CN104244724B - 抑制了油脂转移的烘焙复合点心 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部和包含淀粉性原料的外皮部，构成中心部的油性点心中包含5重量％以上且30重量％以下的可可粉。

Description

抑制了油脂转移的烘焙复合点心
技术领域
本发明涉及抑制了油脂转移的烘焙复合点心。
背景技术
一直以来，大量存在组合曲奇、饼干、泡芙、咸脆饼干、威化等烘焙点心与巧克力、脂乳等油性点心而成的复合点心。作为这种复合点心，例如有巧克力泡芙休闲食品、巧克力夹心中空咸脆饼干等。它们是以烘焙点心为中空状的方式来调整配方、烘焙条件等。
然而，获得的中空状的烘焙点心的中空部分的容积不均匀。特别是在使用制造机械进行大量生产时，尽管烘焙点心的中空部分的容积不均匀，都必须注入定量的巧克力。因此，烘焙后，为了以不使巧克力溢出的方式使用喷嘴等将巧克力注入到烘焙点心的内部，必须将其注入量设为烘焙点心中最小的中空部分的容积以下。这样一来，几乎全部获得的巧克力夹心点心的巧克力与烘焙点心之间出现较大间隙。这种烘焙点心由于巧克力看起来相对较少，外观上看起来不美味。
另一方面，公开了将巧克力作为中心部，并在其周围覆盖未烘焙的点心材料，然后进行烘焙，从而制造烘焙复合点心的方法(专利文献1)。但是，在烘焙获得的点心的保存中，中心部的巧克力中的油分转移至周围的烘焙点心部分，获得的烘焙复合点心的中心部分的口溶感变差，故不优选。
专利文献2中公开了以下技术：通过向油系奶油中添加1.2重量％以上且4.0重量％以下的卵磷脂，来抑制在将油系奶油用烘焙食品材料进行包馅并烘焙时油脂从油系奶油向烘焙食品材料中转移。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-344028号公报
专利文献2：日本特开2011-206035号公报
发明内容
发明要解决的问题
然而，代替含有1.2重量％以上且4.0重量％以下的卵磷脂的油系奶油，将含有1.2重量％以上且4.0重量％以下的卵磷脂的巧克力用烘焙食品材料进行包馅并烘焙时，无法抑制油脂从巧克力向烘焙食品材料转移。
本发明所要解决的问题在于提供一种抑制存在于烘焙点心内部的油性点心中的油脂在烘焙中或保存中转移至烘焙点心而口溶感良好的烘焙复合点心。
用于解决问题的方案
本发明人等经过深入研究，结果发明了抑制存在于烘焙点心内部的巧克力中的油脂在烘焙中或保存中转移至烘焙点心而口溶感良好的烘焙复合点心。即，
(1)一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含淀粉性原料的外皮部，构成中心部的油性点心中含有相对于油性点心为5重量％以上且30重量％以下的可可粉。
(2)根据(1)所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30℃下的SFC(固体脂肪含量)为30％以下，20℃下的SFC为70％以下。
(3)根据(2)所述的烘焙复合点心，其特征在于，前述油脂在20℃下的SFC为40％以上。
(4)根据(1)～(3)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，其经过在前述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序、以及对获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。
(5)根据(4)所述的烘焙复合点心，其特征在于，在前述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序是在中心部覆盖油性原料后覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序。
(6)根据(1)～(5)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。
(7)根据(2)所述的烘焙复合点心，其特征在于，前述油脂在20℃下的SFC为20％以上。
(8)根据(7)所述的烘焙复合点心，其特征在于，其经过在前述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序、以及对获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。
(9)根据(8)所述的烘焙复合点心，其特征在于，在前述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序是在中心部覆盖油性原料后覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序。
(10)根据(7)～(9)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。
发明的效果
根据本发明，可以抑制在烘焙中及保存中油脂从存在于烘焙复合点心的中心部的油性点心向外侧外皮部即烘焙点心转移。
而且，上述烘焙复合点心在构成中心部的油性点心中，包含5重量％以上且25重量％以下的30℃下的SFC为30％以下、且20℃下的SFC为70％以下的油脂，由此可以提供在具有上述效果的同时，油性点心部分的口溶感更良好的烘焙复合点心。进而，在构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂，由此在具有上述效果的同时，可以抑制烘焙复合点心中的油性点心在保存中发生起霜引起的白化。
具体实施方式
以下，详细说明用于实施本发明的方式，但本发明不限定于以下实施方式。
本实施方式中的烘焙复合点心包含位于烘焙复合点心中心部位的中心部、以及处于覆盖该中心部周围的一部分或全部的位置的外皮部。本说明书中，SFC(固体脂肪含量)是指以百分率表示的规定温度下的油脂中的固体脂肪的比率。本实施方式中，中心部所使用的油性点心可以为白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意巧克力，不限于日本国公正取引委员会制定的规则即“巧克力类名称相关的公正竞争规定(チョコレート類の表示に関する公正競争規約)”所规定的巧克力及准巧克力，可以使用不属于这些的回火、非回火的脂乳等所有种类的油性点心。
本发明的烘焙复合点心在油性点心中含有可可粉。对本实施方式中使用的可可粉没有特别限制，可以为一般的可可粉，也可以为未碱化的可可粉。本实施方式中使用的可可粉的油分优选为1重量％以上且25重量％以下。油性点心中含有的可可粉的量相对于油性点心总量优选为5重量％以上且30重量％以下。通过设为上述范围内，容易实现抑制油脂从中心部向外皮部转移的效果。
优选的是，油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30℃下的SFC为30％以下、且20℃下的SFC为70％以下，更优选20℃下的SFC为60％以下。特别是在中心部使用巧克力时，通过以规定量配混此油脂，来改善口溶感。另外，若为了改善口溶感而含有上述油脂，则与按照现有的巧克力配方构成中心部的烘焙复合点心相比，容易引起保存中油脂转移，但为本实施方式所述烘焙复合点心时，能够抑制油脂转移。由此，例如将外皮部制成具有在口中易于碎裂的口感的烘焙点心时，该在口中易于碎裂的口感与中心部的巧克力(以下，也称为“中心巧克力”。)的口溶感一体化，从而显著提高烘焙复合点心的品质，故为优选。另外，进一步优选此油脂的20℃下的SFC为20％以上，特别优选40％以上。SFC可以使用脉冲NMR进行测定。
本实施方式所述的烘焙复合点心在外皮部含有油脂原料时，可以进一步起到油脂转移抑制的效果。原因在于，包含中心部和包含油性原料的外皮部的烘焙复合点心在保存中更易引起油脂从中心部向外皮部的转移。
优选的是，油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。由此，在长期保存烘焙复合点心时，能够抑制中心部的油性点心发生起霜引起的白化。作为乳化剂，例如可列举出卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。本实施方式中，优选使用卵磷脂作为乳化剂。
本实施方式中，外皮部使用的油性原料例如可列举出：起酥油、黄油、人造黄油、猪油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、红花油、椰子油、棕榈仁油、芝麻油、粉末油、可可脂、代可可脂等。上述原料可以使用1种，也可以组合使用2种以上。
本实施方式中，外皮部所用的包含油性原料的混合液是指，将通过加热等熔解的上述油性原料的1种或2种以上混合而成的混合物。进而，此混合液也可以根据需要配混果仁酱、乳化剂、增稠剂、膨化剂、香料等。
混合液总体的油分是指，以百分率表示的油脂相对于用于在中心部覆盖油性原料而制备的混合液总体的重量比率。此混合液总体的油分优选为80重量％以上且100重量％以下。
混合液总体的水分是指，以百分率表示的水相对于用于在中心部覆盖油性原料而制备的混合液总体的重量比率。此混合液总体的水分为15重量％以下时，进一步起到本实施方式所述的烘焙复合点心的油脂转移抑制效果。原因在于，水分为15重量％以下时，由于烘焙复合点心外皮部的结构上的原因，在保存中更容易引起油脂从中心部向外皮部的转移。另外，若水分为15重量％以下，则在烘焙复合点心时，可以抑制外皮部破裂的可能性，故为优选。进而，若水分为15重量％以下，则经过在上述中心部覆盖油性原料和淀粉性原料，并烘焙获得的复合点心的工序而获得的烘焙复合点心的外皮部并非咯吱咯吱的口感，而变为如碎裂般更良好的口感，故为优选。
本实施方式中，外皮部所用的淀粉性原料例如可列举出玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉等淀粉类；小麦粉、大麦粉、黑麦粉、燕麦粉、燕麦(Oats)粉、玉米粉、米粉、大豆粉等谷物粉类；土豆泥等。另外，还可以使用α化物、乙酰化衍生物、磷酸交联衍生物等加工淀粉。这些淀粉性原料还可以与糖质原料、蛋白原料、油脂原料、农副产物、氨基酸、乳化剂、膨松剂、食盐、香辛料、调味料、维生素、矿物质、纤维素等一起使用。另外，外皮部中优选与淀粉性原料一同使用结晶纤维素。由此，在后述制造工序中烘焙所获得的复合点心时以及在烘焙复合点心的保存中，能够抑制外皮部的油分向点心外转移。
以下，关于本实施方式的烘焙复合点心的制造的一例进行说明。首先，使用可可浆、砂糖、可可脂、卵磷脂、全脂奶粉等，根据规定方法，经过原料混合、精磨、精炼(conching)工序等来得到巧克力材料。若有必要，其后也可以在获得的巧克力材料中追加油脂、辅助原料等。
接着，将获得的巧克力材料成形为规定形状并冷却固化，得到规定形状的巧克力。若有必要，也可以在成形前进行回火。回火可以进行手动回火，也可以采取添加种剂的方法。将巧克力成形为规定形状的方法可以为任意方法。例如，可以将巧克力材料注入模型来进行冷却固化。或者，也可以使用填充机等在平板上成形为规定形状后进行冷却固化。使用混合机使巧克力材料含气，利用上述方法等将含气巧克力材料进行成形。将如此获得的巧克力作为中心巧克力。
接着，在中心巧克力上覆盖油性原料及淀粉性原料。在中心巧克力上覆盖油性原料及淀粉性原料的方法优选使用旋转釜的方法。在中心巧克力上覆盖油性原料及淀粉性原料的顺序优选为：首先用油性原料覆盖中心巧克力，其后，用淀粉性原料覆盖中心巧克力。上述覆盖工序如有需要也可以重复进行。另外，只要不对覆盖工序产生障碍，也可以用预先将油性原料及淀粉性原料混合而成的混合物覆盖中心巧克力。此时优选的是，用油性原料及淀粉性原料的混合物覆盖中心巧克力后，覆盖淀粉性原料。由此，提高下一工序中进一步用油性原料及淀粉性原料的混合物覆盖中心巧克力的操作性。
以下，说明具体的制造方法。首先，向旋转釜投入中心巧克力。一边使旋转釜旋转，一边根据需要将加热并将熔解的、液状的包含油性原料的混合液投入旋转釜，将中心巧克力的周围用混合液进行涂覆。此时，优选的是，投入混合液直至混合液使中心巧克力整个表面达到潮湿状态的程度。
接着，向旋转釜投入淀粉性原料。覆盖中心巧克力表面的包含油性原料的混合液与淀粉性原料在中心巧克力表面混合，变成面糊或生面团(ドウ)状。由此，得到面糊或生面团以薄膜状覆盖中心巧克力表面的复合点心。重复进行上述包含油性原料的混合液的投入工序、和淀粉性原料的投入工序，由此可以使适宜量的面糊或生面团覆盖中心巧克力表面。
对中心巧克力与面糊或生面团的比率没有制限，相对于复合点心总体,面糊或生面团的重量比率优选为20重量％以上且70重量％以下。为20重量％以上时，对得到的复合点心进行烘焙而获得的烘焙复合点心的表面的烘焙点心部分的强度提高，变得不易破碎。为70重量％以下时，对得到的复合点心进行烘焙而获得的烘焙复合点心不存在中心巧克力的口味被烘焙点心的口味掩盖的情况，品质更佳。
接着，用烤箱等对获得的复合点心进行烘焙。复合点心优选在160℃以上且300℃以下进行烘焙。烘焙复合点心时的温度为160℃以上时，烘焙淀粉性原料总体的时间为短时间即可。因此，不存在中心食材即油性点心由于被过度加热而发生热变形并固化的情况，口溶感更良好。烘焙复合点心时的温度为300℃以下时，能够充分烘焙淀粉性原料总体，且能够防止复合点心表面被烤焦。
实施例
以下，列举出实施例来进一步进行说明，但本发明不限定于这些实施例。
(制造例1)
将全脂奶粉27重量份、脱脂奶粉3重量份、砂糖33重量份、乳糖5重量份、可可脂28重量份、卵磷脂0.8重量份和香料0.1重量份按照规定方法进行混合、粉碎及精炼，得到油分38重量％的巧克力基础材料。将获得的巧克力基础材料64重量份，30℃下的SFC为18％、20℃下的SFC为50％、10℃下的SFC为55％的回火型代可可脂(CBE)15重量份，可可粉15重量份(油分12重量％)，糊精(商品名：TK-16、Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.制造)4重量份和可可脂2重量份混合后，按照常规方法进行回火，成形为球状并冷却固化，得到油分42.0重量％的球状巧克力。获得的球状巧克力平均每1个的重量为3.5g。
(制造例2)
将全脂奶粉15重量份、奶油粉7.5重量份、小麦粉31重量份、砂糖22重量份、杏仁粉18重量份和结晶纤维素6.5重量份混合，得到覆盖用粉末混合物。获得的粉末混合物的油分为19重量％。
(制造例3)
将加热熔解的黄油48重量份、植物油脂47重量份、阿拉伯胶0.5重量份、HLB为2的蔗糖脂肪酸酯(商品名：Ryoto Sugar Ester ER-290、Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation制造)0.5重量份、杏仁酱2重量份和碳酸铵2重量份混合，得到油性液体混合物。获得的油性液体混合物的油分为88重量％、水分为6.4重量％。
(实施例1)
向直径900mm的旋转釜中投入上述球形巧克力30kg，在温度20℃下、以转速12rpm使旋转釜旋转。缓慢将上述油性液体混合物500g投入旋转釜，于是球状巧克力表面被油性液体混合物覆盖。接着，将上述粉末混合物1.5kg缓慢投入旋转釜，于是粉末混合物附着于球状巧克力表面的油性液体混合物，从而覆盖球状巧克力。同样，将油性液体混合物500g和粉末混合物1.5kg交替投入，对球状巧克力重复进行各14次、总计各15次的覆盖，得到球状巧克力被粉末混合物和油性液体混合物的混合物覆盖了的球状复合点心。此时的球状复合点心平均每1个的重量为6.9g。
将获得的球状复合点心从旋转釜取出，并用冲击烤箱(impingement oven)在250℃下烘焙1分钟，接着在235℃下烘焙1分钟，得到烘焙复合点心。品尝获得的烘焙复合点心，结果外皮部在口中容易碎裂，具有口溶感良好的曲奇般的口感，中心部的巧克力的口溶感良好，品质良好。切割烘焙复合点心后确认截面，结果外皮部与中心部巧克力之间没有空隙，状态良好。烘焙复合点心的中心部巧克力的油分为41.8重量％。
(试验例1)
分别将上述实施例1之外的球状巧克力的配方设为表1中的各配方，除此之外，按照与实施例1相同的方法得到实施例2～4及比较例1的烘焙复合点心。表1中的配混比例的单位为重量份。油分的单位为重量％。
表1
原料 实施例1 实施例2 比较例1 实施例3 实施例4
巧克力基础材料 64 64 64 64 64
代可可脂 15 15 15 15 15
可可粉 15 7.5 0 7.5 7.5
糊精 4 10.6 17.2 10.6 10.6
可可脂 2 2.9 3.8 1.9 0.4
卵磷脂 0 0 0 1 2.5
总计 100 100 100 100 100
油分 42.0 42.0 42.0 42.0 42.0
实施例2、3、4、及比较例1的烘焙复合点心中，任一个的外皮部均在口中容易碎裂，具有口溶感良好的曲奇般的口感，中心部的巧克力的口溶感良好，且品质良好。测定获得的烘焙复合点心的、刚烘焙后的中心巧克力油分量。另外，将烘焙复合点心在37℃的条件下保存10天，测定其中心巧克力的油分量。将其结果示于表2。单位为重量％。
表2
与中心巧克力不具有可可粉的烘焙复合点心相比，中心巧克力具有7.5重量％或15重量％可可粉的烘焙复合点心能够抑制烘焙时中心巧克力的油分的减少。另外，与中心巧克力不具有可可粉的烘焙复合点心相比，中心巧克力具有7.5重量％或15重量％可可粉的烘焙复合点心能够抑制37℃条件下保存10天时中心巧克力的油分的减少。
(试验例2)
对获得的烘焙复合点心按照20～30℃、2循环/天的频率给予10天温度循环后，在20℃下保存24小时。其后，将各烘焙复合点心以通过其中心部的方式进行切割，观察中心巧克力的横截面的、起霜引起的白化状态，按照评价的好坏依次设为A、B、C。将结果示于表3。
表3
获知中心巧克力中包含的卵磷脂量越多，越能够抑制保存中的巧克力的白化。实施例3的中心巧克力中，包含巧克力基础材料成分中的量在内，包含1.5重量％的卵磷脂。实施例3的烘焙复合点心在一定程度上抑制了保存中的巧克力的白化。特别是实施例4中，包含巧克力基础材料中的成分在内，中心巧克力中含有3.0重量％卵磷脂，能够防止保存中的巧克力的白化。

Claims (8)

1.一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部和包含淀粉性原料的外皮部，
构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且30重量％以下的可可粉，
所述油性点心为巧克力，
且所述烘焙复合点心经过在所述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序、以及对获得的复合点心进行烘焙的工序来获得，
所述复合点心在160℃以上且300℃以下进行烘焙。
2.根据权利要求1所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30℃下的SFC(固体脂肪含量)为30％以下，20℃下的SFC为70％以下。
3.根据权利要求2所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述油脂在20℃下的SFC为40％以上。
4.根据权利要求1所述的烘焙复合点心，其特征在于，在所述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序是在中心部覆盖油性原料后覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序。
5.根据权利要求1～4中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。
6.根据权利要求2所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述油脂在20℃下的SFC为20％以上。
7.根据权利要求6所述的烘焙复合点心，其特征在于，在所述中心部覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序是在中心部覆盖油性原料后覆盖淀粉性原料而得到复合点心的工序。
8.根据权利要求6或7所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成中心部的油性点心中包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。
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