CN101115397A - 耐热性填充物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种与现有产品相比耐热性优良且入口可溶性良好的填充物及其制造方法。本发明的耐热性填充物为在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯且形成为起泡状态的油脂组合物(A)、或者在所述油脂组合物中更包含非油脂成分的油脂组合物(B)，其中油脂组合物(A)的比重为0.2～0.5、或者油脂组合物(B)的比重为0.2～0.9。而且本发明是所述填充物的制造方法。

Description

耐热性填充物及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种包含耐热性优良且为起泡状态的油脂组合物的填充物(filling)，详细而言，本发明涉及一种耐热性填充物及其制造方法，所述耐热性填充物即使在如夏季般气温高的情况下，入口可溶性也良好，且防止了变形、去油等变化。

背景技术

一般，将黄油(butter)、人造黄油(margarine)或起酥油(shortening)等油脂主体产品设为连续相(continuous phase)，将糖粉、果汁粉、种子等固体，液态糖、果汁等液体，进而空气、氮气等气体于气泡状态下作为不连续相而分散在其中，用作点心等的填充物、浇头(topping)等。所述各黄油、人造黄油等油脂主体产品中的固体脂肪维持填充物、浇头等的形状，并且保持水性成分及气泡，但随着温度的上升，固体脂肪熔化成为液态。因此，入口可溶性良好的固体脂肪难以在如夏季般的高温下保持油脂组合物的形状，从而失去了作为填充物、浇头等的产品价值。因此，目前为止，是通过将人造黄油、起酥油等的熔点提高，并使高温下的固体脂肪含量增加，来赋予夏季用油脂组合物耐热性。但是，所述方法使入口可溶性变差，虽然保持了形状但产品的完成度并不高。针对所述问题，以改善耐热性或口感、入口可溶性为目的，至此提出了各种方案。

专利文献1中提出了如下方法，分别制造熔点小于等于35℃的入口可溶性良好的油脂成分、以及包含具有耐热性的极度硬化油的油脂成分后，使它们混合，但所述混合后的物质不起泡。而且，专利文献2中提出了如下方法，一边将惰性气体强制注入使固体物质分散在已完全熔化的油脂中后的混合物中，一边进行骤冷捏和。但是，专利文献1中制造工序繁杂，专利文献2中必须专用的装置，任一个均会造成经济上的负担。

专利文献3中提出将食用蜡(wax)添加到油脂中来赋予填充奶油耐热保形性，但对于含气泡能力并未明示，而且一般蜡多为高价，为了获得充分的效果则会产生价格上的制约。

专利文献4中提出了将乳化剂添加到10℃时的结晶量少的油脂中，来获得柔软口感的含气油脂组合物，但对于耐热保形性并未明示。

专利文献1：日本专利特开昭62-22547号公报

专利文献2：日本专利特开平3-292858号公报

专利文献3：日本专利特开平6-7087号公报

专利文献4：日本专利特开平10-276672号公报

发明内容

[发明所欲解决的问题]

本发明的目的在于提供一种与现有产品相比耐热性优良且入口可溶性良好的填充物及其制造方法。

[解决问题的方法]

本发明者们进行了专心研究后发现，即使不使用特殊装置或乳化剂，也可以获得耐热性及入口可溶性优良的填充物，从而完成了本发明。

即，本发明的第1发明是一种耐热性填充物，所述耐热性填充物是在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯且形成为起泡状态的油脂组合物(A)、或者在所述油脂组合物中更包含非油脂成分的油脂组合物(B)。第2发明如第1发明所述的耐热性填充物，油脂组合物(A)的比重为0.2～0.5、或者油脂组合物(B)的比重为0.2～0.9。第3发明如第1或第2发明所述的耐热性填充物，熔点小于等于体温的油脂是20℃下为液态的油脂和/或硬质脂肪。第4发明如第1至第3发明中的任一个所述的耐热性填充物，三饱和脂肪酸甘油酯是含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯。第5发明如第4发明所述的耐热性填充物，含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯是饱和脂肪酸中的山俞酸大于等于30重量％的油脂。第6发明如第4发明所述的耐热性填充物，山俞酸的含量相对于填充物总量，在油脂组合物(A)的情况时为2.0～10.0重量％，在油脂组合物(B)的情况时为0.15～10.0重量％。第7发明如第1发明所述的耐热性填充物，更含有水性成分。第8发明是一种耐热性填充物的制造方法，其特征在于：对熔点小于等于体温的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油进行加温而使结晶熔化后，进行冷却而使三饱和脂肪酸甘油酯的结晶沉淀，在此状态下，使熔点小于等于体温的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油起泡。

[发明的效果]

本发明的油脂组合物，于特定条件下，使于各固定比率的范围含有三饱和脂肪酸甘油酯与食用油脂的混合油结晶沉淀，由此利用简易的装置使所述结晶沉淀后的物质起泡而获得的填充物，入口可溶性良好，且即使处于高温区域也可以维持形状。

具体实施方式

本发明的耐热性填充物必须是在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯且形成为起泡状态的油脂组合物(A)、或者在所述油脂组合物中更包含非油脂成分的油脂组合物(B)。

本发明中的熔点小于等于体温的油脂可以列举例如：菜籽油(colza oil)、豆油(beanoil)、葵花籽油(Sunflower seed oil)、棉籽油(cotton oil)、花生油(groundnut oil)、米糠油(rice bran oil)、玉米油(corn oil)、红花油(safflower oil)、橄榄油(olive oil)、木棉油(kapok oil)、麻油(sesame oil)、月见草油(evening primrose oil)、棕榈油(palmoil)、牛油果油(shea butter)、婆罗脂(Borno tallow)、可可脂(cacao butter)、椰子油(cocoanut oil)、棕榈仁油(palm kernel oil)等植物性油脂；或者鱼油(fish oil)、牛油、猪油等动物性油脂；以及对所述各物质实施硬化、分馏、酯交换等后的加工油脂。植物性油脂在风味上比鱼油等动物性油脂优良，因此植物性油脂较佳。

更好的是在20℃下为液态的油脂和/或硬质脂肪，且在使三饱和脂肪酸甘油酯结晶分散方面较佳。

搅打在20℃时为液态的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油时，含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯较佳，即使所述各油脂为结晶状态，但因为在宽广温度范围内具有流动性，所以可加工性提高，并且可以获得滑润的口感，因此较佳。而且，较好的是，硬质脂肪使用例如：可可脂、类可可脂(cocoa butter equivalent)等调温(tempering)型油脂；使反油酸(elaidic acid)为构成脂肪酸的反式(trans form)硬质脂肪；以及椰子油、棕榈仁油及所述椰子油、棕榈仁油的硬化油等月桂酸型油脂。搅打硬质脂肪与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油而获得的填充物具有良好的入口可溶性，因此较佳。

本发明中的三饱和脂肪酸甘油酯可以使用油脂的极度硬化油或者对油脂进行分馏后而获得的硬脂(stearin)馏分。较好的是，饱和脂肪酸使用肉豆蔻酸(myristic acid)、棕榈酸(palmitic acid)、硬脂酸、花生酸(arachidic acid)、山俞酸、以及二十四烷酸(lignoceric acid)。可以列举例如，高芥酸(erucic acid)菜籽油的极度硬化油、棕榈油的极度硬化油、以及米糠油的极度硬化油等。

较好的是含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯。具体而言，可以通过向含有芥酸的油脂中加氢而使所述油脂的碘值小于等于通常碘值(iodine value)1、使其熔点大于等于60℃来获得。(如果使不饱和的芥酸硬化，则可以获得饱和的山俞酸。)作为含有大于等于30％的芥酸的油脂，可以列举高芥酸菜籽油、芥子油(mustard oil)、海甘蓝油(crambeoil)、乌兰巴年种子油(uzenbaren(うぜんばれん)oil)等，但较好的是可以容易获得的高芥酸菜籽油。

本发明是在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯而形成为起泡状态，但所述各混合比例为85∶15～95∶5时较佳。所述三饱和脂肪酸甘油酯大于所述比例时，混合油的流动性变差，而难以对其进行处理，而且起泡性、即搅打性有变差的倾向。而且，所述三饱和脂肪酸甘油酯小于所述比例时，搅打性、及耐热保形性变差。

起泡、即搅打的方法可以使用以下方法，预先将所述油脂组合物调温到如熔点小于等于体温的油脂熔化，且将三饱和脂肪酸甘油酯调温到作为结晶而残留般的温度范围，较好的是25～45℃的温度范围，并利用连续搅打机(whipper)、以及简便的纵型混合器(mixer)等，来搅打所述油脂组合物。

本发明中的起泡状态是指油脂组合物中稳定地产生气泡、且在进行挤压等操作方面具有适度的可塑性的状态。

所述方法中，本发明的耐热性填充物可以通过如下过程来获得，在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯而形成为起泡状态后，制备油脂组合物(A)；或者在所述油脂组合物中进一步使用非油脂成分，制备油脂组合物(B)。此时，包括以下两种状态：在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯而预先形成为起泡状态后，添加非油脂成分的形态；以及在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯，添加非油脂成分后，形成为起泡状态的形态。

非油脂成分可以使用以砂糖为首的糖类、奶粉、果汁粉、可可粉、咖啡粉、干酪粉(cheese powder)、蛋壳粉(eggshell powder)、香料、调味粉、果干(dried fruit)、种子类、冻干(freeze dry)食品等固体物质，或从所述各固体物质中选择2种或2种以上而成的巧克力类或香料等各种呈味成分或风味成分。

所述各非油脂成分的使用量相对于填充物总量而言为1～80重量％，较好的是2～70重量％。就未满1重量％时而言，即使含有非油脂成分，也可形成为油脂组合物(A)。

本发明的耐热性填充物的用途并未特别限定，作为制作点心或面包用的填充物材料可以与已知的面粉糊(Flour Paste)、乳蛋糕乳脂(Custard Cream)、打泡奶油(whippingcream)或使用了先前的起酥油的油脂主体的填充物以相同的方式进行使用。尤其，通过在流通期间从几个月到1年左右时间较长、且在气温高的夏季也进行市场销售的常温流通的烤制品等中使用本发明的耐热性填充物，可以进一步发挥所述效果。即，本发明的填充物的耐热性优良，因此，使所述油脂组合物起泡后，在制作点心或面包等时进行填充、或做成夹层，即使将所述点心或面包放在近40℃的夏季气温中，填充物也不会流出或消除气泡，而是保持形状，且油脂渗出极少，因此，可以将产品价值保持为良好的状态。

本发明的耐热性填充物中，较好的是，山俞酸的含量相对于填充物总量，在油脂组合物(A)的情况时为2.0～10.0重量％，在油脂组合物(B)的情况时为0.15～10.0重量％。当山俞酸的含量较多时，油脂的熔点过高，在为搅打的产物时，在搅打中途填充物的粘度急剧增加，且由于搅打时的温度，而导致在搅打中途凝固。此外，即使可以进行搅打，但因为被赋予了填充物的耐热性，所以导致入口可溶性变得非常差。相反，当山俞酸的含量较少时，不使填充物的比重降低，从而无法获得填充或夹层等操作的适应性、以及耐热保形性。

较好的是，油脂组合物(A)的比重为0.2～0.5，或者添加了非油脂成分的油脂组合物(B)的比重为0.2～0.9。当比重高于所述比重时，不仅会感觉过油而使风味不好，而且无法充分获得耐热保形性。而且，当比重低于所述比重时，则须要进行强制搅拌、减压等机械性或装置性的工序。

如此，通过使本发明的耐热性填充物形成为起泡状态，可以提高填充物的可加工性，并且可以解决耐热性与入口可溶性相矛盾的问题。

通过在本发明的耐热性填充物中进一步使用水性成分，可以使新鲜风味多样化。水性成分可以列举鲜稀奶油(fresh cream)、复合奶油(compound cream)、植物性奶油、炼乳、果汁、果酱、沙司、汁液、液态糖、槭糖浆(maple syrup)、蜂蜜、酒、香精(essence)等。

水性成分的使用量是保持水中油(Oil in Water，O/W)型乳化体系的范围的水分量，且小于等于填充物总量的30重量％，较好的是小于等于20重量％。

本发明中较好的是使用如下油脂，使熔点小于等于体温的油脂与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油完全熔化后，将混合油的初温冷却到30～45℃而使结晶沉淀后，进行冷却并进行调整。由此，可以获得使含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的结晶分散在比其熔点低的低熔点油脂中而成的油脂组合物，所述油脂组合物可以较佳地用作填充物用油脂组合物。而且可以使熔点小于等于体温的油脂与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油脂完全熔化后，使用冷却器(onlator)等可以进行搅拌的装置，将初温冷却到30～45℃而使结晶沉淀后，进行冷却并进行调整。除此以外的方法，例如仅放置在室温中逐渐冷却的情况下，结晶尺寸变得过大而不能使油脂组合物中含有气泡，因此不适合。相反，使用协调器(combinator)等进行急速冷却时，由于结晶系不同等，此时也不适于使油脂组合物中含有气泡。

本发明中，较好的是，在不会使含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的结晶熔化的温度下，搅打熔点小于等于体温的油脂与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油。尤其，必须使含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯以结晶状态而存在，由此，含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯不会与其他油脂、例如硬质脂肪等相互作用，因此不会使填充物的入口可溶性变差。但是，当在完全熔化的状态下使用时，不仅为了进行搅打所必须的结晶量不足，填充物的比重未降低，而且含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯与例如硬质脂肪相互作用，从而使油脂的熔点上升，且最终填充物的耐热性提高，入口可溶性变得非常差。因此，必须将熔点小于等于体温的油脂与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的混合油的初温调整到25～45℃的范围，并将所述熔点小于等于体温的油脂与含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯混合后搅打。其中，在使用调温型硬质脂肪的情况时，必须将调温后的填充物的温度调整到不会变质的温度例如31℃来进行搅打。

实施例

以下表示本发明的实施例来更详细地说明本发明，但本发明的精神并不限定在以下实施例。此外，例中，％及份均是重量基准的含义。

熔点是根据日本油化学协会基准油脂分析测试法(1996年版)2.2.4.2熔点(上升熔点)中所规定的方法来测量。而且，脂肪酸组成根据相同测试法2.4.1.2甲酯化(methylesterification)法(三氟化硼甲醇(Boron Trifluoride-Methanol)法)中所规定的方法来测量。

本发明的填充物根据以下方法与基准，对比重、搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估。

·比重

比重的测量是将填充物填充到容器中后对内容物的重量进行测量，并且，将内容物的重量除以水的重量来计算的。

·搅拌适应性

当使用星形套圈与挤花袋(pastry bag)对填充物进行挤压时具有保形性，且边缘(角落)的整个细节均明了时，评估为良好。

·耐热保形性

将填充物挤到透明树脂容器中形成为高度4cm、重约9g，并将所述填充物在20℃下静置1天后在40℃下保持1天后，根据此时的状态进行评估。即，通过将在40℃下保持1天后的高度除以0小时的高度来计算出40℃时的高度维持程度。通过对油脂的渗出进行目测来评估40℃时的边缘的维持程度。

·入口可溶性

进行味觉评估。

(使三饱和脂肪酸甘油酯的结晶分散在熔点小于等于体温的油脂中而成的油脂组合物的调整方法)

使熔点小于等于体温的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油暂时完全地在80℃下熔化后，在水温15℃的水槽中，将油脂的初温搅拌冷却到30～45℃而使油脂的结晶沉淀，获得使三饱和脂肪酸甘油酯的结晶分散在熔点小于等于体温的油脂中而成的油脂组合物，将所述油脂组合物保存在20℃下。

实施例1

利用段落编号[0020]前述的方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的低芥酸菜籽油的微氢化油(碘值95、熔点10℃)89份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)11份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍(Kenwood)混合器(使用搅打机)，对调温到40℃后的所述油脂组合物高速搅拌5分钟，从而获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.28，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表1中。

实施例2

利用与实施例1相同的方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的棕榈分馏油(碘值45、熔点26℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“Parmel 26”)89份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)11份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍混合器(使用搅打机)，对调温到40℃后的所述油脂组合物高速搅拌5分钟，从而获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.29，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表1中。

实施例3

利用与实施例1相同的方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的硬质脂肪(碘值34、熔点34℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“Melano New SS7”)89份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)11份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍混合器(使用搅打机)，对调温到45℃后的所述油脂组合物高速搅拌5分钟，从而获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.30，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表1中。

比较例1

将作为先前产品的起酥油(碘值51、熔点38℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“BSL40”)调温到30℃，利用建伍混合器(使用搅打机)对所述起酥油高速搅拌5分钟。对其比重进行测量的结果为0.31，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表1中。

比较例2

在97份棕榈油中熔点油脂的部分硬化油(碘值36、熔点45℃)中添加2份双甘油单棕榈酸脂(理研维生素公司制造、产品名“Poem DP95RF”)、以及1份卵磷脂，并在80℃下熔化后，与实施例1同样地搅拌5分钟，对其比重进行测量的结果为0.30，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表1中。

比较例3

将低芥酸菜籽油的微氢化油(碘值95)89份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃)11份的混合油暂时在80℃下熔化后，使用协调器将初温骤冷·混和到10℃为止。即使以与实施例1相同的方式对所述混合油搅拌5分钟也未起泡，即使进一步将搅拌延长到10分钟，但仍然未达到如本发明般的起泡状态。对其比重进行测量的结果为0.86，未达到如作为填充物的可挤压般的状态。将所述各结果总结在表1中。

表1总结了实施例1～实施3及比较例1～比较例3的结果。

[表1]

实施例4

利用所述方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的棕榈分馏油(碘值45、熔点26℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“Parmel 26”)94.5份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)5.5份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍混合器(使用搅打机)，对调温到40℃后的所述油脂组合物高速搅拌5分钟，从而获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.29，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表2中。

比较例4

利用所述方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的棕榈分馏油(碘值45、熔点26℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“Parmel 26”)96.7份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)3.3份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍混合器(使用搅打机)，对调温到40℃后的所述油脂组合物高速搅拌10分钟，从而获得起泡状态的填充物。对其比重进行测量的结果为0.31，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、以及入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表2中。

比较例5

利用所述方法，由作为熔点小于等于体温的油脂的棕榈分馏油(碘值45、熔点26℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“Parmel 26”)97.8份、与作为含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的极度硬化油(碘值小于等于1、熔点62℃、含有45％山俞酸)2.2份的混合油，获得油脂组合物，并保存在20℃下。利用建伍混合器(使用搅打机)，对调温到40℃后的所述油脂组合物高速搅拌10分钟。对其比重进行测量的结果为0.78，末达到如作为填充物的可挤压般的状态。将所述各结果总结在表2中。

表2总结了实施例4、比较例4、比较例5的结果。

[表2]

实施例5

将50份实施例2中已制作的油脂组合物调温到40℃，添加50份糖粉，并利用建伍混合器(使用搅打机)高速搅拌5分钟，获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.64，具有作为填充物的适于挤压的物性。另外，将所述填充物夹在甜饼(cookie)中品尝时，可以获得口味谐调、入口可溶性佳的夹层奶油。而且，即使将所述填充物在40℃下放置1天，也不会产生油脂的渗出或去泡，且夹层奶油也不会流出。将所述各结果总结在表3中。

实施例6

将50份实施例2中已制作的油脂组合物调温到40℃，向其中添加50份干酪粉，利用建伍混合器(使用搅打机)高速搅拌5分钟。对其比重进行测量的结果为0.61，具有作为填充物的适于加压的物性。另外，将所述填充物填充到馅饼(pie)中品尝时，可以获得口味谐调、干酪风味良好的填充物。即使将所述填充物在40℃下放置1天，也不会产生油脂的渗出或去泡，且填充物也不会流出。将所述各结果总结在表3中。

实施例7

将100份实施例2中已制作的油脂组合物调温到40℃，向其中添加0.5份三氯蔗糖(sucralose)(三荣源F.F.I.(股份有限)制造、产品名“San sweet SU-100”，庶糖为1时的甜味度约为600)，利用建伍混合器(使用搅打机)高速搅拌5分钟，获得起泡状态的本发明的填充物。对其比重进行测量的结果为0.31，具有作为填充物的适于挤压的物性。另外，将所述填充物夹在甜饼中品尝时，可以获得口味谐调、入口可溶性佳的夹层奶油。而且，即使将所述填充物在40℃下放置1天，也不会产生油脂的渗出或去泡，且夹层奶油也不会流出。将所述各结果总结在表3中。

表3总结了实施例5、实施例6、实施例7的结果。

[表3]

		实施例5	实施例6	实施例7
					油脂组合物的形态		(B)	(B)	(A)
填充物中的三饱和脂肪酸甘油酯含量(％)		5.5	5.5	11.0
					填充物中的山俞酸含量(％)		2.5	2.5	5.0
搅拌后的比重		0.64	0.61	0.31
					挤压适应性		良好	良好	良好
40℃时的耐热保形性的评估	填充物的形态	夹在甜饼中	夹在面包中	夹在甜饼中
					渗出	无	无	无
	去泡	无	无	无
					流出	无	无	无

实施例8

将70份实施例2中已制作的油脂组合物调温到40℃，向其中添加30份液态糖(东和化成工业(股份有限)制造、浓度70％、还原淀粉糖化物、产品名“AMAMIR”)，利用建伍混合器(使用搅打机)高速搅拌5分钟。对其比重进行测量的结果为0.38，乳化状态良好，对填充物的搅拌适应性、耐热保形性(40℃时的高度维持程度、40℃时的边缘的维持程度、油脂的渗出)、入口可溶性进行评估，将所述各结果总结在表4中。品尝可知其具有良好的入口可溶性。而且，将所述点心在40℃下静置1天，仍然可以充分保持形状，也未发现去泡或油脂的渗出。

比较例6

将70份比较例1中所使用的起酥油(碘值51、熔点38℃、不二制油(股份有限)制造、产品名“BSL40”)调温到30℃，向其中添加30份实施例8中所使用的液态糖(东和化成工业(股份有限)制造、浓度70％、还原淀粉糖化物、产品名“AMAMIR”)，利用建伍混合器(使用搅打机)高速搅拌5分钟。对其比重进行测量的结果为0.44，乳化状态良好，具有作为填充物的可挤压的物性。品尝可知其具有粘滑的口感，且入口可溶性差，口中残留了高熔点成分。而且，在40℃下静置1天后，发现形状变形严重，油脂也渗出较多。将所述各结果总结在表4中。

比较例7

向70份比较例2中所使用的油脂组合物中添加30份实施例8中所使用的液态糖，与实施例1相同，将所述油脂组合物与液态糖搅打5分钟，但无法乳化，而油相与水相分离。将所述各结果总结在表4中。

表4总结了实施例8、比较例6、比较例7的结果。

[表4]

[产业上的可利用性]

根据本发明，可以提供一种即使不使用特殊装置或乳化剂但耐热性与入口可溶性也优良的填充物及其制造方法。

Claims (8)

1.一种耐热性填充物，其特征在于：所述耐热性填充物是在熔点小于等于体温的油脂中混合三饱和脂肪酸甘油酯且形成为起泡状态的油脂组合物(A)、或者在所述油脂组合物中更包含非油脂成分的油脂组合物(B)。

2.如权利要求1所述的耐热性填充物，其特征在于：油脂组合物(A)的比重为0.2～0.5、或者油脂组合物(B)的比重为0.2～0.9。

3.如权利要求1或2所述的耐热性填充物，其特征在于：熔点小于等于体温的油脂是20℃下为液态的油脂和/或硬质脂肪。

4.如权利要求1至3中任一项所述的耐热性填充物，其特征在于：三饱和脂肪酸甘油酯是含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯。

5.如权利要求4所述的耐热性填充物，其特征在于：含有山俞酸的三饱和脂肪酸甘油酯是饱和脂肪酸中的山俞酸大于等于30重量％的油脂。

6.如权利要求4所述的耐热性填充物，其特征在于：山俞酸的含量相对于填充物总量，在油脂组合物(A)的情况时为2.0～10.0重量％，在油脂组合物(B)的情况时为0.15～10.0重量％。

7.如权利要求1所述的耐热性填充物，其特征在于：更含有水性成分。

8.一种耐热性填充物的制造方法，其特征在于：对熔点小于等于体温的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油进行加温而使结晶熔化后，进行冷却而使三饱和脂肪酸甘油酯的结晶沉淀，在此状态下，使熔点小于等于体温的油脂与三饱和脂肪酸甘油酯的混合油起泡。