JP5965565B2 - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油性菓子に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加した後焼成して得られる菓子に関するものである。

チョコレートは砂糖、カカオマス、ココアバター、粉乳を主体とした菓子である。チョコレートは夏場等の高温になると表面がべとつき、チョコレートを手に持ったときに溶けたチョコレートが手につく等品質上好ましくない。特許文献１には、チョコレートを焼成することで夏場でも手に持ったときにべとつかないチョコレートを製造する技術が開示されている。

特開昭５２−１４８６６２号公報

しかしチョコレートを焼成する際には、途中でチョコレートが溶けて形が大きく崩れてしまう、いわゆる焼成ダレにより、形の良い菓子を製造することが困難であった。

そこで本発明者らは、元の形を維持しながら油性菓子を焼成し、さらには成形時の作業性が良い菓子の製造方法を発明した。すなわち、
（１）油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程と、得られた加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程と、成形された生地を焼成する工程を含むことを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
（２）油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程が、油性菓子生地に水を添加した後ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加することを特徴とする、（１）に記載の焼成菓子の製造方法。
（３）添加する水の量が加水油性菓子生地全体の０．５重量％以上３重量％以下であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の焼成菓子の製造方法。
（４）異なる組成からなるセンター部を有することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれかひとつに記載の焼成菓子の製造方法。
（５）異なる組成からなるセンター部が油性菓子であることを特徴とする、（４）に記載の焼成菓子の製造方法。

本発明により、油性菓子を焼成する際の保形性を向上させつつ、油性菓子生地の扱いや成形時の作業性の良さを確保することが可能となった。

以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明する。

本発明の焼成菓子の製造方法は、油性菓子生地に水とポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加し、所定の形状に成形したのち焼成し、焼成菓子を得るものである。本発明の実施形態において使用する油性菓子は、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等の日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートに限らず、本発明の効果を奏する限りにおいてチョコクリームやナッツクリーム等のカカオマスやココアバターを主要な油性原料としない製品であってもよい。

本発明の実施形態において、油性菓子生地に添加する水は、水単体で添加してもよいし、果汁や水あめ等水を含有する原料の形で添加してもよい。添加する水の量は加水油性菓子生地全体の０．５〜３．０重量％であることが好ましい。この範囲であれば、加水油性菓子生地の作業性が良く、かつ成形した油性菓子を焼成した時の保形性が良好である。

本発明の実施形態において、油性菓子生地にポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する。ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルの添加量は、加水油性菓子生地全体の０．０５〜０．５％であることが好ましく、０．１〜０．５％であることがより好ましい。この範囲であれば、加水油性菓子生地の作業性が良く、かつ成形した油性菓子を焼成した時の保形性が良好である。

本発明の実施形態において、油性菓子生地に水とポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する場合は、まず先に油性菓子生地に水を添加し、撹拌混合した後、ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加することが好ましい。この順番で添加することにより、得られる焼成用加水油性菓子生地の粘度を低く抑えることができ、作業性の向上により好都合であり、かつ焼成菓子の保形性の効果は維持することができるからである。油性菓子生地の粘度が高いと、例えばデポジッターを用いて油性菓子生地をデポジットするとき重量にばらつきがでたり、油性菓子生地の伸展性が悪くなるために焼成用センター入り油性菓子を成形するときのボトム成形時に油性菓子が全体に行き渡らずシェルに隙間ができる等不具合が生じるおそれがある。成形時の作業性が良好な油性菓子生地の３５℃での粘度は８００００ｃｐｓ以下が好ましい。粘度の下限値は特に制限されないが、４００００ｃｐｓであってもよく、５００００ｃｐｓであってもよい。油性菓子生地の粘度は、特に記載のない限り３５℃または４０℃での粘度をＢ型粘度計を用いて測定する。Ｎｏ．６のローターを用い、４ｒｐｍの速度で測定する。

本発明の実施形態において、焼成用加水油性菓子生地を成形する方法には特に制限はない。焼成用加水油性菓子生地は、デポジッターを用いて平板上にデポジットしてもよいし、モールドを用いて成形してもよい。焼成用加水油性菓子生地は、焼成用加水油性菓子生地単体で成形しても良いし、異なる組成の別の食品を組み合わせても良い。焼成用加水油性菓子生地に異なる組成の別の食品を組み合わせる場合、焼成用加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程は、焼成用加水油性菓子生地をモールドにデポジットし、そこへ押し型を押し込み、所定の形状、たとえば凹状に成形し、シェル部を形成する工程とすることができる。また、本発明の実施形態に係る製造方法は、成形されたシェル部を焼成する工程の前に、シェル部の空洞に異なる組成の別の食品をデポジットし、センター部を形成する工程を含むことができ、さらに、形成したセンター部の上から焼成用加水油性菓子生地をデポジットし、蓋をする工程を含むことができる。焼成用加水油性菓子生地がチョコレートである場合には、チョコレートをデポジットしたモールドに、冷却した押し型を押し込むことでチョコレートを冷却固化させること等により、シェル部を形成することができる。センター部に用いられる食品は、特に限定されないが、クリームおよびチョコレート等の油性菓子、シロップ、ジャム等の水性菓子、クッキー、ビスケット等の焼成菓子等が挙げられる。

本発明の実施形態に係る製造方法は、シェル部、センター部が油性菓子からなる複合菓子を焼成して焼成菓子を得る場合、特にセンターに融点の低い、または油分の高い油性菓子を使用する場合に適している。シェル部を構成する油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加することで、薄いシェルを成形する時の作業性が向上し、焼成時にセンター部の油性菓子が融解して変形するのをシェル部が抑制するためである。シェルメイク法やワンショットデポジット法等を用いて、別のチョコレートを内包させる場合には、シェルを薄く均一に成形するための伸延性の良さと、焼成時の保形性が求められるため、本発明の実施形態に係る製造方法が特に適している。

本発明の実施形態において、成形した焼成用加水チョコレートを、オーブン等を用いて焼成する。チョコレートを１００℃以上３００℃以下、好ましくは１６０℃以上２５０℃以下で焼成することが好ましい。焼成温度が１００℃以上であると、焼成菓子の好ましい風味や食感が得られやすい。また、焼成温度が３００℃以下であると、焼成菓子の焦げ臭が強くなりすぎず、また焼成菓子が硬くなりすぎず好ましい。

以下、実施例を例示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は本実施例によって限定されるものではない。

（実施例１）
（シェル用加水チョコレート生地の調製）
砂糖３３重量部、カカオマス１２重量部、ココアパウダー４重量部、ココアバター１６重量部、植物油脂（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）６重量部、全粉乳２６重量部、乳糖２重量部、レシチン０．５重量部、香料０．５重量部からなるチョコレートベース生地を、通常のチョコレート製造方法によって製造した。得られたチョコレートベース生地の４０℃での粘度は５００００ｃｐｓであった。得られたチョコレートベース生地８７．３重量部を３５℃に調温し、そこに、植物油脂（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）２重量部、イソマルツロース７重量部、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール１．５重量部、砂糖１．５重量部を添加し、混合した。さらに水０．６重量部を添加し、混合し、加水チョコレートベース生地を得た。得られた加水チョコレートベース生地の３５℃での粘度は１２５０００ｃｐｓであった。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト８１８、太陽化学製）０．１重量部を添加して混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の３５℃での粘度は６００００ｃｐｓであった。得られたシェル用加水チョコレート生地はハンドリングが容易であった。

（センター用抹茶クリームの調製）
砂糖１０重量部、植物油脂３５重量部、全粉乳２５重量部、乳糖２９．５重量部、レシチン０．５重量部を用いて、通常のチョコレート製造方法に従い、原料を混合し、レファイナーで粉砕し、コンチングしてホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地７９．５重量部を３５℃に調温し、そこに、抹茶３重量部、植物油脂１４重量部、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール１．５重量部、砂糖１．５重量部、香料０．５重量部を添加して混合し、センター用抹茶クリーム生地を得た。

（焼成用チョコレートの製造）
得られたシェル用加水チョコレート生地２．５ｇを、内径が縦約１６ｍｍ×横約１６ｍｍ×深さ約１６ｍｍのモールドにデポジットした。そのチョコレート生地が入ったモールドに、−１０℃に冷却した、縦１２ｍｍ×横１２ｍｍ×高さ１６ｍｍの押し型を押し込み、チョコレート生地を冷却固化させ、モールド上面からはみ出た余剰チョコレートを取り除き、厚さが約２．５ｍｍのシェルを得た。得られたシェルの重量は２．２ｇであった。得られたシェル内にセンター用抹茶クリーム生地１．６ｇをデポジットした。さらに、その上からシェル用加水チョコレート生地０．８ｇをデポジットした。モールド上面からはみ出たチョコレート生地を除去し、平坦な上面を形成した。これを冷却固化し、表面全体がシェル用加水チョコレートで覆われた焼成用チョコレートを得た。得られた焼成用チョコレートの重量は４．４ｇであった。

（焼成用チョコレートの焼成）
得られた焼成用チョコレートをオーブンで２００℃、３分間焼成し、焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。

（実施例２）
実施例１と同様の方法で、チョコレートベース生地８７．３重量部に、植物油脂２．０重量部、イソマルツロース７．０重量部、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール１．５重量部、砂糖１．５重量部を添加し、混合した。さらに水０．５重量部を添加し、混合して得た加水チョコレートベース生地に、乳化剤としてポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル０．２重量部を添加して、シェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。
（比較例１〜６）
実施例２のシェル用チョコレート生地に添加する乳化剤をポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルから各種乳化剤に変更して様々なシェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して各種焼成菓子を得た。
（参考例１）
水および乳化剤を添加しない以外は実施例２と同様にシェル用チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。
（参考例２）
乳化剤を添加しない以外は実施例２と同様にシェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。

実施例２、比較例１〜６および参考例２のシェル用加水チョコレート生地ならびに参考例１のシェル用チョコレート生地の粘度測定を行い、成形時のハンドリングを評価した。また得られた各種焼成菓子の形状を評価した。結果を表１および表２に示した。

（比較例１）
レシチンを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し、成形時の作業性も良好であった。しかし焼成時の保形性が非常に悪く、得られた焼成菓子の形状は非常に悪く好ましくない品質であった。
（比較例２）
ショ糖エルカ酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し、成形時の作業性も非常に良好であった。しかし焼成時の保形性が悪く、得られた焼成菓子の形状は悪く好ましくない品質であった。
（比較例３）
ソルビタントリオレイン酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地に比べ粘度がやや低下したものの、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は非常に良好で、得られた焼成菓子の形状は非常に良好だった。しかし得られた焼成菓子を指で摘むと、手に油脂が付着し、好ましくない品質であった。
（比較例４）
エルカ酸デカグリセリルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し成形時の作業性も良好であった。焼成時の保形性は非常に良好で、得られた焼成菓子の形状は非常に良好だったものの、得られた焼成菓子を指で摘むと、手に油脂が付着し、好ましくない品質であった。
（比較例５）
ジグリセリンモノオレエートを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地と同程度の粘度であり、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は良好であり、得られた焼成菓子の形状は良好で好ましい品質であった。
（比較例６）
ペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例２のシェル用加水チョコレート生地と同程度の粘度であり、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は悪く、得られた焼成菓子の形状は悪く好ましくない品質であった。

（実施例３）
実施例１で使用したチョコレートベース生地８７．１重量部を３５℃に調温し、そこに、植物油脂（商品名：メラノSS、不二製油製）２重量部、イソマルツロース７．２重量部、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール１．５重量部、砂糖１．５重量部を添加し、混合した。さらに水０．６重量部を添加し、混合し、加水チョコレートベース生地を得た。得られた加水チョコレートベース生地の３５℃での粘度は１２５０００ｃｐｓであった。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト８１８、太陽化学製）０．１重量部を添加して混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の３５℃での粘度は６２５００ｃｐｓであった。得られたシェル用加水チョコレート生地はハンドリングが容易であった。得られたシェル用加水チョコレート生地および実施例１で使用したセンター用抹茶クリームを使用し、実施例１と同じ方法で焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。

（実施例４）
実施例１で使用したチョコレートベース生地８７．１重量部を３５℃に調温し、植物油脂（商品名：メラノSS、不二製油製）２重量部、イソマルツロース７．２重量部、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール１．５重量部、砂糖１．５重量部を添加して混合した。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト８１８、太陽化学製）０．１重量部を添加して混合した。得られたチョコレートベース生地の粘度は４２５００ｃｐｓであった。そこに水０．６重量部を添加、混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の３５℃での粘度は８５０００ｃｐｓであった。得られたシェル用加水チョコレート生地は実施例３に比べて伸展性が悪く、成形作業はやや困難であった。得られたシェル用加水チョコレート生地および実施例１で使用したセンター用抹茶クリームを使用し、実施例１と同じ方法で焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。

チョコレート生地に水とポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する場合、水を先に添加する方が得られる焼成菓子の保形性がより向上する上、加水チョコレート生地の粘度が低く抑えられるために成形時の作業性が向上することが分かった。

実施例３および４におけるシェル用加水チョコレート生地生成の際の、水・乳化剤添加前、一次添加後、全添加後の生地の粘度、および生成されたシェル用加水チョコレート生地の降伏値を表３に示した。

乳化剤と水の添加の順番によって、最終的な加水チョコレート生地の粘度（全添加後）および降伏値に差がでることが分かった。実施例３では、水添加後（一次添加後）に生地の粘度が添加前よりも高くなったが、乳化剤添加後（全添加後）には生地の粘度は低くなり、全添加後の生地の粘度は、水および乳化剤の添加前よりもやや低いものとなった。実施例４では、乳化剤添加後（一次添加後）に生地の粘度が添加前よりも低くなったが、水添加後（全添加後）には生地の粘度は高くなり、全添加後の生地の粘度は水および乳化剤の添加前よりも高いものとなった。また、全添加後の生地の粘度は、実施例３の生地の方が実施例４の生地よりも低く、生地の降伏値についても、実施例３の生地が実施例４の生地よりも顕著に低かった。

実施例３および４の焼き菓子について、ゲタ付きアルミ板上で焼成した際の、焼成後の焼成ダレの程度を確認した結果およびその結果に基づく保形性評価の結果を表４に示した。

実施例３および４の焼き菓子のいずれも焼成ダレが少なく、良好な品質であったが、水を先に添加する実施例３の焼き菓子の方が、より焼成ダレが少ない傾向がみられた。

Claims (4)

1. 油性菓子生地に水を添加した後ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程と、得られた加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程と、
   成形された生地を焼成する工程を含むことを特徴とする、
   焼成菓子の製造方法。
2. 添加する水の量が加水油性菓子生地全体の０．５重量％以上３重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成菓子の製造方法。
3. 加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程が、空洞を有するシェル部を形成する工程であり、
   成形された生地を焼成する工程の前に、シェル部の空洞にシェル部とは異なる組成の別の食品をデポジットし、センター部を形成する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の焼成菓子の製造方法。
4. センター部が油性菓子であることを特徴とする、請求項３に記載の焼成菓子の製造方法。