CN104023549B - 烘焙点心及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开一种烘焙点心，其是将含有坚果的油脂性点心烘焙而成的烘焙点心，优选的是含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物。另外，本申请公开一种烘焙点心的制造方法，其特征在于，制备含有坚果、和优选选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物的油脂性点心，并进行烘焙。

Description

烘焙点心及其制造方法
技术领域
本发明涉及烘焙点心及其制造方法。
背景技术
目前，存在大量在巧克力中混合可食用固体成分而成的复合巧克力点心。例如，许多消费者喜欢组合坚果和巧克力而成的点心。然而，为组合了巧克力和坚果而成的点心时，保存中会发生坚果白化的现象，看起来像发霉，因此设法对其进行抑制。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2011/115063
发明内容
发明要解决的问题
目前，正在采用通过向巧克力材料中添加液状油脂来抑制坚果白化的方法，该方法会导致巧克力的熔点下降，因此用手拿时会产生黏性，或者咀嚼巧克力时会变得失去咔地断裂的口感(称为松脆感)等，从而产生问题。
用于解决问题的方案
此处，本发明人等经过深入研究，结果发现，将加入坚果的油脂性点心进行烘焙，从而抑制保存中的坚果的白化的技术方案。
即，
(1)一种烘焙点心，其特征在于，其是对油脂性点心进行烘焙而得到的，所述油脂性点心含有坚果。
(2)根据(1)所述的烘焙点心，其特征在于，含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物。
(3)根据(2)所述的烘焙点心，其特征在于，异麦芽酮糖、甘露糖醇或麦芽糖醇的含量为3～25重量％。
(4)根据(1)～(3)中的任一项所述的烘焙点心，其特征在于，坚果的含量为1～30重量％。
(5)一种烘焙点心的制造方法，其特征在于，制备含有坚果的油脂性点心，并进行烘焙。
(6)根据(5)所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物。
(7)根据(6)所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，异麦芽酮糖、甘露糖醇或麦芽糖醇的含量为3～25重量％。
(8)根据(5)～(7)中的任一项所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，坚果的含量为1～30重量％。
发明的效果
本发明的烘焙点心是抑制保存中的坚果白化的新型点心。而且，烘焙点心是通过含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的一个化合物，进一步抑制保存中的坚果白化，并且直到中心部分都具有酥脆(crunchy)的口感和与坚果的组合产生的良好口感，并且感觉不到焦糊的新型点心。
具体实施方式
(原料)
本发明中，油脂性点心不限定于标准的巧克力材料(ChocolateMaterial)，是指广义的油脂性点心，可以使用日本公平贸易委员会认定的规则即“チョコレ一ト類の表示に関する公正競争規約(关于巧克力类的标示的公平竞争规定)”所规定的巧克力、准巧克力、以及不符合这些的含脂奶油(fatcream)等所有的油脂性点心。
本发明中，所谓烘焙点心，如字面意思是将前述油脂性点心用烤箱等烘焙而成的点心。对于烘焙温度，烤箱等的内部温度设为约100℃以上。本发明的烘焙点心是含有坚果的油脂性点心，但通过进行烘焙，能够抑制坚果的白化，且具有良好的口感和味道。
本发明中若无特别说明，则油脂性点心中各成分的含量以烘焙后的点心的总重量为基准。
本发明中的烘焙点心含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物时，能够进一步抑制保存中的坚果白化，因此即使为更短时间的烘焙，也能够得到坚果的白化抑制效果和优选的口感和味道。
另外，含有3～25重量％异麦芽酮糖、3～25重量％甘露糖醇或3～25重量％麦芽糖醇时，对于作为本发明目标的保存时的坚果白化抑制效果和口感、味道是更合适的。
进而，异麦芽酮糖的含量为6～20重量％、甘露糖醇的含量为6～20重量％或麦芽糖醇的含量为6～20重量％时，对于本发明目标的保存时的坚果白化抑制效果和口感、味道是特别合适的。
对于本发明中的坚果，可以使用杏仁、澳洲坚果、花生、核桃、开心果、腰果、榛子等。
对于本发明中的烘焙点心中的坚果的含量没有限制，优选为1～30重量％。
可以在不粉碎坚果的所谓整果的状态下使用，但在使用使坚果内部暴露于表面的粉碎物、切片物、通常被称为条的细条物等时，本发明的白化抑制效果更优异地发挥作用。
关于坚果粉碎物的大小，其颗粒大小只要为能够目视的程度就没有特别限制，能够确认本发明的白化抑制效果。优选的是，坚果粉碎物的大小的直径为0.5mm以上且10mm以下。进一步优选的是，坚果粉碎物的大小的直径为1mm以上且5mm以下。
为长径超过10mm的切片物、细条物时，厚度优选为0.5mm以上且5mm以下。
其它原料与一般的油脂性点心原料相同，可以使用砂糖、全脂奶粉、可可块、可可脂、植物油脂、卵磷脂等。
另外，也可以在适合本发明目的的范围内根据需要而适宜地使用糖类、乳制品、油脂类、食盐等盐类、色素、乳化剂、香料、以及其它成分。
例如，作为糖类，可以使用淀粉、α化淀粉、乳糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、糊精、纤维素等糖、山梨糖醇等糖醇。此处所用的糖类为除了异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇之外的糖类。
例如，作为乳制品，可列举出脱脂奶粉、奶油粉末、干燥乳清等。
例如，作为油脂类，有来自动物、植物或者两者的调和油脂(temperedbutter)、非调和油脂或将它们混合而成的代用油脂，可列举出婆罗双树脂(Salfat)、牛油树脂、棕榈脂、乳脂、DHA、EPA、起酥油、人造黄油等。
例如，作为乳化剂，可列举出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等。
例如，作为香料，可列举出香草醛、香草提取物等。
(制法)
本发明中的烘焙点心可以例如如下所述地制造。
例如，将异麦芽酮糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、砂糖、乳糖、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉末等粉体原料，以及已熔解的可可浆、可可脂、植物油脂、卵磷脂等液状原料以形成适合精磨的油分(通常为25～30％)的方式搅拌混合，从而获得膏状的种材料。
精磨(fining)获得的生材料并制成薄片状，进而通过精炼(conching)液化为膏状后，以形成期望油分、粘度的方式进一步添加可可脂、植物油脂等油脂原料、以及卵磷脂，搅拌混合从而得到油脂性点心材料。
进而，根据需要也可以向其中添加香料等。
接着，在获得的油脂性点心材料中搅拌混合坚果。也可以以使坚果在成型的油脂性点心材料的表面露出的方式使其附着，来代替搅拌混合坚果。
另外，例如在使用整果时，可以浸渍于填满有油脂性点心材料的凹槽，从而在坚果表面覆盖油脂性点心材料，也可以使用旋转釜在坚果表面覆盖油脂性点心材料。根据需要，也可以将成型的含坚果的油脂性点心材料冷却、固化后，用于下一工序。
接着，将获得的含坚果的油脂性点心材料用烤箱等进行烘焙。在考虑到烤制后的香味时，烘焙优选在160～250℃下进行。
烘焙不充分时，会导致获得的烘焙点心在保存中坚果发生白化，因此为了抑制这种情况，需要烤制成直到中心部分都为酥脆的口感，需要根据烘焙温度来适宜调整烘焙时间。
另外，若将油脂性点心材料部分的厚度设为10mm以下，则发挥特别适于本发明目的的、抑制保存中的坚果白化的效果，容易获得烤制为直到中心部分都为酥脆的口感的烘焙点心，故为优选。
实施例
以下，列举出实施例来进一步详细说明，但本发明不限定于这些实施例。
按照表1所述配方制造巧克力基料(以下称为基料)。
[表1]
原料 配混率(％)
可可块 8.1
全脂奶粉 38.1
砂糖 34.1
可可脂 19.0
卵磷脂 0.7
总计 100.0
(试验例1～4)
将获得的基料、7.5目(网眼2.3mm)通过且12目(网眼1.4mm)截留的杏仁碎、异麦芽酮糖(商品名：Palatinose、三井制糖制造)或砂糖、20℃下的SFC(固体脂含量)为7的液状油脂(商品名：MelanoSS、不二制油制造)或可可脂、晶种剂(商品名：BOBSTER、不二制油制造)按照表2所示各配混率混合，从而制备油脂性点心材料，成形为长28mm、宽28mm、厚度3mm的大小，用200℃的烤箱进行烘焙时间为4分钟、7分钟、或9分钟的烘焙，得到烘焙点心。
[表2]
对获得的各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心以20～30℃、2循环/天的频率赋予10天温度循环后，在20℃下保存24小时。其后，观察各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心中含有的坚果的白化状态。将结果示于表3。另外，针对各试验区的烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心进行感官评价。将结果示于表4。
在按照试验例1和2的配方烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，为良好。而且，整体具有酥脆的口感，为优选的口感。另一方面，在按照试验例3和4的配方烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，虽然能看到坚果的一部分白化，但能够确认烘焙产生的坚果白化抑制效果。另外，整体具有酥脆的口感，故为优选。另外，在按照试验例3和4的配方烘焙9分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，但为太脆(toocrunchy)且在口中残留的口感，并有焦糊的苦味，故不优选。
[表3]
烘焙时间(分钟) 试验例1 试验例2 试验例3 试验例4
未烘焙 D D D D
4 B B C C
7 A A B B
9 A A A A
D坚果整体强烈白化。
C坚果整体白化。
B能看到坚果的一部分白化。
A看不到坚果的白化。
[表4]
烘焙时间(分钟) 试验例1 试验例2 试验例3 试验例4
未烘焙 C C C C
4 B B B B
7 A A A A
9 D D D D
C为现有巧克力的口感。
B表面形成为松脆的口感，
但中心部分为现有巧克力的口感。
A表面和中心部分均酥脆，
具备优选的口感和味道。
D为太脆且在口中残留的口感，
有焦糊的苦味，不优选。
(试验例5～8)
以所有的杏仁碎曝露于表面的方式将杏仁碎撒在成型的油脂性点心材料上面来代替将杏仁碎与各成分混合，除此之外，分别与试验例1～4同样操作，得到表5所示配混率、各烘焙条件的烘焙点心。
[表5]
对得到的各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心以20～30℃、2循环/天的频率赋予10天温度循环后，在20℃下保存24小时。其后，观察各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心中含有的坚果的白化状态。将结果示于表6。另外，针对各试验区的烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心进行感官评价。将结果示于表7。
在按照试验例5和6的配方烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，为良好。而且，整体具有酥脆的口感，为优选的口感。另一方面，在按照试验例7和8的配方烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，虽然能看到坚果的一部分白化，但能够确认烘焙产生的坚果白化抑制效果。另外，整体具有酥脆的口感，故为优选。另外，在按照试验例7和8的配方烘焙9分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，但为太脆且在口中残留的口感，并有焦糊的苦味，故不优选
[表6]
烘焙时间(分钟) 试验例5 试验例6 试验例7 试验例8
未烘焙 D D D D
4 B B C C
7 A A B B
9 A A A A
D坚果整体强烈白化。
C坚果整体白化。
B能看到坚果的一部分白化。
A看不到坚果的白化。
[表7]
烘焙时间(分钟) 试验例5 试验例6 试验例7 试验例8
未烘焙 C C C C
4 B B B B
7 A A A A
9 D D D D
C为现有巧克力的口感。
B表面形成为松脆的口感，
但中心部分为现有巧克力的口感。
A表面和中心部分均酥脆，
具备优选的口感和味道。
D在为太脆且在口中残留的口感，
有焦糊的苦味，不优选。
(试验例9～11)
使用甘露糖醇(商品名：Marine-crysta、MitsubishiShojiFoodtech制造)或麦芽糖醇(商品名：Mabit、林原商事制造)代替异麦芽酮糖，且以达到表8所示配混率的方式在成型的点心材料上设置长径20mm、短径10mm、厚度1mm的杏仁碎，来代替将杏仁碎与各成分混合，除此之外，与试验例2和4同样得到烘焙点心。
[表8]
对获得的各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心以20～30℃、2循环/天的频率赋予10天温度循环后，在20℃下保存24小时。其后，观察各烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心中含有的坚果的白化状态。将结果示于表9。另外，针对各试验区的烘焙点心和各未烘焙的油脂性点心进行感官评价。将结果示于表10。
在按照试验例9和10的配方并烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，为良好。而且，整体具有酥脆的口感，为优选的口感。另一方面，在按照试验例11的配方并烘焙7分钟而成的烘焙点心的保存试验中，虽然能看到坚果的一部分白化，但能够确认烘焙产生的坚果白化抑制效果。另外，整体具有酥脆的口感，故为优选。另外，在按照试验例11的配方并烘焙9分钟而成的烘焙点心的保存试验中，看不到坚果的白化，但为太脆且在口中残留的口感，并有焦糊的苦味，故不优选。
[表9]
烘焙时间(分钟) 试验例9 试验例10 试验例11
未烘焙 D D D
4 B B C
7 A A B
9 A A A
D坚果整体强烈白化。
C坚果整体白化。
B能看到坚果的一部分白化。
A看不到坚果的白化。
[表10]
烘焙时间(分钟) 试验例9 试验例10 试验例11
未烘焙 C C C
4 B B B
7 A A A
9 D D D
C为现有巧克力的口感。
B表面形成为松脆的口感，
但中心部分为现有巧克力的口感。
A表面和中心部分均酥脆，
具备优选的口感和味道。
D为太脆且在口中残留的口感，
有焦糊的苦味，不优选。

Claims (6)

1.一种烘焙点心，其特征在于，其是对油脂性点心进行烘焙而得到的，所述油脂性点心含有坚果，所述烘焙点心含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物。
2.根据权利要求1所述的烘焙点心，其特征在于，异麦芽酮糖、甘露糖醇或麦芽糖醇的含量为3～25重量％。
3.根据权利要求1或2中的任一项所述的烘焙点心，其特征在于，坚果的含量为1～30重量％。
4.一种烘焙点心的制造方法，其特征在于，制备含有坚果的油脂性点心，并进行烘焙，所述烘焙点心含有选自由异麦芽酮糖、甘露糖醇和麦芽糖醇组成的组中的化合物。
5.根据权利要求4所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，异麦芽酮糖、甘露糖醇或麦芽糖醇的含量为3～25重量％。
6.根据权利要求4或5中的任一项所述的烘焙点心的制造方法，其特征在于，坚果的含量为1～30重量％。
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