JPH03164138A - 含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法 - Google Patents
含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法Info
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- JPH03164138A JPH03164138A JP1303958A JP30395889A JPH03164138A JP H03164138 A JPH03164138 A JP H03164138A JP 1303958 A JP1303958 A JP 1303958A JP 30395889 A JP30395889 A JP 30395889A JP H03164138 A JPH03164138 A JP H03164138A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、含水呈味成分入りのチョコレートを製造する
方法に関するものである。
方法に関するものである。
従来、特にソリッドチョコレートのように常温で固型の
チョコレート類の製造に際しては、コンチングを行い、
できるだけ水分含量を低くすることが必須要件とされて
いた。しかしながら、近年、生クリーム入り板状チョコ
レートのような含水呈味戊分入りのチョコレートが市場
に現れ始めている。この種の含水呈味威分を練り込んだ
チョコレートの製造方法としては、例えば特開昭60−
27339号に示される如く、高含水呈味威分を親油性
乳化剤でー/0型エマルジョン化して練り込む方法、又
は特開昭48−13577号に示されるごとく、コンチ
ング工程に於いて親水性乳化剤を用いて乳化したO/W
型エマルジョンを添加する方法などが知られている。
チョコレート類の製造に際しては、コンチングを行い、
できるだけ水分含量を低くすることが必須要件とされて
いた。しかしながら、近年、生クリーム入り板状チョコ
レートのような含水呈味戊分入りのチョコレートが市場
に現れ始めている。この種の含水呈味威分を練り込んだ
チョコレートの製造方法としては、例えば特開昭60−
27339号に示される如く、高含水呈味威分を親油性
乳化剤でー/0型エマルジョン化して練り込む方法、又
は特開昭48−13577号に示されるごとく、コンチ
ング工程に於いて親水性乳化剤を用いて乳化したO/W
型エマルジョンを添加する方法などが知られている。
〔発明が解決しようとする課題]
しかしながら、前者の場合には、生クリーム等の含水呈
味威分を濃縮し、水分を減らせて油分を多くしなければ
ならないうえに、この含水呈味成分を予めW/O型乳化
しておく必要があり、製造工程が複雑となる。又、後者
の場合、添加時に生地に対して0/W型エマルジョンを
徐々に加えないと、分散性が悪くなり、ザラツキ、ボテ
、オイルオフが発生し、ひいてはブルームの発生する場
合もあり、手間のかかる面倒な作業が必要であった。
味威分を濃縮し、水分を減らせて油分を多くしなければ
ならないうえに、この含水呈味成分を予めW/O型乳化
しておく必要があり、製造工程が複雑となる。又、後者
の場合、添加時に生地に対して0/W型エマルジョンを
徐々に加えないと、分散性が悪くなり、ザラツキ、ボテ
、オイルオフが発生し、ひいてはブルームの発生する場
合もあり、手間のかかる面倒な作業が必要であった。
本発明は上記の点に鑑み、含水呈味成分入りのチョコレ
ートを製造するに際して、工程が複雑となったり、手間
のかかる面倒な作業を必要とすることなしに、まろやか
で、風味の豊かな美味しい含水呈味成分入りのチョコレ
ート類を製造しうる方法を提供せんとするものである。
ートを製造するに際して、工程が複雑となったり、手間
のかかる面倒な作業を必要とすることなしに、まろやか
で、風味の豊かな美味しい含水呈味成分入りのチョコレ
ート類を製造しうる方法を提供せんとするものである。
〔課題を解決するための手段]
本発明は、上記目的を達戒するために、特定のパウダー
類を混ぜ込んだ含水呈味成分をチョコレ一ト類の生地に
練り込むことを特徴とするチョコレート類の製造方法で
ある。
類を混ぜ込んだ含水呈味成分をチョコレ一ト類の生地に
練り込むことを特徴とするチョコレート類の製造方法で
ある。
前記のパウダー類入り含水呈味成分をチョコレート類の
生地へ練り込む工程は、コンチング工程終了後で、且つ
デポジッター前であり、より好ましくは、テンバリング
工程後の生地へ練り込むこととする。これは、コンチン
グ以前の工程で当該含水呈味成分を加えた場合、コンチ
ング時の温度(通常は50〜60℃)により呈味成分が
劣化してしまい、本来の風味が失われてしまうのである
。よって、生地へ練り込む際のパウダー人り含水呈味成
分の温度は、60″C以下、好ましくは1o″C〜4o
″Cとする.この含水呈味成分の温度が60’Cを超え
ると、前記の場合と同様に呈味成分が劣化して本来の風
味が失われてしまい、一方、この練り込む含水呈味成分
の温度が10″Cより低いときには、チョコレート類の
生地の温度が下がり過ぎて固化が始まってしまい、後の
工程において不都合を生ずる.本発明に用いられるチッ
コレー}11fのベースは、テンバリングタイプ、ノー
テンバリングタイプの何れでもよく、ブラックチョコ、
スイートチョコ、セξスイートチョコ、ミルクチョコ、
ハイξルクチョコ、或いは、ホワイトチョコやカラーチ
ョコの何れでもよい。又、これらチョコレートHの油脂
含量は30〜70重量%とするのが好ましい。
生地へ練り込む工程は、コンチング工程終了後で、且つ
デポジッター前であり、より好ましくは、テンバリング
工程後の生地へ練り込むこととする。これは、コンチン
グ以前の工程で当該含水呈味成分を加えた場合、コンチ
ング時の温度(通常は50〜60℃)により呈味成分が
劣化してしまい、本来の風味が失われてしまうのである
。よって、生地へ練り込む際のパウダー人り含水呈味成
分の温度は、60″C以下、好ましくは1o″C〜4o
″Cとする.この含水呈味成分の温度が60’Cを超え
ると、前記の場合と同様に呈味成分が劣化して本来の風
味が失われてしまい、一方、この練り込む含水呈味成分
の温度が10″Cより低いときには、チョコレート類の
生地の温度が下がり過ぎて固化が始まってしまい、後の
工程において不都合を生ずる.本発明に用いられるチッ
コレー}11fのベースは、テンバリングタイプ、ノー
テンバリングタイプの何れでもよく、ブラックチョコ、
スイートチョコ、セξスイートチョコ、ミルクチョコ、
ハイξルクチョコ、或いは、ホワイトチョコやカラーチ
ョコの何れでもよい。又、これらチョコレートHの油脂
含量は30〜70重量%とするのが好ましい。
本発明において用いられる含水呈味成分としては、例え
ば、バター、生クリーム、牛乳、酒類、果汁、清涼飲料
水、醗酵乳、又はそれらの?a縮物を単独で、又はこれ
らの2種類以上のものを組み合わせて用いることができ
る。又、前記のような含水呈味威分に混ぜ込むパウダー
類としては、ココアパウダー、粉乳、生クリームパウダ
ー、バターミルクパウダー、大豆粉、ナッツパウダー、
おからパウダー等を単独で、又はこれらの2種類以上を
組み合わせて用いてもよい。そして、このパウダー類の
添加量としては、含水呈味成分中l〜60重量%、好ま
しくは5〜50重量%の範囲内で、且つ当該パウダー類
を加えた後の含水呈味成分の水分含量がO〜70重量%
、好ましくは5〜50%とする。これは、パウダー類の
添加量が下限より少ないと、含水呈味成分の持つ風味が
出せずに本発明の目的を達戒することは出来ず、又、パ
ウダー類の添加量が多過ぎる場合には、この含水呈味成
分を練り込んだ後のチョコレート類の生地がボテた状態
となるからである。向、この含水呈味成分へのパウダー
類の混合には、あらゆる撹拌器具を使用することができ
る。上記のバウダ一人り含水呈味成分のチョコレート類
の生地へ練り込み量としては、最終工程でチョコレート
生地をモールドし、冷却固化した後、デ・モールドでき
る範囲内で任意に増減できるが、好ましくは1〜20重
量%の範囲である。
ば、バター、生クリーム、牛乳、酒類、果汁、清涼飲料
水、醗酵乳、又はそれらの?a縮物を単独で、又はこれ
らの2種類以上のものを組み合わせて用いることができ
る。又、前記のような含水呈味威分に混ぜ込むパウダー
類としては、ココアパウダー、粉乳、生クリームパウダ
ー、バターミルクパウダー、大豆粉、ナッツパウダー、
おからパウダー等を単独で、又はこれらの2種類以上を
組み合わせて用いてもよい。そして、このパウダー類の
添加量としては、含水呈味成分中l〜60重量%、好ま
しくは5〜50重量%の範囲内で、且つ当該パウダー類
を加えた後の含水呈味成分の水分含量がO〜70重量%
、好ましくは5〜50%とする。これは、パウダー類の
添加量が下限より少ないと、含水呈味成分の持つ風味が
出せずに本発明の目的を達戒することは出来ず、又、パ
ウダー類の添加量が多過ぎる場合には、この含水呈味成
分を練り込んだ後のチョコレート類の生地がボテた状態
となるからである。向、この含水呈味成分へのパウダー
類の混合には、あらゆる撹拌器具を使用することができ
る。上記のバウダ一人り含水呈味成分のチョコレート類
の生地へ練り込み量としては、最終工程でチョコレート
生地をモールドし、冷却固化した後、デ・モールドでき
る範囲内で任意に増減できるが、好ましくは1〜20重
量%の範囲である。
前記の如く、本発明においては、パウダー入り含水呈味
成分を練り込んだ後のチョコレート生地を、直接モール
ドに流し込み、通常のチョコレートと同様成型固化でき
るのである。
成分を練り込んだ後のチョコレート生地を、直接モール
ドに流し込み、通常のチョコレートと同様成型固化でき
るのである。
又、前記チョコレート生地には、粘度上昇防止の目的で
、チョコレートの粘度低下剤として通常使用されている
乳化剤、例えばポリグリセリンリシノール酸エステル、
シーIll脂肪酸エステル(HL80〜7)、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、又はレシチン等をそれぞれ単独で、
又はこれらの2種類以上を組み合わせて使用する。そし
て、これらの粘度低下剤の総量は、チョコレート製品中
0.01〜5重量%、好ましくは0.1〜2重量%とす
る。この粘度低下剤の添加量が少な過ぎると、粘度低下
効果が少なく、含水呈味成分を練り込んだ後のチョコレ
ート生地の粘度が、モールディングできる程度、即ち8
00ポイズ以下程度の粘度とすることが出来ず、又、こ
の粘度低下剤の添加量が必要以上に多くても粘度低下効
果は上がらないばかりか、出来上がったチョコレート製
品に乳化剤の味が出て来たりして風味が悪くなるうえに
、非経済的である。
、チョコレートの粘度低下剤として通常使用されている
乳化剤、例えばポリグリセリンリシノール酸エステル、
シーIll脂肪酸エステル(HL80〜7)、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、又はレシチン等をそれぞれ単独で、
又はこれらの2種類以上を組み合わせて使用する。そし
て、これらの粘度低下剤の総量は、チョコレート製品中
0.01〜5重量%、好ましくは0.1〜2重量%とす
る。この粘度低下剤の添加量が少な過ぎると、粘度低下
効果が少なく、含水呈味成分を練り込んだ後のチョコレ
ート生地の粘度が、モールディングできる程度、即ち8
00ポイズ以下程度の粘度とすることが出来ず、又、こ
の粘度低下剤の添加量が必要以上に多くても粘度低下効
果は上がらないばかりか、出来上がったチョコレート製
品に乳化剤の味が出て来たりして風味が悪くなるうえに
、非経済的である。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例
に何ら限定されるものではない。
に何ら限定されるものではない。
尚、以下に「%」とあるのは、全て「重量%」の意味で
用いる。
用いる。
一文狙拠土一
生クリームを濃縮し、水分含量を45%に調整した濃縮
生クリーム90%に対し、ココアパウダー(ココアバタ
ー22〜24%含有)を10%添加して含水呈味成分の
調整品Aを作威した。ポリグリセリンリシノール酸エス
テル(阪本薬品工業株式会社製 syグリスター CR
−ED)を、対製品で0.4%添加し、テンパリングし
た後の下記配合のチョコレート生地95%に対し、予め
チョコレートのテンバリング温度と同じ温度に温調して
おいた前記調整品Aを5%加え、充分撹拌混合した後、
モールドに流し込み、タッピングして気泡を抜いた後冷
却し、デ・モールドした。出来上がったチョコレートは
、生クリーム風味に冨み、非常に美味なものであった。
生クリーム90%に対し、ココアパウダー(ココアバタ
ー22〜24%含有)を10%添加して含水呈味成分の
調整品Aを作威した。ポリグリセリンリシノール酸エス
テル(阪本薬品工業株式会社製 syグリスター CR
−ED)を、対製品で0.4%添加し、テンパリングし
た後の下記配合のチョコレート生地95%に対し、予め
チョコレートのテンバリング温度と同じ温度に温調して
おいた前記調整品Aを5%加え、充分撹拌混合した後、
モールドに流し込み、タッピングして気泡を抜いた後冷
却し、デ・モールドした。出来上がったチョコレートは
、生クリーム風味に冨み、非常に美味なものであった。
又、前記調整品Aの添加量を、下記表1に示す範囲で変
化させたところ、調整品八の添加量が5%以下の範囲で
モールド性は良好で、添加量が5%を超えたときは粘度
上昇を引き起こしてモールドできなくなった。
化させたところ、調整品八の添加量が5%以下の範囲で
モールド性は良好で、添加量が5%を超えたときは粘度
上昇を引き起こしてモールドできなくなった。
チョコレート A 重 %
カカオマス 22
砂糖 42
全粉乳 22
ココアバター 16
レシチン 0.3
バニリン 0.03
〔以下余白)
表
1
(注1)粘度単位一ボイズ(poise)リオン社製ビ
スコテスターVT−04型ローターN0.1使用 (注2)モールド性評価基準 ◎・・・タッピングして気泡が容易に抜ける。
スコテスターVT−04型ローターN0.1使用 (注2)モールド性評価基準 ◎・・・タッピングして気泡が容易に抜ける。
○・・・気泡が若干残る。
Δ・・・モールドして均一に拡がるが気泡がかなり残る
. ×・・・モールドできない。
. ×・・・モールドできない。
(注3)デ・モールド性評価基準
◎・・・容易に型から抜ける。
○・・・少し衝撃を与えると容易に抜ける。
Δ・・・強い衝撃を与えないと抜けない。
×・・・抜けない.
(注4)風味、口あたりの評価基準
◎・・・調整品Aを添加しない通常のξルクチョコレー
トより良い。
トより良い。
O・・・調整品Aを添加しない通常のミルクチョコレー
トと同等。
トと同等。
Δ・・・調整品Aを添加しない通常のξルクチョコレー
トより劣る. 2− 生クリーム(油分47%)80%に対し、下記表2記載
の各パウダー類20%を添加し、撹拌混合して水分含量
40%の含水呈味威分の調整品B−Fを作威した.この
調整品B−F5%を実施例lと同様の方法でチョコレー
ト生地に練り込み、モールドし、冷却後デ・モールドし
た.それぞれの場合において、モールド性、デ・モール
ド性ともに良好であった.又、出来上がったチョコレー
トは、生クリーム風味に冨み、非常に美味なるものであ
った。
トより劣る. 2− 生クリーム(油分47%)80%に対し、下記表2記載
の各パウダー類20%を添加し、撹拌混合して水分含量
40%の含水呈味威分の調整品B−Fを作威した.この
調整品B−F5%を実施例lと同様の方法でチョコレー
ト生地に練り込み、モールドし、冷却後デ・モールドし
た.それぞれの場合において、モールド性、デ・モール
ド性ともに良好であった.又、出来上がったチョコレー
トは、生クリーム風味に冨み、非常に美味なるものであ
った。
〔以下余白〕
表
2
(注1)
(注4)
は表1の場合と同じ.
一11d引L−
実施例1と同様の配合としたチョコレート生地95%に
対し、実施例2と同様の方法で粉糖又はライススターチ
を生クリームと混合して作威した調整品G,Hを、それ
ぞれチョコレート生地のテンパリング温度と同じ温度に
温調したうえで5%添加し、撹拌混合した. しかしながら、チョコレートは所謂「ボテ」を引き起こ
し、モールドできなかった。尚、結果を下表3に示す。
対し、実施例2と同様の方法で粉糖又はライススターチ
を生クリームと混合して作威した調整品G,Hを、それ
ぞれチョコレート生地のテンパリング温度と同じ温度に
温調したうえで5%添加し、撹拌混合した. しかしながら、チョコレートは所謂「ボテ」を引き起こ
し、モールドできなかった。尚、結果を下表3に示す。
表
3
(注1)
(注4)
は表1の場合と同じ。
一上』dLL−
実施例lと同じ方法で作成しテンパリングしたチョコレ
ート生地に、生クリームをそのまま4%添加してチョコ
レートを作戒した。その結果、ボテの発生はなかったが
、出来上がったチョコレートは生クリーム風味に乏しく
、又、ザラツキを生じた. 〔発明の効果〕 以上の如く、本発明によれば、複雑な工程や、手間のか
かる面倒な作業を必要とすることなく、チョコレート類
の生地に対して特定のパウダー入り含水呈味成分を練り
込むことで、チッコレート類に所望の風味を付与するこ
とができ、まろやかで口あたりがよく、風味に冨んだ、
美味しいチョコレート[を製造することが出来る.
ート生地に、生クリームをそのまま4%添加してチョコ
レートを作戒した。その結果、ボテの発生はなかったが
、出来上がったチョコレートは生クリーム風味に乏しく
、又、ザラツキを生じた. 〔発明の効果〕 以上の如く、本発明によれば、複雑な工程や、手間のか
かる面倒な作業を必要とすることなく、チョコレート類
の生地に対して特定のパウダー入り含水呈味成分を練り
込むことで、チッコレート類に所望の風味を付与するこ
とができ、まろやかで口あたりがよく、風味に冨んだ、
美味しいチョコレート[を製造することが出来る.
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)特定のパウダー類を混ぜ込んだ含水呈味成分をチョ
コレート類の生地に練り込むことを特徴とする含水呈味
成分入りチョコレート類の製造方法。 2)含水呈味成分を、コンチング工程より後の工程でチ
ョコレート類の生地に練り込むことを特徴とする特許請
求の範囲第1項記載の含水呈味成分入りチョコレート類
の製造方法。 3)チョコレート類の油脂含量が30〜70重量%であ
る特許請求の範囲第1項又は第2項記載の含水呈味成分
入りチョコレート類の製造方法。 4)特定のパウダー類として、ココアパウダー、粉乳、
生クリームパウダー、バターミルクパウダー、大豆粉、
ナッツパウダー、おからパウダーの中から選んだ1種又
は2種以上を組み合わせて用いてなることを特徴とする
特許請求の範囲第1項〜第3項記載の含水呈味成分入り
チョコレート類の製造方法。 5)含水呈味成分として、バター、生クリーム、牛乳、
酒類、果汁、清涼飲料水、醗酵乳、又はそれらの濃縮物
から選んだ1種又は2種以上を組み合わせて用いてなる
ことを特徴とする特許請求の範囲第1項〜第4項記載の
含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法。 6)含水呈味成分を練り込んだ後のチョコレート類の生
地を、成型固化させることを特徴とする特許請求の範囲
第1項〜第5項記載の含水呈味成分入りチョコレート類
の製造方法。 7)チョコレート類の生地に、粘度低下剤としてポリグ
リセリンリシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、レシチンの中から選んだ1種又は2種以上を組み合わ
せて用いてなる特許請求の範囲第1項〜第6項記載の含
水呈味成分入りチョコレート類の製造方法。8)粘度低
下剤を総量で製品中0.01〜5重量%とし、含水呈味
成分を練り込んだ後のチョコレート類の生地粘度がモー
ルディングできる程度の粘度に調整することを特徴とす
る特許請求の範囲第7項記載の含水呈味成分入りチョコ
レート類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1303958A JPH03164138A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1303958A JPH03164138A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03164138A true JPH03164138A (ja) | 1991-07-16 |
Family
ID=17927321
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1303958A Pending JPH03164138A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH03164138A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
JP2008109862A (ja) * | 2006-10-27 | 2008-05-15 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート生地及びその製造法 |
JP2014176327A (ja) * | 2013-03-14 | 2014-09-25 | Fuji Oil Co Ltd | 飲料用含水チョコレート及びそれを含有するチョコレート飲料 |
JP2018064576A (ja) * | 2017-12-05 | 2018-04-26 | 不二製油株式会社 | 飲料用含水チョコレート及びそれを含有するチョコレート飲料 |
-
1989
- 1989-11-22 JP JP1303958A patent/JPH03164138A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007023800A1 (ja) * | 2005-08-22 | 2007-03-01 | Yasuyuki Yamada | 食品 |
JP2008109862A (ja) * | 2006-10-27 | 2008-05-15 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート生地及びその製造法 |
JP2014176327A (ja) * | 2013-03-14 | 2014-09-25 | Fuji Oil Co Ltd | 飲料用含水チョコレート及びそれを含有するチョコレート飲料 |
JP2018064576A (ja) * | 2017-12-05 | 2018-04-26 | 不二製油株式会社 | 飲料用含水チョコレート及びそれを含有するチョコレート飲料 |
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