CN105163599A - 烘培油性点心及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
(1)一种烘培油性点心，其特征在于，其含有山梨糖醇酐脂肪酸酯、优选HLB为1～5的山梨糖醇酐脂肪酸酯。(2)一种烘培油性点心的制造方法，其特征在于，其包含下述工序：准备含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心坯料的工序、将油性点心坯料成形为规定形状而得到油性点心的工序以及将油性点心进行烘培的工序。
Description
技术领域
本发明涉及在烘培后不干巴巴而具有良好口溶感的烘培油性点心。
背景技术
巧克力主要包含砂糖、可可浆(cacaomass)、奶粉、可可脂等，是将这些原料微粉碎后冷却、固化而成的。巧克力在常温下为固态，食用时由于口中的热而溶化在口中。这主要是由于可可脂的物性的温度特性。
但是，存在以下问题：若置于夏季等气温高的状态，则导致巧克力发生溶化，或即使溶化后的巧克力直接再次冷却固化，也处于未被调温的状态，故表面粘腻，或在保存中产生所谓的起霜，导致口感和外观变差等。
为了解决该问题，公开了一种以赋予耐热性为目的的烘培了巧克力等的烘培油性点心(专利文献1)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭52-148662号公报
发明内容
发明要解决的问题
烘培巧克力时，具有表面硬而变质、即使在高温下也具有形状保持性，表面不会粘手之类的优点，但存在以下问题：直至内部也较硬且变得干巴巴的口感，口溶感也差，成为作为巧克力不优选的品质。
本发明要解决的课题在于，得到表面硬且具有耐热性、并且内部保持巧克力原本的口溶感良好的状态的烘培油性点心。
用于解决问题的方案
本发明人等进行了深入研究，结果发现通过烘焙特定的配混的烘培油性点心，能够得到表面不粘手且具有耐热性、并且内部保持口溶感良好的状态的新型烘培油性点心。即，
(1)一种烘培油性点心，其特征在于，其含有山梨糖醇酐脂肪酸酯。
(2)根据(1)所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且5以下。
(3)根据(2)所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯为山梨糖醇酐单油酸酯或山梨糖醇酐三油酸酯。
(4)根据(1)所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且3以下。
(5)一种烘培油性点心，其特征在于，其为使用油性点心坯料得到的烘培油性点心，前述油性点心坯料相对于油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂。
(6)一种烘培复合油性点心，其特征在于，其为包含中心部和外皮部的烘培复合油性点心，前述中心部包含含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心，前述外皮部包含不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心。
(7)一种烘培复合油性点心，其特征在于，其为包含中心部和外皮部的烘培复合油性点心，前述中心部包含使用相对于中心部的油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料而得到的油性点心；前述外皮部包含使用相对于外皮部的油性点心坯料整体的质量不含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料而得到的油性点心。
(8)一种烘培油性点心的制造方法，其特征在于，其包含下述工序：准备含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心坯料的工序、将油性点心坯料成形为规定形状而得到油性点心的工序以及将油性点心进行烘培的工序。
(9)根据(8)所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且5以下。
(10)根据(9)所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯为山梨糖醇酐单油酸酯或山梨糖醇酐三油酸酯。
(11)根据(8)所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且3以下。
(12)一种烘培油性点心的制造方法，其特征在于，其包含下述工序：准备相对于油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料的工序、将油性点心坯料成形为规定形状而得到油性点心的工序、以及将油性点心进行烘培的工序。
(13)根据(8)～(12)中任一项所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，油性点心坯料含有水。
发明的效果
根据本发明，能够提供烘培油性点心的表面硬且具有耐热性、并且内部不变硬而保持口溶感良好的状态的良好的烘培油性点心。
具体实施方式
在以下详细地说明用于实施本发明的方式，但本发明不被限定于以下的实施方式。
本发明的一个实施方式所述的烘培油性点心含有山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本实施方式中作为油性点心，例如可以使用白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意的巧克力，另外，不限定于日本公正交易委员会认定的规则即“关于巧克力类名称的公平竞争规定(チョコレート類の表示に関する公正競争規約)”所规定的巧克力和准巧克力，可以使用并不属于这些的调温型、非调温型的乳脂(fatcream)、坚果乳油等所有种类的油性点心。
本实施方式中使用山梨糖醇酐脂肪酸酯的情况下，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为1以上且5以下，进一步优选为3以下。其原因在于烘培油性点心的内部的口溶感变得更好。
作为本实施方式中使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯，有山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯等，优选使用山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯。特别优选使用山梨糖醇酐三油酸酯。其原因在于烘培油性点心的内部的口溶感变得更好。
本实施方式中使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量相对于烘培用油性点心坯料整体的质量优选为0.05质量％以上且1质量％以下、更优选为0.1质量％以上且0.5质量％以下。通过含量为0.05质量％以上，容易充分地得到本发明的效果。另外，通过含量为1质量％以下，乳化剂的味道不易给烘培油性点心的味道带来影响。
本发明的其它实施方式所述的烘培油性点心相对于烘培用油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂。本发明的烘培油性点心通过在油性点心坯料中含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂，与使用山梨糖醇酐脂肪酸酯的情况相同地能够使所得烘培油性点心的表面硬且具有耐热性，并且内部不变硬而保持口溶感良好的状态。
大豆卵磷脂的含量为烘培用油性点心坯料整体的0.9质量％以上，优选为1.2质量％以上。大豆卵磷脂的含量优选为油性点心整体的3.0质量％以下，更优选为2.0质量％以下。大豆卵磷脂的HLB优选为3～5。在烘培油性点心含有上述范围的大豆卵磷脂时，也可以同时含有山梨糖醇酐脂肪酸酯。
以下针对本实施方式的烘培油性点心的制造说明一例。首先，使用可可浆、砂糖、可可脂、卵磷脂、全脂奶粉等，利用常规方法，经过原料混合、精磨、精炼(conching)工序等来得到作为基础的巧克力坯料。若有必要，其后也可以在所得巧克力坯料中追加油脂、辅助原料等。
在制造含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的烘培油性点心时，对于使巧克力坯料含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的方法没有特别限制，例如可以在巧克力坯料的原料混合时添加，也可以其后向所得巧克力坯料中添加。
接着，将得到的含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的巧克力坯料成形为规定形状并冷却固化，得到作为烘培用油性点心的巧克力。若有必要，也可以在成形前进行调温。调温可以为手动调温，也可以采取添加种剂的方法。将巧克力成形为规定形状的方法可以为任意方法。例如，可以将巧克力坯料注入模具进行冷却固化。或者，可以使用填充机等在平板上成形为规定形状后进行冷却固化。也可以使用混合机使巧克力含气，利用上述方法等将含气巧克力坯料进行成形。
在制造烘培用油性点心坯料中含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的烘培油性点心的情况下，代替山梨糖醇酐脂肪酸酯，使其含有总计0.9质量％以上的大豆卵磷脂，除此之外，通过与上述方法同样的方法能够得到作为烘培用油性点心的巧克力。作为使巧克力坯料含有大豆卵磷脂的方法，可以在基础的巧克力坯料的原料混合时，以通常添加卵磷脂的时机一次性添加所期望的量，另外，也可以向预先含有少量大豆卵磷脂的巧克力坯料中，按照大豆卵磷脂在巧克力坯料中的含量成为0.9质量％以上的方式在后续添加大豆卵磷脂。
本实施方式中，也可以将组合配混和/或组成不同的两种以上点心的复合油性点心作为烘培用油性点心，所述复合油性点心通过在得到的巧克力的表面进一步覆盖其它巧克力等油性点心和/或淀粉性原料而得到。本实施方式所述的烘培复合油性点心包含位于烘培复合点心的中心部位的中心部和位于覆盖该中心部周围的部分或全部的外皮部。对于用外皮部用的油性点心和/或淀粉性原料覆盖中心部用的巧克力的方法没有限制，例如可以使用包糖衣机(revolvingpan)在巧克力的表面覆盖油性点心和/或淀粉性原料，也可以将巧克力浸渍于装满油性点心或淀粉性原料坯料的槽中。另外，尤其是向巧克力覆盖油性点心的情况下，可以使用模具作成油性点心的外皮，在其内部注入上述巧克力坯料的方法、也可以使用所谓的单触发填充法。
在通过上述的方法得到的含有山梨糖醇酐脂肪酸酯和/或0.9质量％以上的大豆卵磷脂的巧克力的表面覆盖不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯和0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心，尤其是覆盖不含有HLB为3以下的山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心并进行烘培时，经烘培而具有松脆口感的外皮部与保持巧克力原本的口溶感的中心部的交界分明，因此进一步发挥效果，从而优选。
接着，将得到的巧克力用烘箱等进行烘培。将巧克力优选以100℃以上且300℃以下进行烘培、更优选以160℃以上且250℃以下进行烘培。以往，在100℃以上进行烘培时，巧克力硬而变质且口溶感变差，但根据本发明的制造方法，得到的烘培油性点心的口溶感得以改善，在100℃以上进行烘培的情况下尤其起到效果。
若有可能，可以在将巧克力坯料成形为规定形状后，不进行冷却固化而进行烘培。
本实施方式中，油性点心坯料可以含有水。使油性点心坯料含有水的方法没有特别限制。例如，可以在油性点心坯料的原料混合时添加水分，也可以之后向得到的油性点心坯料中添加水分。通过添加水，提高烘培时的油性点心坯料的形状保持性。之后向得到的油性点心坯料添加水分更不易引起油性点心坯料的聚集、过度的增稠，提高烘培时的油性点心坯料的形状保持性的提高效果，因此优选。另外，若为以往的油性点心，在添加水时口溶感变差，但本实施方式所述的烘培油性点心，基于山梨糖醇酐脂肪酸酯或特定量的大豆卵磷脂的效果，即使添加水，也能够使烘培油性点心内部的油性点心坯料保持原本的柔软、良好的口溶感。
本实施方式中，油性点心坯料中添加的水量相对于烘培用油性点心坯料整体的质量优选为0.1质量％以上且3质量％以下，更优选为0.3质量％以上且1质量％以下。添加的水量为0.1质量％以上时，可以充分地得到具有烘培时的油性点心坯料的形状保持性的效果。另外，为3质量％以下时，抑制油性点心坯料的过度的粘度上升，良好地保持操作性，能够充分地得到本发明的效果。
本实施方式中，油性点心坯料也可以含有被添加的水以外的源自其它原料的水分。油性点心坯料中含有的水分的总量相对于油性点心坯料整体的质量，优选为0.5～3.0质量％、更优选为0.8～2.0质量％。
实施例
以下，列举实施例进一步进行说明，但本发明不限定于此。
(制造例1)
使用可可浆18质量份、砂糖40质量份、全脂奶粉20质量份、可可脂21质量份、大豆卵磷脂0.5质量份、香料0.5质量份，利用巧克力制造的常规方法进行混合、粉碎以及精炼，得到油分36质量％的牛奶巧克力基础坯料。
(实施例1)
将制造例1中得到的牛奶巧克力基础坯料92质量份、起酥油(商品名：MelanoSS，FUJIOILCO.,LTD.制)7.5质量份和HLB为2.1的山梨糖醇酐三油酸酯(商品名：EmasolO-30V，KAOCORPORATION制)0.5质量份混合，得到烘培用油性点心坯料A。
得到的烘培用油性点心坯料A的水分相对于烘培用油性点心坯料A整体的质量为1.0质量％。
将得到的烘培用油性点心坯料A利用常规方法调温后进行成形和冷却固化，得到边长约1.6cm、质量为4.4g的大致立方体的烘培用油性点心。
将得到的油性点心利用热风烘箱以200℃烘培3分钟，得到实施例1的烘培油性点心。得到的烘培用油性点心的水分相对于烘培用油性点心整体的质量为1.0质量％。
得到的烘培油性点心的表面经烘培而固化，不粘手且具有耐热性，并且内部具有油性点心原本的柔软、良好的口溶感，是良好的品质。
(试验例1)
除了添加的乳化剂的种类以外，通过与实施例1相同的方法得到含有各种乳化剂的烘培油性点心(实施例2～4、比较例1～9)。针对得到的烘培油性点心，与实施例1同样地实施感官试验。将结果示于表1。
[表1]
| 种类 | 商品名 | 制造商 | HLB | 口溶感 | |
| 比较例1 | (未添加乳化剂) | - | - | - | D |
| 比较例2 | 蔗糖脂肪酸酯 | ER-290 | Mitsubishi Food | 2.0 | C |
| 比较例3 | 芥酸酯 | NE-750 | 阪本药品 | 3.2 | D |
| 比较例4 | 甘油脂肪酸酯 | OE-750 | 阪本药品 | 3.7 | D |
| 比较例5 | 油酸酯 | PO-5S | 阪本药品 | 4.9 | D |
| 比较例6 | 硬脂酸酯 | MO-5S | 阪本药品 | 11.6 | D |
| 比较例7 | 月桂酸酯 | ML-750 | 阪本药品 | 14.8 | C～D |
| 比较例8 | 聚甘油酯 | THL-15 | 阪本药品 | - | C |
| 比较例9 | 聚甘油酯 | CRS-75 | 阪本药品 | - | D |
| 实施例1 | 山梨糖醇酐三油酸酯 | Emaso I O-30V | Kao chemical | 2.1 | A |
| 实施例2 | 山梨糖醇酐单月桂酸酯 | Emaso I L-120V | Kao chemical | 15.0 | C |
| 实施例3 | 山梨糖醇酐单油酸酯 | Emaso I O-10V | Kao chemical | 4.3 | B |
| 实施例4 | 大豆卵磷脂 | Ni ssin Lecithin DX | Ni sshin OilliO | 4.0 | B |
A：口溶感良好
B：口溶感稍好
C：口溶感差
D：干巴巴且口溶感非常差
添加有蔗糖脂肪酸酯、月桂酸酯、聚甘油酸酯、或山梨糖醇酐脂肪酸酯的烘培油性点心与未添加任何物质的烘培油性点心相比，改善了口溶感。其中，添加了HLB为5以下的山梨糖醇酐脂肪酸酯的口溶感尤其良好，添加了HLB为3以下的山梨糖醇酐脂肪酸酯的口溶感进一步良好。另外，基础的巧克力坯料中进一步添加了大豆卵磷脂的烘培油性点心的口溶感也良好。
(实施例5)
将制造例1中得到的不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯而含有0.5质量份的大豆卵磷脂的牛奶巧克力基础坯料调温后，向内容积3.7ml的大致立方体的树脂制模具中填充2.2g。接着，利用冷却至-20℃的金属制压模扩展巧克力基础坯料，使其遍布模具内整个内壁。取出金属制压模，得到模具内包含牛奶巧克力基础坯料的杯状的油性点心。
将实施例1中使用的烘培用油性点心坯料A进行调温，将1.6g填充至前述杯状的油性点心的凹部。
进而，从其之上，将调温后的制造例1中得到的牛奶巧克力基础坯料1.0g填充至杯状油性点心内，使其覆盖填充至前述凹部的烘培用油性点心坯料A。使用刮刀去除剩余的巧克力坯料使填充的巧克力坯料的上表面与模具等高，冷却并固化后剥离模具，得到由包含牛奶巧克力基础坯料的外皮部与包含烘培用油性点心坯料A的中心部形成的烘培用复合油性点心X。
得到的烘培用复合油性点心X的质量为4.39g。
将得到的烘培用复合油性点心X在220℃下烘培3分钟，得到烘培复合油性点心X’(实施例5)。烘培刚刚结束后的烘培复合油性点心X’的中心部位温度为140℃。
(比较例10)
除了在使用的烘培用油性点心坯料中不含HLB为2.1的山梨糖醇酐脂肪酸酯以外，通过与实施例5相同的方法，得到烘培用复合油性点心Y和烘培复合油性点心Y’(比较例10)。
(试验例2)
测定得到的烘培用复合油性点心X、Y和烘培复合油性点心X’、Y’的硬度。测定方法是比较将直径2mm的圆柱状柱塞以进入速度2mm/秒、进入长度4mm地向烘培复合油性点心刺扎时的最大应力。测定时的内温度为20℃。将测定结果示于表2。
[表2]
| 样品 | 烘培 | 硬度(g重) | 口溶感 |
| X | 无 | 21 | - |
| Y | 无 | 19 | - |
| X′(实施例5) | 有 | 99 | A |
| Y′(比较例10) | 有 | 546 | D |
X’，Y’的外皮部均被充分地烘培，不粘手且具有耐热性，另外，具有松脆的良好的口感。在中心部未添加山梨糖醇酐脂肪酸酯和追加的大豆卵磷脂的烘培复合油性点心Y’与烘培前相比变得极硬，中心部干巴巴的口溶感极差，因此不优选。另一方面，中心部添加了山梨糖醇酐脂肪酸酯的烘培复合油性点心X’的中心部保持巧克力原本的良好的口溶感，是良好的品质。
(制造例2)
使用乳糖31质量份、全脂奶粉25质量份、砂糖10质量份、起酥油(商品名：MelanoSS，FUJIOILCO.，LTD.制)33质量份、大豆卵磷脂0.5质量份，利用巧克力制造的常规方法进行混合、粉碎以及精炼，得到油分36质量％的油性奶油基础坯料。
(实施例6)
将制造例2中得到的油性奶油基础坯料74质量份、起酥油(商品名：MelanoSS，FUJIOILCO.，LTD.制)16质量份、种剂(商品名：BOBSTAR，FUJIOILCO.，LTD.制)3质量份、可可粉5质量份、大豆卵磷脂1质量份、水0.6质量份、HLB为2.1的山梨糖醇酐三油酸酯(商品名：EmasolO-30V、KAOCORPORATION制)0.5质量份混合，得到烘培用油性点心坯料B。
得到的烘培用油性点心坯料B的水分相对于烘培用油性点心坯料B整体的质量为1.5质量％。
将得到的烘培用油性点心坯料B进行成形和冷却固化，得到边长约1.6cm、质量为4.4g的大致立方体的烘培用油性点心。
将得到的油性点心利用热风烘箱在200℃下烘培3分钟，得到实施例6的烘培油性点心。得到的烘培用油性点心的水分相对于烘培用油性点心整体的质量为1.5质量％。
实施例6中得到的烘培油性点心具有因加热也不变形的良好形状。得到的烘培油性点心的表面经烘培固化，不粘手且具有耐热性，并且内部具有油性点心原本的柔软、特别良好的口溶感，是特别良好的品质。
(试验例3)
除了将大豆卵磷脂、HLB为2.1的山梨糖醇酐三油酸酯以及水的添加量设为表3所示以外，通过与实施例6相同的方法，得到含有乳化剂的烘培油性点心(实施例7～9)。针对得到的烘培油性点心与实施例1同样地实施感官试验。将结果示于表3。需要说明的是，表3所示的大豆卵磷脂添加量与制造例2中得到的油性奶油基础坯料中包含的大豆卵磷脂不同，为进一步添加的量。表3中的数值的单位为质量份。
[表3]
A+：口溶感特别良好
A：口溶感良好
B：口溶感稍好
C：口溶感差
D：干巴巴且口溶感非常差
实施例7～10中得到的烘培油性点心具有因加热也不变形的良好形状。得到的烘培油性点心的表面经烘培固化，不粘手且具有耐热性，并且内部具有油性点心原本的柔软、良好的口溶感，是良好的品质。大豆卵磷脂和/或山梨糖醇酐脂肪酸酯的添加量越多，烘培油性点心越具有更良好的口溶感，大豆卵磷脂的追加添加量为1质量份、山梨糖醇酐脂肪酸酯的添加量为0.5质量份的烘培油性点心具有特别良好的口溶感，是特别良好的品质。
Claims (13)
1.一种烘培油性点心，其特征在于，其含有山梨糖醇酐脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且5以下。
3.根据权利要求2所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯为山梨糖醇酐单油酸酯或山梨糖醇酐三油酸酯。
4.根据权利要求1所述的烘培油性点心，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且3以下。
5.一种烘培油性点心，其特征在于，其为使用油性点心坯料得到的烘培油性点心，
所述油性点心坯料相对于油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂。
6.一种烘培复合油性点心，其特征在于，其为包含中心部和外皮部的烘培复合油性点心，所述中心部包含含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心，所述外皮部包含不含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心。
7.一种烘培复合油性点心，其特征在于，其为包含中心部和外皮部的烘培复合油性点心，所述中心部包含使用相对于中心部的油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料而得到的油性点心；所述外皮部包含使用相对于外皮部的油性点心坯料整体的质量不含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料而得到的油性点心。
8.一种烘培油性点心的制造方法，其特征在于，其包含下述工序：准备含有山梨糖醇酐脂肪酸酯的油性点心坯料的工序、将油性点心坯料成形为规定形状而得到油性点心的工序、以及将油性点心进行烘培的工序。
9.根据权利要求8所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且5以下。
10.根据权利要求9所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯为山梨糖醇酐单油酸酯或山梨糖醇酐三油酸酯。
11.根据权利要求8所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为1以上且3以下。
12.一种烘培油性点心的制造方法，其特征在于，其包含下述工序：准备相对于油性点心坯料整体的质量含有0.9质量％以上的大豆卵磷脂的油性点心坯料的工序、将油性点心坯料成形为规定形状而得到油性点心的工序、以及将油性点心进行烘培的工序。
13.根据权利要求8～12中任一项所述的烘培油性点心的制造方法，其特征在于，所述油性点心坯料含有水。
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| GR01 | Patent grant | ||
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