JP2004081031A

JP2004081031A - 含気油性菓子のモールド成型法

Info

Publication number: JP2004081031A
Application number: JP2002243547A
Authority: JP
Inventors: Masaki Kitajima; 北島　正樹; Seiichi Fujiwara; 藤原　成一; Hiroko Hiratsuka; 平塚　裕子; Maiko Yamashita; 山下　舞子; ▲桑▼　野　豊; Yutaka Kuwano
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2002-08-23
Filing date: 2002-08-23
Publication date: 2004-03-18
Anticipated expiration: 2022-08-23
Also published as: JP4105503B2

Abstract

【課題】モールド成型によって得られる含気油性菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】比重が０．７〜１．０の含気油性菓子生地を、２５〜６０℃に加熱したモールドに直接注入し、界面部分のみを融解させ、さらに振動を加えたのち、冷却して剥離することにより、含気油性菓子をモールド成型で製造する方法を提供する。
【選択図】なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、モールド成型によって得られる含気油性菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、モールドにより成型される油性菓子の製造は次のように行う。原料となる構成油脂がテンパー型油脂を主体とするテンパー型油性菓子は、融解状態で、テンパリングにて種結晶の代わりとなる結晶核を油性菓子中に発生させるか、あるいは種結晶を添加する操作を行い、モールドに注入し、冷却すると、油脂の結晶化により、光沢・艶のある状態へと固化、さらに結晶化による体積の収縮によりモールドから容易に剥離することができる。
【０００３】
また、原料となる構成油脂が、ノンテンパー型油脂を主体とするノンテンパー型油性菓子の場合は、融解状態からそのままモールドに注入し冷却しても、準安定形の結晶が生成し、光沢・艶のある状態へと固化、さらに結晶化による体積の収縮によりモールドから容易に剥離することができる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、テンパー型、ノンテンパー型に関わらず、含気油性菓子の場合は、油性菓子生地に空気、窒素などの気泡を分散させるいわゆる含気操作を行い、モールドに注入、冷却した場合、結晶化は起こるが、含気操作により気体が介在してしまうため、かつ単位体積当たりの油脂量が少なくなり、体積の収縮が十分に起こらず、結果的にモールドからの剥離が困難となってしまう。
従って、このような含気油性菓子をモールドにて成型するときは、シェルと呼ばれる含気していない薄い層を先にモールド内に成型し、その中に含気した油性菓子生地を注入、そして冷却剥離を行う、という工程を踏む。
以上のように上述した方法では、シェルを作る大掛かりな設備が必要であることや、シェルの厚みを均一にしにくいためシェルの厚み差による食感の変化が起こるという課題があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、上記問題点を解決するために、鋭意研究した結果次に示す発明を完成するに至った。
本発明は、含気油性菓子生地を、加熱したモールドに直接注入し、界面部分のみを融解させ、さらに振動を加えたのち、冷却して剥離することを特徴とする含気油性菓子のモールド成型法を提供する。
また、本発明は、含気油性菓子生地がテンパリングによって得られるテンパー型である場合は、該生地の比重が０．８〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜３２℃である、請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法を提供する。
また、本発明は、含気油性菓子生地がシーデ_イングによって得られるテンパー型である場合は、該生地の比重が０．７〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜４５℃である、請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法を提供する。
また、本発明は、含気油性菓子生地がノンテンパー型である場合は、該生地の比重が０．７〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜６０℃である、請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。なお、本発明における油性菓子とは、チョコレート、ホワイトチョコレート、カカオバターの全部または一部を植物性油脂で代替したもの等のすべてをさす。
本発明では、含気油性菓子生地を、加熱したモールドに直接注入し界面部分のみを融解させて気泡を減らしたあと、さらに振動を加えてモールド界面部分の気泡を浮かせ、通常の条件にて冷却し剥離させ、モールド成型含気油性菓子を得る。
【０００７】
テンパー型油性菓子の場合は、融解状態の油性菓子生地を、テンパリングすることにより、結晶核を油性菓子生地中に発生させるか、あるいは、融解状態の油性菓子生地に高融点油脂結晶を種結晶として添加する（以下この操作をシーデ_イングといい、シーデ_イングされる種結晶をシーデ_イング剤という）。その後、該油性菓子生地を密閉型エアミキサーあるいは、ホバートミキサーのような開放型ミキサーにて空気又は窒素を含気させ、比重が０．７〜１．０の含気油性菓子生地を得る。その後、該含気油性菓子生地をモールドに注入する。
【０００８】
本発明において、種結晶となる高融点油脂であるシーデ_イング剤としては、例えば１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセロール（１，３−Ｄｉｂｅｈｅｎｙｌ−２−ｏｌｅｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ：以下ＢＯＢという）のようなトリグリセライドがある。ＢＯＢは、油性菓子生地の品温が上限３７℃に達するまで結晶核として機能し、ＢＯＢを添加していないテンパー型油性菓子に比べ、本発明を実施できる温度範囲を広げることが可能である。ＢＯＢをシーディングする際の油性菓子生地の品温は、２５〜３７℃であり、使用量は、結晶量として０．５〜５重量％で行う。
シーディングの後、油性菓子生地を含気処理し、細かな空気や窒素などの気体の泡を含ませ、それにより比重を低下させる。所望する比重に達した後、該含気油性菓子生地をモールドに注入する。このとき、モールドの表面温度は２５〜４５℃に限定される。２５℃を下回ると、モールドとの界面部分で融解が起こらず、モールドからの剥離が困難である。また４５℃を超えると、ＢＯＢ自体が融解・溶解してしまい、シーディングの効果が発揮できず、モールドからの剥離が困難となる。
【０００９】
また、ＢＯＢの使用量が、結晶量として０．５重量％を下回った場合、結晶の溶解が起こり、その機能が失われてしまう。また結晶量として５重量％を超える使用については、コスト的に好ましくないこと、また最終製品である油性菓子の融点が上がり、口どけが悪くなるので、生産者にとっては好ましい量ではない。
また、ＢＯＢ添加時の油性菓子生地の品温について、２５℃未満では不安定な結晶の析出により、また結晶化による増粘のために製造が困難となってしまう。また３７℃を超えると、ＢＯＢが融解してしまい、シーディングの効果が得られず、結果的に剥離ができなくなる。この上限温度は、前述のモールド温度の上限とは一致しないが、モールドの温度が３７℃を上回っても、モールド表面が含気油性菓子生地によって瞬間的に冷却され、ＢＯＢの融解が抑制されるからである。
また、含気油性菓子生地の比重について、比重が０．７未満であると、充分な収縮が起こらず、型剥離が不安定となり、連続生産が困難となってしまう。１．０を上回る場合は、モールドの加熱は必要としない。
【００１０】
また、含気油性菓子生地のモールドへの注入後、モールドの温度はその注入物によって低下し、一方、該含気油性菓子生地の品温は上昇し、界面部分での融解が起こり、更に振動を加えることで、モールドとの界面部分での生地の融解を助長し、界面部分に薄い層を形成することができる。ＢＯＢは残存しているので、冷却により、それを核にして安定結晶化が促進され、固化とともに収縮が起こり、結果的にモールドから剥離することが可能となる。界面部分、即ち剥離後得られる油性菓子の表面部分のみ含気状態が崩れているわけであるから、食するときの食感や口どけ等に対する影響はほとんどない。また剥離が良いために、効率のよい生産が可能である。
【００１１】
テンパー型油性菓子で、シーデ_イングを行わないで、テンパリングをする場合、モールドに注入する含気油性菓子生地の比重は０．８〜１．０であり、当該モールドの表面温度は２５〜３２℃に限定される。何故ならば、ＢＯＢを含まない場合は、結晶核が油性菓子を構成する油脂の結晶であるので、融点がＢＯＢに比べて低く、温度を上げることができず、結果的に比重もＢＯＢのときほど下げることはできない。
また、ノンテンパー型油性菓子の場合は、結晶核が全く存在しない状態からの冷却で準安定形の結晶が生成し、十分な収縮が起こり、その結果モールドからの剥離が可能となるので、ＢＯＢを添加する必要はない。
また、ノンテンパー型油性菓子の場合においては、モールドの表面温度は２５℃〜６０℃がよい。２５℃を下回る場合は、界面での融解が十分ではなく剥離が困難となり、６０℃を超えた場合は、界面での融解が過度に進行するため、冷却に過度な時間を要し、特徴ある食感が失われ好ましくない。
【００１２】
【実施例】
次に本発明について実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限るものではない。
実施例１
カカオマス１９．０重量部、全粉乳１４．５重量部、ココアバター３０．０重量部、砂糖３６．０重量部、レシチン０．５重量部を、常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にて、レファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチング（混練）を行ってチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３０℃に調温し、ＢＯＢ結晶粉末（商品名　チョコシードＢ：不二製油社製）を結晶量として２重量％添加し、充分に混合する。その後、エアミキサー（モンドミックス社製）にて窒素を注入し、撹拌と同時に含気を行って比重０．７の生地を得た。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が３８℃になるように加熱したモールドに、該生地を注入し、タッピングマシーン（クノーベル社製）によりモールドに振動を与え、該生地をモールドになじませたあと、余分なチョコレートを掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、該モールドを反転させ、中身を剥離させ、含気チョコレートを得た。
【００１３】
実施例２
カカオマス１９．０重量部、全粉乳１４．５重量部、植物性油脂（商品名　メラノＮＥＷＳＳ７：不二製油社製　ココアバター代替脂）３０．０重量部、砂糖３６．０重量部、レシチン０．５重量部を、常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にてレファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行ってチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を３５℃に調温して、ＢＯＢ結晶粉末（商品名　チョコシードＢ：不二製油社製）を結晶量として１０重量％添加し良く混合、エアミキサー（モンドミックス社製）にて窒素を注入し、撹拌と同時に含気を行って比重０．８の生地を得た。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が４５℃になるように加熱したモールドに、該生地を注入し、タッピングマシーン（クノーベル社製）によりモールドに振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分なチョコレートを掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、該モールドを反転させ、中身を剥離させ、含気チョコレートを得た。
【００１４】
実施例３
全粉乳２５．０重量部、植物性油脂（商品名　メラノＮＥＷＳＳ７：不二製油社製　ココアバター代替脂）３５．０重量部、砂糖３９．６重量部、レシチン０．４重量部を常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にてレファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行って、ファットクリーム生地を得た。該ファットクリーム生地を２８℃に調温して、ＢＯＢ結晶粉末（商品名　チョコシードＢ：不二製油社製）を結晶量として５重量％添加し、混合し、エアミキサー（モンドミックス社製）にて窒素を注入し、撹拌と同時に含気を行って、比重０．８５の生地を得た。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が４０℃になるように加熱したモールドに、該ファットクリーム生地を注入し、タッピングマシーン（クノーベル社製）により振動を与えてモールドに生地をなじませた後、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、該モールドを反転させ、中身を剥離させ、含気ファットクリームを得た。
【００１５】
実施例４
カカオマス１９．０重量部、全粉乳１４．５重量部、ココアバター３０．０重量部、砂糖３６．０重量部、レシチン０．５重量部を常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にて、レファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行ってチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を、テンパリングし、エアミキサー（モンドミックス社製）にて窒素を注入し、撹拌と同時に含気を行って比重０．８０の生地を得た。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が３２℃になるように加熱したモールドに、該生地を注入し、タッピングマシーン（クノーベル社製）によりモールドに振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分なチョコレートを掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、該モールドを反転させ、中身を剥離させ、含気チョコレートを得た。
【００１６】
実施例５
カカオマス１５．０重量部、全粉乳１５．０重量部、植物性油脂（商品名　メラノＳＴＳ：不二製油社製　ココアバター代替脂）３５．０重量部、砂糖３４．５重量部、レシチン０．５重量部を常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にてレファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行って、チョコレート生地を得た。該チョコレート生地をエアミキサー（モンドミックス社製）にて窒素を注入し、撹拌と同時に含気を行って比重０．７５の生地を得た。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が４５℃になるように加熱したモールドに、該生地を注入し、タッピングマシーン（クノーベル社製）によりモールドに振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、該モールドを反転させ、中身を剥離させ、含気チョコレートを得た。
【００１７】
比較例１
実施例１と同様に、カカオマス１９．０重量部、全粉乳１４．５重量部、ココアバター３０．０重量部、砂糖３６．０重量部、レシチン０．５重量部を常法により混合し、レファイナー（ビューラー社製）にて、レファイニング、そしてフリッセコンチェ（ビューラー社製）によりコンチングを行ってチョコレート生地を得た。該チョコレート生地を、実施例１と同様に調温、含気を行い、ＢＯＢ結晶粉末（商品名　チョコシードＢ：不二製油社製）を結晶量として２重量％添加し、充分に混合する。モールドウ_オ―マーで、モールド表面温度が２３℃に調温したモールドに、該チョコレート生地を注入し、実施例１と同様にタッピングマシーンにより振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。モールドごと取り出したのち、反転したが、容易には剥離せず、強引に型を曲げたりたたいたりして取り出し、含気チョコレートを得た。
【００１８】
比較例２
実施例３に記載のファットクリームを、実施例３と同様に調温、シーデ_イングして含気操作を行い、１８℃に調温したモールドに注入し、実施例３と同様にタッピングマシーンにより振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。その後、モールドごと取り出し、反転したが、容易には剥離せず、強引に型を曲げたり、たたいたりして取り出し、含気ファットクリームを得た。
【００１９】
比較例３
実施例４に記載のチョコレート生地を、実施例４と同様にテンパリングをした後、含気操作を行い、１３℃に調温したモールドに注入し、実施例４と同様にタッピングマシーンにより振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。モールドごと取り出したのち、反転したが、容易には剥離せず、強引に型を曲げたりたたいたりして取り出し、含気チョコレートを得た。
【００２０】
比較例４
実施例５に記載のチョコレート生地を、実施例５と同様に含気操作を行い、２０℃に調温したモールドに注入し、実施例５と同様にタッピングマシーンにより振動を与え、生地をモールドになじませたあと、余分な生地を掻き取り、１０℃で４０分間冷却固化させた。モールドごと取り出したのち、反転したが、容易には剥離せず、強引に型を曲げたりたたいたりして取り出し、含気チョコレートを得た。
【００２１】
試験例１
実施例１〜５及び比較例１〜４について、１）モールドからの剥離の程度、２）商品価値があるかどうか、３）生産性を連続生産可能性から評価した。その結果を表１にまとめた。
【数１】

商品価値があるかどうかの判断は、剥離した菓子表面に剥がれ落ちがある場合を商品価値がないと判断し、剥離した菓子表面に剥がれ落ちがない場合を商品価値があると判断した。
生産性とは、モールドに剥離した菓子生地が残らない場合を連続生産可能と判断し、モールドに剥離した菓子生地がひとつでも残った場合を連続生産不可と判断しました。
【表１】

【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、予めシェルを作るための大型の設備を導入する必要なく、通常の設備を活用して、含気した油性菓子を直接モールドに注入し、冷却剥離することができる。

Claims

含気油性菓子生地を、加熱したモールドに直接注入し、界面部分のみを融解させ、さらに振動を加えたのち、冷却して剥離することを特徴とする含気油性菓子のモールド成型法。
含気油性菓子生地がテンパリングによって得られるテンパー型であって、該生地の比重が０．８〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜３２℃である請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法。
含気油性菓子生地がシーデ_イングによって得られるテンパー型であって、該生地の比重が０．７〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜４５℃である請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法。
含気油性菓子生地がノンテンパー型であって、該生地の比重が０．７〜１．０であり、かつ、モールドの表面温度が２５〜６０℃である請求項１記載の含気油性菓子のモールド成型法。
シーデ_イング剤がＢＯＢである請求項３記載の含気油性菓子のモールド成型法。
ＢＯＢの結晶量としての使用量が０．５〜５重量％である請求項５記載の含気油性菓子のモールド成型法。