WO2016006579A1 - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a confectionery obtained by adding water and polyglycerin polyricinoleate to oily confectionery and baking it.
- Chocolate is a confectionery mainly composed of sugar, cacao mass, cocoa butter and milk powder.
- the surface of the chocolate becomes sticky at high temperatures such as in summer, and it is not preferable in terms of quality, such as melting chocolate when it is held in the hand.
- Patent Document 1 discloses a technique for producing a chocolate that is not sticky when it is held in the summer by baking the chocolate.
- the present inventors have invented a method for producing a confectionery that bakes an oily confectionery while maintaining its original shape and that has good workability during molding. That is, (1) including a step of adding water and polyglycerin polyricinoleic acid ester to an oily confectionery dough, a step of forming the obtained hydrous confectionery dough into a predetermined shape, and a step of baking the formed dough A method for producing a baked confectionery, which is characterized. (2) The step of adding water and polyglycerin polyricinoleate to oily confectionery dough is characterized in that after adding water to the oily confectionery dough, polyglycerin polyricinoleate is added. Method for producing baked confectionery.
- water and polyglycerin polyricinoleic acid ester are added to an oily confectionery dough, formed into a predetermined shape, and then baked to obtain a baked confectionery.
- the oily confectionery used in the embodiment of the present invention is a chocolate or quasi-chocolate stipulated in the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” which is a rule approved by the Japan Fair Trade Commission, such as dark chocolate, milk chocolate, white chocolate, etc.
- a product that does not use cocoa mass such as chocolate cream or nut cream or cocoa butter as a main oily material may be used.
- the water to be added to the oily confectionery dough may be added as water alone or in the form of a raw material containing water such as fruit juice or candy.
- the amount of water to be added is preferably 0.5 to 3.0% by weight of the entire hydrous confectionery dough. If it is this range, the workability
- polyglycerin polyricinoleate is added to the oily confectionery dough.
- the amount of polyglycerin polyricinoleate added is preferably 0.05 to 0.5%, and more preferably 0.1 to 0.5% of the entire hydrous confectionery dough. If it is this range, the workability
- the viscosity of the oily confectionery dough having good workability during molding at 35 ° C. is preferably 80,000 cps or less.
- the lower limit of the viscosity is not particularly limited, but may be 40000 cps or 50000 cps. Unless otherwise specified, the viscosity of the oily confectionery dough is measured using a B-type viscometer at 35 ° C or 40 ° C. No. Using a rotor of 6, measure at a speed of 4 rpm.
- the method for molding the hydrolyzed confectionery dough for baking there is no particular limitation on the method for molding the hydrolyzed confectionery dough for baking.
- the hydrous confectionery dough for baking may be deposited on a flat plate using a depositor, or may be molded using a mold.
- the baking hydrolyzed confectionery dough may be formed by a baking hydrolyzed confectionery dough alone, or may be combined with another food having a different composition.
- the process of forming the baking hydrolyzed confectionery dough into a predetermined shape is performed by depositing the baking hydrolyzed confectionery dough into a mold and pressing it there.
- the manufacturing method according to the embodiment of the present invention includes a step of depositing another food having a different composition in the cavity of the shell portion to form a center portion before the step of firing the molded shell portion. And can further include a step of depositing and closing the hydrous confectionery dough for baking from above the formed center portion.
- the shell portion can be formed by, for example, cooling and solidifying the chocolate by inserting a cooled stamp into a mold in which the chocolate is deposited.
- the food used for the center portion is not particularly limited, and examples thereof include oily confectionery such as cream and chocolate, aqueous confectionery such as syrup and jam, and baked confectionery such as cookies and biscuits.
- the molded hydrated chocolate for baking is baked using an oven or the like. It is preferable to bake the chocolate at 100 ° C. or higher and 300 ° C. or lower, preferably 160 ° C. or higher and 250 ° C. or lower.
- the baking temperature is 100 ° C. or higher, preferred flavor and texture of the baked confectionery are easily obtained.
- the baking temperature it is preferable for the baking temperature to be 300 ° C. or lower, since the burnt odor of the baked confectionery does not become too strong and the baked confectionery does not become too hard.
- Example 1 Preparation of water-added chocolate dough for shell
- a chocolate base material composed of 0.5 parts by weight of lecithin and 0.5 parts by weight of a fragrance was produced by a normal chocolate production method.
- the viscosity of the obtained chocolate base dough at 40 ° C. was 50000 cps.
- polyglycerin polyricinoleate ester (trade name: Sunsoft 818, manufactured by Taiyo Kagaku) was added and mixed to obtain a hydrated chocolate dough for shell.
- the viscosity of the obtained hydrolyzed chocolate dough for shells at 35 ° C. was 60000 cps.
- the obtained water-added chocolate dough for shells was easy to handle.
- the obtained chocolate for baking was baked in an oven at 200 ° C. for 3 minutes to obtain a baked confectionery.
- the obtained baked confectionery had little deformation, was not sticky even when held in hand, and had good quality.
- Example 2 In the same manner as in Example 1, 87.3 parts by weight of the chocolate base dough, 2.0 parts by weight of vegetable oil, 7.0 parts by weight of isomaltulose, 1.5 parts by weight of 1,3-dibehenyl-2-oleylglycerol And 1.5 parts by weight of sugar were added and mixed. Add 0.5 parts by weight of water and mix the resulting mixed chocolate base dough with 0.2 parts by weight of polyglycerin polyricinoleate as an emulsifier. And baked to obtain a baked confectionery.
- Example 3 87.1 parts by weight of the chocolate base dough used in Example 1 was adjusted to 35 ° C., and there were 2 parts by weight of vegetable oil (trade name: Melano SS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and 7.2% by weight of isomaltulose. 1,3-dibehenyl-2-oleylglycerol 1.5 parts by weight and sugar 1.5 parts by weight were added and mixed. Further, 0.6 parts by weight of water was added and mixed to obtain a hydrolyzed chocolate base dough. The resulting hydrolyzed chocolate base dough had a viscosity at 35 ° C. of 125000 cps.
- polyglycerin polyricinoleate ester (trade name: Sunsoft 818, manufactured by Taiyo Kagaku) was added and mixed to obtain a hydrated chocolate dough for shell.
- the viscosity of the obtained shell-added water-containing chocolate dough at 35 ° C. was 62500 cps.
- the obtained water-added chocolate dough for shells was easy to handle.
- the baked confectionery was obtained by the same method as Example 1 using the obtained water-added chocolate dough for shells and the matcha cream for center used in Example 1. The obtained baked confectionery had little deformation, was not sticky even when held in hand, and had good quality.
- Example 4 87.1 parts by weight of the chocolate base dough used in Example 1 was adjusted to 35 ° C., 2 parts by weight of vegetable oil (trade name: Melano SS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), 7.2 parts by weight of isomaltulose, 1 , 3-Dibehenyl-2-oleylglycerol 1.5 parts by weight and 1.5 parts by weight of sugar were added and mixed. Furthermore, 0.1 part by weight of polyglycerin polyricinoleate (trade name: Sunsoft 818, manufactured by Taiyo Kagaku) was added and mixed. The resulting chocolate base dough had a viscosity of 42500 cps. Thereto was added 0.6 parts by weight of water and mixed to obtain a water-added chocolate dough for shells.
- vegetable oil trade name: Melano SS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- isomaltulose 1
- the viscosity of the obtained shell-added hydrolyzed chocolate dough at 35 ° C. was 85000 cps.
- the obtained water-stuffed chocolate dough for shells had poor extensibility compared with Example 3, and the molding operation was somewhat difficult.
- the baked confectionery was obtained by the same method as Example 1 using the obtained water-added chocolate dough for shells and the matcha cream for center used in Example 1. The obtained baked confectionery had little deformation, was not sticky even when held in hand, and had good quality.
- Table 3 shows the viscosity of the dough before the addition of water / emulsifier, after the primary addition, and after the total addition, and the yield value of the formed shell chocolate dough for shell production in Examples 3 and 4 Indicated.
- Example 3 the viscosity of the dough became higher after the addition of water (after the primary addition) than before the addition, but the viscosity of the dough became lower after the addition of the emulsifier (after the total addition), and The viscosity was slightly lower than before the addition of water and emulsifier.
- Example 4 the viscosity of the dough became lower after the addition of the emulsifier (after the primary addition) than before the addition, but the viscosity of the dough became higher after the addition of water (after the total addition), and The viscosity was higher than before addition of water and emulsifier.
- the viscosity of the dough after the total addition is lower for the dough of Example 3 than for the dough of Example 4, and the yield value of the dough is also significantly higher for the dough of Example 3 than for the dough of Example 4. It was low.
Abstract
Description
(1)油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程と、得られた加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程と、成形された生地を焼成する工程を含むことを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
(2)油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程が、油性菓子生地に水を添加した後ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加することを特徴とする、(1)に記載の焼成菓子の製造方法。
(3)添加する水の量が加水油性菓子生地全体の0.5重量%以上3重量%以下であることを特徴とする、(1)または(2)に記載の焼成菓子の製造方法。
(4)異なる組成からなるセンター部を有することを特徴とする、(1)~(3)のいずれかひとつに記載の焼成菓子の製造方法。
(5)異なる組成からなるセンター部が油性菓子であることを特徴とする、(4)に記載の焼成菓子の製造方法。
(シェル用加水チョコレート生地の調製)
砂糖33重量部、カカオマス12重量部、ココアパウダー4重量部、ココアバター16重量部、植物油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)6重量部、全粉乳26重量部、乳糖2重量部、レシチン0.5重量部、香料0.5重量部からなるチョコレートベース生地を、通常のチョコレート製造方法によって製造した。得られたチョコレートベース生地の40℃での粘度は50000cpsであった。得られたチョコレートベース生地87.3重量部を35℃に調温し、そこに、植物油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)2重量部、イソマルツロース7重量部、1,3-ジベヘニル-2-オレイルグリセロール1.5重量部、砂糖1.5重量部を添加し、混合した。さらに水0.6重量部を添加し、混合し、加水チョコレートベース生地を得た。得られた加水チョコレートベース生地の35℃での粘度は125000cpsであった。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818、太陽化学製)0.1重量部を添加して混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の35℃での粘度は60000cpsであった。得られたシェル用加水チョコレート生地はハンドリングが容易であった。
砂糖10重量部、植物油脂35重量部、全粉乳25重量部、乳糖29.5重量部、レシチン0.5重量部を用いて、通常のチョコレート製造方法に従い、原料を混合し、レファイナーで粉砕し、コンチングしてホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地79.5重量部を35℃に調温し、そこに、抹茶3重量部、植物油脂14重量部、1,3-ジベヘニル-2-オレイルグリセロール1.5重量部、砂糖1.5重量部、香料0.5重量部を添加して混合し、センター用抹茶クリーム生地を得た。
得られたシェル用加水チョコレート生地2.5gを、内径が縦約16mm×横約16mm×深さ約16mmのモールドにデポジットした。そのチョコレート生地が入ったモールドに、-10℃に冷却した、縦12mm×横12mm×高さ16mmの押し型を押し込み、チョコレート生地を冷却固化させ、モールド上面からはみ出た余剰チョコレートを取り除き、厚さが約2.5mmのシェルを得た。得られたシェルの重量は2.2gであった。得られたシェル内にセンター用抹茶クリーム生地1.6gをデポジットした。さらに、その上からシェル用加水チョコレート生地0.8gをデポジットした。モールド上面からはみ出たチョコレート生地を除去し、平坦な上面を形成した。これを冷却固化し、表面全体がシェル用加水チョコレートで覆われた焼成用チョコレートを得た。得られた焼成用チョコレートの重量は4.4gであった。
得られた焼成用チョコレートをオーブンで200℃、3分間焼成し、焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。
実施例1と同様の方法で、チョコレートベース生地87.3重量部に、植物油脂2.0重量部、イソマルツロース7.0重量部、1,3-ジベヘニル-2-オレイルグリセロール1.5重量部、砂糖1.5重量部を添加し、混合した。さらに水0.5重量部を添加し、混合して得た加水チョコレートベース生地に、乳化剤としてポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル0.2重量部を添加して、シェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。
(比較例1~6)
実施例2のシェル用チョコレート生地に添加する乳化剤をポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルから各種乳化剤に変更して様々なシェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して各種焼成菓子を得た。
(参考例1)
水および乳化剤を添加しない以外は実施例2と同様にシェル用チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。
(参考例2)
乳化剤を添加しない以外は実施例2と同様にシェル用加水チョコレート生地を作成し、成形し、焼成して焼成菓子を得た。
レシチンを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し、成形時の作業性も良好であった。しかし焼成時の保形性が非常に悪く、得られた焼成菓子の形状は非常に悪く好ましくない品質であった。
(比較例2)
ショ糖エルカ酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し、成形時の作業性も非常に良好であった。しかし焼成時の保形性が悪く、得られた焼成菓子の形状は悪く好ましくない品質であった。
(比較例3)
ソルビタントリオレイン酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地に比べ粘度がやや低下したものの、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は非常に良好で、得られた焼成菓子の形状は非常に良好だった。しかし得られた焼成菓子を指で摘むと、手に油脂が付着し、好ましくない品質であった。
(比較例4)
エルカ酸デカグリセリルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地より粘度が低下し成形時の作業性も良好であった。焼成時の保形性は非常に良好で、得られた焼成菓子の形状は非常に良好だったものの、得られた焼成菓子を指で摘むと、手に油脂が付着し、好ましくない品質であった。
(比較例5)
ジグリセリンモノオレエートを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地と同程度の粘度であり、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は良好であり、得られた焼成菓子の形状は良好で好ましい品質であった。
(比較例6)
ペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルを添加したシェル用加水チョコレート生地は乳化剤を添加しない参考例2のシェル用加水チョコレート生地と同程度の粘度であり、成形時の作業性は改善されなかった。焼成時の保形性は悪く、得られた焼成菓子の形状は悪く好ましくない品質であった。
実施例1で使用したチョコレートベース生地87.1重量部を35℃に調温し、そこに、植物油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)2重量部、イソマルツロース7.2重量部、1,3-ジベヘニル-2-オレイルグリセロール1.5重量部、砂糖1.5重量部を添加し、混合した。さらに水0.6重量部を添加し、混合し、加水チョコレートベース生地を得た。得られた加水チョコレートベース生地の35℃での粘度は125000cpsであった。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818、太陽化学製)0.1重量部を添加して混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の35℃での粘度は62500cpsであった。得られたシェル用加水チョコレート生地はハンドリングが容易であった。得られたシェル用加水チョコレート生地および実施例1で使用したセンター用抹茶クリームを使用し、実施例1と同じ方法で焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。
実施例1で使用したチョコレートベース生地87.1重量部を35℃に調温し、植物油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)2重量部、イソマルツロース7.2重量部、1,3-ジベヘニル-2-オレイルグリセロール1.5重量部、砂糖1.5重量部を添加して混合した。さらにポリグリセリンポリリシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818、太陽化学製)0.1重量部を添加して混合した。得られたチョコレートベース生地の粘度は42500cpsであった。そこに水0.6重量部を添加、混合し、シェル用加水チョコレート生地を得た。得られたシェル用加水チョコレート生地の35℃での粘度は85000cpsであった。得られたシェル用加水チョコレート生地は実施例3に比べて伸展性が悪く、成形作業はやや困難であった。得られたシェル用加水チョコレート生地および実施例1で使用したセンター用抹茶クリームを使用し、実施例1と同じ方法で焼成菓子を得た。得られた焼成菓子は変形も少なく、手に持ってもべとつかず、良好な品質であった。
Claims (5)
- 油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程と、得られた加水油性菓子生地を所定の形状に成形する工程と、
成形された生地を焼成する工程を含むことを特徴とする、
焼成菓子の製造方法。 - 油性菓子生地に水およびポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加する工程が、油性菓子生地に水を添加した後ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルを添加することを特徴とする、
請求項1に記載の焼成菓子の製造方法。 - 添加する水の量が加水油性菓子生地全体の0.5重量%以上3重量%以下であることを特徴とする、
請求項1または2に記載の焼成菓子の製造方法。 - 異なる組成からなるセンター部を有することを特徴とする、
請求項1から3のいずれか一項に記載の焼成菓子の製造方法。 - 異なる組成からなるセンター部が油性菓子であることを特徴とする、
請求項4に記載の焼成菓子の製造方法。
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