JP2020141572A - 油中水型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】ザクザクとした強い歯ごたえがあり、口溶けが良い焼菓子の提供。【解決手段】水相中にプルランを１０〜３５重量％含有し、かつ水相の割合が１５〜４５重量％であることを特徴とする油中水型乳化組成物。水相粘度が５℃で５００ｃｐ以上である、前記油中水型乳化組成物。焼菓子の食感改良用である、前記油中水型乳化組成物。前記油中水型乳化組成物を使用した焼菓子。前記油中水型乳化組成物を使用した菓子生地を焼成して、水分を５重量％未満とする、焼菓子の食感改良方法。【選択図】なし

Description

本発明は、焼菓子の食感改良に関する。

ビスケットやクッキーに明確な定義はないが、いずれも小麦粉を主材料とし、砂糖、油脂を含有するドウを焼成して得られる洋菓子である。ビスケットとクッキーはもともと同じものであり、アメリカではクッキーと呼ばれ、イギリスではビスケットと呼ばれたりする。日本では、公正競争規約において、ビスケットを「小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品をいう。」、ビスケットのうち「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で４０％以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの。」をクッキーと規定している。本発明において「ビスケット」とは、上記公正競争規約に規定するビスケットおよびクッキーの両方を含み、水分５重量％未満のものを示す。

多様化する消費者ニーズを満足させるために、小麦粉、油脂などの原料面から焼菓子の食感を改質する種々検討が行われている。例えば、種々のデンプンを配合した油脂組成物の使用も提案されている。特許文献１では、アルファ化澱粉を配合したロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献２では、酸化澱粉を配合した折りパイの食感改良用の油中水型乳化物が開示されている。特許文献３では、澱粉類を含有する練パイ用油脂組成物が開示されている。

特開２００２−１０１８１０号公報 特開２０１６−０８６６７７号公報 特開２００９−２４０２５９号公報

本発明の目的は、ザクザクとした強い歯ごたえがあり、口溶けが良い焼菓子を提供することである。

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１によれば、カリカリ感がありボロボロ崩れ落ちにくく食べやすいパイなどのペーストリー食品を製造することができるロールイン用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたペーストリー食品が提案されている。特許文献２によれば、噛み出しのほぐれや口溶け、喉越しの良好な折りパイを製造することができる油中水型乳化物が提案されている。特許文献３によれば、歯切れが良好で且つしっかりした食感の練りパイ、および練り折りパイの製造方法が提案されている。しかし、嗜好の多様化の中でこれまでにない新しい食感を呈する焼菓子が求められており、本発明では、ザクザクとした強い歯ごたえがあり、口溶けが良い食感を目指した検討を行った。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、組織良好かつ速やかに生地に均一に練りこまれる油中水型乳化組成物であって、規定量の水分およびプルランを含有することにより、生地作成時の作業性が良好で、かつザクザクとした強い歯ごたえがあり、口溶けが良い焼菓子を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）水相中にプルランを１０〜３５重量％含有し、かつ水相の割合が１５〜４５重量％であることを特徴とする油中水型乳化組成物、
（２）水相粘度が５℃で５００ｃｐ以上である、（１）記載の油中水型乳化組成物、なお、水相粘度は、ＢＭ型粘度計を使用して２号ローター、１２回転で測定、
（３）焼菓子の食感改良用である、（１）又は（２）に記載の油中水型乳化組成物、
（４）（１）〜（３）いずれか１つに記載の油中水型乳化組成物を使用した焼菓子、
（５）（１）〜（３）いずれか１つに記載の油中水型乳化組成物を使用した菓子生地を焼成して、水分を５重量％未満とする、焼菓子の食感改良方法、
に関するものである。

本発明によれば、水相中にプルランを１０〜３５重量％含有し、かつ水相の割合が１５〜４５重量％であることを特徴とする油中水型乳化組成物を用いることで、組織良好かつ速やかに生地に均一に練りこまれ、ザクザクとした強い歯ごたえがあり、口溶けが良い焼菓子を提供することができる。
また、振動や衝撃でも破損しにくいため見た目による商品価値を損なうことが軽減され、かつ、喫食時には飲み込みやすい焼菓子が得られる。ここで、飲み込みやすいとは、喫食時に焼菓子が口内で細かく粉状に崩れ、喉に張り付く様なことが少ない状態と言い換えることができる。

本発明における油中水型乳化組成物中の水相含量は、１５〜４５重量％である。水相の含量は、より好ましくは２０〜４０重量％であり、さらに好ましくは２５〜３５重量％である。ここで、本発明でいう水相とは、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の原料において、水及び水に溶解する原料を混合したものである。代表的には、水にプルラン及び、水溶性乳化剤等を混合したものである。油中水型乳化組成物の水相含量が下限未満であると、プルランの溶解が難しくなる場合がある。一方、上限を超えると、油中水型乳化油脂の乳化性が悪くなる場合がある。

本発明の油中水型乳化組成物に使用するプルランは、その製造工程、原料などについて特に限定されることはないが、水飴を原料とし、糸状菌（Aureobasidium pullulans）を培養して得られたマルトトリオースが規則正しくα−１，６結合した多糖類であり、市販品としては「プルラン」（株式会社林原製）等を使用することができる。

本発明の油中水型乳化組成物は、水相中のプルラン含量が１０〜３５重量％含有する。好ましくは１２〜３０重量％であり、さらに好ましくは１５〜２５重量％である。また、ＢＭ型粘度計（東京計器製）、２号ローター、１２回転で測定した５℃での水相 （水溶液）粘度は、２０６ｃｐ（プルラン１０％水溶液）、５６７ｃＰ（プルラン１２％水溶液）、１３０３ｃＰ（プルラン１４％水溶液）であった。

本発明の油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。

本発明の油中水型乳化組成物は、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３５〜６５％、２０℃で１５〜３５％、３０℃で４〜１５％であることが好ましい。油相のＳＦＣがこの範囲にあると、焼菓子生地の調整時に良好な作業性を示す。ここで、本発明でいう油相とは、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の原料において、油及び油に溶解する原料を混合したものである。代表的には、油に油溶性乳化剤及び油溶性色素等を混合したものである。なお、本発明におけるＳＦＣとは、AOCS Official Method第５版Cd１６-８１に準じて、６０℃で６０分温調して油脂を融解させ、０℃で６０分保持することにより固化し、さらに各測定温度で３０分温調後に測定したものである。

本発明の油中水型乳化組成物は、必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンなどが挙げられる。

本発明における油中水型乳化組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

本発明における油中水型乳化組成物は、焼菓子の食感改良用として使用されることが好ましい。より好ましくは、焼成品の水分含量が５重量％未満であるビスケット、タルト、パイなどの焼菓子用途である。

本発明の油中水型乳化組成物の製造法については、予め水または温水にプルランを溶解して水相を調製し、その後油相と水相とを予備乳化することにより得ることが出来る。具体的には、融解した油脂に乳化剤等の油溶性成分を添加溶解させ油相を調製する。別途５℃〜９０℃、好ましくは１０℃〜７０℃の水又は温水にプルランを溶解させ、必要に応じて食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を加えて水相を調製する。油相と水相とを混合し予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。

以下、本発明を本発明に関する実施例および比較例によりさらに詳細に説明する。なお、例中、％ 及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（油脂混合物の調整）
まず、原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対して０．３重量％添加し、８０℃、真空度２０Ｔｏｒｒ、４０分間非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、通常の精製工程を経てエステル交換油脂を得た。次に、このエステル交換油75部と菜種油25部を調合することにより、油脂混合物を調整した。なお、調製した油脂混合物のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で１９％、３０℃で５％であった。

油脂混合物６９．５重量部に乳化剤０．5重量部を混合した油相を作成した。また、水２４．０重量部にプルラン６．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した。次に、油相に対し、水相を添加し、プロペラ攪拌器で攪拌し、約６０℃のエマルジョンを得た。これを、コンビネーターにて急冷練り合わせを行い、実施例１の油中水型乳化組成物を得た。

水２１．０重量部にプルラン９．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして実施例２の油中水型乳化組成物を得た。

水２５．５重量部にプルラン４．５重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして実施例３の油中水型乳化組成物を得た。

油脂混合物８４．５重量部に乳化剤０．５重量部を混合した油相を作成した。また、水１２．０重量部にプルラン３．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして実施例４の油中水型乳化組成物を得た。

油脂混合物５９．５重量部に乳化剤０．５重量部を混合した油相を作成した。また、水３２．０重量部にプルラン８．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして実施例５の油中水型乳化組成物を得た。

水３０．０重量部を水相とした以外は、実施例１と同様にして比較例１の油中水型乳化組成物を得た。

油脂混合物９４．５重量部に乳化剤０．５重量部を混合した油相を作成した。また、水４．０重量部にプルラン１．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして比較例２の油中水型乳化組成物を得た。

油脂混合物４９．５重量部に乳化剤０．５重量部を混合した油相を作成した。また、水４０．０重量部にプルラン１０．０重量部を添加して溶解し、水相を作成した以外は、実施例１と同様にして比較例３の油中水型乳化組成物を得ようとした。しかし、乳化が反転してしまい油中水型乳化組成物を作成できなかった。

表１ 油中水型乳化組成物の配合（重量％）

ここで、プルランは「食品添加物プルラン」（商品名、株式会社林原製）、乳化剤としては、大豆レシチン、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した。

（ビスケット生地の調製）
実施例１〜５または比較例1〜２の油中水型乳化組成物各２０部と砂糖１５部を、比重０．８５になるまでミキサーで攪拌し、薄力粉５５部、全卵５部、水５部と混合し、軽く手でまとめ冷蔵庫で１時間程度リタードした。リタードした生地を手で揉んで空気を抜き、シーターで３ｍｍの厚みに伸ばした。伸ばした生地を円型に抜き、１７０℃約１６分焼成してビスケットを得た。なお、実施例１のビスケットとは、実施例１の油中水型乳化組成物を使用して調製したビスケットのことであり、以下同様に記載した。

実施例または比較例で得られた油中水型乳化組成物について、以下の基準に従い、練り込み適性の評価を行ない、結果を表２にまとめた。
組織 ◎と○を合格とした。
◎：滑らかで緻密な組織。可塑性良好で、コシもある。
○：コシがやや弱い。
△：滑らかさはあるが、やや組織が粗く、コシが弱い。
×：組織が粗く、滑らかさが劣るため、可塑性やコシも悪い。
なお、コシとは、耐熱性があり手の上で揉んでも融けにくい状態をあらわす。
練り込み性 ○を合格とした。
○：速やかに、均一に練りこまれる。
△：小さなダマが見られる、または均一に練りこまれるのに時間を要する。
×：大きなダマが見られる、または均一に練りこまれない。
総合 ○を合格とした。
○：組織良好かつ練り込み時に速やかに生地に均一に練りこまれる。
△：コシが弱い、または生地に均一に練りこまれるのに時間を要する。
×：組織が粗い、または均一に練りこまれない。

表２ 練り込み適性の評価

比較例１の油中水型乳化組成物２０部と砂糖１５部を、比重０．８５になるまでミキサーで攪拌し、薄力粉５５部、全卵５部、水３．８部、プルラン１．２部を混合し、軽く手でまとめ冷蔵庫で１時間程度リタードした。リタードした生地を手で揉んで空気を抜き、シーターで３ｍｍの厚みに伸ばした。伸ばした生地を円型に抜き、１７０℃約１６分焼成して比較例４のビスケットを得た。なお、比較例４のビスケット生地と、実施例１のビスケット生地とは同組成となる。

得られたビスケットは、洋菓子素材の開発に従事し、日々、試作された洋菓子の官能評価を行っているパネラー１０名の合議により、ザクザクとした食感について１〜４点で点数化を行った。この際、点数が大きいほどザクザクとした食感が強く、３点以上を合格とした。

表３ ビスケットでの食感評価と水分（％）

（練り折りパイの調製）
まず、実施例１〜３または比較例１の油中水型乳化組成物を４０×４０×４０ｍｍにカットした。次に、カットした油中水型乳化組成物５０部、強力粉７０部、薄力粉３０部、脱脂粉乳２部をミキサーでビーターを使用して５分間攪拌した。さらに、食塩１部を冷水４２部に溶解した水溶液を加え、フックを使用して１分間混合し、練り折りパイの生地を調製した。得られた生地は５℃で３０分間リタードした後、生地温度１５℃ にて４つ折り１回後、続けて４つ折り１回折りこみ、５℃で３０分間リタードした。再度、生地温度を１５℃に調温して２ｍｍ厚に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケした。最後に、上火１９０℃、下火１８５℃で１２分、更に１００℃ で２０分間焼成することにより練り折りパイを調製した。なお、実施例１の練り折りパイとは、実施例１の油中水型乳化組成物を使用して調製した練り折りパイのことであり、以下同様に記載した。

得られた練り折りパイは、ビスケットの際と同じパネラー１０名により、以下の基準に従い合議にてザクザクとした食感について１〜４点で点数化を行った。この際、点数が大きいほどザクザクとした食感が強く、３点以上を合格とした。

表４ 折りパイの食感評価と水分（％）

本発明は、油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、ビスケット、タルト、パイなどの焼菓子を製造するに適した油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる焼菓子の製造方法に関するものである。

Claims (5)

1. 水相中にプルランを１０〜３５重量％含有し、かつ水相の割合が１５〜４５重量％であることを特徴とする油中水型乳化組成物。
2. 水相粘度が５℃で５００ｃｐ以上である、請求項１記載の油中水型乳化組成物。
   なお、水相粘度は、ＢＭ型粘度計を使用して２号ローター、１２回転で測定。
3. 焼菓子の食感改良用である、請求項１又は２に記載の油中水型乳化組成物。
4. 請求項１〜３いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物を使用した焼菓子。
5. 請求項１〜３いずれか１項に記載の油中水型乳化組成物を使用した菓子生地を焼成して、水分を５重量％未満とする、焼菓子の食感改良方法。