CZ290439B6

CZ290439B6 - Vařená cukrovinka a způsob její výroby

Info

Publication number: CZ290439B6
Application number: CZ19953388A
Authority: CZ
Inventors: Michel Serpelloni; Dumas Guillaume Ribadeau
Original assignee: Roquete Freres
Priority date: 1994-12-26
Filing date: 1995-12-20
Publication date: 2002-07-17
Also published as: CA2165837A1; PT720820E; HU9503787D0; EP0720820B1; DE69527035T2; CZ338895A3; PL312067A1; EP0720820A3; ES2177618T3; HU214445B; DE69527035D1; FI956166A0; ATE218810T1; DK0720820T3; HUT75897A; EP0720820A2; FI956166A

Abstract

Va°en cukrovinka s obsahem v z kladn such sm si p°ed uva°en m m n ne 35 % sachar zy a v ce ne 65 % sm si jin²ch sacharid , d le m obsah vody alespo 4 % hmotn. a m teplotu skeln ho p°echodu alespo 38 .degree.C, p°i em tato teplota se m ° p°i obsahu vody 4,5 % hmotn. e en se d le t²k zp sobu v²roby t to cukrovinky.\

Description

Vařená cukrovinka a způsob její výroby

Oblast techniky

Vynález se týká nových vařených cukrovinek, které mají obsah vody větší než je obvyklý obsah u tohoto typu cukrovinek, a mají přes tento vysoký obsah vody velmi vysokou stabilitu. Vynález se také týká způsobu výroby těchto vařených cukrovinek a použití speciální sacharidové směsi při této výrobě.

Dosavadní stav techniky

Vařené cukrovinky, také obyčejně nazývané tvrdé cukrovinky nebo tvrdé vařené cukroví, jsou pevné a podstatně amorfní cukrářské produkty. Získávají se extenzivní dehydratací sacharidových sirupů. Obyčejně se vaří směsi práškové sacharózy a koncentrovaných sirupů hydrolyzátů škrobu v proporcích v rozmezí od 40/60 do 65/35 komerční hmotnosti (což je od 45/55 do 70/30 hmotnosti sušiny). K těmto směsím se přidává voda v takovém množství, aby se úplně rozpustily krystaly sacharózy. Tyto směsi se pak vaří při teplotách až do 130 až 150 °C při okolním tlaku, aby se odpařila většina vody. Pak se vaření ukončí ve vakuu tak, aby se dále snížil obsah vody na hodnotu, která je normálně nižší než 3 % hmotn. Takto získaná plastická hmota se pak chladí na teplotu mezi 125 až 140 °C, v případě způsobu odlévání do forem, nebo na teplotu mezi 90 a 115°C v případě tvarování na válcích nebo jiného způsobu vytlačování. V této fázi se pak přidávají různé látky, jako pochutiny, barviva, intenzivní sladidla, kyseliny, rostlinné extrakty, vitaminy a farmaceuticky aktivní přísady. Vařené cukrovinky, které mají sklovitou strukturu a vzhledem, se získají po tvarování nebo vlití cukrovinky do formy po návratu na pokojovou teplotu.

Vařené cukrovinky mají být během doby stálé, což znamená, že se mění tak málo, jak je to možné, od doby, kdy se vyrobí, až do doby, kdy se spotřebují, aby zůstaly produkty, které jsou atraktivní na pohled a příjemné v ústech.

Nicméně, vařené cukrovinky nejsou stálými produkty z termodynamického hlediska. Rozsah jejich změn závisí podstatně na jejich složení po výrobě, avšak také na podmínkách, za kterých se skladují.

Za prvé mají vařené cukrovinky tendenci stát se snadno při skladování lepivými produkty. Když se zabalí, je pak obtížné nebo dokonce nemožné je vyjmout z jejich obalových materiálů. Mohou též tvořit shluky bez toho, že by zůstaly oddělené, což je ještě horší.

Tyto problematické změny na lepivý a sirupovitý stav lze vysvětlit povrchovými jevy a nebo hloubkovými jevy.

Původ povrchových jevů je v hydroskopické povaze vařených cukrovinek. Vskutku je známo, že vařené cukrovinky, které jsou ve svém základu prakticky bezvodé produkty, vždy mají velmi nízkou rovnovážnou relativní vlhkost, podstatně nižší než je obvyklá relativní vlhkost okolí při skladování. To vysvětluje, proč nezbytně dochází k příjmu vody na povrchu vařené cukrovinky, ihned jak zůstanou vystaveny vzduchu, jak je tomu například v případě lízátek. Když je tento příjem vody dostatečně vysoký, vede ke zkapalnění povrchu vařené cukrovinky a dodá jim charakteristiku sirupu, přímo řečeno dodá jim lepivý charakter. Čím je nižší obsah vody ve vařené cukrovince, tím rychleji se tato změna objeví.

Hloubkové jevy, které se týkají nejen povrchu, ale celé hmoty vařené cukrovinky, mají tepelný původ. Přesněji lze doporučit, aby k těmto jevům došlo, skladovací teplotu trochu převyšující teplotu skelného přechodu vařené cukrovinky. Tento pojem, na který se odkazuje, je široce

-1 CZ 290439 B6 popsán v článku „La transition vitreuse: Incidences en technologie alimentaire“ (Skelný přechod: Výskyt v potravinářské technologii) od M. Le meste a D. Simatos, publikováno v I. A. A., leden/únor 1990. Teplota skelného přechodu je teplota, při které se při zahřívání sklovitá a pevná vařená cukrovinka se stává sirupovitou kapalinou. Tato teplota se normálně měří diferenciální skanovací kalorimetrií. Lze velmi snadno pochopit, že vařená cukrovinka se snadno zdeformuje nebo i úplně rozteče, když její skladovací teplota je vysoká a převyšuje její teplotu skelného přechodu. Produkt, který měl z počátku suchý omak, se stane lepivý. Je třeba poznamenat, že čím je vyšší obsah vody v dané vařené cukrovince, tím je vyšší riziko změn tohoto druhu při skladování.

Vždy bylo třeba dbát na to, aby se zabránilo vařeným cukrovinkám stát se lepivými produkty při skladování, aby jejich obsah vody nebyl ani příliš nízký ani příliš vysoký.

Za druhé vařené cukrovinky mohou mít tendenci při skladování krystalizovat nekontrolovatelným způsobem a tím ztrácet svůj velmi atraktivní lesklý sklovitý vzhled. V tom případě se podobají více ječmenným cukrovinkám, které jsou, jak je známo, velmi odlišné od cukrovinářských produktů, o které je zájem v rámci tohoto vynálezu. Tato krystalizace může proběhnout jen na povrchu vařené cukrovinky, nebo případně také ve středu vařené cukrovinky.

Povrchová krystalizace nezbytně vyžaduje významný příjem vody. Také vyžaduje dostatečně vysokou koncentraci krystalovatelných molekul, obvykle molekul sacharózy, ve zkapalněné periferní vrstvě. Když jsou splněny tyto dvě podmínky, pak se pozoruje krystalizace, ke které dochází od povrchu cukrovinky kjejímu středu. Potom se cukrovinky deformují a jsou zcela matné a zbělají.

Krystalizace může také probíhat zcela přímo ve středu vařené cukrovinky, pokud tato obsahuje velmi hodně vody, nebo když je skladovací teplota vysoká. Za těchto podmínek je pak vařená cukrovinka velmi měkká a nemůže se už dále považovat za skutečně pevnou látku. Je pak více přesycenou kapalinou s krystalovatelnými molekulami, jejichž změna ke krystalickému stavuje nezamezitelná a prakticky spontánní. Odborníci označují tento typ krystalizace výrazem změní.

Aby se zabránilo tendenci vařených cukrovinek stát se nestálými a měnivými lepivými produkty s různou deformací či zrnitou strukturou, zdálo se vždy rozhodující upravit na jedné straně jejich obsah vody a na druhé straně jejich obsah krystalovatelných molekul, což znamená jejich obsah sacharózy.

Tato základní doporučení jsou ve většině cukrovinářských příruček, ale také v řadě vědeckých článků. Je například možné zmínit článek J. Kelleher aj., „Fyzikálně-chemická charakteristika vařených cukrovinek“ Scientific and Technology Survey, číslo 41, srpen 1963, BFMIRA, kde se počítalo, že obsah vody ve vařené cukrovince na bázi sacharózy musí být nutně menší než 3,2 %, aby si zachovala sklovitý vzhled při skladování.

V praxi je běžné, že velká většina cukrovinářských výrobců se řídí tímto doporučením na obsah vody, které se během doby ustálilo.

Dále existuje zkušenost cukrovinářských výrobců, že pokud se týká množství sacharózy, která se použije v kombinaci s tradičními sirupy hydrolyzátů škrobu, proporce dodávající maximální stabilitu vařených cukrovinek by měla být blízká 50/50 komerční hmotnosti.

Mělo by se poznamenat, že hydrolyzáty, které se získají kyselou nebo kyselou a enzymatickou hydrolýzou škrobu, jsou dodnes prakticky jediné sirupy používané k přípravě vařených cukrovinek na bázi cukru. Tyto sirupy mají ekvivalent dextrózy (DE) mezi 30 a 42 a obsah maltózy v základní suché směsi mezi 10 a 35 % hmotn. Přesto se v minulosti doporučovalo použití sirupů glukózy s vyšším DE a s vyšším obsahem maltózy, aby se vyrobily vařené cukrovinky obsahující

-2CZ 290439 B6 méně než 3 nebo 4 % hmotn. vody. Lze například odkázat na spisy GB 1 349 492 a

FR 1 420 929.

Z ekonomických důvodů se někteří cukrovinářští výrobci neřídili doporučeními popsanými výše, které se týkají obsahu vody a sacharózy a uváděli na trh vařené cukrovinky s vyšším obsahem vody, to znamená převyšujícím hodnotu 4 % hmotn., což je považováno za abnormálně vysoký obsah vody pro tento typ cukrovinářských výrobků.

Zvláště ve Francii se běžně prodávají vařené cukrovinky obsahující od 4,0 do 5,3 % hmotn. vody a od 45 do 50 % hmotn. sacharózy. Takové vařené cukrovinky se získávají vařením směsí obsahujících práškovou sacharózu a kyselé hydrolyzáty škrobu s DE blízkým 30, které jsou přítomné přibližně ve stejných dílech v základní suché směsi. Použití těchto hydrolyzátů vede ktomu, že obsah maltózy je vždy velmi nízký, obecně menší než 10% hmotn. Tyto vařené cukrovinky jsou přirozeně nestálé a mají tendenci velmi rychle získávat zrnitou strukturu.

V důsledku toho se stávají matnými a zbělají. Mimoto vařené cukrovinky, které mají vysoký obsah vody mají i relativně nízkou teplotu skelného přechodu kolem 36 °C. Jako důsledek toho se deformují a stávají se lepivé, zejména v letním období.

Jsou známé i jiné vařené cukrovinky s obsahem vody vyšším než 4 % hmotn. Ty se prodávají zejména v USA a připravují se téměř výlučně s použitím hydrolyzátů škrobu s DE mezi 38 a 42. Jejich obsah sacharózy a maltózy představuje méně než 10 % hmotn. jejich komerčního složení. Takové vařené cukrovinky jsou však také nestálé. Během několika dní se stávají velmi lepivými, když jsou vystaveny vzduchu. Dále je jejich teplota skelného přechodu velmi nízká a blízká 36 °C, což činí cukrovinky výjimečně citlivými ke změnám teploty.

V US patentu 3 826 857 byla také navržena příprava slabě hydroskopických vařených cukrovinek obsahujících od 4 do 8 % hmotn. vody, od 40 do 70 % hmotn. sacharózy a od 15 do 31,5 % hmotn. maltózy s použitím maltodextrinu s DE mezi 5 a 25. Nic se však neuvádí o teplotní stabilitě těchto vařených cukrovinek. Takové vařené cukrovinky se velmi těžko lijí do forem v důsledku přítomnosti maltodextrinů.

Zdá se, že doposud neexistuje žádné schůdné řešení, které by umožnilo vyrobit podstatně amorfní vařené cukrovinky, které by měly vysoký obsah vody a byly by stálé. Takové produkty by přes to byly v mnoha ohledech výhodné, zejména pro skutečnost, že by byly levnější při stejné nebo i lepší kvalitě než komerčně dostupné produkty.

Cílem tohoto vynálezu je překonat nevýhody dosavadního stavu techniky a představit novou vařenou cukrovinku, která zabezpečí mnohem lépe než existující produkty očekávání cukrovinářských výrobců a vyhoví různým požadavkům při praktické manipulaci, to znamená, že bude mít podstatně zlepšenou skladovací stabilitu.

Podstata vynálezu

Výše uvedené nedostatky odstraňuje do značné míry vařená cukrovinka podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % sacharózy a více než 65 % směsi jiných sacharidů, dále má obsah vody větší než 4 % hmotn. A má teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, přičemž tato teplota se měří při obsahu vody 4,5 % hmotn. Tato vařená cukrovinka je stabilní, protože během skladovací doby nemá tendenci ani se stát lepivou, ani získávat zrnitou strukturu, ani se nedeformuje při obvyklých letních teplotách v mírných klimatech, ani se nestává matnou a nebělá na povrchu nebo ve středu. Překvapivě a neočekávaně se zjistilo, že aby se získala stálá vařená cukrovinka s abnormálně vysokým obsahem vody, je žádoucí jak podstatně snížit obsah sacharózy v cukrovince v porovnání s obvyklými množstvími, tak zajistit, že teplota skelného přechodu cukrovinky, která se nezbytně sníží v důsledku vysokého obsahu vody, se upraví vhodným výběrem směsi sacharidů.

-3CZ 290439 B6

Ve výhodném provedení vařená cukrovinka obsahuje alespoň 4,2 % hmotn., nejlépe alespoň

4,5 %, či dokonce ještě lépe alespoň 4,8 % hmotn. vody. Je tedy výhodné vyrábět cukrovinku vařením při teplotě, která není příliš vysoká. Taková cukrovinka by mohla být v podstatě bez maltodextrinu. Účinný obsah vody odpovídá konečnému obsahu vody ve vařené cukrovince na konci výroby.

Způsob výroby cukrovinky spočívá v tom, že se připraví sirup obsahující v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % sacharózy a více než 65 % směsi jiných sacharidů než je sacharóza, který dodává vařené cukrovince teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, měřenou při obsahu vody 4,5% hmotn., načež se tento sirup vaří při teplotě dostatečné pro zeskelnění cukroviny s obsahem alespoň 4 % hmotn. vody.

Směs sacharidů pro vhodnou teplotu skelného přechodu má molekulovou hmotnost, číselnou mezi 350 a 600 a hmotnostní mezi 600 a 1700. Tyto hodnoty se též zdají dávat nejlepší výsledky v termínech viskozity, lesku a hydroskopicity vařených cukrovinek.

V určitých případech lze tuto směs sacharidů také vybrat ze sirupů glukózy s ekvivalentem dextrózy (DE) větším nebo rovným 44, obsahujícími méně než 10 % hmotn., lépe méně než 5 % hmotn., a ještě lépe méně než 3 % monosacharidů, jako je D- glukóza nebo fruktóza. Tyto sirupy jsou s výhodou sirupy s průměrným obsahem maltózy, mezi 75 a 90 %, získané vařené cukrovinky jsou dost hydroskopické a lámou se při balení. Dále je nesnadnější vy robit s těmito sirupy vařené cukrovinky mající teplotu skelného přechodu převyšující 38 °C, když mají v souladu s tímto vynálezem zvlášť vysoký obsah vody. Tedy se výhodně podle tohoto vynálezu používají sirupy obsahující od 45 do 75 % hmotn., maltózy, výhodněji od 45 do 56 % hmotn. maltózy, a nej výhodněji od 48 do 52 % hmotn. maltózy. Pokud se týče obsahu maltotriózy v těchto sirupech glukózy s ekvivalentem dextrózy (DE) větším nebo rovným 44, dává se přednost hodnotám mezi asi 0 % a asi 30 % hmotn., ale větší přednost se dává hodnotám mezi asi 5 % a asi 25 % hmotn.

Překvapivým a neočekávaným způsobem se zjistilo, že tento průměrný obsah maltózy dovoluje, aby se snáze dosáhla mikrokrystalizaci maltózy při obsahu vody v cukrovince navrženém podle tohoto vynálezu než při vyšším obsahu maltózy.

Takové sirupy maltózy lze vyrobit buď přímo hydrolýzou škrobu, zejména účinkem betaamylázy, nebo nepřímo smícháním kapalných či pevných produktů, z nichž alespoň jeden má vysoký obsah maltózy.

V tomto případě vařená cukrovinka na bázi cukru v souladu s tímto vynálezem obsahuje od 35 do 75 % hmotn. maltózy, výhodněji od 38 do 65 % hmotn. maltózy, a ještě výhodněji od 42 do 50 % hmotn. maltózy, relativně k jejímu obsahu suché hmoty.

Směs sacharidů, kterou lze podle tohoto vynálezu použít, lze rovněž konstituovat, celou nebo z části, z výše uvedených sirupů s průměrným obsahem maltózy. V tomto případě je získaná cukrovinka ještě méně intenzivně zbarvená.

Směsí sacharidů vhodnou pro použití podle tohoto vynálezu mohou být též oligosacharidy a polysacharidy, které se pokládají za těžko stravitelné, to znamená méně stravitelné než cukry. To mohou být zejména oligosacharidy a polysacharidy, dextriny, nebo polyglukózy, jako jsou polydextrózy, jako jsou ty, které se získají hydrogenací či jinak, podle způsobu popsaného v patentové přihlášce EP561 090, jejímž vlastníkem je přihlašovatelova firma, nebo případně podle způsobu popsaného v patentových přihláškách EP 368, 451 či EP 593 368. To je výhodné zejména když se chce připravit vařená cukrovinka s méně kaloriemi. Je ovšem možné kombinovat tyto produkty se sirupy maltózy popsanými výše.

-4CZ 290439 B6

Na druhé straně je třeba se vystříhat použití maltodextrinů a sirupů glukózy s DE menším než 44. Cukrovinky tak získané s obsahem vody vyšším než 4 % hmotn. se vskutku velmi těžko lijí do forem, ale také jejich charakteristika se stává velmi elastickou. Aniž bychom si přáli se vázat jakoukoliv teorií, zdá se, že problémy vyskytující se na produkčních linkách jsou působeny faktem, že tyto produkty s DE menším než 44 obsahují příliš vysoká množství polysacharidů s velmi vysokou molekulovou hmotností.

Použití směsi sacharidů obsahujících více než 10 % hmotn. monosacharidů je třeba se také vystříhat, protože vždy dodává vysokou hydroskopicitu.

Pokud se týče sacharózy, z důvodů spojených se stabilitou, dává se přednost tomu, aby její obsah ve vařené cukrovince byl menší než 30 % hmotn., výhodněji menší než 25 % hmotn. a ještě výhodněji menší než 15 % hmotn.

Překvapivě a neočekávaně přihlašovatel zjistil, že snížení obsahu sacharózy nesnižuje významně sladkost vařené cukrovinky podle tohoto vynálezu, zejména když se použijí sirupy s průměrným obsahem maltózy či maltitolu. Musí se poznamenat, že se bez jakýchkoliv problémů mohou použít vysoce účinná sladidla, pochutiny a zvýrazňovače sladkosti či chuti, jako je maltol nebo ethyl maltol, aby se nastavily organoleptické vlastnosti vařené cukrovinky podle tohoto vynálezu. Musí se také poznamenat, že v některých případech lze dosáhnout i snížení obsahu pochutin a kyselin ve vařené cukrovince podle tohoto vynálezu.

Jinou charakteristikou vařené cukrovinky podle tohoto vynálezu je to, že má větší aktivitu vody než v obvyklé vařené cukrovince. Normálně má vařená cukrovinka podle tohoto vynálezu aktivitu vody větší než 0,30. V preferovaném případě, to je u cukrovinek majících vyšší obsah vody, je aktivita vody větší než 0,32 nebo i větší než 0,35.

Bylo zpozorováno, že ještě větší stability se dosáhne, když se zajistí, aby teplota skelného přechodu měřená při obsahu vody asi 4,5 % hmotn. a preferovaně pro účinný obsah vody ve vařené cukrovince byla alespoň rovná 40 °C, v ideální situaci překračovala 43 °C a ještě lépe překračovala 45 °C.

Vařená cukrovinka podle tohoto vynálezu, která může být jakéhokoliv typu vařených cukrovinek, jako jsou čiré tvrdé bonbony, tažené tvrdé bonbony, plněné tvrdé bonbony, ledové tvrdé bonbony, a podobně, má mnoho předností.

Lze ji vyrábět při nižších teplotách než normálně, což umožňuje snížit výrobní náklady, ale také omezit dobu blokace zařízení. Obecně varné teploty lze snížit o více stupňů a volit je mezi 130 a 150 °C. Velmi často toto snížení může být 5 až 20 °C ve srovnání s obvyklými teplotami.

Pozorovalo se, že ve velké většině případů cukroviny byly méně viskózní při vysokých teplotách než konvenční cukroviny pro cukrovinky na bázi cukru. V důsledku toho výroba litím se ukazuje být alespoň tak snadnou jako u obvyklých formulací.

Vařená cukrovinka podle tohoto vynálezu mimo to není příliš hydroskopická. Pozorovalo se, že rychlost příjmu vody z okolní atmosféry jsou v prvých několika dnech po výrobě nižší než u tradičních vařených cukrovinek a že je pak možná krystalizace. To je zejména v případě použití sirupů maltózy či maltitolu a zejména neočekávaně v případě použití sirupů majících průměrný obsah maltžy či maltitolu, to je obsah od 45 do 75 % relativně k jejímu obsahu suché hmoty. Krystalizace zůstává ve všech případech pro prosté oko neviditelná, takže vařená cukrovinka má přednost v tom, že zůstává zcela transparentní a s vysokým leskem.

Vařená cukrovinka podle tohoto vynálezu také mívá velmi lehké zbarvení. To se zdá být vysvětleno zejména přítomností množství inverzních produktů sacharózy, které je podstatně menší než se obyčejně nalézá v tomto typu sladkostí.

-5CZ 290439 B6

Nakonec vařená cukrovinka podle tohoto vynálezu je velmi stabilní vůči teplotě a nemá tendenci se deformovat při letních teplotách v mírném klimatu.

S novou vařenou cukrovinkou se mohou provádět stejné operace jako s cukrovinkami doposud. Tato vařená cukrovinka se tedy dá stejně dobře tvarovat odléváním, tvarováním nebo vytlačováním po přidání intenzivních sladidel, barviv, ochucovadel a jiných látek.

Mělo by se poznamenat, že množství vody, která se musí přidat pro přípravu sirupu ze sacharidů určeného pro vařenou cukrovinku na bázi cukru podle tohoto vynálezu, lze podstatně s výhodou snížit ve srovnání s obvyklými množstvími vzhledem k menšímu množství sacharózy ve srovnání s normálem.

Příklady provedení vynálezu

Vynález bude dále přiblížen pomocí následujících příkladů.

Příklad 1

Srovnání stability různých vařených cukrovinek na bázi cukru.

Byla připravena řada vařených cukrovinek vařením následujících směsí, přičemž všechny měly podíl v základní suché směsi před vařením kolem 75 % hmotnostních:

- první směs složená v základní sušině z 50 % sacharózy a 50 % sirupu glukózy s DE blízkým 30, který přihlašovatel prodává pod názvem ROCLYS C30 (směs Ml, podle dosavadního stavu techniky),

- druhá směs složená v základní sušině z 50 % sacharózy a 50 % sirupu glukózy s DE blízkým 42, který přihlašovatel prodává pod jménem ROCLYS A42 (směs M2, podle dosavadního stavu techniky),

- třetí směs složená v základní sušině z 50 % sacharózy a 50 % sirupu glukózy s DE blízkým 47, který přihlašovatel prodává pod jménem FLOLYS C47 (směs M3, podle dosavadního stavu techniky). Tento sirup obsahuje v základní suché bázi 48 až 52 % maltózy,

- a konečně čtvrtá směs složená v základní sušině z 20 % sacharózy a 80 % sirupu glukózy, prodávaná pod označením FLOLYS C47 (směs M4, podle tohoto vynálezu).

Tyto čtyři směsi se vařily na přímém plameni při zvolené teplotě mezi 135 a 145 °C tak, aby se získaly vařené cukrovinky na bázi cukru s obsahem asi 4,5 % hmotn. vody. Pro jednoduchost jsou produkty získané ze směsi Ml, M2, M3 a M4 označeny Bl, B2, B3 a B4.

Vařené cukrovinky se též připravily ze směsi M2 tak, že se vařily při 155 °C na přímém plameni, aby se získal zbytkový obsah vody blízký 3 % hmotn. Produkt takto získaný je označen B5 (podle dosavadního stavu techniky).

-6CZ 290439 B6

Charakteristiky různých produktů jsou následující:

Vařené cukroviny Bl

- Barva: velmi bledě žlutá,

- Složení základní suché směsi: D-gkukóza 1,5 % maltóza 6,0 % sacharóza 50,0 %

- Teplota skelného přechodu: 37 °C

Vařené cukrovinky B2

- Barva: velmi bledě žlutá,

- Složení základní suché směsi: D-glukóza 9,0 % maltóza 7,5 % sacharóza 50,0 %

- Teplota skelného přechodu: 34 °C

Vařené cukrovinky B3

- Barva: velmi bledě žlutá,

- Složení základní suché směsi: D-glukóza 1,5 % maltóza 25,0 % sacharóza 50,0 %

- Teplota skelného přechodu: 36 °C

Vařené cukrovinky B4

- Barva: nezbarvené,

- Složení základní suché směsi: D-glukóza 2,0 % maltóza 40,0 % sacharóza 20,0 %

- Teplota skelného přechodu: 44 °C

Vařené cukrovinky B5

- Barva: tmavě žlutá,

- Složení základní suché směsi: D-glukóza 1,5 % maltóza 7,5 % sacharóza 50,0 %

- Teplota skelného přechodu: 48 °C

Tyto různým způsobem vařené cukrovinky se skladovaly 6 měsíců včetně letního období.

Pozorovalo se, že po této době pouze vařené cukrovinky, vzorky B4 a B5 zůstaly nezměněné, to znamená že neměly tendenci stát se ani lepivými, ani nezískávaly zrnitou strukturu a ani se nezakřivovaly.

Vařené cukrovinky ze vzorku B4 podle tohoto vynálezu jsou tak stabilní jako kontrolní produkt ze vzorku B5, ačkoliv mají obsah vody vyšší.

Příklad 2

Srovnání chování různých sirupů maltózy.

Připravila se řada jiných vařených cukrovinek obsahujících asi 4,2 % hmotn. vody a v základní suché směsi s pouze 20 % hmotn. sacharózy. K tomu se použily následující směsi:

- směs M4 z příkladu 1, směs obsahující v základní sušině 20 % hmotn. sacharózy a 80 % hmotn. sirupu maltózy prodávaného pod označením FLOLYS D57 (směs M6). Počáteční složení základní suché směsi před vařením bylo v tomto sirupu asi 70 % hmotn. maltózy a asi 3 % hmotn. D-glukózy.

- a směs sestavená v základní sušině z 20 % hmotn. sacharózy a 80 % hmotn. sirupu maltózy. Počáteční složení suché směsi před vařením bylo v tomto sirupu asi 92 % hmotn. maltózy a asi 4 % hmotn. D-glukózy vztaženo na obsah základní suché směsi před uvařením (směs M7).

Pozorovalo se, že tyto produkty získané podle tohoto vynálezu jsou všechny velmi stabilní a velmi čiré.

Cukrovinky získané ze směsi M7 se posuzují jako křehčí než cukrovinky obsahující směs M4 nebo směs M6. Těmto se dává přednost, protože mají teplotu skelného přechodu mezi 48 a 50 °C, zatímco první mají tuto teplotu skelného přechodu pouze asi 41 °C.

Příklad 3

Srovnání viskozity různých cukrovin při vysokých teplotách.

Vařené cukrovinky se připravily odléváním do forem s použitím poloprovozního vařáku.

K tomu se použily následující směsi:

- směs složená v základní sušině z 10 % hmotn. sacharózy a 90 % sirupu glukózy prodávaného pod označením FLOLYS C47. Směs je popsaná v příkladu 1 (jako směs M8),

- pouze sirup FLOLYS C47,

- a směs Ml z příkladu 1 (podle dosavadního stavu techniky).

V těchto třech případech se vařilo při asi 140 °C s použitím vakua tak, aby se získal obsah vody asi 5 % hmotn.

Pozorovalo se, že viskozity cukrovinek, měřené pomocí přístroje ROTOVISKO PK100 s použitím kónusu PK5 1°, jsou v případě, kdy se použily směs M8 a Ml velmi podobné pro teplotní rozmezí mezi 145 a 120 °C a odpovídají obvyklým teplotám odlévání. Cukrovina připravená z čistého sirupu FLOLYS je na druhé straně trochu více viskózní.

-8CZ 290439 B6

Ve všech případech probíhalo odlévání bez podstatných nesnází.

Při skladování se cukrovinky připravené podstatně nebo jenom ze sirupu FLOLYS ukázaly jako stálejší než cukrovinky založené na směsi Ml. Tyto však na rozdíl od prvních mely tendenci k zrnité struktuře a stávaly se časem matnými.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Vařená cukrovinka, vy z n a č u j í c í se t í m , že obsahuje v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % sacharózy a více než 65 % směsi jiných sacharidů, dále má obsah vody alespoň 4 % hmotn. a má teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, přičemž tato teplota se měří při obsahu vody 4,5 % hmotn.
2. Vařená cukrovinka podle nároku 1,vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 4,2 % vody, s výhodou alespoň 4,5 % vody, a ještě výhodněji alespoň 4,8 % vody.
3. Vařená cukrovinka, vy z n a č u j í c í se t í m , že obsahuje v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % sacharózy a více než 65 % kompozice sacharidů jiných než sacharóza, dále má obsah vody alespoň 4 % a teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, přičemž tato teplota se měří při účinném obsahu vody.
4. Vařená cukrovinka podle nároku 3, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 4,2 % vody, s výhodou alespoň 4,5 % vody, a ještě výhodněji alespoň 4,8 % vody.
5. Vařená cukrovinka podle nároku 3 nebo 4, vyznačující se tím, že má teplotu skelného přechodu alespoň 40 °C, s výhodou alespoň 43 °C, a ještě lépe alespoň 45 °C, přičemž tato teplota se měří pro obsah vody 4,5 % hmotn.
6. Vařená cukrovinka podle nároku 3 nebo 4, vyznačující se tím, že má teplotu skelného přechodu alespoň 40 °C, s výhodou alespoň rovnou 43 °C, a ještě lépe alespoň 45 °C, přičemž tato teplota se měří pro účinný obsah vody 4,5% hmotn.
7. Vařená cukrovinka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že směs sacharidů jiných než sacharóza je vybraná ze skupiny tvořené oligosacharidy a polysacharidy, které jsou těžko stravitelné, sirupy glukózy s DE větším nebo rovným 44, obsahujícími méně než 10 % hmotn. monosacharidů a jejich směsí.
8. Vařená cukrovinka podle nároku 7, vy z n a č u j í c í se t í m , že směs sacharidů jiných než sacharóza je sirup obsahující od 45 do 75 % hmotn., výhodněji od 45 do 56 % hmotn., a nej výhodněji od 48 do 52 % hmotn. maltózy.
9. Vařená cukrovinka podle nároku 7, vy z n a č uj í c í se t í m , že směs sacharidů jiných než sacharóza je hydrogenovaná.
10. Způsob výroby stabilní vařené cukrovinky podle jednoho z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že se připraví sirup obsahující v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % hmotn. sacharózy a více než 65 % hmotn. směsi jiných sacharidů než je sacharóza, který dodává vařené cukrovince teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, měřenou při obsahu vody 4,5 % hmotn., načež se tento sirup vaří při teplotě dostatečné pro zeskelnění cukroviny s obsahem alespoň 4 % hmotn. vody.

-9CZ 290439 B6
11. Způsob výroby podle nároku 10, v y z n a č uj í c í se t í m , že vaření sirupu se provádí při teplotě dostatečné pro zeskelnění cukroviny s obsahem alespoň 4,2 % hmotn. a výhodněji alespoň 4,5 % hmotn. vody.
12. Způsob výroby stabilní vařené cukrovinky, vyznačující se tím, že se připraví sirup obsahující v základní suché směsi před uvařením méně než 35 % sacharózy a více než 65 % směsi sacharidů jiných než sacharóza, který dodává vařené cukrovince teplotu skelného přechodu alespoň 38 °C, měřenou při účinném množství vody 4,5 % hmotn., načež se tento sirup vaří při teplotě dostatečné pro zeskelnění cukroviny s obsahem alespoň 4 % hmotn. vody.
13. Způsob výroby podle nároku 12, vy z n a č uj í c í se t í m , že vaření sirupu se provádí při teplotě dostatečné pro zeskelnění cukroviny s obsahem alespoň 4,2 % hmotn. a s výhodou alespoň 4,5 % hmotn. vody.
14. Použití směsi sacharidů s číselnou molekulovou hmotností mezi 350 a 600 a hmotnostní molekulovou hmotností mezi 600 a 1700 v základní suché směsi před uvařením při výrobě vařené cukrovinky podle nároku 1, přičemž obsah sacharózy v základní suché směsi před uvařením je menší než 35 % a obsah vody v sirupu s obsahem této sacharózy je alespoň 4 % hmotn.