TW201507624A - 烘焙油性點心及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係(1)一種烘焙油性點心，其特徵在於：含有山梨醇酐脂肪酸酯、較佳為HLB為1~5之山梨醇酐脂肪酸酯。(2)一種烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於包含如下步驟：準備含有山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心麵團；將油性點心麵團成形為特定之形狀而獲得油性點心；及對油性點心進行烘焙。
Description
本發明係關於一種於烘焙後不會乾巴巴而具有良好之口溶感之烘焙油性點心。
巧克力主要包含砂糖、可可漿、乳粉、可可脂等，為將該等原料微粉碎後加以冷卻而使之固化而成者。巧克力於常溫下為固態，食用時因口中之熱而於口中融化。其主要原因在於可可脂之物性之溫度特性。
然而，若將其置於夏季等氣溫較高之狀態下，則存在如下問題：巧克力融化，或即便使融化之巧克力直接再次冷卻固化，亦由於為未經調溫之狀態故而表面黏膩，或於保存中產生所謂起霜而食感及外觀變差等。
為了解決該等問題，揭示有一種為了賦予耐熱性而對巧克力等進行烘焙之烘焙油性點心(專利文獻1)。
[專利文獻1]日本專利特開昭52-148662號公報
若對巧克力進行烘焙，則具有表面較硬而變質，即便於高溫下亦具有保形性，表面不會黏手之優點，另一方面，存在如下問題：直
至內部亦較硬而食感變得乾巴巴，口溶感亦較差，作為巧克力而品質欠佳。
本發明所欲解決之課題在於獲得一種表面較硬而具有耐熱性、且內部保持巧克力原本之口溶感較佳之狀態的烘焙油性點心。
本發明者等人進行努力研究，結果藉由對特定之調配之油性點心進行烘焙，而獲得一種表面不會黏手而具有耐熱性、且內部保持口溶感較佳之狀態的新穎之烘焙油性點心。即，
(1)一種烘焙油性點心，其特徵在於：含有山梨醇酐脂肪酸酯。
(2)如(1)之烘焙油性點心，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯之HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水/油比值)為1以上且5以下。
(3)如(2)之烘焙油性點心，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯為山梨醇酐單油酸酯或山梨醇酐三油酸酯。
(4)如(1)之烘焙油性點心，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且3以下。
(5)一種烘焙油性點心，其特徵在於：其係使用油性點心麵團所獲得者，且上述油性點心麵團含有相對於油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂。
(6)一種烘焙複合油性點心，其特徵在於：其係包含中心部及外皮部者，且上述中心部包含含有山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心，上述外皮部包含不含山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心。
(7)一種烘焙複合油性點心，其特徵在於：其係包含中心部及外皮部者，且上述中心部包含使用含有相對於中心部之油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團所獲得之油性點心，上述外皮部包含使用不含相對於外皮部之油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團所獲得之油性點
心。
(8)一種烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於包含如下步驟：準備含有山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心麵團；將油性點心麵團成形為特定之形狀而獲得油性點心；及對油性點心進行烘焙。
(9)如(8)之烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且5以下。
(10)如(9)之烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯為山梨醇酐單油酸酯或山梨醇酐三油酸酯。
(11)如(8)之烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於：山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且3以下。
(12)一種烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於包含如下步驟：準備含有相對於油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團；將油性點心麵團成形為特定之形狀而獲得油性點心；及對油性點心進行烘焙。
(13)如(8)至(12)中任一項之烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於：油性點心麵團含有水。
根據本發明，可提供一種烘焙油性點心之表面較硬而具有耐熱性、且內部未變硬而保持口溶感較佳之狀態的良好之烘焙油性點心。
以下詳細說明用以實施本發明之形態，但本發明並不限定於以下之實施形態。
本發明之一實施形態之烘焙油性點心含有山梨醇酐脂肪酸酯。
於本實施形態中，作為油性點心，可使用例如白巧克力、牛奶
巧克力、甜巧克力等任意之巧克力，又，並不限於日本公正交易委員會認定之規則即「巧克力類名稱相關之公平競爭規定」所規定之巧克力及準巧克力，可使用並不相當於該等之調溫型、非調溫型之脂肪乳脂、堅果乳脂等所有種類之油性點心。
於在本實施形態中使用山梨醇酐脂肪酸酯之情形時，山梨醇酐脂肪酸酯之HLB較佳為1以上且5以下，更佳為3以下。其原因在於：烘焙油性點心之內部之口溶感變得更良好。
作為本實施形態中使用之山梨醇酐脂肪酸酯，有山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐三油酸酯等，較佳為使用山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐三油酸酯。尤佳為使用山梨醇酐三油酸酯。其原因在於：烘焙油性點心之內部之口溶感變得更良好。
本實施形態中使用之山梨醇酐脂肪酸酯之含量較佳為相對於烘焙用油性點心麵團整體之質量為0.05質量%以上且1質量%以下，更佳為0.1質量%以上且0.5質量%以下。藉由含量為0.05質量%以上，易充分獲得本發明之效果。又，藉由含量為1質量%以下，乳化劑之味道難以影響烘焙油性點心之味道。
本發明之另一實施形態之烘焙油性點心含有相對於烘焙用油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂。本發明之烘焙油性點心藉由於油性點心麵團中含有0.9質量%以上之大豆卵磷脂，而與使用山梨醇酐脂肪酸酯之情形同樣地，所獲得之烘焙油性點心之表面較硬而具有耐熱性，且內部未變硬而可保持口溶感較佳之狀態。
大豆卵磷脂之含量為烘焙用油性點心麵團整體之0.9質量%以上，較佳為1.2質量%以上。大豆卵磷脂之含量較佳為油性點心整體之3.0質量%以下，更佳為2.0質量%以下。大豆卵磷脂較佳為HLB為3~5。於烘焙油性點心含有上述範圍之大豆卵磷脂之情形時，亦可同時含有山梨醇酐脂肪酸酯。
以下對本實施形態之烘焙油性點心之製造之一例進行說明。首先，使用可可漿、砂糖、可可脂、卵磷脂、全乳粉等，藉由常規方法經過原料混合、提純、揉和步驟等，獲得成為基礎之巧克力麵團。視需要亦可於其後向所獲得之巧克力麵團中追加油脂、副原料等。
於製造含有山梨醇酐脂肪酸酯之烘焙油性點心之情形時，使巧克力麵團含有山梨醇酐脂肪酸酯之方法並無特別限制，例如可於混合巧克力麵團之原料時添加，亦可其後添加於所獲得之巧克力麵團中。
其次，將所獲得之含山梨醇酐脂肪酸酯之巧克力麵團成形為特定之形狀並冷卻固化，獲得作為烘焙用油性點心之巧克力。視需要亦可於成形前進行調溫。調溫可為手工調溫，亦可採用添加晶種劑(seed agent)之方法。將巧克力成形為特定之形狀之方法可為任意方法。例如可將巧克力麵團注入模具內並冷卻固化。或者亦可使用充填機等於平板上成形為特定之形狀並冷卻固化。亦可使用混合機使巧克力麵團含氣，利用上述方法等使含氣巧克力麵團成形。
於製造烘焙用油性點心麵團中含有0.9質量%以上之大豆卵磷脂之烘焙油性點心之情形時，使以合計成為0.9質量%以上之方式含有大豆卵磷脂代替山梨醇酐脂肪酸酯，除此以外，可藉由與上述方法相同之方法獲得作為烘焙用油性點心之巧克力。作為使大豆卵磷脂包含於巧克力麵團中之方法，可於混合基礎之巧克力麵團之原料時在通常添加卵磷脂之時間點一次性添加所需之量，又，亦可其後以大豆卵磷脂於巧克力麵團中之含量成為0.9質量%以上之方式添加於預先含有少量之大豆卵磷脂之巧克力麵團中。
於本實施形態中，亦可將組合有調配及/或組成不同之2種以上之點心的複合油性點心作為烘焙用油性點心，該複合油性點心係藉由於所獲得之巧克力之表面進而被覆其他巧克力等油性點心及/或澱粉性原料而獲得。本實施形態之烘焙複合油性點心包含位於烘焙複合點心
之中心部位之中心部、與位於該中心部之周圍以被覆中心部周圍之一部分或全部之外皮部。利用外皮部用之油性點心及/或澱粉性原料被覆中心部用之巧克力之方法並無限制，例如可使用包糖衣機於巧克力之表面被覆油性點心及/或澱粉性原料，亦可將巧克力浸漬於裝滿油性點心或澱粉性原料漿料之槽中。又，尤其是於對巧克力被覆油性點心之情形時，可採用使用模具製作油性點心之外皮後於其內部注入上述巧克力麵團之方法，亦可採用所謂單觸發充填法。
若於藉由上述方法所獲得之含有山梨醇酐脂肪酸酯及/或0.9質量%以上之大豆卵磷脂的巧克力之表面被覆不含山梨醇酐脂肪酸酯及0.9質量%以上之大豆卵磷脂兩者之油性點心、尤其是不含HLB為3以下之山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心並進行烘焙，則經烘焙而具有鬆脆食感之外皮部、與保持巧克力原本之口溶感之中心部的交界分明，因此進一步發揮效果，從而較佳。
其次，於烘箱等中烘焙所獲得之巧克力。較佳為於100℃以上且300℃以下之溫度下烘焙巧克力，更佳為於160℃以上且250℃以下之溫度下烘焙。先前，若於100℃以上之溫度下烘焙則巧克力較硬而變質，口溶感變差，但藉由本發明之製造方法，改善所獲得之烘焙油性點心之口溶感，尤其對在100℃以上之溫度下烘焙之情形發揮效果。
若有可能，將巧克力麵團成形為特定形狀後亦可不使之冷卻固化而進行烘焙。
於本實施形態中，油性點心麵團可含有水。使油性點心麵團含有水之方法並無特別限制。例如可於混合油性點心麵團之原料時添加水分，亦可其後於所獲得之油性點心麵團中添加水分。藉由添加水，烘焙時之油性點心麵團之保形性提高。其後於所獲得之油性點心麵團中添加水分者由於難以引起油性點心麵團之凝集或過度之增黏，烘焙時之油性點心麵團之保形性之提高效果較高，故而較佳。又，若為先
前之油性點心，則若添加水則口溶感變差，但本實施形態之烘焙油性點心藉由山梨醇酐脂肪酸酯或特定量之大豆卵磷脂之效果，而即便添加水，烘焙油性點心之內部亦可保持油性點心麵團原本之柔軟且良好之口溶感。
於本實施形態中，油性點心麵團中所添加之水之量較佳為相對於烘焙用油性點心麵團整體之質量為0.1質量%以上且3質量%以下，更佳為0.3質量%以上且1質量%以下。若添加之水之量為0.1質量%以上，則充分獲得油性點心麵團於烘焙時具有保形性之效果。又，若為3質量%以下，則抑制油性點心麵團之黏度過度上升而保持良好之作業性，可充分獲得本發明之效果。
於本實施形態中，油性點心麵團亦可含有除所添加之水以外之源自其他原料之水分。油性點心麵團所含之水分之總量較佳為相對於油性點心麵團整體之質量為0.5~3.0質量%，更佳為0.8~2.0質量%。
以下，列舉實施例進一步進行說明，但本發明並不限定於該等。
使用可可漿18質量份、砂糖40質量份、全乳粉20質量份、可可脂21質量份、大豆卵磷脂0.5質量份、香料0.5質量份，藉由製造巧克力之常規方法進行混合、粉碎及揉和，獲得油分36質量%之牛奶巧克力基礎麵團。
將製造例1中所獲得之牛奶巧克力基礎麵團92質量份、起酥油(商品名：MelanoSS，不二製油製造)7.5質量份及HLB為2.1之山梨醇酐三油酸酯(商品名：Emasol O-30V，Kao Chemicals製造)0.5質量份進行混合，獲得烘焙用油性點心麵團A。
所獲得之烘焙用油性點心麵團A之水分相對於烘焙用油性點心麵團A整體之質量為1.0質量%。
藉由常規方法對所獲得之烘焙用油性點心麵團A進行調溫後，使之成形並冷卻固化，獲得1邊約1.6cm、質量為4.4g之大致立方體之烘焙用油性點心。
藉由熱風烘箱於200℃下烘焙所獲得之油性點心3分鐘，獲得實施例1之烘焙油性點心。所獲得之烘焙用油性點心之水分相對於烘焙用油性點心整體之質量為1.0質量%。
所獲得之烘焙油性點心之表面因烘焙而固化，不會黏手而具有耐熱性，且內部具有油性點心原本之柔軟且良好之口溶感，品質良好。
除所添加之乳化劑之種類以外，以與實施例1相同之方法獲得含有各種乳化劑之烘焙油性點心(實施例2~4、比較例1~9)。以與實施例1相同之方式對所獲得之烘焙油性點心實施官能試驗。將結果示於表1。
A：良好之口溶感
B：稍良好之口溶感
C：較差之口溶感
D：乾巴巴，非常差之口溶感
添加有蔗糖脂肪酸酯、月桂酸酯、聚甘油酸酯、或山梨醇酐脂肪酸酯之烘焙油性點心與未添加該等任一者之烘焙油性點心相比，口溶感獲得改善。其中，添加有HLB為5以下之山梨醇酐脂肪酸酯者之口溶感尤佳，添加有HLB為3以下之山梨醇酐脂肪酸酯者之口溶感更佳。又，於基礎之巧克力麵團中進而添加大豆卵磷脂之烘焙油性點心亦口溶感較佳。
對製造例1中所獲得之不含山梨醇酐脂肪酸酯但含有0.5重量份之大豆卵磷脂的牛奶巧克力基礎麵團進行調溫後，將2.2g填充於內容積3.7ml、大致立方體之樹脂製模具內。繼而，藉由冷卻至-20℃之金屬製壓模使巧克力基礎麵團擴展以遍佈模具內整個內壁。拔出金屬製壓模而於模具內獲得包含牛奶巧克力基礎麵團之杯狀之油性點心。
對實施例1中使用之烘焙用油性點心麵團A進行調溫，將1.6g填充於上述杯狀之油性點心之凹部。
繼而，於其上以被覆上述凹部內所填充之烘焙用油性點心麵團A之方式將經調溫之製造例1中所獲得之牛奶巧克力基礎麵團1.0g填充於杯狀油性點心內。以使所填充之巧克力麵團之上表面與模具成為同一高度之方式使用刮板將剩餘之巧克力麵團去除，使之冷卻及固化後，剝離模具，獲得含有包含牛奶巧克力基礎麵團之外皮部、與包含烘焙用油性點心麵團A之中心部的烘焙用複合油性點心X。
所獲得之烘焙用複合油性點心X之質量為4.39g。
於220℃下烘焙所獲得之烘焙用複合油性點心X3分鐘，獲得烘焙
複合油性點心X'(實施例5)。剛烘焙結束後之烘焙複合油性點心X'之中心部溫度為140℃。
所使用之烘焙用油性點心麵團中不含HLB為2.1之山梨醇酐脂肪酸酯，除此以外，以與實施例5相同之方法獲得烘焙用複合油性點心Y及烘焙複合油性點心Y'(比較例10)。
測定所獲得之烘焙用複合油性點心X、Y及烘焙複合油性點心X'、Y'之硬度。測定方法係對使直徑2mm之圓柱狀柱塞以進入速度2mm/s、進入長度4mm刺紮烘焙複合油性點心時之最大應力進行比較。測定時之容器內溫度為20℃。將測定結果示於表2。
X'、Y'之外皮部均經充分烘焙，不會黏手而具有耐熱性，又，具有鬆脆之良好之食感。未於中心部添加山梨醇酐脂肪酸酯及追加之大豆卵磷脂之烘焙複合油性點心Y'與烘焙前相比變得極硬，中心部變得乾巴巴而口溶感非常差，從而欠佳。另一方面，於中心部添加有山梨醇酐脂肪酸酯之烘焙複合油性點心X'之中心部保持巧克力原本之良好之口溶感，品質良好。
使用乳糖31質量份、全乳粉25質量份、砂糖10質量份、起酥油(商品名：MelanoSS，不二製油製造)33質量份、大豆卵磷脂0.5質量
份，藉由製造巧克力之常規方法進行混合、粉碎及揉和，獲得油分36質量%之油性乳脂基礎麵團。
將製造例2中所獲得之油性乳脂基礎麵團74質量份、起酥油(商品名：MelanoSS，不二製油製造)16質量份、晶種劑(商品名：BOB STAR，不二製油製造)3質量份、可可粉5質量份、大豆卵磷脂1質量份、水0.6質量份、HLB為2.1之山梨醇酐三油酸酯(商品名：Emasol O-30V，Kao Chemicals製造)0.5質量份進行混合，獲得烘焙用油性點心麵團B。
所獲得之烘焙用油性點心麵團B之水分相對於烘焙用油性點心麵團B整體之質量為1.5質量%。
使所獲得之烘焙用油性點心麵團B成形並冷卻固化，獲得1邊約1.6cm、質量為4.4g之大致立方體之烘焙用油性點心。
藉由熱風烘箱於200℃下烘焙所獲得之油性點心3分鐘，獲得實施例6之烘焙油性點心。所獲得之烘焙用油性點心之水分相對於烘焙用油性點心整體之質量為1.5質量%。
實施例6中所獲得之烘焙油性點心未因加熱而變形，具有良好之形狀。所獲得之烘焙油性點心之表面因烘焙而固化，不會黏手而具有耐熱性，且內部具有油性點心原本之柔軟且特別良好之口溶感，品質特別良好。
將大豆卵磷脂、HLB為2.1之山梨醇酐三油酸酯及水之添加量設為如表3所示，除此以外，以與實施例6相同之方法獲得含有乳化劑之烘焙油性點心(實施例7~9)。以與實施例1相同之方式對所獲得之烘焙油性點心實施官能試驗。將結果示於表3。再者，表3所示之大豆卵磷脂添加量為除製造例2中所獲得之油性乳脂基礎麵團所含之大豆卵
磷脂外所進而添加之量。表3中之數值之單位為質量份。
A+：特別良好之口溶感
A：良好之口溶感
B：稍良好之口溶感
C：較差之口溶感
D：乾巴巴，非常差之口溶感
實施例7~10中所獲得之烘焙油性點心未因加熱而變形，具有良好之形狀。所獲得之烘焙油性點心之表面因烘焙而固化，不會黏手而具有耐熱性，且內部具有油性點心原本之柔軟且良好之口溶感，品質良好。大豆卵磷脂及/或山梨醇酐脂肪酸酯之添加量越多之烘焙油性點心，越具有更良好之口溶感，大豆卵磷脂之追加之添加量為1質量份、山梨醇酐脂肪酸酯之添加量為0.5質量份的烘焙油性點心具有特別良好之口溶感，品質特別良好。
Claims (13)
- 一種烘焙油性點心，其特徵在於：含有山梨醇酐脂肪酸酯。
- 如請求項1之烘焙油性點心，其中山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且5以下。
- 如請求項2之烘焙油性點心，其中山梨醇酐脂肪酸酯為山梨醇酐單油酸酯或山梨醇酐三油酸酯。
- 如請求項1之烘焙油性點心，其中山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且3以下。
- 一種烘焙油性點心，其特徵在於：其係使用油性點心麵團所獲得者，且上述油性點心麵團含有相對於油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂。
- 一種烘焙複合油性點心，其特徵在於：其係包含中心部及外皮部者，且上述中心部包含含有山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心，上述外皮部包含不含山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心。
- 一種烘焙複合油性點心，其特徵在於：其係包含中心部及外皮部者，且上述中心部包含使用含有相對於中心部之油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團所獲得之油性點心，上述外皮部包含使用不含相對於外皮部之油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團所獲得之油性點心。
- 一種烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於包含如下步驟：準備含有山梨醇酐脂肪酸酯之油性點心麵團；將油性點心麵團成形為特定之形狀而獲得油性點心；及對油性點心進行烘焙。
- 如請求項8之烘焙油性點心之製造方法，其中山梨醇酐脂肪酸酯 之HLB為1以上且5以下。
- 如請求項9之烘焙油性點心之製造方法，其中山梨醇酐脂肪酸酯為山梨醇酐單油酸酯或山梨醇酐三油酸酯。
- 如請求項8之烘焙油性點心之製造方法，其中山梨醇酐脂肪酸酯之HLB為1以上且3以下。
- 一種烘焙油性點心之製造方法，其特徵在於包含如下步驟：準備含有相對於油性點心麵團整體之質量為0.9質量%以上之大豆卵磷脂的油性點心麵團；將油性點心麵團成形為特定之形狀而獲得油性點心；及對油性點心進行烘焙。
- 如請求項8至12中任一項之烘焙油性點心之製造方法，其中上述油性點心麵團含有水。
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