DE09739928T1 - Mehrschichtiges zuckerfreies mannitolkonfekt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

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Abstract

Mehrschichtsüßware, umfassend: eine Süßigkeitenschicht, die ein Gemisch umfasst, das umfasst: einen gekochten Basisanteil, umfassend Mannit und einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup, und einen Fondantanteil, umfassend Mannit, einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup und wahlweise ferner umfassend einen Sorbitsirup, wobei die Süßigkeitenschicht kristalline Mannitpartikel umfasst; und eine Kaugummischicht, umfassend ein Elastomer; wobei eine erste Oberfläche der Süßigkeitenschicht in zusammenhängendem Kontakt mit einer Oberfläche der Kaugummischicht steht.

Claims (35)

  1. Mehrschichtsüßware, umfassend: eine Süßigkeitenschicht, die ein Gemisch umfasst, das umfasst: einen gekochten Basisanteil, umfassend Mannit und einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup, und einen Fondantanteil, umfassend Mannit, einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup und wahlweise ferner umfassend einen Sorbitsirup, wobei die Süßigkeitenschicht kristalline Mannitpartikel umfasst; und eine Kaugummischicht, umfassend ein Elastomer; wobei eine erste Oberfläche der Süßigkeitenschicht in zusammenhängendem Kontakt mit einer Oberfläche der Kaugummischicht steht.
  2. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei die Wasseraktivität der Süßigkeitenschicht innerhalb von etwa 10% der Wasseraktivität der Kaugummischicht liegt.
  3. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 2, wobei die Süßware etwa 20 bis etwa 40 Gew.-% der Süßigkeitenschicht und etwa 60 bis etwa 80 Gew.-% der Kaugummischicht bezogen auf das Gesamtgewicht der Süßigkeitenschicht und der Kaugummischicht umfasst.
  4. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, ferner umfassend eine zweite Kaugummischicht, die ein Elastomer umfasst, wobei eine Oberfläche der zweiten Kaugummischicht in zusammenhängendem Kontakt mit einer zweiten Oberfläche der Süßigkeitenschicht steht.
  5. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der hydrierte Stärkehydrolysatsirup der Süßigkeitenschicht Maltit und Sorbit in einem Verhältnis von etwa 1:0,8 bis etwa 1:1,2 Maltit zu Sorbit umfasst.
  6. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der hydrierte Stärkehydrolysatsirup etwa 75 bis etwa 85 % Feststoffe, etwa 4 Gew.-% Sorbit, etwa 53 Gew.-% Maltit, etwa 22 Gew.-% Polyole mit einem Polymerisationsgrad von 3 bis 5 und etwa 21 Gew.-% Polyole mit einem Polymerisationsgrad von 6 und mehr enthält.
  7. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Gesamtgehalt an in der Süßigkeitenschicht vorliegendem Mannit und hydriertem Stärkehydrolysatsirup etwa 70 bis etwa 90 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt.
  8. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei der Gesamtgehalt an Mannit etwa 6 bis etwa 30 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt.
  9. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei der Gehalt an in dem Basisanteil vorliegenden Mannit etwa 8,0 bis etwa 12,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht und der Gehalt an in dem Basisanteil vorliegenden hydriertem Stärkehydrolysatsirup etwa 70,0 bis etwa 74,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt.
  10. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei das Mannit in einem Gehalt von etwa 35 bis etwa 60 Gew.-% (Trockengewicht) des Fondants und hydrierter Stärkehydrolysatsirup in einem Gehalt von etwa 40 bis etwa 65 Gew.-% (Trockengewicht) des Fondants vorliegt.
  11. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei das Mannit in einem Gehalt von etwa 35 bis etwa 60 Gew.-% (Trockengewicht) des Fondants, hydrierter Stärkehydrolysatsirup in einem Gehalt von etwa 20 bis etwa 33 Gew.-% (Trockengewicht) des Fondants und Sorbitsirup in einem Gehalt von etwa 20 bis etwa 33 Gew.-% (Trockengewicht) des Fondants vorliegt.
  12. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei das Fondant in einem Gehalt von etwa 2,0 bis etwa 15,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht vorliegt.
  13. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei das Fondant in einem Gehalt von etwa 6,0 bis etwa 7,5 Gew.-% der Süßigkeitenschicht vorliegt.
  14. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei die Süßigkeitenschicht einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6,0 bis etwa 8,0 Gew.-% aufweist.
  15. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 14, wobei die Süßigkeitenschicht eine gummiartige Textur aufweist.
  16. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 15, wobei die Süßigkeitenschicht ferner ein Textur gebendes Mittel, ein Fett oder einen Emulgator umfasst.
  17. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei die Süßigkeitenschicht ferner einen oder mehrere Bestandteile umfasst, die aus einem zusätzlichen Süßungsmittel, einem Mittel zur Wahrnehmung, einem Aroma, einem Farbstoff, einem funktionalen Bestandteil, einem Gas, einem Poliermittel, Partikeln einer zweiter Süßware, einer Speisesäure oder einem Salz davon oder einer Kombination davon ausgewählt sind.
  18. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 17, wobei die Süßigkeitenschicht ein Aroma in einem Gehalt von etwa 0,75 bis etwa 3,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht umfasst.
  19. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 17, wobei das Mittel zur Wahrnehmung ein Kühlmittel, ein Wärmemittel, ein prickelndes Mittel oder eine Kombination davon ist.
  20. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 17, wobei die Süßigkeitenschicht eine Speisesäure oder ein Salz davon in einem Gehalt von etwa 0,5 bis etwa 4,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht umfasst.
  21. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Süßigkeitenschicht ferner ein Gemisch eines Aromas und einer Speisesäure in einem Verhältnis von etwa 1:1 von Aroma zu Speisesäure umfasst.
  22. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 21, wobei das Fondant kristalline Mannitpartikel mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von weniger als 50 Mikrometern umfasst.
  23. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 22, wobei das Fondant kristalline Mannitpartikel mit Kristallen mit einer, mittels mikroskopischer Analyse bestimmten, durchschnittlichen Länge von ≤ 30 Mikrometern umfasst.
  24. Mehrschichtsüßware nach Anspruch 1, wobei der Gehalt an in dem Basisanteil vorliegendem Mannit etwa 8,0 bis etwa 12,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht und der Gehalt an in dem Basisanteil vorliegendem hydrierten Stärkehydrolysatsirup etwa 70,0 bis etwa 74,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt; wobei der Gehalt an in dem Fondantanteil vorliegendem Mannit etwa 4,0 bis etwa 6,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt; der Gehalt an in dem Fondantanteil vorliegendem hydrierten Stärkehydrolysatsirup etwa 1,0 bis etwa 3,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht beträgt; und Sorbitsirup in einem Gehalt von etwa 1,0 bis etwa 3,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht vorliegt; und wobei die Süßigkeitenschicht ferner umfasst ein Textur gebendes Mittel in einem Gehalt von etwa 1,0 bis etwa 2,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht; ein Fett mit einer Schmelztemperatur von etwa 35 bis etwa 40°C in einem Gehalt von etwa 3,0 bis etwa 4,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht; Lecithin in einem Gehalt von etwa 0,001 bis etwa 0,1 Gew.-% der Süßigkeitenschicht; Glycerinmonostearat in einem Gehalt von etwa 0,01 bis etwa 0,7 Gew.-% der Süßigkeitenschicht; und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6,5 bis etwa 7,0 Gew.-% der Süßigkeitenschicht.
  25. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 24, wobei eine Probe der Süßigkeitenschicht mit einer Länge von 35 mm, einer Dicke von 5,5 mm und einer Breite von 12,5 mm eine Maximalbelastung von 3000 bis 4000 Gramm aufweist, wenn ein Textur analysierendes Messgerät 3 mm tief in die Probe parallel zu deren Dicke und senkrecht zu der 35 mm langen und 12,5 mm breiten Fläche eindringt; wobei die Probe vier Stunden lang vor der Analyse bei 25°C aufbewahrt wird, der Textur analysierende Kolben ein 4-mm-Zylinder ist, die Annäherungsgeschwindigkeit 1 mm/sek und der Eindringabstand 4,3 mm beträgt.
  26. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 25, wobei die Süßigkeitenschicht eine Wasseraktivität von etwa 0,38 bis etwa 0,45 aufweist.
  27. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 26, wobei die Süßigkeitenschicht eine Dichte von etwa 1,1 bis etwa 1,4 g/cm3 aufweist.
  28. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 27, wobei die Kaugummischicht etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gew.-% Kühlmittel bezogen auf das Gewicht der Kaugummischicht umfasst; und die Süßigkeitenschicht etwa 1,0 bis etwa 3,75 Gew.-% Speisesäure bezogen auf das Gewicht der Süßigkeitenschicht umfasst.
  29. Mehrschichtsüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 28, wobei die Kaugummischicht etwa 1,5 bis etwa 2,2 Gew.-% Aroma bezogen auf das Gewicht der Kaugummischicht umfasst; und die Süßigkeitenschicht etwa 1,5 bis etwa 3,0 Gew.-% Aroma bezogen auf das Gewicht der Süßigkeitenschicht umfasst.
  30. Verfahren zur Herstellung einer Mehrschichtsüßware, umfassend: Zubereiten einer Süßigkeitenschicht, umfassend das Mischen eines gekochten Basisanteils, der Mannit und einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup umfasst, und eines Fondantanteils, der Mannit, einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup und wahlweise ferner einen Sorbitsirup umfasst, um eine Süßigkeit auszubilden, die kristalline Mannitpartikel umfasst; Zubereiten einer Kaugummischicht, die ein Elastomer umfasst; Ausbilden einer Mehrschichtsüßware, wobei eine erste Oberfläche der Süßigkeitenschicht in zusammenhängendem Kontakt mit einer Oberfläche der Kaugummischicht steht; wahlweise Zubereiten einer zweiten Kaugummischicht, die Elastomer umfasst, wobei eine Oberfläche der zweiten Gummischicht in zusammenhängendem Kontakt mit einer zweiten Oberfläche der Süßigkeitenschicht steht.
  31. Verfahren nach Anspruch 30, umfassend: Kochen des Basisanteils, der Mannit und einen hydrierten Stärkehydrolysatsirup umfasst; Zugeben eines Textur gebenden Mittels und wahlweise eines Fettes/Öles, einer Speisesäure oder eines Salzes davon, eines Aromas oder einer Kombination davon zu dem gekochten Basisanteil, um ein Gemisch zu bilden; Abkühlen des Gemischs, um ein abgekühltes Gemisch zu bilden; Zugeben des Fondantanteils zu dem abgekühlten Gemisch, um ein fertiges Gemisch zu bilden; und Ziehen des fertigen Gemischs, um eine Süßigkeit auszubilden.
  32. Verfahren nach einem der Ansprüche 30 bis 31, wobei der Fondantanteil einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6,5 bis etwa 11,0 Gew.-% des Fondants aufweist.
  33. Verfahren nach einem der Ansprüche 30 bis 32, wobei die Temperatur der Süßigkeitenschicht und der Kaugummischicht mindestens 40°C beträgt, wenn sie zu der Mehrschichtsüßware ausgebildet werden.
  34. Verfahren nach einem der Ansprüche 30 bis 33, wobei das Fondant kristalline Mannitpartikel mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von weniger als 50 Mikrometern umfasst.
  35. Verfahren nach einem der Ansprüche 30 bis 33, wobei das Fondant kristalline Mannitpartikel mit Kristallen mit einer, mittels mikroskopischer Analyse bestimmten, durchschnittlichen Länge von ≤ 30 Mikrometern umfasst.
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