JPH10210933A - 装飾チョコレートとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明はベース基材と副飾材をともに溶融
チョコレート生地を用い、両者の接合部に色のにじみや
汚れのない装飾性豊かなチョコレートを作ることを目的
とする。 【解決手段】 ベース基材と、その基材の外輪より内側
に位置してベース基材の厚肉の一部に埋設して、副飾材
を一体にした結晶構造とすると共に、ベース基材と副飾
材とを異なる色のチョコレート生地とすることで色彩豊
かで美麗に仕上がる装飾チョコレートの構造とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は装飾チョコレー
ト、特に２種以上のチョコレートを用いた装飾チョコレ
ートとその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、板チョコ（型流しチョコレート）
の中にナッツ類やパフライスなどを入れたものや、外観
は板チョコに似ているが、中にクリームやリキュールを
入れたシェルチョコ、そして中が空洞の卵形や動物の形
をしたホローチョコと呼ばれるものが見られる。

【０００３】一方、動物などの装飾として、２種以上で
着色されたチョコレートを用いたものも知られている。

【０００４】したがって、これらのチョコレートは、チ
ョコレートとその他の食材との組み合せにより、各種食
感や味に対する多様さにおいて優れており、また２種以
上の着色によりデザイン的にも装飾性の上でも豊かなも
のが得られた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の装飾で
は２種以上の着色されたチョコレートを組み合わせる
と、各種模様を刻設した成形型１０３と型内にデポジッ
トしたチョコレートとの境界に以下のような不都合が生
じた。

【０００６】つまり、図６に示すように、成形型１０３
の底部に刻設した模様形状内に着色（ホワイトチョコを
含む）している第１のチョコレート生地からなる副飾材
１０１をデポジットするが、このデポジットした第１の
チョコレートが完全に凝固しない半凝固状態で、第１の
チョコレートとは異なる色の第２のチョコレート生地か
らなるベース基材１０２をデポジットすると、ベース基
材１０２の加重で半凝固状態の副飾材１０１の周囲が外
部に溢れるように成形型１０３とベース基材１０２との
間（矢印方向）に侵入して、いわゆる色のにじみが生じ
た。

【０００７】また、図７に示すように、第１のチョコレ
ート生地の副飾材１０１が完全に固化してから、第２の
チョコレート生地のベース基材１０２をデポジットして
装飾チョコレートを得る方法も考えられるが、この方法
では完全に固化した副飾材１０１が冷却により収縮して
成形型１０３との間に隙間が生じ、隙間にベース基材１
０２が侵入して装飾模様の境目が汚くなる他に、なによ
りも第１と第２のチョコレート間に一体の結晶構造が得
られず、相互間の結合が弱くなるという欠点がある。

【０００８】そこで、本発明者は上記にじみや隙間が生
じる原因は第１と第２のチョコレート１０１，１０２の
境目の他に第３の境目となる成形型１０３が介在してい
ることによる事実を実験によりつきとめ、成形型が介在
せず、第１と第２のチョコレートの結合が強固で、しか
も従来同様食感や装飾性に優れたチョコレートをも得る
ことができる装飾チョコレートとその製造方法を提供せ
んとする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記課題を
解決せんとするもので、その要旨は、着色された装飾チ
ョコレートであって、該チョコレートの形態が、所定の
厚さを有するチョコレート生地からなるベース基材と、
該基材の外輪（基材の外周となる成形型に隣接した箇
所）より内側に位置し、その厚肉の一部に埋設して一体
化した結晶構造を形成したチョコレートの生地からなる
副飾材とからなり、前記ベース基材と副飾材とを異なる
色模様で現わした装飾チョコレートにある。

【００１０】ここで、チョコレート生地とは少くともチ
ョコレートの主材料であるカカオマス，ココアバター，
砂糖，粉乳などから選ばれたものをミキシング、レファ
イニング、コンチングして液状にしたものをテンパリン
グを経て精製されたものをいい、これをデポジッターで
モールディングすることで製品が得られる。なお、チョ
コレート生地としてノーテンパリングのものもあり、テ
ンパリングは必ずしも必須工程ではないが、コンチング
で液状化したものを安定した結晶化を得てベース基材と
副飾材の結晶をより十分に結合するためには、テンパリ
ング工程は存在した方がよい。

【００１１】ベース基材と副飾材は、上記したチョコレ
ート生地をそのまま用いてもよいし、着色料や、卵黄の
パウダーやフルーツパウダーなどのフレバリングなどで
各種着色したものや、乳製品や砂糖を増減したホワイト
チョコレート生地を用いてもよい。

【００１２】副飾材としては、ベース基材がホワイトチ
ョコレート生地そのものである場合には、ココアマスを
用いたチョコレート色のミルクチョコレート生地を用い
るか、ホワイトチョコレートに着色料を加えるが、ベー
ス基材に着色料を添加しているときにはこれと別色の着
色料を加えてもよいし、ホワイトチョコレート生地その
ものを用いてもよい。

【００１３】ここでホワイトチョコレートは、カカオマ
スからプレスして搾油したココアバターに乳製品や砂糖
を加えた白色製品のものを示し、通常のカカオマスに砂
糖、場合によっては乳製品を加えたスイートチョコレー
トや乳製品をさらに多く加えたものでミルクチョコレー
トに対するものである。

【００１４】ここで用いる着色料としては、食品添加物
として用いることのできる着色料をいい、アナトー色
素，カカオ色素，クチナシ青色素，クチナシ黄色素，食
用赤色３号，食用赤色１０２号，食用赤色１０６号，食
用黄色４号，食用黄色５号，食用青色１号，二酸化チタ
ン，パブリカ色素，ビートレッド，ベニバナ赤色素，ベ
ニバナ黄色素等を使用する。特に、黄色の着色料には、
クチナシ黄色素，食用黄色４号，５号，ベニバナ黄色素
などがある。

【００１５】冷却工程は、チョコレートの結晶、なかん
ずくテンパリングでできた結晶核（β’核）を自然放置
あるいは外部から強制冷却することにより成長させ固化
する工程であるが、この冷却は未だ固化していないベー
ス基材の上の外輪より内側に溶融状の副飾材を落して行
うが、工程時間を短くするために副飾材を落す前にもベ
ース基材を冷却しておいて半固化状態にしてから副飾材
を落し、その後全体を結晶一体固化することもでき、こ
れらの場合、副飾材の上部はベース基材の上面から突出
した形態となる。

【００１６】装飾チョコレートを縦に半割れのゆで卵に
する場合と、目玉焼きにする場合とは、どちらもホワイ
トチョコレートのみの白生地（ベース基材）が固化する
前に黄色で着色したホワイトチョコレート生地（副飾
材）を落して作るのであるが、両者の違いは前者が半卵
形の型の上にベース基材を入れて未だ固化が進む前に副
飾材を入れてから両者を完全固化するが、後者では囲み
がある平坦なプレートにベース基材を入れて少し時間を
おくか、冷却あるいは少し冷まして半固化状態にした上
から副飾材をデポジシットしてから冷却固化するが、ど
ちらも副飾材はベース基材面上から少し盛り上がって形
成する。なお、温泉によるゆで卵をあしらった場合は、
ベース基材としてミルクの多く入ったハイミルクチョコ
レートを用いる。

【００１７】

【作用】溶融ベース基材をデポジッタで成形型上へ落
し、その後ベース基材が固化しない状態で溶融副飾材を
ベース基材の外輪より内側にデポジットし、これら全体
を十分に冷却固化する。

【００１８】なお、装飾チョコレートは通常、充填工
程、冷却工程、及び型抜き工程で仕上げるが、品物によ
っては成形型自体をトレーとして商品とし、型抜き工程
のない場合もある。

【００１９】

【実施例】以下にこの発明の好ましい実施例を添付図面
に示すが、特許請求の範囲はこれらの例に限定されるも
のではない。

【００２０】図１と図２は縦半分のゆで卵の形態をした
ものである。まず、テンパリングしたホワイトチョコレ
ートの生地のベース基材１を、間欠移動するチェーンや
ベルトコンベア上に多数ある半卵状の凹部を有する型内
にデポジッタで７割程度いれる。ついで、コンベアを次
のデポジッタの直下に移動して、ベース基材が十分に固
化しないうちに食用黄色５号で黄色に着色したホワイト
チョコレート生地の副飾材２を、ベース基材の上からを
デポジットしてこれらを十分に冷却固化する。

【００２１】図３と図４は目玉焼きの装飾チョコレート
であり、同図では目玉焼きの白身をベース基材１１で、
黄身を副飾材１２で仕上げる。

【００２２】図１と図３は、いずれも卵の黄身を白身の
中心より少しずらして配置している。

【００２３】上記構成からなるこの発明の製造方法を図
５によって以下に説明する。予め着色料で色付けしてい
ない溶融ベース基材と、食用黄色５号で黄色に着色して
いるホワイトチョコレート生地からなる溶融副飾材をそ
れぞれテンパリングしておく（Ｓ₁，Ｓ₁’）。つぎに、
ベルトコンベアで運ばれてくる卵形の成形型の上にベー
ス基材をデポジットする（Ｓ₂）。このデポジットした
ベース基材は図１のゆで卵の場合は、冷却しないでベー
ス基材の上から直ちに副飾材をデポジットする（ほとん
ど副飾材はベース基材から突出していない）が
（Ｓ₃’）、図３の目玉焼きの場合には凝固が進行を始
める常温２５℃〜２６℃の範囲で１〜２分間放置による
冷却（Ｓ₃）をしてから副飾材をデポジットする
（Ｓ₄）。さらに、これら全体を２℃〜３℃で１５分〜
１７分間冷却することでベース基材と副飾材を十分に結
晶結合する（Ｓ₅）。このようにしてから、型抜き
（Ｓ₆）して製品を仕上げ（Ｓ₇）、これを包装する（Ｓ
₈）。

【００２４】

【発明の効果】以上述べたように、この発明によれば、
ベース基材も副飾材とともに同じチョコレート生地を採
用して全体をチョコレートとしての色彩感あふれる装飾
チョコレートとし、また必要に応じてチョコレート以外
の食材と合わせていろいろな食感や多彩な味わいを得る
ことができる。また、ベース基材と副飾材との接合部は
成形型を介在しない、云い換えればベース基材の外輪よ
り内側に副飾材をデポジットして冷却固化したので、互
いの接合部に色のにじみや汚れのない装飾チョコレート
が得られる。さらに、副飾材をデポジットする前に、ベ
ース基材を時間を置くか冷却することにより、半凝固す
ることで副飾材をベース基材面から盛り上げて作ること
もできるなど従来品にない装飾性に富むチョコレートが
得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１はこの発明である装飾チョコレート（ゆで
卵）の平面図である。

【図２】図２は図１の縦断面図である。

【図３】図３は別の装飾チョコレート（目玉焼き）の平
面図である。

【図４】図４は図３の縦断面図である。

【図５】図５はこの発明方法である装飾チョコレートの
製造手順を示すフロートチャートである。

【図６】図６は従来の装飾チョコレートの欠点を示す説
明図である。

【図７】図７は従来の装飾チョコレートの他の欠点を示
す説明図である。

【符号の説明】

１，１１ ベース基材 ２，１２ 副飾材

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 着色された装飾チョコレートであって、
   該チョコレートの形態が、所定の厚さを有するチョコレ
   ート生地からなるベース基材と、該基材の外輪より内側
   に位置し、その厚肉の一部に埋設して一体化したチョコ
   レートの生地からなる副飾材とからなり、前記ベース基
   材と副飾材とを異なる色模様で現わした装飾チョコレー
   ト。
2. 【請求項２】 前記ベース基材をホワイトあるいはハイ
   ミルクチョコレートとし、前記副飾材がホワイトチョコ
   レートを黄色に着色することで、全体を半割りのゆで卵
   形あるいは目玉焼形にした請求項１に記載の装飾チョコ
   レート。
3. 【請求項３】 溶融チョコレートを成形型内に定量充填
   する充填工程と、これをシェーキングあるいはタッピン
   グにより気泡抜きして冷却する冷却工程とから成るチョ
   コレートの製造方法であって、 該方法には、前記充填工程で溶融チョコレートのベース
   基材を充填装置のノズルから成形型内にデポジットする
   とともに、そのベース基材を半固化状態にする工程と、
   該半固化状態のベース基材の内側に前記とは別のノズル
   で溶融チョコレートの副飾材をデポジットし、ベース基
   材中に副飾材の一部を埋入し、他部をベース基材面から
   少し盛り上げた状態で両者の結晶核を一体にする冷却工
   程とを含む装飾チョコレートの製造方法。