CN108366574A - 硬质黄油、使用其的巧克力及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供活用油脂的特性、具有柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。尤其提供通过进行烘焙而具有以往没有的、松脆柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。在本发明的巧克力中，巧克力中所含的油脂含有30～73质量％的具有21～29的碘值的棕榈仁油分馏软质油，且在35℃下具有5％以下的固体脂肪含量。

Description

硬质黄油、使用其的巧克力及其制造方法

技术领域

本发明涉及硬质黄油、使用其的具有柔软口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力及其制造方法。

背景技术

一般而言，巧克力的构成成分的1/3～1/2为油脂。已知巧克力的口感及在口中融化时的口感大大依赖于在巧克力中所配合的油脂的特性。而且，对巧克力中所配合的油脂的构成进行了改良。其结果为：与具有良好脆性的以往的巧克力不同，具有柔软口感及良好的在口中融化时的口感的巧克力也具有人气。

巧克力的口感也会因被烘焙而发生变化。还已知所烘焙的巧克力的耐热性会提高(例如日本特开昭52－148662号公报)。典型而言，通过烘焙而得到具有表面硬且内部较柔软的口感的烘焙巧克力。活用此种特性，还开发了凝聚各种钻研的烘焙巧克力。

例如，在日本特开2000－189058号公报中公开了通过使用淀粉性原料而具有如松脆的烘焙点心那样的口感的烘焙巧克力。另外，在日本特开2010－207197号公报中所公开的巧克力中含有海藻糖和/或麦芽糖作为糖质。在上述公报中公开了其表面具有令人愉快的牙齿触感且其内部维持原本的风味及丝滑感的烘焙巧克力。另外，在日本特开2008－206458号公报中公开了通过含有具有2～3的聚合度的聚甘油脂肪酸酯而即使被烘焙也会将内部的口感维持得较柔软的烘焙巧克力。

然而，如上述公报那样，大量的巧克力通过对除油脂以外的原材料进行钻研而赋予具有特征的口感。几乎未从通过活用油脂的特性而赋予具有特征的口感的角度进行开发。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭52－148662号公报

专利文献2：日本特开2000－189058号公报

专利文献3：日本特开2010－207197号公报

专利文献4：日本特开2008－206458号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供活用油脂的特性且具有柔软的口感及良好的在口中融化时的口感的巧克力。尤其提供通过进行烘焙而具有以往没有的、松脆柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果发现：巧克力中所含的油脂通过包含特定含量的特定月桂酸甘油酯系油脂，从而能够解决本课题。由此，以至完成了本发明。

即，本发明提供以下内容。

(1)一种巧克力，其包含油脂，所述油脂含有棕榈仁油分馏软质油，上述油脂中的棕榈仁油分馏软质油的含量为30～73质量％，上述棕榈仁油分馏软质油的碘值为21～29，上述油脂在35℃下的固体脂肪含量为5％以下。

(2)根据上述(1)的巧克力，上述油脂可以含有30～100质量％的月桂酸甘油酯系油脂。

(3)根据上述(1)或(2)的巧克力，可以具有0.8～1.25的比重。

(4)根据(1)～(3)中任一项的巧克力，其处于被烘焙的状态。

(5)根据上述(1)～(4)中任一项的巧克力，其中，上述油脂含有70质量％以上的硬质黄油，上述硬质黄油具有在10℃下为65～90％、在20℃下为32～72％、在30℃下为1～9.5％及在35℃下为0～4％的固体脂肪含量，且含有上述棕榈仁油分馏软质油及棕榈仁油分馏硬质油，上述棕榈仁油分馏软质油的碘值为21～29，上述棕榈仁油分馏硬质油的碘值为0～9。

(6)一种上述(5)的硬质黄油。

(7)一种上述(4)的巧克力的制造方法，其包括：通过将上述(1)～(3)中任一项的巧克力起泡化而得到含气巧克力的步骤；以及将上述含气巧克力进行烘焙的步骤。

发明效果

根据本发明，可以提供具有柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。根据本发明，尤其可以提供通过进行烘焙而具有以往没有的、松脆柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。

具体实施方式

以下，依次对本发明的巧克力进行记述。

在本发明中，巧克力并不限定于与巧克力类的标示有关的公平竞争协议(全国巧克力业公平交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂、糖质及糖类为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序及冷却工序等的全部乃至一部分)来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包括白巧克力及彩色巧克力。

本发明的巧克力含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力的油脂含量优选为28～60质量％，更优选为30～55质量％。予以说明，本发明的巧克力中所含的油脂，除所配合的油脂以外还包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为55质量％，可可粉中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)为11质量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)含量(含油率)为25质量％。因此，巧克力中的油脂含量为将巧克力中的各原料的配合量(质量％)乘以含油率所得的值合计得到的值。

本发明的巧克力中所含的油脂含有30～73质量％的棕榈仁油分馏软质油，所述棕榈仁油分馏软质油具有21～29的碘值。

棕榈仁油分馏软质油是指通过来自棕榈仁油的油脂的分提而得到的软质部(油酸甘油酯部)。作为例子，可列举棕榈仁油油酸甘油酯及棕榈仁油双油酸甘油酯。棕榈仁油双油酸甘油酯是通过对棕榈仁油油酸甘油酯进一步分提而得到的软质部。另外，棕榈仁油分馏软质油可以为例如通过将棕榈仁油和棕榈仁油油酸甘油酯的混合油进行分提而得到的软质部。

棕榈仁油分馏软质油的碘值优选为22～28，更优选为23～27。另外，本发明的巧克力中所含的棕榈仁油分馏软质油在油脂中所占的含量优选为34～70质量％，更优选为38～67质量％。若棕榈仁油分馏软质油的碘值及棕榈仁油分馏软油在巧克力所含的油脂中所占的含量为上述范围，则得到具有柔软的口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。

本发明的巧克力中所含的油脂，优选含有30～100质量％的月桂酸甘油酯系油脂。在此，月桂酸甘油酯系油脂是月桂酸甘油酯酸占构成脂肪酸的30质量％以上的油脂。作为例子，可列举椰子油、棕榈仁油、将这些油脂分提而得到的棕榈仁液油、棕榈仁硬脂等分提油、将这些油脂进行酯交换而得到的油脂及这些油脂的硬化油(例如棕榈仁极度硬化油及棕榈仁液油极度硬化油)。上述棕榈仁油分馏软质油也包含在月桂酸甘油酯系油脂中。本发明的巧克力中可以使用选自这些油脂中的1种或2种以上的月桂酸甘油酯系油脂。月桂酸甘油酯系油脂在本发明的巧克力所含的油脂中所占的含量优选为50～95质量％，更优选为70～90质量％。

上述月桂酸甘油酯系油脂，除上述棕榈仁油分馏软质油以外，还优选包含碘值为0～9的棕榈仁油分馏硬质油。在此，棕榈仁油分馏硬质油是通过将来自棕榈仁油的油脂分提而得到的硬质部(硬脂酸甘油酯部)。作为例子，可列举将棕榈仁油分提而得到的棕榈仁油硬脂及将棕榈仁油和棕榈仁油酸甘油酯的混合油分提而得到的硬质部。另外，通过氢化，从而可以将棕榈仁油分馏硬质油的碘值调整为0～9。棕榈仁油分馏硬质油的碘值优选为0～7，更优选为0～5。另外，本发明的巧克力中所含的油脂的棕榈仁油分馏硬质油含量优选为13～67质量％，更优选为16～64质量％，进一步优选为16～59质量％。若棕榈仁油分馏硬质油的碘值及棕榈仁油分馏硬质油在巧克力所含的油脂中所占的含量为上述范围内，则得到具有适度的柔软感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。

用于得到上述棕榈仁油分馏软质油及棕榈仁油分馏硬质油的、油脂的分提方法，并无特别限制。作为分提方法的例子，可列举在以往油脂加工领域中已知的溶剂分提、湿式分提及干式分提等。

本发明的巧克力中所含的油脂可以包含构成脂肪酸仅具有碳原子数16～22的饱和脂肪酸的三饱和甘油三酯。本发明的巧克力中所含的油脂的三饱和甘油三酯的含量优选为0～5质量％，更优选为0.5～4质量％，进一步优选为1～3质量％。若三饱和甘油三酯在本发明的巧克力所含的油脂中所占的含量为上述范围内，则得到不损害口感及在口中融化时的口感且容易起泡化的巧克力。

本发明的巧克力中所含的油脂的固体脂肪含量(SFC)在35℃下为5％以下。本发明的巧克力中所含的油脂的固体脂肪含量(SFC)优选在10℃下为60～85％、在20℃下为30～70％、在30℃下为0.5～9％、在35℃下为0～4％，更优选在10℃下为62～83％、在20℃下为32～68％、在30℃下为1～8％、在35℃下为0～2％，进一步优选在10℃下为64～81％、在20℃下为34～66％、在30℃下为1～7％、在35℃下为0～1.2％。予以说明，SFC(％)可以依据IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMR来测定。

本发明的巧克力中所含的油脂含有30～73质量％的棕榈仁油分馏软质油，所述棕榈仁油分馏软质油具有21～29的碘值。关于本发的巧克力中使用的油脂，只要该油脂满足该条件，则并无特别限制。可以使用通常的食用油脂。作为在本发明的巧克力中可以使用的油脂的例子，可列举选自可可脂、棕榈油、棕榈分提油(棕榈液油、棕榈超液油、棕榈油中熔点分提产物等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、婆罗双树分提油、雾冰草脂、烛果油、芒果脂、芒果分提油、豆油、菜籽油、绵籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、牛油、猪油及乳脂等动植物油脂中的1种以上的油脂。或者，也可以从对这些动植物油脂应用混合、分提、酯交换及氢化等中的1种以上的处理而得到的加工油脂中选择1种以上来使用。

作为在本发明的巧克力所含的油脂中所含有的油脂，优选预先制备包含具有21～29的碘值的棕榈仁油分馏软质油和具有0～9的碘值的棕榈仁油分馏硬质油的油脂(以下也称作硬质黄油)。该硬质黄油的、具有21～29的碘值的棕榈仁油分馏软质油的含量与具有0～9的碘值的棕榈仁油分馏硬质油的含量的质量比优选为85：15～35：65，更优选为80：20～45：55。另外，该硬质黄油根据需要包含上述食用油脂及其极度硬化油等。

上述硬质黄油的、具有21～29的碘值的棕榈仁油分馏软质油含量与具有0～9的碘值的棕榈仁油分馏硬质油的含量的合计优选为70～100质量％，更优选为80～100质量％。另外，上述硬质黄油的固体脂肪含量(SFC)优选在10℃下为65～90％、在20℃下为32～72％、在30℃下为1～9.5％、在35℃下为0～4％，更优选在10℃下为67～88％、在20℃下为34～70％、在30℃下为1～9％、在35℃下为0～3％，进一步优选为在10℃下为68～86％、在20℃下为36～68％、在30℃下为1～8％、在35℃下为0～2％。

本发明的巧克力中所含的油脂的上述硬质黄油含量，优选为70～100质量％，更优选为80～95质量％。

本发明的巧克力除油脂以外优选还含有糖质及糖类。作为可以使用的糖质及糖类的例子，可列举蔗糖(砂糖、糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖键合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本发明的巧克力中所含的糖质及糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。

在本发明的巧克力中，除油脂以及糖质及糖类以外，还可以使用在巧克力中一般配合的原料。作为此种原料的例子，可列举：全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类、淀粉类、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶分解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化剂；抗氧化剂；着色材料；以及香料。

本发明的巧克力可以利用以往公知的方法来制造。在本发明的巧克力的制造中可以使用例如油脂、可可成分、糖质及糖类、乳制品以及乳化剂等原材料。另外，经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)及冷却工序等，来制造本发明的巧克力。在精炼工序后可以根据需要进行调温处理。

本发明的巧克力可以通过进行起泡化而制成含气巧克力。通过将巧克力起泡化，从而对柔软的口感施加清淡味道。另外，使在口中融化时的口感更为良好。含气的巧克力的比重(g/cm³)优选为0.8～1.25，更优选为0.9～1.2。对于将巧克力起泡化的方法并无特别限制。作为起泡化的例子，可列举：制造工序上的冷却凝固前的熔融液体状乃至半熔融液体状的巧克力；或者将暂时凝固的巧克力通过加热而制成熔融液体状乃至半熔融液体状的巧克力，再使用立式混合机或连续混合机等使其含气。

在本发明的巧克力中还包括将上述起泡化的巧克力进一步烘焙而得的巧克力。通过进行烘焙，从而对本发明的巧克力进一步施加清淡且松脆的口感，成为以往没有的、松脆的柔软口感及优异的在口中融化时的口感的巧克力。对烘焙的方法并无特别限制。例如，可以将上述起泡化的巧克力直接以装入模具的状态或者起模乃至从勒紧袋等挤出而成型的状态进行烘焙。烘焙可以按照使巧克力的温度达到130～170℃左右的方式而使用烘箱、微波或过加热蒸气等来进行。例如可以在烘箱中且在170～210℃、3～5分钟左右的条件下适当地烘焙。

本发明的巧克力具有柔软的口感及优异的在口中融化时的口感。因此，可以直接以巧克力块的形式食用。此外，本发明的巧克力可以作为糕点制造及面包制造制品的原材料来使用。作为糕点制造及面包制造制品的例子，可列举面包、蛋糕、西式糕点、烘焙食品、甜甜圈及泡芙。作为上述原材料的例子，可列举包衣材料、馅料材料或被混入到底料中的碎片材料。

实施例

以下，列举实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。但是，本发明并不受它们的任何限制。

〔所使用的油脂〕

作为巧克力的原料油脂，使用了以下的油脂。

PKL：棕榈仁油油酸甘油酯(碘值25)

FHPKS：棕榈仁油硬脂的极度硬化油(碘值不足1)

PMF：棕榈油中熔点级分(碘值45)

HOSO：高油酸向日葵油

FHPS：棕榈油的极度硬化油(碘值不足1)

〔巧克力的制造〕

按照表1的配方，制备了油脂A～G的油脂(硬质黄油)。按照表2的巧克力的原材料的配方，制造了分别使用油脂A～G的巧克力(实施例1～3、比较例1～4)。即，按照常规方法，经过混合、微粒化(refining)、精炼(conching)的各工序，得到熔融液体状的巧克力。

将熔融液体状的各巧克力加入到10g的模具中，在8℃下冷却30分钟，由此得到模具成型巧克力。

另外，将熔融液体状的各巧克力冷却至24～26℃，使用Hobart混合机进行了起泡化(含气)。将处于含气状态的可塑性状的各巧克力从具有直径1.5cm的盖子的勒紧袋挤出，成型为棒状。将所成型的巧克力在8℃下冷却凝固30分钟后，切割成长度2cm左右。

另外，将上述切割的含气巧克力在烘箱(上火：210℃、下火：170℃)中烘焙4分钟。

按照以下的评价基准，由5名专业评委，包括在口中融化时的口感在内综合性地评价了上述模具成型巧克力、含气巧克力及含气烘焙巧克力的口感。结果如表3所示。

〔巧克力的评价〕

(模具成型巧克力的口感)

4：咀嚼口感柔软且在口中融化时的口感非常优异

3：咀嚼口感柔软且在口中融化时的口感良好

2：咀嚼口感柔软，但是在口中融化时的口感不佳或者过于柔软

1：咀嚼口感不柔软

(含气巧克力的口感)

4：咀嚼口感柔软且轻淡，在口中融化时的口感非常优异

3：咀嚼口感柔软且在口中融化时的口感良好

2：咀嚼口感柔软，但是在口中融化时的口感不佳或者过于柔软

1：咀嚼口感不柔软

(含气烘焙巧克力的口感)

4：咀嚼口感松脆且轻淡、柔软，在口中融化时的口感非常优异

3：咀嚼口感轻淡，在口中融化时的口感良好

2：咀嚼口感轻淡，但是在口中融化时的口感不佳

1：咀嚼口感不轻淡

〔分析〕

油脂(硬质黄油)的固体脂肪含量(SFC)依据IUPAC法2.150a Solid Contentdetermination in Fats by NMR来测定。另外，作为巧克力中所含的油脂的分析，进行了使用己烷从巧克力提取的油脂的SFC分析。

[表1]

[表2]

[表3]

*：三饱和甘油三酯。

Claims (7)

1.一种巧克力，其包含油脂，所述油脂含有棕榈仁油分馏软质油，

所述油脂中的棕榈仁油分馏软质油的含量为30～73质量％，

所述棕榈仁油分馏软质油的碘值为21～29，

所述油脂在35℃下的固体脂肪含量为5％以下。

2.根据权利要求1所述的巧克力，其中，所述油脂含有30～100质量％的月桂酸甘油酯系油脂。

3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其中，具有0.8～1.25的比重。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的巧克力，其中，处于被烘焙后的状态。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的巧克力，其中，所述油脂含有70质量％以上的硬质黄油，

所述硬质黄油具有在10℃下为65～90％、在20℃下为32～72％、在30℃下为1～9.5％及在35℃下为0～4％的固体脂肪含量，且含有所述棕榈仁油分馏软质油及棕榈仁油分馏硬质油，

所述棕榈仁油分馏软质油的碘值为21～29，

所述棕榈仁油分馏硬质油的碘值为0～9。

6.一种权利要求5所述的硬质黄油。

7.一种权利要求4所述的巧克力的制造方法，其包括：通过将权利要求1～3中任一项所述的巧克力起泡化而得到含气巧克力的步骤；以及将所述含气巧克力进行烘焙的步骤。