CN1486140A - 含有高熔点乳化剂的食品 - Google Patents

含有高熔点乳化剂的食品 Download PDF

Info

Publication number
CN1486140A
CN1486140A CNA018161901A CN01816190A CN1486140A CN 1486140 A CN1486140 A CN 1486140A CN A018161901 A CNA018161901 A CN A018161901A CN 01816190 A CN01816190 A CN 01816190A CN 1486140 A CN1486140 A CN 1486140A
Authority
CN
China
Prior art keywords
oil
chocolate
emulsifier component
monoglyceride
chocolate composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA018161901A
Other languages
English (en)
Inventor
S・C・纳卢尔
S·C·纳卢尔
利塔诺
G·纳波利塔诺
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN1486140A publication Critical patent/CN1486140A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/10—Peanut butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

本发明涉及包括液体脂肪和高熔点乳化剂的食品。所述液体脂肪和高熔点乳化剂可以代替食品中的固体脂肪。所述高熔点乳化剂也可以加入到巧克力中得到在高温下具有较好的形状保持性的巧克力组合物。所述乳化剂组分使得巧克力中的脂肪具有甚至在高温下防止失去形状的结构并防止巧克力组合物在经受高温时粘附到包装纸上。本发明还提供了一种巧克力组合物的制备方法。

Description

含有高熔点乳化剂的食品
相关申请的交叉引用
本申请要求2000年7月27日申请的美国临时申请60/221,136的优先权，通过引用特意将该临时申请的内容加入本文。
技术领域
本发明涉及含有高熔点乳化剂组分的食品。具体地说，本发明涉及巧克力组合物，其中在巧克力中含有高熔点乳化剂组分以形成一种耐热巧克力组合物，以及涉及该巧克力组合物的生产方法。
发明背景
在热带和亚热带国家以及缺少适当的商品配销体系的市场上巧克力融化是一个固有问题。含有巧克力的产品在较高温度下易融化以致产品不能保持其形状。而且，融化的产品经常粘附到包裹该产品的包装纸上。生产保持其形状的巧克力和含有巧克力的产品的尝试是基于甘油能够将糖颗粒连在一起产生赋予巧克力结构稳定性的三维网络的假设。然而，使用该工艺生产保持形状的巧克力的方法，涉及形成一种甘油固定在角叉胶中的稳定乳化体系的复杂过程。因此，一直需要在高温下保持其形状的巧克力组合物以及这些改进巧克力的生产方法。
发明概述
本发明涉及一种含有熔点为约50-90℃且亲水亲油平衡值为约2-10的乳化剂组分的巧克力组合物。该乳化剂组分的含量可以为糖果产品的约1-6重量％。
所述乳化剂组分可以包括单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脱水山梨醇酯、植物油的单酸甘油酯和甘油二酯、部分氢化的单酸甘油酯、全部氢化的单酸甘油酯、或糖酯中的一种或多种。
在一个实施方式中，所述乳化剂组分包括碳侧链具有至少18个碳的单酸甘油酯。在另一实施方式中，所述乳化剂组分包括碳侧链具有至少20个碳的单酸甘油酯。所述乳化剂组分可以包括熔点为约67℃的单酸甘油酯并且可以通过蒸馏部分水解的植物油而获得。所述巧克力组合物优选在高达至少约36℃的温度下保持其结构。在另一实施方式中所述巧克力组合物在高达至少约45℃的温度下保持其结构。
本发明还涉及一种巧克力组合物的生产方法。所述方法包括将巧克力组分混合；将乳化剂组分加入到巧克力中，所述乳化剂具有约50-90℃的熔点和约2-10的亲水亲油平衡值；将巧克力和乳化剂组分混合以使所述乳化剂组分充分分配到整个巧克力中，从而提供包含巧克力和乳化剂组分混合物的巧克力组合物；将所述巧克力组合物加热至足够防止所述乳化剂组分结晶的温度；和将所述混合物冷却并固化。所述方法还可以包括在足以防止所述乳化剂组分结晶的温度下将所述混合物置入模具中并在混合物冷却之后从模具中取出混合物。所述乳化剂组分的加入量可以为巧克力组合物的约1-4.5重量％。优选所述混合使所述乳化剂组分均匀地分配于整个巧克力中。
本发明还涉及含有液体油和熔点为约50-90℃且亲水亲油平衡值为约2-10的乳化剂组分的食品。所述液体油可以是棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、巴巴苏油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、红花油、花生油、其分馏或氢化获得的油及其混合物。液体油与乳化剂组分之比可以是约10∶2。所述乳化剂组分可以是单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脱水山梨醇酯、植物油的单酸甘油酯或甘油二酯、部分氢化的单酸甘油酯、全部氢化的单酸甘油酯、或糖酯中的至少一种。所述乳化剂组分可以是碳侧链具有至少18个碳的单酸甘油酯。所述液体油可以食品的约1-60重量％存在，并且所述乳化剂可以液体油的约0.5-15重量％存在。所述食品可以是乳脂替代品(creamer)、面团、肉汤基料、糖果包衣或冰淇淋。
附图简述
通过结合以下所述的附图提供的以下详细描述，本发明的其它特征和优点可以是显而易见的：
图1描述了不含乳化剂组分、含有卵磷脂、和含有通过蒸馏部分氢化的植物油获得的熔点为约67℃的单酸甘油酯的脂肪在36℃下的结构；
图2描述了含有本发明的高熔点乳化剂组分的复合包衣和没有乳化剂组分的复合包衣的质地图；
图3描述了高温对用含有本发明高熔点乳化剂组分的复合包衣制成的糖果产品与含复合包衣但是没有乳化剂组分的糖果产品相比的影响。
优选实施方式的详细描述
本发明提供了含高熔点乳化剂的食品组合物。具体地说，本发明提供了一种通过将高熔点乳化剂组分添加到巧克力中制备的巧克力组合物，它具有在高温下比传统巧克力高的耐热性和更好的形状保持性。所述高熔点乳化剂组分赋予存在于巧克力中的脂肪以刚度，这有利于抑制或防止在高温下巧克力组合物的形状发生变化。甚至在高达36℃、高达40℃、更优选高达45℃的温度下能够基本上保持巧克力组合物的结构。当巧克力组合物经受高温，例如通常在炎热的夏天或热带地区经常遇到的高温时，使用高熔点乳化剂组分还防止了巧克力组合物粘附到包装纸上。
本发明依赖完全不同的方案生产了一种耐热性比依赖用甘油将糖颗粒相连的现有技术工艺高的巧克力组合物。通过向巧克力中加入结构成分，即一种或多种的高熔点乳化剂组分，以改善巧克力中的脂相，使得本发明的巧克力组合物中的耐热性提高。
本文所用的术语“巧克力”意思是具有足以赋予巧克力口味和特征的品质的任何糖果产品。适宜的巧克力包括，但不限于，甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、半苦半甜巧克力、和21 C.F.R.§163中定义的巧克力。“巧克力”也包括具有巧克力风味的复合包衣和起巧克力类似物或巧克力替代品作用的任何其它物质。复合包衣是除了可可脂之外或者代替可可脂含有其它植物脂肪的类巧克力产品。本发明还可用于非巧克力糖果包衣，例如脂基爱尔兰奶油包衣和花生酱包衣。本文所用的术语“糖果包衣”意思是用于糖果产品的任何脂基组合物。
本文所用的术语“乳化剂组分”意思是具有亲水和亲油部分并且能够用于形成两种或多种不混溶相的稳定混合物的化合物或添加剂。通常，所述不混溶相是疏水液体和亲水液体。在巧克力中，脂相是疏水相，而糖和可可提供亲水点。
所述乳化剂组分以巧克力组合物的约1-6重量％(即脂相的约3-15重量％)，优选以巧克力组合物的约2-4.5重量％，更优选以巧克力组合物约的2.2-3重量％的量加入到巧克力中。也可以含有传统乳化剂。尽管通常向巧克力中加入乳化剂，但是这种传统的乳化剂通常以比本发明所需的低得多的量加入。通常乳化剂仅以巧克力组合物的约0.01-0.5重量％的量加入。而且，通常加入到巧克力中的乳化剂与本发明的高熔点乳化剂组分不同。
本发明的所述乳化剂组分可以具有约50℃-90℃，优选约57℃-80℃，最优选约60℃-75℃的熔点。例如，通过蒸馏部分氢化的植物油而获得的熔点为约67℃的单酸甘油酯乳化剂作用良好。
每一种乳化剂也优选具有约2-10，优选约3-8，更优选约4-7的亲水亲油平衡(HLB)值。HLB对本领域普通技术人员来说是公知的并以1-20的等级测定乳化剂对水或油的亲和力。该数值越高，乳化剂对水的亲和力越大，该数值越低，乳化剂对油的亲和力越大。重要的是乳化剂的HLB值在所述范围内。如果HLB值太低，那么含该乳化剂的巧克力组合物将具有糯性质地。如果乳化剂的HLB值太高，那么该乳化剂太易溶于水并与脂肪分离。
可以使用具有这些性能的任何乳化剂。可用于本发明巧克力组合物的乳化剂的实例包括，但不限于，DATEM(单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯)、脱水山梨醇酯、植物油的单酸甘油酯或甘油二酯、部分和全部氢化的单酸甘油酯、糖酯等、或其组合。
优选的乳化剂组分是单酸甘油酯。优选单酸甘油酯的烃侧链的长度是至少16个碳长，优选至少18个碳长，更优选至少20个碳长。这些单酸甘油酯具有高的熔点，但是它们含有亲水部分，这些亲水部分与唾液相互作用以便它们在口中以本发明所述的浓度感觉不到“糯性”。熔点为约67℃的部分氢化和分馏过的植物油在乳化剂组分中也作用良好。优选部分氢化的植物油经蒸馏提纯并除去一部分甘油二酯和甘油三酯，更优选除去几乎所有的甘油二酯和甘油三酯。
本发明的巧克力组合物是在加工过程中将高熔点乳化剂组分加入到巧克力中制成的。高熔点乳化剂组分可以在任何时候与巧克力产品的成分混合。例如，可以在巧克力精炼之前或之后加入乳化剂组分。然而，乳化剂组分的高熔点性质要求巧克力组合物在高温下沉积到模具中。沉积温度需要足够高以抑制或防止乳化剂组分结晶。还优选将巧克力组合物沉积到热模具中。然后使巧克力组合物冷却。高熔点乳化剂组分的存在加速了巧克力组合物的固化。在巧克力组合物固化之后将巧克力组合物从模具中取出。
除了巧克力之外，所述高熔点乳化剂组分可以有利地加入到各种食品中。所述高熔点乳化剂可以加入到含有固体脂肪的任何食品中。本文所用的术语“固体脂肪”意思是在约0℃以上，优选在约10℃以上，更优选约20℃以上为固体的任何脂肪。将一种或多种高熔点乳化剂与液体油混合代替所述固体脂肪。本文所用的短语“液体油”意思是在20℃以上，优选0℃以上，更优选-20℃以上是液体的任何脂肪。
由于固体脂肪在使用之前通常需要经过氢化或分馏，这样可能增加成本，因此用液体油代替固体脂肪是有利的。此外，由于液体油比固体脂肪更有益健康，因此用液体油代替固体脂肪是理想的。固体脂肪通常是饱和的，或者如果是不饱和的话，含有大量的反式异构体双键。饱和脂肪和具有反式异构体双键的脂肪都没有不饱和脂肪或具有反式异构体双键的脂肪有益于健康。相反，液体油具有较高的不饱和度和较少的反式双键。然而，通常不可能用液体油代替固体脂肪，这是由于油流出是一个问题并且能够导致视觉上不能接受的食品。本文所用的短语“油流出”意思是液体油与食品的其它组分分离。通过将液体油与本发明的高熔点乳化剂混合，油流出的问题得到了抑制或者甚至完全避免了。不希望受理论的约束，据信高熔点乳化剂组分形成与液体油分子物理地相互作用并捕获液体油分子的网络，从而提供抗流动的结构。每逢油流出是或者可能是一个问题时可以使用与液体油混合的高熔点乳化剂。
用于本发明方法的代表性液体油包括，但不限于，棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、巴巴苏油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、红花油、花生油及由其分馏或氢化获得的那些油。液体油可以食品的约1-60重量％，优选食品的约5-50重量％，更优选食品的约10-35重量％的量存在，而乳化剂可以液体油的约0.5-15重量％，优选液体油的约0.5-12重量％的量存在。典型地，液体油与高熔点乳化剂之比为约10∶2，优选10∶1，更优选10∶0.5。
例如，可以将高熔点乳化剂加入到乳脂替代品中。本文所用的术语“乳脂替代品”意思是粉状或液体状的非乳增白剂或风味剂，将其用作牛奶的代用品。典型地，乳脂替代品含有固体脂肪(通常为植物脂肪)、水和乳化剂。乳脂替代品还可以含有玉米糖浆固体、酪蛋白酸、磷酸钠、单甘油和双甘油、氢氧化钠、卵磷脂、人造色素和风味剂。将高熔点乳化剂组分以乳脂替代品的约1-10重量％，优选乳脂替代品的约2-6重量％，最优选乳脂替代品的约4.5-5重量％的量加入到乳脂替代品中。液体油以乳脂替代品的约15-40重量％，优选乳脂替代品的约25-35重量％的量存在于乳脂替代品中。通过使用高熔点乳化剂组分可以得到其中固体脂肪部分地或完全地被一种或多种液体油替代的乳脂替代品。如果乳脂替代品是用非月桂油(non-lauric oil)，例如大多数植物油，但是椰子油、棕榈仁油和巴巴苏油除外，制备的话，除了它们的价格更稳定之外，由于它们在世界的某些地方更便宜，因此还降低了成本。这些非月桂油据认为比月桂油更有益健康。尽管乳脂替代品可以由液体脂肪制备，但是高熔点乳化剂支撑液体油，即提供网络结构，并防止油流出，从而提供具有所需粉状、非粘性质地的乳脂替代品。
所述高熔点乳化剂组分也可用于脂基糖果包衣和核芯。具体地说，所述高熔点乳化剂可以加入到坚果基糖果包衣和核芯中。通常，坚果基糖果包衣或核芯包含糖和坚果糊。坚果可以包括例如花生、杏仁、美洲山核桃、向日葵籽、澳洲坚果等。通常，坚果含有液体油的约50重量％。如果坚果基料用作核芯(包衣)的话，液体油经常流出并浸入包衣(核芯)。将本发明的高熔点乳化剂组分加入到坚果糊中减少或避免了油流出。通常，本发明的高熔点乳化剂组分以坚果糊中的油的约0.5-10重量％的量加入。
在一些坚果基糖果包衣和核芯中，将其它固体脂肪加入到坚果糊中。固体脂肪可以坚果糊的0-约20重量％的量加入。可以用液体油和本发明的高熔点乳化剂组分代替一些固体脂肪。通常，约5-25重量％的脂肪用液体油和本发明的高熔点乳化剂组分代替。所述高熔点乳化剂以油相的约0.5％-15重量％的量存在。使用高熔点乳化剂有益地使液体油代替糖果包衣和核芯中的固体脂肪并赋予糖果包衣或核芯耐热性，以便其可以经受浸挂(enrobing)所需的高温，并且没有液体油流出。
高熔点乳化剂也可用于肉汤基料。本文所用的术语“肉汤基料”意思是粉末、糊、片或立方体，它以浓缩物使用并用水稀释制备汤或肉汤。肉汤基料中的典型成分包括盐；调味剂，风味强化剂(例如谷氨酸一钠)；脂肪或油(植物或者动物源)；并任选地包括肉，例如鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉，和蔬菜。例证的肉汤基料典型地含有约17％水分和约20％脂肪。而固体脂肪可以用液体油和本发明的高熔点乳化剂代替。向肉汤基料中加入高熔点乳化剂支撑液体油，防止这些产品中的油流出，并赋予产品形状。通常，肉汤基料包括油相的约5-35重量％的量的液体油和约0.5％-15重量％的量的高熔点乳化剂。
高熔点乳化剂也可以加入到由面团制成的焙烤食品中，包括，但不限于，面包、蛋糕、饼干、松饼、胡桃巧克力小方饼等。典型的面团配料包括面粉、水和脂肪。通常用于焙烤的脂肪是起酥油(氢化脂肪)并且可以用加有高熔点乳化剂组分的液体脂肪代替。高熔点乳化剂抑制或防止液体油并防止液体油流出或与面团分离。当起酥油用加有高熔点乳化剂组分的液体脂肪代替时，所得焙烤产品通常具有更轻盈质地。通常，面团包括约5-35重量％，优选约10-30重量％的量的液体油和油的约0.5-15重量％，优选油的约5-10重量％的量的高熔点乳化剂。
高熔点乳化剂也可用于冰淇淋产品。冰淇淋通常含有水、牛奶或植物脂肪、乳固体、糖、稳定剂、乳化剂和风味剂。冰淇淋中的脂肪可以用与高熔点乳化剂组分混合的液体油代替。通常，冰淇淋包括约5-12重量％，优选约8-10重量％的量的液体油和油的约0.5-15重量％，优选油的约3-10重量％的量的高熔点乳化剂。
在本发明的另一实施方式中，通过用固体脂肪代替一部分液体油抑制或防止了食品中的油流出。通常，约70重量％，优选约50重量％，更优选约30重量％的液体油被固体脂肪代替。通常，有利的是加入高熔点乳化剂组分以支撑液体油，然而在某些情况下高熔点乳化剂产生质地上与没有加入高熔点乳化剂而制备的产品不同的产品，例如更轻盈或成块。为了避免在一些食品中的质地差异，一些油可以用固体脂肪代替。例如，在花生酱面团中，可以用具有0℃时具有约20％油的较硬糖果脂肪的0℃时具有约50％液体油的起酥油代替油。所得面团具有对面团加工很重要的柔韧性。最终产品的质地与最初产品非常相似，然而在面团中没有油流出。
实施例
通过详细描述本发明巧克力组合物的制备的以下实施例进一步描述本发明。这些实施例是代表性的，无论如何它们不应解释为对本发明范围的限制。
实施例1：评价乳化剂组分保持脂肪结构的能力。
将乳化剂(脂肪的1-6重量％)搅拌加入到100g的融化脂肪中。温度保持在65℃以使脂肪完全融化。然后将脂肪和乳化剂的混合物放入冰箱中持续30分钟-1小时使脂肪固化。然后将该烧杯从冰箱中取出并保持在几个不同温度下，看脂肪网架是否保持其结构。
对两种脂肪，可可脂和可商购获得的月桂糖果脂肪进行测定。月桂脂肪是可可脂的代用品。月桂脂肪具有尖锐的熔点并在约32-34℃之间完全融化。可可脂是所有巧克力中的主要脂肪。
图1显示了通过蒸馏部分氢化的植物油而获得的具有约67℃的熔点的单酸甘油酯和卵磷脂在36℃时对月桂脂肪的影响。在没有加入乳化剂的情况下，或者当加入卵磷脂时，脂肪在36℃下完全融化。然而，当加入单酸甘油酯时，脂肪在36℃下保持结构，甚至能够支持金属刮刀。
测定其结构保持能力的乳化剂列于表1，同时列出了其熔点和保持脂肪结构的能力。在表1中，“+”符号代表乳化剂保持良好的结构形成性，“-”符号代表没有保持可测定的结构形成性，并且“+/-”符号代表乳化剂弱地保持结构形成性。
表1：具有几种乳化剂的月桂脂肪和可可脂的耐热性
单酸甘油酯甘油一月桂酸酯(C12) 油LF2  MP(℃)163 36℃时的结构形成性
甘油单十三酸酯(C13) LF  N/A -
甘油一豆蔻酸酯(C14) LF  70 -
甘油单十五酸酯(C15) LF  N/A -
甘油一棕榈酸酯(C16) LF  71(74) +/-
甘油单十七酸酯(C17) LF  N/A +/-
甘油一硬脂酸酯(C18) LF  74 +
甘油单十九酸酯(C19) LF  N/A +
甘油一花生酸酯(C20) LF  N/A +
甘油单二十二酸酯(C22)甘油一月桂酸酯(C12)甘油单十三酸酯(C13) LF (87) +
可可脂  63 -
可可脂  N/A -
甘油一豆蔻酸酯(C14) 可可脂 70 -
甘油单十五酸酯(C15) 可可脂 N/A -
甘油一棕榈酸酯(C16) 可可脂 71(74) -
甘油单十七酸酯(C17) 可可脂 N/A -
甘油一硬脂酸酯(C18) 可可脂 74 -
甘油单十九酸酯(C19) 可可脂 N/A +/-
甘油一花生酸酯(C20) 可可脂 N/A +
甘油单二十二酸酯(C22) 可可脂 87 +
1文献值。圆括号中的值是在实验室中测定的。
2LF＝月桂脂
N/A＝不能获得。
具有16个碳或更长的侧链的单酸甘油酯显示在36℃时保持脂肪结构的能力。具有18个碳或更长的侧链的单酸甘油酯似乎在保持月桂脂结构方面更有效，而具有20和22个碳的侧链的单酸甘油酯在保持可可脂的结构方面更有效。由于这些C20和C22单酸甘油酯在约30-40℃的温度下不全部溶于脂肪中，因此它们促进脂肪结晶形成固体结构。
高熔点脂肪，例如棉籽和棕榈硬脂精，还已知促进结晶并也赋予脂肪结构。然而，这些硬脂精在口中保持其固体形式并在本发明所用的浓度下在口中感觉具有“糯性”质地。此外，这些硬脂精的“糯性”质地能够影响巧克力的风味释放。然而，这些单酸甘油酯还具有高的熔点，它们也含有与唾液相互作用的亲水部分。由于单酸甘油酯以本发明所述的浓度在口中感觉不到“糯性”，因此优选使用甘油单酸酯。
实施例2：制备复合包衣棒并测定形状保持性
按照混合、精制和巧克力精炼的常规步骤制备一块复合包衣。在巧克力精炼之前将不同浓度的单酸甘油酯乳化剂(总量的1-4.5％)和其它高熔点乳化剂加入到包衣中作为脂肪体系的一部分。该单酸甘油酯具有约67℃的熔点并通过蒸馏部分氢化的植物油而获得。表2给出了复合包衣的代表性配方。对照复合包衣不含单酸甘油酯乳化剂。
表2：糖果包衣配方
    成分     量(％)
    碎焙烤食品用糖     45.3
    脱脂奶粉     17.8
    可可脂     6.4
    月桂脂     27.4
    香兰素     0.03
    卵磷脂     0.07
    单酸甘油酯(熔点67℃)     3
用最少量的卵磷脂调整其粘度之后，将该块沉积到KitKat模具中，在冰箱中放置30分钟，然后脱模。或者，在巧克力精炼过程结束时加入单酸甘油酯。使用质地分析器测定用乳化剂制备的复合包衣和没有乳化剂的对照包衣的形状保持性。在温度控制室中，于34℃、36℃或40℃下1小时之后，用配备有XTRAD软件(可从TextureTechnologies Corp，Scarsdale，NY商购获得)的TA-XT2质地分析器测定含有复合包衣的糖果棒的硬度。通过穿刺试验测定包衣的硬度。试验条件附于下表3。使用非正式品尝小组对包衣进行口味测定。
表3：TA-XT2质地分析器的参数
    参数     质地分析器的设置
    测定前速度     3mm/sec
    测定速度     0.1mm/sec
    测定后速度     4mm/sec
    深度     2mm
    触发力     6g
    探针     TA-55冲压探针
    属性     最大力
这些非正式品尝专家没有觉察到含乳化剂组分的块有糯性。它们发现本发明的巧克力组合物比没有乳化剂组分的巧克力更多脂，并且含奶油和具有可接受的质地。
图2显示了含有单酸甘油酯的复合包衣相对没有单酸甘油酯的复合包衣在高温下的质地图。在图2中可以看出，指示包衣硬度的最大力对于含有单酸甘油酯乳化剂的样品要高得多。同样，当轻敲含有单酸甘油酯的样品时它们保持其形状。相反，没有单酸甘油酯的对照非常流动。图3描述了高温下含有具乳化剂组分的复合包衣的糖果产品和含有无乳化剂组分的复合包衣的糖果产品。图3显示了具有乳化剂组分的糖果产品在高温下较好地保持其形状。
由于这些实施方式意在描述本发明的几个方面，因此本文所述并要求保护的本发明并不限于本文公开的具体实施方式的范围内。任何等价实施方式都打算在本发明的范围内。当然，除了本文所示和所述的那些之外，本发明的各种改进对本领域技术人员来说由前面所述将是显而易见的。这种改进也打算落入所附权利要求书的范围内。

Claims (19)

1.一种巧克力组合物，含有熔点为约50-90℃且亲水亲油平衡值为约2-10的乳化剂组分。
2.权利要求1的巧克力组合物，其中所述乳化剂组分的含量为糖果产品的约1-6重量％。
3.权利要求1的巧克力组合物，其中所述乳化剂组分包括单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脱水山梨醇酯、植物油的单酸甘油酯和甘油二酯、部分氢化的单酸甘油酯、全部氢化的单酸甘油酯、或糖酯中的至少一种。
4.权利要求3的巧克力组合物，其中所述乳化剂组分是具有碳侧链为至少18个碳的单酸甘油酯。
5.权利要求4的巧克力组合物，其中所述乳化剂组分包括碳侧链具有至少20个碳的单酸甘油酯。
6.权利要求1的巧克力组合物，其中所述乳化剂组分包括通过蒸馏部分氢化的植物油而获得的熔点为约67℃的单酸甘油酯。
7.权利要求1的巧克力组合物，其中所述巧克力组合物在高达至少约36℃的温度下基本上保持其结构。
8.权利要求1的巧克力组合物，其中所述巧克力组合物在高达至少约45℃的温度下基本上保持其结构。
9.一种在高温下保持其结构的巧克力组合物的生产方法，包括：
将构成巧克力的成分混合；
向所述巧克力中加入熔点为约50℃-90℃且亲水亲油平衡值为约2-10的乳化剂组分；
将巧克力和乳化剂组分混合以使乳化剂组分充分分配到整个巧克力中并提供为巧克力和乳化剂组分的混合物的巧克力组合物；
将所述巧克力组合物加热至足以抑制或防止乳化剂组分结晶的温度；和
使混合物冷却并固化形成稳定的巧克力组合物。
10.权利要求9的方法，还包括在足以防止乳化剂组分结晶的温度下将混合物沉积到模具中，并在混合物冷却之后从模具中取出混合物。
11.权利要求9的方法，其中所述乳化剂组分的加入量为所述巧克力组合物的约1-6重量％。
12.权利要求9的方法，其中所述混合均匀地将乳化剂组分分配到整个巧克力中。
13.一种食品，含有液体油和熔点为约50-90℃且亲水亲油平衡值为约2-10的乳化剂组分。
14.权利要求13的食品，其中所述液体油包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、巴巴苏油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、红花油、花生油、由其分馏或氢化获得的油、及其混合物。
15.权利要求13的食品，其中液体油与乳化剂组分之比是约10∶2。
16.权利要求13的食品，其中所述乳化剂组分包括单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脱水山梨醇酯、植物油的单酸甘油酯或甘油二酯、部分氢化的单酸甘油酯、全部氢化的单酸甘油酯、或糖酯中的至少一种。
17.权利要求16的食品，其中所述乳化剂组分包括碳侧链具有至少18个碳的单酸甘油酯。
18.权利要求13的食品，其中所述液体油的含量为所述食品的约10-60重量％，并且所述乳化剂的含量为所述液体油的约0.5-15重量％。
19.权利要求13的食品，其中所述食品包括乳脂替代品、面团、肉汤基料、糖果包衣或核芯、或冰淇淋中的至少一种。
CNA018161901A 2000-07-27 2001-06-07 含有高熔点乳化剂的食品 Pending CN1486140A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US22113600P 2000-07-27 2000-07-27
US60/221,136 2000-07-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1486140A true CN1486140A (zh) 2004-03-31

Family

ID=22826498

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA018161901A Pending CN1486140A (zh) 2000-07-27 2001-06-07 含有高熔点乳化剂的食品

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20020136818A1 (zh)
JP (1) JP2004504822A (zh)
CN (1) CN1486140A (zh)
AU (1) AU2001269060A1 (zh)
BR (1) BR0112963A (zh)
EC (1) ECSP034449A (zh)
MX (1) MXPA03000799A (zh)
WO (1) WO2002009529A2 (zh)
ZA (1) ZA200301581B (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101119641B (zh) * 2004-12-22 2011-05-18 卡夫食品研发公司 巧克力和巧克力样糖食产品中耐热性的快速形成
CN104126673A (zh) * 2013-05-03 2014-11-05 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 花生油体组合物及其应用
CN105163599A (zh) * 2013-04-22 2015-12-16 株式会社明治 烘培油性点心及其制造方法
CN105166312A (zh) * 2015-08-14 2015-12-23 河北喜之郎食品有限公司 一种液态冰淇淋及其制备工艺
CN105357973A (zh) * 2013-07-11 2016-02-24 雀巢产品技术援助有限公司 基于脂肪的糖食产品

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8580327B2 (en) * 2005-05-20 2013-11-12 Kerry Group Services International, Ltd. Heat stable, fat-based confections and methods of making same
EP2030510B1 (en) * 2007-08-27 2010-10-27 Kraft Foods R & D, Inc. Fat blend for heat-resistant chocolate
US20090285945A1 (en) * 2008-05-16 2009-11-19 Bashor Michael Cook-stable ice cream fillings for use in consumer heatable pastry products
RU2524097C2 (ru) 2009-06-12 2014-07-27 Марс, Инкорпорейтед Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу
GB2485421B (en) 2010-11-15 2016-05-25 Mars Inc Dough products exhibiting reduced oil migration
RU2619236C2 (ru) * 2012-05-18 2017-05-12 Й-Оил Миллс, Инц. Ускоритель кристаллизации
CN104684404B (zh) 2012-09-28 2019-03-05 Wm.雷格利Jr.公司 耐热巧克力
EP3250042A1 (en) * 2014-12-12 2017-12-06 Barry Callebaut AG Composition, method, use and product
UA124840C2 (uk) * 2016-10-31 2021-12-01 Сосьєте Де Продюі Нестле С.А. Курячий жир із високою температурою плавлення
CN115812798A (zh) * 2022-10-12 2023-03-21 暨南大学 一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1492835A1 (de) * 1965-08-26 1969-07-10 Grace W R & Co Wasser-in-OEl Emulsion
US3733210A (en) * 1971-03-24 1973-05-15 Procter & Gamble Method for making liquid shortening containing culinary mixes
AU529676B2 (en) * 1978-02-17 1983-06-16 Unilever Ltd. Artificial cream composition
US4242364A (en) * 1978-12-19 1980-12-30 R.G.B. Laboratories, Inc. Dry powdered non-dairy food composition containing liquid fat
JPS5632972A (en) * 1979-08-27 1981-04-02 Kibun Kk Preparation of potage soup
CH650647A5 (de) * 1982-12-10 1985-08-15 Knorr Naehrmittel Ag Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung.
US4680184A (en) * 1985-04-12 1987-07-14 The Procter & Gamble Company Emulsifier formulation for cookies
JPS63112948A (ja) * 1986-10-30 1988-05-18 Fuji Oil Co Ltd チヨコレ−ト用油脂
JPH0687742B2 (ja) * 1987-12-02 1994-11-09 不二製油株式会社 気泡入りチョコレートの製造法
US5120566A (en) * 1989-11-10 1992-06-09 Fuji Oil Company, Limited Process for producing water-containing chocolate
US5102680A (en) * 1991-04-16 1992-04-07 General Mills, Inc. Reduced fat ready-to-spread frosting
US5620734A (en) * 1992-03-05 1997-04-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Spreads and other products including mesomorphic phases
CA2150515C (en) * 1994-06-29 2005-12-20 Amna Munji Abboud Emulsifier system
CA2197838C (en) * 1996-03-01 2004-09-28 Mark S. Miller Mouthfeel and lubricity enhancing composition

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101119641B (zh) * 2004-12-22 2011-05-18 卡夫食品研发公司 巧克力和巧克力样糖食产品中耐热性的快速形成
CN105163599A (zh) * 2013-04-22 2015-12-16 株式会社明治 烘培油性点心及其制造方法
CN105163599B (zh) * 2013-04-22 2019-01-18 株式会社明治 烘培油性点心及其制造方法
CN104126673A (zh) * 2013-05-03 2014-11-05 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 花生油体组合物及其应用
CN105357973A (zh) * 2013-07-11 2016-02-24 雀巢产品技术援助有限公司 基于脂肪的糖食产品
CN105166312A (zh) * 2015-08-14 2015-12-23 河北喜之郎食品有限公司 一种液态冰淇淋及其制备工艺
CN105166312B (zh) * 2015-08-14 2019-04-16 河北喜之郎食品有限公司 一种液态冰淇淋及其制备工艺

Also Published As

Publication number Publication date
JP2004504822A (ja) 2004-02-19
MXPA03000799A (es) 2003-07-14
ECSP034449A (es) 2003-03-10
AU2001269060A1 (en) 2002-02-13
WO2002009529A2 (en) 2002-02-07
ZA200301581B (en) 2004-02-26
WO2002009529A3 (en) 2002-10-31
US20020136818A1 (en) 2002-09-26
BR0112963A (pt) 2003-06-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2422032C2 (ru) Продукты питания с низким содержанием насыщенных и трансизомерных ненасыщенных жиров
KR101553078B1 (ko) 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품
JP5488765B2 (ja) 油脂組成物、チョコレート及び複合菓子
RU2654801C2 (ru) Жировая композиция
JP5601432B1 (ja) 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品
KR20150034690A (ko) 소성 초콜렛류 및 그 제조방법
CN1486140A (zh) 含有高熔点乳化剂的食品
CN1264544A (zh) 新型油混合组合物
JP6050923B1 (ja) チョコレート
US4208445A (en) Food fats
JP6173622B2 (ja) ノンテンパー型チョコレート
CN111836547B (zh) 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力和包含其的食品
WO2015029454A1 (ja) チョコレート
TWI414245B (zh) Edible fat and oil composition
CN108135197B (zh) 油性食品
CN1225179C (zh) 制造含水巧克力的方法
JP3618616B2 (ja) 油脂組成物含有複合菓子
JP3461062B2 (ja) 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法
CN111836548B (zh) 可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力及其油脂组合物
JP2018191637A (ja) チョコレート
CN112367844B (zh) 油性食品和其制造方法
JP3912221B2 (ja) 被覆用油性食品及びこれを用いた冷凍食品
JP2019068771A (ja) チョコレート用油脂
UA121115C2 (uk) Жирова композиція, спосіб її одержання та застосування, жирова суміш, що містить жирову композицію та кондитерський продукт, що містить жирову суміш
US20240164400A1 (en) Chocolate containing medium-chain-bound triglyceride

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication