JPS62228229A - チョコレ−トおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は高濃度にレシチンを含有するチョコレートとそ
の製造方法に関するものである。

（ｂ）従来の技術 レシチンは天然の乳化剤、界面活性剤として種々の食品
に使用されているが、近年生化学的研究が盛んになり、
生体膜におけるレシチンの機能特性、生理的効果から医
薬、健康食品としての利用が脚光を浴びている。レシチ
ンはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノール
アミン、ホスファチジルイノシトールなどのリン脂質か
らなり、その食効は、■コリン、イノシトール、リン酸
。

必須脂肪酸などの供給源となる、０体内のＬＤＬコレス
テロールを減らし、動脈硬化などの成人病を予防する、
などがあげられる。

また、最近ではレシチンが神経伝達物質アセチルコリン
の前駆物質となることから、脳への作用が考えられ、老
人性痴呆症などへの有効性が研究されたり、抗ガン作用
などの研究もなされている。

現在、市販されているレシチンの健康食品としての商品
形態は、ゼラチンカプセルに詰めたもの、あるいは顆粒
状のものが主であり、これらは薬に近いものであって、
食品としてはいくぶん抵抗があった。また、レシチンに
は特有の味があるため、食べにくいという欠点もある。

上記の難点を解決することを意図して、チョコレート生
地中にレシチンを３〜１５重世％含有せしめたチョコレ
ート菓子が知られており、これはレシチンが持つ前記の
諸効果を充分発現するに足るレシチンを、その不快臭を
感じることなく摂取しようとするものである（特開昭６
０−２３２０５７号）。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点 しかし、上記のチョコレート菓子を実際に製造してみる
と、■食感が非常にやわらか（なり、口の中がべたつく
、■レシチン特有の風味がチョコレ−１・の味を悪くす
る、などの現象がみられ、本来のチョコレートのおいし
さがなくなってしまうという欠点がある。

本発明の目的は、レシチンを高濃度に含有し、しかも本
来チョコレートの持つ食感、風味を損わないチョコレー
トを得ることにある。

ｆｄ１問題点を解決するだめの手段 本発明者らは、上記の目的を達成すべく、鋭意研究の結
果、チョコレートにレシチンを高濃度に含有させる場合
は、レシチンの種類およびその添加時期によって、製品
の食感、風味が変化することを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたちのでそのひ
とつは顆粒状のレシチンを含有するチョコレートであり
、他のひとつはレシチンをチョコレートの型詰めの直前
に混合することを特徴とするレシチン入りチョコレート
の製造方法である。

ここでいう顆粒状レシチンとは、大豆および卵黄などを
原料とし、これからリン脂質以外の成分（油分など）を
できるだけ除去し、純度を高めた後、流動層造粒法ある
いは押し出し造粒法などの方法を用いて顆粒状にしたも
のであり、その粒度は８メツシュｐａｓｓ％　３２メツ
シユＯｎの範囲に７０％以上入るものが好ましい。顆粒
化の工程において少量の賦形剤を加えたものでもよい。

レシチンには顆粒状の他に、ペースト状のレシチンのよ
うに油を含むものや、粉末状のものがあるが、高濃度に
レシチンを含有するチョコレートを製造する場合、これ
らのレシチンを使用するとレシチンがチョコレート生地
に均一に溶は込み、チョコレートの食感、風味を変えて
しまうため、本発明の目的を達することができない。

これに対し顆粒状レシチンを使用すると高濃度にレシチ
ンを含有しても生地にレシチンが溶は込まず、本来のチ
ョコレートの食感、風味を維持できる。

本発明において、レシチンの含有量は、チョコレ−１・
の摂取によってレシチンの効能を期待するうえで、３％
（重量。以下同様）以上であることが望ましく、一方レ
シチンの含有量が４０％を超えるとチョコレートの性状
が変化し、また風味のバランスが崩れるので、４０％以
下が好ましい。

本発明のチョコレートを製造するに当たっては通常のチ
ョコレートの製造方法によることができるが、顆粒状レ
シチンを加えてからの混合時間をできるだけ短くするこ
とが望ましい。これは顆粒状レシチンを添加してから長
時間混合すると、レシチンがチョコレート生地中に溶は
出し、チョコレ−１・の性状および風味に影響を与える
おそれがあるからである。そこで型詰めの直前に顆粒状
レシチンを加え、混合し成形する方法が好ましい。

これにより上記のおそれが解消される。

本発明が適用できるチョコレートとしては、スィートチ
ョコレート、ミルクチョコレート、クーヴエルテユール
、ホワイトチョコレ−１・などを挙げることができ、そ
の他にキャロブなども含む・（ｅ１実施例および比較例 実施例１ 配合比率 カカオマス　　　　　　４５％ 砂　　　　糖　　　　　　　　４５％ 顆粒伏大豆レシチン　　１０％ カカオマスに砂糖を加え混合し、３本ロールに通し、粒
子を微細化する。次にコンチングし、その後顆粒状大豆
レシチンを加えてテンパリングする。

テンバリングは、４０〜５０℃に加温したチョコレート
を水浴にあてながら攪拌、冷却し、２７℃まで下げ、や
や硬めのペースト状になるようにする。ここで顆粒状大
豆レシチンを添加し、かるくかき混ぜ均一にした後、２
９〜３１℃まで昇温し、型に流しこむ。

冷却後、型からとりだすと風味良好なレシチン入りスィ
ートチョコレートが得られる。

比較例１ 実施例１において、顆粒状大豆レシチンを同量の粉末状
大豆レシチンに変え、他は同様にしてレシチン入りスィ
ートチョコレートを製造する。

比較例２ 実施例１において、顆粒状大豆レシチンを同量のペース
ト状大豆レシチンに変え、他は同様にしてレシチン入り
スィートチョコレートを製造する。

実施例２ 配合比率 カカオマス　　　　　　　２５％ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　４０％全脂粉乳　　
　　　　　　１５％ 顆粒状大豆レシチン　　　２０％ カカオマスに砂糖、全脂粉乳を加え混合し、３本ロール
に通し粒子を微細化する。次にコンチングし、その後顆
粒状大豆レシチンを加えて実施例１と同様にテンパリン
グする。

冷却後、型からとりだすと風味良好なレシチン入すミル
トチョコレートが得られる。

比較例３ 実施例２において、顆粒状大豆レシチンを同量の粉末状
大豆レシチンに変え、他は同様にしてレシチン入りミル
クチョコレートを製造した。

比較例４ 実施例２において、顆粒状大豆レシチンを同量のペース
ト状大豆レシチンに変え、他は同様にしてレシチン入り
ミルクチョコレートを製造した。

実施例３ 配合比率 カカオマス　　　　　　４０％ 砂　　　糖　　　　　　　　　　４０％顆粒状大豆レシ
チン　　１５％ 粉砕アーモンド　　　　　５％ カカオマスに砂糖を加え混合し、３本ロールに通し、粒
子を微細化する。次にコンチングし、その後顆粒状レシ
チンを加えてテンパリングする。

テンパリングは、４０〜５０゛Ｃに加温したチョコレー
トを水浴にあてながら攪拌、冷却し、２７℃まで下げ、
やや硬めのペースト状になるようにする。ここで顆粒状
大豆レシチンと粗く刻んだアーモンドを添加し、軽くか
き混ぜ均一にした後、２９〜３１℃まで昇温し型に流し
こむ。

冷却後、型から取り出すと風味良好なレシチン入りアー
モンドスィートチョコレートが得られる。

実施例４ 実施例３にお°いて顆粒状大豆レシチンを他の原料と共
に最初から混合し、以下同様にしてレシチン入りアーモ
ンドチョコレートを製造する。

以上の実施例および比較例で得られたチョコレートに対
して官能試験を行い、その結果を表−１に示した。なお
、官能試験は２０名のチョコレートの好きなパネラ−に
口どけの状態、レシチン臭の有無などを総合した食感、
風味についておいしい、ややおいしい、ふつう、ややま
ずい、まずいの５段階評価をさせた。表中の数字は各評
価の人数をパーセントに換算したものである。

表−１の結果から明らかのように、顆粒状レシチンを用
いたチョコレートは粉末状レシチンあるいはペースト状
レシチンを用いたチョコレートに比べ食感、風味がすぐ
れていることがわかる。

（［１発明の効果 本発明のレシチン入りチョコレートは高濃度にレシチン
を含有し、しかもおいしく食べることができ、レシチン
の補給に極めて有効である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）顆粒状レシチンを含有するチョコレート。
2. （２）顆粒状レシチンの含有量が３重量％以上、４０重
   量％以下である特許請求の範囲第（１）項記載のチョコ
   レート。
3. （３）顆粒状レシチンをチョコレートの型詰めの直前に
   混合することを特徴とするレシチン入りチョコレートの
   製造方法。