JPWO2013129458A1 - 焼成菓子およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
即ち、
(1)ナッツを含有する油脂性菓子であって、油脂性菓子を焼成することを特徴とする焼成菓子。
(2)イソマルツロース、マンニトールおよびマルチトールからなる群から選ばれる化合物を含有することを特徴とする、(1)に記載の焼成菓子。
(3)イソマルツロース、マンニトールまたはマルチトールの含有量が3〜25重量%であることを特徴とする、(2)に記載の焼成菓子。
(4)ナッツの含有量が1〜30重量%であることを特徴とする、(1)〜(3)のいずれか一つに記載の焼成菓子。
(5)ナッツを含有する油脂性菓子を調製し、焼成することを特徴とする焼成菓子の製造方法。
(6)イソマルツロース、マンニトールおよびマルチトールからなる群から選ばれる化合物を含有することを特徴とする、(5)に記載の焼成菓子の製造方法。
(7)イソマルツロース、マンニトールまたはマルチトールの含有量が3〜25重量%であることを特徴とする、(6)に記載の焼成菓子の製造方法。
(8)ナッツの含有量が1〜30重量%であることを特徴とする、(5)〜(7)のいずれか一つに記載の焼成菓子の製造方法。
本発明において油脂性菓子とは、規格上のチョコレート生地に限定されるものではなく油脂性菓子を広く意味し、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートや、それに該当しないファットクリームなどあらゆる油脂性菓子が使用可能である。
本発明において焼成菓子とは、文字通り前記油脂性菓子をオーブン等で焼成した菓子である。焼成温度は、オーブン等の内部温度として約100℃以上である。本発明の焼成菓子は、ナッツを含有する油脂性菓子であるが、焼成することによって、ナッツの白化が抑制され、かつ、良好な食感と風味を有するものである。
本発明では、特に言及しない限り、油脂性菓子中の各成分の含有量は、焼成後の菓子全体の重量を基準とする。
また、イソマルツロースを3〜25重量%、マンニトールを3〜25重量%またはマルチトールを3〜25重量%含有すると、本発明の目的とする保存時のナッツ白化抑制効果および食感、風味においてより好適である。
さらに、イソマルツロースの含有量が6〜20重量%、マンニトールの含有量が6〜20重量%またはマルチトールの含有量が6〜20重量%であると、本発明の目的とする保存時のナッツ白化抑制効果および食感、風味において特に好適である。
本発明における焼成菓子においては、ナッツの含有量に制限は無いが、1〜30重量%が好ましい。
ナッツを破砕しない所謂ホールナッツの状態で使用してもよいが、ナッツ内部が表面に現れる破砕物、スライス品、一般的にスリバードと呼ばれる細切り品等を使用した場合に、本発明の白化抑制効果がより好適に奏功する。
ナッツ破砕物の大きさについては、その粒の大きさが目視できる程度であれば特に制限はなく、本発明の白化抑制効果を確認することができる。好ましくは、ナッツ破砕物の大きさは直径0.5mm以上10mm以下である。さらに好ましくは、ナッツ破砕物の大きさは直径1mm以上5mm以下である。
長径が10mmを超えるようなスライス品や細切り品であれば、厚さは0.5mm以上5mm以下が好ましい。
また、糖質、乳製品、油脂類、食塩等の塩類、色素、乳化剤、香料、さらにその他の成分も、本発明の目的に適う範囲で必要に応じて適宜用いることができる。
例えば糖質としては、澱粉、アルファー化澱粉、乳糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、デキストリン、セルロース等の糖、ソルビトール等の糖アルコールを用いることができる。ここで用いられる糖質は、イソマルツロース、マンニトール及びマルチトール以外のものである。
例えば乳製品としては、脱脂粉乳、クリームパウダー、乾燥乳清等が挙げられる。
例えば油脂類としては、動物、植物もしくは両者由来のテンパリング脂、ノンテンパリング脂またはそれらを混合した代用油脂であり、サル脂、シア脂、パーム脂、乳脂、DHA、EPA、ショートニング、マーガリンなどが挙げられる。
例えば乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
例えば香料としては、バニリン、バニラ抽出物などが挙げられる。
本発明における焼成菓子は、例えば次のようにして製造することができる。
例えば、イソマルツロース、マンニトール、マルチトール、砂糖、乳糖、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー等の粉体原料と、融解させたカカオマス、ココアバター、植物油脂やレシチン等の液状原料とを、レファイニングに適した油分(通常25〜30%)になるよう攪拌混合してペースト状の種生地を得る。
得られた種生地をレファイニングしてフレーク状とし、さらにコンチングによりペースト状に液化した後、所望の油分、粘度になるようにさらにココアバター、植物油脂等の油脂原料、およびレシチンを添加し、攪拌混合して油脂性菓子生地を得る。
さらにこれに必要に応じて香料等を添加してもよい。
また、例えばホールナッツを使用する場合には、油脂性菓子生地を満たした槽に浸漬してナッツ表面に油脂性菓子生地を被覆してもよく、回転釜を用いてナッツ表面に油脂性菓子生地を被覆してもよい。必要に応じて、成型したナッツ含有油脂性菓子生地を冷却、固化した後、次工程に用いてもよい。
焼成が不十分であると、得られた焼成菓子の保存中にナッツが白化してしまうため、その抑制には中心部までパリパリとした食感になるように焼き上げることが必要で、焼成温度に合わせて焼成時間を適宜調整する必要がある。
また、油脂性菓子生地部の厚さを10mm以下になるようにすると、本発明の目的に特に適った、保存中のナッツの白化を抑制する効果を奏し、中心部までパリパリした食感に焼きあがった焼成菓子を得やすいので好ましい。
得られたベース生地、7.5メッシュ(目開き2.3mm)パスかつ12メッシュ(目開き1.4mm)オンのアーモンドクラッシュ、イソマルツロース(商品名:パラチノース、三井製糖製)または砂糖、20℃でのSFC(固体脂含量)が7の液状油脂(商品名:メラノSS、不二製油製)またはココアバター、シード剤(商品名:BOBスター、不二製油製)を表2に示した各配合率で混合して油脂性菓子生地を調製し、縦28mm、横28mm、厚さ3mmの大きさに成形し、200℃のオーブンで焼成時間を4分、7分、または9分として焼成し、焼成菓子を得た。
B 表面はサクサク(crispy)とした食感になっているが、
中心部は従来のチョコレートの食感であった。
A 表面も中心部もパリパリとしており、
好ましい食感と風味を備えていた。
D ボリボリとした、口に残るような食感で、
焦げた苦味があり、好ましくなかった。
アーモンドクラッシュを各成分と混合する代わりに、すべてのアーモンドクラッシュが上面に露出するように、成型した油脂性菓子生地の上面に振り掛けたこと以外は、試験例1〜4とそれぞれ同じようにして表5に示した各配合率、各焼成条件の焼成菓子を得た。
B 表面はサクサクとした食感になっているが、
中心部は従来のチョコレートの食感であった。
A 表面も中心部もパリパリとしており、
好ましい食感と風味を備えていた。
D ボリボリとした、口に残るような食感で、
焦げた苦味があり、好ましくなかった。
イソマルツロースの代わりにマンニトール(商品名:マリンクリスタル、三菱商事フードテック製)またはマルチトール(商品名:マビット、林原商事製)を用い、かつ、アーモンドクラッシュを各成分と混合する代わりに、成型した菓子生地の上に、長径20mm、短径10mm、厚さ1mmのアーモンドスライスを表8に示した配合率となるように設置した以外は、試験例2および4と同様に焼成菓子を得た。
Claims (8)
- ナッツを含有する油脂性菓子であって、油脂性菓子を焼成することを特徴とする焼成菓子。
- イソマルツロース、マンニトールおよびマルチトールからなる群から選ばれる化合物を含有することを特徴とする、請求項1に記載の焼成菓子。
- イソマルツロース、マンニトールまたはマルチトールの含有量が3〜25重量%であることを特徴とする、請求項2に記載の焼成菓子。
- ナッツの含有量が1〜30重量%であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の焼成菓子。
- ナッツを含有する油脂性菓子を調製し、焼成することを特徴とする焼成菓子の製造方法。
- イソマルツロース、マンニトールおよびマルチトールからなる群から選ばれる化合物を含有することを特徴とする、請求項5に記載の焼成菓子の製造方法。
- イソマルツロース、マンニトールまたはマルチトールの含有量が3〜25重量%であることを特徴とする、請求項6に記載の焼成菓子の製造方法。
- ナッツの含有量が1〜30重量%であることを特徴とする、請求項5〜7のいずれか一項に記載の焼成菓子の製造方法。
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