JPH0739307A - チョコレートの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 融解しているチョコレート液は、そのまま冷
却固化したのでは、直ぐに固化しなかったり、モールド
から取り出せなかったり、光沢の悪いチョコレートとな
ったり、或は保存中に白斑が生ずるブルームがおきたり
するので冷却、固化する前にテンパリングを行わなけれ
ばならない。しかし、テンパリングは、経験と感を要
し、素人には簡単には行えない。この発明は、誰でも簡
単にテンパリングができ、好ましい状態のチョコレート
とすることができることを目的としている。 【構成】 チョコレート液の０.０２〜０.５％に相当す
る量のココアバターを含有するココアバター含有粉末
を、２６．５〜３２．５℃としたチョコレート液に添加
し、混合した後モールドに充填する、或は芯材食品の表
面を被覆するなどの成形処理をして冷却固化するチョコ
レートの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の利用分野】この発明は、チョコレートの製造法
に関するものであり、チョコレート液を成形しチョコレ
ートとする際に利用されるものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは、カカオマス、ココアバ
ター、砂糖、粉乳などの原料を混合してから磨砕した後
コンチング処理したチョコレート液を、モールドに充填
する或は芯材を被覆するなどの所定の形に成形してから
冷却、固化して作られる。すなわち、チョコレート液
は、含まれる脂肪成分であるココアバターが融解するよ
うに通常４０℃前後又はそれ以上の温度としているが、
冷却することにより融解しているココアバターを結晶、
固化させて所定の形をした製品としている。このとき、
固化したチョコレートを好ましい状態とするために安定
型結晶の結晶核を生じさせるテンパリングが行われてい
る。

【０００３】すなわち、テンパリングは、多くの結晶型
をとるココアバターを安定な結晶型の結晶として固化さ
せるために、安定型結晶の結晶核を生じさせる操作であ
り、テンパリングを行わなかったり、テンパリングを行
っても望ましい状態でないときは、冷却しても直ぐには
固化しなかったり、例え固化しても収縮が不十分でモー
ルドから取り出せなかったり、取り出せても表面の光沢
がわるかったり、或は製品の保存中に表面に白斑などが
生じるブルームが発生したりするトラブルがおこること
がある。

【０００４】工業的に大量にチョコレートを製造する場
合、テンパリングは専用のテンパリングマシンにて行わ
れるが、手造り製品のように少量のチョコレート液をテ
ンパリングするときは融解しているチョコレート液の一
部を冷えた大理石板の上に流し、ヘラで撹拌して大理石
板に接して冷えた部分とそうでない部分を混合して結晶
片を生じさせ、これを元のチョコレート液に戻して結晶
核とする方法や保存しておいたチョコレートを削った粉
末を篩に通して細かい粒子のものを集め、これを結晶核
として３０℃前後の温度とした融解しているチョコレー
ト液に加えるなどの方法が行われている。また、例えば
特開昭５８−１９８２４５、特開昭６２−６６３５、特
開平２−１３８９３７などにみられるように、特定の脂
肪酸組成をしたココアバターの安定結晶型に近い結晶型
となるトリクセリセライドをチョコレート液に加える方
法も知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】大理石を用いるテンパ
リング処理は、結晶を生じるときの温度と結晶の量、結
晶が生じたチョコレート液を元のチョコレート液に戻し
ときの温度などが所定の温度からずれるとブルームが発
生したりチョコレート液の粘度が増加してその後の操作
が困難となるなどのトラブルの原因となるので温度の管
理が重要であるが、温度計で温度を測定している間に結
晶の生成が進行してしまうため直感で処理しなければな
らず、長年の経験に基づく熟練と感を要し、なれない人
が行うと失敗することが多かった。

【０００６】また、チョコレートを削って結晶核として
用いる方法は、製造直後では不安定な結晶型のココアバ
ターが含まれているので、使用するチョコレートの結晶
を安定な型とするため例えば６〜１２カ月位保存してお
かなければならず、しかも低温で処理しなければならな
い。すなわち、不安定な結晶型の油脂が混ざっている
と、チョコレートを削って粉末とする過程で不安定な結
晶が融解し、篩を通すとき粘着して篩の目を詰まらせる
ことがある。また、処理場の温度が高くても削ったチョ
コレートが部分的（特に手指の接している部分）に融解
することがあり、篩の目詰まりの原因となる。

【０００７】更にまた、特定脂肪酸組成のトリグリセラ
イドを用いる方法は、このようなトリグリセライドを別
に購入しなければならないが、特定の専門の所に行かな
ければ入手が難しく、誰もが容易に手に入れることがで
きるものではない。なお、バレンタインデーのプレゼン
トなどのため、家庭で好みの形のチョコレートを作るこ
とが行われるようになったが、このとき市販のチョコレ
ートを削って紅茶用の茶漉しを篩として用いてチョコレ
ートの粉末を得ることが行われている。しかし、室温に
よっては振るったチョコレートの粉末が融解したり付着
して固まり使用できないこともあった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
融解しているチョコレート液を冷却固化するとき、特に
少量のチョコレート液を処理するとき、例えば家庭にお
ける主婦や子供などの素人のような経験のない人でも失
敗することなく簡単にテンパリングが行える方法を検討
し、所定温度のチョコレート液にココアバター含有粉末
を混合するだけでよいことを見いだし、この発明を完成
させた。

【０００９】すなわち、この発明は、融解しているチョ
コレート液を２６.５〜３２.５℃とし、チョコレート液
の０.０２〜１.０％に相当するココアバターを含有する
ココアバター含有粉末を添加、混合した後、モールドに
充填するなどの成形処理をし、冷却固化してチョコレー
トを製造するものである。

【００１０】この発明のチョコレート液とは、含まれる
脂肪が融解した状態のチョコレートを指し、原料を混合
し、磨砕した後コンチング処理したチョコレート液、或
は固化しているチョコレートをチョコレートの油脂の融
点以上の温度として融解したチョコレート液などが利用
できる。なお、チョコレート液として、ビターチョコレ
ート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど
のココアバターを用いたチョコレート液たけでなく、テ
ンパリング型の代用脂を用いたチョコレート液も用いる
ことができる。このようなチョコレート液は、通常４０
℃又はそれ以上の温度となっている。

【００１１】このチョコレート液を、２６.５〜３２.５
℃、望ましくは２７.５〜３２.０℃とする。すなわち、
２６.５〜３２.５℃の温度として処理するとブルームの
生じないチョコレートが得られるが、特に２７.５〜３
２.０℃で処理することによりブルームが生じないだけ
でなく、光沢が良好なチョコレートが得られる。なお、
チョコレート液の温度は、ビターチョコレートとミルク
チョコレートで多少異なり、ミルクチョコレートで２
７.５〜３１.５℃、ビターチョコレートで２８.５〜３
２.０℃とするのが好ましい。

【００１２】所定の温度としたチョコレート液にココア
バター含有粉末を添加し、ココアバター含有粉末が全体
に分散するように混合する。

【００１３】ここに用いるココアバター含有粉末とは、
チョコレート液に加え混合したとき全体に分散すること
が可能な可食性の粉末であり、ココアバターを含有して
いるものを指す。すなわち、可食性粉末にココアバター
を混合したもの、或はカカオ豆のように本来ココアバタ
ーを含有している可食性物質を粉末としたものなどが用
いられ、具体的には、例えば粉糖、脱脂粉乳、澱粉質粉
末などのような可食性粉末に融解しているココアバター
を加え、混合後２５℃以下の温度に冷却してココアバタ
ーを結晶化したもの、或はカカオマスの一部のココアバ
ターを取り除き粉末としたココア粉などが利用できる。

【００１４】すなわち、含有するココアバターが結晶し
ており、しかもチョコレート液に添加したとき容易に分
散して全体に混ざることが必要である。このような状態
とするには、粉末食品の種類によって異なるが、通常コ
コアバター含有粉末のココアバター含量を５〜３５％、
好ましくは１０〜２７％とする。これよりココアバター
含量が少ないと所期の効果が得られず、多いとココアバ
ター含有粉末が付着固化してチョコレート液に添加した
とき分散しにくくなるおそれがある。

【００１５】なお、可食性粉末は、粉糖、脱脂粉乳、澱
粉質粉末に限定するものでなく、チョコレートに添加し
て喫食可能な粉末ならばよく、例えばインスタントコー
ヒー、乾燥果実粉末などのような風味成分粉末や粉末セ
ルロース、タルクのような非消化性の粉末なども利用可
能である。

【００１６】チョコレート液に添加するココアバター含
有粉末の量は、含有するココアバターの量がチョコレー
ト液の０.０５〜１.０％となるようにする。これより少
ないと、所期の効果が得られず、これより多いと得られ
たチョコレートの風味に影響したり、チョコレート液の
粘度が増大してモールドへ充填するときなどのその後の
工程での処理が困難となったりすることがある。

【００１７】チョコレート液にココアバター含有粉末を
加えたら、ココアバター含有粉末が全体に混ざるように
混合し、次いでモールドに充填したり、芯材の周囲を被
覆したりしてから冷却、固化してチョコレートとする。
ここに得られたチョコレートは、収縮がみられモールド
から容易に取り出せるだけでなく、好ましい光沢があ
り、しかも長期間保存してもブルームの発生が見られな
かった。

【００１８】

【実施例】次に、この発明を実施例により説明する。 実施例１ 粉糖８０部に融解したココアバター２０部を加え、混合
後２０℃で２０分間攪拌してココアバター含有粉末とし
た。このココアバター含有粉末０.４部を２９.５℃とし
たミルクチョコレート液１００部に加え混合した後モー
ルドに充填し、冷却して固化させてチョコレートを得
た。このチョコレートは、モールドから容易に取り出
せ、しかも好ましい光沢をしていた。また、このチョコ
レートを２５℃に６カ月間保存したものにブルームの発
生が認められなかった。

【００１９】また、このココアバター含有粉末０.５部
を２８℃とした１００部のミルクチョコレート液に加え
混合後、エンロバーを用いてビスケット表面を被覆して
から冷却、固化してチョコレートコーチングビスケット
とした。このチョコレートコーチングビスケットは良好
な光沢をし、しかも２５℃にて６カ月保存しておいても
ブルームは認められなかった。

【００２０】実施例２ 脱脂粉乳７５部に融解したココアバター２５部を加え混
合後、２３.５℃で３０分間放置してココアバター含有
粉末とした。次いで市販のクッキング用ビターチョコレ
ートを湯煎にて４０〜４５℃として融解してから３０℃
としたチョコレート液１００部にココアバター含有粉末
０.３部を加え混合した後モールドに充填し、冷却固化
させてチョコレートを得た。このチョコレートは、モー
ルドから容易に取り出せ、しかも好ましい光沢をしてい
た。また、このチョコレートを２５℃に６カ月間保存し
たものにブルームの発生が認められなかった。

【００２１】実施例３ 常法により調製した脂肪含量３２.５％のミルクチョコ
レート液１００部を２９.５℃とし、そこにココアバタ
ー含有粉末としてココア粉（ココアバター含量２３％）
０.２部を加え、混合した後モールドに充填し、冷却し
て固化させてチョコレートを得た。このチョコレート
は、モールドから容易に取り出せ、しかも好ましい光沢
をしていた。また、このチョコレートを２５℃に６カ月
間保存しておいたものにブルームの発生が認められなか
った。

【００２２】実施例４ 市販のクッキング用チョコレートを４０〜４５℃として
融解した後３０℃としたチョコレート液１００部に、コ
コアバター含有粉末としてココア粉（ココアバター含量
２３％）０.２５部を加え、混合した後モールドに充填
し、冷却固化させてチョコレートを得た。このチョコレ
ートは、モールドから容易に取り出せ、しかも好ましい
光沢をしていた。また、このチョコレートを２５℃に６
カ月間保存しておいたものにブルームの発生が認められ
なかった。

【００２３】試験例 脂肪含量３２.５％のミルクチョコレート液及び脂肪含
量２３.５％のビターチョコレート液を２６〜３３℃の
温度とし、各々の温度のチョコレート液にココアバター
含有粉末としてココア粉（ココアバター含量２３％）の
添加量を変えて加え混合後、モールドに充填した後冷却
固化した。モールドからチョコレートを取り出すときの
状態、チョコレートの光沢などを観察し、更に３カ月間
保存したしきのブルームの発生状態を調べた結果表１及
び表２のようになった。

【００２４】

【表１】

【００２５】なお、５.０％加えたものは、ブルームの
発生はなかったが、ココア粉により着色し、ミルクチョ
コレートにしては色が濃くなった。しかも、チョコレー
ト液の粘度が増大してモールドに充填するのに困難を感
じられた。そのうえ、得られたチョコレートは、ココア
の風味を強く感じた。

【００２６】

【表２】

【００２７】なお、５.０％加えたものは、モールドか
らの取り出し、ブルームに問題なかったが、チョコレー
ト液の粘度が増大してモールドに充填するのに困難を感
じた。また、得られたチョコレートに強いココアの風味
を感じた。

【００２８】なお、各表のＯ印はモールドからの取り出
し、光沢に問題がく、しかも保存におけるブルームも認
められなかったもの。Ｄ印はモールドからの取り出し、
保存におけるブルーム発生は問題なかったが、光沢がＯ
印のものに比べ劣ったもの。Ｘ印はモールドからの取り
出し、光沢及び保存におけるブルームの発生のいずれか
に問題があるもの。

【００２９】試験例の結果にも見られるように、ココア
バター含有粉末としてココアバター含量が２３％のココ
ア粉を使用した場合、チョコレート液の０.１％以上の
量で効果がみられた。この量をココアバターの量に換算
するとチョコレート液の０.０２％となる。また、ココ
ア粉を２.５％加えると風味に影響がみられるのでそれ
以下の量とするのが望ましく、この量をココアバターの
量に換算すると０.５％となる。また、チョコレート液
の温度が２６.５〜３２.５℃のときＤ又はＯとなり効果
が認められたが、ミルクチョコレートで２７.５〜３１.
５℃、ビターチョコレートで２８.５〜３２.０℃でＯと
なり光沢の良好なチョコレートが得られた。

【００３０】このように、この発明を実施することによ
り、従来経験と感を要したチョコレート液のテンパリン
グを簡単に実施できるようになり、光沢の良好なチョコ
レートが誰にでも造れるようになり、しかもブルームの
生じるおそれのないチョコレートがえられるようになっ
た。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレート液重量の０.０２〜１.０％
   （重量％、以下同じ）に相当する量のココアバターを含
   有するココアバター含有粉末を、２６.５〜３２.５℃の
   温度とした融解しているチョコレート液に添加し、混合
   した後成形することを特徴とするチョコレートの製造
   法。
2. 【請求項２】 ココアバター含有粉末が、融解したココ
   アバターを可食性粉末に加え混合した後、２５℃以下の
   室温にてココアバターを結晶化させたものである請求項
   １に記載のチョコレートの製造法。
3. 【請求項３】 可食性粉末が、粉糖、脱脂粉乳、澱粉質
   粉末などから１種又は２種以上選んだものである請求項
   ２に記載のチョコレートの製造法。
4. 【請求項４】 ココアバター含有粉末がココア粉である
   請求項１に記載のチョコレートの製造法。
5. 【請求項５】 融解しているチョコレート液の温度が２
   ７.５〜３２℃である請求項１に記載のチョコレートの
   製造法。
6. 【請求項６】 チョコレート液がミルクチョコレートの
   チョコレート液であり、しかもその温度が２７.５℃〜
   ３１.５℃である請求項５に記載のチョコレートの製造
   法。
7. 【請求項７】 チョコレート液がビターチョコレートの
   チョコレート液であり、しかもその温度が２８.５〜３
   ２.０℃である請求項５に記載のチョコレートの製造
   法。