JPH03164137A - 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 - Google Patents
生クリーム入りチョコレート類の製造方法Info
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- JPH03164137A JPH03164137A JP1303957A JP30395789A JPH03164137A JP H03164137 A JPH03164137 A JP H03164137A JP 1303957 A JP1303957 A JP 1303957A JP 30395789 A JP30395789 A JP 30395789A JP H03164137 A JPH03164137 A JP H03164137A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野〕
本発明は、生クリーム入りチョコレート類を製造する方
法に関するものである. 〔従来の技術〕 −iに、チゴコレート類の製造においては、コンチング
工程で生地中の水分を充分に除去し、l重量%以下に保
つことが要求されている.しかしながら、近年、生クリ
ーム入りチョコレートが製造、市販されている.この種
の生クリーム入りチョコレート類の製造方法としては、
例えば特開昭60−27339号に示される如く、濃縮
生クリームのような含水呈味威分を親油性乳化剤でW/
O型乳化させ、これをチョコレート生地に練り込む方法
、特公昭52−33184号に示されるように、親水性
乳化剤を用いて〇八型乳化させた含水呈味戒分を、コン
チング工程でチョコレート生地に徐々に添加する方法、
又は特開昭59−156246号に示されるように、コ
ンチング工程でチョコレート生地に対して含水物質をエ
マルジョンとすることなく添加する方法等が知られてい
る。
法に関するものである. 〔従来の技術〕 −iに、チゴコレート類の製造においては、コンチング
工程で生地中の水分を充分に除去し、l重量%以下に保
つことが要求されている.しかしながら、近年、生クリ
ーム入りチョコレートが製造、市販されている.この種
の生クリーム入りチョコレート類の製造方法としては、
例えば特開昭60−27339号に示される如く、濃縮
生クリームのような含水呈味威分を親油性乳化剤でW/
O型乳化させ、これをチョコレート生地に練り込む方法
、特公昭52−33184号に示されるように、親水性
乳化剤を用いて〇八型乳化させた含水呈味戒分を、コン
チング工程でチョコレート生地に徐々に添加する方法、
又は特開昭59−156246号に示されるように、コ
ンチング工程でチョコレート生地に対して含水物質をエ
マルジョンとすることなく添加する方法等が知られてい
る。
しかしながら、上記特開昭60−27339号のような
方法では、生クリームを一度fa縮した後、更にこれを
ー/0乳化しなければならず、製造工程が複雑となる。
方法では、生クリームを一度fa縮した後、更にこれを
ー/0乳化しなければならず、製造工程が複雑となる。
又、特公昭52−33184号や、特開昭59−156
246号のような方法におていは、コンチング工程にお
いて含水戒分を徐々に添加してゆかないと、分散性が悪
くなり、ザラツキ、ボテ、オイルオフが発生し、ひいて
はブルームの発生する場合もあり、これまた工程上、大
変面倒な作業であった。
246号のような方法におていは、コンチング工程にお
いて含水戒分を徐々に添加してゆかないと、分散性が悪
くなり、ザラツキ、ボテ、オイルオフが発生し、ひいて
はブルームの発生する場合もあり、これまた工程上、大
変面倒な作業であった。
本発明は上記の点に鑑み、生クリーム入りチョコレート
類の製造方法として、複雑な製造工程や、手間のかかる
面倒な作業を必要とすることなく、生クリーム風味の豊
かなチゴコレートaを製造可能とせんとするものである
。
類の製造方法として、複雑な製造工程や、手間のかかる
面倒な作業を必要とすることなく、生クリーム風味の豊
かなチゴコレートaを製造可能とせんとするものである
。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結
果、通常の生クリームを濃縮した濃縮生クリームを、コ
ンチング工程を終えた後のチョコレート類の生地に練り
込むことにより、生クリーム風味が豊かで、美味なる生
クリーム入りのチョコレート類を製造しうることを見出
したのである。
果、通常の生クリームを濃縮した濃縮生クリームを、コ
ンチング工程を終えた後のチョコレート類の生地に練り
込むことにより、生クリーム風味が豊かで、美味なる生
クリーム入りのチョコレート類を製造しうることを見出
したのである。
ここで、チョコレート類とは、純チョコレートのみなら
ず、チョコレート、準チョコレート、チョコレート利用
食品、或いは、チョコレートと同様の製造工程を経て製
造される油脂加工食品の類全般を含むものであり、テン
パリングタイプ又はノーテンパータイプのどちらでもよ
い。
ず、チョコレート、準チョコレート、チョコレート利用
食品、或いは、チョコレートと同様の製造工程を経て製
造される油脂加工食品の類全般を含むものであり、テン
パリングタイプ又はノーテンパータイプのどちらでもよ
い。
そして、前記の如く本発明では、濃縮生クリームをコン
チング後のチョコレート類の生地に練り込むだけであり
、複雑な工程や、面倒な作業は一切、必要としない。前
記濃縮生クリームは、好ましくはテンパリング工程を終
えた後のチョコレート類の生地中に練り込むこととする
。
チング後のチョコレート類の生地に練り込むだけであり
、複雑な工程や、面倒な作業は一切、必要としない。前
記濃縮生クリームは、好ましくはテンパリング工程を終
えた後のチョコレート類の生地中に練り込むこととする
。
本発明において用いられる生クリームは、生クリームを
濃縮し、水分含量を10〜45重量%、好ましくは、1
5〜35重量%の範囲内に調整した濃縮生クリームを使
用する。これは、濃縮生クリームの水分含量が45重量
%を超える場合には、通常の生クリームを添加した場合
と変わりなく、モールド性、デ・モールド性が悪くなり
、本発明の目的とする風味豊かな生クリーム入りチョコ
レートを得ることが出来ないためであり、又、濃縮生ク
リームの水分含量が10重量%以下の場合には、生クリ
ーム中の無脂乳固型分が結晶化してしまい、出来上がっ
たチョコレート類のザラツキの原因となり、やはり本発
明の目的は達或しえないのである.前記の生クリーム入
りチョコレート類は、濃縮生クリームを練り込んだ後の
生地を成型固化させることもできる。この場合には、チ
ゴコレート生地に粘度低下剤を予め使用し、モールディ
ング可能な粘度に調整することが望ましい。前記粘度低
下剤としては、例えばポリグリセリンリシノール酸エス
テル、シー!糖脂肪酸エステル、又はレシチンから選ん
だ1種又は2種以上を組み合わせて用いることが出来る
。そして、これらの粘度低下剤をチョコレ−1−Mの生
地に対して0.01〜5重量%の範囲で添加することに
より、濃縮生クリームを練り込んだ後の生地の粘度を、
モールディングできる程度の粘度、即ち、800ポイズ
程度以下の粘度とすることができるのである。この粘度
低下剤の添加量が少な過ぎると、満足な粘度低下効果が
得られず、反対に粘度低下剤の添加量が多過ぎると、粘
度低下効果は上がらないばかりか、出来上がったチョコ
レート製品に乳化剤の味が出て風味が悪くなったりする
だけでなく、非常に不経済である。
濃縮し、水分含量を10〜45重量%、好ましくは、1
5〜35重量%の範囲内に調整した濃縮生クリームを使
用する。これは、濃縮生クリームの水分含量が45重量
%を超える場合には、通常の生クリームを添加した場合
と変わりなく、モールド性、デ・モールド性が悪くなり
、本発明の目的とする風味豊かな生クリーム入りチョコ
レートを得ることが出来ないためであり、又、濃縮生ク
リームの水分含量が10重量%以下の場合には、生クリ
ーム中の無脂乳固型分が結晶化してしまい、出来上がっ
たチョコレート類のザラツキの原因となり、やはり本発
明の目的は達或しえないのである.前記の生クリーム入
りチョコレート類は、濃縮生クリームを練り込んだ後の
生地を成型固化させることもできる。この場合には、チ
ゴコレート生地に粘度低下剤を予め使用し、モールディ
ング可能な粘度に調整することが望ましい。前記粘度低
下剤としては、例えばポリグリセリンリシノール酸エス
テル、シー!糖脂肪酸エステル、又はレシチンから選ん
だ1種又は2種以上を組み合わせて用いることが出来る
。そして、これらの粘度低下剤をチョコレ−1−Mの生
地に対して0.01〜5重量%の範囲で添加することに
より、濃縮生クリームを練り込んだ後の生地の粘度を、
モールディングできる程度の粘度、即ち、800ポイズ
程度以下の粘度とすることができるのである。この粘度
低下剤の添加量が少な過ぎると、満足な粘度低下効果が
得られず、反対に粘度低下剤の添加量が多過ぎると、粘
度低下効果は上がらないばかりか、出来上がったチョコ
レート製品に乳化剤の味が出て風味が悪くなったりする
だけでなく、非常に不経済である。
以下に本発明に係る生クリーム入りチョコレート類の製
造方法の実施例を示すが、チョコレートの配合、その他
本発明はこの実施例のみに限定されるものではない。尚
、以下「%」は全て「重量%」の意味で用いる。
造方法の実施例を示すが、チョコレートの配合、その他
本発明はこの実施例のみに限定されるものではない。尚
、以下「%」は全て「重量%」の意味で用いる。
一』拳動組−
カカオマス(油脂分約55%)20%、全粉乳22%、
ココアバター16%、及び砂糖42%のチョコレート生
地に、粘度低下剤としてレシチン0.3%、ポリグリセ
リンリシノール酸エステル(阪本薬品工業株式会社製:
SYグリスター CR−ED)0.4%、及びバニリン
0.03%を加え、常法に従って混合、リファイニング
、コンチング、及びテンバリング処理し、このチョコレ
ート生地90%に対して、チョコレートのテンパリング
温度と同じ温度に温調した濃縮生クリームをlO%添加
し、撹拌混合した後、ポリカーボネート製モールドに流
し込み、10゜Cで30分間冷却したうえでチョコレー
トをモールドから取り外した。得られたチョコレートは
、大変なめらかで、又、生クリーム風味に富み、美味な
ものであった。
ココアバター16%、及び砂糖42%のチョコレート生
地に、粘度低下剤としてレシチン0.3%、ポリグリセ
リンリシノール酸エステル(阪本薬品工業株式会社製:
SYグリスター CR−ED)0.4%、及びバニリン
0.03%を加え、常法に従って混合、リファイニング
、コンチング、及びテンバリング処理し、このチョコレ
ート生地90%に対して、チョコレートのテンパリング
温度と同じ温度に温調した濃縮生クリームをlO%添加
し、撹拌混合した後、ポリカーボネート製モールドに流
し込み、10゜Cで30分間冷却したうえでチョコレー
トをモールドから取り外した。得られたチョコレートは
、大変なめらかで、又、生クリーム風味に富み、美味な
ものであった。
尚、上記チョコレート製造工程における生地粘度、モー
ルド性、デ・モールド性及び得られたチョコレートの官
能試験結果を表1に示す。
ルド性、デ・モールド性及び得られたチョコレートの官
能試験結果を表1に示す。
表
1
(注1)濃縮生クリームA:水分含量15%濃縮生クリ
ームB:水分含量20% (注2)粘度単位=ポイズ(poise)リオン社製ビ
スコテスターVT−04型ローターNo.2を使用して
測定した。
ームB:水分含量20% (注2)粘度単位=ポイズ(poise)リオン社製ビ
スコテスターVT−04型ローターNo.2を使用して
測定した。
(注3)モールド性評価基準
◎・・・シエイキングして気泡が抜ける。
○・・・シエイキングして気泡が若干残る。
Δ・・・シエイキングしても気泡が抜けない。
×・・・粘度が上昇してモールドできない,(注4)デ
・モールド性評価基準 ◎・・・簡単に外れる。
・モールド性評価基準 ◎・・・簡単に外れる。
○・・・少し衝撃を与えると外れる。
Δ・・・強い衝撃を与えると外れる。
×・・・強い衝撃を与えても外れない。
(注5)風味の評価基準
◎・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートよ
りおいしい。
りおいしい。
○・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートと
同等。
同等。
Δ・・・fil!縮生クリームを入れないミルクチョレ
ートよりまずい。
ートよりまずい。
(注6)口あたりの評価基準
◎・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートよ
りなめらか. ○・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートと
同等. Δ・・・濃縮生クリームを入れないミルクチッコ コ コ コ コ コ レートより劣っている。
りなめらか. ○・・・濃縮生クリームを入れないミルクチョレートと
同等. Δ・・・濃縮生クリームを入れないミルクチッコ コ コ コ コ コ レートより劣っている。
−土』剋組一
前記実施例の方法において、濃縮生クリームの代わりに
濃縮しない生クリームを用い、表2に示す割合でチョコ
レート生地に添加して実施例と同様にチョコレートを製
造し、評価を行った。結果を表2に示す。
濃縮しない生クリームを用い、表2に示す割合でチョコ
レート生地に添加して実施例と同様にチョコレートを製
造し、評価を行った。結果を表2に示す。
得られたチョコレートは、ザラツキが感じられ、又、生
クリーム風味はあまり感じられなかった,又、生クリー
ムを4%以上加えると、ボテてモールド性が悪くなった
。
クリーム風味はあまり感じられなかった,又、生クリー
ムを4%以上加えると、ボテてモールド性が悪くなった
。
〔以下余白]
表
2
(注1)
(注6)
は表1の場合と同じ。
〔発明の効果]
以上の如く、本発明によれば、従来の如く複雑な製造工
程や、手間のかかる面倒な作業を必要とすることなく、
濃縮生クリームをコンチング後の生地中に練り込むだけ
で、口あたりがよく、生クリームの風味に富んだ美味し
い生クリーム入りのチョコレート類を製造することが可
能である。
程や、手間のかかる面倒な作業を必要とすることなく、
濃縮生クリームをコンチング後の生地中に練り込むだけ
で、口あたりがよく、生クリームの風味に富んだ美味し
い生クリーム入りのチョコレート類を製造することが可
能である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)濃縮生クリームをコンチング工程より後の工程でチ
ョコレート類の生地に練り込むことを特徴とする生クリ
ーム入りチョコレート類の製造方法。 2)濃縮生クリームの水分含量を10〜45重量%とし
てなる特許請求の範囲、第1項記載の生クリーム入りチ
ョコレート類の製造方法。 3)濃縮生クリームを練り込んだ後、成型固化させるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第1項又は第2項記載の
生クリーム入りチョコレート類の製造方法。 4)チョコレート類の生地に粘度低下剤として、ポリグ
リセリンリシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、又はレシチンから選んだ1種又は2種以上を組み合わ
せて用いてなる特許請求の範囲第1項〜第3項記載の生
クリーム入りチョコレート類の製造方法。 5)チョコレート類の生地に対して、粘度低下剤を総計
で0.01〜5重量%の範囲で添加し、濃縮生クリーム
を練り込んだ後の生地の粘度がモールディングできる程
度の粘度に調整することを特徴とする特許請求の範囲第
4項記載の生クリーム入りチョコレート類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1303957A JPH03164137A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1303957A JPH03164137A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03164137A true JPH03164137A (ja) | 1991-07-16 |
Family
ID=17927312
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1303957A Pending JPH03164137A (ja) | 1989-11-22 | 1989-11-22 | 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH03164137A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0980650A1 (en) * | 1998-03-02 | 2000-02-23 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing water-containing chocolates |
JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
-
1989
- 1989-11-22 JP JP1303957A patent/JPH03164137A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0980650A1 (en) * | 1998-03-02 | 2000-02-23 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing water-containing chocolates |
EP0980650A4 (en) * | 1998-03-02 | 2004-06-30 | Fuji Oil Co Ltd | METHOD FOR PRODUCING WATER-CONTAINING CHOCOLATE |
JP2016149971A (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
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