KR0163252B1 - 무설탕 경질사탕 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 적어도 한가지 이상의 수분 결정성 폴리올을 포함하고 수분 함량이 높으며 특정 수분 함량에서 측정된 유리 전이 온도가 적어도 38℃이상인 신규한 무설탕 경질사탕에 관한 것이다. 또한 본 발명은 이러한 무설탕 경질사탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

무설탕 경질사탕 및 그의 제조 방법

본 발명은 수분 함량이 당과류에 포함된 보통의 함량보다 높고, 이러한 높은 수분 함량에도 불구하고 매우 높은 안정성을 가지는 신규한무설탕 경질사탕(boiled sweets) 에 관한 것이다.

또한 본 발명은 위에 기술한 무설탕 경질사탕을 제조하는 방법과 이의 제조 과정동안 사용되는 특별한 탄수화물 조성물의 용도에 관한 것이다

경질사탕은 보통 딱딱한 사탕(hard sweets) 또는 경질 캔디(hard boiled candies)라고도 한다. 이들은 기본적으로는 무정형이며 단단한 당과류로 탄수화물 시럽들을 강하게 탈수하여 얻어지는 제품이다.

오늘날 수소가 첨가되지 않은 탄수화물 시럽들로부터 만들어진 소위 설탕 제품들이 아직도 경질 사탕들에 대한 주요 시장을 점유한다. 그러나 소위 무설탕 또는 폴리올을 포함하는 근본적으로 무정형의 경질사탕들은 수소가 첨가된 탄수화물 시럽들 또는 약간 소화되는 탄수화물 시럽들을 사용하여도 얻을 수 있다.

본 발명의 요지인 무설탕 경질 사탕은 점차로 각광받고 있는데, 이는 무설탕 경질사탕이 유사한 관능 특성을 나타내면서도 치아 부식이 생성되는 것을 억제하고, 통상적인 설탕 경질사탕보다 열량이 적기 때문이다.

일반적으로 무설탕 경질사탕은 물에 녹인 폴리올들의 혼합물을 끓여서 제조된다. 이들은 거의 다 본 발명의 출원사가 LYCASIN80/55, MALTISORB75/75 또는 MALTISORB70/85의 명칭으로 시판하는 말티톨(mltitol) 시럽들이며, 여기에 말티톨, 만니톨(mannitol), 에리트리톨(erythritol) 또는 이소말트(isomalt)와 같은 파우더 형태의 폴리올들을 가할 수 있다. 또한 후자는 단독으로도 물에 녹인후 사용 될 수 있다.

이들 폴리올들의 혼합물들을 대기압하에서 150℃-200℃까지 끓여 대부분의 수분을 증발 시킨다. 수분의 함량을 더욱 감소시키기 위해 보통 진공에서 끓이는 과정을 수행하고 이때 정상적인 수분 함량은 2.5% 이하, 더욱 낮으면 1.5% 이하까지 그 값이 낮아진다. 이렇게 얻어진 메세큐트(massecuite)에 여러 물질들, 예를 들어 항료들, 색소들, 강력 감미료들, 산들, 식물 추출물들, 비타민들 그리고 활성 제약성분들을 가한 후에 이를 다시 식혀 주형에 넣거나 롤위에서 또는 압출에 의해 모양을 만든다. 이렇게 얻어진 산물을 실온에 옮기면 유리와 유사한 조직과 모양을 나타낸다.

무설탕 경질사탕은 이들이 제조된 때부터 소비될 때까지 가능한 변화하지 않고 입안에서 즐겁게 녹을 수 있도록 오랜 시간 안정적으로 유지되어야 한다.

현재까지 무설탕 경질사탕은 불행히도 열역학적인 관점에서는 인정하지 않은 제품이었다. 이들의 변화정도는 기본적으로 제조시의 그들의 조성에 따르나 그 변화에 보관되는 조건도 중요하다.

우선 무설탕 경질사탕들은 보관중에 끈적이는 제품이 된다. 따라서 포장된 사탕을 먹을 때 그 전에 그 포장물질을 제거하는 것이 어렵거나 거의 불가능하다. 또한 더욱 어려운 문제는 그것들이 각각을 뗄수 없도록 굳어지기도 한다는 것이다.

위와같은 점착형의 상태와 시럽형의 상태로 변하는 문제는 표면현상(surface phenomena) 및/또는 깊이 현상(depth phenomena)으로 설명될 수 있다.

표면현상은 경질사탕의 흡습성에 기인한다. 근본적으로 실제상 무정형 제품인 경질사탕은 보관시에 항상 보통의 주위 상대습도보다 실질상 더 낮은, 매우 낮은 평형 상대습도를 지닌다. 따라서 막대기에 붙은 캔디(lollipops)의 예에서 보듯이 이는 물의 흡수가 반드시 당과류의 표면에서 공기에 노출되자마자 일어남을 설명해준다. 이때의 수분흡수는 매우 커서 당과류의 표면을 녹이고 경질사탕이 시럽의 특징을 나타내게 하는데 이러한 특징을 특히 점착성(sticky character)이라고 한다. 경질사탕의 수분 함량이 낮을수록 수분 흡수에 의한 변화는 더 빨리 일어난다.

깊이 현상은 당과류의 표면뿐만 아니라 전체 덩어리에 관한 것으로 열에 기인 한다. 더욱 상세하게는 깊이 현상이 일어나기 위하여 보관 온도가 경질사탕의 유리 전이 온도(glass transition temperature)를 약간 상회 하도록 하는 것이 좋다. 이러한 의견에 대해 훌륭한 논문인 La transition vitreuse : incidences en technologie limentaire [Glass transition : incidents in food technology]에 상세하게 기술되어 있다 (M. Le Meste 와 D. Simatos, 1990년 1월/2월에 IAA에서 발행). 유리 전이 온도는 가열시에 유리같이 매끄럽고 딱딱한 경질사탕이 무정형의 시럽형 액체로 변하는 온도이다. 이 온도는 일반적으로 분배주사 열계량법(differential scanning calorimetry)에 의해 측정된다. 따라서 경질사탕이 그의 보관 온도가 높거나 그의 유리 전이 온도를 초과할 때 변형되거나 거의 흐르는 상태로 되는 경향을 매우 쉽게 이해 할 수 있다. 처음에 건조한 느낌을 주던 제품이 끈적이게 되는데 이때 문제가 되는 경질사탕의 수분 함량이 높을수록 보관하는 동안에 그 성질이 변화할 위험성이 커짐을 주목할 수 있다.

결론적으로 경질사탕을 보관하는 동안 끈적이는 제품들이 되는 것을 막기 위하여 그들의 수분 함량을 너푸 높지 않게 하는 것이 필요하다.

두 번째로 경질사탕은 보관시에 되돌릴 수 없는 방식으로 결정화되어 그들의 매우 맑고 매끄러운 모양을 잃게 되는 경향이 있다. 이 경우의 결정화된 당은 본 발명에서 관심있는 당과류 제품과는 매우 다르고 보리엿(barley sugars)들과 매우 유사하다. 이러한 경질화는 당과류의 표면에서만 또는 선택적으로 당과류의 중심에서도 일어날 수 있다.

표면 결정화는 상당한 양의 수분 흡수가 반드시 필요하고 위에서 언급한 과정과 비교되는 또 다른 변화의 단계이다. 또한 표면 결정화 과정에는 결정성 분자, 예를 들어 말티톨, 만니톨, 에리트리톨 및 이소말트 등이 액화된 주변 벽에 충분한 농도로 필요하다. 이러한 조건들이 만족될 때 결정화가 당류의 표면에서부터 그의 중심에 이르기까지 일어남을 관찰할 수 있다. 이러한 현상은 되돌릴 수 없으므로 터닝(turning)이라 불리워지고, 당과류를 완전히 불투명하고 하얗게 만든다.

또한 결정화는 물에 결정성 분자가 매우 많거나 보관 온도가 매우 높을 때 경질사탕의 중심에서 직접적으로 일어난다. 이러한 조건들에서 경질사탕은 지나치게 물러서 고형이라고 더 이상 여겨지지 않는다. 이 때 경질사탕은 결정성 분자로 과포화된 액체로 여겨지며 결정상태로의 변화는 피할 수 없고 실제상 자연스러운 현상이다. 전문가들은 이러한 타입의 결정화를 그레이닝(graining)이라 표현한다. 그레이닝 현상은 특히 소르비톨 캐스트 경질 캔디에서 관찰 된다.

경질 사탕이 불안정해지고 시간이 지남에 따라 끈적이는 제품 또는 선택적으로 턴드(turned) 또는 그레인드(grained) 제품이 되는 것을 막기 위해서는, 본 분석을 통해 물의 함량을 조절하는 것이 항상 가장 중요하다고 본다.

무설탕 경질사탕에 있어서도 수분 함량이 고려해야 할 가장 중요한 특징이다. 이는 유럽 특허 EP 094,292 , EP 518,770과 EP 611,527에 명확히 나타나는데, 충분히 안정한 제품을 생산하기 위해서는 경질 사탕에서의 수분 함량의 값이 항상 3%이하일 것을 추천한다.

안정된 그레인드(grained)제품인 몇 개의 소르비톨 당과류를 제외하고는 3%이상의 물을 포함하는 안정된 무설탕 경질 사탕은 알려진 바가 없다.

최근까지 근본적으로 물의 함량이 높고 또한 안정한 무정형의 무설탕 경질사탕을 제조할 수 있는 살아있는(viable) 용액은 존재하지 않는다고 하였다. 그러나 그럼에도 불구하고 이러한 제품들은 많은 면에서 이점이 있다. 특히 시판되는 제품의 품질과 동일하거나 훨씬 더 나은 품질에 대해 더 적은 비용이 쓰이므로 유리하다.

본 발명은 선행기술의 단점을 극복하고, 실질상으로 경질사탕의 보관상의 안정성을 향상시켜 실제의 사용이 편리하게 하여 당과류 제조업자의 기대에 부응하는 현재보다 훨씬 더 좋은 제품을 제공함에 그 목적이 있다.

면밀하게 연구한 결과, 이 출원사 발명의 장점은 위에 기술한 목적이 이루어질 수 있고 모든 예상을 뛰어넘어 높은 수분함량, 즉 3% 이상을 포함할지라도 안정한 무설탕 경질사탕을 제조할 수 있는 것이다.

본 발명의 무설탕 경질사탕은 시간이 지남에 따라 끈적이지 않고, 그레인드 또는 턴드 되어 표면 또는 중심에서 불투명하고 하얗게 되지않고 또는 온대성 기후의 보통 여름의 온도에서 변형되지 않는 경향이 있으므로 안정한 (stable) 이라고 표현될 수 있다.

본 출원사는 놀랍게 또한 기대하지 못했지만 폴리올들의 극미결정화가 당과류의 표면에서 일어날 수 있도록 당과류에서 결정성 폴리올들의 양을 조절하는 것이 비정상적으로 높은 수분 함량을 갖으면서도 안정한 무설탕 경질사탕의 생산에 유용함을 밝혔다. 또한 높은 수분함량에 의해 당과류의 유리전이 온도가 반드시 감소하므로 적절한 탄수화물 조성물을 선택하여 그 온도를 교정할 수 있음을 밝혔다.

본 발명에서 수소가 첨가된 모노- 및 다이- 사카라이드들은 물에서 결정화되기 쉬우므로 결정성 폴리올들(crystallizable polyols) 이란 용어로 표현한다. 이들중 말티톨, 이소말트, 만니톨 또는 에리트리톨이 유용하다. 또한 다른 결정성 폴리올들인, 소르비톨(sorbitol), 크실리톨(xylitol) 또는 락티톨(lactitol)도 사용될 수 있으나 본 발명에서 그들은 더 다루기 어려운 표면 극미결정화를 유발함을 인식하였다.

본 발명에서는 경질사탕위에 또는 경질사탕안에 존재하며 육안으로 거의 볼 수 없고 어떤 경우에 있어서 경질 사탕을 불투명하게 그리고 하얗게 만들지 않는 결정성 폴리올들의 결정화를 극미결정화(microcrystallization) 라는 용어로 표현한다.

또한 이와 같이 무설탕 경질사탕이 안정화 되려면 적어도 하나 이상의 결정성 폴리올이 적정량 포함되고 수분 함량이 3.2% 에 상당할 때 측정한 유리 전이 온도가 적어도 38℃정도 될것이 필수적이다.

본 발명에서는 수분 함량이 3% 이상이고, 적어도 하나 이상의 결정성 폴리올이 5% 내지 100%까지, 바람직하게는 10% 내지 90%까지, 더욱 바람직하게는 15%내지 77%까지 포함되며 이 때의 함량은 건조 무게에 기초하여 나타내고 100%에 대한 나머지 함량은 올리고사카라이드와 폴리사카라이드로 구성되며 또한 대략 3.2%의 수분함량에서 측정된 유리 전이 온도가 적어도 38℃에 이를 것을 특징으로 하는 무설탕 경질사탕을 요지로 한다. 결정성 폴리올은 말티톨, 이소말트, 만니톨과 에리트리톨 중에 선택되는 것이 바람직하다. 본 발명에서의 무설탕 경질 사탕은 3%이상의 수분을 포함하고, 약 3.2%의 수분 함량에서 측정되어진 유리 전이 온도가 적어도 38℃에 상당하는 약간 소화될 수 있고, 또는 수소가 첨가된 탄수화물의 특유한 조성을 갖는 특징이 있다. 이러한 무설탕 경질사탕은 수분을 3.2% 이상 포함하는데 3.5% 이상이면 더 바람직하고 4.0% 이상이면 훨씬 더 바람직하다. 지금까지 알려진 무설탕 경질사탕과 비교하여 본 발명의 무설탕경질사탕은 별로 높지 않은 온도에서 끓여서 제조할 수 있는 이점이 있다. 본 발명에 있어서 바람직한 것은 무설탕 경질사탕의 유리 전이 온도가 유효 수분 함량으로 인해 38℃ 이상 된다는 것이다. 유효 수분함량은 제조과정의 마지막에 있어 무설탕 경질사탕의 최종 수분 함량과 일치한다.

본 발명에서 사용하기에 적합한 특유한 탄수화물 조성물은 본 출원사가 소유권자인 특허 출원들, 예를 들어 유럽 특허 출원 EP 0,561,089 EP 0,561,088과 EP 0,611,527에 기술된 수소가 첨가된 시럽들에서 선택된다. 더욱 바람직하게는 이들 출원들에 기술된 시럽에는 말티톨과 수소가 첨가된 이소말툴로스(isomaltulose)가 45%에서 77%정도 그리고 수소가 첨가된 올리고사카라이드들 및 폴리사카라이드들이 10%이상, 적당하게는 20%내지 55% 정도가 포함된다.

본 발명에서는 말티톨과 이소말트가 평균적 양으로 포함된 시럽이 바람직하다. 이들 시럽에 말티톨 또는 이소말트가 지나치게 높게 함유될 경우 , 예를 들어 77% 내지 90% 정도가 되면 이때 만들어진 무설탕 경질사탕은 흡습성이 커서 포장하는 동안 깨어지기 쉽다. 게다가 이러한 시럽들로는 본 발명에 있어서와 같이 특히 수분 함량이 높을 때 유리 전이 온도가 38℃이상이 되는 무설탕 경질사탕을 제조하는 것이 매우 어렵다. 결론적으로 본 발명에 있어서는 말티톨 또는 이소말트를 45%내지 75%정도 까지, 더 바람직한 것은 45% 내지 65% 정도 까지, 훨씬 더 바람직한 것은 50%에서 60%까지 포함하는 시럽을 사용하는 것이 선택된다. 놀랍게도 또한 기대하지 못했지만 본 발명에 있어서 부여된 수분의 함량 때문에 본 탄수화물의 높은 양 또는 미국 특허 5,134,708 등에서 앞서 추천된 양보다 이들의 평균 양에 의해 더욱 쉽게 표면 극미결정화를 이룰 수 있음을 알 수 있다.

그러므로 말티톨 또는 이소말트의 양이 보통보다 낮을지라도 선행기술에 있어서의 무설탕 경질사탕보다 명확히 더욱 안정한 무설탕 경질사탕을 얻을 수 있다.

말티톨 시럽들은 특히β-아밀레이즈 작용에 의한 전분 가수분해를 통해 직접적으로 생산되거나 적어도 한 성분은 말티톨이 많이 함유되는 액체 또는 고체의 혼합물에 의해 간접적으로 생산될 수 있다. 이소말트 시럽도 혼합물에 의해 제조될 수 있다.

본 발명에 있어서의 무설탕 경질사탕의 건조체의 100%에 대한 나머지 부분은 거의 소화되지 않는, 즉 설탕보다 덜 소화되는 올리고 사카라이드 및 폴리사카라이드들로 구성 될 수 있다. 특히 그것들은 올리고사카라이드들 및 폴리사카라이드들, 또는 폴리덱스트로스와 같은 폴리글루코스들이며 본 출원사가 소유자인 유럽 특허 출원 EP 561,090과 EP 593,368 에 기술한 방법 및 선택적으로 유럽 특허 출원 EP 368,451에 기술한 방법에 따라 수소를 가한 또는 그와 다른 방법으로 처리후 얻어진 것들이다.

본 발명에 있어서 사용하기에 적합한 특유한 탄수화물 조성물로 만니톨 또는 에리트리톨이 5% 내지 45% 정도, 바람직하게는 10% 내지 40% 정도 포함되는 시럽들이 선택될 수 있다. 건조체를 100%로 했을 때 나머지는 전분 가수분해, 특히 수소가 첨가된 가수분해에서 나오는 소화될 수 있는 올리고사카라이드 또는 폴리사카라이드들로 이루어지거나 앞서 정의한 것과 같이 약간 소화될 수 있는 올리고 사카라이드와 폴리사카라이드로 이루어 질 수 있다.

적절하게 특유한 탄수화물 조성물을 선택하면 넌카리오지닉(noncariogenic) 무설탕 경질사탕을 제조할 수 있다.

본 발명의 무설탕 경질사탕의 또 다른 특징은 통상적인 경질사탕에 비해 물의 활성이 크다는 것이다. 보통의 경우 본 발명의 경질사탕은 물의 활성이 0.30 이상이다. 더욱 바람직한 경우 즉 수분 함량이 훨씬 더 높은 경우는 물의 활성이 0.32 이상이고, 더욱 커졌을 대는 0.35를 넘는다.

본 출원의 발명자는 수분 함량이 약3.2%에서, 바람직하게는 유효 수분 함량에서 측정한 유리 전이 온도가 거의 40℃에 상당할 때, 더 바람직하게는 이 온도가 43℃를 초과하고, 훨씬 더 바람직하게는 45℃를 초과할 때, 안정성이 훨씬 더 커짐을 인식하였다.

본 발명에 있어서의 무설탕 경질 사탕은 몇가지 잇점이 있다.

본 발명의 무설탕 경질사탕은 보통보다 낮은 온도에서 제조될 수 있으므로 실제상 제조할 때의 비용을 절감할 수 있고, 또한 블로킹 장치에서의 시간을 제한하는 것이 가능하다. 비등 온도가 일반적으로 몇도 정도 감소될 수 있고, 이는 매우 종종 보통 온도에 비하여 10℃에서 15℃정도 감소되기도 한다.

본 발명의 무설탕 경질 사탕은 흡습성이 크지 않으므로 주위의 대기로부터 물이 흡수되는 정도가 통상적인 경질사탕이 제조후 처음 며칠 동안 물을 흡수하는 정도보다 낮고 따라서 극미결정화가 가능함을 알 수 있다. 이는 특히 말티톨 시럽들을 사용하는 경우 확인되는데 특별히 기대하지는 못했지만 건조 조성물을 기준으로 평균적인 말티톨 함량이 45℃에서 77℃ 정도인 시럽의 경우 확실하다. 이 때 경질사탕은 완전히 투명한 상태로 유지되는 잇점이 있어 어떤 경우에 있어서도 결정화를 육안으로 볼 수 없다.

또한 본 발명의 무설탕 경질사탕은 낮은 온도에서 끓이는 것이 가능하므로 색깔이 매우 밝은 경향이 있다.

마지막으로 본 발명의 무설탕 경질 사탕은 열에 대해 안정하므로 온대성 기후의 여름온도에서도 녹거나 변형되지 않는 경향이 있다.

또한 본 발명은 신규하고 보통의 경우 보다 수분 함량이 높을지라도 안정한 무설탕 경질사탕을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 제조방법은 건조 무게에 대하여 결정성 폴리올은 5% 내지 100% 정도, 더 바람직하게는 10% 내지 90% 정도, 훨씬 더 바람직하게는 15% 내지 77% 정도 까지 포함되는 시럽의 제조를 특징으로 한다. 결정성 폴리올은 말티톨, 이소말트, 만니톨, 에리트리톨, 소르비톨, 크실리톨과 락티톨의 그룹에서 더 바람직한 것이 선택 된다. 폴리올의 적절한 선택은 무설탕 경질사탕에서 수분 함량이 약 3.2% 정도 될 때 및 바람직하게는 경질사탕의 유효 수분 함량에서 측정한 유리 전이 온도가 적어도 38℃가 되는데 유리하다. 또한 본 발명은 수분 함량이 3.0% 이상 포함되고, 더 바람직하게는 3.2%이상, 훨씬 더 바람직하게는 3.5% 이상 포함하는 메세큐트의 유리화(vitrification)를 유발하는 온도에서 시럽을 끓여 제조하는 것을 특징으로 한다.

신규한 무설탕 경질사탕의 제조에 있어 다른 과정들은 설탕을 가한 또는 무설탕 경질사탕에서 보통 수행되는 과정과 동일하다. 따라서 본 발명의 무설탕 경질사탕은 이미 알려진 캐스팅, 포밍 또는 압출 기술에 의해 동일한 방식으로 잘 제조될 수 있다.

본 발명의 무설탕 경질사탕을 제조하고자 탄수화물 시럽을 준비 할 때 첨가되는 물의 양은 보통 첨가되는 물의 양에 비교하여 결정성 폴리올이 적은 양 사용된 것을 고려할 때 실제상 감소될 수 있다는 이점이 있다.

또한 본 발명에 있어서 주목할 것은 무설탕 경질사탕의 관능 특성을 조절하기 위해, 강력 감미료들, 향료들 색소들과, 또는 말톨(matol) 또는 에틸 말톨(ethyl maltol)과 같은 향료 또는 감미료 촉진제들이 별 다른 문제 없이 사용될 수 있다는 것이다. 이하 본 발명을 하기 실시예에 더욱 상세히 설명한다.

하기 실시예들은 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

높은 수분 함량을 지니는 무설탕 당과류

무설탕 당과류를 유럽 특허 출원 EP 0,611,527에 기술된 조성물을 사용하고 파일럿 보일러를 이용하여 제조하였다. 더욱 상세하게는 건조체를 기준으로 50%의 말티톨과 50%의 폴리사카라이드들을 포함하는 분자량 3,000 이상의 말티톨 시럽을 사용하였다.

다음 이를 진공상태에서 145℃로 끓였다.

본 발명에서 얻은 당과류는 매우 안정하고 수분 함량은 3.4%에, 유리 전이 온도는 42℃에 근접하였다.

본 출원사에 의해 시장에 시판되고 말티톨을 대략 50% 정도 포함하는 LYSCASIN80/55 말티톨 시럽과 비교하여 본 발명의 시럽은 유사한 유리 전이 온도를 갖는 것이 필요한 요리 온도를 약 15℃정도 감소시킬 수 있었다. 이 과정 모두는 제조비용을 감소시키는데 큰 이점을 제공하였다.

[실시예 2]

높은 수분 함량을 지니는 저열량 무설탕 당과류

실시예 1에서 보는 바와 같이, 동일한 파일럿 보일러를 이용하여 저열량 무설탕 당과류를 75%의 건조체 함량을 지니고 건조체에 기초하여 85% PFIZZER 사에서 LITESSE Ⅱ 상표로 시판되는 폴리덱스트로스와 15%의 본 출원사에서 시판되는 만니톨을 녹인 시럽을 사용하여 제조하였다.

이는 진공에 넣지 않고 150℃에서 끓였다.

본 메세큐트를 100℃로 식히고 아스파탐과 마세술팜 K로 구성되는 감미료 혼합액과 향료를 가하였다. 다음, 그 결과 생성물을 롤위에 두었다.

이러한 과정을 통해 얻어진 본 발명의 감미료는 거의 3.10%의 수분 함량을 지니고 유리 전이 온도가 45℃에 상당하였다.

본 발명의 저열량 무설탕 경질설탕은 보관시에 특히 안정하고 LITESSEⅡ 단독에 의하거나 LYCASIN80/55 말티톨 시럽에 의해 제조된 통상적인 무설탕 경질사탕과 비교하여 흡습성이 훨씬 더 작음을 알 수 있었다.

또한 본 발명의 저열량 당과류는 현재 시장에 시판되고 이소말트 또는 MALTISORB70/85 말티톨 시럽으로 제조된 당과류보다 더욱 안정하였다. 그러므로 종래의 당과류와는 대조적으로 이들 저열량 당과류는 표면에 그레이닝되거나 하얗게 되는 현상이 일어나지 않았다.

본 발명에 있어서 저열량 무설탕 당과류는 몇 일 보관 후에 당과류의 표면에서 현미경으로는 보이지만 육안으로는 거의 볼 수 없는 만니톨의 극미결정화를 보여주었다. 이들 당과류는 더 이상 모양이 바뀌지 않았다.

Claims (11)

1. 건조물 기준으로 5% 내지 100%의 적어도 하나의 수분 결정성 폴리올을 함유하고, 3%이상의 수분 함량과 약 3.2%의 수분 함량에서 측정한 적어도 38℃에 상당하는 유리 전이 온도(glass transition temperature)를 가지는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
2. 제1항에 있어서, 3.2% 이상의 수분, 바람직하게는 3.5% 이상의 수분 그리고 보다 바람직하게는 4.0% 이상의 수분을 함유하는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
3. 제1항 또는 제 2항에 있어서, 약 3.2%의 수분 함량에서 측정한 적어도 40℃의 유리 전이 온도, 바람직하게는 적어도 43℃의 유리 전이 온도 그리고 보다 바람직하게는 적어도 45℃의 유리 전이 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질사탕
4. 건조물 기준으로 5% 내지 100%의 적어도 하나의 수분 결정성폴리올을 함유하고, 3% 이상의 수분 함량과 유효수분 함량에서 측정한 적어도 38℃에 상당하는 유리 전이 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
5. 제4항에 있어서, 유효 수분 함량에서 측정한 유리 전이 온도가 적어도 40℃, 바람직하게는 적어도 43℃, 더욱 바람직하게는 적어도 45℃의 유리 전이 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 수분 결정성 폴리올이 말티톨, 이소말트, 만니톨, 에리트리톨, 소르비톨, 크실리톨, 락티톨으로 구성되는 그룹중에서 선택되고 더욱 바람직하게는 말티톨, 이소말트, 만니톨, 에리트리톨로 구성되는 그룹중에서 선택되는 무설탕 경질사탕.
7. 제1항 내지 제6항중 어느 한 항에 있어서, 말티톨 또는 이소말트를 45%내지 77% 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
8. 제1항 내지 제7항중 어느 한항에 있어서, 만니톨 또는 에리트리톨을 5%내지 45% 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
9. 수분 함량이 3%이상이고 수소가 첨가되고, 또는 약간 소화가능한 탄수화물 조성물을 포함하며, 약 3.2%의 수분 함량과 유효 수분 함량에서 측정한 유리 전이 온도가 적어도 38℃에 상당하는 것을 특징으로 하는 무설탕 경질 사탕.
10. 말티톨, 이소말트, 만니톨, 에리트리톨, 소르비톨, 크실리톨 또는 락티톨로 구성되는 그룹에서 선택된 결정성 폴리올을 건조체를 기준으로 5%내지 100% 포함하며 약 3.2%의 수분 함량에서 측정한 경질 사탕의 유리 전이 온도가 38℃에 상당하는 시럽을 제조하고; 수분 함량이 3.0% 이상, 바람직하게는 3.2% 이상, 훨씬 더 바람직하게는 3.5%이상 되는 메세큐트의 유리화가 충분히 가능한 온도에서 상기 시럽을 끓이는 것을 특징으로 하는 안정한 무설탕 경질사탕의 제조방법.
11. 말티톨, 이소말트, 만니톨, 에리트리톨, 소르비톨, 크실리톨, 또는 락티톨로 구성되는 그룹에서 선택된 결정성 폴리올을 건조체 기준으로 5% 내지 100%의 포함하며 유효 수분 함량에서 측정된 경질사탕의 유리 전이 온도가 38℃에 상당하는 시럼을 제조하고; 수분 함량이 3.0%이상, 바람직하게는 3.2%이상 되는 메세큐트의 유리화가 충분히 가능한 온도에서 상기 시럽을 끓이는 것을 특징으로 하는 안정한 무설탕 경질사탕의 제조방법.