JPH08289730A

JPH08289730A - 焼成クリーム菓子およびその製造方法

Info

Publication number: JPH08289730A
Application number: JP7095278A
Authority: JP
Inventors: Kayoko Kawakita; 佳代子川北; Fumie Yoshida; 文江吉田; Kuniyoshi Koyata; 邦芳小谷田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-04-20
Filing date: 1995-04-20
Publication date: 1996-11-05

Abstract

(57)【要約】【目的】焼成中、あるいは焼成後の脂肪分離に伴う製品
表面への脂肪浮上が防止された焼成クリーム菓子を得
る。【構成】特定量の乳脂肪および／または植物性油脂、無
脂乳固形分、甘味料、卵成分、および乳化剤を含有する
ことを特徴とする焼成クリーム菓子。また、乳脂肪およ
び／または植物性油脂、無脂乳固形分、甘味料、卵成
分、乳化剤、および水を混合して乳化した乳化調製物を
焼成することを特徴とする焼成クリーム菓子の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂肪分に富んだ焼成ク
リーム菓子およびその製造方法に関する。本発明の焼成
クリーム菓子は、脂肪含有量が多いにもかかわらず、脂
肪分離に伴う菓子表面への脂肪浮上がなく、しかも風
味、食感の優れたものである。

【０００２】

【従来の技術】生クリームを主原料として焼成された菓
子は各種あって、特にフランス、イタリー風の洋菓子
は、脂肪含有量の比較的高い生クリームを用いて焼成し
たものである。脂肪含有量の高い生クリームを用いて焼
成クリーム菓子を製造する場合には、原料となる生クリ
ームの保存中の温度管理や脂肪含有率の違いによる物性
の差の把握、生クリームと混合する他の原料の物性の把
握、あるいは焼成時の火の強さや焼成時間等の温度管理
等に細心の注意が要求され、これらの条件が最終製品の
完成度を左右するといわれている。このため、脂肪含有
量の高い生クリームを用いて造られる焼成クリーム菓子
は、熟練者によって、小規模に手造りされているのが現
状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記したように熟練者
によって、小規模に手造りされた焼成クリーム菓子は、
価格が高くなるといった問題があり、このため工場で大
量生産することも試みられている。しかし、大量生産し
ようとしても、オーブンの型式の違いや同一機種でも焼
成温度や焼成時間の長短、あるいは焼成工程の微妙な違
いによって、得られた焼成クリーム菓子の品質に大きな
差ができ、一定の品質内に納まらないといった問題があ
る。特に、焼成中や焼成後に脂肪分離を起こし、製品表
面に脂肪が浮上して風味や食感を損ねてしまい、製品価
値が著しく低下してしまうといった問題があって、大量
生産が非常に困難な製品であった。本発明者らは、大量
生産に伴う上記の問題点に鑑み、脂肪含有量の高い焼成
クリーム菓子について検討した結果、焼成クリーム菓子
に乳化剤を特定量含有させることによって、上記の問題
点を解決できることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明は、特に熟練した技術を駆使しな
くても大量生産ができ、かつ、焼成中や焼成後に脂肪分
離に伴う製品表面への脂肪浮上がなく、組織や風味の優
れた焼成クリーム菓子およびその製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、乳脂肪および
／または植物性油脂を７〜３０重量％、無脂乳固形分を
２〜８重量％、甘味料を２〜２０重量％、卵成分を８〜
３０重量％、および乳化剤を０．０５〜１．０重量％含
有することを特徴とする焼成クリーム菓子である。ま
た、本発明は、上記の乳化剤が、グリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、およびポリグリ
セリン脂肪酸エステルの群から選択された１種以上から
なる焼成クリーム菓子である。また、本発明は、乳脂肪
および／または植物性油脂、無脂乳固形分、甘味料、卵
成分、および乳化剤を水と混合して乳化した乳化調製物
を焼成することを特徴とする焼成クリーム菓子の製造方
法である。また、本発明は、乳化調製物の脂肪球の平均
粒径を４μm 以下に調製することを特徴とする焼成クリ
ーム菓子の製造方法である。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
焼成クリーム菓子は、脂肪分として乳脂肪および／また
は植物油脂、無脂乳固形分、甘味料、卵成分、および乳
化剤を含有するものである。脂肪分としては、無塩バタ
ー、生クリーム、バターオイル等の乳脂肪、あるいは大
豆油、コーン油、なたね油、ヤシ油、パーム油、パーム
核油、サフラワー油等の植物油脂から選択された一種以
上が用いられる。また、無脂乳固形分としては、脱脂粉
乳、全粉乳、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練
乳、全脂加糖練乳等が用いられるが、これらが水に還元
されたものであっても、また乳であってもよい。なお、
無脂乳固形分とは、これらの乳原料から乳脂肪分を除い
た固形分をいう。甘味料としては、砂糖が風味上最も好
ましいが、その他ブドウ糖、果糖、麦芽糖、あるいは人
工甘味料等も使用可能である。卵成分としては、全卵、
卵黄、および卵白が使用できる。乳化剤は、グリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、およ
びポリグリセリン脂肪酸エステルであって、これらの乳
化剤の中から一種以上が用いられる。また、上記の原料
の他に、必要に応じてカゼインナトリウムを用いてもよ
く、さらには、風味や食感に変化を付与するために、マ
ロン、ナッツ類のペースト状物、チーズパウダー、香
料、あるいはリキュール等のアルコール類を添加するこ
とにより、風味のバラエティ化を図ることができる。

【０００６】本発明の焼成クリーム菓子は、上記原料を
水と混合して均質・乳化し、得られたクリーム状態の乳
化調製物を焼成することによって得られるものである。
クリーム状態の乳化物を調製する際のそれぞれの原料の
配合量は、焼成時に３重量％程度の水分蒸発があるが、
製品で脂肪分として乳脂肪および／または植物性油脂を
７〜３０重量％、無脂乳固形分を２〜８重量％、甘味料
を２〜２０重量％、卵成分を８〜３０重量％、および乳
化剤を０．０５〜１．０重量％含有するように水と混合
する。尚、カゼインナトリウムを配合する場合は、０．
３重量％以下が好ましい。次に、上記のように原料を水
に混合した後、均質化して安定な水中油型のクリーム状
態の乳化調製物とする。この均質化するための均質機に
は、バッチ式であれば、ホモミキサー（例えば、特殊機
化工業社製：ＴＫホモミギサー）、連続式であれば、イ
ンラインホモミキサー（例えば、特殊機化工業社製、ま
たは荏原製作所社製）が使用できる。さらに高圧で均質
化して、より乳化安定性を高めてもよく、この高圧均質
化に用いられる均質機としては、連続式ホモジナイザー
（例えば、三和機械社製、またはＡＰＶ社製）が使用で
きる。これらの均質化にあたっては、均質機を単独であ
っても、また組み合わせて用いてもよい。

【０００７】均質化において、乳化調製物の脂肪分は、
脂肪球の平均粒径を４μm 以下、好ましくは３μm 以下
にし、さらに脂肪球の最大粒径を１０μm 以下、好まし
くは８μm 以下になるように均質・乳化することが好ま
しい。上記のように均質して脂肪球を微細化して乳化す
ると、次の焼成工程において焼成中、あるいは焼成後に
脂肪分離のない品質のより安定した焼成クリーム菓子が
得られる。尚、クリーム状態の調製物の原料の混合方法
は、それぞれの原料を同時に混合して調製する方法であ
っても、脂肪系の原料と水溶性の原料を別々に調製し、
その後混合する方法であってもよい。また、本発明で
は、焼成クリーム菓子の各成分の含有量を上記の範囲に
特定したが、この特定した範囲を逸脱すると、得られた
焼成クリーム菓子の風味の低下や脂肪分離が発生し、目
的とする品質を維持できなくなる。特に乳化剤の配合量
が重要でこの含有率が０．０５重量％未満では、得られ
た焼成クリーム菓子の脂肪分離が生じ易くなり、一方、
１．０重量％を超えると、乳化剤の風味が発現し、好ま
しくない。

【０００８】次に、上記のように調製したクリーム状態
の乳化調製物を、耐熱性プラスチック等の個食容器に充
填し、電気ヒーターやガスバーナー、さらに加湿器を具
えた連続式、またはバッチ式オーブンを用いて１２０〜
１６０℃程度の温度で、おおよそ３０〜５０分間程度加
熱し焼成する。このような方法によってクリーム状態の
乳化調製物を焼成すると、水分の蒸発量がおおよそ３重
量％程度で、得られた焼成クリーム菓子は、焼成中や焼
成後に脂肪分離に伴う製品表面上への脂肪浮上がなく、
組織や風味の優れたものになる。

【０００９】以下、本発明の実施例を示して詳細に説明
すると共に、本発明の焼成クリーム菓子の特徴を確認す
るために比較例を示す。尚、以下に示す％は、特記した
場合を除きすべて重量％である。

【実施例】

実施例１４０℃の温水４９．４％に脱脂粉乳を４．０％、上白糖
を１４．０％、全卵を１２．０％、乳化剤（第一工業製
薬社製：シュガーエステルＦ−１１０）を０．３％、カ
ゼインナトリウム（太陽化学社製：サンラクトＳ−３）
を０．２％、および香料を０．１％混合・溶解し、これ
に融解したバターオイルを１０．０％と精製ヤシ油を１
０．０％加えた。この混合液を、フォードラタンク内で
緩やかに攪拌しながら６０℃まで加温し、ホモミキサー
（特殊機化工業社製：ＴＫホモミキサー）で約１０分間
高速撹拌して予備乳化した。次に、連続式ホモジナイザ
ー（三和機械社製）により１０ＭＰａの圧力で均質化
し、脂肪球の平均粒径が１．８μm で、６．０μm 以下
の脂肪球が９５％の範囲にあるクリーム状態の乳化調製
物を得た。得られたクリーム状態の乳化調製物を耐熱性
プラスチック容器（１３０ml容）に充填し、連続式のオ
ーブン（滝川工業社製）の天板に蒸煮用温湯を約１cmの
高さまで入れ、上記のクリーム状態の乳化調製物が充填
された容器を浸して１３０℃で５０分間焼成し、焼成ク
リーム菓子を得た。

【００１０】実施例２４０℃の温水４８．２％に脱脂粉乳を６．０％、砂糖混
合異性化糖（昭和産業社製：Ｂｘ７０°）を１５．０
％、全卵（キューピー社製の凍結全卵を解凍したもの）
を１５．０％、乳化剤〔理研ビタミン社製：エマルジー
Ｙ−６１（モノグリセリン脂肪酸エステル３３％、ソル
ビタン脂肪酸エステル３３％、ショ糖脂肪酸エステル１
７％、レシチン１７％の混合物）〕を０．５％、カゼイ
ンナトリウム（太陽化学社製：サンラクトＳ−３）を
０．２％、および香料を０．１％混合・溶解し、これに
融解した無塩バターを１５．０％加えた。この混合液を
フォードラタンク内で緩やかに攪拌しながら６０℃まで
加温し、ホモミキサー（特殊機化工業社製：ＴＫホモミ
キサー）で約１０分間高速撹拌して予備乳化した。次
に、連続式ホモジナイザー（三和機械社製）により１０
ＭＰａの圧力で均質化し、脂肪球の平均粒径が１．８μ
m で、６．０μm 以下の脂肪球が９５％の範囲にあるク
リーム状態の乳化調製物を得た。得られたクリーム状態
の乳化調製物を耐熱性プラスチック容器（１３０ml容）
に充填し、連続式のオーブンの天板に蒸煮用温湯を約１
cmの高さまで入れ、上記のクリーム状態の乳化調製物が
充填された容器を浸して１６０℃で３０分間焼成し、焼
成クリーム菓子を得た。

【００１１】実施例３４０℃の温水５１．０％に脱脂粉乳を８．０％、砂糖混
合異性化糖を１５．０％、全卵（凍結全卵を解凍したも
の）を１３．０％、乳化剤（理研ビタミン社製：エマル
ジーＹ−６１）を０．５％、カゼインナトリウム（太陽
化学社製：サンラクトＳ−３）を０．３％、および香料
を０．２％混合・溶解し、これに精製ナタネ油を１２．
０％加えた。この混合液をフォードラタンク内で緩やか
に攪拌しながら６０℃まで加温し、ホモミキサー（特殊
機化工業社製：ＴＫホモミキサー）で約１０分間高速撹
拌して予備乳化した。次に、連続式ホモジナイザー（三
和機械社製）により１０ＭＰａの圧力で均質化し、脂肪
球の平均粒径が１．８μmで、６．０μm 以下の脂肪球
が９５％の範囲にあるクリーム状態の乳化調製物を得
た。得られたクリーム状態の乳化調製物を耐熱性プラス
チック容器（１３０ml容）に充填し、連続式のオーブン
の天板に蒸煮用温湯を約１cmの高さまで入れ、上記のク
リーム状態の乳化調製物が充填された容器を浸して１６
０℃で３０分間焼成し、焼成クリーム菓子を得た。

【００１２】以下に比較例を示す。この比較例では、乳
化剤を使用せず、また脂肪分の均質化操作を行っていな
い点が実施例と大きく異なるものである。このため焼成
前のクリーム状ミックスの脂肪球の平均粒径は４μm を
大きく超えている。比較例１４０℃の温水４９．９％に脱脂粉乳を４．０％、上白糖
を１４．０％、全卵を１２．０％、および香料を０．１
％混合・溶解し、これに融解したバターオイルを１０．
０％と精製ヤシ油を１０．０％加えた。この混合液をフ
ォードラタンク内で緩やかに攪拌しながら６０℃まで加
温した後、耐熱性プラスチック容器（１３０ml容）に充
填した。連続式のオーブンの天板に蒸煮用温湯を約１cm
の高さまで入れ、上記の混合液が充填された容器を浸し
て１３０℃で５０分間焼成し、焼成クリーム菓子を得
た。

【００１３】比較例２４０℃の温水４８．９％に脱脂粉乳を６．０％、砂糖混
合異性化糖を１５．０％、全卵（凍結全卵を解凍したも
の）を１５．０％、および香料を０．１％混合・溶解
し、これに溶解した無塩バターを１５．０％加えた。こ
の混合液をフォードラタンク内で緩やかに攪拌しながら
６０℃まで加温した後、耐熱性プラスチック容器（１３
０ml容）に充填した。連続式のオーブンの天板に蒸煮用
温湯を約１cmの高さまで入れ、上記の混合液が充填され
た容器を浸して１６０℃で３０分間焼成し、焼成クリー
ム菓子を得た。

【００１４】比較例３４０℃の温水５１．８％に脱脂粉乳を８．０％、砂糖混
合異性化糖を１５．０％、全卵（凍結全卵を解凍したも
の）を１３．０％、および香料を０．２％混合・溶解
し、これに精製ナタネ油を１２．０％加えた。この混合
液をフォードラタンク内で緩やかに攪拌しながら６０℃
まで加温した後、耐熱性プラスチック容器（１３０ml
容）に充填した。連続式のオーブンの天板に蒸煮用温湯
を約１cmの高さまで入れ、上記の混合液が充填された容
器を浸して、１６０℃で３０分間焼成し、焼成クリーム
菓子を得た。

【００１５】上記のそれぞれの実施例、および比較例で
得られた焼成クリーム菓子を、容器に入れたまま冷水中
に浸して１０℃以下に冷却し、脂肪分離に伴う菓子表面
への脂肪浮上、硬さ、風味、口当たり（食感）につい
て、パネラー１０名により評価した。その結果を表１に
示す。尚、表中の記号は、それぞれ以下のことを表して
いる。 (1) 脂肪浮上（脂肪分離） ◎：製品表面に全く脂肪が浮いていない。○：製品表面
に極く僅か浮いている。△：製品表面にかなり浮いてい
る。×：製品表面に著しく浮いている。 (2) 硬さ ◎：滑らかで均一である。○：やや硬く不均一である。
△：硬い部分と軟らかい部分が不均一にある。×：滑ら
かさに欠け、大部分が硬い組織である。 (3) 風味（クリームとカスタードの風味を４段階で評
価） ◎：クリームとカスタードの風味のバランスが良く、非
常に美味しい。○：クリームとカスタードの風味のバラ
ンスが良く、美味しい。△：クリーム感が若干損なわれ
てカスタード風味が強く、風味のバランスに欠ける。
×：クリーム感が損なわれていてまずい。 (4) 口当たり（まろやかで口溶けの良いものから順に４
段階で評価） ◎：まろやかで非常に口溶けが良い。○：口溶けが良
い。△：口中でもたついて重い。×：組織が粗く、クラ
ンブリー（ぼそぼそ）な感じがする。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１から明らかなように、実施例１〜３で
得られた焼成クリーム菓子は、いずれも脂肪分離に伴う
製品表面への脂肪浮上が認められず、滑らかで均一な組
織を有しており、口あたりもまろやかで、クリームとカ
スタードの風味のバランスの良いものであることが判
る。これに対し、比較例１〜３で得られた焼成クリーム
菓子は、いずれも脂肪分離に伴う脂肪浮上が認められ、
組織も硬い部分と軟らかい部分が偏在し、不均一で、ま
た風味、口あたりも本発明の焼成クリーム菓子より明ら
かに劣っていた。

【００１８】

【発明の効果】本発明の焼成クリーム菓子は、焼成中、
あるいは焼成後に脂肪分離に伴う菓子表面への脂肪浮上
がなく、また組織も滑らかで、風味、口あたり（食感）
も優れているものである。また、従来の焼成クリーム菓
子は、小規模に、熟練者によって焼成温度や焼成時間等
の工程管理を厳密に行って脂肪分離が起こらないように
調製していたが、、脂肪分離や価格の上昇が避けられな
かった。本発明の焼成クリーム菓子は、焼成温度や焼成
時間等の工程管理に厳密さが要求されないため大量生産
することができ、実用上有用な製品である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳脂肪および／または植物性油脂を７〜
３０重量％、無脂乳固形分を２〜８重量％、甘味料を２
〜２０重量％、卵成分を８〜３０重量％、および乳化剤
を０．０５〜１．０重量％含有することを特徴とする焼
成クリーム菓子。
【請求項２】乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン、ショ糖脂肪酸エステル、およびポリグリセリン
脂肪酸エステルなる群から選択された１種以上である請
求項１記載の焼成クリーム菓子。
【請求項３】乳脂肪および／または植物性油脂、無脂
乳固形分、甘味料、卵成分、および乳化剤を水と混合し
て乳化した乳化調製物を焼成することを特徴とする焼成
クリーム菓子の製造方法。
【請求項４】乳化調製物の脂肪球の平均粒径を４μm
以下に調製することを特徴とする請求項３記載の焼成ク
リーム菓子の製造方法。