JP2016149971A - シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、多量のシーディング剤を使用することは、コストの増加や、得られるチョコレートのブルーム耐性や口どけ等が悪くなるという問題があった。
本発明においてシーディング剤とは、チョコレート生地のテンパリング操作において、テンパリングを促進させる効果をもつチョコレート用の添加剤を指す。
本発明において使用されるStOStの安定型結晶は、鎖長構造が3鎖で、かつ副格子がβ型の三斜晶系を示す1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール(StOSt)の安定型結晶である。StOStの結晶型が3鎖長β型であることは、X線回折(粉末法)の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を2θが17〜26度の範囲でX線回折を測定し、4.5〜4.7Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、4.1〜4.3Å及び3.8〜3.9Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しないか、微小な回折ピークである場合に、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を2θが0〜8度の範囲で測定し、60〜65Åに相当する強い回折ピークを検出する場合に、3鎖長構造であると判断される。
本発明のシーディング剤は、StOSt含有油脂を液状油脂で適宜希釈することにより、StOStの安定型結晶の含有量を上記の範囲に調整することが好ましい。ここで、液状油脂とは、20℃で液状状態の油脂のことであり、ひまわり油、大豆油、菜種油、紅花油、綿実油、米油、オリーブ油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、ひまわり油を用いることが好ましい。
本発明において使用されるレシチンは、動植物由来のレシチンを用いることができ、例えば、卵黄、乳等の動物由来のレシチン、大豆、菜種、小麦、米、コーン、綿実、紅花、アマニ、ゴマ、ひまわり種子等の植物由来のレシチン、これらの分画レシチン、酵素処理レシチン、水素添加レシチン等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、植物由来のレシチンが好ましく、大豆由来のレシチンが、価格及び入手性という観点において好ましい。レシチンの市販品としては、日清オイリオグループ(株)のレシチンDX、和光純薬(株)の大豆レシチン、太陽化学(株)のサンレシチンA、理研ビタミン(株)のレシオンP等が挙げられる。
本発明において使用されるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PGPRとも呼ばれる)は、縮合リシノレイン酸ポリグリセリン、ポリグリセリンポリリシノレート、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等と表記されることがある。製法としては主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られるが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的であり好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの市販品としては、坂本薬品工業(株)のSY−GlysterCR−310、CR−500、CR−ED、CRS−75、太陽化学(株)のサンソフトNo.818DG、818SK、818R等が適宜使用できる。
また、前記レシチンと前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの質量比が上記の範囲であるとき、シーディング剤中の該レシチンと該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの合計の含有量は、0.5〜7質量%が好ましく、0.7〜6質量%がより好ましく、1〜5質量%が最も好ましい。
本発明のシーディング剤は、本発明の効果を損なわない範囲において、油脂、糖類、蛋白類等を含有することができる。
本発明のシーディング剤は、StOStの安定型結晶を含むため、StOStを含有する油脂のStOStを安定型に結晶化した後、レシチン及び/またはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、必要に応じて他の原料を混合して製造するか、又は、StOStを含有する油脂と、レシチン及び/またはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、必要に応じて他の原料を混合した後、StOStを安定型に結晶化して製造することで得られる。
本発明は、また、上記本発明のシーディング剤を使用するチョコレート生地の製造方法を提供する。すなわち、融液状態にあるチョコレート生地に、本発明のシーディング剤を添加する工程(シーディング工程)を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法を提供する。
なお、StOSt含量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)により測定し、StOSt結晶のX線回折は、X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96〜30.0°、測定速度2°/分の条件で測定した。
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油40質量部に、ステアリン酸エチルエステル60質量部を混合し、1,3位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により2段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、StOSt含量が74.8質量%であるStOSt含有油脂を得た。
表1及び2の配合に基づき、StOSt含有油脂、ハイオレイックヒマワリ油、パームオレイン、レシチン、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを混合し、60℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて窒素ガスを吹き込みながら急冷結晶化(最終冷却温度25℃)を行い、34℃で24時間調温して、窒素吹き込み量35体積%の可塑性状のシーディング剤(実施例1〜8及び比較例1)を得た。調製したシーディング剤は、3鎖長β型のStOSt安定型結晶を含むものであった。
StOSt含有油脂:上記で製造した油脂
ハイオレイックヒマワリ油:日清オイリオグループ(株)製、商品名「日清ひまわり油(S)」
パームスーパーオレイン:日清オイリオグループ(株)製造品、ヨウ素価65
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル:太陽化学(株)製、商品名「サンソフトNo.818SK」
レシチン:辻製油(株)製、商品名「SLP−ペーストNG」
表3の配合に従って、常法により、50℃で原材料を融解混合した後、ロールリファイニング、コンチングを行い、34℃の調温水を循環させた万能攪拌機の容器に400g充填し、撹拌しながら品温が34℃である融液状チョコレート生地(油分(油脂含量):35%、油脂中のStOSt含有量:26.2質量%)を調製した。
次に、該融液状チョコレート生地に、上記で製造したシーディング剤を、該融液状チョコレート生地中の油分に対し、1.0質量%となるように添加し、攪拌しながら引き続き34℃にて5分間保持した。
最も良好:テンパーインデックス値が、4.6〜5.4
良好:テンパーインデックス値が、4.0〜4.5または5.5〜6.0
不良:テンパーインデックス値が、3.9以下又は6.1以上
他方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルまたはレシチンを含有するシーディング剤(実施例1,3,4,6〜8)を使用したチョコレート生地は、プロパーテンパーであった。また、含有するレシチンとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの質量比が約2:1であるシーディング剤(実施例2及び5)を使用したチョコレート生地も、プロパーテンパーであった。
Claims (5)
- StOStの安定型結晶と、レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる1種以上とを含有することを特徴とするシーディング剤。
(ただし、StOStは1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロールを表す) - 前記レシチンを0.5〜10質量%及び/または前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.2〜10質量%含有することを特徴とする請求項1に記載のシーディング剤。
- 前記レシチン及び前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、該レシチンと該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの質量比が1:1〜3:1であることを特徴とする請求項1又は2に記載のシーディング剤。
- StOStの安定型結晶を30〜80質量%含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のシーディング剤。
- 32〜40℃の融液状チョコレート生地に、請求項1〜4のいずれか1項に記載のシーディング剤を添加し、32〜40℃の温度で5分間以上保持することを特徴とするチョコレート生地の製造方法。
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