WO2016032282A1 - 무설탕 소프트 캔디 제조방법 및 조성물 - Google Patents
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- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
Definitions
- the present invention relates to a sugar-free soft candy manufacturing method that can reduce the damage caused by sugar and sugars.
- the present invention is a sugar-free soft candy composition for reducing the harm caused by sugar and sugars, sorbitan fatty acid esters, fats and oils, reduced starch syrup, isomalt, tapioca modified starch, gelatin and sugar free fondant, other concentrates and flavorings
- sorbitan fatty acid esters for reducing the harm caused by sugar and sugars
- sorbitan fatty acid esters for reducing the harm caused by sugar and sugars
- fats and oils reduced starch syrup
- isomalt tapioca modified starch
- gelatin and sugar free fondant other concentrates and flavorings
- the soft candy to be carried out in the present invention is Mysop Candy (trade name of Crown Co., Ltd.) manufactured by the applicant, and is intended to manufacture a sugar-free soft candy without adding sugar contained in the production of a general soft candy.
- Soft candy includes starch syrup, white sugar, xylitol, fondant (white sugar, syrup), vegetable oil (palm hardened oil, lecithin (soybean)), gum arabic, gelatin (pork), maltitol syrup, citric acid, strawberry concentrate (solid content 65%) ), Milk calcium (milk), emulsifier, mixed yogurt base, vitamin C, synthetic flavor (strawberry flavor), beet red pigment, black currant pigment, refined salt, coating agent, and a composition of soft candy consisting of vitamin E.
- syrup, white sugar, and sugar fondant are mixed in the composition of the soft candy, thereby causing a problem caused by sugar and sugar.
- the "sugar-free soft chewing candy and its manufacturing method" of Korean Patent Publication No. 10-0384394 (March 06, 2003) (hereinafter referred to as “prior art”) is xylitol, maltitol, erythritol , At least one sugar alcohol selected from isomalt, sorbitol, mannitol and the like is mixed with the reduced starch glycoside, cooled by dissolution, stirring and concentration, and then mixed with 0.3 to 2.2% by weight of a mixture of gelatin and gum arabic, which is a gelling agent.
- the prior art relates to a method of achieving a target quality in terms of appearance and texture by applying a crystallization technique in a sugar-free soft candy.
- crystallization proceeds at any time as long as seeds necessary for internal crystallization exist and only appropriate crystallization conditions are provided. This may be fast, slow, high or low depending on the balance between the seed and the crystallization inhibitor and conditions such as temperature and moisture.
- the crystallization behavior is also affected by the type and properties of the crystallization agent mixed with the seed type and particle size and the crystallization time. This is directly connected to the productability and determines the good and bad texture of chewing texture.
- the use of fine seed gives a smooth texture, and the higher the seed amount, the shorter the crystallization time and the more progress is made.
- the seed must be the same raw material used for the main raw material, and the role of the seed is normally performed, and there is a problem in that crystallization is delayed or crystallized when the change in properties occurs even if the raw material is not used or the main raw material.
- the gelling agent which is one of the crystallization inhibitory factors, is usually used to mix Bloom gelatin and gum arabic in various ratios. In general, it is best to use the mixture in an even amount and have the best chewability.
- the present invention is to solve such problems, the sugar-free soft candy composition sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fats and oils, reduced starch syrup, isomalt, tapioca modified starch, gelatin and sugar free fondant, pullulan, other concentrates and
- the raw material consisting of fragrance and coating it with xylitol to make soft candy (trade name: My ⁇ )
- it can reduce the harmful effects caused by sugar and sugars.
- It relates to a sugar-free soft candy manufacturing method for the purpose of increasing the chewing properties to improve the texture.
- the sugar-free soft candy composition is 0.1 to 1 parts by weight of sucrose fatty acid ester, 0.1 to 1 parts by weight of sorbitan fatty acid ester, 15 to 20 parts by weight of oil, iso 40-50 parts by weight of malt crystals, 1-5 parts by weight of tapioca modified starch, 0.5-1 part by weight of pullulan to form a homogenized sugar solution composition, and 100 parts by weight of sugar-free fondant 10-20 parts by weight of the mixed homogenized sugar solution composition.
- a sugar-free soft candy composition is formed by mixing into parts by weight, 1-3 parts by weight of other concentrates, and 1-3 parts by weight of fragrances.
- the mixed sugar solution mass is pulled out with an extruder, cut and molded into a predetermined shape, and coated with xylitol for packaging.
- the present invention is a sugar-free soft candy composition for reducing the damage caused by sugar and sugars sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fats and oils, reduced starch syrup, isomalt, tapioca modified starch, gelatin and sugar-free fondant,
- soft candy trade name: Mysore
- it can reduce the harmful effects of sugar and sugars, maintains the soft candy's shape retention, prevents stickiness and prevents stickiness and texture. It is to provide a sugar-free soft candy manufacturing method and a soft candy composition to improve the.
- the present invention as described above has the effect of reducing the damage caused by sugar and sugar by preparing a sugar-free in the production of soft candy.
- FIG. 1 is a block diagram of a sugar-free soft candy manufacturing process of the present invention.
- the soft candy described in the present invention refers to Maison, which is widely known as a product name, and in the present invention, it is described by referring to Maison as a soft candy.
- the sugar-free soft candy composition described in the following examples consists of a reduced sugar syrup, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fats and oils, isomalt, tapioca modified starch, pullulan, sugar-free fondant and other concentrates and flavors. .
- the step of oil blending consists of blending the oil additives prepared by weighing each.
- the sugar raw material is prepared by weighing 40-50 parts by weight of isomalt, 1-5 parts by weight of tapioca modified starch, and 0.5-1 parts by weight of pullulan based on 100 parts by weight of reduced syrup.
- the sugar liquid preparation step is performed by mixing the sugar raw material prepared by weighing.
- the sugar solution is prepared using the composition prepared by weighing, the maintenance and mixing step using a maintenance additive prepared by weighing each prepared and the sugar solution manufacturing step using the weighed sugar raw material are respectively carried out, and then the mixture is 10 to 20% by weight, the sugar solution is 80 to 90 It can be combined and homogenized in a percentage by weight.
- Pullulan used in the preparation of the sugar solution of the present invention is a linear structure in which the unitary structure is composed of two ⁇ -1,4 bonds and one ⁇ -1,6 bond, which are released from the various sugars by Pullularia pullulans, a kind of black yeast.
- Pullulan is used in the food industry to impart the properties of jelly and the like, and new foods are being developed in which liquid food is put into a film of pullulan.
- pullulanase which breaks down the ⁇ -1,4 bond of pullulan and is used to study the branched structure of ⁇ -glucan, including starch.
- composition prepared by weighing and carrying out the maintenance and mixing step and the sugar solution manufacturing step, respectively, during the preparation of the sugar solution can be combined and homogenized.
- sucrose fatty acid ester 0.1 to 1 part by weight of sucrose fatty acid ester, 0.1 to 1 part by weight of sorbitan fatty acid ester, 15 to 20 parts by weight of fat and oil and 2 to 3 parts by weight of water are subjected to primary mixing to dissolve and homogenize.
- the reduced syrup is only a reference value of the mixing ratio, and is dissolved after homogeneity by dissolving only sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fat and oil and water.
- sucrose fatty acid ester 0.1 to 1 part by weight of sucrose fatty acid ester, 0.1 to 1 part by weight of sorbitan fatty acid ester, 15 to 20 parts by weight of fat and oil, 2 to 3 parts by weight of water, and 40 to 50 parts of isomalt crystals
- tapioca modified starch modified by 1-5 parts by weight pullulan 0.5-1 parts by weight, respectively, and then mixed and dissolved to homogenize to prepare a sugar solution.
- the sugar solution is prepared so that the solid content of the sugar solution is 65 to 75%.
- the sugar solution After dissolving and homogenizing the prepared sugar solution, the sugar solution is concentrated to have a water content of 2 to 5%.
- the sugar content is greater than 2 to 5% when the sugar solution is concentrated, the texture of the final product is sticky and the shape retention is not maintained, so the water content is preferably limited to 2 to 5%.
- gelatin In this process, gelatin, sugar-free fondant, other concentrates and flavors are added and mixed.
- the gelatin is used 240 ⁇ 300 Bloom (Bloom), sugar-free fondant is mixed 10 to 20 parts by weight relative to the weight of the concentrated sugar solution.
- the content of sugar-free fondant is more than 10 to 20 parts by weight, the product will have a short texture, and if less is added, elasticity and tooth adhesion will increase.
- Sugar-free fondant used in the present invention is homogenized by mixing 100 parts by weight of isomalt crystals with 0.1 to 1 part by weight of isomalt powder, 20 to 30 parts by weight of maltitol syrup, 1 to 5 parts by weight of glycerin, and 1 to 5 parts by weight of fat and oil.
- the mainly used fruit can be prepared by mixing other concentrates, such as strawberries, apples, peaches, and can be added simultaneously with other concentrates and a separate flavor.
- other concentrates such as strawberries, apples, peaches
- natural strawberry fruit concentrates alone can't thicken strawberry flavors, so adding more strawberry flavors can increase strawberry flavors.
- the additive is added to the concentrated sugar solution and kneaded by mixing in a kneader.
- the mixture After kneading as described above, the mixture is cooled, placed in a container, and the mass is aged.
- the mass of the aged soft candy is put into an extruder, extruded for a long time, and cut to form a regular candy.
- Step 5 Coating Xylitol on Soft Candy
- the molded candy is cooled and subjected to primary powder coating with xylitol.
- the secondary sugar solution is coated on the surface of the primary powder coating with 15 to 25 parts by weight of water and dried, and then carnauba wax powder is applied to give a gloss.
- Soft candy made of a gloss as described above is packaged by a conventional packaging method.
- the candy composition of the present invention in the same compounding ratio of the sugar composition of DP1 ⁇ 3 is 70% or more and DP10 is 10% or more when reducing syrup is used, the stickiness of the final product is severe and recrystallization occurs to have a short texture.
- DP means degree of polymerization
- tapioca modified starch reduces the sticking to the teeth and gives a soft texture and shape retention, since the product has chewing, but does not last long, and the adhesion of the teeth is poor.
- the product will have a short texture, and if less, elasticity and tooth adhesion will increase.
- isomalt powder has been shown to hold the crystals in the sugar-free fondant more evenly and uniformly.
- the bloom of the gelatin represents the strength, and as the number increases, the strength of the gelatin increases.
- the present invention mixes a sugar-free soft candy composition with a raw material consisting of sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fats and oils, reduced starch syrup, isomalt, tapioca modified starch, gelatin and sugar free fondant, and other concentrates and flavors.
- a raw material consisting of sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, fats and oils, reduced starch syrup, isomalt, tapioca modified starch, gelatin and sugar free fondant, and other concentrates and flavors.
- Mys soft candy
- it can reduce the harmful effects of sugar and sugars, and can provide sugar-free Mystique soft candy to maintain the candy's shape retention, prevent stickiness, prevent adhesion of teeth and improve the texture. There is a characteristic.
- Sugar-free soft candy manufacturing method and soft candy composition of the present invention to reduce the damage caused by sugar and sugar, to maintain the shape retention of the candy, to prevent stickiness, to prevent the adhesion of the teeth and increase the chewing properties to improve the texture It can be used in soft candy (trade name: Maison).
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Abstract
본 발명은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 한 무설탕 소프트 캔디 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부, 이소말트 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5∼1중량부로 혼합균질화된 당액조성물을 형성하고, 상기 당액조성물 100중량부에 대하여 무설탕 폰단트 10~20중량부와 기타 농축액 또는 향료 1~5중량부로 조성된 것으로서, 본 발명은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하고, 캔디의 보형성 유지와 더불어 끈적임 방지 및 치아의 부착성 방지와 츄잉성을 증가시켜 식감을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 한 무설탕 소프트 캔디 제조방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하기 위한 무설탕 소프트 캔디 조성물을, 솔비탄지방산에스테르, 유지, 환원물엿, 이소말트, 타피오카변성전분, 젤라틴 및 무설탕 폰단트, 기타 농축액 및 향료로 이루어진 원료를 혼합하여 소프트 캔디(상품명:마이쮸)를 제조함으로 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하고, 캔디의 보형성 유지와 더불어 끈적임을 방지하고 치아의 부착성 방지 및 츄잉성을 증가시켜 식감을 향상시킬 수 있도록 한 무설탕 소프트 캔디 제조방법 및 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서 실시하고자 하는 소프트 캔디는 본 출원인이 제조하고 있는 마이쮸캔디(주식회사크라운제과 상품명)로서, 일반적인 소프트 캔디에 있어 제조시 함유되는 설탕을 첨가하지 않고 무설탕 소프트 캔디를 제조하고자 하는 것으로, 기존의 소프트 캔디에는 물엿, 백설탕, 자일리톨, 폰단트(백설탕, 물엿), 식물성유지(팜핵경화유, 레시틴(대두)), 아라비아검, 젤라틴(돼지고기), 말티톨시럽, 구연산, 딸기농축액(고형분함량65%), 밀크칼슘(우유), 유화제, 혼합요구르트베이스, 비타민C, 합성착향료(딸기향), 비트레드색소, 블랙커런트색소, 정제소금, 피막제, 비타민 E로 이루어지는 소프트 캔디의 조성물을 구성하였다.
이와 같이 소프트 캔디의 조성물 중 물엿과 백설탕, 설탕 폰단트가 혼합됨으로서 설탕 및 당류에 의한 폐해가 발생하는 문제점이 있다.
특히 어린이의 경우 설탕이 함유된 캔디를 자주 먹을 경우 충치를 유발하는 매개체가 되며, 더불어 성장기의 아이들에게는 과도한 당류를 섭취할 경우 비만의 원인과 어린 나이에도 성인병을 유발하는 문제점이 있다.
이 분야의 선행기술을 살펴보면, 등록특허공보 제10-0384394호(2003년05월06일)(이하"선행기술"이라 한다)의 "무설탕 소프트 츄잉 캔디 및 그 제조방법"은 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올을 환원전분당화물과 혼합한 후 용해, 교반, 농축하여 냉각한 후, 여기에 겔화제인 젤라틴과 아라비아검의 혼합물 0.3~2.2 중량%를 혼합하여 물에 용해, 투입하고 각종 유지와 유화제 등을 넣고, 종자로서 자일리톨 및 만니톨분말을 80mesh 이하로 분쇄하여 넣어 50~90℃로 유지시키면서 10~30분간 반죽 혼합한 후, 30~70℃, 상대습도 50~70% 조건에서 3~24시간 결정화를 진행시켜 무설탕 소프트 츄잉 캔디를 제조하는 방법이 개시되었다.
상기 선행기술은 무설탕 소프트 캔디 내에 결정화(Crystallization) 기술을 응용하여 외관 및 조직감(texture) 측면의 목표 품질 달성 방안에 관한 것임을 알 수 있다.
통상 소프트 캔디의 경우는 내부의 결정화에 필요한 종자(Seed)가 존재하고 적절한 결정화조건만 갖추어지면 언제든지 결정화가 진행된다. 이는 내부의 종자 및 결정화 저해제 간의 균형과 온도, 수분 등의 조건에 따라 빨리 진행될 수도 있고 서서히 진행될 수도 있으며, 많이 진행될 수도 있고 적게 진행될 수도 있다.
또한 결정화양상은 종자(Seed)의 종류 및 입도와 같이 혼합되어 있는 결정 방지제의 종류 및 성상 그리고 결정화 시간 등에도 영향을 받는다. 이는 곧 제품성과 곧 바로 연결되며 씹는 식감의 좋고 나쁨을 결정하는데, 일반적으로 미세한 종자(Seed)를 사용하는 쪽이 매끈매끈한 텍스츄어를 주며 종자(Seed)량이 많을수록 결정화 시간이 단축되고 더 많이 진행된다.
이러한 종자(Seed)의 종류는 주원료에 사용한 동일한 원료이어야 종자의 역할이 정상적으로 수행되며 주원료에 사용한 원료가 아니거나 주원료라 하더라도 성상의 변화가 발생되면 결정화가 지연되거나 결정화가 이루어지지 않는 문제점이 있다.
또한, 온도가 높은 경우와 수분이 어느 한도까지는 많을수록 결정화를 촉진하며 결정화방치 시간을 짧게하면 결정화가 불충분하게 이루어지는 문제점이 있다.
즉, 결정화 저해 인자의 하나인 겔화제는 보통 중 Bloom의 젤라틴과 아라비아검을 다양한 비율로 혼합하여 쓰는데 일반적으로 균등량으로 혼합하여 사용하는 것이 가장 좋은 씹힘성(Chewiness)을 보인다.
소프트 캔디에서 결정의 중요성은 이미 잘 알려져 있는 바와 같이 에리스리톨 등의 당 알코올류와 환원전분당화물을 주원료로 하고 젤라틴 등의 겔화제(Gelling agent)를 사용하여 츄잉 캔디를 만드는 방법이 제안되었고, 당 알코올류에 유지 및 유화제를 활용한 츄잉 캔디의 제조방법이 제안되어 있다.
그러나 이들 기존에 개시된 방법은 겔화제 및 유지 등으로 결정화 관리를 하는 방식으로 제조 공정에서 아무리 결정화를 유발시킨다 해도 결정화 조건 설정에 한계가 있으며, 츄잉 캔디의 경우 보통 결정화가 많이 이루어질수록 제품의 조직감이 푸석푸석하고 연한 반면 결정화가 적게 이루어질수록 질기며 단단(Hard)하게 되는 문제점이 있으며, 외관상의 보형성은 결정화가 많이 진행된 쪽이 좋은 경향을 보인다.
기존의 무설탕 소프트 츄잉 캔디는 제조 직후에 대체로 단단하며 질긴 상태이나 시간이 경과 함에 따라 부드럽고 연해지면서 씹힘성이 변해가는 문제점이 있으며, 또한 외관상으로는 모양의 변형이 발생하는 문제점이 있어 품질관리 측면에서 커다란 약점으로 대두되고 있으며, 특히 무설탕 제품의 경우 강력한 결정 방지제(anti-crystallizing agent)인 물엿도 전혀 사용치 않으므로 문제점이 발생될 수 있다.
본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 무설탕 소프트 캔디 조성물을 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 유지, 환원물엿, 이소말트, 타피오카변성전분, 젤라틴 및 무설탕 폰단트, 풀루란, 기타 농축액 및 향료로 이루어진 원료를 혼합하여 자일리톨로 코팅하여 소프트 캔디(상품명:마이쮸)를 제조함으로 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하고, 소프트 캔디의 보형성 유지와 더불어 끈적임 방지 및 치아의 부착성 방지와 츄잉성을 증가시켜 식감을 향상시킬 수 있도록 함을 목적으로 한 무설탕 소프트 캔디 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 것으로서, 무설탕 소프트 캔디 조성물은 환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부, 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5~1중량부로 혼합균질화된 당액조성물을 형성하고, 상기 혼합균질화된 당액조성물 100중량부에 대하여 무설탕 폰단트 10~20중량부와 기타 농축액 1∼3중량부, 향료 1~3중량부로 혼합되어 무설탕 소프트 캔디 조성물이 구성된다.
상기와 같이 조성된 조성물을 이용한 무설탕 소프트 캔디의 제조방법을 살펴 보면 다음과 같다.
환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부로 유지첨가물을 계량하는 단계;
환원물엿 100중량부에 대하여 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5~1중량부로 당원료를 계량하는 단계;
상기 계량준비된 유지첨가물과 당원료를 혼합하여 용해후 균질화시켜 고형분 함량이 65~75%가 되도록 당액을 제조하는 단계;
상기 제조된 당액을 균질화시킨 후 수분함량이 2~5%가 되도록 당액을 농축하는 단계;
상기 농축된 당액에 젤라틴 및 무설탕 폰단트, 기타 농축액 또는 향료를 넣고 수분함량이 12~15%가 되도록 믹싱하는 단계;
상기 믹싱된 당액 매스를 익스트루더로 길게 뽑은 후 컷팅하여 일정한 모양으로 성형하고 자일리톨을 코팅하여 포장하는 단계로 이루어진다.
이와 같이 된 본 발명은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하기 위한 무설탕 소프트 캔디 조성물을 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 유지, 환원물엿, 이소말트, 타피오카변성전분, 젤라틴 및 무설탕 폰단트, 기타 농축액 및 향료로 이루어진 원료를 혼합하여 소프트 캔디(상품명:마이쮸)를 제조함으로 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하고, 소프트 캔디의 보형성 유지와 더불어 끈적임방지 및 치아의 부착성 방지와 식감을 향상시킬 수 있도록 한 무설탕 소프트 캔디 제조방법 및 소프트 캔디 조성물을 제공할 수 있도록 한 것이다.
이와 같이 된 본 발명은 소프트 캔디 제조시 무설탕으로 제조함으로 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 무설탕 소프트 캔디 제조 공정 블록도 이다.
이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 설명하는 소프트 캔디는 제품명으로 널리 알려진 마이쮸를 말하는 것이며 본 발명에서는 이의 마이쮸를 소프트 캔디로 지칭하여 설명한다.
이하 실시 예에서 설명되는 무설탕 소프트 캔디 조성물은 환원물엿, 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 유지, 이소말트, 타피오카변성전분, 풀루란, 무설탕 폰단트와 기타 농축액 및 향료가 무설탕 소프트 캔디 조성물로 이루어진다.
상기와 같이 조성된 조성물을 이용한 무설탕 소프트 캔디의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
제1공정: 유지배합 및 당액 제조 단계
환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부로 유지첨가물을 계량하여 각각 준비한다.
유지배합하는 단계는 상기 계량하여 각각 준비된 유지첨가물을 배합하는 것으로 이루어진다.
또한, 당액을 제조하기 위해 환원물엿 100중량부에 대하여 이소말트 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5~1중량부로 당원료를 계량하여 준비한다.
당액을 제조하는 단계는 상기 계량하여 준비된 당원료를 혼합하여 당액제조 단계가 실시된다
상기 계량하여 준비된 조성물을 이용하여 당액을 제조시 각각 계량하여 준비된 유지첨가물을 이용한 유지배합단계와 계량된 당원료를 이용한 당액제조단계를 각각 실시한 후 이를 유지배합 10~20중량%, 당액 80~90중량% 비율로 합쳐 균질화 시킬 수 있다.
또한, 다른 방법으로 당액 제조시 계량한 당원료 조성물과 유지배합시 계량된 유지첨가물을 혼합한 후 이를 용해시켜 균질화 할 수 있다.
본 발명의 당액제조 시 사용되는 풀루란은 흑색 효모의 일종인 Pullularia pullulans가 여러 가지 당으로부터 세포외에 분비하는 α-1,4결합 2개와 α-1,6 결합 1개를 단위구조로 하는 직쇄상의 α-글루칸(α-glucan)이다.
풀루란은 식품공업에서 젤리 등의 물성의 부여에 쓰이고 있으며, 또한 액상식품을 풀루란(pullulan)의 필름 속에 넣는 새로운 식품이 개발되고 있다.
또한 풀루란의 α-1,4 결합을 분해하는 효소풀룰라나아제(pullulanase)가 알려져 전분을 비롯하여 α-글루칸의 가지구조의 연구에 쓰이고 있다.
따라서 계량하여 준비된 조성물을 이용하여 당액을 제조시 유지배합단계와 당액제조단계를 각각 실시한 후 이를 합쳐 균질화시킬 수 있으며 이를 설명하면 다음과 같다.
<유지첨가물조성물과 당액조성물을 각각 제조혼합하여 당액을 제조하는 경우>
(a) 유지배합과정
환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부와 수분 2~3중량부를 1차 혼합하여 용해 및 균질화를 실시한다. 이때 환원물엿은 혼합비율의 기준치만 되고 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 유지와 수분만을 혼합하여 용해한 후 균질화한다.
(b) 당액제조 과정
환원물엿 100중량부에 대하여 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5~1중량부를 환원물엿과 혼합하여 용해한 후 균질화시킨다.
(c) 혼합공정
상기 (a)유지배합과정에서 준비된 유지 10~20중량%와, (b)당액제조과정에서 준비된 당액 80~90중량%을 혼합하여 균질화하되 이때 고형분함량이 65~75%가 되도록 조절하여 당액을 제조하게 된다.
<유지첨가물 조성물과 당액조성물을 동시에 혼합하여 당액을 제조하는 경우>
당액제조과정에서 환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부와 수분 2~3중량부, 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5∼1중량부로 각각 계량하여 혼합한 다음 이를 용해한 후 균질화시켜 당액을 제조하게 된다.
상기 당액을 제조하기 위한 2가지 경우 모두 당액의 고형분함량이 65~75%가되도록 당액을 제조한다.
제2공정: 당액 농축 냉각 단계
상기 제조된 당액을 용해 및 균질화시킨 후 수분함량이 2~5%가 되도록 당액을 농축한다.
당액을 농축시 수분함량이 2~5%보다 많을 경우에는 최종 제품의 식감이 끈적끈적하고 보형성 유지가 되지 않으므로 수분함량은 2~5%에 한정하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 당을 농축시킨 후에는 냉각을 실시한다.
제3공정: 젤라틴 및 첨가원료혼합공정
본 공정에서는 젤라틴과 무설탕 폰단트, 기타 농축액 및 향료를 넣어 믹싱한다.
상기 젤라틴은 240~300블룸(Bloom)을 사용하며, 무설탕 폰단트는 농축당액 중량부 대비 10~20중량부를 혼합한다.
이때 무설탕 폰단트 함량이 10~20중량부 보다 많으면 제품이 쇼트한 식감을 갖게 되고, 적게 첨가되면 탄성과 치아 부착성이 증가된다.
본 발명에서 사용되는 무설탕 폰단트는 이소말트결정 100중량부에 이소말트분말 0.1~1중량부, 말티톨시럽 20~30중량부, 글리세린 1~5중량부, 유지 1~5중량부를 혼합하여 균질화 시킨다.
또한, 상기 농축된 당액 100중량부에 젤라틴 1~5중량부 및 무설탕 폰단트 10~20중량부을 혼합한 후 원하는 기타 농축액 1~3중량부 또는 기타 향료 1~3중량부를넣고 믹싱하여 향이 발생되도록 하고 과일 맛이 나도록 한다.
이때 주로 사용되는 과일은 딸기, 사과, 복숭아 등의 기타 농축액을 혼합하여 제조할 수 있으며, 기타 농축액과 별도의 향료를 동시에 첨가할 수 있다. 예를 들어 천연 딸기 과일 농축액만으로는 딸기 풍미를 진하게 낼 수 없으므로 딸기 향료를 더 첨가하면 딸기 풍미를 진하게 발생시킬 수 있다.
제4공정: 니딩 및 성형단계
상기 농축된 당액 100중량부에 젤라틴 1∼5중량부 및 무설탕 폰단트 10∼20중량부와 기타 농축액 1∼3중량부 및 향료 1∼3중량부를 넣고 믹싱 한다.
상기 농축된 당액에 첨가물을 넣고 니더기에서 믹싱하여 반죽하는 니딩과정을 거친다.
상기와 같이 니딩한 후에는 냉각시켜 용기에 넣고 매스를 숙성시킨다.
상기 숙성된 소프트 캔디의 덩어리 형태의 매스를 익스트루더에 넣어 길게 압출한 후 절단하여 일정한 캔디모양으로 성형한다.
제5공정: 소프트 캔디에 자일리톨 코팅 단계
상기 성형된 캔디를 냉각하여 자일리톨로 1차 분말코팅 한다.
상기 1차 분말코팅한 후 자일리톨 100중량부에 향료 1∼3중량부, 색소 1∼3중량부. 물 15∼25중량부를 첨가한 자일리톨 당액으로 1차 분말코팅 표면에 2차 당액을 코팅, 건조한 후 카나우바왁스 분말을 도포하여 광택을 낸다.
상기와 같이 광택이 이루어진 소프트 캔디는 통상의 포장방법으로 포장한다.
이와 같이 실시되는 본 발명의 비교 예를 살펴보면,
<실시예 1>
본 발명의 소프트 캔디 제조시 같은 배합비에서 당조성표가 DP1~3이 70% 이상이고 DP10이 10% 이상인 환원물엿을 사용하였을 때 최종제품의 물성의 끈적임이 심하고 재결정이 일어나 쇼트한 식감을 갖게 된다.
따라서 말티톨의 함량이 40~50%이고, DP10이 10% 이하인 환원물엿을 사용하였을 때 최종제품의 끈적임과 쇼트한 식감이 최소로 줄어드는 것으로 나타났다.
본 발명에서 DP는 degree of polymerization(당중합도)를 뜻한다.
<실시예 2>
또한 젤라틴만 사용했을 시에 제품에 츄잉성은 있으나 오래 지속되지 못하고 치아 부착성이 좋지않은 점을 타피오카변성전분을 사용하여 치아에 붙는 것을 줄여주고 소프트한 식감 및 보형성을 부여해준다.
<실시예 3>
또한 환원물엿 60중량% 이하, 이소말트결정 30중량% 이상 중량이었을 때 시간이 지날수록 재결정화가 일어나 식감이 저하되는 것으로 나타났다.
<실시예 4>
무설탕 폰단트 제조시에 이소말트분말을 첨가하지 않은 무설탕 폰단트를 사용했을 때에는 치아 부착성이 분말을 첨가한 것보다 끈적임 및 치아 부착성이 있어 식감이 저하됨을 알 수 있었다.
무설탕 폰단트 함량이 10~20%보다 많으면 제품이 쇼트한 식감을 갖게 되고, 적게 되면 탄성과 치아 부착성이 증가 된다.
이소말트분말을 첨가할 시 무설탕 폰단트 내의 결정을 보다 고르고 균일하게 잡아주는 효과가 있는 것으로 나타났다.
<실시예 5>
240~300블룸(Bloom)의 젤라틴을 사용하였을 때 제품에 더 강한 츄잉성을 줄 수 있으며 보형성 유지에도 도움을 주는 것으로 나타났다.
이때 젤라틴의 Bloom은 강도를 나타내며, 숫자가 커질수록 젤라틴의 강도는 세진다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 무설탕 소프트 캔디 조성물을 자당지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 유지, 환원물엿, 이소말트, 타피오카변성전분, 젤라틴 및 무설탕 폰단트, 기타 농축액 및 향료로 이루어진 원료를 혼합하여 소프트 캔디(마이쮸)를 제조함으로 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄일 수 있도록 하고, 캔디의 보형성 유지와 더불어 끈적임 방지 및 치아의 부착성 방지와 식감을 향상시킬수 있도록 한 무설탕 마이쮸 소프트 캔디를 제공할 수 있는 특징이 있다.
본 발명의 무설탕 소프트 캔디 제조방법 및 소프트 캔디 조성물은 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄이고, 캔디의 보형성을 유지하며, 끈적임을 방지하고, 치아의 부착성 방지와 츄잉성을 증가시켜 식감을 향상시키도록 소프트 캔디(상품명: 마이쮸)에 이용될 수 있다.
Claims (7)
- 환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부로 유지첨가물을 계량하는 단계;환원물엿 100중량부에 대하여 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량부, 풀루란 0.5∼1중량부로 당원료를 계량하는 단계;상기 계량준비된 유지첨가물 10∼20중량%와 당원료 80∼90중량%를 혼합하여 용해후 균질화시켜 당액을 제조하는 단계;상기 제조된 당액을 균질화 시킨 후 당액을 농축하는 단계;상기 농축된 당액 100중량부에 젤라틴 1∼5중량부 및 무설탕 폰단트 10∼20중량부, 기타 농축액 1∼3중량부 및 향료 1∼3중량부를 넣고 믹싱하는 단계;상기 믹싱된 당액매스를 익스트루더에 넣고 길게 뽑아 매스를 절단하여 일정한 모양으로 캔디를 성형하여 냉각하는 단계;상기 냉각된 캔디를 자일리톨로 1차 분말코팅하는 단계;상기 1차 분말코팅한 후 자일리톨 100중량부에 향료 1∼3중량부, 색소 1∼3중량부. 물 15∼25중량부를 첨가한 자일리톨당액으로 1차 분말코팅표면에 2차 당액을 코팅, 건조한 후 카나우바왁스분말을 도포하여 광택을 낸 다음 포장하는 단계를 포함하는 무설탕 소프트 캔디 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 계량준비된 유지첨가물과 당원료를 혼합하여 용해 후 균질화시키고 고형분함량이 65~75%가 되도록 당액을 제조하는 것을 포함하는 무설탕 소프트 캔디 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제조된 당액을 균질화시킨 후 당액을 농축시 수분함량이 2~5%가 되도록하는 것을 포함하는 무설탕 소프트 캔디 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 농축된 당액에 무설탕 폰단트 혼합시 무설탕 폰단트 함량이 농축된 당액중량 대비 10~20중량부로 혼합되는 것을 포함하는 무설탕 소프트 캔디 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 무설탕 폰단트는 이소말트결정 100중량부에 이소말트분말 0.1~1중량부, 말티톨시럽 20~30중량부, 글리세린 1~5중량부, 유지 1~5중량부로 이루어진 것을 포함하는 무설탕 소프트 캔디 제조방법.
- 무설탕 소프트 캔디 조성물은 환원물엿 100중량부에 대하여 자당지방산에스테르 0.1~1중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.1~1중량부, 유지 15~20중량부, 이소말트결정 40~50중량부, 타피오카변성전분 1~5중량, 풀루란 0.5∼1중량부로 혼합균질화된 당액조성물을 형성하고, 상기 당액조성물 100중량부에 대하여 무설탕 폰단트 10~20중량부와 기타 농축액 1∼3중량부, 향료 1~3중량부로 조성된 것을 포함하는 무설탕 소프트 캔디 조성물.
- 제1항의 제조방법에 의해 제조된 무설탕 소프트 캔디.
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