KR100519491B1 - 초콜렛 과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜렛 과자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초콜렛 생지에 일정량의 기포와 물을 함유시킨 용해상태의 초콜렛 생지를 소성하고 고화(固化)시킴으로써 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하고, 종래보다 가볍고 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손으로 직접 잡더라도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초콜렛 과자의 제조방법{Preparing method of Chocolate}

본 발명은 초콜렛 과자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초콜렛 생지에 일정량의 기포와 물을 함유시킨 용해상태의 초콜렛 생지를 소성하고 고화(固化)시킴으로써 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하고, 종래보다 가볍고 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손으로 직접 잡더라도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 초콜렛은 카카오, 밀크, 설탕과 같은 미립자가 유지 중에 분산된 구조를 가지며, 온도의 상승에 따라 용해하는 유지를 분산기재로 하고 있다. 때문에, 일반적으로 초콜렛은 열에 약하고, 유지가 용해함에 따라 손에 묻거나 블루밍(Blooming)을 일으키는 등의 품질상 열화(劣化)가 생긴다. 더욱이 양질의 초콜렛일수록 온도의 영향을 받기 쉬우며, 보통 초콜렛은 28 ℃이상에서 소프트하게 되며, 32 ℃이상에서는 보형성(형태를 그대로 유지하는 성질)을 잃게 된다.

이러한 결점을 보완하기 위해 일본 특허 공개 소55-9174호에는 손에 쥐었을 때, 용해하지 않는 내열성이 우수한 유지성 과자의 제조방법이 기재되어 있으나, 소성에 의해 전체에 과도한 열을 받기 때문에 초콜렛 본래의 풍미와 입안 용해성이 손실되는 동시에, 딱딱하고 퍼석퍼석한 식감을 갖게 되는 문제가 있다. 또한 초콜렛 생지를 소성할 때 열에 의해 모양이 망가지기 때문에 몰드에 충전한 상태로 소성하거나 구운 과자 등에 피복한 상태로 소성할 필요가 있었다.

또한 일본 특허공개 평10-210934호에는 기포를 함유시켜 냉각 고화하여 성형한 초콜렛 생지를 소성 고화하므로써, 씹었을 때의 감촉이 좋고 가벼운 식감을 갖는 소성 초콜렛 과자의 제조방법이 기재되어 있으나, 이 방법은 소성에 의해 전체에 과도한 열을 받기 때문에 초콜렛 본래의 풍미와 입안 용해성이 손실되는 동시에 기포를 함유시킨 초콜렛 생지를 성형한 후에 소성하기 때문에 제조공정이 길어지게되고, 가벼우나 퍼석퍼석한 식감을 가지게 되는 문제가 있었다. 또한 이러한 방법으로는 기포를 함유시켜 성형하여도 소성 중 파포(破泡)에 의한 형태의 망가짐 현상이 일어나기 때문에 규정에 맞는 형상의 제품을 공급하는 것이 불가능하였다.

이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구노력한 결과, 특정량의 기포와 물을 함유시킨 용해상태의 초콜렛 생지를 특정 온도조건 및 시간으로 소성 고화시킬 경우 소성전의 형상과 초콜렛 고유의 풍미를 유지하면서, 종래보다 가볍고, 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

또한 상기 초콜렛 생지가 베헨산(behenic acid)을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 함유할 경우 형상의 손상이 전혀 없는 초콜렛 과자를 제조할 수 있었다.

따라서 본 발명은 종래의 성형단계를 생략할 수 있어 제조공정이 단축되어 경제적이며, 우수한 식감과 용해성을 가지며 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자와 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 5.0 ∼ 50.0 부피%의 기포와, 0.1 ∼ 5.0 중량%의 물을 함유시킨 초콜렛 생지를 포함하는 초콜렛 과자를 특징으로 한다.

또한 본 발명은 초콜렛 생지에 0.1 ∼ 5.0 중량%의 물을 첨가 혼합하고, 교반하여 기포를 함유킨 후 용해상태에서 110 ∼ 200 ℃에서 1 ∼ 20 분간 소성하고 고화하는 과정을 포함하는 초콜렛 과자의 제조방법을 또 다른 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 초콜렛 생지에 일정량의 기포와 물을 함유시킨 용해상태의 초콜렛 생지를 소성하고 고화(固化)시킴으로써 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하고, 종래보다 가볍고 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손으로 직접 잡더라도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용하는 초콜렛 생지는 일반적으로 사용하는 초콜렛 생지로서, 구체적으로 예를 들어 카카오매스, 당류, 코코아버터, 분유, 유화제, 향료 등을 혼합하고, 미립화, 정련한 것으로, 원하는 바에 따라 밀크 초콜렛, 블렉초콜렛, 화이트 초콜렛 등을 사용할 수 있으며, 카카오버터의 일부 또는 전부를 다른 유지, 특히 카카오버터 대용지를 사용한 것으로 할 수 있으며, 이 경우 엘라이드산(elaidic acid)을 구성 지방산으로 하는 트랜스형 하드버터를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 상기 초콜렛 생지에 기포를 함유시키는 방법으로서, 필요에 따라, 가열 또는 냉각하여 초콜렛 생지를 용해상태로 하고, 가압, 감압 또는 상압에서 격하게 초콜렛 생지를 교반하여 기포를 함유시킨다.

기포의 함유량은 기포의 함유량이 많을수록 소성할 때, 열에 대한 초콜렛의 보형성이 좋게 되며, 보다 가볍고, 바삭바삭한 초콜렛 과자를 만들 수 있으나, 그만큼 초콜렛감이 희박하게 된다. 반면 기포의 함유량이 적으면, 상기의 경우와는 반대로 초콜렛감은 강해지나, 보형성이 나쁘고, 식감도 딱딱해서 퍼석퍼석한 초콜렛 과자가 되는 경향이 있다. 따라서 본 발명에서 기포의 함유량은 바람직하게는 초콜렛 생지의 5.0 ∼ 50.0 부피%, 보다 바람직하게는 15.0 ∼ 35.0 부피%이다. 기포의 함유량이 5.0 부피% 미만이면, 보형성, 식감이 통상의 초콜렛을 소성한 경우와 다르지 않는 경향이 있으며, 50.0 부피%를 초과하면, 기포의 팽창에 의해 형태가 망가지고 표면이 매끄럽지 않게 되는 경향이 있다.

또한 본 발명에서는 초콜렛 생지에 물을 0.1 ∼ 5.0 중량%, 바람직하게는 0.2 ∼ 2.0 중량% 함유시킨다. 본 발명에서 사용할 수 있는 물은 보통 음용할 수 있는 물을 사용하며, 물 자체로서 함유시키거나, 유지 및 유화제와 혼합하여 에멀젼 상태로 하여 초콜렛 생지에 함유시켜도 좋다. 물을 초콜렛 생지에 함유시키는 방법은, 초콜렛 생지와 물이 균일하게 분산되어 혼합 가능한 방법이면 특별히 제한하지 않는다. 일반적으로는 유화기(乳化機)등을 사용하여 실시한다.

상기와 같이 초콜렛 생지에 물을 함유시키므로써, 그 후 소성에서 물이 기화하기까지 초콜렛 생지 내부 온도가 과도하게 상승하는 것을 억제할 수 있기 때문에, 소성에 의한 초콜렛 고유의 풍미의 손실을 억제할 수 있다. 또한 초콜렛 과자의 보형성이 명백하게 향상하고 물이 기화한 부분도 기포로 남아있기 때문에 바삭바삭한 가벼운 식감을 느낄 수 있는 것으로 생각된다. 수분함량은 많을수록 초콜렛 본래의 풍미와 입안 용해성이 보다 유지되어 보형성도 향상하나, 5.0 중량%를 초과할 경우 초콜렛 생지와 유화되기 힘들고, 또한 초콜렛 생지의 점도가 과도하게 상승하여 작업성이 나쁘게 되는 경향이 있다. 반면, 0.1 중량% 미만이면, 풍미, 입안 용해성, 보형성과 더불어 통상의 초콜렛을 소성한 경우와 별다른 차이점이 없는 경향이 생긴다.

초콜렛 생지에 기포와 물을 함유시키는 순서는 특별히 제한을 두지 않으며, 물을 가한 후에 기포를 함유시키는 경우가 기포의 함량을 용이하게 조절할 수 있기 때문에 바람직하다.

또한 본 발명에서는 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 초콜렛생지에 첨가하므로써, 종래 기술로는 불가능했던 초콜렛 생지의 모양 망가짐이 전혀 생기지 않아서 보형성이 좋은 소성 초콜렛을 제조할 수 있도록 하였다. 초코렛 생지에 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 첨가하므로써, 그 결정이 기포를 둘러싸 비교적 고온까지 기포, 초콜렛 생지의 형태를 유지할 수 있다. 그 사이에 소성에 의해 단백질의 변성 및 당의 용해가 일어나, 골격이 기포 주위에 형성되기 때문에 기포가 안정하고 고화하지 않고 용해상태에서 소성하여도 형태의 망가짐이 전혀 생기지 않게 된다. 특히 노즐 등에서 초콜렛 생지를 짜내고 나서 소성하는 경우에도 유효하다. 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 초콜렛 생지에 첨가하는 방법으로는, 초콜렛 생지에 균일하게 혼합시킬수 있는 방법이라면 적당하게 이용가능하나, 사용하는 유지에 혼합하고 나서 초콜렛 생지에 첨가하는 것이 바람직하다. 그 비율은 사용하는 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드가 85 : 15 ∼ 95 : 5 중량비인 것이 바람직하다. 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드가 상기 중량비를 초과하면, 혼합유의 유동성이 나쁘게 되어, 취급하기 어렵게 될 뿐 아니라, 오히려 초콜렛에 섞었을 때 발포하기 힘들어지는 경향이 있다. 또한 상기 중량비 미만이면, 초콜렛 생지에 섞었을 경우 발포성이 나쁘게 된다. 첨가량으로서는 초콜렛 생지에 대하여 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드가 0.5 ∼ 2.0 중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며 2.0 중량%를 초과하면, 초콜렛 생지가 고화하기 쉬워 작업성이 나빠지며, 0.5 중량% 미만이면, 초콜렛 생지에 기포를 함유시키기 어렵게 된다. 첨가하는 시기에 대해서는 특별히 규정하지 않으나, 초콜렛 생지에 기포를 함유시키기 전에 첨가하는 것이 바람직하다.

더욱이, 초콜렛 생지에 부원료로서 넛트크런치나 비스켓크런치, 초콜렛칩 등을 함유시키므로써, 식감이나 풍미에 변화를 줄 수 있다.

그 다음, 기포 및 물을 함유하는 초콜렛 생지는 성형하지 않고 용해상태에서 소성하여 고화시킨다. 본 발명에서는 초콜렛 생지를 성형하지 않고 용해상태에서 소성하는 것이 특징이다. 그렇게 하므로써, 초콜렛 생지중 기포의 자유도가 높게 되어 기포의 팽창이 일어나기 쉽고, 그 기포가 떠오르면서 표면으로부터 고화가 일어나기 때문에 성긴 기포층이 형성되어, 보다 가볍고 바삭바삭한 식감을 갖는 초콜렛 과자가 단시간에 본래의 풍미를 유지하면서 얻어진다. 또한 소성하기 전에 성형할 필요가 없으므로, 제조공정을 단축시킬 수 있어 경제적으로 유리하다.

구체적으로는 초콜렛 생지를 연속적으로 컨베이어 위에 짜내는 방법, 키스초콜렛과 같은 형태로 디포지트하는 방법 등이 채용되어, 초콜렛 생지를 고화하지 않고 용해상태에서 소성한다.

소성은 예를 들어 오븐, 전자레인지 등을 사용하여 행할 수 있으며, 소성 조건으로는 소성 온도가 낮으면 장시간 소성으로 초콜렛의 풍미를 유지하면서 표면을 고화시킬 수 있고, 반대로 소성 온도가 높으면, 수분의 기화가 급격하게 일어나기 때문에 단시간에 생지의 표면이 고화하는 경향이 있다. 바람직하게는 110 ∼ 200 ℃로, 1 ∼ 20 분간, 더욱 바람직하게는 150 ∼ 180 ℃로, 6 ∼ 10 분간 초콜렛 생지를 소성하는 것이 좋다. 소성온도가 110 ℃ 미만일 경우, 장시간 소성하여도 생지의 표면의 고화가 일어나기 힘들며, 수분의 기화로 수반되는 생지의 내부의 온도 상승으로, 초콜렛의 풍미가 손상되는 경향이 있다. 반면, 200 ℃를 초과하는 온도에서는 단기간에 고화할 뿐 아니라 초콜렛의 향기성분이 비산하게 되어 타는 냄새가 나서 풍미의 손실까지 발생하는 경향이 있다.

상기와 같이 소성하여 고화시킨 초콜렛 과자는 원하는 크기로 절단하거나 키스초콜렛 등과 같이 한입 사이즈로 디포지트된 것은 그 크기로 하여, 본 발명의 초콜렛 과자를 얻을 수 있다. 얻어진 초콜렛 과자는 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하면서, 종래보다 가볍고, 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지며, 손으로 잡더라도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있는 초콜렛 과자이다.

이하, 본 발명은 다음 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1 ∼ 3 및 비교제조예 1 ∼ 2

다음 표 1에 나타낸 바와 같은 조성 및 함량을 가지는 초콜렛 생지를 제조하여 다음 실시예 및 비교예에 따라 초콜렛 과자를 제조하였다.

구분(중량%)	제조예 1	제조예 2	제조예 3	비교제조예 1	비교제조예 2
카카오매스	7.5	7.5	-	8.0	8.0
설탕	49.5	49.5	45.0	49.5	49.5
분유	12.0	12.0	16.0	12.0	12.0
코코아버터	-	-	8.0	-	-
식물성유지	30.0	25.0	25.0	30.0	25.0
발포유지*)	-	5.0	5.0	-	5.0
유화제	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
물	0.5	0.5	0.5	-	-
*) 식용유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드를 85:15 중량비로 혼합한 발포유지.

실시예 1 및 비교예 1

상기 표 1의 제조예 1과 비교제조예 1로 제조한 초콜렛 생지를 30 ℃까지 냉각하고, 발포기에서 2분간 교반하여 기포량이 20.0 부피% 함유하는 초콜렛 생지를 얻었다. 상기 초콜렛 생지를 각각 벨트상에 직접, 저면의 반경이 10 mm가 되도록 키스 초콜렛상으로 동중량 디포지트하고, 용해상태(성형안함) 그대로 소성하여 고화한 초콜렛 과자와 성형한 후에 오븐에서 150 ℃로 8 분간 소성하여 초콜렛 과자를 제조하고 얻어진 초콜렛 과자의 식감과 입안 용해성, 형상, 풍미를 시험하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

구분	성형	식감과 입안용해성	형상	풍미
실시예 1	함	바삭바삭하며 입안 용해성 좋음	유지	좋음
	안함	가벼우나 퍼석퍼석하다	유지	좋음
비교예 1	함	약간 바삭바삭하다	유지안됨	나쁨
	안함	퍼석퍼석하다	유지안됨	나쁨

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 비교예 1과 같이 수분을 함유하지 않는 일반적인 초콜렛 생지인 비교제조예 1의 초콜렛 생지에 기포를 함유시킨 것을 소성한 경우에는 성형의 유무와 관계없이 디포지트한 형태가 완전히 망가지지만, 실시예 1과 같이 수분을 함유하는 제조예 1의 초콜렛 생지로 제조된 초콜렛 과자는 디포지트한 형상을 유지할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 용해상태에서 소성하므로써 보다 가볍고 바삭바삭한 식감의 초콜렛 과자를 제조할 수 있었으며, 풍미는 물을 함유시킨 쪽의 경우가 초콜렛 본래의 풍미를 보다 잘 유지함을 알 수 있다.

실시예 2 ∼ 3

상기 표 1의 제조예 2 ∼ 3의 조성을 가지는 초콜렛 생지를 30 ℃까지 냉각하고, 발포기에서 2 분간 교반하여 기포량이 30.0 부피% 함유하는 초콜렛 생지를 제조하였다. 상기 초콜렛 생지를 각각 벨트 위에 직접 마블상으로 디포지트하고, 용해상태 그대로 오븐에 넣어 180 ℃에서 7 분간 소성하여 고화시켰다. 얻어진 초콜렛 과자를 직방체로 커트하여 다시 180 ℃에서 7 분간 소성하였다. 이들 소성한 초콜렛 과자는 커트한 형상을 그대로 유지하고 있으며, 내부는 실시예 1에서 얻어진 제품보다 가볍고 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지고 있었다. 또한 확실하게 유지된 초콜렛 본래의 풍미에 은은한 구운 풍미가 더해서 새로운 식감과 풍미를 갖는 제품이 되었다. 또한 손으로 집어도 표면이 융해하여 손에 묻는 일이 없었다.

실시예 4

상기 표 1의 제조예 2로 제조한 초콜렛 생지를 냉각, 고화시킨 후, 부수어 초콜렛칩을 제조하였다. 한편, 상기 제조예 2로 제조한 초콜렛 생지를 실시예 1에 기재하고 있는 방법으로 기포량이 30.0 부피%가 될때까지 발포시키고, 먼저 제조한 초콜렛 칩을 15 % 혼합시켰다. 초콜렛 생지를 벨트상에 실시예 1에 기재되어 있는 바와 같이 디포지트하고, 용해상태 그대로 오븐에 넣어 180 ℃에서 7 분간 소성하여 고화시켰다. 이렇게 소성시킨 초콜렛 과자는 디포지트한 형상을 완전히 유지하고 있으며, 실시예 1 ∼ 3 의 결과와 비교하여 확실히 우수하였다.

제조된 초콜렛 과자의 내부는 상기 실시예 1에 따라 제조된 제품보다 가볍고, 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 갖는 초콜렛과 딱딱한 초콜렛칩에 의해 식감에 변화가 생기며, 초콜렛의 풍미도 강조되어 있다. 또한 손으로 잡아도 초콜렛 과자의 표면이 융해하여 손에 묻는 일은 없었다.

실시예 5

상기 표 1의 제조예 2로 제조한 초콜렛 생지를 실시예 1에 기재되어 있는 방법으로 기포량이 20.0 부피%가 되도록 교반하였다. 이를 벨트상에 직접, 저면의 반경이 10 mm가 되도록 키스초콜렛상으로 디포지트 하고 용해상태 그대로 오븐에 넣어 150 ℃에서 8 분간 소성하여 고화시켰다.

얻어진 초콜렛 과자는 형상은 실시예 4의 결과와 같고, 디포지트한 형상을 완전히 유지하고 있으며, 내부는 실시예 1에서 얻어진 제품 보다도 가볍고, 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지고 있다. 또한 확실히 유지된 초콜렛 본래의 풍미에 은은한 구운 풍미가 더해져 새로운 식감과 풍미를 가지며, 손으로 잡아도 표면이 융해하여 손에 묻는 일은 없었다.

시험예 : 소성조건에 따른 초콜렛 과자의 풍미 및 손에 묻는 정도의 변화

상기 표 1 의 제조예 2와 비교제조예 2의 조성성분으로 제조한 초콜렛 생지를 상기 실시예 5에 기재한 방법으로 교반하고, 각각 저면의 반경이 10 mm가 되도록 키스초콜렛 상으로 동중량 디포지트한 다음 용해상태 그대로 오븐에서 소성하고 고화시켜서 얻어진 초콜렛 과자의 식감과 입안 용해성, 풍미, 손에 묻는 상태를 시험하여 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다. 상기 소성 및 고화의 조건의 변화는 다음 표 3에 나타낸 바와 같다.

이들 결과로부터, 얻어진 초콜렛 과자는 소성온도가 110 ℃보다 낮으면, 식감과 입안 용해성, 풍미가 좋은 제품이 만들어져도 손에 초콜렛이 묻기 쉽게 되며, 그 이상 소성하면 식감과 입안 용해성, 풍미가 나빠지는 경향이 있었다. 200 ℃ 이상의 온도가 되면, 식감과 입안 용해성, 손에 묻는 상태는 좋은 제품이 만들어져도 그 풍미가 나빠지게 되었다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 초콜렛 과자는 소성전의 형상과 초콜렛 본래의 풍미를 유지하며, 종래보다 가볍고, 바삭바삭한 식감과 부드러운 입안 용해성을 가지면서 손으로 직접 잡아도 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있다. 또한 초콜렛 생지를 용해상태 그대로 소성하므로 성형 단계를 생략할 수 있어, 제조공정이 단축되어 경제적으로 유리하다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 초콜렛 생지에 0.1 ∼ 5.0 중량%의 물을 첨가 혼합하고, 교반하여 기포를 함유시킨 후 용해상태에서 110 ∼ 200 ℃에서 1 ∼ 20 분간 소성하고 고화하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜렛 과자의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 4 항에 있어서, 상기 초콜렛 생지가 베헨산을 함유하는 트리포화 지방산 글리세리드를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜렛 과자의 제조방법.
7. 제 4 항에 있어서, 상기 기포의 함유량이 초콜렛 생지에 대하여 5.0 ∼ 50.0 부피%인 것을 특징으로 하는 초콜렛 과자의 제조방법.