JPH0576286A - チヨコレート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 少量のカカオマスであっても、芳醇なカカオ
マス風味がココア風味に打ち消されることがないチョコ
レートを得る。 【構成】 ココア及び／又はカカオマスに甘味成分と油
脂とを混合し溶融させた後、これを所定温度まで冷却し
てなるチョコレート生地に、ゼリーシロップを煮つめて
冷却固化させた微細なセッティング材を混合し分散させ
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゼラチンゼリーやス
ターチゼリー或はペクチンゼリー等（以下、単にゼリー
という。）が細片化された状態で混合分散されてなるチ
ョコレートに係り、特に、滑らかで甘味が少なく、しか
も、風味豊かなチョコレートを容易に製造することがで
きる全く新規なチョコレートおよびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来技術とその課題】チョコレートを原料面から大別
すると、一般的には、カカオマス、カカオ脂、粉糖およ
び必要に応じて粉乳を主原料とするカカオマスタイプチ
ョコレートと、ココア（又はココアケーキ）、代用油
脂、粉糖さらに必要に応じて粉乳および／又はカカオマ
スを主原料とするココアタイプチョコレートに分類する
ことができる。

【０００３】前者のカカオマスタイプチョコレートは風
味が非常に良い反面、高価で、しかも、使用に際してそ
の都度テンパリンク処理を施さなければならないため、
コーティング用として使用するには高級品用に限られ、
通常は、テンパリング処理が不要な後者のココアタイプ
チョコレートが専ら用いられている。

【０００４】このようなココアタイプチョコレートにお
いては、風味を向上させる目的からカカオマスが併用さ
れる。

【０００５】しかしながら、ココアとカカオマスとを併
用すると、全体に風味がココア風味にかたより易く、カ
カオマス本来の芳醇な風味が打ち消されてしまうと共
に、カカオマスを多量に併用すると、チョコレートのコ
ストアップとなり、しかも、カカオマスに含有されてい
るカカオ脂が増加する結果、物性面でブルーム乃至グレ
ーニング現状を誘発する原因となり好ましくない、とい
う問題を有していた。

【０００６】そこで、本発明者らは、少量のカカオマス
であっても、カカオマス本来の芳醇な風味を損なうこと
なく、舌触りが滑らかであると共に、風味も豊かなチョ
コレートを廉価に得るため、種々の研究を行なった結
果、カカオマスおよび／またはココア、カカオ脂、粉糖
および必要に応じて粉乳など（以下、単にベース材とい
う。）にゼラチン・スターチ・アラビアガム・ペクチン
・寒天・カラギーナンを１種または複数種混合したゼリ
ーシロップを煮つめて冷却固化させたセッティング材を
所定のチョコレート生地に混合し分散させることで、上
記条件を全て満足させることができる全く新しいタイプ
のチョコレートが得られることを見い出した。この発明
は、かかる知見に基づき創案されたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、この発明に係るチョコレートにあっては、ココア及
び／又はカカオマスに甘味成分と油脂とを混合し溶融さ
せた後、これを所定温度まで冷却してなるチョコレート
生地に、例えば、上記ベース材を主原料とするゼリーシ
ロップを１００〜１２０℃の品温で煮つめ、一晩程度放
置等して冷却固化させたセッティング材を混合し分散さ
せたことを特徴とするものである。

【０００８】この発明において重要なポイントは、ベー
ス材を主原料とするゼリーシロップを一度セッティング
する点にある。ベース材を主原料とするゼリーシロップ
をセッティングすることなく、そのままチョコレート生
地に混入した場合には、ゼリーがチョコレート生地中に
溶解してしまい、例えば、カカオマス本来の芳醇な風味
が打ち消されてしまうためである。

【０００９】しかし、一度セッティングしたベース材を
主原料とするゼリーを、上記チョコレート生地に混合し
た場合には、カカオマス風味が豊かなゼリー細片（切
片）がほど良くチョコレート生地中に分散し、少量のカ
カオマスであっても、滑らかでカカオマス風味のある芳
醇・芳香なチョコレートが得られる。

【００１０】ところで、この発明に用いられるベース材
を主原料とするゼリーシロップは、所定割合のカカオマ
スおよび／又はココア、カカオ脂、粉糖および必要に応
じて粉乳等と水を所定温度で加温溶解し、一定温度で煮
詰めてゼリーシロップを生成し、このゼリーシロップが
品温１００℃以下となったときに、所定割合のゼラチン
と水を加えて膨潤溶解させたものを所定時間常温放置し
てセッティングしたものを用いる。勿論、これにミルク
等の乳製品やココアまたはナッツを加えてもよい。

【００１１】カカオマスは、油脂分が５５％程度のもの
が一般的であるが、この使用量は対象とするチョコレー
トの主要油脂成分によって異ならしめるのが望ましい。

【００１２】例えば、ラウリン系油脂を主要油脂成分と
するチョコレートの場合には、カカオマスに含まれるカ
カオ脂がチョコレート中の油脂分全量に対し７％の範囲
内に収まるように使用するのがよく、また、主要構成脂
肪酸がトランス体酸からなる油脂を主要油脂成分とする
チョコレートに対しては、カカオ脂が全油脂分中２０％
の範囲内となるように使用するのが望ましい。この範囲
内で用いることによりブルーム乃至グレーニング現象の
発生を抑えることができる。

【００１３】即ち、本発明において、セッティング材と
は、ゼラチンゼリー・ペクチンゼリー・スターチゼリー
等の各種ゲル化剤機能を持った上記ベース材を主原料と
するゼリーシロップ（砂糖・水飴・ソルビトール・エリ
スリトール・還元麦芽水飴等を１種または２種以上混合
し溶解させたもの）を一定温度（糖度７５〜８５％）ま
で煮つめたものを１００℃以下になったときに、各種ゲ
ル化剤・ゼラチン・スターチ・ペクチン・アラビアガム
・カラーギーナン・寒天等を１種まはた２種以上水と加
えて膨潤溶解させたものに加えて混合し、冷却セッティ
ングしたものをいう。

【００１４】また、チョコレート生地としては、ココア
（又はココアケーキ）、代用油脂、粉糖さらに必要に応
じて粉乳および／又はカカオマスを主原料としたものが
用いられる。勿論、これに加え、ヨーグルト・チーズ・
果汁等を適宜選択して添加することもできる他、さら
に、フォンダントクリームを加えて構成することもでき
る。

【００１５】ココアは、従来一般に使用されている品質
のものが用いられ、例えば、ココアパウダーの油脂分が
１０〜１２％のもの、或は、２２〜２４％のものであっ
てもよい。これらのココア分は、チョコレート生地中に
３〜２０％程度用いるのが望ましい。

【００１６】油脂は、通常チョコレートに使用されてい
る油脂が用いられ、製品品質に応じてその油脂分量が調
整される。

【００１７】次に、上記組成からなるチョコレートの製
造工程例を説明すると、先ず、ココア及び／又はカカオ
マスと粉糖およびロール掛け（微粒化）可能な油脂分と
するために油脂の一部を加えて均一に混合する。

【００１８】これら各原料の混合割合は、製品又はその
グレードや用途によって異なるが、一般的にココアタイ
プチョコレートを製造する場合には少量のカカオマスを
併用する。

【００１９】この後、ロール掛けして原料粒子を微粒化
する。通常のチョコレートの場合、約２０ミクロン程度
に微粒化することにより舌触りと口溶けの良さがでる。
微粒化したチョコレートは次に、精製工程へと送られ
る。

【００２０】精製工程では、通常、コンチエと呼ばれる
機械で１２〜２４時間程度よく練り上げることでチョコ
レート独特の香りと味が醸成される。

【００２１】この精製工程の終り頃に、上記セッティン
グ材および残余の油脂、その他の香料等が適量加えら
れ、暫くコンチニングが続行されて精練が終了する。
尚、普通使用されるレシチン等の乳化剤は、上記原料混
合のときに一部添加し、残りはコンチング工程時に添加
すればよい。

【００２２】テンパリングタイプのチョコレートでは、
その後、さらに温調、成形と冷却、包装、醸成の各工程
を経て製品化される。テンパリング処理が不要なココア
タイプチョコレートの場合では、これらの工程を省き、
上記精練工程を経た後、直ちに容器中に充填される、

【００２３】勿論、この発明にあっては、上記チョコレ
ートの製造工程に限定されるものではなく、他の公知の
チョコレート製造工程にセッティング材の混合工程を組
み込むことも可能である。

【００２４】このようにチョコレート生地にカカオマス
風味のセッティング材を混合させることで、少量のカカ
オマスであっても、芳醇なカカオマス風味がココア風味
に打ち消されることなく得られる。

【００２５】尚、この発明においては、上記チョコレー
ト生地を５０〜９８重量％とし、セッティング材を５０
〜２重量％とすることもできる。セッティング材を５０
重量％以上とした場合には、舌触りが気になって滑らか
さが損なわれ、また、２重量％以下とした場合には、溶
けて風味が薄められる。勿論、この発明にあっては、か
かる数値に限定されるものではない。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、チョコレート生地にカカオマス風味のセッティング
材を混合させることで、少量のカカオマスであっても、
芳醇なカカオマス風味がココア風味に打ち消されること
なく得られるので、製造コストが安く、風味のよいチョ
コレートを提供することができ、また、製造も従来のチ
ョコレート生地の製造工程に、セッティング材の混合工
程の１工程を追加するだけでよいので、設備コストがそ
れ程嵩むことがなく、容易かつ廉価に製造することがで
きる、という優れた効果を奏する。

【００２７】

【実施例１】カカオマス３８部（重量基準、以下同じ）
と、粉糖５０部と、カカオ脂１２部と、レシチン０．５
部およびバニリン０．０３部を常法に従ってロール掛け
した後、１５時間コンチングして微粒化し、これを精練
工程において糖度８０〜８５％になるまで加温溶解し、
これを煮つめてゼリーシロップを生成し、このゼリーシ
ロップが品温１００℃以下となったときに、適量のゼラ
チンを加えて膨潤溶解させたものを、５時間から１０時
間（１晩）程度常温で放置してセッティングした。

【００２８】一方、チョコレート生地は、ココア３部、
全脂粉乳１０部、粉糖１５部、ヤシ脂２０部、軟質パー
ム油（融点１６℃）５２部、レシチン０．５部およびバ
ニリン０．０３部を同様にロール掛けおよび１．５時間
コンチングして微粒化、精練してミルクタイプとした。

【００２９】このようにして生成されたチョコレート生
地と上記セッティングされたゼリーを等量混合してミル
クタイプチョコレートを得た。

【００３０】一方、比較例として、上記チョコレート生
地にカカオマス３８部（重量基準、以下同じ）と、粉糖
５０部と、カカオ脂１２部と、レシチン０．５部および
バニリン０．０３部を常法に従ってロール掛けした後、
１５時間コンチングして微粒化したものを等量混合し、
常法に従ってロール掛けした後、１５時間コンチングし
て従来のミルコチョコレートを得た。

【００３１】２０名のパネラーによる官能検査をより、
本実施品と上記比較品とを対比した結果、本実施品が１
００点とした場合の比較品の点数は４０点と評価され
た。

【００３２】かかるパネルテストからも明らかなよう
に、本実施例により製造されたチョコレートは、従来の
チョコレートに比べ、その舌触りが滑らかで、カカオマ
ス風味が芳醇である味が得られた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ココア及び／又はカカオマスに甘味成分
   と油脂とを混合し溶融させた後、これを所定温度まで冷
   却してなるチョコレート生地に、ゼリーシロップを煮つ
   めて冷却固化させた微細なセッティング材を混合し分散
   させたことを特徴とするチョコレート。
2. 【請求項２】 前記セッティング材は、カカオマスを主
   原料として構成されていることを特徴とする請求項１に
   記載のチョコレート。
3. 【請求項３】 ココア及び／又はカカオマスに甘味成分
   と油脂とを混合し溶融させた後、これを所定温度まで冷
   却してなるチョコレート生地に、ゼリーシロップを１０
   ０〜１２０℃の品温で煮つめた後、一晩程度放置等して
   冷却固化させたセッティング材を所定の割合で混合し分
   散させることを特徴とするチョコレートの製造方法。