ES2552642T3 - Productos de confitería a base de manitol sin azúcar y métodos para su producción - Google Patents

Productos de confitería a base de manitol sin azúcar y métodos para su producción Download PDF

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Abstract

Una composición de confitería, que comprende: una mezcla que comprende una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidón hidrogenado, una grasa, y una parte de fondant que comprende manitol, un sirope de hidrolizado de almidón hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde el manitol está presente en una cantidad de 35% a 60% p/p (seco) del fondant, el sirope de hidrolizado de almidón hidrogenado está presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant, y el sirope de sorbitol está presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant en donde la composición de confitería comprende partículas cristalinas de manitol; en donde la cantidad total de manitol es del 6% al 30% p/p de la composición de confitería, y en donde la composición de confitería tiene un contenido en humedad del 6,0% al 8,0% p/p.

Description

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DESCRIPCION
Productos de confiterfa a base de manitol sin azucar y metodos para su produccion Campo
Esta descripcion se refiere en general a productos de confiterfa sin azucar, a metodos para la produccion de productos de confiterfa sin azucar y a metodos de uso del producto de confiterfa sin azucar para preparar productos de confiterfa multicapa, en particular un producto de confiterfa adicional que comprende un elastomero.
Antecedentes
Los productos comestibles sin azucar son muy deseados por los consumidores para satisfacer determinadas restricciones dieteticas o por su clara ventaja de no contribuir a la caries dental.
Los productos comestibles multicapa proporcionan propiedades unicas para atraer y captar al consumidor, en particular cuando contienen composiciones diferentes en cada capa. Sin embargo, la preparacion de comestibles multicapa con diversos materiales a partir de composiciones sin azucar unicamente plantea retos excepcionales, incluidos aspectos de procesamiento, de estabilidad y de aceptacion por parte del consumidor.
Sin embargo, existe la necesidad de nuevas composiciones de confiterfa que proporcionen la ventaja deseada de un choque inicial de sabor en combinacion con un perfil de sabor de larga duracion.
Tambien existe la necesidad de nuevas composiciones de confiterfa y de goma de mascar que proporcionen la ventaja deseada de nuevas caracteristicas de textura, por ejemplo, texturas armonizadas o diferentes entre si.
El documento GB-2079129 se refiere a un recubrimiento sin azucar para productos comestibles. El recubrimiento contiene un material normalmente higroscopico como, por ejemplo, sorbitol, manitol o HSH, en forma cristalina que puede aplicarse a piezas de goma de mascar, productos de confiterfa, o medicamentos en forma de pastillas o comprimidos. El recubrimiento puede formarse aplicando primero un sirope de material higroscopico al nucleo y a continuacion una mezcla en polvo del material en forma seca.
El documento US-4238510 se refiere a un recubrimiento sin azucar que contiene sorbitol en forma cristalina y que se aplica a piezas de goma de mascar y a productos de confiterfa.
El documento GB-2115672 se refiere a un metodo para aplicar un recubrimiento sin azucar a piezas de goma de mascar, productos de confiterfa, asi como medicamentos en forma de pastillas o comprimidos. El metodo comprende las etapas de aplicar a partes centrales de un producto comestible un sirope de recubrimiento que comprende una solucion acuosa de material higroscopico normalmente dulce (p. ej., sorbitol, manitol, maltitol, isomaltitol o hidrolizado de almidon hidrogenado), un aglutinante (p. ej., goma arabiga), un compuesto antiadherente (p. ej., carbonato calcico), y un agente dispersante (p. ej., dioxido de titanio) y aplicar a las partes centrales tratadas una mezcla de espolvoreado de recubrimiento que comprende el material higroscopico normalmente dulce en forma seca.
El documento US-4271197 se refiere a una goma de mascar que contiene como plastificante y edulcorante una combinacion de hidrolizado de un almidon hidrogenado y sorbitol y, de forma opcional, manitol, glicerina, y/o goma arabiga.
El documento EP-0953295 se refiere a una composicion de edulcorante y a productos alimenticios que contienen la composicion de edulcorante. La composicion de edulcorante comprende iditol.
El documento US-5206042 se refiere a un compuesto de estiramiento que contiene aproximadamente 80-95 por ciento en peso de manitol y aproximadamente 5-20 por ciento en peso de sorbitol. Las particulas de sorbitol se han seleccionado o su tamano se ha reducido de modo que los tamanos de particula del manitol y del sorbitol fueran al menos aproximadamente similares entre si.
El documento US-5900261 se refiere a un recubrimiento cristalino duro basado en una mezcla especifica de polioles. El recubrimiento esta formado por al menos 90% de una mezcla de polioles formada por aproximadamente de 20% a 50%, en base seca, de manitol o de aproximadamente 5% a 50% de glucosa 1-6 manitol, estando formado el resto hasta 100% del contenido en materia seca de la mezcla esencialmente de un poliol seleccionado del grupo que consiste en xilitol, maltitol y lactitol.
El documento WO 97/26798 se refiere a un compuesto de estiramiento y a metodos de fabricacion de goma de mascar, utilizando manitol secado por pulverizacion como compuesto de estiramiento.
El documento US-2007/0196534 se refiere a productos de goma de mascar y a siropes utilizados para preparar productos de goma de mascar. Se describe un sirope acuoso que comprende (a) mas de aproximadamente 98% de polioles, de los cuales (i) de aproximadamente 50% a aproximadamente 90% es sorbitol; (ii) de aproximadamente 3% a aproximadamente
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30% es maltitol; (iii) de aproximadamente 2% a aproximadamente 20% son polioles distintos al sorbitol y al maltitol, con un grado de polimerizacion (DP) de 1 o 2, y (iv) menos de 20% son polioles con un grado de polimerizacion de 3 o mas, y (b) menos de aproximadamente 1% de agente plastificante seleccionado de glicerina, propilenglicol y mezclas de los mismos.
El documento US-5462760 se refiere a un producto de confiteria aireado y granulado que se obtiene mediante el uso de una cantidad adecuada de manitol y/o de eritritol en relacion con el componente edulcorante total. Asimismo se refiere a un proceso para fabricar dicho producto de confiteria.
El documento US-4346116 se refiere a un hidrolizado de almidon hidrogenado no cariogenico, asi como al proceso para prepararlo. Este hidrolizado de almidon incluye: menos del 3% p/p de polioles con un grado de polimerizacion (DP) superior a 20; menos del 60% p/p de maltitol (DP 2); menos del 19% p/p de sorbitol (DP 1), y el resto hasta alcanzar el 100% esta formado por polioles con un DP de 3 a 20.
Sumario
En una realizacion, una composicion de confiteria incluye una mezcla que comprende una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa y una parte de fondant que comprende manitol, un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde la cantidad de manitol es del 35% al 60% p/p (seco) del fondant, la cantidad de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado es del 20% al 33% p/p (seco) del fondant y la cantidad de sirope de sorbitol es del 20% al 33% p/p (seco) del fondant; en donde la composicion de confiteria incluye particulas cristalinas de manitol, en donde la cantidad total de manitol es del 6% al 30% p/p de la composicion de confiteria, y en donde la composicion de confiteria tiene un contenido de humedad del 6,0% al 8,0% p/p.
En otra realizacion, un metodo para preparar una composicion de confiteria incluye la mezcla de una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa y una parte de fondant que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde la cantidad de manitol es del 35% al 60% p/p (seco) del fondant, la cantidad de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado es del 20% al 33% p/p (seco) del fondant y la cantidad de sirope de sorbitol es del 20% al 33% p/p (seco) del fondant; en donde la composicion de confiteria incluye particulas cristalinas de manitol: la composicion de confiteria tiene un contenido de humedad del 6,0% al 8,0% p/p; la cantidad total de manitol es del 6% al 30% p/p de la composicion de confiteria, y en donde la temperatura final de coccion para preparar la parte de base cocida es de 126 a 145 °C.
Las caracteristicas descritas anteriormente, y otras, se ilustran mediante las siguientes figuras y en la descripcion detallada.
Breve descripcion de los dibujos
Con referencia a las figuras, que muestran realizaciones ilustrativas, los elementos similares estan numerados del mismo modo:
La Figura 1 a ilustra un ejemplo de una composicion multicapa en bloque que tiene capas (10) de goma de mascar y una capa central de composicion (20) de confiteria que tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h) donde la capa central es visible desde la superficie definida por la longitud y la altura, y desde la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h.
La Figura 1 b ilustra un ejemplo de una composicion multicapa en bloque que tiene capas (10) de goma de mascar y una capa central de composicion (20) de confiteria que tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h) donde la capa central es visible unicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h.
La Figura 1c ilustra un ejemplo de una composicion multicapa en bloque que tiene capas (10) de goma de mascar y una capa central de composicion (20) de confiteria que tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h) donde la capa central es visible unicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura, y desde la superficie definida por la longitud y la anchura, siendo l > w > h.
La Figura 2 ilustra un ejemplo de una composicion multicapa que tiene capas concentricas de goma (30) de mascar y una capa de composicion (40) de producto de confiteria.
La Figura 3 es una fotografia microscopica de un fondant de manitol que comprende cristales capilares finos, constando cada uno de ellos principalmente de manitol y con una longitud media < 30 micrometros.
Descripcion detallada
En la presente memoria se describen composiciones de confiteria preparadas a partir de una parte de base de poliol de azucar y una parte de fondant de poliol de azucar, que proporcionan comestibles sin azucar con
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propiedades de textura unicas. Las propiedades de textura de la composicion de confiteria pueden adaptarse para proporcionar la experiencia deseada por el consumidor.
En la presente memoria se describen tambien composiciones comestibles que proporcionan tanto las ventajas de un caramelo sin azucar como las ventajas de una goma de mascar, que puede ser con o sin azucar. En la presente memoria, el concepto “sin azucar” se refiere a composiciones de confiteria que incluyen hidratos de carbono distintos de la sacarosa, pero que no necesariamente la excluyen. Especificamente, se describen productos de confiteria multicapa que tienen una capa de caramelo sin azucar y una capa de goma de mascar y, mas especificamente, multiples capas de caramelo o goma de mascar. Mediante el uso de una parte de goma de mascar se proporciona al consumidor un perfil de sabor prolongado y duradero, mientras que la composicion de confiteria proporciona una liberacion mas rapida del sabor en un choque inicial de sabor o dulzor. La capa de caramelo puede incluir caramelo sin azucar, tal como un caramelo masticable, un caramelo crujiente, un caramelo de baja coccion, un caramelo duro, un fondant, un caramelo, una jalea, especificamente jalea de pectina, una gominola, un turron, una fruta deshidratada, una pelicula comestible, una pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, la capa de caramelo se prepara a partir de las composiciones de confiteria que contienen fondant, tal como se describe en la presente memoria.
Las composiciones multicapa proporcionan partes visualmente diferentes del componente de confiteria y del componente de goma de mascar, mejorando asi la experiencia de consumo.
En las composiciones multicapa se pueden controlar las texturas del componente de confiteria y la goma de mascar para que sean armoniosas o diferentes entre si, proporcionando asi una experiencia nueva y unica al consumidor. Por ejemplo, el componente de confiteria puede formularse de modo que presente una textura masticable o crujiente. La masticabilidad puede armonizarse con la textura de la goma de mascar.
Para producir una textura armonizada o desigual en la composicion multicapa, la textura del componente de confiteria se puede seleccionar de cualquiera de una gama que va desde una textura dura hasta una textura blanda, o desde crujiente a masticable. Ademas, dentro del intervalo de dureza, la composicion de confiteria puede ser mas o menos amorfa, o mas o menos cristalina. Por ejemplo, un caramelo hervido duro es un dulce amorfo que puede proporcionar una textura dura y crujiente. En cambio, un caramelo preparado a partir de un sirope de poliol de azucar de baja coccion puede proporcionar un producto de confiteria masticable que puede formularse de modo que contenga pequenas cantidades localizadas de poliol cristalino.
En una realizacion, la composicion de confiteria puede prepararse de modo que tenga una textura masticable y al mismo tiempo contenga cierto grado de cristalizacion (tambien denominado a veces como cantidad de granulacion), siendo entonces de textura corta. Esta textura corta puede caracterizarse como aquella donde una cantidad del dulce se rompe con relativa rapidez bajo traccion, dando lugar a dos piezas de longitudes cortas. En cambio, una composicion de confiteria con una textura mas larga tiene menos granulacion y se caracteriza por una matriz elastica que se alarga al ser sometida a traccion debido a su elasticidad. La granulacion permite una masticacion inicial blanda que armoniza con la masticacion blanda experimentada con la capa de goma de mascar. La granulacion puede producirse permitiendo que un poliol cristalizable de la composicion de confiteria cristalice, o incorporando un material de poliol cristalino a la composicion de confiteria. En algunas realizaciones se aprovecha la tendencia a la cristalizacion del poliol con la siembra de la parte que contiene el poliol para hacer que cristalice con el tiempo con el fin de ajustar la textura partiendo de una textura mas dura durante la produccion a una textura mas blanda en el momento del consumo. En otra realizacion, la granulacion se obtiene mediante agitacion mecanica durante el proceso de preparacion de la composicion de confiteria, por ejemplo controlando las velocidades de mezcla mecanica y/o la cizalladura durante el procesado, controlando los tiempos de mezcla o controlando el proceso de templado. En otra realizacion, la cristalizacion, y en consecuencia la textura, puede controlarse incorporando un hidrato de carbono no cristalizable. Este hidrato de carbono no cristalizable dificulta la cristalizacion del poliol cristalizable. Los ejemplos de hidratos de carbono no cristalizables pueden incluir siropes de hidrolizado de almidon hidrogenado, siropes de maltitol, siropes de manitol, siropes de sorbitol, siropes de maiz y combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, el hidrato de carbono no cristalizable puede denominarse “doctor”, lo que quiere decir que se utiliza para controlar o ajustar la cristalinidad del poliol cristalizable.
Descripcion general
La composicion de confiteria comprende una mezcla que comprende una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa, y una parte de fondant que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, y un sirope de sorbitol.
En algunas realizaciones, el poliol de azucar se selecciona del grupo que consiste en eritritol, galactitol, isomaltulosa hidrogenada (Isomalt), un hidrolizado de almidon hidrogenado, lactitol, maltitol, poliglicitol, sorbitol, xilitol, un sirope de sorbitol y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la parte de base o fondant comprende un poliol cristalino y un poliol amorfo.
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En algunas realizaciones, el poliol cristalino de la parte de base es igual al poliol cristalino de la parte de fondant.
En algunas realizaciones, el poliol amorfo se selecciona del grupo que consiste en sirope de eritritol, un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, sirope de Isomalt, sirope de lactitol, sirope de maltitol, sirope de manitol, sirope de sorbitol, sirope de xilitol y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la cantidad total de poliol de azucar presente en la composicion de confiteria es de 70% a 90% p/p de la composicion de confiteria. En algunas realizaciones, la cantidad total de poliol de azucar presente en la composicion de confiteria es de 75% a 85% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende de 6% a 22% p/p de manitol, con respecto al peso total de una composicion de confiteria estirada. La composicion de confiteria comprende de 6% a 30% p/p de manitol, con respecto al peso total de una composicion de confiteria procesada mediante un mezclado de alta energia.
El fondant comprende ademas un sirope de sorbitol.
En algunas realizaciones, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado contiene de 75% a 85% de solidos, 4% p/p de sorbitol, 53% p/p de maltitol, 22% p/p de polioles que tienen un grado de polimerizacion 3-5 y 21% p/p de polioles que tienen un grado de polimerizacion 6 y superior.
En algunas realizaciones, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado comprende maltitol y sorbitol en una relacion maltitol:sorbitol de 1:0,8 a 1:1,2. En otras realizaciones, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado comprende maltitol y sorbitol en una relacion maltitol:sorbitol de 1:0,9 a 1:1,1.
La composicion de confiteria comprende manitol presente en una cantidad de 35% a 60% p/p (seco) del fondant, sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant, y sirope de sorbitol presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende manitol presente en una cantidad de 45% a 55% p/p (seco) del, sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado presente en una cantidad de 22% a 27% p/p (seco) del fondant, y sirope de sorbitol presente en una cantidad de 22% a 27% p/p (seco) del fondant.
En algunas realizaciones, el fondant esta presente en una cantidad de 2,0% a 15,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el fondant esta presente en una cantidad de 4,0% a 12,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el fondant esta presente en una cantidad de 5,0% a 10,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el fondant esta presente en una cantidad de 6,0% a 7,5% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el fondant comprende particulas cristalinas de poliol de azucar con una granulometria promedio de menos de 50 micrometros.
En algunas realizaciones, el fondant comprende particulas cristalinas de manitol con cristales de una longitud media < 30 micrometros, determinada mediante analisis microscopico.
En algunas realizaciones, el fondant comprende particulas cristalinas de manitol con cristales de una longitud media de 1 a 25 micrometros, determinada mediante analisis microscopico.
En algunas realizaciones, la parte de base comprende Isomalt, y el Isomalt comprende mas de 50% p/p de 1,6- GPS, basado en el peso total del Isomalt. En algunas realizaciones, la parte de base comprende Isomalt, y el Isomalt de la parte de base comprende de 75% a 80% p/p de 1,6-GPS, basado en el peso total del Isomalt.
En algunas realizaciones, el fondant comprende Isomalt, y el Isomalt de la parte de fondant comprende una relacion de 1:1,6-GPS a 1:1-GPM.
En algunas realizaciones, el fondant comprende un contenido en humedad de 6,5% a 11,0% p/p del fondant antes de su incorporacion a la parte de base. En algunas realizaciones, el fondant comprende un contenido en humedad de 8,0% a 9,5% p/p del fondant antes de su incorporacion a la parte de base. En algunas realizaciones, el fondant comprende un contenido en humedad de 8,5% a 9,0% p/p del fondant antes de su incorporacion a la parte de base.
En algunas realizaciones, el fondant ademas comprende un sabor, un modulador del sabor, un potenciador del sabor, una sustancia de sensacion, un acido alimentario o sal del mismo, o una combinacion de los mismos, en una cantidad de 1,0% a 11,25% p/p del peso total del fondant.
En algunas realizaciones, el fondant ademas comprende un emulsionante en una cantidad de 0,02% a 0,5% p/p del peso total del fondant. En algunas realizaciones, el emulsionante es lecitina.
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La composicion de confiteria tiene un contenido en humedad del 6,0% al 8,0% p/p. En algunas realizaciones, la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad de 6,3% a 7,5% p/p. En algunas realizaciones, la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria ademas comprende un agente de texturizacion seleccionado del grupo que consiste en una gelatina, un hidrocoloide, albumina, una goma natural, un almidon modificado, una celulosa, polidextrosa, una nanoarcilla, y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el agente de texturizacion es una gelatina.
En algunas realizaciones, el agente de texturizacion esta presente en una cantidad de 0,5% a 3,0% p/p de la composicion de confiteria. En algunas realizaciones, el agente de texturizacion esta presente en una cantidad de 1,0% a 2,5% p/p de la composicion de confiteria. En algunas realizaciones, el agente de texturizacion esta presente en una cantidad de 1,5% a 2,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el agente de texturizacion es gelatina que tiene un valor Bloom igual o superior a 125. En algunas realizaciones, el agente de texturizacion es gelatina que tiene un valor Bloom igual o superior a 200.
La composicion de confiteria ademas comprende un aceite o grasa. En algunas realizaciones, el aceite o grasa se selecciona del grupo que consiste en aceite vegetal parcial o totalmente hidrogenado, grasa animal parcial o totalmente hidrogenada, un glicerido, y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el aceite o grasa parcial o totalmente hidrogenado se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de maiz, aceite de palmiste, aceite de cacahuete, aceite de soja, aceite de sesamo, aceite de semilla de algodon, manteca de cacao, grasa lactea, sebo de bovino y manteca de cerdo. En algunas realizaciones, el aceite o grasa es aceite de coco parcial o totalmente hidrogenado. En algunas realizaciones, el aceite o grasa tiene un indice de yodo de 10 o inferior. En algunas realizaciones, el aceite o grasa tiene un indice de yodo de 45 a 55. En algunas realizaciones, el aceite o grasa tiene un punto de fusion de 35 0C a 40 0C.
En algunas realizaciones, la grasa esta presente en una cantidad de 2,0% a 6,0% p/p de la composicion de confiteria. En algunas realizaciones, la grasa esta presente en una cantidad de 3,0% a 5,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria ademas comprende un emulsionante. En algunas realizaciones, el emulsionante se selecciona del grupo que consiste en monoestearato de glicerilo, lecitina, un monoglicerido de acido graso, un diglicerido, monoestearato de propilenglicol, y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el emulsionante se selecciona del grupo que consiste en monoestearato de glicerilo, lecitina y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la relacion de lecitina a monoestearato de glicerilo es de 1:5 a 1:7.
En algunas realizaciones, el emulsionante esta presente en una cantidad de 0,1% a 1,0% p/p de la composicion de confiteria. En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende lecitina en una cantidad de 0,001% a 0,1% p/p de la composicion de confiteria, y monoestearato de glicerilo en una cantidad de 0,01% a 0,7% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende un emulsionante y un agente de texturizacion, en donde la relacion de la cantidad total de emulsionante a la cantidad total de agente de texturizacion es de 1:6 a 1:9.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende ademas un acido alimentario o sal del mismo. En algunas realizaciones, el acido alimentario o sal del mismo se selecciona del grupo que consiste en acido acetico, acido adipico, acido ascorbico, acido butirico, acido citrico, acido formico, acido fumarico, acido gliconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, citrato sodico dihidratado, acido succinico, acido tartarico, y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el acido alimentario o sal del mismo se selecciona del grupo que consiste en acido citrico, acido malico, citrato sodico dihidratado y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el acido alimentario o sal es acido citrico y acido malico en una relacion de acido citrico a acido malico de 2:1 a 1:1.
En algunas realizaciones, el acido alimentario o sal del mismo esta presente en la composicion de confiteria en una cantidad de 0,5% a 4,0% p/p de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria ademas comprende un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un edulcorante adicional, una sustancia de sensacion, un sabor, un colorante, un ingrediente funcional, un gas, un abrasivo, particulas de un segundo producto de confiteria, y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, al menos una parte del ingrediente esta encapsulada, al menos parcialmente.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende un sabor en una cantidad de 0,75% a 3,0% p/p de la composicion de confiteria.
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En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende una mezcla de un sabor y de un acido alimentario o sal del mismo. En algunas realizaciones, la relacion de sabor a acido alimentario es 1:1.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende de 0 a menos de 10% p/p de la composicion de confiteria de un sabor secado por pulverizacion.
En algunas realizaciones, el edulcorante adicional es un edulcorante de alta intensidad.
En algunas realizaciones, la sustancia de sensacion se selecciona del grupo que consiste en un agente refrescante, una sustancia de sensacion de calor, una sustancia de sensacion de hormigueo, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el ingrediente funcional se selecciona del grupo que consiste en un agente para refrescar el aliento, un componente para el cuidado dental, una sustancia activa, una sustancia herbacea, un sistema efervescente, un supresor del apetito, una vitamina, un micronutriente, un componente para humedecer la boca, un componente para el cuidado de la garganta, un agente energizante, un agente para estimular la concentracion, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el colorante se selecciona del grupo que consiste en un brillo, un pigmento perlado y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el abrasivo se selecciona del grupo que consiste en particulas de Isomalt, silice y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la particula de un segundo producto de confiteria se selecciona del grupo que consiste en un caramelo masticable, un caramelo crujiente, un caramelo de baja coccion, un caramelo duro, un fondant, un caramelo, una jalea, una gominola, un turron, una fruta deshidratada, una pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria ademas comprende un gas incorporado seleccionado del grupo que consiste en dioxido de carbono, oxido nitroso, oxigeno, nitrogeno, y una combinacion de los mismos, en donde el gas incorporado esta presente en una cantidad de 0,5 ml a 15 ml por gramo de la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, una pieza de muestra de la composicion de confiteria con unas dimensiones de 35 mm de longitud x 5,5 mm de espesor x 12,5 mm de anchura presenta una resistencia maxima de 3000 a 4000 gramos cuando una sonda de analisis de textura penetra en la muestra en direccion paralela a su espesor y perpendicular a la superficie que mide 35 mm de longitud x 12,5 mm de anchura por 3 milimetros; estando acondicionada la muestra a 25 0C cuatro horas antes del analisis; consistiendo el embolo del analizador de textura en un cilindro de 4 mm; siendo la velocidad de aproximacion de 1 mm/segundo, y siendo la distancia de penetracion de 4,3 mm.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria presenta una actividad de agua de 0,38 a 0,45.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria presenta una densidad de 1,1 g/cm3 a 1,4 g/cm3.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende una parte de base cocida que comprende manitol en una cantidad de 8,0% a 12,0% p/p de la composicion y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 70,0% a 74,0% p/p de la composicion; una parte de fondant que comprende manitol en una cantidad de 4,0% a 6,0% p/p de la composicion; sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 1,0% al 3,0% p/p de la composicion, y sirope de sorbitol en una cantidad de 1,0% a 3,0% p/p de la composicion; en donde el fondant comprende particulas cristalinas de manitol; un agente de texturizacion en una cantidad de 1,0% a 2,0% p/p de la composicion; una grasa que tiene un punto de fusion de 35 °C a 40 °C en una cantidad de 3,0% a 4,0% p/p de la composicion; lecitina en una cantidad de 0,001% a 0,1% p/p de la composicion, y monoestearato de glicerilo en una cantidad de 0,01% a 0,7% p/p de la composicion; en donde la composicion tiene un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p de la composicion.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria comprende una parte de base que comprende manitol en una cantidad de 6,0% a 20,0% p/p de la composicion, en donde una parte del manitol comprende particulas cristalinas que tienen cristales con una longitud promedia de 1 a 25 micrometros, determinada mediante analisis microscopico, y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 70,0% a 85,0% p/p de la composicion; un agente de texturizacion en una cantidad de 1,0% a 2,0% p/p de la composicion; una grasa que tiene un punto de fusion de 35 0C a 40 0C en una cantidad del 3,0% a 4,0% p/p de la composicion; lecitina en una cantidad de 0,001% a 0,1% p/p de la composicion, y monoestearato de glicerilo en una cantidad de 0,01% a 0,7% p/p de la composicion, en donde la composicion tiene un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p.
En algunas realizaciones, un metodo para preparar una composicion de confiteria comprende cocer una parte de base que comprende al menos dos polioles de azucar para obtener una parte de base cocida; anadir a la parte de base cocida un agente de texturizacion y, de forma opcional, un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en una grasa/aceite,
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un acido alimentario o sal del mismo, un sabor y una combinacion de los mismos para formar una mezcla; enfriar la mezcla para formar una mezcla fria; anadir una parte de fondant a la mezcla fria para formar una mezcla final, donde la parte de fondant comprende un poliol de azucar, y estirar la mezcla final para formar una composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, un metodo para preparar una composicion de confiteria comprende cocer una parte de base que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado para obtener una parte de base cocida; anadir a la parte de base cocida un agente de texturizacion y, de forma opcional, un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en una grasa/aceite, un acido alimentario o sal del mismo, un sabor y una combinacion de los mismos para formar una mezcla; enfriar la mezcla para formar una mezcla fria; anadir una parte de fondant a la mezcla fria para formar una mezcla final, donde la parte de fondant comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y, de forma opcional, sirope de sorbitol, y estirar la mezcla final para formar una composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, una temperatura de coccion deseada es de 128 a 136 0C. En algunas realizaciones, una temperatura de coccion deseada es de 130 a 134 0C.
En algunas realizaciones, la mezcla final se estira durante 6 a 10 minutos.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria se prepara utilizando un metodo discontinuo o un metodo continuo.
En algunas realizaciones, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo que comprende las composiciones de confiteria descritas anteriormente y una capa de goma de mascar que comprende un elastomero, donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la capa de goma.
En algunas realizaciones, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar que comprende un caramelo sin azucar seleccionado del grupo que consiste en un caramelo masticable, un caramelo crujiente, un caramelo de baja coccion, un caramelo duro, un fondant, un caramelo, una jalea, una gominola, un turron, una fruta deshidratada, una pelicula comestible, una pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche, y una combinacion de los mismos, y una capa de goma de mascar que comprende un elastomero, en donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la capa de goma.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende una base de goma en donde la base de goma incluye el elastomero, una grasa, un emulsionante y, de forma opcional, un ingrediente de base de goma adicional seleccionado del grupo que consiste en una cera, un material de carga, un antioxidante y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende una base de goma en una cantidad de 25% a 50% p/p de la goma de mascar. En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende una base de goma en una cantidad de 30% a 45% p/p de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, el elastomero esta presente en una cantidad de 0,2% p/p a 15% p/p en peso de la goma de mascar. En algunas realizaciones, el elastomero esta presente en una cantidad de 3,0% p/p a 8% p/p en peso de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende de 5% a 15% p/p de copolimero de isobutileno- isopreno, con respecto al peso de base de goma.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende ademas un edulcorante de carga, un sistema suavizante, un acido alimentario o sal del mismo, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el edulcorante de carga de la goma de mascar es un poliol de azucar seleccionado del grupo que consiste en eritritol, galactitol, isomaltulosa hidrogenada (Isomalt), un hidrolizado de almidon hidrogenado, lactitol, maltitol, manitol, poliglicitol, sorbitol, xilitol, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el edulcorante de carga de la goma de mascar se selecciona del grupo que consiste en eritritol, xilitol y una combinacion de los mismos, en una cantidad de 10% a 60% p/p, con respecto al peso de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, el edulcorante de carga de la goma de mascar es un poliol de azucar seleccionado del grupo que consiste en maltitol, sorbitol, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el edulcorante de carga de la goma de mascar comprende una relacion de sorbitol a maltitol de 1:3 a 1:5.
En algunas realizaciones, el edulcorante de carga de la goma de mascar esta presente en una cantidad de 40% a 60% p/p de la goma de mascar. En algunas realizaciones, el edulcorante de carga esta presente en una cantidad de 45% a 55% p/p de la goma de mascar.
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En algunas realizaciones, el suavizante es un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en lanolina, acido palmitico, acido oleico, acido estearico, estearato de sodio, estearato de potasio, triacetato de glicerilo, lecitina, gliceril-lecitina, monoestearato de glicerilo, monoestearato de propilenglicol, un monoglicerido acetilado, glicerina, una cera natural o sintetica, un aceite vegetal hidrogenado, monoestearato de sorbitan, sebo, propilenglicol, un hidrolizado de almidon hidrogenado y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el suavizante es un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un monoglicerido acetilado, lecitina, glicerina, un hidrolizado de almidon hidrogenado y una combinacion de los mismos
En algunas realizaciones, el suavizante esta presente en una cantidad de 1% a 5% p/p de la goma de mascar. En algunas realizaciones, el suavizante esta presente en una cantidad de 1,5% a 4% p/p de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, el acido alimentario se selecciona del grupo que consiste en acido acetico, acido adipico, acido ascorbico, acido butirico, acido citrico, acido formico, acido fumarico, acido gliconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, acido succinico, acido tartarico y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el acido alimentario se selecciona del grupo que consiste en acido citrico, acido malico y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el acido alimentario esta presente en una cantidad de 0,1% a 1,5% p/p de la goma de mascar. En algunas realizaciones, el acido alimentario esta presente en una cantidad de 0,3% a 1,0% p/p de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, la goma de mascar ademas comprende un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un edulcorante de alta intensidad, una sustancia de sensacion, un sabor, un colorante, un ingrediente funcional, un antioxidante, particulas de caramelo hervido y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, al menos una parte del ingrediente esta encapsulada, al menos parcialmente.
En algunas realizaciones, el edulcorante de alta intensidad se selecciona del grupo que consiste en aspartamo, Neotame, sucralosa, monatin, acesulfamo potasico, una forma encapsulada del edulcorante de alta intensidad y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, el edulcorante de alta intensidad se selecciona del grupo que consiste en aspartamo, acesulfamo potasico, una forma encapsulada del edulcorante de alta intensidad y una combinacion de los mismos
En algunas realizaciones, el edulcorante de alta intensidad esta presente en una cantidad de 2% a 6% p/p de la goma de mascar. En algunas realizaciones, el edulcorante de alta intensidad esta presente en una cantidad de 3% a 5% p/p de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, la sustancia de sensacion se selecciona del grupo que consiste en un agente refrescante, una sustancia de sensacion de calor, una sustancia de sensacion de hormigueo, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el sabor, la sustancia de sensacion y una combinacion de los mismos esta presente de 0% a 5,0% p/p de la goma de mascar.
En algunas realizaciones, el ingrediente funcional se selecciona del grupo que consiste en un agente para refrescar el aliento, un componente para el cuidado dental, una sustancia activa, una sustancia herbacea, un sistema efervescente, un supresor del apetito, una vitamina, un micronutriente, un componente para humedecer la boca, un componente para el cuidado de la garganta, un agente energizante, un agente para estimular la concentracion, y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el colorante se selecciona del grupo que consiste en un brillo, un pigmento perlado y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende de 0,1% a 0,5% p/p de agente de sensacion de frio, con respecto al peso de la goma de mascar, y el caramelo comprende de 1,0% a 3,75% p/p de acido alimentario, con respecto al peso del caramelo.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende de 1,5% a 2,2% de sabor con respecto al peso de la goma de mascar, y la capa de caramelo comprende de 1,5% a 3,0% de sabor con respecto al peso del caramelo.
En algunas realizaciones, la goma de mascar comprende de 1,5% a 2,2% p/p de sabor, con respecto al peso de la goma de mascar, y de 0,1% a 0,5% p/p de agente de sensacion de frio, con respecto al peso de la goma de mascar, y el caramelo comprende de 1,5% a 3,0% p/p de sabor, con respecto al peso del caramelo, y de 1,0% a 3,75% p/p de acido alimentario, con respecto al peso del caramelo.
En algunas realizaciones, la actividad de agua de la capa de caramelo no varia mas de 10% con respecto a la actividad de agua de la capa de goma de mascar. En algunas realizaciones, la actividad de agua de la capa de caramelo no varia mas de 5% con respecto a la actividad de agua de la capa de goma de mascar. En algunas realizaciones, la actividad de agua de la capa de caramelo es practicamente igual a la actividad de agua de la capa de goma de mascar.
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En algunas realizaciones, la textura de la capa de caramelo es practicamente igual a la textura de la capa de goma de mascar.
En algunas realizaciones, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo que comprende las composiciones de confiteria descritas anteriormente y una primera capa de goma de mascar y una segunda capa de goma de mascar, comprendiendo cada capa un elastomero, en donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la primera capa de goma y donde una superficie de la segunda capa de goma esta en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.
En algunas realizaciones, las capas tienen una configuracion laminada, de modo que una capa central es visible en todas las caras de la composicion de confiteria excepto en dos.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende capas alternas de caramelo y goma de mascar.
En algunas realizaciones, entre dos capas de goma de mascar hay interpuesta una capa de composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, entre dos capas de composicion de confiteria hay interpuesta una capa de goma de mascar.
En algunas realizaciones, entre tres capas de goma de mascar hay interpuestas dos capas de composicion de confiteria, de forma alterna, donde la capa central y las capas exteriores son de goma de mascar.
En algunas realizaciones, entre tres capas de composicion de confiteria hay interpuestas dos capas de goma de mascar, de forma alterna, donde la capa central y las capas exteriores son de composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende capas alternas de goma de mascar y composicion de confiteria donde las capas exteriores pueden ser goma de mascar, composicion de confiteria o una de cada. El numero total de capas puede ser 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 o mas.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa tiene una longitud (l), anchura (w) y altura (h) donde una capa central es visible unicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y desde la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h o l > w > h.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa tiene una (l), anchura (w) y altura (h) donde una capa central es visible unicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura y desde la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h o l > w> h.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h) donde una capa central es visible unicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura y desde la superficie definida por la longitud y la anchura, siendo l > w > h o l > w > h.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa es un relleno central que tiene una cobertura de goma de mascar y un relleno central de composicion de confiteria.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa es un relleno central que tiene una cobertura de composicion de confiteria y un relleno central de goma de mascar.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende varias capas de composiciones de relleno central superpuestas compactadas en un formato laminado.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende cordones del producto de confiteria multicapa que han sido retorcidos y compactados para producir un producto multidiseno que tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h).
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende dos o mas cordones del producto de confiteria multicapa compactados entre si o embutidos uno dentro de otro dando lugar a un producto multidiseno que tiene una longitud (l), una anchura (w) y una altura (h).
En algunas realizaciones, las capas presentan una configuracion de brazo de gitano donde todas las capas son visibles desde una seccion transversal del producto de confiteria.
En algunas realizaciones, las capas estan dispuestas en capas concentricas independientes donde todas las capas son visibles de una seccion transversal del producto de confiteria.
En algunas realizaciones, las capas concentricas tienen una forma seleccionada del grupo que consiste en circulares, cuadradas, rectangulares, triangulares, pentagonales, hexagonales, heptagonales, octogonales, de estrella y de animal.
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En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende de 20% a 40% y de 60% a 80% p/p de capa de goma de mascar, con respecto al peso combinado de capa de goma de mascar.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende de 25% a 35% y de 65% a 75% p/p de capa de goma de mascar, con respecto al peso combinado de capa de goma de mascar.
En algunas realizaciones, la capa de goma de mascar esta dividida en una primera parte y una segunda parte, y el producto de confiteria comprende de 25% p/p a 35% p/p de capa de caramelo, de 25% p/p a 35% p/p de la primera parte de capa de goma de mascar y de 25% p/p a 35% p/p de la segunda parte de capa de goma de mascar.
En algunas realizaciones, la capa de caramelo esta dividida en una primera parte y una segunda parte, y el producto de confiteria comprende de 25% p/p a 35% p/p de capa de goma de mascar, de 25% p/p a 35% p/p de la primera parte de capa de caramelo y de 25% p/p a 35% p/p de la segunda parte de capa de caramelo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se presenta en forma de un bloque, pastilla, cubo, trozo, barra, cuadrado, rectangulo, bola o moneda independiente.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa esta exento de medios de espolvoreo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se mantiene a una temperatura superior a la temperatura de transicion vitrea de la capa de caramelo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende ademas un recubrimiento en cubeta, un recubrimiento de particulas (p. ej., enarenado, espolvoreo, etc.) o un recubrimiento de aceite.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa ademas comprende un recubrimiento duro, un recubrimiento blando, un recubrimiento enarenado o un recubrimiento en polvo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa ademas comprende una capa de barrera dispuesta entre capas adyacentes para reducir o impedir la migracion de un ingrediente entre las capas.
En algunas realizaciones, la capa de barrera se selecciona del grupo que consiste en un recubrimiento basado en lipidos, goma laca, ceina, un recubrimiento basado en celulosa y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo que comprende una composicion de confiteria, y una primera capa de goma de mascar y una segunda capa de goma de mascar, en donde la capa de caramelo esta dispuesta entre la primera y la segunda capas de goma en una configuracion laminada tal que cada capa es visible en al menos dos caras de la composicion de confiteria; en donde la composicion de confiteria comprende una parte de base que comprende manitol en una cantidad de 8,0% a 12,0% p/p de la capa de caramelo y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 70,0% a 74,0% p/p de la capa de caramelo; una parte de fondant que comprende manitol en una cantidad de 4,0% a 6,0% p/p de la capa de caramelo; sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 1,0% a 3,0% p/p de la capa de caramelo, y sirope de sorbitol en una cantidad de 1,0% a 3,0% p/p de la capa de caramelo; en donde la composicion de confiteria comprende particulas cristalinas de manitol; un agente de texturizacion en una cantidad de 1,0% a 2,0% p/p de la capa de caramelo; una grasa que tiene un punto de fusion de 35 0C a 40 0C en una cantidad de 3,0% a 4,0% p/p de la capa de caramelo; lecitina en una cantidad de 0,001% a 0,1% p/p de la capa de caramelo, y monoestearato de glicerilo en una cantidad de 0,01% a 0,7% p/p de la capa de caramelo, en donde la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p, y donde la primera y la segunda capas de goma de mascar incluyen un elastomero.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa proporciona una masticacion mas elastica en comparacion con un producto de confiteria similar que contiene una capa de caramelo sin agente de texturizacion.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo que comprende una composicion de confiteria, y una primera capa de goma de mascar y una segunda capa de goma de mascar, en donde la capa de caramelo esta dispuesta entre la primera y la segunda capas de goma en una configuracion laminada tal que cada capa es visible en al menos dos caras de la composicion de confiteria, en donde la composicion de confiteria comprende una parte de base que comprende manitol en una cantidad de 6,0% a 20,0% p/p de la capa de caramelo, en donde una parte del manitol comprende particulas cristalinas que tienen cristales de una longitud media de 1 a 25 micrometros, determinada mediante analisis microscopico, y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado en una cantidad de 70,0% a 85,0% p/p de la capa de caramelo; un agente de texturizacion en una cantidad de 1,0% a 2,0% p/p de la capa de caramelo; una grasa que tiene un punto de fusion de 35 °C a 40 0C en una cantidad de 3,0% a 4,0% p/p de la capa de caramelo; lecitina en una cantidad de 0,001%
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a 0,1% p/p de la capa de caramelo y monoestearato de glicerilo en una cantidad de 0,01% a 0,7% p/p de la capa de caramelo, en donde la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p, y
en donde la primera y la segunda capas de goma de mascar incluyen un elastomero.
En algunas realizaciones, un metodo para elaborar un producto de confiteria multicapa comprende preparar una capa de caramelo que comprende una composicion de confiteria como se ha descrito anteriormente; preparar una capa de goma de mascar que comprende un elastomero; formar un producto de confiteria multicapa en donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la capa de goma; de forma opcional, preparar una segunda capa de goma de mascar que comprende elastomero, en donde una superficie de la segunda capa de goma esta en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.
En algunas realizaciones, un metodo para elaborar un producto de confiteria multicapa comprende preparar una capa de caramelo que comprende una composicion de confiteria que comprende una parte de base que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa, y una parte de fondant que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, y un sirope de sorbitol; en donde la parte de base y la parte de fondant se mezclan para formar una composicion de confiteria que comprende particulas cristalinas de manitol; preparar una capa de goma de mascar que comprende un elastomero; formar un producto de confiteria multicapa en donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la capa de goma; de forma opcional, preparar una segunda capa de goma de mascar que comprende elastomero, en donde una superficie de la segunda capa de goma esta en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se conforma mediante un proceso de coextrusion, un proceso de extrusion triple, un proceso de laminado, un proceso de estiramiento y marcado, un proceso de troquelado en cadena, un proceso de troquelado giratorio o un proceso de corte y envoltura.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se prepara utilizando un metodo discontinuo o un metodo continuo.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se prepara en unidades independientes utilizando un troquel de cadena o un proceso de estiramiento y marcado.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se prepara sometiendo de 50% a 100% de una masa de goma de mascar utilizada para preparar la capa de goma de mascar, a mas de un proceso de extrusion.
En algunas realizaciones, el producto de confiteria multicapa se prepara sometiendo de aproximadamente 50% a 100% de una masa de goma de mascar utilizada para preparar la capa de goma de mascar a procesos de mezcla dos o mas veces mayores que los procesos tipicos para obtener una masa de goma de mascar homogenea antes de la coextrusion.
En algunas realizaciones, la temperatura de la capa de caramelo y la capa de goma de mascar es de al menos 40 0C cuando estas se conforman para producir el producto de confiteria multicapa.
En la presente memoria, el concepto “composicion de confiteria” incluye una composicion preparada a partir de un poliol de azucar y otros ingredientes opcionales, pero sin un componente de tipo elastomero. Dado que los polioles de azucar son hidratos de carbono diferentes de la sacarosa, dichas composiciones de confiteria son composiciones de confiteria sin azucar. La composicion de confiteria puede denominarse a veces “parte de caramelo”, “componente de caramelo” o “composicion de caramelo”.
En la presente memoria, el concepto “goma de mascar” incluye una composicion que comprende un elastomero, presente de forma opcional en una base de goma de mascar, y que comprende ademas de forma opcional ingredientes de goma de mascar solubles en agua.
En la presente memoria, los terminos “chicle de globo” y “goma de mascar” se utilizan indistintamente y ambos incluyen cualquier composicion de goma.
En la presente memoria, los terminos “parte elastomerica” y “base de goma” se refieren a materiales insolubles en agua y pueden incluir, de forma no limitativa, elastomeros, agentes de carga, ceras, disolventes elastomericos, emulsionantes, plastificantes, materiales de relleno y mezclas de los mismos.
En una realizacion, la composicion de confiteria comprende una parte de base que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa, y una parte de fondant que comprende manitol, un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde la parte de base y la parte de fondant se mezclan para formar una composicion de confiteria sin azucar.
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La parte de base de la composicion de confiteria se prepara generalmente a partir de uno o mas polioles de azucar y agua. En una realizacion, la parte de base es una mezcla cocida de uno o mas polioles de azucar y agua. Los tipos y cantidades de polioles de azucar de uso en la parte de base se describen mas detalladamente a continuacion.
De forma opcional, la parte de base puede contener ingredientes de parte de base opcionales segun se describe a continuacion.
La parte de fondant de la composicion de confiteria se proporciona para conferir un aspecto texturado a la composicion de confiteria. El fondant puede prepararse de modo que contenga particulas cristalinas de poliol de azucar que modulan la granulacion de la composicion de confiteria y, por tanto, modulan su textura. En una realizacion, el fondant comprende particulas cristalinas de poliol de azucar que tienen una granulometria media inferior a 50 micrometros, especificamente de 1 a 45 micrometros, para proporcionar una sensacion suave en la boca cuando se mastica la composicion de confiteria. En otra realizacion, el fondant comprende cristales capilares finos que tienen una longitud promedio < 30 micrometros, especificamente de 1 a 25 micrometros, tal como se describe en la presente memoria adicionalmente.
La parte de fondant de la composicion de confiteria se prepara generalmente a partir de uno o mas polioles de azucar y agua. Los tipos y cantidades de polioles de azucar para usar en el fondant se describen mas detalladamente a continuacion.
En diversas realizaciones de caramelo masticable, el fondant esta presente en la composicion de confiteria en una cantidad de 2,0% a 15,0% p/p, especificamente de 4,0% a 12,0% p/p, mas especificamente de 5,0% a 10,0% p/p, y aun mas especificamente de 6,0% a 7,5% p/p, de la parte caramelo de la composicion de confiteria cuando se prepara utilizando un proceso de estirado. Cuanto mayor es el nivel de fondant, mayor es la masticabilidad y suavidad de la parte caramelo de la composicion de confiteria. En los formatos multicapa que contienen una combinacion de capas de goma de mascar y una capa de composicion de confiteria, estos niveles de fondant dan lugar a capas de composicion de confiteria masticables que no presentan ninguna deformacion no deseada ocasionada por fluencia en frio, especificamente el “rezumado” de la parte caramelo desde el formato en capas. Tambien pueden utilizarse niveles mas bajos de fondant y no obstante conseguir la masticabilidad de la composicion de confiteria aumentando el estirado mecanico o prolongando los periodos de almacenamiento a temperatura ambiente para promover la granulacion.
En una realizacion, el contenido en humedad del fondant antes de su incorporacion a la parte de base puede ser de 6,5% a 11,0% p/p del fondant, especificamente de 8,0% a 9,5% p/p de fondant y, aun mas especificamente, de 8,5% a 9,0% p/p.
En general, la parte de base o la parte de fondant contienen un poliol de azucar, especificamente dos o mas polioles de azucar. El poliol o los polioles de azucar utilizados en la parte de base pueden ser iguales al poliol o los polioles de azucar utilizados en la parte de fondant.
Polioles de azucar adecuados incluyen, de forma no limitativa, eritritol, galactitol, isomaltulosa hidrogenada (Isomalt), un hidrolizado de almidon hidrogenado, lactitol, maltitol, manitol, poliglicitol, sorbitol, xilitol y mezclas de los mismos.
Los polioles de azucar pueden utilizarse en forma cristalina o forma amorfa. Especificamente, los polioles de azucar cristalinos incluyen eritritol, Isomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol y xilitol cristalinos, y una combinacion de los mismos. Cuando se utiliza un poliol de azucar cristalino en la composicion de confiteria o cuando se deja que el poliol de azucar cristalice en la composicion, la textura resultante puede volverse mas granulada o quebradiza. En una realizacion, la composicion de confiteria es masticable con una textura granulada en un grado que permite una liberacion rapida de sabor al consumidor.
Ejemplos de polioles amorfos incluyen sirope de eritritol, un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, sirope de Isomalt, sirope de lactitol, sirope de maltitol, sirope de manitol, sirope de sorbitol, sirope de xilitol, y una combinacion de los mismos.
En una realizacion, la parte de base o la parte de fondant contienen un poliol cristalino que es manitol. En otra realizacion, la parte de base o la parte de fondant contienen un poliol amorfo que es un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado.
En otra realizacion, la parte de base o la parte de fondant contienen un poliol cristalino y un poliol amorfo. En una realizacion, el poliol cristalino es manitol y el poliol amorfo es un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado tal como Lycasin 80/55.
Cuando la parte de base y la parte de fondant contienen el mismo poliol cristalino (p. ej., ambas contienen manitol o ambas contienen Isomalt), existe la ventaja de que el fondant forma cristales simiente que promueven la granulacion en la parte de base. Esta granulacion puede proporcionar mayor cuerpo y menor deformacion por fluencia en frio en una composicion de confiteria masticable, y generar una textura masticable mas suave. De forma alternativa, si el poliol de la parte de base es diferente al poliol del fondant (p. ej., base de manitol y fondant de Isomalt, o base de Isomalt y fondant de manitol), puede inhibirse la granulacion y proporcionar una textura diferente o mantener inalterada la textura de la parte de base.
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La parte de base comprende manitol como primer poliol de azucar y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado como segundo poliol de azucar.
La parte de fondant comprende manitol como primer poliol de azucar y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado como segundo poliol de azucar.
El Isomalt es un alcohol disacarido. Puede prepararse Isomalt mediante hidrogenacion de isomaltulosa. Los productos de la hidrogenacion pueden incluir 6-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6-GPS); 1-O-a-D-glucopiranosil-D- sorbitol (1, 1-GPS); 1-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol (1,1-GPM); 6-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol (1,6-GPM), y mezclas de los mismos. Algunos materiales de tipo Isomalt comerciales incluyen una mezcla casi equimolar de 1,6- GPS y 1,1-GPM. Otros materiales de tipo Isomalt pueden incluir 1,6-GPS, 1,1-GPS, 1,6-GP y 1,1-GPM puros. Otros materiales de tipo Isomalt adicionales pueden incluir mezclas de 1,6-GPS, 1,1-GPS, 1,6- GPM y 1,1-GPM en cualquier proporcion. Ejemplos de Isomalt comercial incluyen Isomalt ST, Isomalt GS, Isomalt M, Isomalt DC e Isomalt lM, comercializados por BENEO-Palatinit, Sudzucker Group.
Los hidrolizados de almidon hidrogenado incluyen los descritos en la patente US-4.279.931 y diversos siropes de glucosa hidrogenados y/o polvos que contienen sorbitol, disacaridos hidrogenados, polisacaridos superiores hidrogenados o mezclas de los mismos. Los hidrolizados de almidon hidrogenado se preparan principalmente por hidrogenacion catalitica controlada de siropes de maiz. Los hidrolizados de almidon hidrogenado resultantes son mezclas de sacaridos monomericos, dimericos y polimericos. Las proporciones de estos diferentes sacaridos otorgan diferentes propiedades a los diferentes hidrolizados de almidon hidrogenado. Tambien pueden resultar utiles las mezclas de hidrolizados de almidon hidrogenado, tales como LYCASIN®, una gama de productos comerciales fabricada por Roquette Freres de Francia, e HYSTAR™, una gama de productos comerciales fabricada por Lonza, Inc., de Fairlawn, N.J. LYCASIN® es un hidrolizado de almidon hidrogenado que incluye sorbitol y maltitol.
Un ejemplo de hidrolizado de almidon hidrogenado es LYCASIN® 80/55, que tiene 75% de solidos y que contiene polioles que tienen un grado de polimerizacion (DP) de 4% p/p de sorbitol, 53% p/p de maltitol, 22% p/p de DP3-5 y 21% p/p de DP6 o mas. Otro ejemplo de hidrolizado de almidon hidrogenado es LYCASIN® 80/55 HDS, que tiene un 85% de solidos y que contiene un 4% p/p de sorbitol, un 53% p/p de maltitol, un 22% p/p de DP3-5 y un 21% p/p de DP6 o mas.
La cantidad total de poliol de azucar presente en la composicion de confiteria es de 50% a 95% p/p de la composicion de confiteria, especificamente de 70% a 90% p/p de la composicion de confiteria y, mas especificamente, de 75% a 85% p/p de la composicion de confiteria.
El Isomalt puede contener mas de 50% de 1,6-GPS, con respecto al peso total del Isomalt, especificamente del 75% al 80% de 1,6-GPS, con respecto al peso total del Isomalt. En una realizacion, la parte de base, la parte de fondant o ambas partes pueden contener Isomalt que tiene mas de 50% p/p de 1,6-GPS, con respecto al peso total del Isomalt, especificamente del 75% al 80% p/p de 1,6-GPS, con respecto al peso total del Isomalt.
En otra realizacion, la composicion de confiteria comprende Isomalt que tiene una relacion de 1:1,6-GPS a 1:1,1- GPM, que puede estar presente en la parte de base, en la parte de fondant o en ambas.
Una composicion de confiteria masticable que comprende eritritol puede contener de 10% a 30% p/p de peso seco con respecto al peso total de la composicion de confiteria (incluidas las partes base y fondant), especificamente de 12% a 25% y, mas especificamente, de 15% a 20% p/p.
La parte de base y la parte de fondant comprenden manitol como primer poliol de azucar y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado como segundo poliol de azucar. Cuanto mayor es la cantidad de manitol, mas granulada es la composicion de confiteria, dando lugar a un material menos crujiente que presenta suficiente cuerpo para minimizar la deformacion por fluencia en frio de la composicion de confiteria en formato multicapa. La cantidad de manitol para conseguir suficiente granulacion y cuerpo en un producto de confiteria masticable se equilibra con la capacidad para estirarlo suficientemente con el fin de airear su masa cuando se emplea un paso de estirado. Si se utiliza demasiado manitol, se produce una cristalizacion rapida antes de que la masa pueda ser estirada. Para evitar este problema potencial, se limita la cantidad de manitol para evitar la cristalizacion rapida, o se sustituye el proceso de estirado por un mezclado de alta energia, por ejemplo utilizando una mezcladora Sigma. Cuando se desea aplicar una etapa de estirado para preparar una composicion de confiteria masticable, la cantidad total de manitol presente en la composicion de confiteria puede ser de 6% a 22% p/p seco, con respecto al peso total de composicion de confiteria (incluidas las partes base y fondant), especificamente de 8% a 18% y, mas especificamente, de 10% a 15% p/p, y la cantidad total de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado con respecto al peso total de composicion de confiteria es de 65% a 85% p/p, especificamente de 70% a 80% p/p y, mas especificamente, de 73% a 77% p/p. Pueden utilizarse cantidades mayores de manitol (por ejemplo, hasta 30% p/p o mas de peso seco con respecto al peso total del producto de confiteria) si en el proceso se utiliza un mezclado intenso de alta energia.
En una realizacion, el fondant es un fondant de manitol que comprende cristales capilares finos, principalmente de manitol, que tienen una longitud promedia de < 30 micrometros, tal como se describe en la solicitud de patente japonesa no examinada JP-2007-215450, solicitud de patente n° 2006-37910 presentada por Michihide Obara, el 15 de febrero de
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2006 y publicada el 30 de agosto de 2007. Se ha descubierto que puede prepararse un fondant de manitol que tiene una suavidad y una estabilidad de propiedades equivalentes a las de un fondant de azucar y que tiene una alta concentracion de cristales. El concepto “estabilidad de propiedades” significa que propiedades tales como la sensacion en la lengua, la suavidad, la dureza, la retencion de agua (hay casos en los que esta se denomina efecto de prevencion de sineresis) son estables, y que estas propiedades se mantienen durante el almacenamiento, transporte y manipulacion habituales.
El fondant de manitol que comprende cristales capilares finos generalmente contiene manitol y un hidrato de carbono no cristalino (p. ej., poliol amorfo) distinto de manitol, como agente regulador de la precipitacion de cristales. La utilizacion del hidrato de carbono no cristalino permite regular la velocidad de cristalizacion del manitol para obtener un fondant de manitol que tiene una suavidad similar a la del fondant de azucar. Si no se utiliza el hidrato de carbono no cristalino y se prepara un fondant de manitol empleando metodos convencionales, se obtienen cristales grandes de manitol que dan lugar a un fondant aspero.
La proporcion en peso del manitol : hidrato de carbono no cristalino en el fondant de manitol que comprende cristales capilares finos es de 80: 20 a 10: 90, especificamente de 70: 30 a 20: 80. Cuando la proporcion de masas del manitol es superior a 80, la velocidad de cristalizacion es alta, precipitan cristales en bruto y grandes y el fondant es aspero y se vuelve duro. Cuando la proporcion de masas del manitol es inferior a 10, la concentracion de cristales es baja y no se obtiene un buen fondant. Ademas, si la proporcion de masas del manitol:hidrato de carbono no cristalino esta en un intervalo de 80: 20 a 10: 90, cuanto mayor es la proporcion de manitol, menor puede ser la temperatura de ebullicion.
El manitol puede ser D-manitol, L-manitol o D,L-manitol, especificamente D-manitol.
La determinacion de la longitud de los cristales capilares finos puede llevarse a cabo utilizando tecnicas conocidas en la tecnica, por ejemplo analisis microscopico usando un microscopio de polarizacion o electronico. La Figura 3 es una fotografia microscopica de un fondant (1) de manitol que comprende cristales (2) capilares finos, que consisten, cada uno de ellos, principalmente en manitol y tienen una longitud media < 30 micrometros, e hidrato (3) de carbono no cristalino como agente regulador de la precipitacion de cristales presente en el area alrededor de los cristales (2) capilares finos.
El hidrato de carbono no cristalino del fondant de manitol que comprende cristales capilares finos se refiere a un hidrato de carbono que no cristaliza a ninguna concentracion o intervalo de temperaturas en un estado acuoso, y que no afecta a la produccion del fondant de manitol resultante o a la estabilidad de la calidad de este despues de su produccion. Ejemplos de hidratos de carbono no cristalinos incluyen sirope de almidon (p. ej., sirope de glucosa, sirope de maiz), sirope de almidon reducido (p. ej., hidrolizado de almidon hidrogenado), sirope de almidon de maltosa reducido (p. ej., sirope de maltitol), azucar de acoplamiento (p. ej., oligosacaridos tal como Oligo GGF™, un trisacarido compuesto por D-galactosa, D-glucosa y D-fructosa), oligomeros (p. ej., lacto-sacarosa, fructo-oligosacarido, oligosacarido de soja, etc.), fibras alimenticias (p. ej., glucomanano, dextrina no digerible, polidextrosa, celulosa, goma arabiga, pululano, agar-agar, alginato sodico, y polisacaridos como almidon, dextrina, etc.), y una combinacion de los mismos.
Algunos hidratos de carbono no cristalinos son adecuados para la preparacion de un fondant de manitol que comprende cristales capilares finos que tienen una longitud media < 30 pm, pero pueden presentar una retencion de agua insuficiente (efecto de prevencion de sineresis) para una aplicacion particular. Estos hidratos de carbono no cristalinos incluyen, por ejemplo, sirope de almidon y sirope de almidon reducido. Para obtener la retencion de agua deseada puede utilizarse un agente que aumente la retencion de agua, en combinacion con un sirope de almidon o sirope de almidon reducido. Ejemplos de agentes mejoradores de la retencion de agua incluyen algunos hidratos de carbono no cristalinos como gelatinas, celulosas (celulosa cristalina, metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, carboximetilcelulosa, etc.), gomas, alginas, agar-agar, glucomanano y similares, y una combinacion de los mismos. La cantidad de agente mejorador de la retencion de agua puede ser de 0% a 30% en peso, especificamente de 0,05% a 30% en peso y, mas especificamente, de 0,5% a 10% en peso, con respecto al peso total del fondant de manitol que comprende cristales capilares finos.
En una realizacion, tambien puede anadirse y emplearse un emulsionante como agente regulador de cristales. Algunos ejemplos de emulsionantes son esteres de acido graso de sacarosa, esteres de acido graso de glicerina, esteres de acido graso de sorbitan, esteres de acido graso de propilenglicol, lecitina y similares, y una combinacion de los mismos.
La cantidad de emulsionante puede ser de 0,01% a 2% en peso y, mas especificamente, de 0,1% a 1% en peso, con respecto al peso total del fondant de manitol que comprende cristales capilares finos.
En otra realizacion, se utiliza una combinacion de emulsionante y agente mejorador de la retencion de agua en una cantidad combinada de 0,05% a 30% en peso y, mas especificamente, de 0,1% a 10% en peso, con respecto al peso total del fondant de manitol que comprende cristales capilares finos. El emulsionante puede tener un HLB de 3 a 11.
Pueden anadirse aditivos adicionales al fondant de manitol que comprende cristales capilares finos siempre que se formen cristales capilares finos que tengan una longitud media de < 30 micrometros. Ejemplos de aditivos adicionales incluyen acidulantes, agentes aromatizantes, colorantes y similares, y una combinacion de los mismos.
Un proceso generalizado para preparar el fondant de manitol que comprende cristales capilares finos comprende hervir una mezcla liquida de manitol, hidrato de carbono no cristalino y agua, y agitar la mezcla liquida a alta
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velocidad mientras se sigue enfriando el liquido hasta obtener los cristales capilares finos, que consisten, cada uno de ellos principalmente en manitol y tienen una longitud media de < 30 micrometros. La temperatura de ebullicion se escoge en funcion de la proporcion de peso del manitol y del hidrato de carbono no cristalino. Las temperaturas de ebullicion ilustrativas son de 100 0C a 134 0C, a presion atmosferica y, especificamente, de 120 0C a 132 0C.
La temperatura de ebullicion puede regularse para controlar la humedad del fondant, que puede ser de 30% en peso o menos y, especificamente, de 10% a 20% en peso. La concentracion puede llevarse a cabo de forma opcional a presion reducida.
Una vez hervida la mezcla liquida, se enfria a una temperatura de 95 0C a 100 0C y, a continuacion, se agita a alta velocidad mientras se sigue enfriando para formar los cristales capilares finos. La agitacion a alta velocidad puede llevarse a cabo a 55 hasta 594 rpm bajo presion atmosferica durante 30 minutos a 1 hora.
En una realizacion ilustrativa, se prepara un fondant de manitol que tiene cristales capilares finos, que consisten, cada uno de ellos, principalmente en manitol y tienen una longitud media de < 30 micrometros, anadiendo cuarenta gramos de agua a 700 gramos de polvo de manitol (comercializado por Towa-Kasei Co., Ltd.) y 300 gramos de sirope de almidon reducido (HS-300 comercializado por Hayashibara KK) para formar una mezcla liquida. La mezcla liquida se hierve a 128 0C, se enfria a 95 °C y se somete a agitacion a alta velocidad de 132 rpm a 594 rpm, con un agitador (KM- 800, producido por KENMIX Co., Ltd.) durante 30 minutos hasta obtener cristales finos. Se prepararon fondants similares variando la relacion en masa del polvo de manitol al sirope de almidon reducido. Las proporciones de polvo de D-manitol a sirope de almidon reducido de 20: 80; 30: 70; 40: 60; 50: 50; 60: 40, y 70: 30 produjeron fondants con cristales capilares finos, cada uno de ellos consistente principalmente en manitol y con una longitud media de < 30 pm, no asperos y con una suavidad y una estabilidad de propiedades equivalentes a las del fondant de azucar. Las proporciones de polvo de D-manitol a sirope de almidon reducido de 10: 90 y 80: 20 produjeron fondants con una ligera aspereza, pero que seguian teniendo una suavidad y una estabilidad de propiedades equivalentes a las del fondant de azucar. Los analisis microscopicos de estos fondants revelaron que los fondants contenian 90% o mas de cristales capilares finos cuya longitud media es de 30 micrometros o menos. Una proporcion de polvo de D-manitol a sirope de almidon reducido de 70: 30 produjo un fondant mas aspero que contenia un 90% o mas de cristales capilares finos cuya longitud media es de 50 micrometros o mas, medida mediante analisis microscopico.
En una realizacion, puede prepararse un fondant a partir de manitol cristalino, sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado. Se ha descubierto que pueden prepararse composiciones de confiteria masticables a partir de fondants que contienen siropes de hidrolizado de almidon hidrogenados que contienen cantidades mayores de sorbitol, de modo que la cristalizacion del manitol puede inhibirse durante suficiente tiempo para incorporar mayores cantidades de manitol en el fondant durante la preparacion, pero que permiten una granulacion suficiente una vez preparada la composicion de caramelo. El sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado puede contener generalmente una relacion de sorbitol a manitol de 1:0,5 a 1:1,5, especificamente de 1:0,8 a 1:1,2, mas especificamente de 1:0,9 a 1:1,1, y aun mas especificamente de 1:1. Cuando se utiliza un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado que no tiene la relacion deseada de sorbitol a maltitol, para obtener dicha relacion puede utilizarse una combinacion de un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado que tiene bajas cantidades de sorbitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado que contiene cantidades mayores de sorbitol (sirope de sorbitol). Por ejemplo, puede combinarse un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado que contiene de 50% a 55% de maltitol y 8% de sorbitol con un sirope de sorbitol que contiene de 45% a 54% de sorbitol. El sirope de sorbitol puede tener 70% de solidos p/p del sirope de sorbitol (de 28,5% a 31,5% p/p de agua) y puede contener de 45,0% a 54,0% p/p de D-sorbitol (p. ej., Polyol 70/100 comercializado por Roquette America, Inc). Las cantidades de siropes de hidrolizado de almidon hidrogenado utilizadas para preparar el fondant pueden ser de 15% a 30% p/p del fondant con agua cuando se emplea un sirope de sorbitol.
El uso del sirope de sorbitol en un fondant de manitol permite preparar una composicion de confiteria masticable a temperaturas de coccion mas altas y da lugar a un producto de confiteria masticable con buen cuerpo, no crujiente y con una deformacion minima por fluencia en frio (“rezumado”) desde los formatos multicapa. El fondant basado en manitol preparado sin el sirope de sorbitol puede contener hasta un 57% p/p de manitol, con respecto al peso del fondant, cuando se utilizan equipos de mezcla de superficie barrida o rascada para preparar el fondant. Si se utiliza una cuchilla Sigma u otro equipo de mezcla intensa de alta energia similar para preparar el caramelo masticable, pueden utilizarse cantidades menores de manitol, del 33% al 48% p/p con respecto al peso del fondant, para preparar el fondant en ausencia del sirope de sorbitol. Si se va a emplear el estirado con un fondant de manitol exento de sirope de sorbitol, la cantidad de manitol se reduce a 22% p/p del fondant. El fondant de manitol preparado con el sirope de sorbitol puede contener manitol en una cantidad de 35% a 60% p/p (peso seco) del fondant; de 25% a 40% p/p del fondant incluida el agua.
En otra realizacion, las composiciones de confiteria masticables pueden prepararse con un fondant de manitol en donde el poliol cristalino es manitol que tiene una granulometria media de < 40 micrometros, especificamente de 1 a 35 micrometros y, aun mas especificamente, de 10 a 30 micrometros, medido por tecnicas de difraccion de luz laser.
Como ingrediente adicional presente en la composicion de confiteria puede utilizarse una amplia variedad de uno o mas aditivos convencionales, incluidos grasas, aceites, agentes de texturizacion, emulsionantes, acidos alimentarios, edulcorantes adicionales, edulcorantes de alta intensidad, moduladores o potenciadores del sabor, sabores, colorantes, medicamentos, agentes para la higiene bucal, agentes para el cuidado de la garganta, agentes
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refrescantes del aliento, adyuvantes minerales, agentes de carga, acidulantes, agentes tampon, sustancias de sensacion (p. ej., sustancias de sensacion de calor, agentes refrescantes, sustancias de sensacion de hormigueo, agentes efervescentes), espesantes, humectadores bucales, composiciones intensificadoras del sabor, antioxidantes (p. ej., hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) o galato de propilo), conservantes, ingredientes funcionales (p. ej., un agente refrescante del aliento, un componente para el cuidado dental, una sustancia activa, una hierba, un sistema efervescente, un supresor del apetito, una vitamina, un micronutriente, un componente para humedecer la boca, un componente para el cuidado de la garganta, un agente energizante, un agente para estimular la concentracion, un gas, un abrasivo, particulas de un segundo producto de confiteria, sus mezclas y similares. Algunos de estos aditivos pueden servir para mas de un fin dentro de la composicion de confiteria. Ademas, algunos de estos aditivos pueden estar encapsulados, al menos parcialmente.
En una realizacion, el ingrediente adicional se combina con la parte de base antes de introducir la parte de fondant.
En otra realizacion, el ingrediente adicional se anade antes o despues de introducir la parte de fondant en la parte de base.
En otra realizacion diferente, el ingrediente adicional es un componente opcional de la parte de base.
La composicion de confiteria puede ademas comprender un tipo y una cantidad de agente de texturizacion para proporcionar una gama de caracteristicas de textura deseadas en los productos de confiteria acabados, desde una composicion masticable suave y flexible hasta un material duro y friable. Si en una composicion de confiteria masticable se utilizan cantidades mayores del agente de texturizacion, como gelatina, la composicion tiene mas cuerpo y tiende a mostrar menos deformacion por fluencia en frio cuando se prepara en formatos multicapa.
El agente de texturizacion puede seleccionarse del grupo que consiste en gelatina (porcina, bovina, etc.), albumina, otros materiales hidrocoloides, como gomas naturales, un almidon modificado, una celulosa (incluida polidextrosa), una nanoarcilla y una combinacion de los mismos.
La resistencia de gel de la gelatina puede ser superior o igual a 125 Bloom, especificamente superior o igual a 200 Bloom y, mas especificamente, de 130 a 250 Bloom.
En una realizacion, se utiliza una gelatina en polvo para preparar una composicion de confiteria masticable en lugar de una parte de gelatina disuelta en agua. El uso de gelatina en polvo permite incorporar cantidades mayores de gelatina sin anadir agua adicional a la composicion.
Ejemplos de materiales hidrocoloides incluyen pectina, goma arabiga, goma de acacia, alginatos, agar, carragenanos, goma guar, goma de xantano, goma garrofin, gelatina, goma gellan, galactomananos, goma tragacanto, goma karaya, curdlan, konjac, quitosano, xiloglucano, beta-glucano, furcelarano, goma ghatti, tamarindo y gomas bacterianas.
Si se utiliza, la cantidad de agente de texturizacion, especificamente gelatina, en la composicion de confiteria puede ser de 0,5% a 3,0% p/p, especificamente de 1,0% a 2,5% p/p y, mas especificamente, de 1,5% a 2,0% p/p, de la composicion de confiteria.
La composicion de confiteria ademas contiene un aceite o grasa. Los aceites y grasas adecuadas para usar en las composiciones de confiteria incluyen grasas vegetales o animales parcial o totalmente hidrogenadas, como aceite de coco, aceite de maiz, aceite de semillas de algodon, aceite de palmiste, aceite de cacahuete, aceite de sesamo, aceite de soja, sebo de bovino y manteca de cerdo, entre otros, asi como manteca de cacao, grasa lactea, gliceridos y similares.
El aceite o grasa de la composicion de confiteria puede contener acidos grasos trans, acidos grasos no trans o una combinacion de los mismos. En una realizacion, el aceite o grasa esta libre de acidos grasos trans.
En una realizacion, el indice de yodo de la grasa/aceite puede ser 10 o menos, especificamente 5 o menos. En otra realizacion, el indice de yodo de la grasa/aceite puede ser de 45 a 55, especificamente de 48 a 53. Dentro de esta realizacion, la grasa/aceite puede contener acidos grasos monoinsaturados.
La cantidad de aceite/grasa presente en la composicion de confiteria puede ser de 2,0% a 6,0% p/p, especificamente de 3,0% a 5,0% p/p, de la composicion de confiteria.
En una realizacion, una composicion de confiteria masticable contiene un aceite/grasa que tiene una temperatura de fusion similar a la temperatura corporal para posibilitar una buena liberacion del sabor y una buena textura de masticacion durante su consumo. La temperatura de fusion puede ser de 35 0C a 40 0C, especificamente de 36 0C a 39 0C y, mas especificamente, de 37 0C a 38 0C.
En una realizacion, la grasa/aceite es aceite de palma, aceite de coco hidrogenado y una combinacion de los mismos.
La composicion de confiteria puede ademas contener un emulsionante. Cuando se utiliza en una composicion de confiteria masticable, el emulsionante contribuye al grado de aireacion que puede conseguirse en el producto de
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confiteria, contribuyendo asi al cuerpo general de la composicion de confiteria. Un aumento del cuerpo conduce a una minimizacion de la deformacion por fluencia en frio de la composicion de confiteria masticable de formato multicapa durante su procesamiento y almacenamiento. Emulsionantes adecuados incluyen monoestearato de glicerilo, lecitina, monogliceridos de acidos grasos, digliceridos, monoestearato de propilenglicol y una combinacion de los mismos.
El emulsionante puede estar presente en la composicion de confiteria en una cantidad de 0,1% a 1,0% p/p de la composicion de confiteria, especificamente de 0,15% a 0,8% y, mas especificamente, de 0,2% a 0,6% p/p.
En una realizacion, un emulsionante especifico es una combinacion de lecitina y monoestearato de glicerilo en una relacion de lecitina a monoestearato de glicerilo de 1:1 a 1:50, especificamente de 1:2 a 1:20 y, mas especificamente, de 1:5 a 1:7.
La cantidad de lecitina presente en una composicion de confiteria masticable puede ser de 0,001% a 0,1% p/p, especificamente de 0,01% a 0,06% p/p y, mas especificamente, de 0,03% a 0,04% p/p. La cantidad de monoestearato de glicerilo presente en una composicion de confiteria masticable puede ser de 0,01% a 0,7% p/p, especificamente de 0,1% a 0,5% p/p y, mas especificamente, de 0,2% a 0,4% p/p.
En una realizacion, la composicion de confiteria comprende un emulsionante y un agente de texturizacion, en donde la relacion de la cantidad total de emulsionante a la cantidad total de agente de texturizacion es de 1:6 a 1:9.
La composicion de confiteria puede ademas incluir un acido alimentario o sal del mismo. Ejemplos de acidos alimentarios y sales de acidos alimentarios incluyen acido acetico, acido adipico, acido ascorbico, acido butirico, acido citrico, acido formico, acido fumarico, acido gliconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, acido succinico, acido tartarico, y una combinacion de los mismos, y sales metalicas alcalinas de los mismos (p. ej., citrato sodico dihidrato).
En una realizacion, la composicion de confiteria contiene dos o mas acidos alimentarios/sales diferentes, por ejemplo acido citrico y acido malico. En una realizacion, el acido alimentario es una combinacion de acido citrico y acido malico presente en una relacion de acido citrico a malico de 2:1, especificamente de 1,5:1 y, mas especificamente, de 1:1.
El acido alimentario o su sal pueden estar presentes en la composicion de confiteria en una cantidad de 0,5% a 4,0% p/p de la composicion de confiteria, especificamente de 1,0% a 3,75% p/p y, aun mas especificamente, de 1,5% a 3,0% p/p. Se ha descubierto que niveles altos de acido alimentario proporcionan una sensacion de sabor inicial cuando se consume la composicion y especificamente cuando esta configurada como un producto de confiteria multicapa que comprende una capa de goma de mascar.
En la presente memoria, un “edulcorante de alta intensidad” hace referencia a un agente que tiene un dulzor superior al de la sacarosa. En algunas realizaciones, un edulcorante de alta intensidad tiene un dulzor que es al menos 100 veces superior al del azucar (sacarosa) con respecto al peso, especificamente al menos 500 veces el dulzor del azucar con respecto al peso. En una realizacion, el edulcorante de alta intensidad es al menos 1000 veces mas dulce que el azucar, con respecto al peso, mas especificamente al menos 5000 veces mas dulce que el azucar, con respecto al peso. El edulcorante de alta intensidad puede seleccionarse de una amplia gama de materiales, incluidos edulcorantes solubles en agua, edulcorantes artificiales solubles en agua, edulcorantes solubles en agua extraidos de edulcorantes solubles en agua de origen natural, edulcorantes basados en dipeptidos y edulcorantes proteicos. Tambien pueden utilizarse combinaciones que comprenden uno o mas edulcorantes o uno o mas de los tipos de edulcorantes indicados anteriormente. Categorias y ejemplos representativos de edulcorantes incluyen, pero sin limitarse a ello:
agentes edulcorantes solubles en agua tales como dihidrocalconas, monelina, esteviosidos, glicirricina, dihidroflavenol, monatin y ester-amidas del acido aminoalquenoico y del acido L-aminodicarboxilico como las descritas en la patente US-4.619.834, y una combinacion de los mismos;
edulcorantes artificiales solubles en agua tales como sales solubles de sacarina, es decir, sales de sacarina de sodio o calcio, sales de ciclamato, sales de acesulfamo, como sal de sodio, amonio o calcio del 3,4-dihidro-6-metil-1,2,3- oxatiazina-4-ona-2,2-dioxido, la sal potasica del 3,4-dihidro-6-metil-l,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dioxido (Acesulfamo-K), la forma de acido libre de sacarina y una combinacion de los mismos; edulcorantes basados en dipeptidos, por ejemplo edulcorantes derivados del acido L-aspartico tales como el metil ester de la L-aspartil-L-fenilalanina (aspartamo) y sustancias descritas en la patente US-3.492.131, hidrato de L-alfa-aspartil-N-(2,2,4,4- tetrametil-3-tietanil)-D- alaninamida (alitamo), esteres metilicos de L-aspartil-L-fenilglicerina y L-aspartil-L-2,5-dihidrofenil-glicina, L-aspartil-2,5- dihidro-L- fenilalanina; L-aspartil-L-(I-ciclohexeno)-alanina, Neotame, y una combinacion de los mismos;
edulcorantes solubles en agua extraidos de edulcorantes solubles en agua de origen natural tales como esteviosidos y compuestos derivados de Stevia tales como, de forma no limitativa, glicosidos de esteviol, tales como los rebaudiosidos, incluidos el rebaudiosido A, y similares, lo han quo y compuestos derivados de lo han quo, tales como iso-mogrosido V y similares, derivados clorados de azucar comun (sacarosa), por ejemplo, derivados de clorodesoxiazucar tales como derivados de clorodesoxisacarosa o clorodesoxigalactosacarosa, conocida por ejemplo como sucralosa; los ejemplos de derivados de clorodesoxisacarosa y
clorodesoxigalactosacarosa incluyen, de forma no limitativa: 1-cloro-1’-desoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-
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galactopiranosil-alfa-D-fructofuranosido, o 4-cloro-4-desoxigalactosacarosa; 4-cloro- 4-desoxi-alfa-D- galactopiranosil-1 -cloro-1 -desoxi-beta-D-fructo-furanosido, o 4,1 ’-dicloro-4,1'-didesoxigalactosacarosa; 1 ',6'- dicloro -1 ',6'-didesoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-1,6-dicloro-1,6-didesoxi-beta-D- fructofuranosido, o 4,1 ',6'-tricloro1 ’,6'-tridesoxigalactosacarosa; 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galactopiranosil-6- cloro-6-desoxi-beta-D- fructofuranosido, o 4,6,6'-tricloro-4,6,6'-tridesoxigalactosacarosa; 6,1',6'-tricloro-6,1 ',6'- tridesoxisacarosa; 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galacto-piranosil-1,6-dicloro-1,6-didesoxi-beta-D-
fructofuranosido, o 4,6,1,6'-tetracloro-4,6,1,6'- tetradesoxisacarosa y mezclas de los mismos:
edulcorantes proteicos tales como el de thaumatococcus danielli, talina, y una combinacion de los mismos, y
edulcorantes basados en aminoacidos.
El edulcorante de alta intensidad puede utilizarse en muchas formas fisicas diferentes, por ejemplo, las conocidas en la tecnica por proporcionar un choque inicial de dulzor y/o una sensacion prolongada de dulzor. Sin desear quedar limitado a lo expuesto, tales formas fisicas incluyen formas libres (p. ej., secadas por pulverizacion o en polvo), en gotas, formas encapsuladas y una combinacion de las mismas.
El sabor dulce del producto de confiteria puede proceder de moduladores o potenciadores del sabor y/o de aromatizantes y tambien de edulcorantes. Los potenciadores del sabor pueden consistir en sustancias que intensifican, complementan, modifican o aumentan la percepcion del sabor o aroma de una sustancia original sin aportar por si mismas ninguna percepcion de sabor y/o aroma caracteristica. Los moduladores de sabor pueden producir una caracteristica propia que complementa o niega una caracteristica de otro componente; en algunas realizaciones pueden incluirse moduladores o potenciadores del sabor disenados para intensificar, complementar, modificar o aumentar la percepcion del sabor, dulzor, acidez, umami, kokumi, salobridad y combinaciones de los mismos. Por consiguiente, la adicion de moduladores o potenciadores del sabor puede influir en el sabor total del comestible. Por ejemplo, es posible componer sabores de modo que tengan notas dulces adicionales mediante la inclusion de moduladores o potenciadores del sabor, como vainilla, vainillina, etilmaltol, furfural, propionato de etilo, lactonas y una combinacion de los mismos.
Ejemplos de moduladores o potenciadores del sabor incluyen glicirricinato monoamonico, glicirricinatos de regaliz, citrus aurantium, alapiridaina, sal interna de alapiridaina (N-(1-carboxietil)-6-(hidroximetil)piridinio-3-ol), miraculina, curculina, estrogina, mabinlina, acido gimnemico, cinarina, glupiridaina, compuestos de piridinio-betaina, Neotame, taumatina, neohesperidina dihidrocalcona, tagatosa, trealosa, maltol, etilmaltol, extracto de vainilla, oleorresina de vainilla, vainillina, extracto de remolacha azucarera (extracto alcoholico), esencia de hoja de cana de azucar (extracto alcoholico), compuestos que responden a receptores acoplados a la proteina G (T2R y T1R), y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones se utilizan acidos de azucar, cloruro de sodio, cloruro de potasio, sulfato acido de sodio y una combinacion de los mismos. En otras realizaciones, se incluyen glutamatos tales como glutamato monosodico, glutamato monopotasico, proteinas vegetales hidrolizadas, proteinas animales hidrolizadas, extracto de levadura y una combinacion de los mismos. Otros ejemplos incluyen adenosin monofosfato (AMP), glutation y nucleoticos tales como inosina monofosfato, inosinato disodico, xantoxina monofosfato, guanilato monofosfato y una combinacion de los mismos. La patente US-5.679.397, concedida a Kuroda y col., incluye otros ejemplos de composiciones potenciadoras del sabor que imparten kokumi.
La cantidad de moduladores del sabor, potenciadores del sabor y aromatizantes utilizados en la presente invencion puede ser una cuestion de preferencia, dependiendo de factores tales como el tipo de composicion del producto comestible final, el sabor individual, la base de confiteria empleada y la intensidad de sabor deseada. Por consiguiente, la cantidad de sabor puede modificarse con el fin de obtener el resultado deseado para el producto final, estando las modificaciones dentro de las capacidades del experto en la tecnica sin necesidad de experimentacion excesiva.
Los aromatizantes que pueden utilizarse incluyen los sabores artificiales o naturales conocidos en la tecnica, por ejemplo aceites aromatizantes sinteticos, compuestos aromaticos y/o aceites aromatizantes naturales, oleorresinas, extractos derivados de plantas, hojas, flores, frutos y similares, y una combinacion de los mismos. Sabores representativos incluyen, de forma no limitativa, aceite de hierbabuena, aceite de canela, aceite de gaulteria (salicilato de metilo), aceite de menta, aceite de clavo, aceite de laurel, aceite de anis, aceite de eucalipto, aceite de tomillo, aceite de hoja de cedro, aceite de nuez moscada, pimienta de Jamaica, aceite de salvia, macis, aceite de almendras amargas, aceite de casia y aceites de citricos incluidos limon, naranja, lima, pomelo, vainilla, esencias de frutas incluidas manzana, pera, melocoton, uva, fresa, frambuesa, zarzamora, cereza, ciruela, pina, albaricoque, platano, melon, frutas tropicales, mango, mangostan, granada, papaya, limon miel y similares, y una combinacion de los mismos. Los aromatizantes especificos son mentas como menta, hierbabuena, vainilla artificial, derivados de canela y diversos sabores a fruta.
Otros tipos de aromatizantes incluyen diversos aldehidos y esteres tales como acetato de cinamilo, cinamaldehido, citraldietilacetal, dihidroxicarbil-acetato, formiato de eugenol, p-metilanisol, acetaldehido (manzana), benzaldehido (cereza, almendra), aldehido anisico (regaliz, anis), aldehido cinamico (canela), citral, es decir, alfa-citral (limon, lima), neral, es decir, beta-citral (limon, lima), decanal (naranja, limon), etil vainillina (vainilla, nata), heliotropo, es decir, piperonal (vainilla, nata), vainillina (vainilla, nata), alfa-amilcinamaldehido (sabores afrutados especiados), butiraldehido (mantequilla, queso), valeraldehido (mantequilla, queso), citronelal (modifica, muchos tipos), decanal (frutos citricos), aldehido C-8 (frutos citricos), aldehido C-9 (frutos citricos), aldehido C-12 (frutos citricos), 2-
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etilbutiraldehido (bayas), hexenal, es decir, trans-2 (bayas), tolilaldehido (cereza, almendra), veratraldehido (vainilla), 2,6-dimetil-5-heptanal, es decir, melonal (melon), 2,6-dimetiloctanal (fruta verde) y 2-dodecenal (citrico, mandarina).
El agente aromatizante puede utilizarse en forma liquida o solida. Cuando se emplea en forma solida (seca), pueden utilizarse medios de secado adecuados, por ejemplo por pulverizacion del aceite. De forma alternativa, el agente aromatizante puede encapsularse, absorber en materiales solubles en agua mediante metodos conocidos en la tecnica, por ejemplo, celulosa, almidon, azucar, maltodextrina, goma arabiga y similares. En algunas realizaciones, los agentes aromatizantes pueden utilizarse en formas fisicas eficaces para proporcionar un choque inicial de sabor o una sensacion prolongada de sabor.
Los compuestos organolepticos pueden incluir agentes refrescantes, agentes de sensacion de calor, agentes de cosquilleo, agentes efervescentes y combinaciones de los mismos. Los agentes refrescantes son aditivos que proporcionan un efecto de enfriamiento o frescor en la boca, en la cavidad nasal o en la piel. Por ejemplo, entre los agentes refrescantes utiles se incluyen mentano, mentona, cetales, cetales de mentona, cetales de glicerol-mentona, p- mentanos sustituidos, carboxamidas aciclicas, monomentil glutarato, ciclohexanoamidas sustituidas, ciclohexanocarboxamidas sustituidas, ureas y sulfonamidas sustituidas, mentanoles sustituidos, hidroximetilo y derivados hidroximetilicos de p-mentano, 2-mercaptociclodecanona, acidos hidroxicarboxilicos de 2-6 atomos de carbono, ciclohexanamidas,acetato de mentilo, salicilato de mentilo, N,2,3-trimetil-2-isopropilbutanoamida (WS-23), N- etil-2,2-di-isopropilbutanoamida, N-etil-p-mentano-3-carboxamida (WS3), ester etilico de N-[[5-metil-2-(1-
metiletil)ciclohexil]carbonil]-glicina (WS5), asi como el ester etilico esencialmente puro de N[[5-metil-2-(l- metiletil)ciclohexil]carbonil]glicina, tal como se describe en la patente US-7.189.760, concedida a Erman y col., que se incorpora en su totalidad como referencia en la presente memoria, isopulegol, mentiloxipropanodiol, 3-(1- mentoxi)propano-1,2-diol, 3-(1-mentoxi)-2-metilpropano-1,2-diol, p-mentano-2,3-diol, p-mentano-3,8-diol, 6-isopropil-9- metil-1,4-dioxaespiro[4,5]decano-2-metanol, succinato de mentilo y sus sales de metales alcalinoterreos, trimetilciclohexanol, N-etil-2-isopropil-5-metilciclohexano-carboxamida, aceite de menta japonesa, aceite de menta, 3-(1- mentoxi)etan-1-ol, 3-(1-mentoxi)propan-1-ol, 3- (1-mentoxi)butan-1-ol, N-etilamida de acido 1-mentilacetico, 1-mentil-4- hidroxipentanoato, 1 -mentil-3-hidroxibutirato, N,2,3-trimetil-2-(1 -metiletil)-butanoamida, n-etil-t-2-c-6-nonadienamida, N,N-dimetilmentilsuccinamida, p-mentanos sustituidos, p-mentanocarboxamidas sustituidas, 2-isopropanil-5-
metilciclohexanol (de Hisamitsu Farmaceuticals, en adelante “isopregol”); cetales de glicerol-mentona (FEMA 3807, nombre comercial FRESCOLAT® tipo MGA); 3-1-mentoxipropano-1,2-diol (de Takasago, FEMA 3784), y lactato de mentilo; (de Haarman & Reimer, FEMA 3748, nombre comercial FRESCOLAT® tipo ML), WS-30, WS-14, extracto de eucalipto (p-meta-3,8-diol), mentol (sus derivados naturales o sinteticos), mentol PG carbonato, mentol EG carbonato, mentol gliceril eter, N-tercbutil-p-mentano-3-carboxamida, glicerol ester de acido p-mentano-3-carboxilico, metil-2- isoprilbiciclo (2.2.1), heptano-2-carboxamida; mentol metil eter, mentil pirrolidona carboxilato; 2,5-dimetil-4-(1- pirrolidinil)-3(2H)-furanona; a-cetoenaminas ciclicas, derivados de cicloteno tales como ciclopentenos, incluidos 3-metil- 2-(1-pirrolidinil)-2-ciclopenten-1-ona y 5-metil-2-(1-pirrolidinil)-2-ciclopenten-1-ona, compuestos de la formula:
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en donde que B se selecciona de H, CH3, C2H5, OCH3, OC2H5, y OH, y en donde A es un resto de la formula -CO-D, en donde D se selecciona de los siguientes restos: (i)-NR1 R2, en donde R' y R2 se seleccionan independientemente de H e hidrocarburo alifatico C1-C8 de cadena lineal o ramificada, alcoxialquilo, hidroxialquilo, grupos aralifaticos y cicloalquilos, o bien, R1 y R2 junto con el atomo de nitrogeno al que ambos estan unidos forman parte de un anillo heterociclico de cinco o seis miembros opcionalmente sustituido; (ii) -NHCH2COOCH2CH3,- NHCH2CONH2, - NHCH2CH2OCH3, -NHCH2CH2OH, -NHCH2CH(OH)CH2OH y (iii) un resto seleccionado del grupo que consiste en:
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tal como se describe en la solicitud de patente PCT WO2006/125334, presentada por Bell et al., que se incorpora en su totalidad como referencia en el presente documento, entre otros. Otros compuestos incluyen las alfa-cetoenaminas descritas en la patente US-6.592.884, concedida a Hofmann et al., que se incorpora en su totalidad como referencia en el presente documento. Estos y otros agentes refrescantes adecuados se describen ademas en las siguientes patentes, las cuales se incorporan todas en su totalidad como referencia: US-4.230.688; US-4.032.661; US-4.459.425; US-4.178.459; US-4.296.255; US-4.136.163; US-5.009.893; US-5.266.592; US-5.698.181; US-6.277.385; US-6.627.233 y US-7.030.273. Otros agentes refrescantes adicionales se describen ademas en las siguientes solicitudes de patente, las cuales se incorporan todas en su totalidad como referencia en el presente documento: US-2005/0222256 y uS-2005/0265930.
Los componentes de sensacion de calor pueden seleccionarse a partir de una gran variedad de compuestos conocidos por proporcionar una senal sensorial de calor al usuario. Estos compuestos ofrecen la sensacion de calor, en particular en la cavidad bucal y frecuentemente intensifican la percepcion de los aromatizantes, edulcorantes y otros componentes organolepticos. Entre los compuestos de sensacion de calor utiles se incluyen vanillil alcohol n- butil eter (TK-1000) suministrado por Takasago Perfumary Company Limited, Tokio, Japon, vanillil alcohol n-propil eter, vanillil alcohol isopropil eter, vanillil alcohol isobutil eter, vanillil alcohol n-amino eter, vanillil alcohol isoamil eter, vanillil alcohol n-hexil eter, vanillil alcohol metil eter, vanillil alcohol etil eter, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropilico, alcohol isoamilico, alcohol bencilico, glicerina y una combinacion de los mismos.
En algunas realizaciones, pueden emplearse sustancias de sensacion de hormigueo para proporcionar una sensacion de hormigueo, picor o entumecimiento al usuario. Las sustancias de sensacion de hormigueo incluyen, entre otras: Oleorresina Jambu o paracress (Spilanthes sp.), cuyo ingrediente activo es espilantol; extracto de pimienta japonesa (Zanthoxylum peperitum), incluidos los ingredientes conocidos como Saanshool-I, Saanshool-II y Sanshoamida; perillartina; 4-(1-mentoximetil)-2-fenil- 1,3-dioxolano; extracto de pimienta negra (Piper nigrum), incluidos los ingredientes activos chavicina y piperina; extracto de equinacea; extracto de cenizo espinoso; trans-pellitorina y oleorresina de pimienta roja. En algunas realizaciones, pueden incluirse alquilamidas extraidas de sustancias tales como jambu o sanshool. Ademas, en algunas realizaciones se crea una sensacion debida a la efervescencia. Dicha efervescencia se crea combinando una sustancia alcalina con una sustancia acida, pudiendo estar encapsulada cualquiera de ellas o ambas. En algunas realizaciones, una sustancia alcalina puede incluir carbonatos de metales alcalinos, bicarbonatos de metales alcalinos, carbonatos de metales alcalinoterreos, bicarbonatos de metales alcalinoterreos y mezclas de los mismos. En algunas realizaciones, una sustancia acida puede incluir acido acetico, acido adipico, acido ascorbico, acido butirico, acido citrico, acido formico, acido fumarico, acido gluconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, acido succinico, acido tartarico y combinaciones de los mismos. Los ejemplos de sustancias de sensacion de tipo “hormigueo” incluyen las descritas en las patentes US-6.780.443, US-6.159.509, US-5.545.424 y US-5.407.665, todas ellas incorporadas en su totalidad como referencia en el presente documento.
Las composiciones de confiteria descritas en la presente memoria pueden formularse de modo que comprendan cantidades significativas de sabor que no se utilizan en los productos de confiteria convencionales y que proporcionan un choque inicial de sabor junto con un perfil de sabor de larga duracion. Las cantidades tipicas de sabor halladas en los caramelos oscilan de 0,5% a 0,6% p/p, con respecto al peso total del caramelo. La parte caramelo de la composicion de confiteria puede contener aromatizantes, moduladores del sabor, potenciadores del sabor, sustancias de sensacion y una combinacion de los mismos en una cantidad de 0,5% a 3,0% p/p, especificamente de 0,75% a 2,0% p/p de la composicion de caramelo, o mas. Durante el procesamiento surgen dificultades cuando se anaden aromatizantes a la parte de base en cantidades superiores a las que pueden incorporarse con suficiente rapidez para evitar que el aromatizante se salga de la masa de caramelo y permanezca en el equipo de mezcla. Se ha descubierto que los aromatizantes, en particular los oleaginosos, oponen resistencia a su incorporacion en la masa de caramelo cuando se anaden en grandes cantidades, incluidas cantidades superiores a 0,5% p/p de la composicion de caramelo. Se han desarrollado tecnicas de procesamiento particulares para superar las dificultades que se plantean en la incorporacion de grandes cantidades de sabores, incorporando los aromatizantes en el fondant o creando una premezcla de acido alimentario/aromatizante, que a continuacion se incorpora en la parte de base.
En una realizacion, el fondant comprende aromatizantes, moduladores del sabor, potenciadores del sabor, sustancias de sensacion y una combinacion de los mismos para proporcionar elevados niveles de sabor a la composicion de confiteria sin azucar. La cantidad de aromatizante presente en el fondant puede ser de 0,01% a 5,0% p/p del fondant, especificamente de 1,0% a 4,0% p/p y, mas especificamente, de 2,0% a 3,0% p/p.
En una realizacion particular, los aromatizantes, moduladores del sabor, potenciadores del sabor, sustancias de sensacion y una combinacion de los mismos se combinan con un emulsionante y se mezclan con el fondant antes de introducir el fondant en la parte de base. Ejemplos de emulsionantes son los descritos anteriormente, especificamente lecitina. La cantidad de aromatizantes, etc., que puede combinarse con el emulsionante puede ser de 1,0% a 11,25% p/p, especificamente de 2,0% a 7,5% p/p y, mas especificamente, 4,5% p/p, con respecto al peso total del fondant. La cantidad de emulsionante que se combina con los aromatizantes, etc. puede ser de 0,02% a 0,5% p/p, especificamente de 0,4% a 0,25% p/p y, mas especificamente de 0,1% p/p, con respecto al peso total del fondant.
En otra realizacion, se prepara una premezcla de acido alimentario/aromatizante, que a continuacion se anade a la parte de base para conseguir elevados niveles de aromatizante en la composicion final. La premezcla puede
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prepararse mezclando una cantidad en peso en exceso de acido alimentario con una cantidad de aromatizante para formar una pasta, especfficamente una relacion en peso de acido alimentario a aromatizante de 20:1, mas especfficamente 10:1, aun mas especfficamente 5:1 y, aun mas especfficamente, 1:1. El aromatizante es absorbido por el acido alimentario, con lo que se reduce al mmimo la evaporacion instantanea del sabor y su perdida durante el mezclado, tal como se ha descrito anteriormente.
Para proporcionar una sensacion inicial refrescante, de calor o de hormigueo, la composicion de confiterfa, cuando presenta el formato de un producto de confiterfa multicapa que comprende una parte goma de mascar, incluye una sustancia de sensacion en una cantidad de 0,8% a 3,0% p/p, especfficamente de 1,0% a 2,0% p/p o mas, de la composicion de confiterfa (caramelo).
En una realizacion, la parte caramelo sin azucar contiene pequenas cantidades de aromatizantes secados por pulverizacion, especfficamente menos del 10% p/p del aromatizante total es aromatizante secado por pulverizacion, mas especfficamente esta esencialmente exenta de aromatizantes secados por pulverizacion y, aun mas especfficamente, esta exenta de aromatizantes secados por pulverizacion. Los aromatizantes secados por pulverizacion frecuentemente contienen otras sustancias tales como maltodextrina, almidon o celulosa, ademas del sabor, que pueden influir en el equilibrio de cristalizacion del poliol en la parte de caramelo, dificultando la obtencion de la consistencia grano/textura deseada y que pueden dar lugar a sabores no tan limpios.
Los agentes colorantes (colores, colorantes) pueden utilizarse en cantidades eficaces para dar un color deseado a la composicion de confiterfa. Agentes colorantes adecuados incluyen pigmentos, que pueden incorporarse en cantidades de hasta un 6% p/p de la composicion. Por ejemplo, puede incorporarse dioxido de titanio en cantidades de hasta un 2% p/p, y especfficamente menos del 1% p/p, con respecto al peso de la composicion. Los agentes colorantes adecuados tambien incluyen colorantes y tintes alimentarios naturales adecuados para aplicaciones en alimentos, medicamentos y cosmeticos. Los colorantes adecuados incluyen extracto de anato (E160b), bixina, norbixina, astaxantina, remolachas deshidratadas (polvo de remolacha), rojo de remolacha/betanina (E162), azul ultramar, cantaxantina (E161 g), criptoxantina (E161 c), rubixantina (E161d), violanxantina (E161e), rodoxantina (E161f), caramelo (E150 (a-d)), p-apo-8'-carotenal (E160e), p-caroteno (E160a), alfa caroteno, gamma caroteno, etil ester de beta-apo-8 carotenal (E160f), flavoxantina (E161a), lutefna (E161 b), extracto de cochinilla (E120), carmm (E132), carmoisina/azorrubina (E122), clorofilina de sodio-cobre (E141), clorofila (E140), harina de semilla de algodon cocida, tostada y parcialmente desgrasada, gluconato ferroso, lactato ferroso, extracto de color de uva, extracto de hollejo de uva (enocianina), antocianinas (E163), harina de haematococcus algae, oxido de hierro sintetico, oxidos e hidroxidos de hierro (E172), jugo de fruta, jugo vegetal, harina de algas secas, harina y extracto de tagetes (clavel chino), aceite de zanahoria, aceite de endospermo de mafz, pimenton, oleorresina de pimenton, levadura de phaffia, riboflavina (E101), azafran, dioxido de titanio, curcuma (E100), oleorresina de curcuma, amaranto (E123), capsantina/capsorbina (E160c), licopeno (E160d), FD&C blue n.° 1, FD&C blue n.° 2, FD&C green n.° 3, FD&C red n.° 3, FD&C red n.° 40, FD&C yellow n.° 5 y fD&C yellow n.° 6, tartrazina (E102), amarillo de quinolina (E104), amarillo ocaso (E110), rojo cochinilla (E124), eritrosina (E127), azul patentado V (E131), dioxido de titanio (E171), aluminio (E173), plata (E174), oro (E175), pigmento rubina/litol rubina BK (E180), carbonato de calcio (E170), negro de carbon (E153), negro PN/negro brillante BN (E151), verde S/verde brillante acido BS (E142), y una combinacion de los mismos. En algunas realizaciones, los colores certificados pueden incluir lacas de aluminio FD&C y una combinacion de las mismas. En Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4a edicion, tomo 1, paginas 492-494, cuyo texto se incorpora como referencia en la presente memoria, puede encontrarse una relacion completa de todos los colorantes FD&C y sus estructuras qufmicas correspondientes.
Los colorantes tambien pueden incluir un brillo de calidad alimentaria que puede incorporarse en el producto de confiterfa o adherirse a una superficie. El brillo comestible puede incluir un colorante alimentario y un vehfculo tal como un azucar, un poliol de azucar, un disacarido, un polisacarido, una sustancia hidrocoloide o una combinacion de los mismos. Ejemplos de brillos incluyen el brillo comercial Edible Glitter™ de Watson Inc. de West Haven, CT.
El colorante puede incluir pigmentos perlados alimentarios preparados a partir de mica, de forma opcional recubierta con dioxido de titanio, oxido de hierro y similares.
Ejemplos de agentes para refrescar el aliento incluyen citrato de cinc, acetato de cinc, fluoruro de cinc, amonio sulfato de cinc, bromuro de cinc, yoduro de cinc, cloruro de cinc, nitrato de cinc, fluorosilicato de cinc, gluconato de cinc, tartarato de cinc, succinato de cinc, formato de cinc, cromato de cinc, fenolsulfonato de cinc, ditionato de cinc, sulfato de cinc, nitrato de plata, salicilato de cinc, glicerofosfato de cinc, nitrato de cobre, clorofila, clorofila de cobre, clorofilina, aceite de semilla de algodon hidrogenado, dioxido de cloro, beta-ciclodextrina, zeolita, sustancias basadas en sflice, sustancias basadas en carbono, enzimas como lacasa, y una combinacion de los mismos. Los agentes para refrescar el aliento pueden incluir aceites esenciales y diversos aldehfdos y alcoholes. Los aceites esenciales utilizados como agentes para refrescar el aliento pueden incluir aceites de hierbabuena, menta, gaulteria, sasafras, clorofila, citral, geraniol, cardamomo, clavo, salvia, carvacrol, eucalipto, cardamomo, extracto de corteza de magnolia, mejorana, canela, limon, lima, pomelo, naranja y una combinacion de los mismos. Pueden utilizarse aldehfdos tales como aldehfdo cinamico y salicilaldehfdo. Ademas, algunas sustancias qufmicas como mentol, carvona, isogarrigol y anetol pueden actuar como agentes para refrescar el aliento.
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Ejemplos de humectantes bucales incluyen estimuladores de la saliva tales como acidos y sales, incluidos acido acetico, acido adfpico, acido ascorbico, acido butrnco, acido cftrico, acido formico, acido fumarico, acido gliconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, acido succmico y acido tartarico. Los humectantes bucales pueden incluir hidrocoloides que hidratan y pueden adherirse a la superficie bucal proporcionando una sensacion de humedad de la boca. Los hidrocoloides pueden incluir sustancias naturales, tales como exudados vegetales, gomas de semillas y extractos de algas, o pueden ser sustancias modificadas qmmicamente, tales como derivados de celulosa, almidon o goma natural. Ademas, los hidrocoloides pueden incluir pectina, goma arabiga, goma de acacia, alginatos, agar, carragenanos, goma guar, goma de xantano, goma garroffn, gelatina, goma gellan, galactomananos, goma tragacanto, goma karaya, curdlan, konjac, quitosano, xiloglucano, beta-glucano, furcelarano, goma ghatti, tamarindo y gomas bacterianas. Los humectantes bucales pueden incluir gomas naturales modificadas, como alginato de propilenglicol, goma carboximetilgarrofm, metoxilpectina baja y una combinacion de las mismas. Pueden incluirse celulosas modificadas tales como celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPCM), hidroxipropilcelulosa (MPC), y una combinacion de las mismas.
Del mismo modo, tambien pueden incluirse humectantes, que pueden proporcionar una sensacion de hidratacion de la boca. Estos humectantes pueden incluir glicerol, sorbitol, polietilenglicol, eritritol, xilitol, y una combinacion de los mismos. Ademas, en algunas realizaciones, determinadas grasas pueden proporcionar una sensacion de humectacion de la boca. Dichas grasas pueden incluir trigliceridos de cadena media, aceites vegetales, aceites de pescado, aceites minerales y una combinacion de las mismas
A tftulo ilustrativo, los acidulantes adecuados incluyen los acidos acetico, cftrico, fumarico, clorhfdrico, lactico y nftrico, y tambien citrato sodico, bicarbonato y carbonato de sodio, fosfato sodico o potasico y oxido de magnesio, metafosfato de potasio, acetato sodico, y una combinacion de los mismos.
Ejemplos de agentes tampon incluyen el bicarbonato sodico, fosfato sodico, hidroxido sodico, hidroxido amonico, hidroxido potasico, estannato de sodio, trietanolamina, acido cftrico, acido clorhfdrico, citrato sodico, y una combinacion de los mismos.
El agente de tamponacion puede estar presente en la parte de caramelo sin azucar en una cantidad de hasta 2,0% p/p, con respecto al peso total de la parte de caramelo sin azucar, especfficamente del 0,01% al 1,5% p/p, mas especfficamente del 0,1% a 1,3% p/p y, aun mas especfficamente, del 0,5% al 1,0% p/p.
Agentes para la higiene bucal adecuados incluyen agentes refrescantes del aliento, blanqueadores dentales, agentes antimicrobianos, mineralizadores dentales, inhibidores de caries, anestesicos topicos, mucoprotectores, quitamanchas, limpiadores bucales, agentes blanqueadores, desensibilizantes, agentes de remineralizacion dental, agentes antibacterianos, anticaries, agentes tampon del acido de la placa, agentes tensioactivos y anticalculos, y una combinacion de los mismos
Los ingredientes para el cuidado de la garganta o calmantes para la garganta incluyen analgesicos, antihistaminas, anestesicos, emolientes, mucolfticos, expectorantes, antitusivos y antisepticos. En algunas realizaciones, se utilizan agentes calmantes para la garganta tales como miel, propoleo, aloe vera, glicerina, mentol y una combinacion de los mismos.
Tambien pueden incluirse medicamentos en la composicion de confiterfa o de goma de mascar. Algunas categorfas ilustrativas no limitativas y ejemplos especfficos incluyen antihistaminas, descongestionantes (simpaticomimeticos), antitusivos (supresores de la tos), antiinflamatorios, agentes homeopaticos, expectorantes, anestesicos, emolientes, analgesicos, anticolinergicos, agentes calmantes para la garganta, agentes antibacterianos, antivirales, antifungicos, antiacidos, antinauseantes, cafefna, quimioterapeuticos, diureticos, psicoterapeuticos, cardiovasculares, diversos alcaloides, laxantes, supresores del apetito, inhibidores de la ECA, antiasmaticos, anticolesterolemicos, antidepresivos, preparaciones antidiarreicas, antihipertensivos, agentes antilfpidos, farmacos contra el acne, preparaciones de aminoacidos, farmacos antiuricemicos, preparaciones anabolicas, estimuladores del apetito, reguladores del metabolismo oseo, anticonceptivos, agentes para el tratamiento de la endometriosis, enzimas, terapias para la disfuncion erectil como citrato de sildenafilo, agentes de fertilidad, agentes gastrointestinales, remedios homeopaticos, hormonas, tratamientos de la cinetosis, relajantes musculares, preparaciones contra la osteoporosis, oxitocicos, parasimpaticolfticos, parasimpaticomimeticos, prostaglandinas, agentes respiratorios, sedantes, ayudas para dejar de fumar como bromocriptina o nicotina, preparaciones contra los temblores, agentes para el tracto urinario, agentes antiulcerosos, antiemeticos, hiperglucemicos e hipoglucemicos, preparaciones tiroidales y antitiroidales, relajantes de terina, farmacos eritropoyeticos, mucolfticos, farmacos de modificacion genetica y ADN, y complementos nutricionales, incluidos nutraceuticos, micronutrientes, vitaminas y coenzimas. Tambien estan incluidas las sales y los profarmacos farmaceuticamente aceptables de los medicamentos, a menos que se especifique otra cosa. Algunos de estos medicamentos pueden servir para mas de un fin. Pueden utilizarse combinaciones de los tipos de medicamentos opcionales anteriores. Es posible utilizar una combinacion de dos o mas medicamentos que tengan actividad contra los mismos smtomas o contra smtomas distintos.
En una realizacion, la composicion de confiterfa comprende abrasivos tales como partfculas de poliol de azucar (p. ej., partfculas de Isomalt como las descritas en la patente US-7.300.679), sflices y similares.
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En una realizacion, la composicion de confiteria comprende particulas de un segundo producto de confiteria tal como un caramelo masticable, un caramelo crujiente, un caramelo de baja coccion, un caramelo duro, un fondant, un caramelo, una jalea, una gominola, un turron, una fruta deshidratada, una pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche, y una combinacion de los mismos.
En otra realizacion, la composicion de confiteria comprende particulas de caramelo duro incorporadas en la matriz de la composicion de confiteria, que no consiste a su vez en caramelo duro. En una realizacion se incorporan particulas de caramelo duro gasificado (p. ej., caramelo de tipo “Peta Zetas” preparado mediante la inyeccion de gas de dioxido de carbono comprimido (4 MPa (600 PSI)) en una mezcla de caramelo cocido) en una composicion de confiteria masticable. Las particulas pueden estar recubiertas con material polimerico tolerante a la goma de mascar como barrera de humedad para mantener la integridad del gas comprimido hasta el momento de consumir el producto. Este recubrimiento es tambien adecuado para recubrir y proteger cualquier ingrediente sensible a la humedad, por ejemplo acidos alimentarios, medicamentos, ingredientes para la higiene bucal, ingredientes para el cuidado de la garganta o calmantes para la garganta, agentes tampon, agentes para refrescar el aliento y similares. Ejemplos de materiales polimericos tolerantes a la goma incluyen polimeros vinilicos tales como acetato de polivinilo, y similares.
En una realizacion, la composicion de confiteria es una composicion masticable. El nivel del caracter masticable o crujiente de la composicion de confiteria se modula mediante la cantidad de humedad presente junto con el tipo y grado de cristalizacion de poliol de azucar. De forma tipica, cantidades menores de humedad producen una textura mas dura, mientras que cantidades mayores de humedad producen una textura mas blanda. La temperatura de coccion utilizada para preparar la composicion de confiteria determina el contenido en humedad y, por tanto, la textura crujiente/masticable y consistencia/cuerpo. En la presente memoria se dan mas detalles sobre la temperatura de coccion.
El tipo de cristalizacion tambien contribuye a la textura general del producto. Planos de cristalizacion uniformes dan lugar a un producto mas crujiente, mientras que una formacion localizada de cristales proporcionara un producto menos crujiente. Ademas, el grado de cristalizacion influye en la textura de la composicion de confiteria. De forma general, cuanto mayor es el grado de cristalizacion, es decir, cuanto mas granulado es el producto, mas blando es el bocado. En algunas realizaciones puede haber una interaccion entre el tipo y el grado de cristalizacion. Por ejemplo, un alto grado de planos de cristalizacion uniformes dara lugar a un producto mas crujiente que en caso de un bajo grado de planos de cristalizacion uniformes. En otro ejemplo, un alto grado de formacion de cristales localizados dara lugar a un producto muy poco o nada crujiente y un bocado mas suave, mientras que un bajo grado de formacion de cristales localizados dara lugar a un producto que puede ser un poco crujiente y que es mas masticable. Por consiguiente, controlando el contenido en humedad y el tipo y grado de cristalizacion del producto de confiteria final puede obtenerse una gama de texturas, desde masticable hasta crujiente/crocante.
En varias realizaciones, el tipo de cristalizacion observada es una formacion localizada de cristales de los polioles de azucar. El uso de determinados tipos de poliol de azucar dara lugar a una mayor o menor cristalizacion. Por ejemplo, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado es menos propenso a la cristalizacion que el manitol, que tiende a producir productos de confiteria con un mayor grado de cristalinidad.
En varias realizaciones se utiliza un fondant para modular la granulacion de la composicion de confiteria con el fin de obtener una textura masticable o crujiente, ya que el fondant puede conferir un grado de cristalinidad al producto. En una realizacion alternativa, la cristalinidad puede introducirse en la composicion de confiteria mediante el uso de calderas de coccion o equipos de proceso que contienen material residual en forma de particulas, como polioles de azucar cristalinos.
En una realizacion, se prepara una composicion de confiteria masticable que tiene un equilibrio de propiedades que da lugar a una capa estable en las composiciones multicapa. La composicion masticable presenta suficiente cuerpo para no mostrar deformacion por fluencia de frio y no “rezumar” de las composiciones multicapa, manteniendo asi con el paso del tiempo partes visualmente distintas de un componente de confiteria y capas adyacentes de confiteria, por ejemplo, goma de mascar. Otras realizaciones del producto de confiteria masticable dan lugar a una textura masticable que no se transforma en una textura crujiente con el paso del tiempo.
El producto de confiteria masticable puede presentar un cuerpo/dureza, densidad o viscosidad adecuados para su uso en composiciones multicapa. Se sabe que la viscosidad de los dulces sin azucar tiende a ser menor que la de matrices de azucar correspondientes, lo que hace que sean mas dificiles de procesar y requieran mas “cuerpo” para resistir las presiones de capas adyacentes en un formato multicapa.
La composicion de confiteria masticable tiene un contenido en humedad del 6,0% al 8,0% p/p, especificamente de 6,3% al 7,5% p/p y mas especificamente del 6,5% al 7,0% p/p. Una composicion de confiteria crujiente tiene un contenido en humedad del 4,0% al 5,0% p/p del producto de confiteria, especificamente del 4,3% al 4,7% p/p.
En una realizacion, la temperatura de coccion final utilizada para preparar la composicion de confiteria masticable es de 126 0C a 145 0C, especificamente de 128 0C a 136 0C, mas especificamente de 130 0C a 134 0C y aun mas
especificamente de 132 0C, para obtener un contenido en humedad final de 6 a 7. Esta temperatura de coccion final
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proporciona una composicion de confiteria masticable que tiene las propiedades de masticacion deseables y con buen cuerpo y presente una deformacion minima al ser procesada en formatos multicapa y con el paso del tiempo.
La composicion de confiteria puede prepararse utilizando un proceso continuo, un proceso discontinuo o una combinacion de los mismos. La composicion de confiteria puede prepararse utilizando equipos convencionales, como cocinas de fuego, cocinas de vacio o cocinas de rascador (tambien denominadas cocinas atmosfericas de alta velocidad). La composicion de confiteria puede prepararse mediante un proceso general que consiste en preparar una parte de base aplicando calor a una mezcla de poliol de azucar y agua para aumentar el contenido de solidos de la mezcla mediante la eliminacion de humedad. En otra realizacion, la parte de base puede crearse aumentando el contenido de solidos sin ningun proceso termico, por ejemplo, incorporando un poliol de azucar solido en un sirope de poliol de azucar acuoso.
Una vez preparada la parte de base, esta puede mezclarse con ingredientes como grasas/aceites, emulsionantes, agentes de texturizacion, colorantes, acidos, sabores y otros ingredientes opcionales. En los metodos anteriores, el aditivo o los aditivos se mezclan especificamente durante un tiempo eficaz para proporcionar una distribucion uniforme de las sustancias, por ejemplo de 4 a 10 minutos.
La temperatura de la mezcla resultante puede regularse en una mesa refrigeradora y la mezcla puede enfriarse a una temperatura de 40 0C a 55 0C, especificamente de 45 0C a 55 0C, antes de anadir la parte de fondant, si se utiliza. El fondant puede incorporarse en la mezcla de parte de base y otros ingredientes y la sustancia resultante puede procesarse adicionalmente mediante estirado, amasado, etc. para obtener la consistencia deseada.
En general, el fondant puede prepararse mezclando uno o mas polioles de azucar deseados con agua. En algunas realizaciones, la cantidad de agua utilizada produce una suspension acuosa, conservando asi parte de la naturaleza cristalina del poliol. En una realizacion alternativa, el poliol de azucar y el agua se calientan de forma opcional para reducir el nivel de agua y despues se dejan enfriar para que se formen cristales de poliol.
En una realizacion, la composicion de confiteria, una vez formada, se estira durante 4 a 12 minutos, especificamente de 6 a 10 minutos y, mas especificamente, 7 a 9 minutos.
En una realizacion, la composicion de confiteria, una vez formada, se estira durante 8 a 12 minutos, especificamente de 9 a 10 minutos para proporcionar una composicion de confiteria masticable.
En otra realizacion, la composicion de confiteria, una vez formada, se estira durante 2 a 5 minutos, especificamente de 3 a 4 minutos para proporcionar una composicion de confiteria crujiente.
Una vez regulada apropiadamente la temperatura de la composicion, esta puede cortarse en partes procesables o conformarse de otro modo en las formas y tamanos deseados utilizando tecnicas de conformacion conocidas en la tecnica, o puede conformarse en composiciones de confiteria multicapa, tal como se describe en la presente memoria. En una realizacion, la sustancia resultante con la temperatura regulada puede dejarse reposar durante un periodo de tiempo para permitir la formacion de cristales de poliol, si asi se desea.
El proceso para preparar la composicion de confiteria puede incluir ademas su granulacion mediante siembra o agitacion mecanica.
Una capa de caramelo preparada a partir de un caramelo duro cocido sin azucar da lugar a una capa crujiente de caramelo amorfo. Los caramelos duros sin azucar son productos de confiteria generalmente duros y esencialmente amorfos, con reducido contenido en humedad, preparados mediante la eliminacion de la humedad de siropes de poliol de azucar cocidos. En la presente memoria se describen ejemplos de polioles de azucar.
El caramelo duro sin azucar puede contener de 0,1% a 3% p/p de agua con respecto al peso total del caramelo duro, especificamente de 0,2% a 2,5% p/p y, mas especificamente, de 0,5% a 2,0% p/p.
En general, la preparacion del caramelo duro implica: mezclar y calentar, formando una masa fundida de poliol de azucar y, de forma opcional, otros polioles de azucar y/o un diluyente como agua; cocer la masa fundida; eliminar la humedad en exceso de la masa fundida; enfriar la masa fundida con mezclado hasta que la masa fundida se convierte en una masa plastica procesable; mientras la masa fundida sea una masa plastica, incorporar ingredientes opcionales, y dar forma a la mezcla plastica al tamano y forma deseados.
Los metodos conocidos en la tecnica para producir productos de confiteria duros incluyen aquellos que utilizan cocinas de llama, cocinas de vacio y cocinas de rascador (tambien conocidas como cocinas atmosfericas de alta velocidad).
En un ejemplo adecuado de un metodo donde se utilizan cocinas de llama, la cantidad deseada del poliol de azucar se disuelve en agua mediante calentamiento en un hervidor hasta su disolucion. Despues pueden anadirse otros polioles de azucar opcionales y continuar cociendo hasta lograr una temperatura final de 145 0C a 165 0C. A continuacion, la mezcla se enfria, se procesa como una masa plastica y se combina con ingredientes opcionales tales como sabores, colorantes, edulcorantes de alta intensidad y similares.
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En un ejemplo adecuado de un metodo donde se utilizan cocinas de vacio, los componentes de poliol de azucar se hierven a una temperatura de 125 0C-132 0C, se aplica vacio y el agua adicional se evapora sin calentamiento adicional. Una vez completada la coccion, la masa es un semisolido de consistencia plastica. En este punto se anaden aditivos convencionales opcionales en la masa mediante metodos convencionales.
En un ejemplo adecuado de un metodo donde se utilizan cocinas de rascador, se extiende una pelicula de una mezcla de los componentes de poliol de azucar sobre una superficie de intercambio termico y se calienta a una temperatura de 165 °C-170 °C durante unos pocos minutos. Despues, se enfria rapidamente la composicion a una temperatura de 100 0C-120 °C, y se procesa como una masa plastica, mezclandola con cualquier aditivo convencional opcional.
En los metodos descritos anteriormente, la temperatura de coccion debe ser suficientemente alta para evaporar agua de la mezcla. Cuando se emplea vacio, pueden utilizarse de forma tipica temperaturas mas bajas. En los metodos anteriores, el aditivo o los aditivos se mezclan especificamente durante un tiempo eficaz para proporcionar una distribucion uniforme de las sustancias, por ejemplo de 4 a 10 minutos. Una vez regulada adecuadamente la temperatura de la composicion, esta puede cortarse en partes procesables o conformar de otro modo en las formas y tamanos deseados utilizando tecnicas de conformacion conocidas en la tecnica.
En una realizacion, una composicion de confiteria comprende una parte de base que comprende del 9,7% al 10,2% p/p de manitol; del 67,0% al 77,0% p/p de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado; del 3,2% al 3,8% p/p de aceite/grasa que tiene una temperatura de fusion de 35 0C a 40 0C; del 0,1% al 0,3% p/p de monoestearato de glicerol; del 0,03% al 0,05% p/p de lecitina; colorante; de aproximadamente el 1,0% a aproximadamente el 1,4% p/p de acido citrico; de 0,6% a 1,0% p/p de acido malico; del 0,5% al 0,8% p/p de sabor y del 1,0% al 1,6% p/p de gelatina con un valor Bloom de 250, y una parte de fondant que comprende del 4,6% al 5,4% p/p de manitol; del 0,6% al 1,0% p/p de agua; del 1,6% al 3,5-4,2% p/p de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado que tiene una relacion de sorbitol a maltitol de 1:1; en donde todas las cantidades son con respecto al peso total de la composicion de confiteria, y en donde la parte de fondant y la parte de base se mezclan para formar una composicion de confiteria sin azucar.
En una realizacion, la composicion de confiteria es una fruta deshidratada. Las frutas deshidratadas se preparan, de forma tipica, a partir de un pure de fruta, que se seca hasta que adquiere una consistencia coriacea. Una fruta deshidratada extrudible ilustrativa puede prepararse combinando sirope de maiz, azucar, pure de fruta, almidon, emulsionante, acido alimentario y aceite vegetal, extrudiendo y cociendo la mezcla a una temperatura de 95 a 100 0C. La fruta deshidratada puede contener de forma opcional un aditivo convencional como ingrediente adicional presente en la composicion de confiteria como se ha descrito anteriormente en la presente memoria. La fruta deshidratada puede coextrudirse con una goma de mascar para formar composiciones de confiteria multicapa.
En general, la jalea de pectina comprende un azucar/sirope de glucosa y pectina. La jalea de pectina puede contener de forma opcional un aditivo convencional como ingrediente adicional presente en las composiciones de confiteria tal como se ha descrito anteriormente en la presente memoria. La jalea de pectina puede coextrudirse con una goma de mascar para formar composiciones de confiteria multicapa.
El dulce de leche puede prepararse generalmente a partir de leche condensada, un componente graso (p. ej., mantequilla), azucar granulado, sirope de glucosa y sabor. Un ejemplo de dulce de leche puede prepararse combinando leche condensada dulce (41,36% p/p), azucar (19,65% p/p) y mantequilla (11,69% p/p) en un hervidor con camisa de vapor y calentando la mezcla bajo agitacion hasta que la temperatura alcance 65 0C (150 0F). Durante la etapa de mezclado, puede anadirse un sabor como vainilla. El calentamiento continua hasta que la masa alcanza una temperatura de 144 0C (238 0F), momento en que se apaga el vapor y se anade chocolate (25,85% p/p) con agitacion vigorosa. A continuacion, se anade sirope de glucosa (1,03% p/p) con agitacion. La masa se enfria con agitacion hasta que alcanza una temperatura de 82 0C-88 0C (180 °F-190 0F) y, a continuacion, se vierte sobre una placa de marmol y se procesa hasta que se logra la cristalizacion/textura deseadas. El dulce de leche puede contener, de forma opcional, un aditivo convencional como ingrediente adicional presente en la composicion de confiteria como se ha descrito anteriormente en la presente memoria. El dulce de leche puede coextrudirse con una goma de mascar para formar composiciones de confiteria multicapa.
En una realizacion, el producto de confiteria multicapa contiene dos o mas capas de goma de mascar que comprenden un elastomero, pudiendo estas capas ser composiciones iguales o distintas.
En otra realizacion, el producto de confiteria multicapa contiene dos o mas capas de composicion de confiteria, pudiendo estas capas ser composiciones iguales o diferentes.
Puede prepararse cualquier numero de configuraciones de composicion de confiteria y goma de mascar. Las configuraciones multicapa incluyen una capa de goma de mascar y una capa de composicion de confiteria (caramelo), las cuales consisten, cada una, en una capa de composicion de confiteria en un caramelo masticable, un caramelo crujiente, un caramelo de baja coccion, un caramelo duro, un fondant, un caramelo, una jalea, especificamente una jalea de pectina, una gominola, un turron, una fruta deshidratada, una pelicula comestible, una pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche o una combinacion de los mismos. Se ha de entender que un producto multicapa diferenciado
puede contener uno o mas tipos de composicion de confiteria, en particular cuando presenta mas de una capa de composicion de confiteria. En la siguiente tabla se proporcionan ejemplos de configuraciones multicapa.
Formato en sandwich
Una capa de composicion de confiteria (caramelo) interpuesta entre dos capas de goma de mascar.
Una capa de goma de mascar interpuesta entre dos capas de composicion de confiteria (caramelo).
Dos capas de composicion de confiteria (caramelo) interpuestas entre tres capas de goma de mascar de forma alterna, consistiendo la capa central y las capas exteriores en goma de mascar.
Dos capas de goma de mascar interpuestas entre tres capas de composicion de confiteria (caramelo) de forma alterna, consistiendo la capa central y las capas exteriores en composicion de confiteria (caramelo).
Multiples capas alternas de goma de mascar y composicion de confiteria (caramelo), pudiendo consistir las capas exteriores en goma de mascar, composicion de confiteria (caramelo), o una de cada; el numero total de capas puede ser 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 o mas.
Cualquiera de los formatos en sandwich anteriores que tienen una longitud (l), anchura (w) y altura (h), siendo visibles la capa o las capas centrales unicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y desde la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h o l > w > h (vease, por ejemplo, la Fig. 1b)
Cualquiera de los formatos en sandwich anteriores que tienen una longitud (l), anchura (w) y altura (h), siendo visibles la capa o las capas centrales unicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y desde la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > w > h o l > w > h (vease, por ejemplo, la Fig. 1a)
Cualquiera de los formatos en sandwich anteriores que tienen una longitud (l), anchura (w) y altura (h), siendo visibles la capa o las capas centrales unicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura y desde la superficie definida por la longitud y la anchura, siendo l > w > h o l > w > h (vease, por ejemplo, la Fig. 1c)
Relleno central
Un relleno central que tiene una envoltura de goma de mascar y un relleno central de composicion de confiteria (caramelo).
Un relleno central que tiene una envoltura de composicion de confiteria (caramelo) y un relleno central de goma de mascar.
Cordon en madeja derivada de relleno central
Multiples capas de composiciones con relleno central superpuestas compactadas en un formato laminado. (Vease, en general, la patente US- 5.017.385). El numero de cordones con relleno central superpuestos entre si puede ser 2, 3, 4, 5 o mas.
Cordon en madeja derivada de formato en sandwich
Multiples capas de cordones en formato sandwich superpuestas compactadas en un formato laminado. El numero de formas en sandwich superpuestas entre si puede ser 2, 3, 4, 5 o mas.
Formato multidiseno
Cordones de formato en sandwich, relleno central o cuerdas individuales de goma de mascar o composicion de confiteria (caramelo) compactadas entre si o incluidas una dentro de otra para producir un producto multidiseno que tiene una longitud (l), anchura (w) y altura (h). (Vease, en general, las patentes US-5.538.742 y US-7.112.345)
Cordones de formato en sandwich, retorcidos y compactados para producir un producto multidiseno que tiene una longitud (l), anchura (w) y altura (h). (Vease, en general, la solicitud de patente US-20070137502).
Recubrimiento en cubeta
Cada una de las configuraciones multicapa indicadas anteriormente puede recubrirse en la cubeta.
5 En una realizacion, el producto de confiteria multicapa comprende capas alternas de composicion de confiteria sin azucar y capas de goma de mascar.
En una realizacion, las capas estan en una configuracion laminada de modo que cada capa es visible desde todas las caras de la composicion de confiteria excepto desde dos.
En otra realizacion, las capas estan en una configuracion laminada de modo que cada capa es visible desde al menos dos caras de la composicion de confiteria.
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En otra realizacion, las capas estan en una configuracion de brazo de gitano en la que todas las capas son visibles desde una seccion transversal del producto de confiteria.
En otra realizacion mas, las capas consisten en capas concentricas diferenciadas en las que todas las capas son visibles desde una seccion transversal del producto de confiteria. Las capas concentricas pueden tener cualquier numero de formas, incluidas formas circulares, cuadradas, rectangulares, triangulares, pentagonales, hexagonales, heptagonales, octagonales, de estrella, de animal y similares.
En algunas realizaciones, con el fin de proporcionar al consumidor una sensacion uniforme en la boca, la textura de la capa de caramelo sin azucar es practicamente igual a la textura de la capa de goma. En varias de estas realizaciones, la textura del producto de confiteria no cambia con el tiempo, de modo que la textura del caramelo sin azucar en el momento de la elaboracion en un formato multicapa es practicamente igual a la textura del caramelo sin azucar en el momento del consumo. En las realizaciones donde se utiliza una composicion de confiteria masticable, las texturas como la masticabilidad o la dureza se adaptan a la masticabilidad y dureza de la capa de goma. En una realizacion, una composicion de confiteria masticable esta adaptada a la masticabilidad y el cuerpo de una composicion de goma de mascar tambien presente en una composicion multicapa. Ademas, la composicion de confiteria masticable mantiene su masticabilidad y cuerpo con el paso del tiempo, de modo que en el momento del consumo presenta muy poco o ningun cambio con respecto a la masticabilidad y el cuerpo en el momento de la produccion de la composicion multicapa.
En una realizacion alternativa, la textura de la capa de caramelo sin azucar es diferente de la capa de goma, por ejemplo cuando se utiliza una composicion de confiteria crujiente para la capa de caramelo sin azucar. La desigualdad de texturas entre las capas puede proporcionar al consumidor una percepcion y sensacion en la boca nuevas e interesantes.
En una realizacion, la actividad de agua de la capa de caramelo sin azucar es practicamente igual a la actividad de agua de la capa de goma. En otra realizacion, la actividad de agua de la capa de caramelo sin azucar esta dentro del 10% de la actividad de agua de la capa de goma, especificamente dentro del 5%, y, aun mas especificamente, dentro del 1%. La adaptacion de la actividad de agua de las diversas capas del producto de confiteria permite reducir al minimo la transferencia de humedad desde areas de gran actividad de agua a areas con baja actividad de agua, reduciendo asi al minimo el potencial de cambio de textura de las capas del producto de confiteria.
En otra realizacion, la actividad de agua de la capa de caramelo sin azucar o de la capa de goma es de 0,20 a 0,60, especificamente de 0,25 a 0,40.
El producto de confiteria multicapa puede contener cualquier relacion de caramelo sin azucar a goma de mascar, especificamente de 1% al 99% p/p de la capa de caramelo sin azucar y de 99% a 1% p/p de la capa de goma, con respecto al peso combinado de la capa de caramelo sin azucar y la capa de goma, mas especificamente de 20% a 40% p/p de la capa de caramelo sin azucar y de 60% a 80% p/p de la capa de goma, con respecto al peso combinado de la capa de caramelo sin azucar y la capa de goma, y aun mas especificamente de 25% a 35% p/p de la capa de caramelo sin azucar y de 65% a 75% p/p de la capa de goma, con respecto al peso combinado de la capa de caramelo sin azucar y la capa de goma. Dentro de estos intervalos, la relacion en peso de una capa de caramelo sin azucar masticable a una capa de goma puede ser de 20:80, 25:75, 30:70, 35:65, 33:67 o 50:50.
En una realizacion, el producto de confiteria multicapa tiene una capa de goma de mascar dividida en una primera parte y una segunda parte y el producto de confiteria comprende de 25% p/p a 35% p/p de la capa de caramelo sin azucar y de 25% p/p a 35% p/p de la primera parte de la capa de goma de mascar y de 25% p/p a 35% p/p de la segunda parte de la capa de goma de mascar. Este formato puede tener forma de sandwich que tiene la primera y la segunda partes de goma de mascar como capas exteriores y el caramelo sin azucar como la capa interior.
En una realizacion, el producto de confiteria multicapa tiene una capa de caramelo sin azucar dividida en una primera parte y una segunda parte y el producto de confiteria comprende de 25% p/p a 35% p/p de la capa de goma de mascar y de 25% p/p a 35% p/p de la primera parte de la capa de caramelo sin azucar y de 25% p/p a 35% p/p de la segunda parte de la capa de caramelo sin azucar. Este formato puede tener forma de sandwich que tiene la primera y la segunda partes de caramelo sin azucar como capas exteriores y la goma de mascar como la capa interior.
En una realizacion de un producto de confiteria multicapa, se proporciona una capa barrera entre dos capas adyacentes para reducir o impedir la migracion de un ingrediente entre las capas. El ingrediente puede incluir agua, sabor, aceite, color, combinaciones de los mismos y similares. Las barreras de humedad adecuadas incluyen sustancias que tienen una baja permeabilidad a la humedad, incluidos recubrimientos basados en lipidos (grasa, aceite, cera o una combinacion de los mismos) tales como recubrimiento compuesto y chocolate, glaseados de confiteria tales como glaseados que contienen goma laca, ceina, recubrimientos basados en celulosa (p. ej., metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y similares), y similares. Ejemplos de barreras de humedad estan disponibles bajo la linea de productos denominada CAPOL de Centerchem, Inc. Las barreras de grasa o aceite adecuadas incluyen recubrimientos basados en celulosa (p. ej., metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y similares).
La capa de goma de mascar generalmente contiene un elastomero. El elastomero puede estar presente en una base de goma que puede incluir ademas una grasa, un emulsionante y, de forma opcional, un ingrediente de base de
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goma adicional seleccionado del grupo que consiste en una cera, un material de carga, un antioxidante y una combinacion de los mismos.
La cantidad de base de goma empleada variara en gran medida en funcion de diversos factores tales como el tipo de base utilizado, la consistencia deseada para la goma de mascar y los demas componentes utilizados en la composicion para realizar la capa de goma de mascar final. En general, la base de goma estara presente en cantidades de 5% en peso a 60% en peso de la capa de goma de mascar, especificamente de 25% en peso a 50% p/p, mas especificamente de 30% a 45% p/p, y aun mas especificamente de 35% a 40% p/p, de la capa de goma de mascar.
Ejemplos de elastomeros a utilizar en la capa de goma de mascar incluyen elastomeros y cauchos tanto naturales como sinteticos, por ejemplo, sustancias de origen vegetal como chicle, goma corona, nispero, rosadinha, jelutong, perillo, niger gutta, tunu, balata, gutapercha, lechi capsi, serba, gutta kay y similares. Tambien resultan utiles los elastomeros sinteticos tales como copolimeros de butadieno-estireno, poliisobutileno, copolimeros de isobutileno- isopreno, polietileno, una combinacion de los mismos y similares. La base de goma incluye un polimero vinilico no toxico como acetato de polivinilo y su hidrolizado parcial, alcohol polivinilico y una combinacion de los mismos. Si se utiliza, el peso molecular del polimero vinilico esta en el intervalo de 3000 a 94.000, incluido dicho valor. Otros polimeros utiles adicionales incluyen: polivinilpirrolidona reticulada, poli(metacrilato de metilo); copolimeros de acido lactico, polihidroxialcanoatos, etilcelulosa plastificada, poli(acetatoftalato de vinilo) y combinaciones de los mismos.
En una realizacion, el elastomero esta presente en una cantidad de 0,2% p/p a 15% p/p, en peso de la capa de goma de mascar, especificamente de 3,0% p/p a 8,0% p/p, en peso de la capa de goma.
En la base de goma, pueden incluirse aditivos convencionales como plastificantes o suavizantes, en cantidades eficaces para proporcionar una variedad de texturas y propiedades de consistencia deseables. Debido al bajo peso molecular de estos componentes, los plastificantes y suavizantes pueden penetrar en la estructura fundamental de la base de goma, haciendola plastica y menos viscosa. Los plastificantes y suavizantes adecuados incluyen lanolina, acido palmitico, acido oleico, acido estearico, estearato sodico, estearato potasico, triacetato de glicerilo, gliceril lecitina, monoestearato de glicerilo, monoestearato de propilenglicol, monoglicerido acetilado, glicerina y una combinacion de los mismos.
En la base de goma tambien pueden incorporarse ceras, por ejemplo, ceras naturales y sinteticas, aceites vegetales hidrogenados, ceras de petroleo tales como ceras de poliuretano, ceras de polietileno, ceras de parafina, ceras microcristalinas, ceras grasas, monoestearato de sorbitan, sebo, propilenglicol y similares, con el fin de obtener una variedad de texturas y propiedades de consistencia deseables.
Cuando la base de goma incluye una cera, esta ablanda la mezcla de elastomeros polimerica y mejora la elasticidad de la base de goma. Las ceras empleadas tendran un punto de fusion inferior a 60 0C, y preferiblemente entre 45 0C y 55 0C. La cera de bajo punto de fusion puede ser una cera de parafina. La cera puede estar presente en la base de goma en una cantidad de 6% a 10% y, preferiblemente, de 7% a 9,5%, en peso de la base de goma.
Ademas de las ceras de bajo punto de fusion, en la base de goma pueden utilizarse ceras que tienen un punto de fusion superior, en cantidades de hasta 5%, en peso de la base de goma. Estas ceras de alto punto de fusion incluyen cera de abejas, cera vegetal, cera candelilla, cera de carnauba, la mayoria de las ceras de petroleo y similares, y mezclas de las mismas.
La capa de goma de mascar o base de goma puede contener, de forma opcional, disolventes elastomericos convencionales para ayudar a ablandar el componente base de elastomero, por ejemplo resinas trepanadas tales como polimeros de alfapineno o betapineno, metil, glicerol o pentaeritritol esteres de colofonias o colofonias y gomas modificadas tales como colofonias hidrogenadas, dimerizadas o polimerizadas o combinaciones que comprenden al menos una de las resinas anteriores, pentaeritritol ester de colofonia de goma o madera parcialmente hidrogenada, pentaeritritol ester de colofonia de madera o goma, glicerol ester de colofonia de madera, glicerol ester de colofonia de madera o goma parcialmente dimerizada, glicerol ester de colofonia de madera o goma polimerizada, glicerol ester de colofonia de aceite de resina, glicerol ester de colofonia de madera o goma, colofonia de madera o goma parcialmente hidrogenada, metil ester parcialmente hidrogenado de madera o colofonia, y similares. El disolvente elastomerico puede utilizarse en cantidades de 5% en peso a 75% en peso, con respecto a la base de goma y, especificamente, de 45% en peso a 70% en peso, con respecto a la base de goma.
La base de goma puede incluir cantidades eficaces de agentes de carga tales como adyuvantes minerales, que pueden servir como materiales de carga y agentes de texturizacion. Los adyuvantes minerales adecuados incluyen carbonato de calcio, carbonato de magnesio, alumina, hidroxido de aluminio, silicato de aluminio, talco, fosfato tricalcico, fosfato tricalcico y similares, que pueden servir como materiales de carga y agentes de texturizacion. Estos materiales de carga o adyuvantes pueden utilizarse en la base de goma en diversas cantidades. Especificamente, el material de carga, si se utiliza, estara presente en una cantidad de mas de 0% p/p a 60% p/p de la base de goma y, mas especificamente, de 20% p/p a 30% p/p de la base de goma.
Emulsionantes adecuados incluyen monogliceridos destilados, acetatos de monogliceridos y digliceridos, citratos de monogliceridos y digliceridos, lactatos de monogliceridos y digliceridos, monogliceridos y digliceridos, poliglicerol-esteres
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de acidos grasos, ceteareth-20, poliglicerol polirricinoleato, propilenglicol esteres de acidos grasos, laurato de poliglicerilo, cocoato de glicerilo, goma arabiga, goma de acacia, monoestearatos de sorbitan, triestearatos de sorbitan, monolaurato de sorbitan, monooleato de sorbitan, estearoil lactilatos de sodio, estearoil lactilatos de calcio, esteres de acido diacetiltartarico de monogliceridos y digliceridos, tricaprilatocaprato de glicerilo/trigliceridos de cadena media, dioleato, oleato de glicerilo, gliceril lactoesteres de acidos grasos, lactopalmitato de glicerilo, estearato de glicerilo, laurato de glicerilo, dilaurato de glicerilo, monorricinoleato de glicerilo, monoestearato de triglicerilo, diestearato de hexaglicerilo, monoestearato de decaglicerilo, dipalmitato de decaglicerilo, monooleato de decaglicerilo, hexaoleato de poliglicerilo 10, trigliceridos de cadena media, triglicerido caprilico/caprico, monoestearato de propilenglicol, polisorbato 20, polisorbato 40, polisorbato 60, polisorbato 80, polisorbato 65, diestearato de hexilglicerilo, monoestearato de triglicerilo, Tweens, Spans, lactilatos de estearoilo, estearoil-2-lactilato de calcio, estearoil-2-lactilato de sodio, lecitina, fosfatido de amonio, esteres de sacarosa de acidos grasos, sucrogliceridos, propano-1,2-diol esteres de acidos grasos y combinaciones de los mismos.
Los componentes adicionales de la capa de goma de mascar incluyen un edulcorante de carga, un sistema suavizante, un acido alimentario y una combinacion de los mismos. La capa de goma puede ademas comprender un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un edulcorante de alta intensidad, una sustancia de sensacion, un sabor, un colorante, un ingrediente funcional, un antioxidante, y una combinacion de los mismos.
El edulcorante de carga para usar en la capa de goma de mascar puede incluir edulcorantes de azucar, edulcorantes sin azucar y una combinacion de los mismos. Los edulcorantes de azucar incluyen generalmente sacaridos. Los edulcorantes de azucar adecuados incluyen monosacaridos, disacaridos y polisacaridos tales como, de forma no limitativa, sacarosa (azucar), dextrosa, maltosa, dextrina, xilosa, ribosa, glucosa, manosa, galactosa, fructosa (levulosa), lactosa, azucar invertido, siropes de fructo-oligosacaridos, almidon parcialmente hidrolizado, solidos de sirope de maiz, tales como sirope de maiz con alto contenido en fructosa, y una combinacion de los mismos.
El edulcorante sin azucar puede ser un poliol de azucar como se ha descrito anteriormente, especificamente eritritol, galactitol, isomaltulosa hidrogenada (Isomalt), un hidrolizado de almidon hidrogenado, lactitol, maltitol, manitol, poliglicitol, sorbitol, xilitol, y una combinacion de los mismos.
El edulcorante de carga puede estar presente en el producto de confiteria multicapa en una cantidad de 40% a 60% p/p de la capa de goma, especificamente de 45% a 55% p/p de la capa de goma y, aun mas especificamente, de 48% a 53% p/p.
En una realizacion, el edulcorante de carga es un poliol de azucar seleccionado del grupo que consiste en maltitol, sorbitol, y una combinacion de los mismos. El maltitol o sorbitol puede estar en forma de polvo. En otra realizacion, el edulcorante de carga comprende una relacion de sorbitol a maltitol de 1:3 a 1:5, especificamente de 1:3,5 a 1:4,5 y, mas especificamente, de 1:4.
En una realizacion, la goma de mascar comprende una cantidad de eritritol, xilitol o una combinacion de los mismos para proporcionar una mayor sensacion refrescante durante el consumo. La cantidad de eritritol, xilitol o una combinacion de los mismos para proporcionar mayor sensacion refrescante puede ser de 10% p/p o mas, con respecto al peso de la goma de mascar, especificamente de 10% al 60%, mas especificamente de 15% al 50% y, aun mas especificamente, de 20% a 40% p/p.
La goma de mascar puede incluir ademas un suavizante. Ejemplos de suavizantes incluyen lanolina, acido palmitico, acido oleico, acido estearico, estearato sodico, estearato potasico, triacetato de glicerilo, lecitina, glicerillecitina, monoestearato de glicerilo, monoestearato de propilenglicol, un monoglicerido acetilado, glicerina, una cera natural o sintetica, un aceite vegetal hidrogenado, monoestearato de sorbitan, sebo, propilenglicol, y una combinacion de los mismos, especificamente un monoglicerido acetilado, lecitina, glicerina, un hidrolizado de almidon hidrogenado (p. ej., Lycasin 80/55), y una combinacion de los mismos.
El suavizante puede estar presente en el producto de confiteria multicapa en una cantidad de 1% a 5% p/p de la capa de goma, especificamente de 1,5% a 4% p/p y, mas especificamente, de 2% a 3% p/p, de la capa de goma.
El acido alimentario adecuado para usar en la capa de goma incluye los descritos anteriormente, tales como acido acetico, acido adipico, acido ascorbico, acido butirico, acido citrico, acido formico, acido fumarico, acido gliconico, acido lactico, acido fosforico, acido malico, acido oxalico, acido succinico, acido tartarico, y una combinacion de los mismos, especificamente acido citrico, acido malico, y una combinacion de los mismos. En una realizacion, el acido alimentario es una combinacion de acido citrico y acido malico presente en una relacion de acido citrico a malico de 2:1, especificamente de 1,5:1 y, mas especificamente, de 1:1.
El acido alimentario puede estar presente en el producto de confiteria multicapa en una cantidad de 0,01% a 2,0% p/p de la capa de goma, especificamente de 0,1% a 1,5% p/p y, mas especificamente, de 0,3% a 1,0% p/p de la capa de goma.
La capa de goma puede ademas incluir un edulcorante de alta intensidad tal como los descritos anteriormente. Los edulcorantes de alta densidad especificos para usar en la capa de goma incluyen aspartamo, Neotame, sucralosa, monatin, acesulfamo potasico, una forma encapsulada del edulcorante de alta intensidad, y una combinacion de los mismos.
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La cantidad de edulcorante de alta intensidad presente en el producto de confiteria multicapa puede ser de 2% a 6% p/p de la capa de goma, especificamente de 3% a 5% p/p de la capa de goma.
La capa de goma puede ademas incluir una sustancia de sensacion seleccionada del grupo que consiste en un agente refrescante, una sustancia de sensacion de calor, una sustancia de sensacion de hormigueo, y una combinacion de las mismas. Anteriormente ya se han descrito ejemplos de sustancias de sensacion.
La cantidad de sabor, sustancia de sensacion o combinacion de los mismos presente en la capa de goma puede ser de hasta 5,0% p/p con respecto al peso total de la goma de mascar, especificamente del 1,0% al 4,0% p/p y, mas especificamente, del 2,0% al 3,0% p/p.
La capa de goma puede ademas incluir un ingrediente funcional tal como un agente para refrescar el aliento, un componente para el cuidado dental, una sustancia activa, una sustancia herbacea, un sistema efervescente, un supresor del apetito, una vitamina, un micronutriente, un componente para humedecer la boca, un componente para el cuidado de la garganta, un agente energizante, un agente para estimular la concentracion, y una combinacion de los mismos. Los ingredientes funcionales de uso en la capa de goma incluyen los descritos anteriormente para la composicion de confiteria.
La propia goma de mascar puede incluir, de forma opcional, particulas de caramelo duro para proporcionar una textura crujiente a la goma de mascar. Las particulas pueden ser de cualquier tamano y forma. Los diametros medios de las particulas de caramelo duro incluyen, por ejemplo, de 150 a 10.000 micrometros, especificamente de 250 a 5000 micrometros y, aun mas especificamente, de 500 a 1000 micrometros.
En una realizacion, la goma de mascar utilizada para preparar el producto de confiteria multicapa es altamente homogenea. Se ha descubierto que la homogeneidad de la goma de mascar contribuye a la procesabilidad del producto de confiteria multicapa que tiene una capa de caramelo sin azucar y una capa de goma de mascar, en particular una capa de caramelo sin azucar que tiene dos superficies, cada una de ellas en contacto contiguo con una capa de goma de mascar en un formato de tipo sandwich. Es posible lograr una masa de goma con mayor homogeneidad utilizando una goma de mascar procesada durante mas tiempo que en los procesos de goma de mascar tradicionales. En una realizacion, al menos el 50% de la masa de goma ha sido sometida a mas de un proceso de extrusion (p. ej., dos o mas pasos a traves del equipo extrusor) o a tiempos de mezcla mas largos (p. ej., tiempo de mezcla tres veces mas largos, cuatro veces mas largos o mas) que los utilizados normalmente en los procesos de goma de mascar tradicionales. Un aumento de los tiempos de mezcla o de permanencia en extrusion conduce a un aumento de homogeneidad.
La composicion de capa de goma de mascar puede prepararse utilizando tecnicas y equipos estandares. En un proceso ilustrativo, se calienta una base de goma a una temperatura suficientemente alta para ablandar la base sin influir negativamente en su estructura fisica y quimica, que variara dependiendo de la composicion de la base de goma utilizada y que puede ser facilmente determinada por los expertos en la tecnica sin necesidad de experimentacion excesiva. Por ejemplo, la base de goma puede fundirse de forma convencional a una temperatura de 60 a 160 o de 150 a 175 °C, durante un periodo de tiempo suficiente para fundir la base, por ejemplo, aproximadamente treinta minutos, justo antes de mezclarla gradualmente con los demas ingredientes de la base, como el plastificante, los materiales de carga, el agente o los edulcorantes de carga, el suavizante y los colorantes para plastificar la mezcla y modular la dureza, viscoelasticidad y conformabilidad de la base, y la composicion intensificadora del sabor (en forma de un concentrado con otros aditivos o por separado). El mezclado continua hasta que se obtiene una mezcla uniforme de la composicion de goma. A continuacion, la composicion de goma puede conformarse en la forma multicapa deseable.
La composicion de capa de goma puede prepararse utilizando un metodo por lotes, un metodo continuo o una combinacion de ambos.
En la presente memoria, una “mezcladora continua” es un equipo de procesamiento en el que los diversos ingredientes utilizados para preparar una composicion se introducen de forma practicamente continua en el dispositivo, mientras dichos ingredientes son mezclados y retirados o expulsados del aparato mezclador. Por ejemplo, en una extrusora de mezcla continua, algunos ingredientes se introducen de forma esencialmente continua a traves de diversas aberturas de alimentacion, mientras que otros se introducen corriente abajo, todo ello mientras los husillos, cuchillas u otros elementos de mezclado siguen transportando la mezcla a traves del aparato y mezclando dichos ingredientes. En la porcion corriente abajo de la extrusora, la masa total o parcialmente combinada es expulsada de la extrusora por la fuerza de la masa transportada de forma continua y/o mediante una bomba externa.
En una realizacion, un metodo para elaborar un producto de confiteria multicapa comprende preparar una capa de caramelo sin azucar que comprende la composicion de confiteria; preparar una capa de goma que comprende la capa de goma de mascar; conformar un producto de confiteria multicapa en donde una primera superficie de la capa de caramelo esta en contacto contiguo con una superficie de la capa de goma; de forma opcional, preparar una segunda capa de goma, en donde una superficie de la segunda capa de goma esta en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.
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El equipo de procesamiento utilizado para producir la composicion de confiteria, goma de mascar o la composicion multicapa puede supervisarse y/o controlarse automaticamente. Por ejemplo, el equipo de procesamiento puede acoplarse a un sistema informatizado que permita al usuario introducir determinados y/o todos los parametros operativos, incluidos, por ejemplo, la alimentacion de ingredientes, la mezcla o el procesamiento de los ingredientes, el transporte de los mismos. En determinadas realizaciones, el sistema puede acoplarse a equipos de procesamiento por lotes, a equipos de procesamiento continuo, o a ambos si se utilizan los dos tipos. En algunas realizaciones, cambiando los parametros de entrada utilizados para controlar el procesamiento pueden provocarse cambios en el producto final tal como se ha descrito anteriormente, por ejemplo, en la textura, dureza, crujido, etc. Por ejemplo, el ingrediente y/o las temperaturas de procesamiento y/o las velocidades de alimentacion de los ingredientes pueden controlarse y transmitirse a una unidad central de modo que el operador pueda ajustarlos segun sea necesario y/o para que el sistema los ajuste automaticamente. Una vez mezclados los ingredientes, tambien puede controlarse la conformacion y el procesamiento en una forma y/o figura particular y transmitir una retroalimentacion con los ajustes a realizar por parte del operador y/o de forma automatica. Tambien puede establecerse una alarma audible y/o visual para avisar al operador cuando el sistema detecte un problema y/o una variacion en uno o mas parametros del proceso.
En una realizacion, la preparacion del producto de confiteria multicapa se lleva a cabo cuando los componentes del caramelo y la goma de mascar estan a una temperatura de al menos 40 0C y, mas especificamente, de 45 0C a 50 0C. Se ha descubierto que la temperatura de los componentes en el momento en que se ponen en contacto influye en la adherencia de las capas. Temperaturas de los componentes por debajo de 40 0C pueden producir una mala adhesion de las capas entre si, dando lugar a que se produzca deslaminacion.
El producto de confiteria multicapa puede conformarse mediante un proceso de coextrusion, un proceso de extrusion triple, un proceso de laminado, de moldeado, de compresion, de estiramiento y marcado, un proceso de troquel de cadena, un proceso de troquel giratorio, o un proceso de corte y envoltura.
Las composiciones multicapa pueden conformarse utilizando dispositivos y metodos conocidos en la tecnica de los caramelos. Por ejemplo, las composiciones multicapa pueden conformarse a mano, con moldes y/o matrices, cortadoras, extractores, estiradoras, extrusores y similares. Ejemplos no limitativos de moldes que pueden utilizarse incluyen moldes flexibles (p. ej., de silicona), de metal, plastico, vidrio y el propio envase (por ejemplo, disponiendo la masa no conformada en el envase), por ejemplo, un envase de tipo blister. Tambien pueden emplearse combinaciones de estos moldes.
Las partes de caramelo y goma de mascar pueden incluirse de tal modo que cada una sea visualmente distinguible por el consumidor. El orden del caramelo y la goma de mascar en el producto de confiteria multicapa puede incluir capas alternas de cada componente, en donde practicamente toda la superficie exterior del producto de confiteria es parte de caramelo, practicamente toda la superficie exterior del producto de confiteria es goma de mascar, y cualquier proporcion intermedia.
El producto de confiteria multicapa puede prepararse en unidades diferenciadas en forma de tabletas, barras, pastillas, bolas, cubos y similares. La conformacion en unidades diferenciadas puede lograrse utilizando un proceso de troquel de cadena o de estiramiento y marcado.
No existe ninguna limitacion en cuanto al tamano de la unidad diferenciada del producto de confiteria multicapa. En realizaciones ilustrativas, cada unidad diferenciada tiene de 1,5 a 3,0 gramos, especificamente de 1,8 a 2,7 gramos y, mas especificamente, de 2,3 a 2,5 gramos, en un formato de tableta o barra.
En las realizaciones donde las composiciones multicapa proporcionan partes visualmente diferenciadas de los componentes de confiteria y de goma de mascar, no se utiliza ningun medio de espolvoreo (p. ej., polvo de espolvoreo, compuesto de estiramiento y similares) para obtener una seccion transversal limpia de las diversas capas. En una realizacion, se utiliza una cuchilla de guillotina para cortar el producto de confiteria multicapa en unidades diferenciadas con capas visualmente diferentes en una, dos, tres, cuatro o mas caras de la unidad. De forma opcional, en lugar de un polvo de espolvoreo puede utilizarse un aceite comestible antiadherente para evitar que el producto de confiteria se adhiera a las cuchillas u otros equipos de procesamiento. El aceite puede aplicarse directamente al producto de confiteria antes del corte. Ejemplos de aceites antiadherentes incluyen aceite mineral ligero. En una alternativa, en el equipo de procesamiento pueden utilizarse agentes de liberacion de cubeta.
En otra realizacion, la composicion multicapa se somete a un tratamiento superficial utilizando sustancias y metodos conocidos en la tecnica. Ejemplos de tratamiento superficial incluyen recubrimiento (duro o blando) en cubeta, recubrimiento en forma de particulas (p. ej., enarenado, espolvoreo, etc.) y tratamiento con aceite que incluye de forma opcional sabores.
El recubrimiento en forma de particulas puede incluir un azucar en polvo, un poliol de azucar en forma de particulas y similares. La capa en forma de particulas puede aplicarse mediante cualquier metodo conocido en la tecnica, incluidos espolvoreo, donde la capa en forma de particulas se adhiere al producto de confiteria por fuerzas electrostaticas, o enarenado, donde un aglutinante como agua o sirope ayuda a que las particulas se adhieran al producto de confiteria.
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El recubrimiento puede estar presente en una cantidad de 2% a 60% p/p, especificamente de 10% a 45% p/p y, aun mas especificamente, de 25% a 30% p/p, en peso del total de la pieza de confiteria.
El producto de confiteria multicapa puede envasarse utilizando metodos y equipos conocidos en la tecnica. Por ejemplo, pueden utilizarse envases para barras de goma, latas, bandejas blister y similares. Una realizacion consiste en un producto envasado que incluye un producto de confiteria multicapa, en donde la superficie externa de dicho envase tiene indicaciones correspondientes al producto contenido en el mismo.
Cuando se emplean composiciones de confiteria masticables de manitol/hidrolizado de almidon hidrogenado en un producto de confiteria multicapa, se ha descubierto que el mantenimiento del producto acabado por encima de la temperatura de transicion vitrea de la composicion masticable permite que esta mantenga su textura suave y masticable. El producto acabado puede mantenerse a una temperatura de 2l 0C a 30 0C, especificamente de 24 0C a 28 0C, y mas especificamente de 25 0C a 27 0C. Los productos preparados a partir del producto de confiteria masticable pueden dejarse envejecer/granular durante un tiempo para alcanzar la granulacion optima. En una realizacion ilustrativa, el tiempo de envejecimiento/granulacion puede ser de 1 dia a 6 meses, especificamente de 5 dias a 30 dias, mas especificamente de 12 dias a 25 dias y, aun mas especificamente, de 15 dias a 20 dias.
La capa de caramelo y la capa de goma del producto de confiteria multicapa pueden contener en cada caso un sabor para proporcionar un perfil de sabor complementario, un perfil de sabor de contraste (p. ej., la capa de caramelo es dulce mientras que la capa de goma proporciona un sabor acido), o un perfil de sabor secuencial. La presencia de la capa de caramelo proporciona un choque inicial de sabor que pasa al sabor mas duradero en la parte goma proporcionando una experiencia de sabor unica. La transicion del sabor del caramelo al sabor de la goma puede ocurrir despues de 5 a 20 segundos en el proceso de masticacion, especificamente de 10 a 15 segundos en el proceso de masticacion.
Se ha descubierto que una composicion de confiteria multicapa que contiene una capa de caramelo y una o mas capas de goma proporcionan una transicion de sabor unica que no se experimenta con composiciones de goma multicapa sin la parte de caramelo. En particular se ha descubierto que puede lograrse una experiencia de dualidad de sabor proporcionando un alto nivel de sabor o agente refrescante en la capa de goma, y un nivel inferior de sabor o acido alimentario en la capa de caramelo. Ademas, la experiencia de dualidad de sabor se logra con una capa de caramelo que tiene altos niveles de sabor y/o acido alimentario y una capa de goma que tiene cantidades menores de sabor.
En una realizacion, una composicion de confiteria multicapa que contiene una capa de caramelo y una o mas capas de goma proporciona una liberacion secuencial de sabor mediante la incorporacion de elevados niveles de copolimero de isobutileno-isopreno (caucho de butilo) como parte elastomero de la goma de mascar en comparacion con la goma de mascar tradicional. Dentro de esta realizacion, la goma de mascar comprende una cantidad igual o superior a 5% p/p, con respecto al peso de la base de goma, especificamente de 5% a 15% p/p y, mas especificamente, de 7% a 10% p/p. Cuanto mayor es el nivel de copolimero de isobutileno-isopreno, mayor es el retraso de liberacion del sabor de la goma de mascar, aumentando asi la percepcion del consumidor de una liberacion secuencial del sabor.
En una realizacion, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar que tiene un elevado nivel de acido alimentario y una capa de goma de mascar que comprende un elevado nivel de agentes refrescantes, donde las cantidades de acido alimentario y agente refrescante proporcionan un efecto de sabor intensificado. Cuando se utilizan sabores a fruta en el caramelo sin azucar o en la goma de mascar, el producto de confiteria multicapa proporciona un sabor a fruta que es mas rico, natural y real que el sabor a fruta sin necesidad de tener altos niveles de acido alimentario tanto en el caramelo como en la goma de mascar. Dentro de esta realizacion, la goma de mascar comprende de 0,1% a 0,5% p/p de agente refrescante en peso de la goma de mascar, especificamente de 0,2% a 0,4% y, aun mas especificamente, de 0,25% a 0,3% p/p. Tambien dentro de esta realizacion, el caramelo sin azucar comprende de 1,0% a 3,75% p/p de acido alimentario en peso de la parte caramelo, especificamente de 1,5% a 3,5%, y aun mas especificamente de 2,0% a 2,75% p/p. Dentro de esta realizacion, la capa de caramelo sin azucar comprende una composicion que comprende una parte de base que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una parte de fondant que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, un agente de texturizacion, una grasa, un suavizante y un sabor. Tambien dentro de esta realizacion, el nivel de sabor, excluyendo los agentes refrescantes en la parte goma de mascar, se mantiene bajo ya que el efecto intensificado del sabor general proporcionado por el alto nivel de acido alimentario en el caramelo y el alto nivel de agente refrescante en la goma de mascar se reduce cuando el nivel de sabor de la goma de mascar es superior a 2,5% p/p en peso de la goma de mascar.
En una realizacion, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar que tiene un alto nivel de sabor y una capa de goma de mascar que comprende un bajo nivel de sabor, de modo que el producto de confiteria proporciona un perfil equilibrado de sabor inicial y sabor de larga duracion. El termino “sabor” dentro de esta realizacion excluye los agentes refrescantes. Dentro de esta realizacion, la goma de mascar comprende de 1,5% a 2,2% p/p de sabor en peso de la goma de mascar, especificamente de 1,6% al 2,0% y, aun mas especificamente, de 1,8% a 1,9% p/p. Tambien dentro de esta realizacion, el caramelo sin azucar comprende de 1,5% a 3,0% p/p de sabor en peso de la parte caramelo, especificamente de 1,8% al 2,8% y, aun mas especificamente, de 2,0% a 2,5% p/p. Debido a la naturaleza de alta solubilidad del caramelo, se esperaba que hicieran falta niveles bajos de sabor en el caramelo y niveles altos de sabor en la goma de mascar con el fin de obtener tanto un choque inicial de sabor como un perfil de sabor de larga duracion. Sin embargo, se ha observado que bajos niveles de sabor en la goma de mascar y
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altos niveles de sabor en el caramelo proporcionan un perfil de sabor de este tipo. Dentro de esta realizacion, la capa de caramelo sin azucar comprende una composicion que comprende una parte de base que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una parte de fondant que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, un agente de texturizacion, una grasa, un acido alimentario, un suavizante y un sabor.
En una realizacion, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar que tiene un alto contenido de acido alimentario y alto contenido de sabor y una capa de goma de mascar que comprende un alto contenido de agentes refrescantes y un bajo nivel de sabor. El termino “sabor” dentro de esta realizacion excluye los agentes refrescantes. Dentro de esta realizacion, la goma de mascar comprende de 0,1% a 0,5% p/p de agente refrescante en peso de la goma de mascar, especificamente de 0,2% a 0,4% y, aun mas especificamente, de 0,25% a 0,3% p/p, y la goma de mascar ademas comprende de 1,5% a 2,2% p/p de sabor excluyendo agente refrescante en peso de la goma de mascar, especificamente de 1,6% a 2,0% y, aun mas especificamente, de 1,8% a 1,9% p/p. Tambien dentro de esta realizacion, el caramelo sin azucar comprende de 1,0% a 3,75% p/p de acido alimentario en peso de la parte caramelo, especificamente de 1,5% a 3,5% y, aun mas especificamente, de 2,0% a 2,75% p/p, y ademas comprende de 1,5% a 3,0% p/p de sabor en peso de la parte caramelo, especificamente de 1,8% a 2,8% y, aun mas especificamente, de 2,0% a 2,5% p/p. Dentro de esta realizacion, la capa de caramelo sin azucar comprende una composicion que comprende una parte de base que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una parte de fondant que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, un agente de texturizacion, una grasa, un suavizante y un sabor.
En una realizacion, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar y una capa de goma de mascar, en donde el producto de confiteria proporciona un perfil de sabor mas duradero en comparacion con un producto de confiteria similar que contiene unicamente la goma de mascar o unicamente la capa de caramelo sin azucar. Dentro de esta realizacion, la capa de caramelo sin azucar comprende una composicion que comprende una parte de base que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una parte de fondant que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, un agente de texturizacion, una grasa, un acido alimentario, un suavizante y un sabor. Se esperaba que la capa de caramelo proporcionaria un choque inicial de sabor debido a su propiedad de alta solubilidad. Lejos de desaparecer rapidamente, el sabor inicial resulto ser, de forma inesperada, mas duradero.
La capa de caramelo y la capa de goma del producto de confiteria multicapa contienen en cada caso un colorante para resaltar las diferentes capas de caramelo y goma. Un contraste de un color oscuro para el caramelo y un color mas claro para la capa de goma permite un aspecto visual diferente de cada capa. De forma alternativa, puede prepararse el caramelo en un color mas claro que la capa de goma.
En una realizacion en la que las composiciones multicapa proporcionan partes visualmente diferenciadas del componente de confiteria y el componente de goma de mascar, la distincion visual se realiza mediante una diferencia de color o mediante el uso de un brillo, pigmentos perlados y similares. El color, brillo o pigmento perlado puede utilizarse en el componente de confiteria, en el componente de goma de mascar o en ambos.
En una realizacion, un producto de confiteria multicapa comprende una capa de caramelo sin azucar que comprende una cantidad de agente de texturizacion como gelatina y una capa de goma de mascar, en donde el producto de confiteria multicapa proporciona una masticacion mas elastica que un producto de confiteria similar que contiene una capa de caramelo sin azucar exento de agente de texturizacion. Dentro de esta realizacion, la capa de caramelo sin azucar comprende una composicion que comprende una parte de base que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una parte de fondant que comprende manitol y sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, un agente de texturizacion, una grasa, un acido alimentario, un suavizante y un sabor. Se ha descubierto que la presencia del agente de texturizacion en la capa de caramelo sin azucar contribuye a una masticacion mas elastica de la goma de mascar resultante durante el consumo del producto de confiteria multicapa.
Las caracteristicas y ventajas se muestran mas detalladamente en los siguientes ejemplos, que se proporcionan a titulo ilustrativo y no han de ser interpretados en modo alguno como limitativos de la invencion.
Ejemplos
Ejemplo 1: Producto de confiteria sin azucar: Masticable (A-D), crujiente (E-F) (ejemplo de referenda)
Tabla 1:
Componente
A B C D E F
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
75-81 74-80 70-85 70-85 72-84 70-85
Isomalt GS
(38-42a) (38-42a) - - (60-70a) -
Manitol
- - (15-25a) (15-25a) - (75-85a)
Lycasin®
(58-62a) (58-62a) (75-85a) (75-85a) (30-40a) (15-25a)
Agua
(3,5-4,5b) (2-3b) (3-6b) (3-6b) (3-6b) (3-6b)
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05
Agua
0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Aceite de coco hidrogenado
3,8-4,2 3,8-4,2 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5
Lecitina
0,03-0,07 0,03-0,07 0-0,1 0-0,1 0-0,1 0-0,1
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,1-0,5 0,1-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5
Sabor
0,5-3 0,5-3 1-3 1-3 1-3 1-3
Acido
Acido malico
1,0-1,4 1,0-1,4 0-4 0-4 0-4 0-4
Acido cftrico
2,1 -2,5 2,1 -2,5 0-4 0-4 0-4 0-4
Citrato sodico dihidrato granulado
0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5
Solucion de gelatina
Gelatina 125 Bloom
1,25-1,75 2,1 -3,1 - - - . -
Gelatina 250 Bloom
- - 0-3 0-3 - -
Agua
1,75-2,75 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 - -
Fondant
Isomalt (ST-PF)
2,5-4,0 2,5-4,0 - - 2,5-4,0 -
Manitol
- - 1,0-4,0 - - 1,0-4,0
Lycasin®
1-1,5 1-1,5 0-1,5 - 1-1,5 0-1,5
Agua
0,2-0,6 0,2-0,6 0,2-0,6 - 0,2-0,6 0,2-0,6
Total
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
peso porcentual seco de base de caramelo contenido en humedad despues de la coccion
Se prepara la base de caramelo combinando los ingredientes de la base de caramelo y la solucion colorante y se 5 cuece a 135 0C (137 0C para las formulaciones crujientes E y F) en un hervidor. Se aplica un vacfo de 51 cm (20”) a la mezcla cocida que, a continuacion, se transfiere a otro cuenco de mezclado en un periodo de aproximadamente tres minutos. Una vez que la temperatura de la mezcla cocida disminuye por debajo de 100 0C, se anaden la grasa, la lecitina, el monoestearato de glicerol y la gelatina previamente puesta en remojo, continuando el proceso de mezclado durante aproximadamente diez minutos. A continuacion se anade la mezcla de acidos con otros cinco 10 minutos de mezclado. Se anade el sabor y se mezcla durante aproximadamente cinco minutos. La mezcla resultante se derrama mediante goteo sobre una mesa de enfriamiento y se deja enfriar a una temperatura de 45-50 0C. Por separado, se prepara un fondant mezclando intensamente los polioles del fondant con agua. Se anade el fondant a la mezcla enfriada y toda la masa se estira hasta que adquiere la consistencia deseada: aproximadamente diez minutos para un caramelo masticable y aproximadamente cuatro minutos para un caramelo crujiente. El material a 15 temperatura regulada se deja reposar a 34 0C-36 0C durante al menos ocho horas.
Ejemplo 2: Composiciones de goma de mascar con azucar y sin azucar (ejemplo de referencia)
Tabla 2:
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Componente
% en peso
A B C D E
Base de goma*
30-40 32-42 20-40 18-25 35-38
Lecitina
0,25-0,75 0,25-0,75 0,25-0,75 0,25-1,0 -
Monogliceridos acetilados
0 0,50-0,60 - - -
Glicerina
0 2,0-3,5 2,0-3,5 1,0-3,5 0-0,5
Talco
0-5,0 0 - - -
Lycasin® 80/55
0-2,0 0 - - -
Maltitol (ROQUETTE, P35SK)
35,0-45,0 35,0-45,0 - - -
Polvo de sorbitol NF/FCC (ROQUETTE, P60W)
5,0-15,0 5,0-15,0 - - -
Sacarosa (azucar)
- - 55-65 58-65 50-56
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
Sirope de maiz
- - 5,0-15 13-20 7,0-10
Sabor
0,5-4,0 0,5-4,0 0,5-4,0 0,5-2,0 0,5-2,0
Acido
0-2,0 0-2,0 0-2,0 0-2,0 0-2,0
Colorante
0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5 0-0,5
Edulcorante de alta intensidad
0,1-5,0 0,1-5,0 0-5,0 0-2,0 -
Total
100 100 100 100 100
* la base de goma puede incluir un material de carga como, por ejemplo, talco, fosfato dicalcico y carbonato calcico
La Formulacion A se prepara fundiendo la base a una temperatura de 90 0C. Una vez fundida, se anaden a la base lecitina, talco y licasina con mezclado. A continuacion se anaden los polioles de azucar y se mezcla durante tres minutos. Se anaden el sabor, el acido y el colorante y se mezcla durante aproximadamente tres minutos. Cuando la temperatura de la mezcla cae a 48 0C o menos, se anaden el sabor y los edulcorantes de alta intensidad adicionales con mezclado durante aproximadamente tres minutos.
La formulacion B se prepara mezclando la mitad de la cantidad de maltitol con el sorbitol y el colorante en una mezcladora estandar. Se anade la base de goma calentada a 88 0C (temperatura de hervidor de aproximadamente 90 0C) junto con la lecitina y los monogliceridos acetilados y se mezcla durante aproximadamente cuatro minutos. Se anaden la glicerina, el sabor y el maltitol restante y se mezcla durante aproximadamente tres minutos. Cuando la temperatura de la mezcla cae a 48 0C o menos, se anaden acido, el sabor y los edulcorantes de alta intensidad adicionales con mezclado durante aproximadamente tres minutos.
Las Formulaciones C-D se preparan fundiendo la base a una temperatura de aproximadamente 90 0C. Una vez fundida, se anaden a la base el suavizante o suavizantes con mezclado. Despues se anaden y se mezclan el azucar y el sirope de maiz y, a continuacion, se anaden los ingredientes restantes para formar una mezcla homogenea.
Los tiempos de mezclado anteriores son aproximados y la mezcla puede mezclare durante mas tiempo en caso necesario.
Ejemplo 3: Composicion de caramelo y goma, laminada (ejemplo de referencia)
Se prepara un laminado multicapa formado por una capa de confiteria sin azucar y una capa de goma de mascar mediante un proceso de coextrusion o un proceso de laminado. En el proceso de coextrusion, se carga la formulacion de goma de mascar del Ejemplo 2 en una primera tolva y, de forma opcional, en una tercera tolva, y se carga la composicion de confiteria del Ejemplo 1 en una segunda tolva. El producto de confiteria y la goma de mascar se coextruden para formar un compuesto bicapa o tricapa que contiene un 30% p/p de producto de confiteria sin azucar y un 70% p/p de goma de mascar. La estructura de capas resultante se conforma en la forma final deseada empleando tecnicas convencionales, por ejemplo, se corta en barras u otras formas y, de forma opcional, se envasa.
Ejemplo 4: Producto de confiteria sin azucar: Fondant masticable de manitol (ejemplo de referencia)
Se prepararon varias formulaciones de caramelo masticable con un fondant de manitol para investigar los parametros que contribuyen a que un caramelo masticable tenga buen cuerpo (bajo rezumado cuando se prepara en formato multicapa con capas de goma de mascar sin azucar) y buena masticabilidad. Las formulaciones investigadas se indican en las Tablas 3 y 4. Se preparo el caramelo masticable pesando y mezclando el manitol y el Lycasin® de la parte de base de caramelo, seguido por la adicion de aceite, monoestearato de glicerol y lecitina con mezclado, y transfiriendo la mezcla a un precocedor ajustado a una temperatura de 100 0C. Luego se anade una mezcla de agua y colorante y la mezcla resultante se cuece a la temperatura indicada en las tablas (de 126 °C a 145 °C) aplicando un vacio 10 kPa (3 pulgadas de Hg) a la mezcla cocida. Una vez alcanzada la temperatura de coccion prevista, se descarga la masa de caramelo y se mezcla con una mezcla de gelatina. A continuacion, se anade la mezcla de acidos/citrato sodico con mezclado adicional. Despues se anade el sabor con mezclado. La mezcla resultante se derrama por goteo sobre una mesa de enfriamiento y se deja enfriar a una temperatura de aproximadamente 45-50 0C. Se anade una cantidad de fondant a la mezcla enfriada y la totalidad de la masa se amasa estirandola durante un periodo de tiempo segun se indica en las tablas.
El fondant utilizado en las formulaciones se preparo un dia antes cociendo una solucion de 26,5% p/p (37% seco) de manitol, de 13,3% p/p de agua y de 60,2% p/p (63% seco) de Lycasin a 104,5 0C. El fondant se almaceno a temperatura ambiente antes de utilizarlo.
Los productos de confiteria masticables sin azucar de las Tablas 3 y 4 se analizaron en cuanto a densidad, actividad de agua, viscosidad, humedad/pH y textura.
La densidad del material de caramelo masticable se midio utilizando un cilindro graduado grande en el que se sumergio rapidamente en agua un peso conocido de caramelo y se registro el cambio de volumen.
La actividad de agua del material de caramelo masticable se midio con un medidor de actividad de agua.
5
10
15
20
25
30
La viscosidad del material de caramelo masticable se midio mediante la diferencia de altura de una muestra de caramelo despues de una hora. Se introdujo un peso conocido de caramelo en una cubeta de medicion y se puso boca abajo sobre una bandeja. La altura del caramelo se mide despues de una hora.
La humedad del material de caramelo masticable se determino mediante el metodo de Karl Fischer.
Cada formulacion de caramelo masticable se proceso en un laminado de tres capas con la formula de goma de mascar proporcionada en la Tabla 2A del Ejemplo 2. Mediante coextrusion se formo un compuesto tricapa que contenia un 25% p/p de capa de caramelo masticable central y un 75% p/p de goma de mascar en forma de dos capas exteriores que “formando un sandwich” con la capa de caramelo masticable. Tanto el caramelo masticable como la goma de mascar se pasan independientemente a traves de sus propios preextrusores independientes antes de introducirlos en un extrusor principal para su coextrusion. La siguiente tabla muestra los parametros de procesamiento de los extrusores:
Temperatura de boquilla del preextrusor de goma de mascar
44-50 0C
Temperatura de tambor del preextrusor de goma de mascar
38-42 0C
Amperios del preextrusor de goma de mascar
12-14 amperios
Velocidad del preextrusor de goma de mascar
2-4 rpm
Condicion de preenfriamiento de goma de mascar
19-21 0C
Temperatura de boquilla del extrusor principal
43-47 0C
Temperatura de tambor del extrusor principal
43-47 0C
Amperios del extrusor principal
2,5 amperios
Velocidad del extrusor principal
3,5-4,5 rpm
Temperatura de boquilla del extrusor de caramelo
33-37 0C
Temperatura de tambor del extrusor de caramelo
33-37 0C
Amperios del extrusor de caramelo
3-4 amperios
Velocidad del extrusor de caramelo
11,5-13,5 rpm
La capa de caramelo masticable de cada laminado se analizo para evaluar la textura y el rezumado/caracter crujiente. La textura se midio utilizando un analizador de textura (Stable Micro System Texture Analyzer, Plus Upgrade; embolo: cilindro de 4 mm; velocidad de aproximacion: 1 mm/segundo; distancia de penetracion: 4,3 mm; preparacion de la muestra: muestra acondicionada a 25 °C durante al menos cuatro horas). Se coloca una pieza de muestra del laminado tricapa que mide 35 mm de largo x 5,5 mm de espesor x 12,5 mm de anchura bajo la sonda con la muestra apoyada sobre su longitud y anchura. La sonda se baja gradualmente y aplica una fuerza de compresion paralela al espesor de la muestra y perpendicular a la superficie que mide 35 mm de longitud x 12,5 mm de anchura. La fuerza se mide como una funcion del tiempo hasta que la sonda penetra la muestra 3 mm. Las mediciones se llevan a cabo a temperatura ambiente (aproximadamente 21 °C) a 25 °C para una muestra acondicionada y los resultados se proporcionan en gramos. El tiempo desde la produccion del caramelo masticable hasta el ensayo se indica en las tablas.
El rezumado/caracter crujiente fue medido por dos individuos despues de la produccion y con el paso del tiempo. Los parametros sensoriales del producto se midieron a temperatura ambiente (aproximadamente 21 0C) segun una escala de 1 a 5, donde 1 es bueno/deseable y 5 es malo/inaceptable. Para el rezumado, 1 = rezumado muy bueno, 5 = rezumado muy malo. Para el caracter crujiente, 1 = muy blando, 5 = muy crujiente o duro. El tiempo desde la produccion del caramelo masticable hasta el ensayo se indica en las tablas.
Tabla 3:
Componente
4-1 Coccion 138C Tiempo de estiramiento 6 minutos 4-2 Coccion 126C Tiempo de estiramiento 10 minutos 4-3 Coccion 145C Tiempo de estiramiento 4 minutos 4-4 Coccion 145C Tiempo de estiramiento 0 minutos 4-5 Coccion 126C Tiempo de estiramiento 10 minutos
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
86,5 93,0 85,0 89,3 81,6
Manitol
9,5 20,5 18,7 - -
Lycasin® 80/55 HDS
77,0 72,6 66,3 89,3 81,6
Aguaa
4,1 8,0 8,0 - -
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05
Agua
0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Aceite de coco o aceite
4,1 4,5 4,1 4,1 3,8
de palma hidrogenado
Lecitina
0,052 0,056 0,051 0,053 0,048
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,31 0,33 0,31 0,31 0,29
Sabor
0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0
Acido
Acido malico
0,8 - - 1,6 1,6
Acido citrico
1,2 - - 2,4 2,4
Citrato sodico
0,65 - -■ - -'
Solucion de gelatina
Gelatina 250 Bloom
1,25 1,5 1,0 1,5 1,0
Agua
1,85 1,85 1,85 1,85 1,85
Fondant
Manitol
2,14 - 4,2 - 4,0
Lycasin® 80/55 HDS
2,4 - 4,74 - 4,5
Agua
0,51 - 0,99 - 0,95
Total
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Propiedades
Densidad (gramos/centimetro3, promedio)
1,22-1,26 1,25 1,34 1,40 1,14
Actividad del agua (a 20,4-21,0 0C, promedio)
0,38-0,40 0,38 0,39 0,35 0,41
Viscosidad (milimetros)
43,4-50,4 74,9 72,5 30,0 11,9
Humedad (%, promedio)
5,07-5,43 6,55 6,52 3,71 7,44
pH (promedio)
2,25-2,56 3,76 4,18 1,75 2,04
Crujiente (despues de 4-6 dias)
3 1 2 5 1
Crujiente (despues de aproximadamente 4 semanas)
4 1 3 5 1
Rezumado (despues de 4-6 dias)
1 4 2 1 5
Rezumado (despues de aproximadamente 4 semanas)
1 4 2 1 5
Textura mediante TA (gramos) despues de 46 dias
4248-4307 3156 5519 7493 3361
a
agua anadida presente en la base
Tabla 4:
Componente
4-6 Coccion 145C Tiempo de estiramiento 10 minutos 4-7 Coccion 126C Tiempo de estiramiento 0 minutos 4-8 Coccion 126C Tiempo de estiramiento 4 minutos 4-9 Coccion 145C Tiempo de estiramiento 10 minutos 4-10 Coccion 138C Tiempo de estiramiento 10 minutos
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
80,0 88,5 82,7 91,4 82,5
Manitol
17,6 19,5 - - 9,1
Lycasin® 80/55 HDS
62,4 69,0 82,7 91,4 73,5
Aguaa
8,0 8,0 - - 4,1
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05
Agua
0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Aceite de coco o aceite de palma hidrogenado
3,8 4,2 3,9 4,3 3,9
Lecitina
0,048 0,054 0,049 0,054 0,049
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,29 0,32 0,29 0,32 0,29
Sabor
0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0
Acido
Acido malico
1,6 1,6 0,4 0,4 0,8
Acido citrico
2,4 2,4 0,6 0,6 1,2
Citrato sodico
1,3 1,3 1,3 1,3 0,65
Solucion de gelatina
Gelatina 250 Bloom
1,5 1,0 1,5 1,0 1,25
Agua
1,85 1,85 1,85 1,85 1,85
Fondant
Manitol
4,0 - 4,01 - 4,08
Lycasin® 80/55 HDS
4,5 - 4,6 - 4,6
Agua
0,94 - 0,97 - ■ 0,96
Total
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Propiedades
Densidad (gramos/centimetro3, promedio)
1,33 1,39 1,27 1,20 1,14
Actividad del agua (a 20,4-21,0 °C, promedio)
0,40 0,42 0,43 0,38 0,37
Viscosidad (milimetros)
68,2 7,4 8,5 31,3 14,4
Humedad (%, promedio)
5,55 6,71 7,96 4,31 6,29
pH (promedio)
2,01 1,95 3,02 3,01 2,59
Crujiente (despues de 4-6 dias)
3 1 1 4 3
Crujiente (despues de aproximadamente 4 semanas)
2 1 1 4 3
Rezumado (despues de 4-6 dias)
4 5 5 I 3
Rezumado (despues de aproximadamente 4 semanas)
4 5 5 1 3
Textura mediante TA (gramos) despues de 46 dias
3969 4801 3125 4832 3808
agua anadida presente en la base
Las formulaciones 4-4 y 4-9 que no contenian manitol y habian sido preparadas utilizando una alta temperatura de coccion no pudieron procesarse por completo, ya que el caramelo era demasiado duro para el equipo de corte. 5
El analisis de las formulaciones revela que la temperatura de coccion, el nivel de manitol y el nivel de gelatina contribuyen en mayor medida a la obtencion de un caramelo masticable con poco rezumado y buen cuerpo, frente a un caramelo crujiente o un caramelo sin suficiente cuerpo para minimizar el rezumado del producto final.
10 El aumento de la temperatura de coccion tiene como resultado la disminucion del contenido en humedad y un producto cada vez mas crujiente con reducido rezumado. La reduccion de la temperatura de coccion tiene como resultado el aumento de la cantidad de humedad, un caramelo mas masticable y un aumento de las probabilidades de rezumado.
El aumento del nivel de manitol contribuyo tanto a una buena masticabilidad como a una reduccion del rezumado. 15 Un nivel demasiado alto de manitol dificultaba el estirado y con 24% de manitol se produjo una rapida granulacion antes del estirado al utilizar mezcladoras de baja energia. El uso de mezcladoras de alta energia (por ejemplo, una mezcladora Sigma) puede posibilitar el uso de mas manitol.
Se descubrio que el aumento del nivel de gelatina tiene un efecto positivo en la reduccion del rezumado del producto.
Tambien se observo que la temperatura de almacenamiento inicial del producto final en capas influia de forma significativa en el caracter crujiente de la capa de caramelo con el paso del tiempo. Los productos almacenados a
5
10
15
20
25
30
temperaturas mas altas (aproximadamente 25 0C) mantenian su blandura, mientras que los productos almacenados a temperaturas mas bajas (19 0C-21 0C) se volvian mas crujientes. Sin pretender imponer ninguna teoria, se cree que el mantenimiento del producto por encima de la temperatura de transicion vitrea del caramelo posibilita la granulacion del producto, mientras que el mantenimiento del producto por debajo de la temperatura de transicion vitrea conduce a un producto mas duro y vitreo. Por conveniencia para el almacenamiento, la temperatura de transicion vitrea del caramelo puede reducirse aumentando la humedad del caramelo (disminucion de la temperatura de coccion) y reduciendo el peso molecular de los polioles (por ejemplo, aumentando la relacion manitol:Lycasin).
Ejemplo 5: Producto de confiteria sin azucar: Fondant masticable de manitol (ejemplo de referencia)
Se prepararon varias formulaciones de caramelo masticable con un fondant de manitol para investigar los parametros que hacen que un caramelo masticable tenga buen cuerpo (poco rezumado cuando se prepara en formato multicapa con capas de goma de mascar sin azucar) y buena masticacion. Las formulaciones investigadas se indican en las Tablas 5 y 6. Se preparo el caramelo masticable mediante un proceso similar al del Ejemplo 4 con un tiempo de estirado de 10 minutos (2 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rapida).
El fondant utilizado en las formulaciones era similar al fondant utilizado en el Ejemplo 4.
Los productos de confiteria masticables sin azucar de las tablas 5 y 6 fueron analizados para determinar su densidad, actividad de agua, viscosidad, humedad, pH, caracter crujiente/rezumado en una escala de 1-5 y en cuanto a la textura mediante analisis con el analizador de textura tal como se ha descrito anteriormente.
Cada formulacion de caramelo masticable se proceso en un laminado de tres capas con la formula de goma de mascar proporcionada en la Tabla 2A del Ejemplo 2. Mediante coextrusion se formo un compuesto tricapa que contenia un 25% p/p de capa de caramelo masticable central y un 75% p/p de goma de mascar en forma de dos capas exteriores “formando un sandwich” con la capa de caramelo masticable. La capa de caramelo masticable de cada laminado se analizo para determinar su rezumado/caracter crujiente.
Tabla 5:
Componente
5-1 Coccion a 132C 5-2 Coccion a 128C 5-3 Coccion a 136C 5-4 Coccion a 132C 5-5 Coccion a 132C 5-6 Coccion a 132C
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
80,8 86,7 86:8 87,3 86,9 86,6
Manitol
10,4 13,9 6,9 10,5 5,2 10,4
Lycasin® 80/55 HDS
76,4 72,8 79,8 76,8 81,7 76,2
Aguaa
4,4 5,9 3,0 4,4 2,2 4,4
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05
Agua
0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Aceite de coco o aceite de palma hidrogenado
4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1
Lecitina
0,052 0,052 0,052 0,052 0,052 0,052
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
Sabor
0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0
Acido
Acido malico
0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Acido citrico
1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Solucion de gelatina
Gelatina 250 Bloom
1,5 1,6 1,6 1,0 1,5 1,75
Agua
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
Fondant
Manitol
2,15 2,14 2,14 2,16 2,15 2,14
Lycasin® 80/55 HDS
2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Agua
0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51
Total
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
5-1 Coccion a 5-2 Coccion a 5-3 Coccion a 5-4 Coccion a 5-5 Coccion a 5-6 Coccion a
Componente
132C 128C 136C 132C 132C 132C
Propiedades
Densidad (gramos/centimetro3, promedio)
1,21 1,17 1,09 1,24 1,25 1,27
Actividad del agua (a 20,4-21,0 0C, promedio)
0,41 0,46 0,39 0,41 0,41 0,42
Viscosidad (milimetros)
27,5-33,2 47,8 21,4 32,6 - 34,0
Humedad (%, promedio)
6,60-6,83 7,90 7,37 6,67 6,65 6,52
pH (promedio)
2,19-2,25 2,19 2,08 2,41 2,29 2,27
Crujiente (despues de 4-6 dias)
2 1 2,5 1 3 2,5
Crujiente (despues de aproximadamente 4 semanas)
1 1 2 1 2 2
Rezumado (despues de 4-6 dias)
3 3 3 3 4 4
Rezumado (despues de aproximadamente 4 semanas)
3-3,5 3 3 3,5 4 3,5
Textura mediante TA (gramos) despues de 1214 dias
3177-3518 3108 4253 3632 3819 3686
a
agua anadida presente en la base
5 Tabla 6:
Componente
5-7 Coccion a 128C 5-8 Coccion a 126C 5-9 Coccion a 136C 5-10 Coccion a 138C 5-11 Coccion a 132C 5-12 Coccion a 132C
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
86,8 86,3 86,7 86,8 86,8 86,8
Manitol
6,9 10,4 13,9 10,4 15,6 10,4
Lycasin(S) 80/55 HDS
79,8 76,4 72,8 76,4 71,2 76,4
Aguaa
3,0 4,4 5,9 4,4 6,6 4,4
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05 0-0,05
Agua
0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2 0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Aceite de coco o aceite de palma hidrogenado
4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1
Lecitina
0,052 0,052 0,052 0,052 0,052 0,052
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
Sabor
0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0 0,5-3,0
Acido
Acido malico
0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Acido citrico
1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Solucion de gelatina
Gelatina 250 Bloom
1,6 1,5 1,6 1,5 1,5 1,5
Agua
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
Fondant
Manitol
2,14 2,15 2,14 2,15 2,15 2,15
Lycasin® 80/55 HDS
2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Agua
0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51
Total
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
5
10
15
20
25
30
35
40
Componente
5-7 Coccion a 128C 5-8 Coccion a 126C 5-9 Coccion a 136C 5-10 Coccion a 138C 5-11 Coccion a 132C 5-12 Coccion a 132C
Propiedades
Densidad (gramos/centimetro3, promedio)
1,10 1,16 1,22 1,18 1,15 1,21
Actividad del agua (a 20,4-21,0 0C, promedio)
0,41 0,40 0,43 0,40 0,41 0,43
Viscosidad (milimetros)
17,8 35,9 48,1 26,9 52,2 26,9
Humedad (%, promedio)
8,29 7,48 6,77 6,93 6,54 7,25
pH (promedio)
2,04 2,23 2,16 2,28 2,21 2,29
Crujiente (despues de 4-6 dias)
1 1 2 2 1 2,5
Crujiente (despues de aproximadamente 4 semanas)
1 1 1 2,5 1 3
Rezumado (despues de 4-6 dias)
3,5 4 2 2 2,5 2,5
Rezumado (despues de aproximadamente 4 semanas)
3,5 4 2 2 2,5 2,5
Textura mediante TA (gramos) despues de 1214 dias
4212 3015 3763 4080 3464 3976
a
agua anadida presente en la base
Los resultados del analisis revelaron que el aumento del contenido de manitol contribuyo tanto a una buena masticabilidad como a una reduccion del rezumado. Un contenido demasiado alto de manitol dificultaba el estirado y utilizando mezcladoras de baja energia y un proceso de estirado se producia una rapida granulacion.
Tambien se descubrio que el aumento de la temperatura de coccion tiene como resultado la disminucion del contenido en humedad y un producto cada vez mas crujiente con reducido rezumado. La reduccion de la temperatura de coccion tiene como resultado el aumento de la cantidad de humedad, un caramelo mas masticable y un aumento de las probabilidades de rezumado.
Tambien se determino que un tiempo de estirado de 10 minutos proporcionaba una composicion de caramelo con buen cuerpo.
Como en el caso de los productos del Ejemplo 4, se descubrio que la temperatura de almacenamiento influia en el caracter crujiente del producto. El almacenamiento del producto por encima de la temperatura de transicion vitrea del caramelo permitio una granulacion que condujo a un material con una textura blanda y masticable.
Ejemplo 6: Producto de confiteria masticable sin azucar: Fondant de manitol
Se prepararon varias formulaciones de caramelo masticable con diversos fondants de manitol para investigar el efecto del tipo y la cantidad de fondant en las propiedades del caramelo masticable. Las formulaciones de caramelo y fondant investigadas se indican en las Tablas 7-9. Se preparo el caramelo masticable utilizando un proceso similar al del Ejemplo 4 con un tiempo de estirado de 10 minutos (2 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rapida).
El fondant utilizado en la formulacion 6-1 de la Tabla 7 era similar al fondant utilizado en el Ejemplo 4. Las formulaciones 62 a 6-15 de la Tabla 9 contenian una formulacion similar a la 6-1, salvo que los fondants utilizados eran las formulaciones de la Tabla 8. La formulacion de fondant de la Tabla 8 se preparo utilizando una mezcladora de coccion de eje oblicuo Kajiwara para un mezclado de alta intensidad. Estos fondants se prepararon anadiendo Lycasin, y sirope de sorbitol en su caso, a un recipiente de coccion, seguidos del manitol y agua. La mezcla se cocio a 120 °C con mezclado a velocidad moderada (30 rpm). La velocidad de mezclado se aumento a 90 rpm y se inyecto agua a 35 °C-40 °C en la camisa del recipiente de coccion mientras la mezcla continuaba hasta que el fondant se enfrio por debajo de 50 °C-55 0C.
Se prepararon varios lotes de fondant F6, que se analizaron por luz laser utilizando un analizador de tamano de particulas Shimadzu SALD-2101. Los lotes presentaron un tamano de particulas medio de aproximadamente 29-33 micrometros.
Tabla 7: (* = ejemplo de referenda)
Componente
6-1 * Coccion a 132C
Antes de la coccion
% en peso
Base de caramelo
87,0
Manitol
10,4
Lycasin® 80/55 HDS
76,6
Aguaa
4,4
Solucion colorante
Colorante FD&C
0-0,05
Agua
0-0,2
Despues de la coccion
Grasa/lecitina
Hidrolizados de almidon hidrogenado
4,1
Aceite de coco o aceite de palma
Lecitina
0,052
Monoestearato de glicerol (Destilado)
0,31
Sabor
0,5-3,0
Acido
Acido malico
0,8
Acido citrico
1,2
Solucion de gelatina
Gelatina 250 Bloom
1,3
Agua
1,9
Fondant
Manitol
2,15
Lycasin® 80/55 HDS
2,4
Agua
0,51
Total
100,0
agua anadida presente en la base
5 Tabla 8: (* = ejemplo de referenda)
Fondant F n.°
Peso humedo (kg) Contenido de solidos (%) Peso seco (kg) Proporcion de solidos (%) Peso neto (%)
* FI: 37% de manitol Lycasin® 80/55 HDS
19,40 85,00 16,49 62,96 57,14
Manitol
9,70 100,00 9,70 37,04 28,57
Agua
4,85 - - - 14,29
Total
33,95 26,19 100,00 100,00
* F2: 47% de manitol Lycasin® 80/55 HDS
15,90 85,00 13,52 52,97 46,90
Manitol
12,00 100,00 12,00 47,03 35,40
Agua
6,00 - - - 17,70
Total
33,90 25,52 100,00 100,00
* F3: 57% de manitol Lycasin® 80/55 HDS
12,90 85,00 10,97 43,06 37,23
Manitol
14,50 100,00 14,50 56,94 41,85
Agua
7,25 - - - 20,92
Total
34,65 25,47 100,00 100,00
F4: 37% de manitol con sirope de sorbitol Lycasin® 80/55 HDS
9,70 85,00 8,25 31,48 26,22
Sirope de sorbitol (Polyol®
11,78 70,00 8,25 31,48 31,84
70/100 Roquette) manitol Agua Total
9,70 5,82 37,00 100,00 9,70 26,19 37,04 100,00 26,22 15,73 100,00
F5: 47% de manitol con sirope de sorbitol Lycasin® 80/55 HDS
7,95 85,00 6,76 26,49 21,60
Sirope de sorbitol (Polyol® 70/100 Roquette)
9,65 70,00 6,76 26,48 26,22
Manitol
12,00 100,00 12,00 47,04 32,61
Agua
7,20 - - - 19,57
Total
36,80 25,51 100,00 100,00
F6: 57% de manitol con sirope de sorbitol Lycasin® 80/55 HDS
6,45 85,00 5,48 21,53 17,21
Sirope de sorbitol (Polyol® 70/100 Roquette)
7,83 70,00 5,48 21,52 20,89
Manitol
14,50 100,00 14,50 56,94 38,69
Agua
8,70 - - - 23,21
Total
37,48 25,46 100,00 100,00
Cada formulacion de caramelo masticable se proceso en un laminado de tres capas con la formula de goma de mascar proporcionada en la Tabla 2A del Ejemplo 2. Mediante coextrusion se formo un compuesto tricapa que contenia un 25% p/p de capa de caramelo masticable central y un 75% p/p de goma de mascar en forma de dos 5 capas exteriores “formando un sandwich” con la capa de caramelo masticable. La capa de caramelo masticable de cada laminado se analizo en cuanto a rezumado/caracter crujiente, humedad, pH, actividad de agua, densidad, viscosidad y textura. Los resultados de los analisis se indican en la Tabla 9.
Formula
Cantidad de fondant (% p/p de la formula de caramelo total) Humedad (%, promedio) pH (Promedio) Actividad del agua (a 20,421,0 °C, promedio) Densidad (gramos/ cm3, promedio) Viscosidad (mili'metros) Crujiente (despues de 4-6 di'as) Rezumado (despues de 4-6 di'as) Textura mediante TA (gramos) despues de 4-6 di'as Textura mediante TA (gramos) despues de 8 semanas
6-1
A28(5%) 7,19 2,22 0,41 1,15 - 3 1,5 3585 4393
6-2
F2 (5%) 7,11 2,17 0,39 1,12 - 3 1,5 4279 -
6-3
F2 (10%) 7,15 2,15 0,41 1,18 - 3 2 4182 -
6-4
F2 (15%) 6,89 2,20 0,40 1,11 - 1 3 3861 -
6-5
F1 (5%) 7,10 2,25 0,37 1,09 - 3 1,5 4580 -
6-6
F1 (10%) 6,78 2,21 0,38 1,23 - 1 2 4141 -
6-7
F1 (15%) 6,90 2,12 0,43 1,15 - 1 3,5 4094 -
6-8
F6 (5%) 6,22 2,37 0,41 1,15 37,5 2,5 1,5 3839 4258
6-9
F6 (10%) 6,18 2,23 0,39 1,20 29,0 1 1,5 3208 4118
6-10
F6 (15%) 6,27 2,20 0,38 1,19 22,1 1 2 3165 3984
6-11
F4 (5%) 6,16 2,25 0,38 1,20 34,5 2,5 1,5 3716 4352
6-12
F4 (10%) 6,29 2,30 0,39 1,24 26,1 1 2,5 3351 4107
6-13
F4 (15%) 6,20 2,20 0,41 1,25 24,4 1 3 3352 3925
6-14
F5 (10%) 6,19 2,36 0,44 1,22 -- 1 3 3264 3756
6-15
F5 (15%) 6,39 2,23 0,43 1,27 - 1 3 3116 3811
10 La variacion del tipo y la cantidad de manitol revelo que niveles mas altos de fondant reducen o eliminan el caracter crujiente del caramelo, dando lugar a una textura masticable. El uso de un proceso de estirado con altos niveles de fondant condujo a mayores signos de rezumado, ya que el alto nivel de fondant aumenta el contenido en humedad del producto de caramelo. El uso de una mezcladora Sigma u otra mezcladora de alta energia puede permitir el uso de cantidades menores de fondant manteniendo al mismo tiempo el rezumado en niveles minimos. Con un proceso de estirado, pueden 15 utilizarse cantidades menores de fondant (aproximadamente 5%) con un tiempo de acondicionamiento mas largo para lograr una buena granulacion y reducir al minimo el rezumado, permitiendo que el caramelo siga siendo masticable.
Por ultimo, los fondants de la Tabla 8 preparados utilizando una mezcladora de coccion de eje oblicuo Kajiwara para un mezclado de alta intensidad permitieron utilizar niveles mas altos de manitol en la composicion de caramelo. El uso de 57% de manitol dio lugar a la cristalizacion de la solucion a temperaturas de coccion. Se descubrio que la adicion de sirope de sorbitol impedia que el fondant se separara de la solucion por cristalizacion.
5
En la presente memoria, los terminos “que comprende” (tambien “comprende”, etc.), “que tiene” y “que incluye” son inclusivos (abiertos) y no excluyen elementos o etapas de procedimiento adicionales no mencionados. Las formas en singular “un”, “una”, “el” y “la” incluyen referentes plurales a menos que el contexto indique claramente otra cosa. Los puntos y final de todos los intervalos referidos a la misma caracteristica o componente pueden combinarse 10 independientemente, e incluyen el punto y final mencionado. El termino “combinacion” incluye una combinacion, mezcla o aleacion homogenea o no homogenea de los componentes mencionados en un todo integrado. El termino “homogeneo” se refiere a una mezcla uniforme de los componentes. La palabra “o” significa “y/o”.
Aunque la invencion se ha descrito haciendo referencia a una realizacion ilustrativa, el experto en la tecnica 15 entendera que es posible realizar diversos cambios y los equivalentes pueden ser sustituidos por elementos de los mismos sin abandonar por ello el ambito de la invencion. Asimismo, es posible realizar cualquier modificacion para adaptar una situacion particular o sustancia a las descripciones de la invencion, sin abandonar por ello el ambito esencial de la misma. Por lo tanto, se pretende que la invencion no este limitada a la realizacion particular descrita como el mejor modo contemplado para llevar a cabo esta invencion, sino que la invencion incluira todas 20 las realizaciones que caigan dentro del ambito de las reivindicaciones anexas.

Claims (9)

10
15
20
2.
25
3.
30
4.
35
5.
40
6.
45
7.
50
55
8.
9.
60
REIVINDICACIONES
Una composicion de confiteria, que comprende: una mezcla que comprende
una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa, y
una parte de fondant que comprende manitol, un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde el manitol esta presente en una cantidad de 35% a 60% p/p (seco) del fondant, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado esta presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant, y el sirope de sorbitol esta presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant
en donde la composicion de confiteria comprende particulas cristalinas de manitol;
en donde la cantidad total de manitol es del 6% al 30% p/p de la composicion de confiteria, y
en donde la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad del 6,0% al 8,0% p/p.
La composicion de confiteria de la reivindicacion 1,
en donde la cantidad de manitol de la parte de base es de 8,0% a 12,0% p/p de la composicion, y la cantidad de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado de la parte de base es del 70,0% al 74,0% p/p de la composicion.
La composicion de confiteria de la reivindicacion 1, en donde el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado comprende maltitol y sorbitol en una relacion de maltitol:sorbitol de 1:0,8 a 1:1,2, y
en donde el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado contiene de 75% a 85% de solidos, 4% p/p de sorbitol, 53% p/p de maltitol, 22% p/p de polioles que tienen un grado de polimerizacion de 3-5 y 21% p/p de polioles que tienen un grado de polimerizacion de 6 y superior.
La composicion de confiteria de una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la cantidad total de manitol y de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado presente en la composicion de confiteria es de 70% a 90% p/p de la composicion de confiteria.
La composicion de confiteria de la reivindicacion 1, en donde el fondant esta presente en una cantidad del 2,0% al 15,0% p/p de la composicion de confiteria, o
en donde el fondant esta presente en una cantidad del 6,0% al 7,5% p/p de la composicion de confiteria.
La composicion de confiteria de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que comprende ademas uno o mas ingredientes seleccionados de un agente de texturizacion, un emulsionante, un edulcorante adicional, una sustancia de sensacion, un sabor, un colorante, un ingrediente funcional, un gas, un abrasivo, particulas de una segunda confeccion de confiteria, un acido alimentario o sal del mismo, o una combinacion de los mismos.
La composicion de confiteria de la reivindicacion 6,
en donde la composicion de confiteria comprende un sabor en una cantidad del 0,75% al 3,0% p/p de la composicion de confiteria; o
en donde la composicion de confiteria comprende un acido alimentario o sal del mismo en una cantidad de 0,5% a 4,0% p/p de la composicion de confiteria.
La composicion de confiteria de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que comprende ademas una mezcla de sabor y un acido alimentario en una relacion de 1: 1 del sabor al acido alimentario.
La composicion de confiteria de una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde el fondant comprende particulas cristalinas de manitol que tienen una granulometria promedio de menos de 50 micrometros, o
en donde el fondant comprende particulas cristalinas de manitol que tienen cristales de una longitud promedio de < 30 micrometros, determinada mediante analisis microscopico.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
La composicion de confiteria de la reivindicacion 1,
en donde la cantidad de manitol de la parte de base es del 8,0% al 12,0% p/p de la composicion, y la cantidad de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado de la parte de base es del 70,0% al 74,0% p/p de la composicion;
en donde la cantidad de manitol de la parte de fondant es del 4,0% al 6,0% p/p de la composicion; la cantidad de sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado de la parte de fondant es del 1,0% al 3,0% p/p de la composicion, y el sirope de sorbitol en una cantidad del 1,0% al 3,0% p/p de la composicion, y
en donde la composicion de confiteria ademas comprende
un agente de texturizacion en una cantidad del 1,0% al 2,0% p/p de la composicion;
una grasa que tiene un punto de fusion de 35 °C a 40 0C en una cantidad del 3,0% al 4,0% p/p de la composicion;
lecitina en una cantidad del 0,001% al 0,1% p/p de la composicion;
monoestearato de glicerilo en una cantidad del 0,01% al 0,7% p/p de la composicion, y
un contenido en humedad de 6,5% a 7,0% p/p de la composicion.
La composicion de confiteria de una cualquiera de las reivindicaciones 1 -10, en donde
a) una pieza de muestra de la composicion de confiteria con unas dimensiones de 35 mm de longitud x 5,5 mm de espesor x 12,5 mm de anchura presenta una resistencia maxima de 3000 a 4000 gramos cuando una sonda de analisis de textura que mide 35 mm de longitud x 12,5 mm de anchura por 3 milimetros penetra en la muestra en direccion paralela a su espesor y perpendicular a la superficie; en donde la muestra se ha acondicionado a 25 0C cuatro horas antes del analisis; el embolo del analizador de textura es un cilindro de 4 mm; la velocidad de aproximacion es 1 mm/segundo, y la distancia de penetracion es 4,3 mm;
b) la composicion de confiteria presenta una actividad de agua de 0,38 a 0,45, o
c) la composicion de confiteria presenta una densidad de 1,1 a 1,4 g/cm3.
Un metodo de preparacion de una composicion de confiteria que comprende: mezclar
una parte de base cocida que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado, una grasa, y
una parte de fondant que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado y un sirope de sorbitol, en donde el manitol esta presente en una cantidad de 35% a 60% p/p (seco) del fondant, el sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado esta presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant, y el sirope de sorbitol esta presente en una cantidad de 20% a 33% p/p (seco) del fondant
en donde la composicion de confiteria comprende partfculas cristalinas de manitol,
en donde la composicion de confiteria tiene un contenido en humedad del 6,0% al 8,0% p/p; la cantidad total de manitol es del 6% al 30% p/p de la composicion de confiteria; y
en donde la temperatura final de coccion para preparar la parte de base cocida es de 126 a 145 °C.
El metodo de la reivindicacion 12, que comprende:
cocer la parte de base que comprende manitol y un sirope de hidrolizado de almidon hidrogenado;
anadir a la parte de base cocida un agente de texturizacion y la grasa, y un acido alimentario o sal del mismo, un sabor, o una combinacion de los mismos para formar una mezcla;
enfriar la mezcla para formar una mezcla enfriada;
anadir la parte de fondant a la mezcla enfriada para formar una mezcla final, en donde el fondant comprende un contenido de humedad del 6,5% al 11,0% p/p del fondant;
y estirar la mezcla final para formar una composicion de confiteria.
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