CN108601367A - 烘焙巧克力 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种烘焙巧克力，其可抑制烘焙引起的烧制塌陷，并具有烘焙巧克力独特的表面酥脆的口感。优选提供一种可抑制来自原料的不愉快味道的上述烘焙巧克力。本发明为一种以下的烧制塌陷指数为1～1.3的烘焙巧克力。烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积。此外，本发明也为一种烘焙前的巧克力在50℃下具有外形保持性的烘焙巧克力。本发明还为一种烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％的烘焙巧克力。

Description

烘焙巧克力

技术领域

本发明涉及一种可抑制烘焙引起的变形(烧制塌陷)的烘焙巧克力。

背景技术

通常来说，巧克力的组成成分的1/3～1/2为油脂。因此，已知巧克力的口感和口溶性很大程度依赖于油脂的特性。通过改变巧克力中的油脂的组成，能够制作出口感柔软和口溶性良好的巧克力。这样得到的巧克力与像板状巧克力般的作为固体且具有脆性的巧克力一样广受好评。

此外，巧克力的口感也可通过对巧克力进行烘焙来改变。进而，也已知烘焙后的巧克力的耐热性提高(例如，日本专利特开昭52-148662号公报)。通过烘焙，典型地可得到具有表面坚硬、中部比较柔软的口感的烘焙(baked)巧克力。人们正在开发发挥这种特性并经过各种努力而制成的烘焙(baked)巧克力。

例如，在日本专利特开2000-189058号公报中公开了一种使用了淀粉性原料的、具有像松脆的烤制点心一样的口感的烘焙巧克力。此外，在日本专利特开2010-207197号公报中使用了海藻糖和/或麦芽糖作为糖质。上述公报中公开了一种具有咬劲愉快的表面并且巧克力内部维持了本来的风味和顺滑度的烘焙巧克力。

如果配合上述淀粉性原料或糖醇等通过烘焙而固化的原材料，则能够抑制烘焙引起的变形，即所谓的烧制塌陷。然而，存在以下难题：具有来自原材料的不愉快的味道，从而导致损失巧克力本来具有的可可风味。作为防止烧制塌陷的方法，存在一种将流入金属模具的巧克力以此状态进行烘焙的方法。然而，在该方法中，缺乏烘焙巧克力独特的巧克力表面的酥脆口感。因此，人们期望一种可抑制来自原材料的不愉快的味道，并具有烘焙巧克力独特的酥脆口感的烘焙巧克力。

专利文献

专利文献1：日本专利特开昭52-148662号公报

专利文献2：日本专利特开2000-189058号公报

专利文献3：日本专利特开2010-207197号公报

发明内容

本发明的课题在于提供一种烘焙巧克力，其可抑制烘焙引起的烧制塌陷，并具有烘焙巧克力独特的表面酥脆的口感。优选提供一种可抑制来自原料的不愉快味道的上述烘焙巧克力。

即，本发明提供以下技术方案。

(1)一种烘焙巧克力，其中，以下的烧制塌陷指数为1～1.3。

烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积

(2)如(1)所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力在50℃下具有外形保持性。

(3)如(1)或(2)所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％。

(4)如(1)～(3)中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力中糖醇的含量为不足10质量％。

(5)如(1)～(4)中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力所含有的糖质和糖类中蔗糖和乳糖的总含量为70质量％以上。

(6)如(1)～(5)中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力所含有的油脂的固体脂肪含量在40℃下为0～6％。

(7)如(1)～(6)中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力所含有的油脂含有L2M和LM2，

其中，L、M、L2M和LM2指以下物质：

L：碳数为16～24的饱和脂肪酸

M：碳数为6～10的脂肪酸

L2M：在1分子甘油上结合了2分子的L和1分子的M的三酰基甘油

LM2：在1分子甘油上结合了1分子的L和2分子的M的三酰基甘油

(8)如(1)～(7)中任一项所述的烘焙巧克力，其中，烘焙前的巧克力为非调温型。

(9)一种烘焙巧克力的制造方法，其通过对巧克力进行烘焙，得到烧制塌陷指数为1～1.3的、如(1)～(8)中任一项所述的烘焙巧克力。

(10)如(9)所述的烘焙巧克力的制造方法，其为经过对巧克力添加0.1～5质量％的水的工序而得到的巧克力。

(11)如(9)或(10)所述的烘焙巧克力的制造方法，其中，巧克力为经过进一步在18～36℃下进行保温的保温工序而得到的巧克力。

根据本发明可提供一种可抑制烘焙引起的烧制塌陷，并具有烘焙巧克力独特的表面酥脆的口感的烘焙巧克力及其制造方法。优选提供可抑制来自原料的不愉快味道的上述烘焙巧克力及其制造方法。

具体实施方式

以下，对本发明的烘焙巧克力依次进行详述。

在本发明中，巧克力不限定为关于巧克力类的表示的公平竞争规约(全国巧克力行业公平贸易协会)乃至法规上所规定的巧克力。本发明的巧克力将食用油脂、以及糖质和糖类作为主要原料。在主要原料中，根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序以及冷却工序等的全部或一部分)而制成。此外，本发明中的巧克力除黑巧克力和牛奶巧克力之外，还包含白巧克力和彩色巧克力。本发明的烘焙巧克力为经过烘焙的巧克力。以下，只要没有特别的记载，巧克力就是指烘焙前的巧克力，烘焙巧克力就是指经过烘焙的巧克力。

本发明的烘焙指的是在120℃以上的温度下的加热。巧克力的烘焙温度优选为120～250℃，更优选为140～220℃。巧克力的烘焙可使用烘炉、微波、过热蒸汽等。巧克力的烘焙时间也可根据烘焙温度、烘焙装置的能力和进行烘焙的巧克力的量等进行适当调整。例如，在烘炉中，优选为10秒以上，更优选为0.5～8分钟，进一步优选为0.5～5分钟，最优选为1～3分钟。如果巧克力的烘焙温度和烘焙时间在上述范围内，则巧克力的表面被加工成烘焙巧克力独特的酥脆的口感。此外，在本发明的巧克力所含有的油脂富含后述的在10℃下具有流动性的液体油(以下也表示为FLO)的情况下，巧克力的烘焙温度优选为120～170℃，更优选为130～150℃。烘焙时间优选为1～11分钟，更优选为2～5分钟。

本发明的烘焙巧克力的烧制塌陷指数为1～1.3。在此，烧制塌陷指数为烘焙后的巧克力的底面积除以烘焙前的巧克力的底面积的值(烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积)。烧制塌陷指数表示烘焙导致的巧克力变形的状态。烧制塌陷指数也可称作烧制变形指数。烧制塌陷指数优选为1～1.2，更优选为1～1.1。为了求出烧制塌陷指数，求取烧制塌陷指数的烘焙前的巧克力优选为底面积为1～12cm²，更优选为2～10cm²，高度优选为0.3～1.5cm，更优选为0.5～1.0cm的长方体或圆柱形的巧克力块。上述巧克力块优选底面积(cm²)除以高度(cm)的值(底面积/高度)为1～15，更优选为2～11。上述巧克力块的容积优选为1～10cm³，更优选为1～7cm³。上述巧克力块也可为例如底面积8.15cm²，高度0.77cm的长方体。此外，上述巧克力块也可为例如底面积2.3cm²，高度0.8cm的长方体。这些巧克力块的烘焙温度优选为130～250℃，更优选为180℃。烘焙时间优选为0.5～5分钟，更优选为1.5分钟。

本发明的烘焙巧克力也可通过对在50℃下具有外形保持性的巧克力进行烘焙，从而将上述烧制塌陷指数调整至1～1.3。在此，在50℃下具有外形保持性是指，即使在50℃下静置24小时也保持原来的形状。在使用了求取上述烧制塌陷指数的巧克力块的情况下，基准为，在50℃下保持24小时后的巧克力的底面积除以在50℃下保持前的巧克力的底面积的值(外形保持指数：在50℃下保持24小时后的巧克力的底面积/在50℃下保持前的巧克力的底面积)为1～1.3，优选为1～1.2，更优选为1～1.1。通过对在50℃下具有外形保持性的巧克力进行烘焙，可容易地将烧制塌陷指数调整至1～1.3。

关于本发明的烘焙巧克力，优选烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％。由于巧克力含有少量的水，巧克力所含有的糖容易形成网状结构。糖形成为网状结构的巧克力的耐热性提高。提高了耐热性的巧克力例如在50℃下具有外形保持性。烘焙前的巧克力优选含有1.0～2.5质量％的水，更优选含有1.1～2.2质量％的水，进一步优选含有1.2～2.0质量％的水。应予说明，巧克力的水含量能够按照常规方法，通过常压干热干燥法或卡尔费休法(Karl-Fischer method)进行测定。

本发明的烘焙巧克力含有糖质和糖类。烘焙前的巧克力所含有的糖质和糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。应予说明，烘焙前的巧克力所含有的糖质和糖类是指蔗糖、乳糖、山梨糖醇等作为糖质和糖类而配合作原材料的物质，不包括来自其他原材料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的糖质和糖类。

可使用于烘焙前的巧克力的糖质和糖类，可列举例如：蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液糖、酶转化糖浆、异构化液糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、寡糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露醇、棉子糖和糊精等。糖质或糖类可定义为从碳水化合物中除去食物纤维的物质。

烘焙前的巧克力也可使用糖醇作为糖质和糖类的一部分。巧克力中糖醇的含量优选为不足10质量％，更优选为不足6质量％，进一步优选为0～3质量％，最优选为0质量％。烘焙前的巧克力即使糖醇的含量较低也具有良好的耐烘焙性，因此可得到风味良好的烘焙巧克力。

烘焙前的巧克力也可使用淀粉作为糖质和糖类的一部分。淀粉不仅可为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等天然的淀粉，也可为α化淀粉、磷酸交联淀粉、醚交联淀粉等加工淀粉。巧克力中淀粉的含量优选为不足5质量％，更优选为不足2质量％，进一步优选为不足0.1质量％，最优选为0质量％。烘焙前的巧克力即使淀粉的含量较低也具有良好的耐烘焙性，因此可得到口感良好的烘焙巧克力。

烘焙前的巧克力优选为，在巧克力所含有的糖质和糖类中，蔗糖和乳糖的总含量(蔗糖+乳糖)为70质量％以上。在巧克力所含有的糖质和糖类中，蔗糖和乳糖的总含量更优选为80质量％以上，进一步优选为90质量％以上。如果巧克力所含有的糖质和糖类中的蔗糖+乳糖在上述范围内，则可从烘焙巧克力的风味中降低来自淀粉、糊精和糖醇等的杂味(不愉快味道)。

烘焙前的巧克力也可含有纤维素、纸浆等食物纤维。本发明的巧克力所含有的食物纤维的含量优选为5质量％以下，更优选为0～2质量％，进一步优选为0质量％。应予说明，本发明的巧克力所含有的食物纤维是指纤维素粉、纸浆、聚葡萄糖等作为食物纤维配合于原材料的物质，不包括来自其他原材料(可可块、可可粉等)的食物纤维。

烘焙前的巧克力含有25～65质量％的油脂。巧克力所含有的油脂含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。应予说明，烘焙前的巧克力所含有的油脂除进行配合的油脂以外，也包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般来说，可可块所含有的油脂(可可脂)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉所含有的油脂(可可脂)的含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉所含有的油脂(乳脂)的含量为25质量％(含油率0.25)。因而，巧克力所含有的油脂的含量为巧克力中的各原料的配合量(质量％)乘以含油率的值的合计值。

烘焙前的巧克力在巧克力所含有的油脂中优选含有L2M和LM2。其中，L、M、L2M和LM2指以下物质。L为碳数为16～24的饱和脂肪酸。M为碳数为6～10的脂肪酸，优选为饱和脂肪酸。L2M为在1分子甘油上结合了2分子的L和1分子的M的三酰基甘油。LM2为在1分子甘油上结合了1分子的L和2分子的M的三酰基甘油。L优选为碳数为16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳数为16～18的饱和脂肪酸。

烘焙前的巧克力所含有的油脂优选含有合计0.01～40质量％的上述L2M和LM2。烘焙前的巧克力所含有的油脂更优选含有合计0.1～20质量％的上述L2M和LM2，进一步优选含有0.5～10质量％。如果巧克力所含有的油脂中，L2M和LM2的总含量(以下也表示为L2M+LM2)在上述范围内，则可抑制在烘焙巧克力的表面发生起霜。

关于上述L2M和LM2，在巧克力所含有的油脂中，L2M的含量相对LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选为0.05～4.5。L2M/LM2更优选为0.3～3，进一步优选为0.55～2.5。如果L2M/LM2在上述范围内，则可更有效地抑制在烘焙巧克力的表面发生起霜。

具有上述L2M和LM2的组成脂肪酸中的M的总量中碳数为6的组成脂肪酸的含量优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。此外，具有上述L2M和LM2的组成脂肪酸中的M的总量中碳数为10的组成脂肪酸的含量优选为20质量％以上，更优选为40～100质量％，进一步优选为60～100质量％。

也可在烘焙前的巧克力所含有的油脂中使用L2M+LM2为40质量％以上(优选为60～100质量％)的油脂(以下也表示为L2M+LM2油脂)。L2M+LM2油脂可使用以往公知的方法进行制造。L2M+LM2油脂例如也可为将10～65质量份(更优选为20～55质量份)的中链脂肪酸三酰基甘油(以下也表示为MMM)、与35～90质量份(更优选为45～80质量份)的碘值为5以下且组成脂肪酸总量中碳数为16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如，将菜籽油、大豆油、棕榈油等作为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换得到的油脂，上述中链脂肪酸三酰基甘油的三酰基甘油的组成脂肪酸仅由M构成。该酯交换油脂也可根据需要进行分馏。

此外，上述L2M+LM2油脂也可为将10～65质量份的MMM、与35～90质量份的组成脂肪酸总量中碳数为16以上的脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如，菜籽油、大豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后，进行极度硬化得到的油脂。该油脂也可根据需要进行分馏。应予说明，L2M+LM2油脂在后述的非调温型巧克力中，被作为酯交换油脂(非调温型硬质脂肪)进行处理。

上述硬化(氢化)反应和酯交换反应可使用以往公知的方法进行。酯交换反应可由使用了甲醇钠等合成催化剂的化学法酯交换以及将脂肪酶作为催化剂的酶法酯交换中的任意一个方法来进行。上述分馏可通过以往公知的干燥分馏(自然分馏)、乳化分馏(表面活性剂分馏)以及溶剂分馏等通常的方法来进行。

烘焙前的巧克力所含有的油脂的固体脂肪含量(以下也表示为SFC)在40℃下优选为0～6％，更优选为0～5％。烘焙前的巧克力的油脂也可在50℃下完全熔化。特别是，即使在富含在10℃下具有流动性的液体油(以下也表示为FLO)的情况下，巧克力也可进行烘焙。在巧克力所含有的油脂中含有40～95质量％(优选为50～85质量％，更优选为60～80质量％)的液体油的情况下，巧克力所含有的油脂的SFC优选在10℃下为5～45％，在20℃下为3～30％，在30℃下为2～15％，更优选在10℃下为5～34％，在20℃下为3～18％，在30℃下为2～10％。如果巧克力所含有的油脂的SFC在上述范围内，则能够将烘焙巧克力的内部的口感维持为更加柔软顺滑。应予说明，巧克力所含有的油脂的SFC(％)可以根据制点心油脂手册(Confectionary Fat Handbook，THE OILY PRESS出版，ISBN 0-9531949-4-9)的第72页表3.1所记载的方法3(Method 3)进行测定。

烘焙前的巧克力所含有的油脂没有特别限制。巧克力所含有的油脂可使用通常的食用油脂。例如，可从可可脂、棕榈油、棕榈分馏油、乳油木果油、乳油木果分馏油、娑罗双树籽脂、娑罗双树籽分馏油、雾冰草脂(illipe butter)、烛果油、芒果脂、芒果分馏油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、胡麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、牛油、猪油和乳脂等动植物油脂、或通过对它们进行混合、分馏、酯交换、氢化等1种以上的处理而得到的加工油脂中选择1种以上来使用。

烘焙前的巧克力可为调温型巧克力和非调温型巧克力中的任一种。调温型巧克力中构成巧克力的油脂由可可脂或具有与可可脂非常相似的对称型三酰基甘油的结构的类似脂组成。调温型巧克力中的对称型三酰基甘油的晶体结构需要调整为V型。因此，在调温型巧克力的制造中，采取调温这种复杂的工序。

在烘焙前的巧克力为调温型巧克力的情况下，本发明的巧克力所含有的油脂优选含有LOL。以下，O和LOL指以下物质。O为油酸。LOL为在2位结合了油酸(O)并且在1位和3位结合了碳数为16～24的饱和脂肪酸(L)的三酰基甘油。巧克力所含有的油脂的LOL的含量优选为45～95质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为55～85质量％。在LOL的1位和3位进行结合的碳数为16～24的饱和脂肪酸也可不为相同的饱和脂肪酸。进而，具有LOL的组成脂肪酸中的L的总量中碳数为16～18的组成脂肪酸的含量优选为90质量％以上，更优选为95质量％以上。如果巧克力所含有的油脂的LOL含量在上述范围内，则容易将巧克力的油脂结晶调整为V型(容易进行调温)。

在烘焙前的巧克力为调温型巧克力的情况下，作为巧克力所含有的油脂，也可使用富含LOL的油脂(含有40质量％以上，优选60质量％以上的LOL的油脂)，以使得巧克力所含有的油脂含有上述LOL。作为富含LOL的油脂(以下也表示为LOL油脂)的例子，可列举可可脂、棕榈油、乳油木果油、娑罗双树籽脂、阿兰藤黄脂、莫勒脂、雾冰草脂和芒果核油、以及它们的分馏油。进而，如已知的那样，也可使用在棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯、与高油酸向日葵油等高油酸油脂之间，使用1,3位选择性脂肪酶制剂进行酯交换反应后，根据需要进行分馏从而得到的油脂。应予说明，油脂的三酰基甘油可根据例如气相色谱法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))进行测定。三酰基甘油的对称性例如可使用根据J.HighResol.Chromatogr.,18,105-107(1995)的方法进行测定。

在烘焙前的巧克力为调温型巧克力的情况下，需要进行调温处理。调温处理为使熔液状(油脂结晶完全熔化的状态)的巧克力中产生油脂的稳定结晶的结晶核的操作。通过该操作，可使巧克力所含有的油脂中含有的LOL固化为稳定的结晶。例如，可列举将在40～50℃下熔化的巧克力的品温下降到26～29℃左右后，再次加热至28～31℃左右的操作。或者，也可进行引晶处理来代替调温处理。例如，也可使用作为如SOS(1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油)或BOB(1,3-二山嵛酰-2-油酰甘油)般的LOL的稳定结晶的晶种剂来进行引晶处理。即，也可通过在作为上述晶种剂的稳定结晶不完全熔化的温度下，对于巧克力中的油脂添加0.05～5质量％的晶种剂(引晶处理)来替代调温处理。

在烘焙前的巧克力为非调温型巧克力的情况下，巧克力所含有的油脂优选含有非调温型硬质脂肪(以下也表示为NTHB)。非调温型硬质脂肪虽然具有与可可脂相似的融化性状，但其具有完全不同的油脂结构。非调温型硬质脂肪大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型和非月桂酸型均与可可脂的相溶性较低，但与可可脂相比价格较便宜。此外，非调温型巧克力不需要复杂的调温且加工性良好，因此在制点心、制面包领域被广泛使用。

在烘焙前的巧克力为非调温型巧克力的情况下，在巧克力中也可使用酯交换油脂作为NTHB。通过使用酯交换油脂，可提高巧克力所含有的可可脂的含量，因此可得到风味良好的巧克力。非调温型巧克力所含有的油脂中可可脂的含量优选为5～50质量％，更优选为10～30质量％。上述酯交换油脂只要为酯交换油脂的组成脂肪酸的总量中碳数为6～10的脂肪酸(M)的含量为10质量％以下(优选为0～5质量％)即可，可为月桂酸系酯交换油脂，也可为非月桂酸系酯交换油脂。

上述月桂酸系酯交换油脂为，酯交换油脂的组成脂肪酸的总量中月桂酸的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)的酯交换油脂。月桂酸系酯交换油脂优选含有月桂酸系油脂作为酯交换的原料油脂。月桂酸系油脂为，构成油脂的全部脂肪酸中月桂酸的含量为30质量％以上的油脂。作为月桂酸系油脂，可列举例如：椰子油、棕榈仁油、对它们进行分馏而得到的棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精等分馏油、对它们进行酯交换得到的油脂、以及它们的硬化油。月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用选自它们中的1种或2种以上。

月桂酸系酯交换油脂可为仅对月桂酸系油脂进行酯交换得到的产物，也可为对含有月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合油脂进行酯交换得到的产物。非月桂酸系油脂为构成油脂的脂肪酸总量中碳数为16以上的脂肪酸含量超过90质量％的油脂，可列举例如：菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、向日葵油、可可脂、乳油木果油、娑罗双树籽脂、棕榈油等、以及对它们进行氢化得到的油脂。非月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用选自它们中的1种或2种以上。

在月桂酸系酯交换油脂为对含有月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合油脂进行酯交换得到的油脂的情况下，月桂酸系油脂和非月桂酸系油脂的混合比以质量比计优选为30:70～60:40，更优选为35:65～55:45，进一步优选为40:60～50:50。

如果月桂酸系酯交换油脂的酯交换油脂的组成脂肪酸总量中月桂酸的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)，且经过了酯交换处理，则可在酯交换处理的前后进行一次或反复进行多次分馏、氢化等其他加工处理。月桂酸系酯交换油脂的碘值优选为0～40，更优选为5～30，进一步优选为10～25。

上述非月桂酸系酯交换油脂为，酯交换油脂的组成脂肪酸的总量中月桂酸的含量为不足10质量％(优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％)的酯交换油脂。非月桂酸系酯交换油脂优选含有非月桂酸系油脂作为酯交换的原料油脂。非月桂酸系油脂如上所述。非月桂酸系油脂也可在酯交换的原料油脂中使用1种或2种以上。

非月桂酸系酯交换油脂优选含有棕榈系油脂作为其原料油脂。这里的棕榈系油脂是来自棕榈油的油脂，可例举棕榈油、棕榈油的分馏油和它们的加工油(经过硬化、酯交换和分馏中的1种以上的处理的产物)。更具体来说，可例举作为1级分馏油的棕榈油精、棕榈硬脂精、作为棕榈油精的2级分馏油的棕榈油精(棕榈超级油精)以及棕榈中间馏分、作为棕榈硬脂精的2级分馏油的棕榈油精(软质棕榈油)和棕榈硬脂精(硬化硬脂精)等。在非月桂酸系酯交换油脂使用棕榈系油脂作为酯交换的原料油脂的情况下，原料油脂中棕榈系油脂的含量优选为20～100质量％，更优选为40～100质量％，进一步优选为60～100质量％。

如果非月桂酸系酯交换油脂为，酯交换油脂的组成脂肪酸总量中月桂酸的含量为不足10质量％(优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％)，且经过了酯交换处理，则可在酯交换处理的前后进行一次或反复进行多次分馏、氢化等其他加工处理。非月桂酸系酯交换油脂的碘值优选为10～70，更优选为20～55，进一步优选为25～45。

上述月桂酸系酯交换油脂和非月桂酸系酯交换油脂可分别单独使用，也可一起使用。此外，也可与其他的油脂(例如，月桂酸硬质脂肪、反式酸型硬质脂肪、可可脂等)一起使用。在烘焙前的巧克力为非调温型巧克力的情况下，巧克力所含有的油脂中月桂酸系酯交换油脂和/或非月桂酸系酯交换油脂的含量优选为3～99.99质量％，更优选为30～98质量％，进一步优选为50～95质量％。

除油脂以及糖质和糖类以外，烘焙前的巧克力也可使用在巧克力中通常配合的原料。例如，可列举全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品、可可块、可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉、咖啡粉等各种粉、橡胶类、淀粉类、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯等乳化剂、抗氧剂、着色剂、香料等。

烘焙前的巧克力可通过以往公知的方法进行制造。巧克力可使用例如油脂、可可成分、糖质和糖类、乳制品以及乳化剂等原材料，经过混合工序、微粒化工序(refining)、精练工序(conching)和冷却工序等来制造。精练工序之后，也可根据需要进行调温处理。

烘焙前的巧克力在其制造工序中，也可具有向处于熔液状态的巧克力添加并分散水的工序(水添加工序)。这里的熔液状态是指，巧克力所含有的油脂被熔化的状态。水添加工序中的处于熔液状态的巧克力的温度如下所示。在为非调温型巧克力的情况下，优选为30～70℃，更优选为35～60℃，进一步优选为35～55℃。此外，在为调温型巧克力且在上述引晶处理后进行水添加工序的情况下，可与非调温型巧克力相同。在调温处理或引晶处理之后进行水添加工序的情况下，优选为24～42℃，更优选为28～40℃，进一步优选为30～38℃。在水添加工序中添加的水的量可为含水型耐热性巧克力中通常使用的量，并无特别限定。水的添加量相对熔液状态的巧克力也可为0.1～5.0质量％。如果水的添加量相对熔液状态的巧克力为0.1质量％以上，则可得到充分地形成糖骨架且耐热性优异的巧克力。如果水的添加量相对熔液状态的巧克力为5.0质量％以下，则能够抑制微生物污染的风险。水的添加量相对熔液状态的巧克力素材可为0.2～3.0质量％，也可为0.3～2.5质量％。

在水添加工序中添加的水可仅为水。除此之外，也可为含有与水一起的水以外的成分的组合物(以下将这种组合物称为“含水材料”)。在水添加工序中添加的水即使作为水的添加量相同，根据和水一起添加的成分的不同，熔液状态的巧克力的粘度上升速度也可能发生变化。具体来说，如果仅仅添加水或者添加水的含量较高的含水材料(果汁、牛奶等)，则巧克力的粘度容易急剧上升。另一方面，如果添加糖液或蛋白液等含水材料，则有粘度相对缓慢地上升的倾向。如果粘度急剧上升，则水可能无法充分地分散在熔液状态的巧克力中，因此，水添加工序中的水优选为含水材料，特别是糖液、蛋白液。

作为糖液，可列举含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、寡糖等糖和水的还原糖浆(reduced sugar syrup)或果葡糖浆、山梨糖醇液等溶液。作为蛋白液，可列举含有蛋白霜、浓缩乳、鲜奶油等蛋白质、和水的溶液。糖液或蛋白液所含有的水的含量相对于溶液整体，可为10～90质量％，也可为10～50质量％。在于水添加工序中以含水材料的形态添加水的情况下，关于其添加量，以使相对于熔液状态的巧克力的水的量在上述范围内的方式进行添加即可。

在水添加工序中使用的水或含水材料的温度并无特别限定。但是，优选与熔液状态的巧克力的温度相同。如果与要添加水或含水材料的熔液状态的巧克力的温度相同，则巧克力的温度保持一定，且容易使水或含水材料均匀地分散。也可在将水添加于熔液状态的巧克力后，通过搅拌等使水在巧克力中均匀地分散。应予说明，水的添加也可为在后述的冷却固化工序中对冷却固化后的巧克力的表面进行喷雾。

对经过水添加工序的熔液状态的巧克力也可进行冷却固化，通过该冷却工序，能够由熔液状态制造固体的巧克力。冷却固化的方法没有特别限定。冷却固化只要根据巧克力制品的特性，采用模具成型或对食品覆盖这样的方式即可。也可将半固体状的巧克力挤压成形。更具体地说，可列举例如使用冷却隧道(cooling tunnel)等的冷风喷涂、或与冷却板接触等的冷却固化(例如，参考“制糕点用油脂手册”(蜂屋岩译，2010年发行，株式会社幸书房))。只要使熔液状态的巧克力固化，冷却固化的条件就没有特别限定，可在0～20℃(优选为0～10℃)下进行5～90分钟(优选为10～60分钟)。

上述冷却固化后的巧克力优选在保温工序中进行保温处理。保温工序为，将冷却固化后的巧克力在优选为18～36℃，更优选为22～34℃，进一步优选为26～32℃下进行保温，保温时间优选为1～240小时，更优选为6～144小时，进一步优选为12～96小时的处理。通过保温处理，能够更牢固地形成巧克力中的糖骨架，因此巧克力容易得到50℃下的外形保持性。

烘焙前的巧克力也可进行发泡而制成充气巧克力。通过对巧克力进行发泡，形成了口感柔软且清淡、口溶性更加良好的巧克力。充气巧克力的比重(g/cm³)优选为0.8～1.25，更优选为0.9～1.2。对巧克力进行发泡的方法没有特别限定。例如，可将制造工序上的冷却固化前的熔液状或半熔液状的巧克力以及、通过对进行过一次冷却固化的巧克力进行加热而得到的熔液状或半熔液状的巧克力，使用立式搅拌机或连续式搅拌机而进行发泡。

根据本发明优选的实施方式，本发明的烘焙巧克力通过对经过上述水添加工序、冷却固化工序和保温工序的巧克力进行烘焙而得到。烘焙如上所述。本发明的烘焙巧克力可抑制烘焙引起的烧制塌陷。并且，烘焙前的巧克力不需要大量使用淀粉或糖醇，因此其可抑制来自原材料的不愉快味道，并具有烘焙巧克力独特的酥脆的口感。进而，如果本发明的烘焙巧克力含有特定的三酰基甘油，则其具有优异的耐起霜性。

本发明的烘焙巧克力可作为巧克力块直接食用。此外，本发明的烘焙巧克力可与制糕点制面包产品组合为复合糕点。例如，烘焙前的巧克力可在面包、蛋糕、西式糕点、烤制点心、甜甜圈、以及奶油膨化点心等中，作为涂布(coating)材料、夹馅(filling)材料、或混入素材中的碎屑(chip)材料来使用。

实施例

接着，列举实施例和对比例，对本发明作进一步详细的说明。但是，本发明不受这些实施例和对比例的任何限定。

[分析方法]

(三酰基甘油)

油脂的L2M含量、LM2含量和L2O含量根据气相色谱法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))进行测定。LOL含量可通过使用根据J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)的方法测定LOL/L2O，并基于该值与L2O含量而算出。其中，上述L2O为在1分子甘油上以酯键结合了2分子的L和1分子的O的三酰基甘油。

(SFC)

巧克力所含有的油脂的SFC(％)可根据“制点心油脂手册(Confectionary FatHandbook，THE OILY PRESS出版，ISBN 0-9531949-4-9)的第72页表3.1所记载的方法3(Method 3)，通过以橄榄油为标准物质的NMR间接法，按照以下的1～4的顺序进行测定。

1.将填充于试样管的巧克力在10℃下保持30分钟。

2.然后，将试验管在20℃下保持168小时。

3.然后，将试样管在最低的测定温度下保持30分钟。

4.在测定SFC之后，接着转移至较高的测定温度。重复3和4，直到所有的测定温度的测定都结束。

SFC的测定装置使用BRUKER社制的minispec mq。

[使用油脂]

使用了以下油脂作为巧克力的原料油脂。

(LOL油脂-1)：将可可脂(大東カカオ株式会社制，LOL含量85.1质量％)作为LOL油脂-1。

(LOL油脂-2)：将代可可脂(日清オイリオグループ株式会社制，LOL含量81.9质量％)作为LOL油脂-2。

(LOL油脂-3)：将代可可脂(日清オイリオグループ株式会社制，LOL含量81.2质量％)作为LOL油脂-3。

(LOL油脂-4)：将代可可脂(日清オイリオグループ株式会社制，LOL含量63.9质量％)作为LOL油脂-4。

(NTHB-1)：将棕榈仁硬脂精极度硬化油(日清オイリオグループ株式会社制，月桂酸含量53.1质量％)作为NTHB-1。

(NTHB-2)：将50质量份的月桂酸系油脂与50质量份的非月桂酸系油脂的酯交换油脂(日清オイリオグループ株式会社制，月桂酸含量24.2质量％，碘值23.5)作为NTHB-2。

(NTHB-3)：将72.4质量份的棕榈系油脂、18.8质量份的大豆油极度硬化油和8.8质量份的高油酸向日葵油的酯交换油脂的分馏中熔点部(日清オイリオグループ株式会社制，碘值37.5)作为NTHB-3。

(NTHB-4)：将50质量份的NTHB-2与50质量份的棕榈系油脂的混合油(日清オイリオグループ株式会社制，碘值42.6)作为NTHB-4。

(FLO-1)：将72.4质量份的棕榈系油脂、18.8质量份的大豆油极度硬化油和8.8质量份的高油酸向日葵油的混合油的酯交换油脂的2级分馏低熔点部(日清オイリオグループ株式会社制，在10℃下有流动性)作为FLO-1。

(FLO-2)：将中链脂肪酸三酰基甘油(日清オイリオグループ株式会社制，在10℃下有流动性)作为FLO-2。

(FLO-3)：将菜籽油(日清オイリオグループ株式会社制，在10℃下有流动性)作为FLO-3。

(L2M+LM2油脂-1)：将50质量份的FLO-2和50质量份的菜籽油极度硬化油的酯交换油脂(日清オイリオグループ株式会社制，L2M+LM2为74.6质量％，L2M/LM2为0.7)作为L2M+LM2油脂-1。

(极度硬化油)：使用高芥酸菜籽油极度硬化油(横关油脂工业株式会社制)。

[巧克力的制造1]

根据表1的配比，制备例1～6的熔液状态的巧克力。熔液状态的巧克力按照常规方法，通过经历混合、微粒化(refining))、精炼(conching)的各工序而得到。表1中，在晶种剂为“有”的例子中，相对熔液状态的巧克力所含有的油脂，添加并分散1质量％的晶种剂(含有35质量％的SOS)。此外，表1中，在含水材料为“有”的例子中，添加并分散4质量％的果葡糖浆(水含量25质量％)。之后，熔液状态的巧克力流入铸模(模具)，并在8℃下被冷却固化。冷却固化后，从模具脱离的例1～6的巧克力为底面积8.15cm²，高度0.77cm的长方体。表1中，在保温工序为“有”的例子中，脱模后在28℃下保温72小时。

[巧克力的烘焙评价1]

对于上述例1～6的巧克力，按照以下基准，确认了50℃下的外形保持性。此外，通过将上述例1～6的巧克力在200℃的烘炉中烘焙2分钟，从而得到烘焙巧克力。然后，测定出例1～6的烘焙巧克力的烧制塌陷指数。此外，由5名小组讨论参加者(panelist)按照以下的基准，对例1～6的烘焙巧克力的风味和口感进行评价。此外，按照以下的基准进行烘焙巧克力的耐起霜性评价。将结果表示于表1。

(50℃的外形保持性的评价基准)

在50℃下静置24小时后，观察形状的变化。关于底面的变化，将在50℃下保持24小时后的巧克力的底面积除以在50℃下保持前的巧克力的底面积的值(在50℃下保持24小时后的巧克力的底面积/在50℃下保持前的巧克力的底面积)作为指标。

4：存在边缘，底面的变化为1～1.1

3：存在边缘，底面的变化大于1.1且为1.3以下

2：边缘残留，但底面的变化大于1.3

1：没有边缘，且原来的形状消失

(烘焙巧克力的风味的评价基准)

4：没有来自原材料的不愉快味道，非常良好

3：没有来自原材料的不愉快味道，良好

2：感觉到来自原材料的不愉快味道

1：强烈感觉到来自原材料的不愉快味道

(烘焙巧克力的口感的评价基准)

4：咀嚼感酥脆，非常良好

3：咀嚼感酥脆，良好

2：咀嚼感硬

1：咀嚼感硬，口溶性也较差

(烘焙巧克力的耐起霜性的评价基准)

将烘焙巧克力在20℃下保持2天后，观察起霜的状态。

4：不起霜，非常良好

3：不起霜，良好

2：起霜

1：明显起霜

[表1]

(*)：由于烘焙而无法保持形状，排除在评价对象以外

[巧克力的制造2]

根据表2的配比，制备例7～12的熔液状态的巧克力。熔液状态的巧克力按照常规方法，通过经历混合、微粒化(refining))、精炼(conching)的各工序而得到。表1中，在含水材料为“有”的例子中，对熔液状态的巧克力添加并分散4质量％的果葡糖浆(水含量25质量％)。之后，熔液状态的巧克力流入铸模(模具)，并在8℃下冷却固化。冷却固化后，从模具脱离的例7～12的巧克力为底面积8.15cm²，高度0.77cm的长方体。表2中，在保温工序为“有”的例子中，脱模后在28℃下保温72小时。

[巧克力的烘焙评价2]

对于上述例7～12的巧克力，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，确认了50℃下的外形保持性。此外，通过将上述例7～12的巧克力在200℃的烘炉中烘焙2分钟，从而得到烘焙巧克力。然后，测定出例7～12的烘焙巧克力的烧制塌陷指数。此外，由5名小组讨论参加者按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，对例7～12的烘焙巧克力的风味和口感进行评价。此外，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准进行烘焙巧克力的耐起霜性评价。将结果表示于表2。

[表2]

(*)：由于烘焙而无法保持形状，排除在评价对象以外

[巧克力的制造3]

根据表3的配比，制备例13～18的熔液状态的巧克力。熔液状态的巧克力按照常规方法，通过经历混合、微粒化(refining)、精炼(conching)的各工序而得到。表3中，在含水材料为“有”的例子中，添加并分散4质量％的果葡糖浆(水含量25质量％)。之后，将130g熔液状态的巧克力分注于方平底盘(四寸版125mm×155mm)，并在冷却至半固体状的阶段，通过具有连续5枚刀片的伸缩式刀具(目黑金属工业制)切割为1.5cm的宽度。切割后的例13～18的巧克力为底面积2.3cm²，高度0.8cm的长方体。表3中，在保温工序为“有”的例子中，切割后在20℃下保温72小时。

[巧克力的烘焙评价3]

对于上述例13～18的巧克力，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，确认了50℃下的外形保持性。此外，通过将上述例13～18的巧克力在180℃的烘炉中烘焙2分钟，从而得到烘焙巧克力。然后，测定出例13～18的烘焙巧克力的烧制塌陷指数。此外，由5名小组讨论参加者按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，对例13～18的烘焙巧克力的风味和口感进行评价。此外，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准进行烘焙巧克力的耐起霜性评价。将结果表示于表3。

[表3]

(*)：由于烘焙而无法保持形状，排除在评价对象以外

(+)：烘焙巧克力内部的口感柔软且顺滑

[巧克力的制造4]

根据表4的配比，制备例19～24的熔液状态的巧克力。熔液状态的巧克力按照常规方法，通过经历混合、微粒化(refining))、精炼(conching)的各工序而得到。表4中，在含水材料为“有”的例子中，对熔液状态的巧克力添加并分散4质量％的果葡糖浆(水含量25质量％)。之后，熔液状态的巧克力流入铸模(模具)，并在8℃下冷却固化。冷却固化后，从模具脱离的例19～24的巧克力为底面积8.15cm²，高度0.77cm的长方体。表4中，在保温工序为“有”的例子中，脱模后在28℃下保温72小时。

[巧克力的烘焙评价4]

对于上述例19～24的巧克力，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，确认了50℃下的外形保持性。此外，通过将上述例19～24的巧克力在240℃的烘炉中烘焙2分钟，从而得到烘焙巧克力。然后，测定出例19～24的烘焙巧克力的烧制塌陷指数。此外，由5名小组讨论参加者按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准，对例19～24的烘焙巧克力的风味和口感进行评价。此外，按照与[巧克力的烘焙评价1]相同的基准进行烘焙巧克力的耐起霜性评价。将结果表示于表4。

[表4]

(#)：形状得到维持，但油脂有渗出

(*)：由于烘焙而无法保持形状，排除在评价对象以外

Claims (11)

1.一种烘焙巧克力，其中，

以下的烧制塌陷指数为1～1.3，

烧制塌陷指数＝烘焙后的巧克力的底面积/烘焙前的巧克力的底面积。

2.如权利要求1所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力在50℃下具有外形保持性。

3.如权利要求1或2所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力的水的含量为0.8～3质量％。

4.如权利要求1～3中任一项所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力中糖醇的含量为不足10质量％。

5.如权利要求1～4中任一项所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力所含有的糖质和糖类中蔗糖和乳糖的总含量为70质量％以上。

6.如权利要求1～5中任一项所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力所含有的油脂的固体脂肪含量在40℃下为0～6％。

7.如权利要求1～6中任一项所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力所含有的油脂含有L2M和LM2，

其中，L、M、L2M和LM2指以下物质：

L：碳数为16～24的饱和脂肪酸，

M：碳数为6～10的脂肪酸，

L2M：在1分子甘油上结合了2分子的L和1分子的M的三酰基甘油，

LM2：在1分子甘油上结合了1分子的L和2分子的M的三酰基甘油。

8.如权利要求1～7中任一项所述的烘焙巧克力，其中，

烘焙前的巧克力为非调温型。

9.一种烘焙巧克力的制造方法，其中，

通过对巧克力进行烘焙，得到烧制塌陷指数为1～1.3的、如权利要求1～8中任一项所述的烘焙巧克力。

10.如权利要求9所述的烘焙巧克力的制造方法，其中，

为经过对巧克力添加0.1～5质量％的水的工序而得到的巧克力。

11.如权利要求9或10所述的烘焙巧克力的制造方法，其中，

巧克力为经过进一步在18～36℃下进行保温的保温工序而得到的巧克力。