WO2015186270A1 - 含気チョコレート生地の製造方法及び焼成チョコレートの製造方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to a method for producing an aerated chocolate dough and a method for producing a baked chocolate.
- Chocolate is a confectionery obtained by mixing cacao mass, sugar, powdered milk, cocoa butter, emulsifiers, fragrances, etc., atomizing and scouring, tempering as necessary, and molding.
- Tempering is a treatment performed to suppress bloom (a speckled pattern due to coarsening of fat and oil crystals, a rough surface, a decrease in texture) when chocolate is molded.
- chocolate powder stored at a low temperature is added as a seed to melted chocolate and molded at a temperature not greatly exceeding 30 ° C, or after melting the chocolate at 50 ° C, for example, The temperature is lowered to about 28 ° C., and then the temperature is raised to about 32 ° C.
- fine stable crystal seeds are formed from the fats and oils contained in the chocolate, and it can be solidified into a fine and stable crystal form as a whole by using it as a nucleus. And the chocolate of the original texture with the smooth surface and gloss can be obtained.
- Patent Document 3 discloses an invention of a method for producing a baked confectionery characterized in that bubbles are contained in a chocolate dough, then molded, baked and solidified. And, because of its manufacturing method, it has a good texture and a light texture, and at least the surface becomes a biscuit-like hard structure by baking, so it is sticky or loses shape even if left at a temperature above the melting point It is described that a product can be obtained that can be eaten without fouling fingers.
- the shape retention of the chocolate dough molding is improved by containing air bubbles, the passage of heat is improved, and it is difficult for the shape to collapse during firing, so it is necessary to heat it while it is filled in the mold It is described that productivity can be improved.
- the object of the present invention is to improve the content of the non-tempered chocolate dough containing no temper type non-cocoa butter and suppressing the occurrence of bloom in order to contain fine bubbles uniformly in the dough. It is in providing the manufacturing method of ki chocolate dough. Moreover, it is providing the manufacturing method of the baking chocolate using the aerated chocolate dough obtained by the manufacturing method.
- a chocolate dough containing no-temper type non-cocoa butter is cooled from a completely molten state to a temperature 0.5 to 5 ° C. lower than the freezing point temperature, and 1 to 5 from that temperature. It is characterized by being reheated to a temperature higher by 0 ° C. and aerated so that the specific gravity becomes 0.3 to 1.1.
- the chocolate dough containing the no-temper type non-cocoa butter is cooled from a completely molten state to a temperature 0.5 to 5 ° C. lower than the freezing point temperature.
- Microcoagulation of fat components and the like occurs partially or incompletely in the dough. In this state, it is reheated to a temperature 1 to 5 ° C higher than that temperature, so that the microcoagulation of fat components and the like is not completely melted, and the fluidity of the chocolate dough is increased, and the microcoagulation of fat components and the like is increased.
- Spreads in the dough Moreover, it will be in the state which is easy to embrace a bubble.
- the content of cacao-derived oil / fat in the total amount of oil / fat is preferably within a range in which no bloom occurs in the chocolate dough.
- the content of the cacao-derived fat / oil in the total fat / oil content is within a range in which no bloom occurs in the chocolate dough and on the surface layer.
- the method for producing a baked chocolate of the present invention is characterized in that the aerated chocolate dough obtained by the method for producing aerated chocolate dough is formed into a predetermined shape and baked.
- the chocolate dough containing non-tempered non-cocoa butter is cooled from a completely molten state to a temperature 0.5 to 5 ° C. lower than the freezing point temperature and re-added to a temperature 1 to 5 ° C. higher than that temperature. Because it is heated and aerated to obtain an aerated chocolate having a specific gravity of 0.3 to 1.1, it is very efficient to uniformly contain fine bubbles in a chocolate dough containing a non-tempered non-cocoa butter. Can do.
- the chart which shows an example of the result of having measured the heat of solidification when the temperature of the chocolate dough sample was lowered at a rate of 50 ° C. to 5 ° C./min and the heat of fusion when the temperature was raised thereafter using a differential scanning calorimeter. is there.
- the solid fat content (SFC) at 20 ° C. of non-tempered non-cocoa butter A, B, C is taken as the X axis
- the blending ratio of cacao-derived fat with respect to the total fat in the chocolate dough is Y It is a scatter diagram created for the axis.
- “chocolate” is not limited by the provisions of regulations and regulations, but means all processed fats and oils foods using cacao mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat and the like.
- the “no temper type non-cocoa butter” is an oil that is not derived from cocoa beans and that makes up chocolate, and does not require a tempering treatment to prevent bloom from occurring in the chocolate.
- trans-acid type fats and oils obtained by trans-isomerization and hardening of fractional soft parts such as palm oil and liquid oils such as soybean oil, lauric acid groups such as coconut oil, palm kernel oil, and babassu oil.
- SSU 1,2-disaturated fatty acid-3-monounsaturated fatty acid glycerides
- 2-unsaturated fatty acids and fats coexisting with SUS-type glycerides such as triglycerides of 1,3-disaturated fatty acids.
- cocoa-derived fats and oils are fats and oils derived from cacao beans, and specifically, cocoa butter obtained by extracting fat and oil components from cacao mass and cacao beans constituting chocolate.
- the cacao mass usually contains about 50 to 55% by mass of an oil and fat component.
- “bloom” means that the chocolate is partially or wholly lightened and can be recognized visually.
- solid fat content refers to the value measured by pulse NMR.
- the chocolate dough used in the present invention only needs to be a notemper type chocolate dough containing no temper type non-cocoa butter and suppressed blooming.
- a semi-milk chocolate dough can be used.
- Such chocolate dough is prepared by mixing raw materials according to a conventional method using cocoa mass and / or cocoa, sugar, powdered milk, emulsifier, cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat, fragrance and the like. After inning, it can be manufactured by conching.
- the saccharide for example, a mixture of sugar and other saccharides such as trehalose and lactose, sugar alcohol, and the like is preferably used.
- the milk powder for example, whole milk powder or skim milk powder can be used.
- the emulsifier lecithin is preferably used.
- a chocolate dough containing no-temper type non-cocoa butter is cooled from a completely molten state to a temperature 0.5 to 5 ° C. lower than the freezing point temperature, and 1 to 5 from that temperature. It is characterized by being reheated to a temperature higher by 0 ° C. and aerated so that the specific gravity becomes 0.3 to 1.1.
- the freezing point temperature is a differential scanning calorimeter (differential scanning calorimeter), which is generated when the chocolate dough is lowered from a completely melted state and fat components in the dough solidify in the middle.
- calorimeter (DSC) is the temperature at which the solidification heat peak rises.
- DSC differential scanning calorimeter
- FIG. 1 more specifically, using a differential scanning calorimeter (trade name “Pyris1 DSC”, manufactured by PerkinElmer Japan Co., Ltd.), a temperature of 50 ° C. to 5 ° C./min per 5 mg of chocolate dough sample.
- An example of the result of measuring the heat of solidification generated when the temperature is lowered is shown. In this case, the temperature of the portion indicated by arrow A in FIG. 1 is the freezing point temperature.
- the method of adjusting the temperature There is no particular limitation on the method of adjusting the temperature.
- a method in which a ball containing chocolate dough is placed in constant temperature water, a method using marble, a method using an automatic tempering machine, or the like is used.
- the chocolate dough containing no-temper type non-cocoa butter is cooled from a completely molten state to a temperature 0.5 to 5 ° C. lower than the freezing point temperature, and reheated to a temperature 1 to 5 ° C. higher than that temperature.
- aeration a method of stirring at high speed so as to entrain air
- a method of stirring while forcibly blowing air with a pump or the like and further, stirring, heating, cooling, pressurizing, or It can be performed by various methods such as a method performed while reducing the pressure.
- an aeration mixer, a Mondo mixer, an overmixer etc. are used, for example.
- the aeration is performed so that the specific gravity of the obtained aerated chocolate dough is 0.3 to 1.1. It is more preferable to carry out so that the specific gravity of the resulting aerated chocolate dough is 0.7 to 1.0. The lower the specific gravity, the lighter the texture. Moreover, when it is made into baking chocolate, there exists a tendency for a touch to become good.
- the specific gravity can be measured, for example, by a method in which chocolate dough having fluidity before cooling is cut into a 200 ml cup and its mass is measured.
- the aeration is preferably performed so that the average cell diameter in the state of cooling and solidifying the chocolate dough is 10 to 100 ⁇ m, more preferably 10 to 50 ⁇ m, and 10 to 25 ⁇ m. Even more preferably.
- the average cell diameter in the state of cooling and solidifying the chocolate dough is 10 to 100 ⁇ m, more preferably 10 to 50 ⁇ m, and 10 to 25 ⁇ m. Even more preferably.
- the average bubble-containing diameter can be determined.
- the temperature is the same as that temperature, or is maintained while maintaining a temperature within ⁇ 1 ° C. from the temperature. It is more preferable to aerate while maintaining the temperature within ⁇ 0.5 ° C. from the temperature. If it is outside the above range, the chocolate dough once subjected to the temperature adjustment treatment is changed over time, and there is a possibility that the effect of uniformly containing fine bubbles in the chocolate dough may be insufficient.
- the above-mentioned aerated chocolate dough may contain, for example, crushed nuts, puffed snack food, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, and the like as auxiliary materials.
- crushed nuts those obtained by crushing almonds, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, walnuts, etc. to a desired size are preferably used.
- puffed snack foods include corn, wheat, rice and other raw materials that are expanded by pressurizing and heating with an extruder, and starchy raw materials such as wheat flour, rice flour, and various starches. Raw materials, seasonings, water, and the like, which are gelatinized by heating and expanded, are preferably used.
- the chocolate dough after the aeration can be formed into a desired shape by a known method.
- the molding method for example, a method of molding in a mold, a method of cutting by extruding into a predetermined shape from a die of an extruder, a drop for directly dropping and solidifying chocolate dough on a conveyor or the like A molding method or the like is preferably employed.
- the chocolate dough after the aeration described above can be molded into a predetermined shape and baked to produce a baked chocolate.
- the degree of baking of the aerated chocolate is adjusted so that the surface is thermally denatured to a state that does not exhibit meltability by heating, and the inside is not denatured.
- the surface has a crisp texture, and even if it is grabbed by hand, it does not become sticky by heat denaturation, and the inside can be made a smooth and light texture with the original soft tissue of chocolate remaining. .
- the chocolate dough after the aeration may be molded, and a clothing material may be attached to at least a part of the chocolate surface.
- a clothing material for example, a material mixture selected from wheat flour, starch, egg, sugar, salt, milk powder, shortening, etc., and water is added to make a biscuit dough-like, cake dough-like, etc. is preferably used. It is also possible to simply apply a mixed powder of wheat flour, starch, sugar and the like.
- the shape retention during baking is further improved, a thin skin of the clothing material is formed on the chocolate surface, a novel appearance like a kintsuba, and the clothing material makes it difficult for heat to pass inside .
- the surface has a crispy texture that is crunchy by baking, and the interior can have a smooth and light texture with the original soft tissue of the chocolate remaining.
- Calcination can be performed using, for example, an oven, a Schwan burner, a gas burner, a microwave oven, or the like.
- an oven it is preferably performed at 200 to 270 ° C. for 1 to 10 minutes.
- the chocolate dough has a center temperature of about 90 ° C. during baking.
- the heater surface temperature is preferably set to 400 ° C. to 1200 ° C., and the distance between the heater and the chocolate surface is preferably set to 10 to 150 mm for 1 to 10 seconds.
- a Schwann burner is a firing apparatus including a Schwan heater that can conduct heat from the surface of a firing object to the inside mainly by irradiation with infrared rays.
- a Schwan heater that can conduct heat from the surface of a firing object to the inside mainly by irradiation with infrared rays.
- the content of cacao-derived fat / oil in the total fat / oil content is 0.3 ⁇ N20 + 50 mass% (where N20 is a solid at 20 ° C. of non-tempered non-cocoa butter excluding milk fat and lecithin) Fat content is less than or equal to 0.3 ⁇ N20 + 8% by mass (where N20 is a non-tempered non-cocoa butter excluding milk and lecithin) at 20 ° C. It is preferable to apply to a chocolate dough that is less than the solid fat content.
- the chocolate dough satisfying such a relational expression in terms of the content of cacao-derived fats and oils relative to the total fats and oils is generally the interior of the dough or the latter if the former relational expression is satisfied. This is because the blooming that occurs in the inside and the surface layer tends to be suppressed in the above relational expression, but on the other hand, in such a fabric, there is a tendency that it is difficult to stably contain bubbles.
- fine bubbles can be efficiently and uniformly contained in the dough.
- Table 1 shows the preparation of chocolate prepared in this test example.
- the total amount of fats and oils (excluding lecithin, the same applies hereinafter) contained in chocolate raw materials, the amount of components of cacao-derived fats and oils, and the amount of components of non-tempered non-cocoa butter (including milk fat and lecithin) No amount), the ratio (mass%) of cacao-derived fats and oils in all fats and oils, and the bottom column in Table 1 indicates the presence or absence of firing.
- each chocolate raw material was mixed, atomized and refined according to a conventional method to obtain a chocolate dough, the obtained chocolate dough was molded, and cooled and solidified at 10 ° C. for 30 minutes to obtain chocolate. .
- the obtained chocolate was put into fixed oven, baked at 200 degreeC for 3 minute (s), and then cooled at 10 degreeC for 10 minutes, and the baked chocolate was obtained.
- Table 2 shows the results of evaluating the presence or absence of bloom for the obtained chocolate or baked chocolate.
- Example 9 and Example 9 As shown in Table 2, when Example 1 and Example 2, Example 5 and Example 6, and Example 9 and Example 10 were compared with each other, the raw materials were mixed, Example 1 and Example 5 were not fired. In Example 9 and Example 9, no bloom occurred in the chocolate, but bloom occurred in the surface layer. And in Example 2, Example 6, and Example 10 which baked, the bloom did not generate
- Example 3 and Example 5 (Examples) produced by increasing the blending amount of cocoa butter by 2 parts by mass and reducing the amount of non-tempered non-cocoa butter A by the same amount on the basis of the charging blend of Example 1 (Example 2) 6) Based on the charging composition of 6), the amount of the cocoa butter was increased by 3 parts by mass, and the amount of non-tempered non-cocoa butter B was decreased by the same amount, and the charging of Example 7 and Example 9 (Example 10) was performed. Based on the blending, the amount of the cocoa butter is increased by 4.5 parts by mass, and the Example 11 manufactured by reducing the amount of the non-tempered non-cocoa butter C by the same amount all produces bloom inside the chocolate.
- Example 3 and Example 5 (Examples) produced by increasing the blending amount of cocoa butter by 2 parts by mass and reducing the amount of non-tempered non-cocoa butter A by the same amount on the basis of the charging blend of Example 1 (Example 2) 6) Based on the charging composition of 6
- the solid fat content (SFC) at 20 ° C. of each non-tempered non-cocoa butter A, B, C used as a chocolate raw material was measured by pulse NMR according to a conventional method. And the value was made into the X-axis, and the scatter plot was created for the Y-axis the compounding ratio (mass%) of cacao origin fats and oils with respect to all the fats and oils in chocolate dough.
- FIG. 2 shows the scatter diagram.
- Example 4 Example 8, and Example 12 in which the amount of cacao-derived fats and oils was reduced relative to the amount of non-tempered non-cacao fats, compared to Example 1, Example 5, and Example 9 that produced bloom only on the chocolate surface layer, Regardless of whether or not it was baked, no bloom occurred inside or on the surface of the chocolate. This was thought to be because the content of cacao-derived fats and oils did not exceed the lower limit corresponding to each nottemper type non-cacao fat, that is, the compatibility limit with the notemper type non-cacao fat.
- the limit point of compatibility with non-tempered non-cocoa butter is that in chocolate dough containing no-tempered non-cocoa butter, if the blending ratio of cacao-derived fat is further increased with respect to the total amount of fat, the bloom on the chocolate surface layer It means the limit point that occurs.
- the limit point of compatibility can be obtained by gradually increasing the blending ratio of cacao-derived fats and oils and examining the occurrence of bloom.
- the limit point of the compatibility with respect to each product is calculated
- the scatter diagram of FIG. 2 shows a boundary (miscibility limit point) where bloom is assumed to occur in the chocolate surface layer when the blending ratio of cacao-derived fat is increased with respect to the total fat content. I can be subtracted. Further, when the blending ratio of the cacao-derived oil / fat with respect to the total oil / fat is further increased, it is possible to draw a boundary line II representing a boundary where bloom is assumed not only in the chocolate surface layer but also inside.
- the boundary line I in the scatter diagram of FIG. 2 indicates that the content of cacao-derived oil / fat in the total oil / fat content is 0.3 ⁇ N20 + 8% by mass (where N20 is a non-tempered non-cacao oil excluding milk fat and lecithin)
- N20 is a non-tempered non-cacao oil excluding milk fat and lecithin
- the solid line fat content at 20 ° C. is almost satisfied
- the boundary line II indicates that the content of cacao-derived fat in the total fat amount is 0.3 ⁇ N20 + 50% by mass (where N20 represents milk fat and lecithin)
- the solid fat content at 20 ° C. is almost satisfied. Therefore, based on this relational expression, it is possible to predict the occurrence of bloom from the preparation of chocolate dough.
- it is a matter of course that such boundary lines and relational expressions can be appropriately set by increasing test examples in the vicinity of the boundary.
- ⁇ Test Example 2> In Table 3, the preparation mixing
- chocolate doughs of Examples 1 to 11 and Comparative Examples 1 to 6 were produced. Specifically, each chocolate raw material is mixed, atomized and refined according to a conventional method to obtain a chocolate dough, and the obtained chocolate dough is completely melted at 50 ° C., and the temperatures shown in Tables 4 to 6 below. After cooling and reheating under the conditions, the mixture was immediately put into a pressure mixer for aeration and stirred for 2 minutes at 2 atm.
- Table 4 shows the results of evaluating the state of air bubbles in the chocolate doughs of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6.
- the freezing point temperature of the chocolate doughs of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 was measured with a differential scanning calorimeter (DSC), and found to be 31.7 ° C. .
- the preparations of the chocolate doughs of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 were those that did not exceed the boundary line I in the scatter diagram of FIG.
- Comparative Example 3 cooled to a temperature 0.2 ° C lower than the freezing point temperature
- Comparative Example 4 cooled to a temperature 5.7 ° C lower than the freezing point temperature
- Comparative Example having a temperature range from cooling to reheating of 0.5 ° C 5 or comparative example 6 in which the temperature range from cooling to reheating is 6 ° C. large bubbles are generated in part, bubbles are hardly contained, or the fluidity of the dough is poor and cannot be operated. In any case, uniform and fine bubbles could not be contained in the dough.
- Table 5 shows the results of Examples 6 to 8 in addition to the results of Example 1 above.
- the chocolate doughs of Examples 6 to 8 were measured for their freezing point temperatures with a differential scanning calorimeter (DSC), which were 29.9 ° C., 29.2 ° C., and 25.1 ° C., respectively. .
- DSC differential scanning calorimeter
- the preparation blends of the chocolate doughs of Examples 6 to 8 were blends that did not exceed the boundary line I in the scatter diagram of FIG.
- Table 6 shows the results of Examples 9 to 11 in addition to the results of Example 1 described above.
- the chocolate doughs of Examples 9 to 11 were measured for their freezing point temperatures with a differential scanning calorimeter (DSC) and found to be 33.4 ° C., 29.1 ° C., and 28.6 ° C., respectively. .
- blending of the chocolate dough of Example 9 is a mixing
- blending which does not exceed the boundary line I in the scatter diagram of FIG. 2 is a combination that exceeds the boundary line I in the scatter diagram of FIG. 2 and does not exceed the boundary line I
- the preparation composition of the chocolate dough of Example 11 is in the scatter diagram of FIG. The formulation exceeded the boundary line II.
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Abstract
ノーテンパー型非カカオ脂を含有し、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレート生地において、その生地中に均一に細かな気泡を含有させるために改良された、含気チョコレート生地の製造方法を提供する。また、その製造方法により得られた含気チョコレート生地を用いた焼成チョコレートの製造方法を提供する。 本発明の含気チョコレート生地の製造方法は、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、含気させて比重を０．３～１．１の含気チョコレート生地を得る。また、その製造方法により得られた含気チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して焼成チョコレートを得る。
Description
本発明は、含気チョコレート生地の製造方法及び焼成チョコレートの製造方法に関する。
チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる菓子である。テンパリングとは、チョコレートを成形する際のブルーム（油脂結晶の粗大化による斑点模様、粗い表面、食感の低下）を抑制するために行う処理である。具体的には、例えば、溶融したチョコレートに、低温で保存したチョコレートの粉末をシードとして加え、３０℃を大きく超えない温度で成形するか、又は、例えば、５０℃でチョコレートを溶かした後、一旦、およそ２８℃まで下げ、その後、およそ３２℃まで温度を上げる処理を施すことなどによって行われる。このテンパリングにより、チョコレートに含まれる油脂から微細な安定結晶シードが形成され、それを核にして、全体としても微細で安定な結晶形に固化させることができる。そして表面が滑らかで光沢のある本来の食感のチョコレートを得ることができる。
一方、チョコレートには、例えば焼成チョコレートや、ベーカリー製品に混合されるチョコレートチップのように、その製造工程上、テンパリングを施すことができない製品が存在する。このような製品に使用するチョコレートには、ベース油脂としていわゆるノーテンパー型非カカオ脂が用いられている。ノーテンパー型非カカオ脂は、顕著な結晶多型現象を示さないので、チョコレートベース油脂中にノーテンパー型非カカオ脂を所定量以上配合すれば、テンパリング処理を施さなくてもブルームの発生が抑制されており。また、焼成しても、ブルーム発生の問題を生じない（下記特許文献１，２参照）。
他方、チョコレートには、軽い食感を付与する等のため、気泡を含有させた製品も存在する。例えば、下記特許文献３には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造方法の発明が開示されている。そして、その製造方法により、歯触りがよく軽い食感であり、焼成によって少なくとも表面はビスケット様の硬い組織となるので、融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食することができる製品が得られることが記載されている。また、チョコレート生地の成形物の保形性が、気泡を含有することによって向上し、熱の通りもよくなり、焼成時に形崩れしにくくなるため、型内に充填した状態で加熱したりする必要がなくなり、生産性を向上させることができることが記載されている。
しかしながら、本発明者らが研究したところ、ノーテンパー型非カカオ脂を含有し、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレート生地では、これに気泡を含有させようとしても、生地中に細かな気泡を均一に含有させにくく、目的とする食感や、焼成時に型崩れしにくいという効果が、安定に得られないといった問題があった。また、不均一に大きな気泡が含有する場合があり、含気したチョコレート生地を押出成形する場合などに、気泡の部分で途切れてしまったり、ノズルから一定量を吐出できなかったりして、製品を安定的に製造できないという問題があった。
よって、本発明の目的は、ノーテンパー型非カカオ脂を含有し、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレート生地において、その生地中に均一に細かな気泡を含有させるために改良された、含気チョコレート生地の製造方法を提供することにある。また、その製造方法により得られた含気チョコレート生地を用いた焼成チョコレートの製造方法を提供することにある。
本発明の含気チョコレート生地の製造方法は、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、含気させて比重を０．３～１．１にすることを特徴とする。
本発明の含気チョコレート生地の製造方法によれば、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却するので、このときチョコレート生地中に部分的ないし不完全に脂肪成分等のミクロな凝固が生じる。その状態でその温度より１～５℃高い温度に再加温するので、脂肪成分等のミクロな凝固が完全には融解しないままに、チョコレート生地の流動性が上がり、脂肪成分等のミクロな凝固が生地中に分散して拡がる。また、気泡を抱き込みやすい状態となる。その状態で含気させて比重を０．３～１．１にするので、チョコレート生地中に部分的ないし不完全に生じた脂肪成分等のミクロな凝固が、気泡が生地中に均一に分散するのを助け、また、気泡同士が結合してより大きな気泡となったり、気泡が生地から排出してしまうのを防ぐ。よって、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地中に、非常に効率よく、細かな気泡を均一に含有させることができる。
本発明の含気チョコレート生地の製造方法においては、全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、チョコレート生地の内部にブルームが発生しない範囲とされていることが好ましい。
また、全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、チョコレート生地の内部及び表層にブルームが発生しない範囲とされていることが好ましい。
一方、本発明の焼成チョコレートの製造方法は、上記の含気チョコレート生地の製造方法により得られた含気チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成することを特徴とする。
本発明によれば、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、含気させて比重０．３～１．１の含気チョコレートを得るので、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地中に、非常に効率よく、細かな気泡を均一に含有させることができる。
本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。
本明細書において「ノーテンパー型非カカオ脂」は、チョコレートを構成する、カカオ豆に由来しない油脂であって、チョコレートにブルームが発生するのを防ぐためのテンパリング処理が不要とされる、該油脂をいう。具体的には、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化硬化して得られるトランス酸型油脂、ヤシ油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸基を多く含むグリセリドからなる油脂及びその分画油より得られるラウリン酸型油脂、１，２－ジ飽和脂肪酸－３－モノ不飽和脂肪酸グリセリド（ＳＳＵ）といった非対称型グリセリドや、それを２－不飽和脂肪酸－１，３－ジ飽和脂肪酸のトリグリセリドといったＳＵＳ型のグリセリドと共存させた油脂などである。
本明細書において「カカオ由来油脂」は、カカオ豆に由来する油脂であり、具体的には、チョコレートを構成する、カカオマス、カカオ豆から油脂成分を抽出してなるココアバターである。なお、カカオマスには通常５０～５５質量％程度の油脂成分が含まれている。
本明細書において「ブルーム」は、チョコレートが部分的又は全体的に淡色化することであり、視覚で認識できる程度のものをいう。
本明細書において「固体脂含量」は、パルスＮＭＲにより測定したものをいう。
本発明に用いられるチョコレート生地は、ノーテンパー型非カカオ脂を含有し、ブルームの発生が抑制されたノーテンパー型のチョコレート生地であればよく、一般的に用いられるチョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地などを採用することができる。
また、そのようなチョコレート生地は、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、常法に従って、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロース、乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。また、その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。
本発明の含気チョコレート生地の製造方法は、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、含気させて比重を０．３～１．１にすることを特徴としている。
ここで、凝固点温度とは、チョコレート生地を完全な溶融状態から温度を低下させていき、その途中で生地中の脂肪成分等が凝固することによって発生する凝固熱を、示差走査熱量計（differential scanning calorimeter;ＤＳＣ）によって測定したとき、凝固熱ピークが立上りを示す温度をいう。図１には、より具体的に、示差走査熱量計（商品名「Ｐｙｒｉｓ１ ＤＳＣ」、株式会社パーキンエルマージャパン製）を用いて、チョコレート生地試料５ｍｇにつき、５０℃から５℃／分の速度で温度を低下させたときに発生する凝固熱を測定した結果の一例を示す。この場合、図１に矢印Ａで示す部分の温度が凝固点温度である。
温度調整の方法に特に制限はなく、例えば、チョコレート生地を入れたボールを恒温水につける方法、大理石を用いる方法、自動テンパリング機を用いる方法等が使用される。温度条件としては、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温する。凝固点温度より１．０～５．０℃低い温度に冷却し、その温度より１～４℃高い温度に再加温することがより好ましい。上記範囲を外れると、チョコレート生地中に細かな気泡を均一に含有させる作用効果に乏しくなるので好ましくない。
含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。
含気は、得られる含気チョコレート生地の比重が０．３～１．１となるように行う。得られる含気チョコレート生地の比重が０．７～１．０となるように行うことがより好ましい。比重が低いほど軽い食感となる傾向がある。また、焼成チョコレートにした場合に、歯触りが良くなる傾向がある。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。
含気は、チョコレート生地を冷却固化した状態での平均含気泡径が１０～１００μｍとなるように行うことが好ましく、１０～５０μｍとなるように行うことがより好ましく、１０～２５μｍとなるように行うことが更により好ましい。このような微細な気泡径にすることによって、焼成チョコレートにした場合に、軽くてなめらかな食感となる。比重が上記範囲にあっても、平均含気泡径が１００μｍを超えると、ぼそつきのある食感となってしまうので好ましくない。平均含気泡径は、チョコレート断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などで測定することができる。具体的には、例えば、チョコレート生地を冷却固化して割り、その断面の顕微鏡写真を画像解析に付することによって、多数の気泡径を偏りなく計測し、これらの気泡径を統計処理して、その平均含気泡径を求めることができる。
本発明の好ましい態様においては、上記温度調整において再加温した後、その温度と同じか、その温度から±１℃以内の温度に維持しつつ含気させることが好ましく、その温度と同じか、その温度から±０．５℃以内の温度に維持しつつ含気させることがより好ましい。上記範囲外であると、一旦温度調整の処理を施したチョコレート生地に経時的な変化が起こり、チョコレート生地中に細かな気泡を均一に含有させる作用効果に乏しくなるおそれがあるので好ましくない。
上記含気後のチョコレート生地には、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップなどを含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたものなどが好ましく用いられる。
上記含気後のチョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などが好ましく採用される。
上記含気後のチョコレート生地は、これを所定形状に成形し、焼成することで焼成チョコレートを製造することができる。その場合、含気チョコレートの焼成度合いを調整して、表面は加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は熱変性しない状態を維持するようにすることが好ましい。これにより、表面はパリッとした食感になるとともに、手でつかんでも熱変性してべとつくようなことがなく、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った、なめらかで軽い食感とすることができる。
上記含気後のチョコレート生地は、成形し、更に、チョコレート表面の少なくとも一部に衣材を付着させてもよい。衣材としては、例えば、小麦粉、澱粉、卵、砂糖、食塩、粉乳、ショートニングなどから選ばれた原料混合物に、水を加えてビスケット生地様、ケーキ生地様等にしたものが好ましく使用されるが、小麦粉、澱粉、砂糖などの混合粉体をまぶすだけでもよい。衣材を付着させることにより、焼成時の保形性が更に良くなり、チョコレート表面に衣材の薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観となり、衣材によって内部まで熱が通りにくくなる。これにより、表面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな食感となり、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った、なめらかで軽い食感とすることができる。
焼成は、例えば、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができるが、オーブンの場合には、２００～２７０℃で１～１０分間行うことが好ましい。このような条件下に焼成することにより、適度な硬さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された製品が得易い。なお、焼成時にチョコレート生地の中心温度が９０℃前後になるようにすることが好ましい。また、シュバンクバーナーの場合には、そのヒータ表面温度を４００℃～１２００℃に設定して、ヒータとチョコレート表面との距離を１０～１５０ｍｍにして、１～１０秒間行うことが好ましい。シュバンクバーナーとは、主に赤外線の照射により焼成対象物の表面から内部に向けて熱伝導させることができるシュバンクヒータを具備してなる焼成装置である。シュバンクバーナーを用いて焼成すると、表層の浅い部分のみが硬い組織となっており、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りの製品が得易い。焼成後には、送風等による強制冷却を行うことにより、除熱して、焼成チョコレートを得ることができる。
本発明は、全油脂量（レシチンを除く）中のカカオ由来油脂の含有量が、０．３×Ｎ２０＋５０質量％（但し、Ｎ２０は乳脂及びレシチンを除くノーテンパー型非カカオ脂の２０℃での固体脂含量）未満、あるいは全油脂量（レシチンを除く）中のカカオ由来油脂の含有量が、０．３×Ｎ２０＋８質量％（但し、Ｎ２０は乳脂及びレシチンを除くノーテンパー型非カカオ脂の２０℃での固体脂含量）未満であるチョコレート生地に適用することが好ましい。その理由は、後述の実施例で示されるように、全油脂に対するカカオ由来油脂の含有量がこのような関係式を満たすチョコレート生地は、一般に、前者の関係式であれば生地の内部、あるいは後者の関係式であれば内部及び表層に発生するブルームが抑制される傾向となるが、その一方で、このような生地では気泡を安定に含有させ難い傾向があるからである。本発明を適用することにより、その生地中に効率よく細かな気泡を均一に含有させることができる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
＜試験例１＞
表１には、本試験例で製造したチョコレートの仕込配合を示す。なお、表１中の中段には、チョコレート原料中に含まれる全油脂（レシチンを除く、以下同様）の量、カカオ由来油脂の成分量、ノーテンパー型非カカオ脂の成分量（乳脂及びレシチンを含まない量）、全油脂中のカカオ由来油脂の割合（質量％）を示し、表１中の最下欄には焼成の有無を示す。
表１には、本試験例で製造したチョコレートの仕込配合を示す。なお、表１中の中段には、チョコレート原料中に含まれる全油脂（レシチンを除く、以下同様）の量、カカオ由来油脂の成分量、ノーテンパー型非カカオ脂の成分量（乳脂及びレシチンを含まない量）、全油脂中のカカオ由来油脂の割合（質量％）を示し、表１中の最下欄には焼成の有無を示す。
上記表１に示す仕込配合のチョコレート原料を用いて、例１～１２のチョコレートを製造した。具体的には、各チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地を成形し、１０℃で３０分間冷却固化してチョコレートを得た。また、焼成を施す場合には、得られたチョコレートを固定式オーブンに入れ、２００℃で３分間焼成し、その後１０℃で１０分間冷却して焼成チョコレートを得た。
表２には、得られたチョコレート又は焼成チョコレートについて、ブルームの有無について評価した結果を示す。
表２に示すように、それぞれの原料の仕込配合が同じ、例１と例２、例５と例６、及び例９と例１０とを比べると、いずれも、焼成しない例１、例５、及び例９において、チョコレート内部にはブルームが生じていないが、表層にはブルームが生じていた。そして、焼成した例２、例６、及び例１０においては、焼成後の表層にブルームが発生することはなかった。これは、焼成チョコレートにおいては、チョコレートの表層にブルームが発生しても、焼成によって消失又は抑制されるからであると考えられた。
例１（例２）の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を２質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ａを減らして製造された例３や、例５（例６）の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を３質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ｂを減らして製造された例７や、例９（例１０）の仕込配合を基準にして、そのココアバターの配合量を４．５質量部増やして、同じ量だけノーテンパー型非カカオ脂Ｃを減らして製造された例１１についてみると、いずれもチョコレート内部にブルームが発生していた。
一方、カカオマス３０質量部の代わりにココアパウダー１５質量部を配合し、更にノーテンパー型非カカオ脂の配合量を増やして、ノーテンパー型非カカオ脂の量に対するカカオ由来油脂の量を減らしたチョコレート（例４、例８、例１２）では、その表層や内部にブルームが発生しなかった。このことは、焼成の処理の前に観察してみても、同様であった。
上記の結果をもとに、チョコレート生地の組成とブルーム発生の関係性について考察した。そのために、チョコレート原料として用いられた各ノーテンパー型非カカオ脂Ａ，Ｂ，Ｃの、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）を、常法に従い、パルスＮＭＲにより測定した。そして、その値をＸ軸にとり、チョコレート生地中の、全油脂に対するカカオ由来油脂の配合割合（質量％）をＹ軸にとって、散布図を作成した。図２にその散布図を示す。
上記の結果のとおり、チョコレートの表層のみにブルームが発生し、チョコレート内部にブルームを生じない例１、例５、例９に比して、それぞれカカオ由来油脂の含有量を増やしてノーテンパー型非カカオ脂の含有量を減らした例３、例７、例１１では、いずれもチョコレート内部にブルームが発生した。これは、カカオ由来油脂の含有量が増大し、それぞれのノーテンパー型非カカオ脂に見合った上限の限界を超えたため、チョコレートの表層のみでなく内部にもブルームが生じてしまうからであると考えられた。また、チョコレートの表層のみにブルームを生じる例１、例５、例９に比して、それぞれノーテンパー型非カカオ脂の量に対するカカオ由来油脂の量を減らした例４、例８、例１２では、焼成の有無にかかわらず、チョコレート内部にも表層にもブルームが生じなかった。これは、カカオ由来油脂の含有量が、それぞれのノーテンパー型非カカオ脂に見合った下限の限界、すなわちノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えないからであると考えられた。ここで、ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点とは、ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地において、全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合をそれ以上増やすとチョコレート表層においてブルームが発生するようになる限界点を意味する。相溶性の限界点は、カカオ由来油脂の配合割合を徐々に増やしてブルームの発生を見る試験を行うことにより求めることができる。また、ノーテンパー型非カカオ脂を供給するメーカーによって、それぞれの製品に対する相溶性の限界点が求められ、ユーザーに提供されていることも多い。
以上から、図２の散布図には、それ以上全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合を増やすとチョコレート表層においてブルームが発生することが想定される境界（相溶性の限界点）を表す境界線Ｉを引くことができる。また、それ以上全油脂量に対するカカオ由来油脂の配合割合を増やすとチョコレート表層のみならず内部においてもブルームが発生することが想定される境界を表す境界線ＩＩを引くことができる。
ここで、図２の散布図中の境界線Ｉは、全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、０．３×Ｎ２０＋８質量％（但し、Ｎ２０は乳脂及びレシチンを除くノーテンパー型非カカオ脂の２０℃での固体脂含量）である関係をほぼ満たし、境界線ＩＩは、全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、０．３×Ｎ２０＋５０質量％（但し、Ｎ２０は乳脂及びレシチンを除くノーテンパー型非カカオ脂の２０℃での固体脂含量）である関係をほぼ満たしている。よって、この関係式に基づいて、チョコレート生地の仕込配合からブルームの発生の有無を予測できる。ただし、このような境界線や関係式は、境界付近での試験例を増やして、より実証的なものを適宜設定することができることは、勿論である。
＜試験例２＞
表３には、本試験例で製造したチョコレートの仕込配合を示す。なお、表１中の下段には、チョコレート原料中に含まれる全油脂（レシチンを除く、以下同様）の量、カカオ由来油脂の成分量、ノーテンパー型非カカオ脂の成分量（乳脂及びレシチンを含まない量）、全油脂中のカカオ由来油脂の割合（質量％）を示す。
表３には、本試験例で製造したチョコレートの仕込配合を示す。なお、表１中の下段には、チョコレート原料中に含まれる全油脂（レシチンを除く、以下同様）の量、カカオ由来油脂の成分量、ノーテンパー型非カカオ脂の成分量（乳脂及びレシチンを含まない量）、全油脂中のカカオ由来油脂の割合（質量％）を示す。
上記表３に示す仕込配合のチョコレート原料を用いて、実施例１～１１、比較例１～６のチョコレート生地を製造した。具体的には、各チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地を５０℃で完全に溶融し、下記表４～６に示す温度条件で、冷却、再加温を行った後、含気のためすぐに加圧式のミキサーに入れて、２気圧下で２分間撹拌した。
表４には、実施例１～５、比較例１～６のチョコレート生地の含気泡の状態について評価した結果を示す。なお、実施例１～５、比較例１～６のチョコレート生地（同じ仕込配合）について、示差走査熱量計（differential scanning calorimeter;ＤＳＣ）によってその凝固点温度を測定したところ、３１．７℃であった。また、実施例１～５、比較例１～６のチョコレート生地の仕込配合は、試験例１で示した図２の散布図中の境界線Ｉを超えない配合であった。
その結果、実施例１～５の結果に示されるように、チョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度３１．７℃より０．７～４．７℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、その生地に含気させることで、生地中に均一で細かな気泡を含有させることができた。これに対して、３０℃に冷却した後に再加温の処理をしない比較例１では、一部に大きな気泡が発生した。凝固点温度より高い３２℃に冷却したのみの比較例２では、気泡がほとんど含有されなかった。凝固点温度より０．２℃低い温度に冷却した比較例３や、凝固点温度より５．７℃低い温度に冷却した比較例４や、冷却から再加温の温度幅が０．５℃の比較例５や、冷却から再加温の温度幅が６℃の比較例６でも、一部に大きな気泡が発生したり、気泡がほとんど含有されなかったり、生地の流動性が悪く操作できなかったりして、いずれも生地中に均一で細かな気泡を含有させることができなかった。
表５には、上記の実施例１の結果に加え、実施例６～８の結果を示す。なお、実施例６～８のチョコレート生地について、示差走査熱量計（differential scanning calorimeter;ＤＳＣ）によってその凝固点温度を測定したところ、それぞれ２９．９℃、２９．２℃、２５．１℃であった。また、実施例６～８のチョコレート生地の仕込配合は、試験例１で示した図２の散布図中の境界線Ｉを超えない配合であった。
その結果、上記実施例１の結果に加え、実施例６～８の結果に示されるように、各種ノーテンパー型非カカオ脂の違い（ラウリン系、非ラウリン系、ＳＦＣ）によらず、いずれの実施例でも、凝固点温度より所定温度低い温度に冷却し、その温度より所定温度高い温度に再加温し、その生地に含気させることで、生地中に均一で細かな気泡を含有させることができた。
表６には、上記の実施例１の結果に加え、実施例９～１１の結果を示す。なお、実施例９～１１のチョコレート生地について、示差走査熱量計（differential scanning calorimeter;ＤＳＣ）によってその凝固点温度を測定したところ、それぞれ３３．４℃、２９．１℃、２８．６℃であった。また、実施例９のチョコレート生地の仕込配合は、試験例１で示した図２の散布図中の境界線Ｉを超えない配合であり、実施例１０のチョコレート生地の仕込配合は、試験例１で示した図２の散布図中の境界線Ｉを超え、境界線Ｉを超えない配合であり、実施例１１のチョコレート生地の仕込配合は、試験例１で示した図２の散布図中の境界線ＩＩを超える配合であった。
その結果、上記実施例１の結果に加え、実施例９～１１の結果に示されるように、全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量やノーテンパー型非カカオ脂の含有量の違いによらず、いずれの実施例でも、凝固点温度より所定温度低い温度に冷却し、その温度より所定温度高い温度に再加温し、その生地に含気させることで、生地中に均一で細かな気泡を含有させることができた。
Claims (4)
- ノーテンパー型非カカオ脂を含有するチョコレート生地を完全な溶融状態から、凝固点温度より０．５～５℃低い温度に冷却し、その温度より１～５℃高い温度に再加温し、含気させて比重を０．３～１．１にすることを特徴とする含気チョコレート生地の製造方法。
- 全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、チョコレート生地の内部にブルームが発生しない範囲とされている、請求項１記載の含気チョコレート生地の製造方法。
- 全油脂量中のカカオ由来油脂の含有量が、チョコレート生地の内部及び表層にブルームが発生しない範囲とされている、請求項１記載の含気チョコレート生地の製造方法。
- 請求項１～３のいずれかに記載の含気チョコレート生地の製造方法により得られた含気チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成することを特徴とする焼成チョコレートの製造方法。
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