JP7345839B2

JP7345839B2 - チョコレートの製造方法

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Publication number: JP7345839B2
Application number: JP2019227804A
Authority: JP
Inventors: 鐘洙韓
Original assignee: 株式会社ハネスト
Priority date: 2019-12-18
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2023-09-19
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Also published as: JP2021093961A

Description

本発明は、チョコレートの製造方法に関し、特に文字、図形または絵画等のデザインが表されたチョコレートの製造方法に関するものである。

従来、文字、図形または絵画等のデザインが表されたチョコレート（以下、デザインチョコレートという場合がある。）が存在する。例えば、特許文献１には、感光性樹脂層を有する樹脂板をデザインの型として用いるチョコレートの製造方法が記載されている。

特開昭６４－５１０４４号公報

本発明者は、デザインチョコレートにおいて、デザインを表すチョコレートと、その土台となるチョコレートとを別の色とすることを検討した。この際、デザインが精細になればなるほど、そのデザインをチョコレート上に再現することが難しいことが判明した。具体的には、デザインチョコレートのデザインが精細になるにしたがって、デザインを表すチョコレート（例えばホワイトチョコレート）と、土台となるチョコレート（例えばダークチョコレート）との接合面積が小さくなるため、デザインを表すチョコレートが土台となるチョコレートに定着しにくく、問題となることが判明した。

以上の課題を鑑み、本発明の目的は、精細なデザインを有するチョコレートを提供することである。

本発明に係るチョコレートの製造方法は、デザインが表された第１チョコレートと、前記第１チョコレートと異なる色を有する第２チョコレートとにより構成されたチョコレートの製造方法であって、（ａ）溶融している前記第１チョコレートの生地を第１型に充填する工程、（ｂ）溶融している前記第２チョコレートの生地を第２型に充填する工程、（ｃ）前記第１チョコレートの生地が充填された前記第１型と前記第２チョコレートの生地が充填された前記第２型とを、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で接合させる工程、（ｄ）前記（ｃ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で振動させる工程、（ｅ）前記（ｄ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を冷却し、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地を固化する工程、を含む。

本発明によれば、精細なデザインを有するチョコレートを提供することができる。

第１実施形態に係るチョコレートの製造方法における製造工程を示すフローである。第１実施形態に係る製造工程中、デザイン型形成工程の一部を示す模式図である。図２に続くデザイン型形成工程の一部を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート溶融工程を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート調温工程を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート充填工程の一部を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート充填工程の一部を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート密着工程の一部を示す模式図である。図８に続くチョコレート密着工程の一部を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート冷却工程を示す模式図である。第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート取出工程を示す模式図である。

（実施の形態）
＜第１実施形態に係るチョコレートの製造方法の特徴および効果＞
以下、本発明に係るチョコレートの製造方法の主要な特徴について説明する。図１は、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法における製造工程を示すフローである。図２は、第１実施形態に係る製造工程中、デザイン型形成工程の一部を示す模式図である。図３は、図２に続くデザイン型形成工程の一部を示す模式図である。図４は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート溶融工程を示す模式図である。図５は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート調温工程を示す模式図である。図６は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート充填工程の一部を示す模式図である。図７は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート充填工程の一部を示す模式図である。図８は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート密着工程の一部を示す模式図である。図９は、図８に続くチョコレート密着工程の一部を示す模式図である。図１０は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート冷却工程の一部を示す模式図である。図１１は、第１実施形態に係る製造工程中、チョコレート取出工程を示す模式図である。

第１実施形態に係るチョコレートの製造方法は、デザインが表された第１チョコレートと、前記第１チョコレートと異なる色を有する第２チョコレートとにより構成されたチョコレートの製造方法である。第１実施形態に係るチョコレートの製造方法は、（ａ１）溶融している第１チョコレートの生地を第１型に充填する工程、（ａ２）溶融している第２チョコレートの生地を第２型に充填する工程、（ｂ）前記第１チョコレートの生地が充填された前記第１型と前記第２チョコレートの生地が充填された前記第２型とを、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で接合させる工程、（ｃ）前記（ｂ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で振動させる工程、（ｄ）前記（ｃ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を冷却し、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地を固化する工程、を含む。

前記（ａ１）工程および前記（ａ２）工程は、図１に示すチョコレート充填工程Ｓ４に相当し、前記（ｂ）工程および前記（ｃ）工程は、図１に示すチョコレート密着工程Ｓ５に相当し、前記（ｄ）工程は、図１に示すチョコレート冷却工程Ｓ６に相当する。

第１実施形態に係るチョコレートの製造方法にあっては、以上の特徴的な構成を有することで、精細なデザインを有するチョコレートを提供することができる。以下、その理由について説明する。

前述したように、デザインチョコレートのデザインが精細になるにしたがって、デザインを表す第１チョコレート（例えばホワイトチョコレート）と、土台となる第２チョコレート（例えばダークチョコレート）との接合面積が小さくなるため、デザインを表す第１チョコレートが土台となる第２チョコレートに定着しにくく、問題となっていた。

また、検討例のデザインチョコレートの製造方法として、デザインを表す第１チョコレートを型に入れた後に、土台となる第２チョコレートをその型の上から塗布して第１チョコレートと第２チョコレートとを結合させる方法も考えられる。しかし、この方法では、作業者の技量に依存した接合ムラやチョコレートの厚さが不均一となるおそれがある。また、型に充填された第１チョコレートが固化した状態で、第１チョコレートの上に第２チョコレートを塗布すると、第１チョコレートと第２チョコレートとの間の結合が弱くなり、デザインを表す第１チョコレートが土台となる第２チョコレートから剥離するおそれがある。一方、型に充填された第１チョコレートが溶融している状態で、第１チョコレートの上に第２チョコレートを塗布すると、第１チョコレートと第２チョコレートとが混じるおそれがある。これらの問題は、デザインが精細になればなるほど無視できなくなる。

この点、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法にあっては、前記（ａ１）工程および前記（ａ２）工程によって、デザインチョコレートのデザインを表す第１チョコレートの生地と、土台となる第２チョコレートの生地とのいずれもそれぞれの型に充填され、前記（ｂ）工程によって、前記第１型と前記第２型とを接合し、さらに、前記（ｃ）工程によって、接合させた前記第１型および前記第２型を振動させる。ここで、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法にあっては、前記（ｂ）工程および前記（ｃ）工程において、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態を維持する。

このように、第１実施形態にあっては、型に入れたチョコレートの生地が溶融している状態で型同士を接合することで、第１チョコレートの生地と第２チョコレートの生地とを接合するにあたり、作業者の技量に依存した接合ムラやチョコレートの厚さが不均一となる可能性を低減することができる。また、第１実施形態にあっては、型同士を接合するため、前述した検討例のように、第１チョコレートが溶融している状態で、第１チョコレートの上に第２チョコレートを塗布する場合に比べて、第１チョコレートの生地と第２チョコレートの生地とが混じる可能性を低減することができる。

さらに、第１実施形態にあっては、チョコレートの生地を冷却する前に、型同士を接合させたものを振動させることで、デザインを表す第１チョコレートの生地と、土台となる第２チョコレートの生地とを効率よく均一に接合することができる。その結果、チョコレートの生地同士の接合ムラを防止することができる。

以上より、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法にあっては、精細なデザインを有するチョコレートを提供することができる。

＜第１実施形態に係るチョコレートの製造方法の詳細＞
［第１実施形態に係るチョコレートの製造工程の概要］
図１に示すように、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法は、デザイン型形成工程Ｓ１と、チョコレート溶融工程Ｓ２と、チョコレート調温工程Ｓ３と、チョコレート充填工程Ｓ４と、チョコレート密着工程Ｓ５と、チョコレート冷却工程Ｓ６と、チョコレート取出工程Ｓ７と、を含む。なお、ここで説明するチョコレートの製造工程は、一例であり、前述した本発明の要旨を逸脱しない範囲で、一部の工程を省略したり、適宜別の工程を含めたりすることが可能であることはいうまでもない。また、第１実施形態に係るチョコレートの製造工程に係る効果のうち、既に説明したものについては省略する。以下、第１実施形態に係るチョコレートの各製造工程を説明する。

［デザイン型形成工程Ｓ１］
図１に示す第１実施形態に係るデザイン型形成工程Ｓ１は、図２に示すように、デザインの原板３０を通過した光３２によって感光性樹脂２１ａを露光させる工程と、この工程の後に、露光させた感光性樹脂のうちの一部を除去し、凹凸を形成することによって、第１型２０を形成する工程と、を含む。

ここで、図２に示すように、例えば、感光性樹脂２１ａは、基板２２上に形成されており、第１型２０は、基板２２と、基板２２上の感光性樹脂２１ａとにより構成されている。感光性樹脂２１ａは、例えばもともと水溶性であるが、露光によって硬化し、水に対して不溶性になる樹脂を用いることができる。図３に示すように、露光させた第１型２０を水で洗浄すると、光３２が当たらなかった感光性樹脂２１ａは水に溶けるため、基板２２上から除去され凹部２１ｃとなる一方で、光３２によって硬化した感光性樹脂２１ｂは水に溶けないため残存する。その結果、凹部２１ｃを有する第１型２０が完成する。

［チョコレート溶融工程Ｓ２］
図１に示す第１実施形態に係るチョコレート溶融工程Ｓ２は、図４に示すように、チョコレート溶融装置４０に、ホワイトチョコレート（第１チョコレート）の原材料１１ａを投入して溶融し、ホワイトチョコレートの生地１１ｂを準備する工程を含む。また、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート溶融工程Ｓ２は、図４に示すように、別のチョコレート溶融装置に、ダークチョコレート（第２チョコレート）の原材料１２ａを投入して溶融し、ダークチョコレートの生地１２ｂを準備する工程を含む。ホワイトチョコレートの原材料１１ａを溶融する温度は、例えば３０℃～３５℃であり、好ましくは３２℃である。ダークチョコレートの原材料１２ａを溶融する温度は、例えば４０℃以上５０℃以下であり、好ましくは４４℃以上４５℃以下である。図４に示すチョコレート溶融装置４０は、一般的なものであればよく、特に限定されない。

［チョコレート調温工程Ｓ３］
図１に示す第１実施形態に係るチョコレート調温工程Ｓ３は、図５に示すように、チョコレート調温装置５０に、図４に示すホワイトチョコレートの生地１１ｂを投入し、撹拌しながら、ココアバターのＩＩＩ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＩＶ型多形の融点以下である第１調温温度に冷却して、ホワイトチョコレートの生地中にココアバターのＩＶ型多形の微結晶を生成する工程と、この工程の後、ホワイトチョコレートの生地を、ココアバターのＩＶ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＶ型多形の融点以下である第２調温温度に加熱して、ホワイトチョコレートの生地中のココアバターのＩＶ型多形をココアバターのＶ型多形に融液媒介転移させる工程と、を含む。また、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート調温工程Ｓ３は、図５に示すように、別のチョコレート調温装置に、ダークチョコレートの生地１２ｂを投入し、撹拌しながら、ココアバターのＩＩＩ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＩＶ型多形の融点以下である第１調温温度に冷却して、ダークチョコレートの生地中にココアバターのＩＶ型多形の微結晶を生成する工程と、この工程の後、ダークチョコレートの生地を、ココアバターのＩＶ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＶ型多形の融点以下である第２調温温度に加熱して、ダークチョコレートの生地中のココアバターのＩＶ型多形をココアバターのＶ型多形に融液媒介転移させる工程と、を含む。図５に示すチョコレート調温装置５０は、一般的なものであればよく、特に限定されない。

図１に示す第１実施形態に係るチョコレート調温工程Ｓ３は、テンパリング工程ともよばれ、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる工程である。チョコレート調温工程Ｓ３で生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなり、チョコレート生地が固化する際に十分な体収縮を生じる。そのため、固化後のチョコレートは成形型から良好に剥離して型抜けが良い。さらに、ファットブルーム現象（チョコレート表面に白い斑点状の油脂結晶が生成する現象）の発生が抑えられる。

以下、チョコレート調温工程Ｓ３を詳細に説明する。チョコレートは、固体脂食品であり、ココアバター（カカオ脂）と呼ばれる油脂中に、砂糖、カカオマス、乳粉末等が分散した固体コロイドである。ココアバターの結晶多形には、Ｉ型多形（融点１７．３℃、不安定）、ＩＩ型多形（融点２３．３℃、不安定）、ＩＩＩ型多形（融点２５．５℃、不安定）、ＩＶ型多形（融点２７．５℃、不安定）、Ｖ型多形（融点３３．８℃、準安定）、ＶＩ型多形（融点３６．３℃、最安定）がある。これらの結晶多形のうち、Ｖ型多形の密度・融点がチョコレート製品として最適である。そして、チョコレート製品がＶ型多形のみを含むようにすると、体温付近で一気に融解が進んで、チョコレート独自の味および香りを適切に感じることができるようになる。

チョコレート調温工程Ｓ３では、まず例えば５０℃前後で融解しているチョコレートの生地を、ココアバターのＩＩＩ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＩＶ型多形の融点以下である第１調温温度（２７℃～２８℃）に冷却する。このとき、第１調温温度は、Ｉ型多形～ＩＩＩ型多形の融点以上であるため、これらの結晶多形に結晶化することはない。一方、ＩＶ型多形～ＶＩ型多形のいずれかに結晶化する可能性があるが、ＩＶ型多形～ＶＩ型多形の中で最も密度が小さく結晶化速度が大きいＩＶ型多形にのみ結晶化が進行し、チョコレートの生地中にココアバターのＩＶ型多形の微結晶が生成される。

次に、チョコレート調温工程Ｓ３では、チョコレートの生地を、ココアバターのＩＶ型多形の融点以上であり、かつ、ココアバターのＶ型多形の融点以下である第２調温温度（２９℃～３１℃）に加熱する。第２調温温度は、ＩＶ型多形の融点以上であるため、チョコレートの生地中に生じたＩＶ型多形の微結晶は融解するが、このような融液であるとＶ型多形の微結晶が融液媒介転移により生じやすいことがわかっている。また、ＶＩ型多形は、最密充填構造であるため、結晶化速度は小さい。そのため、チョコレートの生地中にＶ型多形の微結晶が生じる。その後、チョコレートの生地を冷却すると、この微結晶が種結晶となり、チョコレートの生地全体にＶ型多形の結晶化が進行する。この際、チョコレートの生地中に生じるＶ型多形の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなるというメリットが生じる。また、チョコレートの生地中に生じるＶ型多形の量が適正であれば、チョコレート生地は固化する際に十分な体収縮を生じるため、固化後のチョコレートは成形型から良好に剥離して型抜けが良いというメリットも生じる。さらに、チョコレートの生地中に生じるＶ型多形の量が適正であれば、ファットブルーム現象の発生が抑えられ、得られたチョコレートは、優れた光沢を有するばかりではなく、その保存中におけるブルーム耐性もよくなる。

以上のチョコレート調温工程Ｓ３により、チョコレートに含まれる油脂（ココアバター）の結晶構造を安定化することができる。

なお、チョコレート調温工程Ｓ３で生じるＶ型多形の量が少なすぎると、多くの場合、冷却固化後のチョコレートにブルームが発生する。また、得られたチョコレートは、保存中におけるブルーム耐性も低下している。製造時にブルームの発生がなくても、保存中のチョコレートに短期間でブルームが発生する可能性がある。一方、チョコレート調温工程Ｓ３で生じるＶ型多形の量が多すぎると、チョコレートの粘度が上昇し、チョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの保存中におけるブルーム耐性も低下する可能性がある。

［チョコレート充填工程Ｓ４］
図１に示す第１実施形態に係るチョコレート充填工程Ｓ４は、図６に示すように、第２型２５の凹部２５ｃに、チョコレート調温工程Ｓ３を経たダークチョコレートの生地１２ｃを充填する工程を含む。また、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート充填工程Ｓ４は、図７に示すように、第１型２０の凹部２１ｃに、チョコレート調温工程Ｓ３を経たホワイトチョコレートの生地１１ｃを充填する工程を含む。

また、好ましい形態として、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート充填工程Ｓ４の前に、図６に示す第１型２０を予熱する工程を含み、この工程では、第１型２０の温度と、溶融しているホワイトチョコレートの生地の温度とを一致させる。同様に、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート充填工程Ｓ４の前に、第２型２５を予熱する工程を含み、この工程では、第２型２５の温度と、溶融しているダークチョコレートの生地の温度とを一致させる。

こうすることで、チョコレートの生地を型に充填してから、型同士を接合するまでの間に、チョコレートの生地が型によって冷却されて固化するのを防止できる。特に、第１実施形態における第１型２０は、デザインの型であり、充填されるホワイトチョコレートの体積が小さい。そのため、第１型２０を予熱して、溶融しているホワイトチョコレートの生地と同じ温度にしておかないと、ホワイトチョコレートの生地が型または外気によって冷却されて固化するおそれがある。したがって、少なくともデザインの型である第１型２０を予熱する工程を含むことが好ましい。

また、チョコレートの生地を充填する温度、ならびに、第１型２０および第２型２５の予熱温度は、前述した第２調温温度（２９℃～３１℃）が好ましい。こうすることで、チョコレート調温工程Ｓ３で説明したように、チョコレートの生地が冷却されるまでの間に、チョコレートの生地中に生じるＶ型多形の量を適正にすることができる。

なお、第１型２０（第２型２５）の温度と、溶融しているホワイトチョコレート（ダークチョコレート）の生地の温度とを一致させる場合において、これらの温度が完全に一致していることが好ましいが、±１℃程度の誤差は許容される。

［チョコレート密着工程Ｓ５］
図１に示す第１実施形態に係るチョコレート密着工程Ｓ５は、図８に示すように、ホワイトチョコレートの生地１１ｃが充填された第１型２０と、ダークチョコレートの生地１２ｃが充填された第２型２５とを接合させる工程と（以下、チョコレートを充填させた状態で接合させた第１型２０および第２型２５を、接合させた型１００ａという。）、図９に示すように、振動装置６０に接合させた型１００ａを載置して、接合させた型１００ａを振動させる工程と、を含む。ここで、前述したように、第１実施形態にあっては、これらの工程において、ホワイトチョコレートの生地１１ｃおよびダークチョコレートの生地１２ｃが溶融している状態を維持する。

前述したように、第１実施形態に係るチョコレート密着工程Ｓ５にあっては、型に入れたチョコレートの生地が溶融している状態で型同士を接合することで、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とを接合するにあたり、作業者の技量に依存した接合ムラやチョコレートの厚さが不均一となる可能性を低減することができる。また、第１実施形態にあっては、型同士を接合するため、前述した検討例のように、ホワイトチョコレートが溶融している状態で、ホワイトチョコレートの上にダークチョコレートを塗布する場合に比べて、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とが混じる可能性を低減することができる。

さらに、第１実施形態に係るチョコレート密着工程Ｓ５にあっては、チョコレートの生地を冷却する前に、型同士を接合させたものを振動させることで、デザインを表すホワイトチョコレートの生地と、土台となるダークチョコレートの生地とを効率よく均一に接合することができる。その結果、チョコレートの生地同士の接合ムラを防止することができる。

また、第１実施形態に係るチョコレート密着工程Ｓ５では、ホワイトチョコレートの生地の温度と、ダークチョコレートの生地の温度とを一致させる。こうすることで、デザインを表すホワイトチョコレートの生地と土台となるダークチョコレートの生地とを接合させる際に、互いのチョコレートの温度が同じであるため、接合ムラをより効果的に防止できる。

さらに、第１実施形態に係るチョコレート密着工程Ｓ５において、ホワイトチョコレートの生地の温度、および、ダークチョコレートの生地の温度は、前述した第２調温温度（２９℃～３１℃）が好ましい。特に、チョコレート調温工程Ｓ３から、チョコレート充填工程Ｓ４およびチョコレート密着工程Ｓ５を経てチョコレート冷却工程Ｓ６に至るまで、ホワイトチョコレートの生地の温度、および、ダークチョコレートの生地の温度を、前述した第２調温温度（２９℃～３１℃）に維持することがより好ましい。こうすることで、チョコレート調温工程Ｓ３で説明したように、チョコレートの生地が冷却されるまでの間に、チョコレートの生地中に生じるＶ型多形の量を適正にすることができる。

［チョコレート冷却工程Ｓ６］
まず、図１に示す第１実施形態に係るチョコレート冷却工程Ｓ６で用いる冷却装置の一例について説明する。

図１０に示す第１実施形態に係る冷却装置７０は、振動ベルトコンベア７１と、冷却部７２とを有している。冷却部７２は、複数の領域をそれぞれ異なる温度に冷却することができる。振動ベルトコンベア７１は、ベルトコンベア上に載置された冷却対象物を、外部から冷却部７２内を通して冷却し、再び外部へと送り出すように構成されている。

図１に示す第１実施形態に係るチョコレート冷却工程Ｓ６は、図１０に示すように、接合させた型１００ａを冷却装置７０の振動ベルトコンベア７１に載置し、接合させた型１００ａを振動させながら冷却部７２によって冷却する工程を含む。より具体的には、冷却対象物である接合させた型１００ａが、室温（好ましくは２０℃～２２℃）の領域Ａから冷却部７２内に入り、第１温度（好ましくは３℃～４℃）の領域Ｂを好ましくは５分かけて通過し、接合させた型１００ｂとなる（以下、接合させた型の冷却度合いによって便宜上符号を変えて説明する。）。続いて、接合させた型１００ｂは、第２温度（好ましくは５℃～６℃）の領域Ｃを好ましくは５分かけて通過し、接合させた型１００ｃとなる。続いて、接合させた型１００ｃは、第３温度（好ましくは９℃）の領域Ｄを好ましくは５分かけて通過し、接合させた型１００ｄとなる。その後、接合させた型１００ｄは、室温（好ましくは２０℃～２２℃）の領域Ｅへと送り出され、最終的に接合させた型１００ｅとなる。

従来、チョコレート生地の冷却は、１℃～２℃において１０分程度で行われていた。しかし、チョコレートの生地を急激に冷却させると、接合させた型１００ａにおいて冷却ムラが発生し、繊細なデザインを表すホワイトチョコレートが土台のダークチョコレートから剥がれる可能性がある。この点、第１実施形態に係るチョコレート冷却工程Ｓ６では、接合させた型１００ａを第１温度で冷却した後、第１温度よりも高い第２温度で冷却している。さらに、より好ましい形態として、接合させた型１００ｂを第２温度で冷却した後、第２温度よりも高い第３温度で冷却している。このように、冷却を続けながらも、段階的に（２段階で、より好ましくは３段階で）冷却温度を高くし、室温に近づけていくことで、まず型自体が冷却され、その後、チョコレートの生地が冷却されていく途中で周囲の温度が上昇するため、チョコレートの生地の温度と、周囲の温度との差を小さくすることができる。その結果、繊細なデザインを表すホワイトチョコレートが土台のダークチョコレートから剥がれる可能性を防止することができる。

また、第１実施形態に係るチョコレート冷却工程Ｓ６は、好ましい形態として、接合させた型１００ａ（接合させた型１００ｂ等も同様）を振動させながら冷却する。前述したように、チョコレート接合工程Ｓ５では、チョコレートの生地を冷却する前に、型同士を接合させたものを振動させているが、この振動させる工程を長時間行うと、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とをより均一に接合することができる一方で、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とが混じる可能性が高まってしまう。

この点、第１実施形態に係るチョコレートの製造方法にあっては、チョコレート接合工程Ｓ５においてチョコレートの生地を振動させる工程を長時間行う代わりに、チョコレート冷却工程Ｓ６においてチョコレートの生地を冷却しながら振動させる工程を行う。こうすることで、振動によって第１チョコレートの生地と第２チョコレートの生地との一体化を促進しながら、冷却によってこれらのチョコレートの固化を進行させ、これらのチョコレートが混じる可能性を低減することができる。そして、チョコレート接合工程Ｓ５とチョコレート冷却工程Ｓ６とを連続して行うことで、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とが一体化してから固化するまで振動を与え、これらのチョコレートをムラなく接合させることができる。

なお、チョコレート接合工程Ｓ５でチョコレートの生地を振動させる工程を行うことなく、チョコレート冷却工程Ｓ６を行ってしまうと、ホワイトチョコレートの生地とダークチョコレートの生地とが十分に接合する前に、冷却によるチョコレートの生地の固化が進行してしまう可能性がある。そのため、第１実施形態のチョコレート接合工程Ｓ５において、冷却をすることなく型を振動させる工程は必須である。

さらに、チョコレート冷却工程Ｓ６によれば、第１型２０および第２型２５を冷却しながら振動させることで、一体化させたチョコレートがこれらの型から外れやすくなるという効果も奏する。

［チョコレート取出工程Ｓ７］
図１に示す第１実施形態に係るチョコレート取出工程Ｓ７は、図１１に示すように、冷却後の接合させた型１００ｅをチョコレートから剥がす（図８で第１型２０および第２型２５を接合させた方向と逆方向にこれらの型を剥がす）ことによって、デザインチョコレート１０を取り出す工程を含む。以上の工程によって、デザインチョコレート１０が完成する。

なお、第１型２０および第２型２５は、デザインチョコレート１０を取り出した後に、例えば４０℃～５０℃まで加熱し洗浄することで、わずかに残るチョコレートを容易にこれらの型から剥離・洗浄することができる。その後、洗浄後の第１型２０および第２型２５は、前述した第１実施形態に係るチョコレート充填工程Ｓ４において使用することができる。すなわち、第１型２０および第２型２５は、図１１に示すデザインチョコレート１０と同じデザインを有するチョコレートの製造に再利用することができる。

本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。

１０デザインチョコレート
１１ａ，１２ａ原材料
１１ｂ，１１ｃ，１２ｂ，１２ｃ生地
２０第１型
２１ａ，２１ｂ感光性樹脂
２１ｃ凹部
２２基板
２５第２型
２５ｃ凹部
３０原板
３２光
４０チョコレート溶融装置
５０チョコレート調温装置
６０振動装置
７０冷却装置
７１振動ベルトコンベア
７２冷却部
１００ａ，１００ｂ，１００ｃ，１００ｄ，１００ｅ接合させた型

Claims

デザインが表された第１チョコレートと、前記第１チョコレートと異なる色を有する第２チョコレートとにより構成されたチョコレートの製造方法であって、
（ａ１）溶融している前記第１チョコレートの生地を第１型に充填する工程、
（ａ２）溶融している前記第２チョコレートの生地を第２型に充填する工程、
（ｂ）前記第１チョコレートの生地が充填された前記第１型と前記第２チョコレートの生地が充填された前記第２型とを、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で接合させる工程、
（ｃ）前記（ｂ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地が溶融している状態で振動させる工程、
（ｄ）前記（ｃ）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を冷却し、前記第１チョコレートの生地および前記第２チョコレートの生地を固化する工程、
を含む、チョコレートの製造方法。
請求項１に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ１）工程の前に、
（ｅ１）ココアバターを含む前記第１チョコレートの原材料を溶融して前記第１チョコレートの生地を準備する工程、
（ｆ１）前記（ｅ１）工程の後、前記第１チョコレートの生地を前記ココアバターのＩＩＩ型多形の融点以上であり、かつ、前記ココアバターのＩＶ型多形の融点以下である第１調温温度に冷却して、前記第１チョコレートの生地中に前記ココアバターのＩＶ型多形の微結晶を生成する工程、
（ｇ１）前記（ｆ１）工程の後、前記第１チョコレートの生地を、前記ココアバターのＩＶ型多形の融点以上であり、かつ、前記ココアバターのＶ型多形の融点以下である第２調温温度に加熱して、前記第１チョコレートの生地中の前記ココアバターのＩＶ型多形を前記ココアバターのＶ型多形に融液媒介転移させる工程、
を含む、チョコレートの製造方法。
請求項２に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ１）工程の前に、
（ｈ１）前記第１型を予熱する工程、
を含み、
前記（ａ１）工程では、
前記第１型の温度と、溶融している前記第１チョコレートの生地の温度とを一致させる、チョコレートの製造方法。
請求項２または３に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ１）工程では、
溶融している前記第１チョコレートの生地の温度は、前記第２調温温度である、チョコレートの製造方法。
請求項１に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ２）工程の前に、
（ｅ２）ココアバターを含む前記第２チョコレートの原材料を溶融して前記第２チョコレートの生地を準備する工程、
（ｆ２）前記（ｅ２）工程の後、前記第２チョコレートの生地を前記ココアバターのＩＩＩ型多形の融点以上であり、かつ、前記ココアバターのＩＶ型多形の融点以下である第１調温温度に冷却して、前記第２チョコレートの生地中に前記ココアバターのＩＶ型多形の微結晶を生成する工程、
（ｇ２）前記（ｆ２）工程の後、前記第２チョコレートの生地を、前記ココアバターのＩＶ型多形の融点以上であり、かつ、前記ココアバターのＶ型多形の融点以下である第２調温温度に加熱して、前記第２チョコレートの生地中の前記ココアバターのＩＶ型多形を前記ココアバターのＶ型多形に融液媒介転移させる工程、
を含む、チョコレートの製造方法。
請求項５に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ２）工程の前に、
（ｈ２）前記第２型を予熱する工程、
を含み、
前記（ａ２）工程では、
前記第２型の温度と、溶融している前記第２チョコレートの生地の温度とを一致させる、チョコレートの製造方法。
請求項５または６に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ２）工程では、
溶融している前記第２チョコレートの生地の温度は、前記第２調温温度である、チョコレートの製造方法。
請求項２～７のいずれか１項に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ｂ）工程では、
前記第１チョコレートの生地の温度と、前記第２チョコレートの生地の温度とを一致させる、チョコレートの製造方法。
請求項１に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ｄ）工程では、
接合させた前記第１型および前記第２型を振動させながら冷却する、チョコレートの製造方法。
請求項１に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ｄ）工程は、
（ｄ１）接合させた前記第１型および前記第２型を、第１温度において冷却する工程、
（ｄ２）前記（ｄ１）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を、第２温度において冷却する工程、
を含み、
前記第２温度は、前記第１温度よりも高い、チョコレートの製造方法。
請求項１０に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ｄ）工程は、
（ｄ３）前記（ｄ２）工程の後に、接合させた前記第１型および前記第２型を、第３温度において冷却する工程、
をさらに含み、
前記第３温度は、前記第２温度よりも高い、チョコレートの製造方法。
請求項１に記載のチョコレートの製造方法において、
前記（ａ１）工程の前に、
（ｉ）前記デザインの原板を通過した光によって感光性樹脂を露光させる工程、
（ｊ）前記（ｉ）工程の後に、露光させた前記感光性樹脂のうちの一部を除去し、凹凸を形成することによって、前記第１型を形成する工程、
を含む、チョコレートの製造方法。