JPWO2013161808A1 - 油脂移行を抑制した焼成複合菓子 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油性菓子からなるセンター部と、澱粉性原料を含むシェル部と、からなる焼成複合菓子であって、センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して5重量%以上30重量%以下のココアパウダーを含むことを特徴とする焼成複合菓子。
(2)センター部を構成する油性菓子中に、30℃でのSFC(固体脂含量)が30%以下であり、20℃でのSFCが70%以下である油脂を、油性菓子全量に対して5重量%以上25重量%以下含むことを特徴とする、(1)に記載の焼成複合菓子。
(3)上記油脂の20℃でのSFCが40%以上であることを特徴とする、(2)に記載の焼成複合菓子。
(4)上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、(1)〜(3)のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。
(5)上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、(4)に記載の焼成複合菓子。
(6)センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して1.0重量%以上4.0重量%以下の乳化剤を含むことを特徴とする、(1)〜(5)のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。
(7)上記油脂の20℃でのSFCが20%以上であることを特徴とする、(2)に記載の焼成複合菓子。
(8)上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、(7)に記載の焼成複合菓子。
(9)上記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、(8)に記載の焼成複合菓子。
(10)センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して1.0重量%以上4.0重量%以下の乳化剤を含むことを特徴とする、(7)〜(9)のいずれか一つに記載の焼成複合菓子。
全粉乳27重量部、脱脂粉乳3重量部、砂糖33重量部、乳糖5重量部、ココアバター28重量部、レシチン0.8重量部および香料0.1重量部を、定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分38重量%のチョコレートベース生地を得た。得られたチョコレートベース生地64重量部、30℃でのSFCが18%、20℃でのSFCが50%、10℃でのSFCが55%であるテンパー型ココアバター代用脂(CBE)15重量部、ココアパウダー15重量部(油分12重量%)、デキストリン(商品名:TK−16、松谷化学工業製)4重量部およびココアバター2重量部を混合した後、定法によりテンパリングし、球状に成形および冷却固化し、油分42.0重量%の球状チョコレートを得た。得られた球状チョコレート1個あたりの重量は3.5gであった。
全粉乳15重量部、クリームパウダー7.5重量部、小麦粉31重量部、砂糖22重量部、アーモンドパウダー18重量部および結晶セルロース6.5重量部を混合し、被覆用粉体混合物を得た。得られた粉体混合物の油分は19重量%だった。
加熱融解したバター48重量部、植物油脂47重量部、アラビアガム0.5重量部、HLBが2のショ糖脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルER―290、三菱化学フーズ製)0.5重量部、アーモンドペースト2重量部および炭酸アンモニウム2重量部を混合し、油性液体混合物を得た。得られた油性液体混合物の油分は88重量%、水分は6.4重量%であった。
直径900mmの回転釜に、上記球形チョコレートを30kg投入し、温度20℃、回転数12rpmにて回転釜を回転させた。上記油性液体混合物500gを徐々に回転釜に投入したところ、球状チョコレート表面が油性液体混合物で被覆された。次に、上記粉体混合物1.5kgを徐々に回転釜に投入したところ、粉体混合物が球状チョコレート表面の油性液体混合物に付着し、球状チョコレートを被覆した。同様に、油性液体混合物500gと粉体混合物1.5kgを交互に投入し、球状チョコレートへの被覆を各14回、合計各15回繰り返し、球状チョコレートが粉体混合物と油性液体混合物の混合物で被覆された球状複合菓子を得た。この時の球状複合菓子1個あたりの重量は6.9gであった。
上記実施例1の他、球状チョコレートの配合をそれぞれ表1中の各配合とした以外は実施例1と同じ方法で、実施例2〜4、および比較例1の焼成複合菓子を得た。表1中の配合割合の単位は重量部である。油分の単位は重量%である。
得られた焼成複合菓子を、20〜30℃、2サイクル/日の頻度で10日間温度サイクルを与えた後、20℃で24時間保存した。その後各焼成複合菓子をその中心部を通るように切断し、センターチョコレートの切断面の、ブルームによる白化状態を観察し、評価の良い順に、A、B、Cとした。結果を表3に示した。
Claims (10)
- 油性菓子からなるセンター部と、澱粉性原料を含むシェル部と、からなる焼成複合菓子であって、
センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して5重量%以上30重量%以下のココアパウダーを含むことを特徴とする焼成複合菓子。 - センター部を構成する油性菓子中に、30℃でのSFC(固体脂含量)が30%以下であり、20℃でのSFCが70%以下である油脂を、油性菓子全量に対して5重量%以上25重量%以下含むことを特徴とする、請求項1に記載の焼成複合菓子。
- 前記油脂の20℃でのSFCが40%以上であることを特徴とする、請求項2に記載の焼成複合菓子。
- 前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。
- 前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、請求項4に記載の焼成複合菓子。
- センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して1.0重量%以上4.0重量%以下の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項1〜5のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。
- 前記油脂の20℃でのSFCが20%以上であることを特徴とする、請求項2に記載の焼成複合菓子。
- 前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程と、得られた複合菓子を焼成する工程を経て得られることを特徴とする、請求項7に記載の焼成複合菓子。
- 前記センター部に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程が、センター部に油性原料を被覆した後に澱粉性原料を被覆し複合菓子を得る工程であることを特徴とする、請求項8に記載の焼成複合菓子。
- センター部を構成する油性菓子中に、油性菓子全量に対して1.0重量%以上4.0重量%以下の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項7〜9のいずれか一項に記載の焼成複合菓子。
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