KR20020007726A

KR20020007726A - 무설탕 소프트 츄잉 캔디 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20020007726A
Application number: KR1020000041137A
Authority: KR
Inventors: 노봉수; 김상용; 안병수; 정의찬
Original assignee: 정기련; 주식회사 보락; 정수련; 주식회사 바이오앤진
Priority date: 2000-07-18
Filing date: 2000-07-18
Publication date: 2002-01-29
Also published as: KR100384394B1

Abstract

본 발명은 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올을 환원전분 당화물과 혼합한 후 용해, 교반, 농축하여 냉각한 다음 반죽혼합기(Kneader)에 투입하고, 여기에 겔화제를 혼합하여 물에 용해, 투입하고 각종 유지와 유화제 등을 넣고, 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류를 분쇄하여 넣어 50∼90℃로 유지시키면서 10∼30분간 반죽 혼합한 후, 30∼70℃, 상대습도 50∼70% 조건에서 3∼24시간 결정화를 진행시켜 무설탕 츄잉 소프트 캔디를 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 무설탕 츄잉 소프트 캔디를 제공하는 것이다.

Description

무설탕 소프트 츄잉 캔디 및 그 제조방법{Sugarless soft chewing candy and preparation process thereof}

본 발명은 결정화 기술을 활용하여 가장 먹기 좋은 상태의 무설탕 소프트 츄잉 캔디를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 무설탕 소프트 캔디내에 결정화(Crystallization) 기술을 응용하여 외관 및 조직감(texture)측면의 목표품질 달성방안에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 설탕 및 일반 물엿류 대신 당알콜류 및 환원전분당화물을 사용하여 무설탕 캔디를 만들되 부드러움(softness)와 씹힘성(chewiness)을 주기 위해 유지류와 겔화제(Hydrocolloids)를 사용하고 여기에 당알코올의 결정화를 인위적으로 유도하여 소정의 균일한 품질의 제품을 얻는 방법에 관한 것이다.

소프트 캔디의 경우는 내부에 결정화에 필요한 종자(Seed)가 존재하고 적절한 결정화 조건만 갖추어지면 언제든지 결정화가 진행된다. 이는 내부의 종자 및 결정화 저해제간의 균형과 온도, 수분 등의 조건에 따라 빨리 진행될 수도 있고 서서히 진행될 수도 있으며, 많이 진행될 수도 있고 적게 진행될 수도 있다.

또한 결정화 양상은 종자(Seed)의 종류 및 입도, 같이 혼합되어 있는 결정방지제의 종류 및 성상 그리고 결정화 시간 등에도 영향을 받는다. 이 결과는 또한 제품성과 곧바로 연결되며 씹는 식감의 좋고 나쁨을 결정하는데 일반적으로 미세한 종자(Seed)를 사용하는 쪽이 매끈매끈한 텍스츄어를 주며 종자(Seed)량이 많을 수록 결정화 시간이 단축되고 더 많이 진행된다.

한편, 종자(Seed)의 종류는 주원료에 사용한 동일한 원료이어야 종자의 역할을 정상적으로 수행한다. 온도가 높은 경우와 수분이 어느 한도까지는 많을수록 결정화를 촉진하며 결정화 방치 시간을 짧게 하면 결정화가 불충분하게 이루어질 수 있다. 결정화 저해인자의 하나인 겔화제는 보통 중Bloom의 젤라틴과 아라비아껌을 다양한 비율로 혼합하여 쓰는데 일반적으로 동량 혼합하여 사용하는 것이 가장 좋은 씹힘성(Chewiness)을 보인다.

소프트 캔디에서 결정의 중요성은 이미 잘 알려져 있다. 특개평7-123923호에 개시된 바에 의하면 에리스리톨 등의 당알코올류와 환원전분당화물을 주원료로 하고 젤라틴 등의 겔화제(Gelling agent)를 사용하여 츄잉 캔디를 만드는 방법이 제안되었고, 특개평7-274837호 공보에는 당알코올류에 유지 및 유화제를 활용한 츄잉캔디의 제조방법이 제안되어 있다.

그러나 이들 기존에 개시된 방법은 겔화제 및 유지 등으로 결정화 관리를 하는 방식으로 제조공정에서 아무리 결정화를 유발시킨다 해도 결정화 조건 설정에 한계가 있으며 특히 특개평7-123923호에 개시된 경우 반죽혼합(Kneading)공정 전에 결정화를 유도하는 방식이기 때문에 겔화제와 결정이 서로 균일한 상을 형성할 수 없는 문제가 있을 수 있다. 따라서 이들 방식은 출시 후 제품의 모양 변형이나 조직감 변화를 피할 수 없게 되어 있다.

소프트 츄잉 캔디 제품의 품질관리를 위해서는 결정화를 목표 수준까지 빨리 진행시켜서 출시 이후부터는 가능하면 더 이상의 결정화가 진행되지 않도록 하여 항상 일정한 품질의 제품을 소비자에게 제공하는 것이 바람직하다고 본다. 본 발명은 출시 이전에 결정화를 급속히 진행시키는 방법으로 강제로 평형상태에 도달하게 함으로써 성형 이후부터는 최대한 물성 변화를 억제하는 방법에 착안한다.

결정의 관점에서 볼 때 소프트 캔디의 내부는 항상 결정화를 촉진하는 요소와 결정화를 저해하는 요소가 혼합되어있는 상태이다. 결정화를 촉진하는 요소가많을 때는 제품내부에서 경시적으로 결정화가 진행되어 평형상태에 도달하게 된다. 한편, 결정화 저해요소가 상대적으로 많아 결정화가 적게 진행된 후 평형상태에 도달할 수도 있는데 이때의 제품특성은 결정화 저해요소가 적어 결정화가 많이 진행된 후 평형상태에 도달했을 때의 제품특성과 비교할 때 판이하게 다른 바, 목표품질에 따라 가장 이상적인 조합을 찾는 것이 언제나 중요하다 하겠다.

츄잉 캔디의 경우 보통 결정화가 많이 이루어질수록 제품의 조직감이 푸석푸석하고 연한 반면 결정화가 적게 이루어질수록 질기며 단단(Hard)하다. 외관상의 보형성은 결정화가 많이 진행된 쪽이 좋은 경향을 보인다.

일반적인 소프트 츄잉 캔디는 제조 직후는 대체로 단단하며 질긴 상태이나 시간이 경과함에 따라 부드럽고 연해지면서 씹힘성이 변해간다. 또한 외관상으로는 모양의 변형이 발생한다. 이점이 품질관리 측면에서 커다란 약점으로 특히 무설탕 제품의 경우 강력한 결정방지제(anti-crystallizing agent)인 물엿도 전혀 사용치 않으므로 문제는 더 크다 하겠다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 최근 설탕 및 당류에 의한 폐해를 줄이고자 각종 당알코올류가 개발되고 있으며 이를 활용한 무설탕 제품이속속 출시되고 있으며, 캔디의 경우 무설탕 하드캔디(Hard candy)는 이미 일반화되었다고 볼 수 있고 소프트 캔디류도 다소 뒤지긴 했지만 무설탕 제품이 등장하고 있다. 본 발명에서는 소프트 캔디의 경우 결정화 공정이 중요하고 이는 또한 제품외관 및 조직감에 직접적인 영향을 주므로 이에 대한 관리방법 및 조건을 개발하고자 한다.

본 발명의 목적은 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올을 환원전분 당화물과 혼합한 후 용해, 교반, 농축하여 냉각한 후, 여기에 겔화제를 혼합하여 물에 용해, 투입하고 각종 유지와 유화제 등을 넣고, 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류를 80 mesh 이하로 분쇄하여 넣어 50∼90℃로 유지시키면서 10∼30분간 반죽 혼합한 후, 30∼70℃, 상대습도 50∼70% 조건에서 3∼24시간 결정화를 진행시켜 무설탕 츄잉 소프트 캔디를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

이때, 상기 상기 겔화제는 젤라틴과 아라비아껌의 혼합물을 0.3∼2.2 중량% 사용함을 특징으로 하고, 상기 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류는 자일리톨과 만니톨 분말을 80 mesh 이하로 분쇄한 것임을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 당알코올과 환원전분 당화물을 주원료로 하고 감미 보정을 위하여 다른 무설탕제품과 같이 고감미도 감미료를 사용할 수 있다. 씹힘성과 부드럽고 연한 특성(Softness)을 제공하기 위해 젤라틴 등의 겔화제와 유지 및 유화제를 사용하고 여기에 결정화를 위한 종자를 첨가한다.

조미원료로서는 다양하게 산미료, 과즙, 유제품, 향료 등을 필요에 맞게 넣을 수 있으며 반죽(Kneading) 후 강제로 결정화를 유도하여 더 이상 결정이 생기지 않도록 함으로써 늘 일정한 제품성을 유지할 수 있는 소프트 츄잉 캔디 제조방법이다.

자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨 등의 당알코올을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 환원전분 당화물과 함께(배합수 적량 혼합) 용해, 교반, 농축하여(120∼170℃) 냉각한 다음(80∼110℃) 반죽혼합기(Kneader)에 투입한다. 여기에 젤라틴류, 껌류, 펙틴류, 카라기난, 한천, 전분류 등의 겔화제를 단독 또는 2종 이상 혼합하여 물에 용해, 투입하고 각종 유지와 유화제 등을 넣는다. 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류를 200 ㎛ 이하로 분쇄하여 넣고 맛을 위해 산미료, 식염, 과즙, 유제품, 향료, 천연물 추출액, 색소 등을 넣는다.

다음 품온을 50∼90℃로 유지시키면서 10∼30분간 반죽 혼합(Kneading)한다. 이 공정이 끝나면 30∼70℃, 상대습도 60% 이하 조건에서 3∼24시간 결정화를 진행시킨 후 곧바로 성형하여 제품화 한다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예)

자일리톨 200g과 만니톨 200g에 말티톨 시럽 400g을 넣고 배합수를 150g 넣은 후 서서히 교반 농축했다. 온도가 140℃에 도달했을 때 농축을 중지하고 냉각하여 100℃에서 혼합반죽기(Kneader)에 투입했다. 젤라틴(250 Bloom) 8g과 아라비아껌 8g을 온수 24g에 완전 용해하여 투입하고 식물성경화유 80g에 레시틴 1g 및 솔비탄지방산에스테르 1g의 혼합물을 넣었다. 여기에 입경 70 ㎛ 이하의 자일리톨 분말 5g과 만니톨 분말 5g의 혼합물을 넣고 70℃로 온도를 유지하면서 15분간 혼합반죽(Kneading)을 했다. 이것이 끝나면 밀봉하여 50℃, 상대습도 50% 이하 조건에서 24시간 방치한 후, 스탬핑(Stamping)방식으로 4각 모양으로 성형하고 포장하여 제품을 제조하였다.

제조된 제품은 25℃, 상대습도 50% 조건에서 보관시험을 하면서 2개월 간격으로 외관 및 텍스츄어 변화를 비교 평가했다. 평가시 제품의 품온은 25℃로 통일했다.

(비교예)

실시예와 똑같이 시험하되 비교를 위해 혼합반죽(Kneading) 후 50℃, 상대습도 50% 이하 조건에서 24시간 방치하는 공정만 생략하고 곧바로 성형하고 포장하여 제조하였으며 비교평가도 동일한 방식으로 했다.

결정화에 영향을 미치는 각 변수의 경향을 더욱 상세히 파악하기 위하여 다음과 같이 실험을 하였다.

(실시예 1)

상기 실시예와 동일하게 하되 반죽 혼합 시간을 5, 10, 15, 20 분으로 나누어서 실험하며 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 1에 그 결과를 나타내었다.

반죽혼합 시간에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

반죽혼합시간(분)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
5	혼합이 덜 됨	수용 가능조건으로10∼15분을선택
10	씹힘성이 다소 약하지만 수용 가능
15	씹힘성이 좋음
20	비교적 씹힘성이 좋으나다소 뻣뻣한 느낌이 있음

(실시예 2)

상기 실시예와 동일하게 하되 반죽 혼합시 온도를 40, 50, 70, 90, 100^OC로 나누어서 실험하며 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 2에 그 결과를 나타내었다.

반죽혼합 온도에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

반죽혼합온도(^oC)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
40	혼합이 잘 안됨	수용 가능조건으로50∼90^oC를선택
50	씹는 느낌이 좋음
70	씹힘성이 좋음
90	다소 거친 편이나 비교적 좋음
100	씹는 느낌이 뻣뻣함

(실시예 3)

상기 실시예와 동일하게 하되 종자(seed)의 입도를 150 메쉬 통과분, 80-150메쉬, 80메쉬 불통과분으로 나누어서 투입하여 실험하고 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 3에 그 결과를 나타내었다.

종자 입자크기에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

종자 (seed)입자크기	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
150 mesh 통과분	씹는 느낌이 매끄러움	수용 가능조건으로80 mesh 통과분을 선택
80-150 mesh	다소 거칠지만 수용 가능
80 mesh 불통과분	씹는 느낌이 거친 편임

(실시예 4)

상기 실시예와 동일하게 하되 겔화제로 젤라틴만 단독으로 16g, 아라비아껌 단독으로 16g, 젤라틴과 아라비아껌 동량 혼합물로 16g으로 나누어서 첨가하고 실험하며 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 4에 그 결과를 나타내었다.

겔화제에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

겔화제(16g 첨가)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
젤라틴	조직감이 다소 질김	수용 가능조건으로동량혼합물을선택함
아라비아껌	치아에 달라붙는 느낌을 줌
젤라틴 + 아라비아껌	씹는 느낌이 좋음

(실시예 5)

상기 실시예와 동일하게 하되 겔화제로 젤라틴과 아라비아껌 동량 혼합물을 1, 3, 10, 20, 30g으로 나누어서 첨가하고 실험하며 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 5에 그 결과를 나타내었다.

겔화제 첨가량에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

젤화제 첨가량(g)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
1	씹는 느낌이 약함	수용 가능조건으로3∼20g을선택
3	씹는 느낌이 다소 약하지만 수용 가능
10	씹는 느낌이 좋음
20	다소 질기지만 수용 가능
30	질긴 편임

(실시예 6)

상기 실시예와 동일하게 하되 결정화 방치 시간을 5, 10, 20, 30 시간으로 나누어서 실험하며 각각 성형 후 조직감을 비교하였다. 표 6에 그 결과를 나타내었다.

결정화 방치 시간에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

결정화 방치시간 (시간)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
5	조직감이 단단하게 느껴짐	수용 가능조건으로10∼30시간을선택
10	다소 단단하지만 수용 가능
20	적당함
30	적당함

(실시예 7)

상기 실시예와 동일하게 하되 결정화가 진행되는 장소의 실내 온도를 20, 30, 50, 60℃ 조건으로 변경하여 각각 방치 실험 후 성형하여 조직감을 비교하였다. 표 7에 그 결과를 나타내었다.

결정화 장소의 온도조건에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

결정화 장소의온도(^oC)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
20	조직감이 단단하게 느껴짐	수용 가능조건으로30∼60^oC를선택
30	다소 단단하지만 수용 가능
50	적당함
60	적당함

(실시예 8)

상기 실시예와 동일하게 하되 결정화가 진행되는 장소의 상대습도를 40, 50, 70, 80 % 조건으로 변경하여 각각 방치 실험 후 성형하여 조직감을 비교하였다. 표 8에 그 결과를 나타내었다.

결정화 장소의 상대습도에 따른 조직감(씹힘성)의 변화

결정화 장소의상대습도(%)	외관 및 조직감의 변화 양상	비 고
40	겉부분이 건조 현상이 있음	수용 가능조건으로상대습도50∼70%을선택
50	양호함
70	양호함
80	흡습 현상이 있음

(실시예 9)

표 9에는 본 발명의 실시예에서 제조된 무설탕 츄잉 캔디의 외관, 견고성, 씹힘성을 비교예에서 제조된 무설탕 츄잉 캔디와 비교하여 8개월간의 경시 변화를 나타내었다.

8개월의 저장기간 중 제품특성의 변화

항목	성형직후	2개월후	4개월후	6개월후	8개월후
외관	실시예	양호	모서리부분조금 녹은 느낌이나 거의 변형없음	좌동	좌동	좌동
외관	비교예	양호	모서리부분많이 녹아내렸으며 높이가 약10% 낮아짐	모서리부분 완전히 녹아내렸으며 윗부분 형체가 바뀜	높이 전체적으로 20%정도 낮아짐	좌동
견고성(Hardness)	실시예	비교적양호	약간 부드러워짐.양호	좌동	좌동	좌동
견고성(Hardness)	비교예	단단함	약간 부드러워졌으나 아직 단단함	많이 부드러워졌으나 실시예 시료보다는 단단함	실시예 시료와 동일	좌동
씹힘성(Chewiness)	실시예	비교적양호	약간 부드러워짐.양호	좌동	좌동	좌동
씹힘성(Chewiness)	비교예	질겨서 씹는데 부담을느낌	약간 부드러워졌으나 질겨서 식감 좋지 않음	많이 부드러워졌으나 다소 질긴 느낌임	실시예 시료와 동일	좌동

본 발명의 효과는 무설탕 소프트 츄잉 캔디 제품을 출시 후 결정화 진행을 최소로 유지함으로서 외관 및 텍스츄어를 균일하게 관리할 수 있는 방법을 제공한다. 비교평가 결과, 성형 전에 결정화를 강제로 진행시킨 경우 출시 후 거의 품질 차이가 없는 것에 비해 결정화 과정을 거치지 않은 경우 출시 후 경시적인 물성 변화를 보이며 6개월정도 경과된 시점에 결정화 평형상태에 도달하게 되며 이에 따라 외관 및 조직감이 변하는 것을 알 수 있다.

Claims

자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올을 환원전분 당화물과 혼합한 후 용해, 교반, 농축하여 냉각한 후, 여기에 겔화제를 혼합하여 물에 용해, 투입하고 각종 유지와 유화제 등을 넣고, 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류를 80 mesh 이하로 분쇄하여 넣어 50∼90℃로 유지시키면서 10∼30분간 반죽 혼합한 후, 30∼70℃, 상대습도 50∼70% 조건에서 3∼24시간 결정화를 진행시켜 무설탕 츄잉 소프트 캔디를 제조하는 방법
제 1항에 있어서, 상기 겔화제는 젤라틴과 아라비아껌의 혼합물을 0.3∼2.2 중량% 사용함을 특징으로 하는 무설탕 츄잉 소프트 캔디의 제조 방법
제 1항에 있어서, 상기 종자로서 주원료에 사용한 당알코올류는 자일리톨과 만니톨 분말을 80 mesh 이하로 분쇄한 것임을 특징으로 하는 무설탕 츄잉 소프트 캔디의 제조 방법
제 1항의 방법으로 제조된 무설탕 츄잉 소프트 캔디