KR100231258B1 - 무가당 하드 캔디 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 주제는 무가당 하드 캔디 및 이러한 캔디를 제조하는 방법이다. 본 발명에 따른 무가당 하드 캔디는 외층이 많아야 캔디의 35％를 나타내는 다층구조를 가지며, 그 외층이 적어도 두가지 성분 A 및 B로 구성되며, 성분 A가 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨, 저칼로리 사카라이드의 중합체 또는 그 혼합물중에서 선택되고, 성분 B가 약 흡습성제품이다.
Description
본 발명은 무가당 "하드 캔디(hard candy)" 및 이러한 캔디를 제조하는 방법에 관한 것이다.
"하드 캔디"란 과자 분야에서 소비자에게 잘 알려져 있고 깨지기 쉬운 컨시스턴시(consistency)와 유리상 모양을 가진 단단하고 비정질의 캔디를 의미한다.
종래의 "하드 캔디"는 통상적으로 비정질이며, 임의로 진공 하에서의 쿠킹 (cooking)에 의하여 탈수된, 수크로스 및 글루코스 시럽의 혼합물로 되어 있다. 종래에는 항상, 무가당 "하드 캔디" 형에서, 수크로스 및 글루코스 시럽의 혼합물이 임의로 만니톨을 함유한 솔비톨 시럽으로, 보다 최근에는 수소화 전분 가수분해물에 의하여 대체된다.
임의로 만니톨을 함유하는 솔비톨 시럽을 사용하여 제조된 캔디는 다음과 같은 두 가지 주요 단점이 있는 결정 제품이다: 즉,
- 솔비톨의 결정화와 완전한 경화를 성취하기 위해 필요한 장시간의 지연. 이것은 제조 공정에서의 연속 작업을 방해하고,
- 대상이 되는 시럽에 대한 솔비톨의 높은 비율로 인한 결정화.
또한, 쿠킹된 물질의 유동성 때문에, 캔디를 제조하기 위해서는 무가당 하드캔디 물질을 가열(약 120℃)하는 도중에 모울드내 캐스팅(casting) 방법을 수행할 필요가 있다. 반면에 종래의 "하드 캔디"의 경우, 롤에서 약 70-80℃로 냉각된 하드 캔드 성분을 커팅(cutting)할 수도 있다.
이들 캔디의 질을 증가시키기 위하여, 무가당 "하드 캔디" 제조업자는 솔비톨/만니톨의 혼합물에 아라비아 검을 첨가하는 것을 제안한 바 있으며, 이때 검은 솔비톨의 재결정화를 지연시키거나 또는 억제하는 역할이 있다.
무가당 "하드 캔디"의 제조를 위하여 솔비톨 시럽 대신에 수소화 전분 가수분해물을 사용하면 아라비아 검을 사용하지 않을 수 있으며, 이와 같은 제조된 캔디는 결정화 현상을 나타내지 않으며, 경화시간도 확인될 수 있을 정도로 감소된다.
또한, 이들 가수분해물을 사용하여 얻어진 무가당 " 하드 캔디"의 제조는 종래의 "하드 캔디"의 경우와 매우 유사하며, 따라서, 롤에서 커팅하는 것만큼 모울드내 캐스팅에 의하여 성형될 수 있다.
실제 제안되었던 제1의 수소화 전분 가수분해물은 덱스트로스 당량(DE) 30-40인 전분 가수분해물로부터 얻어진 것들이었다.
이들 가수분해물에서 얻어진 캔디는 효과적으로 전체적인 비정질 상태를 나타내며, 아라비아 검의 첨가에 의지할 필요없이, 결정화에 과민하지 않고, 따라서항상 유리상 모양을 보유한다.
그러나, 이들 가수분해물은 단점이 없지 않다. 그중의 한편으로, 이들은 약간 정도의 당도만을 갖기에 사카리네이트 또는 시클라메이트 또는 아스파탐과 같은 인공 감미제를 첨가할 필요가 있다는 것이며, 다른 한편으로는, 간과할 수 없는 카리에스 유발특성(cariogenic character)이 나타난다는 것이다.
이들 중에서 첫 번째 단점은 좀더 높은 DE, 42-60인 전분 가수분해물에서 얻어진 수소화 전분 가수분해물을 사용함으로써 해소될 수 있었다.
두 번재 단점은 좀더 최근에, 20 이상의 중합도(DP)를 가진 폴리올을 3％ 이하, 바람직하게는 1.5％ 이하의 비율로 추가 함유한 수소화 전분 가수분해물을 사용함에 의하여 해소되었다.
따라서, 이들 수소화 전분 가수분해물을 기재로 한 무가당 "하드 캔디"는 이전의 가수분해물을 기재로 한 무가당 "하드 캔디"의 단점을 더이상 나타내지 않는다.
그러나, DE 42-60을 나타내는 전분 가수분해물의 수소화에 의하여 얻어진 수소화 전분 가수분해물을 사용하는 경우, 또다른 단점들이 생긴다.
그 중에서 첫 번째 단점은 캔디의 구성물질로부터 유래되는 흐름 또는 기는 ("저온 흐름") 현상이 나타난다는 것이며, 이러한 현상은 20℃에서 꽤 느리나 온도 상승에 따라 촉진되고, 장기간으로는 캔디의 변형을 유발하여 마케팅에 불리하게 된다.
두 번째 단점은 이들 수소화 전분 가수분해물을 기재로 한 과자 제품이 2％이하, 바람직하게는 1％ 이하의 수분 함량이어야 한다는 사실 때문에 무시할 수 없는, 이들 캔디의 흡습성이며, 이는 저장시 수분을 흡수하는 경향을 유발시킨다.
저온 흐름현상은 캔디의 잔류 습기 함량을 약 1％ 이하의 수치로 저하시켜 크게 완화될 수 있으나, 이러한 감소는 공업적 규모로 수행되기가 매우 어렵고, 어떤 경우에 캔디의 흡습성을 확인 가능할 정도로 매우 악화시키며, 캔디는 이러한 사실로부터 포장지에 들러붙는 경향을 나타낸다.
언급된 용액의 어느 것도 한가지의 완화가 나머지의 확대를 초래하면서 상기에 언급된 두 가지 단점이 동시에 치유되도록 하지 못했고, 따라서 기술자들은 현재까지 두 가지 사이의 보완에 만족할 수 밖에 없었다.
그후 아라비아 검 또는 카르복시메틸셀루로오스 또는 CMC의 유효량과, 무가당 "하드 캔디"의 성분 수소화 전분 가수분해물을 함께 혼합함으로써 문제의 두가지 단점을 연합적으로 완화시키는 것이 본 출원인의 유럽특허 제94 292호에 기재된 방법으로 제안되었다.
본 특허에서, 어떠한 경우에 물을 흡수하는 최종 캔디의 경향과 그로 인해 접착성이 있는 그 경향을 다시 감소시키도록 무가당 "하드 캔디"의 성분 수소화 전분 가수분해물과 함께 만니톨을 혼합하는 것이 추천된다.
그러나, 수소화 전분 가수분해물(HSH) 및 CMC 및/또는 아라비아 검 및 임의로 만티톨을 기재로 한 쿠킹된 슈가 캔디 조성물이 물 흡수수준, 기는 특성 및 맛과 관능 특성에서 만족스러웠다는 것이 사실이라 하더라도, 이 조성물은 특히 제조방법의 최적화와 관련하여 더욱 개선될 수 있는 여지가 있다. 특히 온도와 쿠킹 시간 및 결과적으로 에너지 소비를 추가로 감소시키는 것이 유용할 것이다. 또한, 용액에서 점성 특성이 있는 아라비아 검 또는 CMC와 같은 제품을 사용하면, 발포 경향으로 인해 진공을 이용해야 할 뿐 아니라 쿠킹된 물질의 탈수를 어렵게 한다.
폴리올을 기재로 한 "하드 캔디"에 대한 본 기술의 개발의 내용에 있어서, 고함량의 말티톨, 임의로 첨가된 말티를 분말과 함께 HSH 시럽을 사용하는 것이 제안되었다. 이런한 형태의 캔디에서, 처음에 물을 흡수를 느리게 하는 말티톨의 결정화가 나타난다. 다른 한편, 결과적으로 캔디는 물을 흡수하며 " 하드 캔디"에 필요한 기준에 상응하지 못하는 거칠고 불투명한 모양으로 신속히 진행된다. 입상화 (graining)라 불리는 이러한 현상도 아라비아 검 및/또는 CMC의 사용에 의하여 감소될 수 잇다.
상기에 제시된 바와 같이, 물이 흡수에 바탕을 둔 이러한 단점을 캔디의 최종 수분 함량뿐 아니라 성분의 흡습성에 관련되어 있다. 그러나, 일반적으로 말하자면, 특히 HSH, 특히 구체적으로 그의 조성물에 들어있는 솔비톨과 말티톨의 결과물과 같은 HSH를 포함하는 폴리올, 크실리톨 및 글루코스의 축합 중합체가 이러한 흡습성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
1986년 12월 24일자의 일본특허출원 제63-160,553호에는 솔비톨을 용융물 또는 솔비톨 용액에서 얻어진 솔비톨의 용융물질로 성형 모울드를 채우고, 그후 150℃에서 쿠킹된 슈가와 클루코스 시럽의 혼합물로 그 표면을 코팅하는 것으로 이루어진 솔비톨 과자류의 제조방법이 기재되어 있다. 그후 성형 모울도의 개구부는 밀봉된 프라스틱 필름을 이용하여 폐쇄된다. 이것은 솔비톨과 당으로 구성되어 있고 물이 침투할 수 없는 보호 "기포"로 포장될 필요가 있는 카리에스 유발성 과자이다. 끝으로, 이들 캔디는 상기에 제시된 바와 같이 비정질의 쿠킹된 당 단독으로만 구성된다고 생각될 수 없으며, 솔비톨은 경화시 반드시 입자상 결정상태로 된다.
HSH 시럽 또는 이소말트 또는 PALATINIT - Suddeutsche Zucker GmbH사의 등록상표명-을 기재로 한 캔디도 알려져 있다. 이소말트는 글루코시도-1-6-만니톨 및 수크로스의 효소 전환으로부터 얻어지는 이소말툴로스를 수소화 반응하여 얻어지는 이소말티톨의 균등분자(equimolecular) 혼합물이다.
이들 HSH/이소말트 캔디는 the Leatherhead Food R.A.사에 의하여 그의 보고서 제652호, 11쪽, 1989년 6월 (저자 : GA Hammond와 J.B. Hudson)에 기재되었다. 사용된 HSH/이소말트 상대 농도는 1.07/1(52/48)이다. 이들 두 가지 생성물의 조합은 특히 이소말트의 약한 흡습성으로 인해 제조조건과 물흡수를 제한하는데 있어서 약간 개선됐으나, 캔디 생산비가 상당히 증가하고 감미력(sweeteringpower)이 많이 떨어진다.
이소말트는 실제로 비싼 제품이며 이 사실 때문에 대량 생산되는 제품에서의 충전제로는 적합치 못하다. 더구나, 감미력이 떨어지므로, 열에 의하여 보다 쓰고 좋지 않은 냄새가 나는 제품으로 분해된다고 알려진, 아스파탐과 같은 강력한 감미제에 의지할 필요성이 있다.
열에 대한 안정성 및 물 흡수에 대한 이들 문제점을 해결하기 위하여, 폴리올을 기재로 한 "하드 캔디"의 필수 성분의 특성에만 관심을 두지 않는 것이 타당하다는 것을 염두에 두고, 본 발명자는 다층구조를 가진 폴리올 기재 "하드 캔디"에 대하여 연구하였다.
이러한 구조는 많은 과자류 분야에서 잘 알려져 있으나, 오늘날까지 폴리올을 기재로 하고 배타적으로 "하드 캔디"를 구성하는 캔디에서는 그 사용에 관련한 문헌이 존재하지 않는다.
예를 들어, 캔디는 캔디의 50-95 중량％를 나타내는 수크로스(45-70％) 및 글루코스 시럽(30-50％)으로 된 "하드 캔디" 카버링(covering)으로 코팅된, 퐁당(fondant) 또는 리큐르형의 액체 중심이 5-50 중량％로 구성되어 있다고 알려져 있다(참조 미국특허 제4,517,205호).
일본특허출원 제52-21,585호는 그 일부에, 예를 들어 프룩토스, 솔비톨 및 말티톨로 된 코어와 수소화 올리고사카라이드, 솔비톨 및 만니톨을 기재로 한 외부 카버링으로 이루어진 무가당 캔디의 제조방법을 기재하고 있다. 이들은 엄밀한 의미로 "하드 캔디"가 아니라, 결정 제품이다.
폴리올을 기재로 한 캔디 분야에서 사용되는 이 기술은 종래의 캔디 기술에서 영감에 의해서는 용액을 찾을 수 없는, 전반적으로 구체적인 문제점을 가진다. 이와 같은 사실은 특히 적합한 점도를 제공하는 능력뿐 아니라, 특별히 결정방지력과 감미력 때문에 사용된 HSH가 일반적으로 흡수성이 있다는 사실에 의하여 설명된다.
많은 시험결과 본 발명자들은 구조적 특성, 즉 외층이 최종 제품의 35 중량％이하인 다층 조직과, 이러한 외층의 성분의 특성에 관한 특성 사이에 제조 및 작용성과 관능 특성이 관련되는 한, 바람직한 절충을 얻게 되었다. 본 발명에 따라, 성분들은 실제로 5-92 건조 중량％이며, 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨, 저칼로리 당류(saccharides)의 중합체 또는 그의 혼합물 중에서 선택되는 제1흡습성 성분 A; 및 8-95 건조 중량％인 제2의 비흡습성 성분 B로 이루어지는데, 이 비흡습성 성분은 20℃의 온도에서 물 100g 당 60g 이하의 물에 대한 용해도를 갖고, 상기 비흡습성 성분은 또한 결정 형태로, 온도 20℃에서 상대 습도 85％ 이하의 대기 하에서 물을 3 중량％ 미만으로만 흡수하는 흡습성을 갖는다.
본 발명에 따른 무가당 "하드 캔디"는 외층이 캔디의 많아야 35％, 바람직하게는 많아야 20％인 다층 구조를 가진다는 사실과, 그 외층이 적어도 두 가지 성분 A와 B로 구성되며, 성분 A는 5-92 건조중량％의 비율로 존재하고 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨, 저칼로리 당류의 중합체 또는 그 혼합물 중에서 선택되며, 성분 B는 8-95 건조중량％의 비율로 존재하고, 이 성분 B는 또한 결정 형태에서 20℃에서 물 100g 당 60g 이하의 수용성과, 20℃에서 상대 습도 85％ 이하의 대기 하에서 3 중량％ 미만의 물만 흡수하는 흡습성을 갖는다는 사실에 그의 큰 특징이 있다.
따라서, 가용성이 부족한 성분 B는 상대 습도(RH) 85％ 이하인 상대 습도에서 물을 흡수한다는 그의 약한 흡습 경향을 기초로 판단하면, 매우 적은 흡습성을 가진 형태로 쉽게 결정화되는 생성물이다.
바람직하게도, 성분 A보다 훨씬 적은 흡습성이 있는 성분 B는 수소화 이소말 툴로스 또는 이소말트, 이소말툴로스, 만니톨 또는 에리트리톨 중에서 선택된다.
본 발명에서,"수소화 전분 가수분해물"이란 화학적 또는 효소적 경로에 의하여 일정한 특성의 전분의 가수분해로부터 얻어지는 생성물 또는 그의 혼합물을 의미하며, 그 후 수소 반응에 의하여 폴리올로 전환된다.
예를 들어, 솔비톨, 말티톨 또는 말토트리이톨 또는 그의 혼합물, 또는 상표명 LYCASIN으로 본 출원인에 의하여 시판된 제품과 같은 수소화 모노- 올리고- 및 폴리당류의 혼합물일 수 있다.
본 발명에 따라, 저칼로리 당류의 중합체는 신체에 등화될 수 없는 글루코스와 프록토스의 중합체, 검 및 식물성 섬유중에서 선택될 수 있다.
글루코스 중합체에 관하여, Pfiger 상에 의하여 개발되고 상표명 LITESSE로 시판되는 글루코스 축합 중합체가 언급될 수 있다.
프룩토스와 관련하여, 특히 Beghin Say 사에 의하여 상표명 ACTILIGHT로 시판되는 제품을 비롯하여 프룩토올리고당류가 본 발명에 따른 캔디의 제조에 적합하다.
이소말툴로스는 Suddeutsche Zucker GmgH 사에 의하여 등록상표명 PASATIONSE로 시판되는 클루코시도-(1→6)-프룩토스형의 이당류이다.
만니톨은 예를 들어 본 출원인에 의하여 시판되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 캔디에는 많은 장점이 제기된다. 무엇보다도, 전체적으로 그 제조비가 적절하다는 사실이 강조될 필요가 있는데, 가장 비싼 비흡습성 성분 B는 캔디 중량에 비하여 매우 한정된 농도로만 존재한다는 것이 제시된다.
제조 기술을 고려할 때, 외층 조성물용으로 화합물 B에 합성물 A를 첨가하는 것은, 제조 공정 중에, 특히 쿠킹 시간에 화합물 B의 결정화를 방지하며, 저장 중에 캔디의 입상화를 피할 수 있다.
더구나 얻어진 캔디는 선행 기술의 HSH/이소말트 캔디와 적어도 동일한, 매우 양호한 열안정성이 있다. 본 발명에 다른 캔디에 기는 (또는 저온 흐름)현상이 나타나는 온도는 균일하고, 단일 캐스트 구조의 캔디보다 분명히 높다.
또한, 성형 온도, 즉 캔디의 쿠킹된 물질이 지나치게 약한 점도에 대한 문제점 없이 성형될 수 있는 온도는 일반적으로 균일하고, 단일-캐스트 구조의 캔디보다 크다. 이러한 장점읕 특히 제조시간에서의 상당한 이득을 비롯하여 유용한 실질적 이익을 가져올 수 있다.
물에 관한 이들의 작용과 관련하여, 이들 캔디가 매우 적은 흡습성이 있다고 알려져 있다. 이들의 새로운 특성은 철저한 제조적 한정 사항 없이 1 중량％ 이상, 특히 1-3 중량％의 잔류 수분 함량을 성취할 수 있도록 하며, 생산비 절감의 효과도 있다.
또한, 본 발명은 선행기술과 비교하여 지금까지 흡습성이 너무 커서 하드 캔디의 제조에 사용될 수 없다고 판단되었으나, 이에 불구하고 유용한 특성을 부여하는 물질을 상당한 농도로 도입할 수 있도록 한다. 이에 대한 예를 들면, 높은 감미력과 카리에스방지 특성을 가지는 크실리톨이 그 경우에 해당된다.
이러한 장점이 부여되었을 때, 캔디는 저장시 점착되는 경향이 없어진다. 따라서 완전히 물에 불투과성인 포장을 제공할 필요가 없어지며, 따라서 그의 생산비가 절약된다.
이들 "하드 캔디"는 필연적으로 강력한 감미제 사용할 필요가 없는, 전적으로 만족스러운 단맛을 갖고 있다. 그들의 맛과 관능 특성은 우수하다.
본 발명을 이용한 유용한 방법에 따라, 바람직하게, 성분 A는 2와 동일한 DP 또는 중합도를 갖는 분자 30 건조중량％ 이상으로 이루어지는 수소화 전분 가수 분해물이다.
본 발명의 내용에서 사용될 수 있는 HSH 시럽 가운데, DE가 42-60, 바람직하게는 45-55가 언급될 수 있으며, 특히 가수분해물의 건조물에 대해
- 솔비톨 함량 0.1-19％, 바람직하게는 0.2-17％,
- 말티톨 함량 35-90％이고
2 이상의 중합도를 가진 폴리올이 100까지 잔량을 이루는 전분 가수분해물로 제조된 것들을 언급할 수 있다.
따라서, 그들의 건조물로
* DP가 1과 동일한 분자 2-10 중량％,
* DP가 2와 동일한 분자 79-90 중량％
* DP가 2 이상인 분자 7-24 중량％로 이루어진 HSH,
- 또는 이외의 HSH 성분으로 그들의 건조물로
* DP가 1과 동일한 분자 1-17 중량％,
* DP가 2와 동일한 분자 35-75 중량％,
* DP가 3-6인 분자 10-30 중량％,
* DP가 7-20인 분자 5-25 중량％로 이루어지며,
DP ＞ 20인 수소화 다당류로 구성되며 100까지의 잔량인 것이 유용하다.
이들 마지막 두 가지 형태의 시럽은 카리에스 비유발성이라는 주목할 만한 장점이 있다.
본 발명에 따른 캔디 제조의 변형에 이어서, 캔디 외층은
- 10-30 건조중량％, 바람직하게는 15-25 건조중량％ 농도인 성분 A 및
- 70-90 건조중량％, 바람직하게는 75-85 건조중량％ 농도인 성분 B로 이루어 진다.
본 발명의 또 다른 바람직한 유형에 따라, 본 발명에 따른 무가당 "하드 캔디"는 각각 캔디의 70-95 중량％ 및 5-30 중량％인 중심과 외층으로 되어 있다.
바람직하게도 중심은 수소화 전분 가수분해물, 예를 들어 외층에 대하여 성분 A로 선택될 수 있는 것들과 동일한 형태, 또는 크실리톨, 저칼로리 당류의 중합체 또는 그 혼합물로 구성된다.
본 발명에 따른 "하드 캔디"는 유용하게도 향료 및/또는 착색제 및/또는 아스파탐과 같은 강력한 감미제와 함께 첨가될 수 있다.
또한 본 발명의 외층은 많아야 캔디의 35 중량％이고, 적어도 두 가지 성분 A 및 B로 구성되며, 성분 A는 5-92 건조중량％의 비율로 존재하고 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨 또는 저칼로리 당류의 중합체 또는 그들 혼합물 중에서 선택되며, 성분 B는 8-95 건조중량％의 비율로 존재하며 20℃에서 물에 대해 물 100g 당 60g 이하의 용해도를 가지고, 결정 형태에서 상대습도가 20℃에서 85％ 이하인 대기에서 단지 물을 3 중량％ 미만으로 흡습성을 가진 다층 구조의 "하드 캔디"를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 방법은 본질적으로 :
- 임의로 물을 첨가하면서, 각각 캔디층 중 한 층의 성분을 이루며 특히 외층의 성분 A 및 성분 B의 혼합물을 캔디 외층에서의 비율이 각각 5-92 건조중량％ 및 8-95 건조중량％로 되도록 선택된 양으로 포함하는 각각의 혼합물을 별개로 제조하고,
- 캔디가 상온에서 단단하고 깨지기 쉬운 컨시스턴시와 유리상 모양을 나타내도록 진공하에서 120℃ 이상의 온도로 각각 혼합물을 별개로 쿠킹하고,
- 임의로 맛을 내고 및/또는 착색하며,
- 끝으로 다층 구조를 얻도록 캔디를 성형시키는 것으로 구성된다.
본 발명에 따른 방법을 이용한 바람직한 방법에 있어서, 캔디의 서로 다른 층의 쿠킹은 혼합물의 수분 함량이 약 3 중량％ 미만, 특히 3-1 중량％로 될 때까지 최소한의 감압 정도 -0.6 bar 하에서 약 155℃에서 수행된다.
따라서 적어도 두 가지의 별개 쿠킹이 수행된다. 이것이 예를 들어 캔디 중심을 위한 연속 쿠킹 및 상층을 위한 불연속 쿠킹을 포함한다.
본 발명에 따른 다충 캔디의 성형은 캔디의 코어를 성형하고 캔디층이 있는 그 중심을 코팅함으로서 수행된다.
성형을 위한 제1기술에 따라 그리고 2층 구조의 경우에, 중심을 형성하려는 캔디의 쿠킹된 물질을 60-90℃의 성형 온도에 이르게 한다. 수동으로 작업하여, 60-90℃의 성형 온도에서, 미리 필름으로 성형된 상부층의 쿠킹된 물질이 감기는 실리더형 롤을 제공한다.
명백한 실제적인 이유 때문에, 일반적으로 캔디는 단지 일 중심, 및 일 외층에서 형성될 것이다.
성형을 위한 제2의 기술은 이 분야에서 널리 사용되는 장치, 이를 테면 롤러사이에 원추대(frustoconical) 일반형을 가진 벌어진 공간이 만들어지도록 작동되는 4개의 회전 원추대 롤러로 된 롤링 장치를 이용한 성형이 될 수 있다. 이 장치에서는 회전 원추대 롤러 사이에 공간이 있고, 이 공간으로 캔디 중심의 쿠킹된 물질이 원추대 롤의 형태로 연속적으로 도입되며, 이 롤의 둘레로 외층의 쿠킹된 물질이 감기게 된다. 이 외층의 쿠킹된 물질은 코어의 쿠킹된 물질용으로 고안된 부위로부터 장치 하부로 도임되며, 일반적으로 압출기의 헤드(head)에서 도입된다.
이러한 제2의 기술을 사용하기 위하여 상기의 롤링 장치처럼 캔디의 중심과 연속층을 형성하는 서로 다른 쿠킹된 물질을 위한 오프셋(offset)공급 시스템을 구비한 공압출 장치를 이용할 수도 있다.
캔디를 성형하는 데 사용될 수 있는 또 다른 기술은 쿠킹된 물질을 90℃ 이 상의 온도에서 수회 가동하는 모올드로 캐스팅하는 방법이다.
본 발명에 따른 방법은 전술한 바와 같은 성형 기술에 결코 국한되지 않으며 "하드 캔디" 과자의 당업자들에게 공지된 다른 기술도 적합하다.
흡습성이 적은 외층이 존재하기 때문에, 쿠킹된 물질의 성형, 임의의 커팅 및 냉각 후에, 얻어진 캔디가 물에 불투과성인 포장에 의존할 필요 없이 포장된다.
본 출원인에 의하여 수행된 본 발명에 따른 캔디의 제조 시험은 다음 실시예에 기재되며, 이들은 본 발명에 의하여 관련된 제품과 방법을 예시하고 그들로부터 서로 다른 장점이 나타나도록 할 수 있다.
본 방법에 따라 그리고 다음에 기재된 조건 하에서 수행하였다:
- 임의로 물을 첨가하면서, 중심 성분과 외층 성분 A 및 B를 별도로 혼합,
- 140℃의 쿠킹 온도로 0.9 bar의 진공 하에서 연속적으로 작용하는 Otto Hansel Cucroliner 상표명의 제1쿠커(cooker)에서 중심 성분을 쿠킹,
- 불연속으로 작동하는 Bosch 상표명의 제2쿠커에서 성분 A와 B를 쿠킹, 쿠킹은 5분간 0.7 bar 의 진공하의 155℃ 온도에서 수행됨,
- 향미와 착색,
- 쿠킹된 물질은 콘베어 벨트상에서 중심 물질, 테이블상에서 외층 물질을 각각 성형 온도(약 80℃)로 냉각,
- 장치의 출구에서 두 개의 층을 가진 롤을 얻도록 외층의 쿠킹된 물질이 장치의 헤드에서 떨어져 있는 위치에서 압출기의 상부로 도입되는 동안에 사실은 Bosch 사의 상표명 Uniplast인 롤링 장치 또는 압출기로 중심의 쿠킹된 물질을 연속적으로 전달하는 것으로 이루어지는 냉각된 쿠킹 물질의 성형,
- 상기 롤을 캔디로 커팅,
- 얻어진 캔디를 냉각 라인을 통과시킴.
[실시예]
[실시예 1]
[출발 조성물]
중심 : 등록상표명 LYCASIN 80/55로 시판되는 투명, 무색이며, 단맛과 카리에스 유발성이 없는 수소화 전분 가수분해물 시럽. 상기 전분 가수 분해물 시럽의 건조물 함량은 75 중량％이고 글루시드 스펙트럼은 다음과 같다:
- D 솔비톨 7.7％
- 수소화 디당류 53.0％
- 수소화 트리- ~ 헥사당류 24.9％
- DP 7 DP 20 수소화 당류 13.5％
- DP ＞ 20 수소화 당류 0.9％
외층 :
- 성분 A = 상기에 정의된 LYCASIN 말티톨 시럽,
- 성분 B = 상표명 PALATINIT로 시판되는 제품, 분말형,
- 물.
외층의 A/B물의 비는 각각 1/4.5/1이다.
[최종 특성]
상기에 기재된 방법에 따라 얻어진 "하드 캔디"는 캔디의 약 20 중량％를 차지하며 나머지 약 80 중량％를 차지하는 중심을 둘러싸는 외층을 가지고 있다. 외층은 다음으로 이루어 진다 :
- PALATINIT 85 건조중량％, 및
- LYCASIN 15 건조중량％.
최종적으로 캔디는 대략 다음을 함유한다. :
- LYCASIN 82 중량％
- PALATINIT 16 중량％,
- 물 2 중량％.
이들 캔디는 습기에 대하여 양호한 안정성을 나타내며, 즉 40℃ 이하의 온도에서 기는 것이 관찰되지 않는 것으로 보아, 저장시 낮은 물 흡수 경향 및 높은 온도 안정성을 갖고 있음을 알 수 있다. 또한 강력한 감미제를 전혀 사용하지 않으면서도 전적으로 만족스러운 단맛을 가지며, 카리에스 유발성이 없다.
이들 캔디는 별개로 포장될 필요가 없으며 카드보드 박스로 시판될 수 있다.
이들 모든 장점은 구체적인 제조의 어려움 및 생산 원가에 있어서의 불리한 결과 없이 얻어졌다. 비용은 LYCASIN과 PALATINIT를 함유하는 균질 구조의 공지의 무가당 "하드 캔디"에 비하여 3 분의 1로 감소되었다.
[실시예 2]
[출발조성]
사용된 성분은 다음과 같다 :
중심 : 투명, 무색이며, 카리에스 비유발성 및 수크로스에 근사한 단맛을 가지는 본 출원인의 등록상표명 MALTISORB 75/75로 시판되는 말티톨 시럽. 상기 말티톨 시럽의 건조물 함량은 75.7 중량％이며 글루시드 스펙트럼은 다음과 같다(건조물 ％로) :
- D -솔비톨 4.1％
- 수수화 디당류 77.4％
- DP ＞ 2 수소화 당류 18.5％
외층 :
- 성분 A = 상기에 정의된 MALTISORB 시럽
- 성분 B = PALATINIT 분말 형태,
- 물.
외층의 A/B/물이 비는 각각 1/4.5/1이다.
[최종 특성]
상기에 기재된 방법에 따라 얻어진 "하드 캔디"는 캔디의 약 20 중량％를 차지하며 나머지 약 80 중량％를 차지하는 중심을 둘러싸는 외층을 갖고 있다. 외층은 다음과 같이 이루어진다 :
- PALATINIT 85 건조중량％, 및
- LYCASIN 15 건조중량％.
캔디는 최종적으로 대략 다음을 함유한다:
- MALTISORB 82 중량％
- PALATINT 16 중량％,
- 물 2 중량％.
이들 캔디는 상기 실시예 1에서 얻어진 것과 같은 장점과 더불어, 더욱 큰 감미력을 나타낸다.
[실시예 3 ]
[출발조성]
사용된 성분은 다음과 같다 :
- 중심 : 실시예 1에서 사용된 LYCASIN 시럽,
- 외층 :
- 성분 A = LYCASIN 시럽,
- 성분 B = 본 출원인에 의하여 시판되는 만니톨 분말,
- 아라비아 검.
외층의 A/B/아라비아 검의 비는 각각 80/18/2이다.
[최종 특성]
상기에 기재된 방법에 따라 얻어진 "하드 캔디"는 캔디의 약 25 중량％를 차지하고, 나머지 약 75 중량％를 형성하는 중심을 둘러싸는 외층이 있다. 그 외층은 건조중량을 기초로 다음과 같이 이루어진다 :
- LYCASIN 80 건조중량％
- 마니톨 18 건조중량％,
- 아라비아 검 2 건조중량％.
최종적으로 캔디는 대략 다음을 함유한다 :
- LYCASIN 93.0 중량％
- 마니톨 4.5 중량％
- 아라비아 검 0.5％
- 물 2％.
외층에 LYCASIN, 만니톨 및 아라비아 검의 함께 사용함으로써 캔디에 매우 약한 흡수성을 부여하므로 수분 흡수를 방지하고, 또한 기는 것(저온 흐름)에 대한 우수한 내성을 제공하는 양호한 열안정성을 부여한다. 전반적으로, 이는 본 발명에 따른 캔디를 저장할 때, 안정성과 보존성에서 상당한 개선을 유도한다.
Claims (11)
- 외층은 많아야 캔디의 35 중량％이고, 그 외층이 적어도 두 가지 성분 A 및 B로 이루어지는데, 성분 A는 5-92 건조중량％의 비율로 존재하고 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨 저칼로리 당류의 중합체 또는 그들 혼합물 중에서 선택되며, 성분 B는 8-95 건조중량％의 비율로 존재하며 20℃의 온도에서 물 100g 당 60g 이하의 물에 대한 용해도를 갖고, 상기 성분 B는 결정 형태에서 20℃의 온도에서 상태습도 85％ 이하인 대기에서 상기 성분 B의 중량에 대해 3 중량％ 미만으로 흡습성을 갖는 것으로 이루어지는, 다층 구조의 무가당 "하드 캔디".
- 제1항에 있어서, 상기 성분 B가 수소화 이소말툴로스 또는 이소말트, 이소말툴로스, 만니톨 또는 에리트리톨 중에서 선택되는 하드 캔디.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 캔디내 성분 B의 농도가 캔디 총중량에 대하여 35 중량％ 이하인 하드 캔디.
- 제1항에 있어서, 상기 성분 A가 중합도 2인 분자 30 건조중량％ 이상으로 이루어진 수소화 전분 가수분해물인 것이 특징인 하드 캔디.
- 제4항에 있어서, 상기 수소화 전분 가수분해물이 가수분해물의 건조물에 대하여 다음과 같이 표시되는 함량을 가지는 하드 캔디 :- 솔비톨 함량 0.1-19 중량％,- 만니톨 함량 35-90 중량％DP가 2 이상인 폴리올로 구성된 100 중량％까지의 잔부.
- 제5항에 있어서, 상기 수소화 전분 가수분해물이 그 건조물에 대하여 다음과 같이 이루어지는 하드 캔디 :* DP가 1과 동일한 분자 1-17 중량％,* DP가 2와 동일한 분자 35-75 중량％,* DP가 3-6인 분자 10-30 중량％,* DP가 7-20인 분자 5-25 중량％와DP ＞ 20인 수소화 폴리당류로 구성된 100 중량％까지의 잔부.
- 제1항에 있어서, 상기 캔디의 외층이 다음과 같이 이루어지는 하드 캔디 :- 10-30 건조중량％의 성분 A와- 70-90 건조중량％의 성분 B.
- 제1항에 있어서, 상기 캔디가 캔디의 70-95 중량％ 및 5-30 중량％로 각각 표시되는 중심과 외층으로 구성되는 하드 캔디.
- 제8항에 있어서, 상기 캔디의 중심이 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨, 저칼로리 당류 중합체 또는 그의 혼합물로 이루어지는 하드 캔디.
- 외층은 많아야 캔디의 35 중량％이고, 적어도 두 가지 성분 A 및 B로 구성되며, 상기 성분 A는 5-92 건조중량％의 비율로 존재하고 수소화 전분 가수분해물, 크실리톨 또는 저칼로리 당류의 중합체 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되고; 상기 성분 B는 8-95 건조중량％의 비율로 존재하며, 20℃에서 물 100g 당 60g 이하의 물에 대한 용해도를 갖고, 상기 성분 B는 결정 형태에서 20℃에서 상대 습도가 85％ 이하인 대기에서 상기 성분 B의 중량에 대해 3 중량％ 미만의 흡습성을 갖는 것으로 이루어지는, 다층 구조의 "하드 캔디"를 제조하는 방법으로서,- 각각 캔디층 중 한 층의 성분을 이루며 외층의 성분 A 및 성분 B의 혼합물을 캔디 외층에서의 비율이 각각 5-92 건조중량％ 및 8-95 건조중량％로 되도록 선택된 양으로 포함하는 각각의 혼합물을 별개로 제조하고,- 캔디가 상온에서 단단하고 깨지기 쉬운 컨시스턴시와 유리상 모양을 나타내도록 진공 하에서 120℃ 이상의 온도로 각 혼합물을 별개로 쿠킹하고,- 끝으로 다층 구조를 얻도록 캔디를 성형시키는 것으로 이루어지는, 다층구조를 갖는 하드캔디의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 각각 상기 캔디층 중 한 층의 성분을 이루는 혼합물을 별개로 제조하는 단계에서 추가로 물을 첨가하는 방법.
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