WO2020241897A1 - 油性菓子及びその製造方法 - Google Patents

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WO2020241897A1
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mass
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chocolate
dough
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和博 向山
薫 桧垣
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株式会社明治
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to oil-based confectionery and a method for producing the same.
  • Patent Documents 1 to 3 disclose chocolate containing a relatively large amount of protein or non-fat milk solids. Further, Patent Document 4 discloses a technique for crystallizing lactose to be blended in chocolate dough.
  • an object of the present invention is to suppress an increase in viscosity during storage of an oil-based confectionery dough containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids (particularly when stored statically).
  • Oil-based confectionery dough containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids is stirred for 1 hour or more while being held at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower. How to make sweets.
  • 2. The method for producing an oil-based confectionery according to 1, wherein the milk protein is not enzyme-treated.
  • 3. The method for producing an oil-based confectionery according to 1 or 2, wherein the oil-based confectionery dough contains 3% by mass or more of amorphous lactose. 4.
  • the oil-based confectionery dough of 3.2 to 4.0 tons is stirred in one tank at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower for 1 hour or longer. How to make oil-based confectionery.
  • the oil-based confectionery according to 11 which has a viscosity of 49,000 mPa ⁇ s or less when allowed to stand at 12.50 ° C. for 24 hours.
  • the oil-based confectionery according to 11 or 12 wherein the amount of increase in viscosity when allowed to stand at 13.50 ° C. for 24 hours is 20000 mPa ⁇ s or less.
  • the oil-based confectionery according to any one of 11 to 14, wherein the amount of increase in the yield value when allowed to stand at 15.50 ° C. for 24 hours is 10.0 Pa or less. 16.
  • a method for suppressing an increase in viscosity and / or poor melting suitability during remelting of an oil-based confectionery dough containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids comprising a step of stirring the oil-based confectionery dough for 1 hour or more while maintaining the temperature at 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower.
  • an increase in viscosity of an oil-based confectionery dough containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids during storage (particularly when stored statically) is suppressed, and It is possible to provide a method for producing an oil-based confectionery that improves the flavor of the oil-based confectionery obtained from the oil-based confectionery dough.
  • the method for producing an oil-based confectionery is to prepare an oil-based confectionery dough containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower. It includes a step of stirring for 1 hour or more while holding the mixture (hereinafter, also referred to as “heat-retaining stirring step”). This has the effect of suppressing an increase in viscosity during storage of the oil-based confectionery dough (particularly during static storage) and improving the flavor of the oil-based confectionery obtained from the oil-based confectionery dough.
  • conventional general milk chocolate contains milk protein derived from milk powder, but since the milk protein content in chocolate is not high, it is necessary to actively ingest milk protein. If you want to, you have to eat a lot of chocolate.
  • the oil-based confectionery such as milk chocolate produced by the present embodiment has a high milk protein content, so that the milk protein can be efficiently ingested.
  • chocolate with a high protein content tends to melt in the mouth, but oil-based confectionery such as chocolate produced by this embodiment has a good melting in the mouth and an excellent flavor.
  • Patent Document 3 states that the change in viscosity of chocolate in a molten state is suppressed, but the content of milk protein is limited.
  • Patent Document 4 since crystallized milk powder obtained by subjecting milk powder to a specific treatment must be used, the versatility of the milk raw material is low, and the increase in viscosity of the chocolate dough containing a large amount of amorphous lactose is suppressed. Is also difficult.
  • oil-based confectionery refers to chocolate, quasi-chocolate, and fat cream and nut paste that do not belong to them, as defined in the "Fair Competition Code for Labeling Chocolates", which is a rule approved by the Japan Fair Trade Commission. It may be. Further, the "oil-based confectionery” may be white chocolate or a confectionery similar to white chocolate.
  • a white chocolate-like confectionery is a confectionery in which a part of cocoa butter of white chocolate is replaced with a vegetable oil other than cocoa butter, and is an oil-based confectionery containing 20 to 45% by mass of vegetable oil and 10 to 40% by mass of sugar. means.
  • the oil-based confectionery may be manufactured by a conventionally known method.
  • the non-fat milk solid content in the oil-based confectionery is not particularly limited, but may be, for example, 15 to 50% by mass, 20 to 45% by mass, or 23 to 41% by mass.
  • the oil content in the oil-based confectionery is not particularly limited, but may be, for example, 30 to 50% by mass, 32 to 48% by mass, or 35 to 45% by mass.
  • the water content in the oil-based confectionery is not particularly limited, but may be, for example, 0 to 5% by mass, 0.3 to 3% by mass, or 0.5 to 2% by mass.
  • the viscosity of the oil-based confectionery dough is not particularly limited, and when the dough temperature is 40 ° C. using a B-type viscometer, No.
  • the viscosity measured at 6 rotors and 4 rpm may be, for example, 20000 to 60,000 mPa ⁇ s, 25,000 to 55,000 mPa ⁇ s, or 30,000 to 50,000 mPa ⁇ s before adjustment with an emulsifier.
  • the oil-based confectionery dough is an aerated oil-based confectionery having a specific gravity of less than 0.9
  • the above-mentioned viscosity is a sample obtained by degassing the aerated oil-based confectionery by a known method so as to have a specific gravity of 0.9. Let the viscosity be measured for.
  • the oil-based confectionery dough is preferably chocolate dough.
  • the milk solids include non-fat milk solids and milk fat.
  • the oil-based confectionery dough can contain, for example, 28% by mass or more, preferably 31% by mass or more, and more preferably 32% by mass or more of milk solids.
  • the upper limit is not particularly limited, and is, for example, 40% by mass or less, preferably 35% by mass or less.
  • the oil-based confectionery dough has a non-fat milk solid content of, for example, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 21% by mass or more, preferably 23% by mass or more, more preferably 24% by mass or more, and even more preferably 25% by mass. % Or more can be contained.
  • the upper limit is not particularly limited, and is, for example, 40% by mass or less, preferably 30% by mass or less.
  • the content of non-fat milk solids in the oil-based confectionery dough is high (for example, 15% by mass or more, particularly 21% by mass or more), the porous food is to be impregnated with the oil-based confectionery during the production of the impregnated food.
  • the non-fat milk solids include the milk proteins and lactose described below.
  • Milk protein means a protein derived from milk.
  • the milk protein is any one of commercially available milk raw materials such as whole milk powder, skim milk powder, TMP (total milk protein), MPC (milk protein concentrate), WPC (whey protein concentrate) or the above.
  • a combination of two or more raw materials can be used.
  • the raw material is any one of whole milk powder, skim milk powder, WPC, or a combination of two or more of the raw materials.
  • the milk protein is preferably not enzyme treated. By using a milk protein that has not been treated with an enzyme, it is possible to simplify the manufacturing process and reduce the manufacturing cost. According to this embodiment, even when a milk protein that has not been treated with an enzyme is used, the effect of suppressing an increase in viscosity during storage of the oil-based confectionery dough (particularly during static storage) can be obtained.
  • an enzyme-treated milk protein and a fractionated protein as in Patent Document 1 can be used, but in that case, it is preferable to use a non-enzyme-treated milk protein in combination.
  • % Or more, 95% by mass or more, or 98% by mass or more may be untreated milk protein.
  • the mass of milk protein contained in the dairy raw material is not particularly limited, but preferably contains 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more.
  • the oil-based confectionery (dough) can contain milk protein, for example, 5% by mass or more, 7% by mass or more, 8% by mass or more, 10% by mass or more, 12% by mass or more, and 14% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited and may be, for example, 40% by mass or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the ratio of milk protein to the non-fat milk solid content is not particularly limited, and the ratio of milk protein when the non-fat milk solid content is 100% by mass is, for example, 5. By mass% or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, or 35% by mass, and 98% by mass or less, 95% by mass or less, 93% by mass or less, or 90% by mass or less. possible.
  • Lactose includes crystallized lactose and amorphous (non-crystalline) lactose.
  • amorphous lactose in the oil-based confectionery dough is high (for example, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 85% by mass or more of the lactose contained in the oil-based confectionery dough)
  • the oil-based confectionery dough is a melted paste.
  • the viscosity tends to increase during storage in the state.
  • lumps and poor melting such as thickening are likely to occur.
  • Such oil-based confectionery dough can cause "clogging" in the piping of the manufacturing apparatus, causing a significant decrease in manufacturing efficiency.
  • poor melting may occur, resulting in a decrease in manufacturing efficiency and deterioration of product quality. is there.
  • the content of amorphous lactose derived from the raw material is reduced during the manufacturing process of the oil-based confectionery dough, so that the viscosity increase of the finally obtained oil-based confectionery dough is suppressed. Evaluation of the crystallization of amorphous lactose is possible by X-ray diffraction, Raman imaging and the like.
  • the oil-based confectionery dough may contain amorphous lactose in an amount of 1% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, 7% by mass or more, or 10% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited and may be, for example, 30% by mass or less, 25% by mass or less, 20% by mass or less, or 15% by mass or less.
  • the oil-based confectionery dough is stirred for 1 hour or more while being held at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower.
  • the oily confectionery dough can be pasty while being agitated.
  • the temperature of the oil-based confectionery dough at the time of stirring may be maintained at 50 ° C. or higher and 58 ° C. or lower, 50 ° C. or higher and 55 ° C. or lower, or 53 ° C.
  • the stirring time may be 1 hour 30 minutes or more, 2 o'clock or more, 3 hours or more, or 4 hours or more.
  • the upper limit is not particularly limited and may be, for example, 50 hours or less, 30 hours or less, 20 hours or less, or 10 hours or less.
  • a heat-retaining stirring step 3.2 to 4.0 tons of oil-based confectionery dough is held at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower in one tank.
  • the effect of the invention is fully exhibited by stirring for an hour or longer, but the effect of the invention is more satisfactorily exhibited by stirring with heat retention for 2 hours or longer, further 3 hours or longer.
  • a constant temperature bath with a stirring function can be used in the heat-retaining stirring step, and it is preferable to uniformly stir the entire oil-based confectionery dough while keeping the temperature constant.
  • the heat retention stirring step may be a batch type or a continuous type.
  • the average residence time of the oil-based confectionery dough in the continuous type constant temperature bath in which the oil-based confectionery dough is kept at a temperature of 50 ° C. or higher and lower than 60 ° C. may be set to 1 hour or more.
  • the heat-retaining stirring step is atomized even if it is performed before the atomization step.
  • the oil-based confectionery dough is, for example, chocolate dough
  • the atomization step coarse particles of solid content other than fat such as cocoa mass, cocoa powder, sugar, milk powder, etc., which are raw materials, are measured by a micrometer. It can be atomized so that the particle size is reduced, for example, the particle size is reduced to about 10 ⁇ m to 35 ⁇ m.
  • the atomizing device used in the atomizing step is not particularly limited, and for example, a atomizing device such as a roll mill or a ball mill can be used.
  • a conching step can be provided after the atomization step.
  • the heat-retaining stirring step may be performed before the conching step or after the conching step, but is preferably performed after the conching step.
  • the oil-based confectionery according to the embodiment of the present invention is produced by the method for producing an oil-based confectionery described above.
  • the oil-based confectionery preferably has a viscosity of 49000 mPa ⁇ s or less when left at 50 ° C. for 24 hours.
  • "when standing at 50 ° C. for 24 hours” means "when standing at 50 ° C. for 24 hours immediately after production or immediately after melting at 50 ° C.”.
  • the amount of increase in yield value when allowed to stand at 50 ° C. for 24 hours is 10.0 Pa or less, 8.0 Pa or less, 6.0 Pa or less, 4.0 Pa or less, 3.0 Pa or less, 2.8 Pa or less, 2 It can be .5 Pa or less, 2.3 Pa or less, or 2.0 Pa or less, preferably 3.0 Pa or less.
  • the oil-based confectionery according to the embodiment of the present invention contains 10% by mass or more of milk protein, or contains 20% by mass or more of non-fat milk solids, and has a viscosity of 49,000 mPa ⁇ s or less when left at 50 ° C. for 24 hours. Is.
  • the oil-based confectionery according to the embodiment of the present invention contains 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids, and the amount of increase in viscosity when allowed to stand at 50 ° C. for 24 hours is 20000 mPa.
  • the oil-based confectionery according to the embodiment of the present invention contains 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids, and has a yield value of 20.0 Pa when allowed to stand at 50 ° C. for 24 hours.
  • the oil-based confectionery according to the embodiment of the present invention contains 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solids, and the amount of increase in yield value when left at 50 ° C. for 24 hours is large.
  • the following is preferable.
  • the description of the method for producing oil-based confectionery is appropriately incorporated.
  • the description of the composition of the oil-based confectionery is appropriately incorporated except for the ratio of the crystallized lactose constituting the lactose and the amorphous (non-crystalline) lactose.
  • the oil-based confectionery preferably contains amorphous lactose in an amount of 3% by mass or more, and more preferably 10% by mass or more, in the oil-based confectionery dough before being subjected to the heat-retaining stirring step.
  • the method for suppressing the increase in viscosity of the oil-based confectionery dough and / or the poor melting suitability at the time of remelting contains 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass of non-fat milk solids.
  • the step of stirring the oil-based confectionery dough containing the above for 1 hour or more while maintaining the temperature at 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower is included.
  • the description of the method for producing an oil-based confectionery is incorporated.
  • the impregnated food product according to the embodiment of the present invention contains a porous solid food product and an oil-based confectionery containing 10% by mass or more of milk protein or 20% by mass or more of non-fat milk solid content, and the oil-based confectionery is said to be said. Impregnated in porous solid foods.
  • the porous solid food may be any food having porous voids inside, for example, baked confectionery, and more specifically, for example, cookies, biscuits, corn puffs, sponge cakes, croutons, and the like. You can.
  • the void size of the porous solid food may be, for example, 50 to 1500 ⁇ m, 100 to 1000 ⁇ m, or 200 to 700 ⁇ m.
  • the porosity of the porous solid food may be, for example, 50-98%, 60-95%, or 70-90%.
  • the milk protein in the oil-based confectionery is 10% by mass or more and / or the non-fat milk solid content in the oil-based confectionery is 20% by mass or more and / or the oil content of the oil-based confectionery, which is a condition that is difficult to impregnate in the past.
  • a remarkable effect can be obtained when the median diameter of the solid content particles in the oil-based confectionery dough is 46 ⁇ m or less and / or larger than 6 ⁇ m.
  • the method of impregnating the porous solid food with the oily confectionery dough is a reduced pressure method or a pressurized method.
  • oil-based confectionery dough oil-based confectionery dough (oil-based confectionery dough that has undergone a heat-retaining stirring step) obtained by the above-mentioned method for producing an oil-based confectionery dough can be used.
  • the oil-based confectionery dough may be allowed to stand before being impregnated into the porous solid food. This step is not always necessary, but the impregnation can be performed better by standing.
  • the temperature at the time of standing is preferably 40 to 60 ° C.
  • the porous solid food When impregnating, first bury the porous solid food in the oil-based confectionery dough tank. At this time, it is preferable that the porous solid food is not exposed from the oil-based confectionery dough tank. If a part of the porous solid food is not covered with the oil-based confectionery dough, the air preferentially returns to the inside of the porous solid food in the impregnation process, so that the oil-based confectionery dough is sufficiently porous solid food. This is so that it can be distributed within. Then, the oil-based confectionery dough tank in which the porous solid food is buried is put into the decompression chamber and sealed.
  • the pressure inside the chamber is reduced to degas the inside of the porous solid food.
  • the pressure in the chamber may be reduced to, for example, 0.006 to 0.090 MPa or 0.01 to 0.05 MPa.
  • the time for reducing the pressure in the chamber may be, for example, 1 second to 120 seconds, and may be 10 seconds to 60 seconds.
  • the pressure in the chamber is raised to atmospheric pressure, and the oil-based confectionery dough is infiltrated into the porous solid food.
  • the pressure in the chamber may be further increased to a level higher than the atmospheric pressure.
  • the pressure may be increased from atmospheric pressure or higher to 0.6 MPa or lower.
  • the method of impregnating a porous solid food with an oil-based confectionery dough contains 10% by mass or more of an oil-based confectionery dough, for example, milk protein, which is the above-mentioned "conditions where impregnation is difficult".
  • An oil-based confectionery dough containing 20% by mass or more of non-fat milk solids is stirred for 1 hour or more while being held at a temperature of 50 ° C. or higher and 60 ° C. or lower (heat retention stirring step), and then impregnated into the porous solid food. Including that.
  • the evaluation is based on the following criteria, including the ease of handling when performing molding work using the chocolate dough B after heat retention and stirring and the chocolate dough C after standing storage. did.
  • Example 2 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that the chocolate was stirred for 2 hours while maintaining the chocolate temperature at 50 to 55 ° C. (target temperature: 53 ° C.). ..
  • Example 3 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 60 ° C.
  • Example 4 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that Formulation 2 was used instead of Formulation 1.
  • Example 5 chocolate preparation and static storage tests were carried out in the same manner as in Example 4 except that the chocolate was stirred for 2 hours while maintaining the chocolate temperature at 50 to 55 ° C. (target temperature: 53 ° C.). ..
  • Example 6 chocolate preparation and a static storage test were carried out in the same manner as in Example 4 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 60 ° C.
  • Example 7 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that Formulation 3 was used instead of Formulation 1.
  • Example 8 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 7 except that the chocolate was stirred for 2 hours while maintaining the chocolate temperature at 50 to 55 ° C. (target temperature: 53 ° C.). ..
  • Example 9 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 7 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 60 ° C.
  • Example 10 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that Formulation 4 was used instead of Formulation 1.
  • Example 11 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 10 except that the chocolate was stirred for 2 hours while maintaining the chocolate temperature at 50 to 55 ° C. (target temperature: 53 ° C.). ..
  • Example 12 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 10 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 60 ° C.
  • Example 1 chocolate preparation and a static storage test were carried out in the same manner as in Example 1 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 45 ° C.
  • Example 2 chocolate preparation and a static storage test were carried out in the same manner as in Example 4 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 45 ° C.
  • Example 7 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 7 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 45 ° C.
  • Example 4 chocolate preparation and static storage test were carried out in the same manner as in Example 10 except that the chocolate was stirred for 1 hour while maintaining the chocolate temperature at 45 ° C.
  • the viscosity of the chocolate dough is lower than the viscosity when the chocolate dough is held at 50 to 55 ° C. by setting the temperature at the time of stirring to 60 ° C.
  • all the chocolates obtained from the chocolate dough stirred at 60 ° C. for 1 hour had a slight protein odor.
  • chocolate obtained from a chocolate dough that has been stirred at 40 ° C. for 1 hour is not preferable because it has too much slack in the mouth.
  • Example 15 chocolate was obtained in the same manner as in Example 14 except that the chocolate was stirred for 3 hours and 30 minutes while maintaining the chocolate temperature at 50 to 60 ° C., and a static storage test, a sensory evaluation, and a viscosity measurement were performed. ..
  • Example 16 chocolate was obtained in the same manner as in Example 14 except that the chocolate was stirred for 4 hours and 20 minutes while maintaining the chocolate temperature at 50 to 60 ° C., and a static storage test, a sensory evaluation, and a viscosity measurement were performed. ..
  • Example 17 chocolate was obtained in the same manner as in Example 14 except that the chocolate was stirred for 2 hours and 30 minutes while maintaining the chocolate temperature at 50 to 60 ° C., and a static storage test, a sensory evaluation, and a viscosity measurement were performed. ..
  • the chocolate produced by the method of the present invention had a significantly shorter time to completely melt than the untreated chocolate.
  • the chocolate produced by the method of the present invention had a better melting in the mouth than the untreated chocolate.
  • Example 18 Production of chocolate with high milk solid content (factory line scale: 4t capacity equipment) (Example 18) ⁇ Chocolate manufacturing>
  • the raw materials of Formulation 6 in Table 7 were prepared, and the raw materials were mixed, rolled and contoured by a conventional method to prepare chocolate dough A.
  • the chocolate dough A was stirred in a paste state at a temperature of 50 to 60 ° C. (target temperature: 53 ° C.) for 3 hours and 30 minutes to obtain chocolate dough B.
  • the amount of compounding in Table 7 is a percentage based on mass.
  • Example 19 chocolate was obtained in the same manner as in Example 18 except that the chocolate was stirred for 1 hour and 40 minutes while maintaining the chocolate temperature at 50 to 60 ° C., and a static storage test, a sensory evaluation, and a viscosity measurement were performed. It was.
  • Example 20 chocolate was obtained in the same manner as in Example 18 except that the chocolate was stirred for 4 hours while maintaining the chocolate temperature at 40 ° C., and a static storage test, a sensory evaluation, and a viscosity measurement were performed.
  • Example 14 The chocolate dough of Example 14 and the chocolate dough of the control (formulation was the same as in Example 14) prepared without stirring at 50 to 60 ° C. were cooled and solidified to obtain chocolate. 50 g of each chocolate was placed in a stainless steel bowl and stored in a constant temperature bath at 55 ° C. for 0 to 30 minutes. After 5, 10, 11, 12, 15, 20, and 30 minutes, the state was observed and visually evaluated as follows. +++: The chocolate shape remains large ++: The shape remains +: The shape remains slightly-: Melted
  • the chocolate produced by the method of the present invention has a shorter time to completely melt than the untreated chocolate.
  • Example 21 300 parts by mass of the chocolate dough obtained in Production Example 1 was stirred at 50 ° C. for 5 hours, allowed to stand at 50 ° C. for 2 weeks, and then adjusted to 30 ° C.
  • the viscosity of the chocolate dough at this time was 30,000 mPa ⁇ s.
  • 2.7 parts by mass of an emulsifier (trade name: PGPR4150, manufactured by DKSH Japan Co., Ltd.) was added to 300 parts by mass of chocolate dough, and the mixture was stirred and mixed.
  • the viscosity of the obtained chocolate dough was 7500 mPa ⁇ s.
  • a seed agent (trade name: chocolate seed A, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the obtained chocolate in an amount of 0.9 parts by mass and mixed with stirring to obtain a chocolate dough for impregnation.
  • 3.4 g of the biscuit obtained in Production Example 3 was put into a 300 mL beaker, and the beaker was filled with the chocolate dough for impregnation.
  • the beaker was put into the decompression chamber, the pressure in the decompression chamber was reduced to 0.0092 MPa, and the pressure was maintained as it was for 1 second. After that, the decompression was gradually released, and the pressure in the chamber was returned to the atmospheric pressure in 5 seconds.
  • the biscuits were taken out from the beaker, excess chocolate dough on the surface was removed, and then cooled and solidified to obtain an impregnated chocolate confectionery.
  • the mass of the obtained impregnated chocolate confectionery was 15.9 g. When the obtained impregnated chocolate confectionery was observed, the chocolate permeated into the inside of the biscuit in a uniform state, and no degreased hard chocolate film was formed on the surface of the biscuit.
  • the biscuits were taken out from the beaker, excess chocolate dough on the surface was removed, and then cooled and solidified to obtain an impregnated chocolate confectionery.
  • the mass of the obtained impregnated chocolate confectionery was 14.8 g.
  • An impregnated chocolate confectionery was obtained in the same manner as in Production Example 1 by changing the product temperature at the time of stirring, the stirring time, the amount of emulsifier added, and the chocolate used. When the obtained impregnated chocolate confectionery was observed, the chocolate did not penetrate into the inside of the biscuit, and a degreased hard chocolate film was formed on the surface of the biscuit.
  • Example 22 to 26 and Comparative Examples 5 to 8 The product temperature, stirring time, amount of emulsifier added, and chocolate composition during chocolate stirring were changed as shown in Table 10, and impregnated chocolate confectionery was obtained in the same manner as in Example 21.
  • the impregnated chocolate confectionery using chocolate having a product temperature of 50 ° C. or higher at the time of stirring the chocolate penetrated into the biscuit in a uniform state, and no degreased hard chocolate film was formed on the biscuit surface.
  • the impregnated chocolate confectionery using chocolate having a product temperature of 45 ° C. at the time of stirring the chocolate did not penetrate into the inside of the biscuit, and a degreased hard chocolate film was generated on the surface of the biscuit.
  • ⁇ Manufacturing method B> Prepare the raw materials shown in Table 11 and maintain the temperature at 50 to 55 ° C (target temperature: 53 ° C) with the formulations shown in Formulations 7 to 9 in Table 11 (moisture content when the raw materials are mixed is 2.5% by mass). The mixture was stirred for 1 hour to obtain a mixture. The mixture was then rolled and conching to prepare a chocolate dough. The chocolate dough was then filled into a mold and cooled and solidified to give chocolate.
  • the manufacturing method A can further suppress the increase in viscosity during storage (particularly when stored statically) and clogging in the piping, and can further improve the flavor of the oil-based confectionery.

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Abstract

乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む、油性菓子の製造方法。

Description

油性菓子及びその製造方法
　本発明は、油性菓子及びその製造方法に関する。
　特許文献１～３には、たんぱく質又は無脂乳固形分を比較的多く含有させたチョコレートが開示されている。
　また、特許文献４には、チョコレート生地に配合する乳糖を結晶化させる技術が開示されている。
特開昭５７－０３３５４７号公報 特開昭６１－１７３７４５号公報 国際公開第２０１１／１２５６４４号 米国特許第６５４８０９９号明細書
　しかし、特許文献１～４をはじめとする従来の技術には、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地の保存時（特に静置保存した時）の粘度上昇を抑制し、かつ油性菓子の風味を良好にする観点で、さらなる改善の余地が見出された。
　そこで、本発明の課題は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地の保存時（特に静置保存した時）の粘度上昇を抑制し、かつ前記油性菓子生地から得られる油性菓子の風味を良好にする油性菓子の製造方法を提供することである。
　本発明によれば、以下の油性菓子の製造方法等を提供できる。
１．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む、油性菓子の製造方法。
２．前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、１に記載の油性菓子の製造方法。
３．前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を３質量％以上含む、１又は２に記載の油性菓子の製造方法。
４．前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を１０質量％以上含む、１～３のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
５．前記油性菓子生地が乳たんぱく質を１４質量％以上含む、１～４のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
６．前記油性菓子生地が無脂乳固形分を２４質量％以上含む、１～５のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
７．前記工程において、前記油性菓子生地を、５０℃以上５５℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する、１～６のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
８．前記工程において、１つの槽内で３．２ｔ～４．０ｔの前記油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する、１～７のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
９．前記油性菓子生地がチョコレート生地である、１～８のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
１０．前記油性菓子生地に予め微粒化工程が施されている、１～９のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
１１．１～１０のいずれかに記載の油性菓子の製造方法によって製造された、油性菓子。
１２．５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下である、１１に記載の油性菓子。
１３．５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下である、１１又は１２に記載の油性菓子。
１４．５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下である、１１～１３のいずれかに記載の油性菓子。
１５．５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下である、１１～１４のいずれかに記載の油性菓子。
１６．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下である、油性菓子。
１７．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下である、油性菓子。
１８．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下である、油性菓子。
１９．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下である、油性菓子。
２０．前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、１６～１９のいずれかに記載の油性菓子。
２１．乳たんぱく質を１４質量％以上含む、１６～２０のいずれかに記載の油性菓子。
２２．無脂乳固形分を２４質量％以上含む、１６～２１のいずれかに記載の油性菓子。
２３．チョコレートである、１６～２２のいずれかに記載の油性菓子。
２４．乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地の粘度上昇及び／又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法であって、
　前記油性菓子生地を５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む、方法。
　本発明によれば、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地の保存時（特に静置保存した時）の粘度上昇を抑制し、かつ前記油性菓子生地から得られる油性菓子の風味を良好にする油性菓子の製造方法を提供することができる。
チョコレート生地の融解状態を示す図である。 チョコレート生地のＸ線結晶回折の結果を示す図である。 チョコレート生地のラマンイメージングの結果を示す図である。 チョコレート生地の共焦点レーザー顕微鏡（ＣＬＳＭ）による形態観察の結果を示す図である。
［油性菓子の製造方法］
　本発明の一実施形態に係る油性菓子の製造方法は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程（以下、「保温撹拌工程」ともいう。）を含む。これにより、油性菓子生地の保存時（特に静置保存の時）の粘度上昇が抑制され、かつ前記油性菓子生地から得られる油性菓子の風味が良好になる効果が得られる。
　油性菓子の一例として、従来の一般的なミルクチョコレートは、粉乳に由来する乳たんぱく質を含有するが、チョコレート中の乳たんぱく質含有量が高いとはいえないため、乳たんぱく質を積極的に摂取することを目的とした場合、大量のチョコレートを摂取しなければならない。これに対して、本実施形態によって製造されるミルクチョコレート等の油性菓子は、乳たんぱく質含有量が高いため、効率的に乳たんぱく質を摂取できる。
　通常、プロテイン含有量が高いチョコレートは口どけが悪い傾向を示すが、本実施形態によって製造されるチョコレート等の油性菓子は、口どけが良好であり、風味に優れる。
　乳たんぱく質を含む乳固形分が高いチョコレート生地には、融解された状態で保管した時の粘度上昇や、チョコレート生地を固化した後に再融解した時の融解適性の課題（再融解した後のチョコレート生地にダマが発生したり、高粘度となる）があるが、本実施形態によればそのような課題も解決できる。本実施形態によれば、チョコレート生地をペースト状態にて４０℃で１か月以上静置保管した後でも粘度上昇や再融解時の融解不良（ダマの発生、増粘）が抑制される。
　従来の技術に関して、特許文献１の技術は、乳たんぱく質を酵素処理（プロテアーゼ処理）することが必須であるため、良好な乳たんぱく質を得るために適した酵素処理条件を検討し、製造する工程が必要になること、市販の酵素処理乳たんぱく質を購入する場合は高コストとなること等の問題がある。
　特許文献２の技術は、乳たんぱく質が添加されたチョコレート生地を８０℃以上で加熱しているため、乳たんぱく質に由来する加熱臭が発生し、風味が損なわれ易いと考えられる。
　特許文献３の技術は、融解状態のチョコレートの粘度変化を抑制するとしているが、乳たんぱく質の含有量に限界がある。
　特許文献４の技術は、粉乳に特定の処理を施して得られる結晶化粉乳を用いなければならないため、乳原料の汎用性が低く、またアモルファス乳糖を多く含むチョコレート生地の粘度上昇を抑制することも困難である。
（油性菓子生地）
　本明細書において、「油性菓子」は、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートの他、それらに属しないファットクリームやナッツペーストであってもよい。また、「油性菓子」は、ホワイトチョコレート、又はホワイトチョコレート類似菓子であってもよい。ホワイトチョコレート類似菓子とは、ホワイトチョコレートのココアバターの一部をココアバター以外の植物油脂に置き換えたものであり、２０～４５質量％の植物油脂及び１０～４０質量％の糖類を含む油性菓子を意味する。
　油性菓子は、従来知られている方法により製造されたものであってもよい。油性菓子中の無脂乳固形分は、特に限定されないが、例えば、１５～５０質量％、２０～４５質量％、又は２３～４１質量％であってよい。油性菓子中の油分は、特に限定されないが、例えば、３０～５０質量％、３２～４８質量％、又は３５～４５質量％であってよい。油性菓子中の水分は、特に限定されないが、例えば、０～５質量％、０．３～３質量％、又は０．５～２質量％であってよい。
　油性菓子生地の粘度は格別限定されず、Ｂ型粘度計を用い、生地温度が４０℃の時にＮｏ．６ローター、４ｒｐｍで測定した粘度が、例えば、乳化剤による調整前で２００００～６００００ｍＰａ・ｓ、２５０００～５５０００ｍＰａ・ｓ、又は３００００～５００００ｍＰａ・ｓであってよい。尚、油性菓子生地が比重０．９未満の含気油性菓子である場合、上述した粘度は、該含気油性菓子を比重０．９になるように公知の手法により脱気して得られる試料について測定される粘度とする。
　油性菓子生地は、チョコレート生地であることが好ましい。
（乳固形分）
　乳固形分には、無脂乳固形分と乳脂肪分とが含まれる。
　油性菓子生地は、乳固形分を、例えば、２８質量％以上、好ましくは３１質量％以上、より好ましくは３２質量％以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、４０質量％以下、好ましくは３５質量％以下である。
（無脂乳固形分）
　油性菓子生地は、無脂乳固形分を、例えば、１５質量％以上、２０質量％以上、２１質量％以上、好ましくは２３質量％以上、より好ましくは２４質量％以上、さらにより好ましくは２５質量％以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、４０質量％以下、好ましくは３０％質量以下である。
　通常、油性菓子生地中の無脂乳固形分の含有量が高い場合（例えば、１５%質量以上、特に２１質量％以上）、含浸食品の製造時に、多孔質食品に油性菓子を含浸させようとしても、多孔質食品の中心部付近まで含浸されず、油性菓子中の油脂のみが含浸して表面に凝集物が付着する等の問題が発生しやすい。これに対して、本実施形態によれば、そのような問題も改善できる。
　無脂乳固形分には、以下に説明する乳たんぱく質と乳糖とが含まれる。
（乳たんぱく質）
　乳たんぱく質は、ミルク由来のたんぱく質を意味する。
　乳たんぱく質は、原料として、市販されている乳原料、例えば全粉乳、脱脂粉乳、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＰＣ（乳たんぱく質濃縮物）、ＷＰＣ（ホエイプロテイン濃縮物）のいずれか１つ又は前記原料を２つ以上組み合わせたものを用いることができる。好ましくは、前記原料は全粉乳、脱脂粉乳、ＷＰＣのいずれか１つ又は前記原料を２つ以上組み合わせたものである。
　乳たんぱく質は、酵素処理されていないことが好ましい。酵素処理されていない乳たんぱく質を用いることによって、製造工程の簡素化や、製造コストの削減が可能になる。本実施形態によれば、酵素処理されていない乳たんぱく質を用いる場合であっても、油性菓子生地の保存時（特に静置保存の時）の粘度上昇が抑制される効果が得られる。
　尚、乳たんぱく質として、特許文献１のような、酵素処理された乳たんぱく質、さらに分画されたタンパク質を用いることもできるが、その場合は酵素処理されていない乳たんぱく質を併用することが好ましい。チョコレート生地に含まれる乳たんぱく質のうち１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は９８質量％以上が酵素処理されていない乳たんぱく質であってもよい。
　乳原料中に含まれる乳たんぱく質量は特に限定されないが、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上含有するものがよい。
　油性菓子（生地）は、乳たんぱく質を、例えば、５質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上含有することができる。上限は格別限定されず、例えば、４０質量％以下、３５質量％以下、又は３０質量％以下であり得る。
　また、油性菓子（生地）において、無脂乳固形分中に占める乳たんぱく質の割合は、格別限定されず、無脂乳固形分を１００質量％としたときの乳たんぱく質の割合は、例えば、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、又は３５質量％であり得、また、９８質量％以下、９５質量％以下、９３質量％以下、又は９０質量％以下であり得る。
（乳糖）
　乳糖には、結晶化乳糖とアモルファス（非結晶）乳糖とが含まれる。
　通常、油性菓子生地中にアモルファス乳糖の含量が高い場合（例えば、油性菓子生地に含まれる乳糖のうち７０質量％以上、８０質量％以上、又は８５質量％以上）、油性菓子生地は融解したペースト状態で保存中に粘度が上昇し易い。また、油性菓子生地を固化させた後に再融解すると、ダマの発生や増粘等の融解不良が発生し易い。そのような油性菓子生地は、製造装置の配管内で“つまり”を引き起こして製造効率の著しい低下を引き起こすおそれがある。また、油性菓子生地を保存や輸送のために固化した後、再融解して製造に利用しようとする際に融解不良が発生することによって、製造効率が低下し、製品の品質が悪化するおそれがある。
　本実施形態により得られる油性菓子生地は、原料に由来するアモルファス乳糖の含量が油性菓子生地の製造工程中において低減されるため、最終的に得られる油性菓子生地の粘度上昇が抑制される。
　アモルファス乳糖の結晶化の評価は、Ｘ線回折、ラマンイメージング等により可能である。
　油性菓子生地は、アモルファス乳糖を１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、又は１０質量％以上含んでもよい。上限は格別限定されず、例えば、３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、又は１５質量％以下であり得る。
（保温撹拌工程）
　保温撹拌工程では、油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する。撹拌に供されている間、油性菓子生地はペースト状であり得る。撹拌時の油性菓子生地の温度は、５０℃以上５８℃以下、５０℃以上５５℃以下、又は５３℃に保持されてもよい。また、撹拌時間は、１時間３０分以上、２時以上、３時間以上、又は４時間以上であってもよい。上限は格別限定されず、例えば、５０時間以下、３０時間以下、２０時間以下、又は１０時間以下であり得る。
　大規模な設備で本実施形態を実施する場合、保温撹拌工程において、１つの槽内で３．２ｔ～４．０ｔの油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌することによって発明の効果が十分に発揮されるが、２時間以上、さらには３時間以上保温撹拌することによって発明の効果がより良好に発揮される。
　保温撹拌工程には、撹拌機能付き恒温槽を用いることができ、一定温度に保温しながら油性菓子生地全体を均一に撹拌することが好ましい。
　保温撹拌工程は、バッチ式でも連続式でもよい。連続式の場合は、油性菓子生地を５０℃以上６０℃未満の温度に保持した状態で撹拌する連続式の恒温槽における油性菓子生地の平均滞留時間を１時間以上に設定すればよい。
　油性菓子生地に、該油性菓子生地に含まれる粒子の粒径を小さくするための微粒化工程（リファイニング）を施す場合、保温撹拌工程は、微粒化工程の前に行われても、微粒化工程の後に行われてもよいが、微粒化工程の後に行われることが好ましい。油性菓子生地が例えばチョコレート生地等である場合、微粒化工程では、原料であるカカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳類等のような脂肪分以外の固形分の粗粒子を、マイクロメーターによって測定される粒径が低下するように、例えば粒径が１０μｍ～３５μｍ程度まで低下するように、微粒化することができる。微粒化工程に用いる微粒化装置は格別限定されず、例えば、ロールミル、ボールミル等の微粒化装置を用いることができる。
　また、油性菓子生地が例えばチョコレート生地等である場合、微粒化工程に次いでコンチング工程を設けることができる。保温撹拌工程は、コンチング工程の前に行われても、コンチング工程の後に行われてもよいが、コンチング工程の後に行われることが好ましい。
［油性菓子］
　本発明の一実施形態に係る油性菓子は、以上に説明した油性菓子の製造方法によって製造される。
　油性菓子は、５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。尚、「５０℃で２４時間静置時」とは、「製造直後又は５０℃にて融解した直後から、５０℃で２４時間静置時」である。以下の説明においても同様である。
　油性菓子は、５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下、１５０００ｍＰａ・ｓ以下、１００００ｍＰａ・ｓ以下、５０００ｍＰａ・ｓ以下、３５００ｍＰａ・ｓ以下、３３００ｍＰａ・ｓ以下、３０００ｍＰａ・ｓ以下、２８００ｍＰａ・ｓ以下又は２５００ｍＰａ・ｓ以下であり得、３５００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　油性菓子は、５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下、１６．０Ｐａ以下、１３．０Ｐａ以下、１０．０Ｐａ以下、８．０Ｐａ以下、７．５Ｐａ以下、７．０Ｐａ以下、６．５Ｐａ以下又は６．０Ｐａ以下であり得、８．０Ｐａ以下であることが好ましい。
　油性菓子は、５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下、８．０Ｐａ以下、６．０Ｐａ以下、４．０Ｐａ以下、３．０Ｐａ以下、２．８Ｐａ以下、２．５Ｐａ以下、２．３Ｐａ以下又は２．０Ｐａ以下であり得、３．０Ｐａ以下であることが好ましい。
　本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下である。
　本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下、１５０００ｍＰａ・ｓ以下、１００００ｍＰａ・ｓ以下、５０００ｍＰａ・ｓ以下、３５００ｍＰａ・ｓ以下、３３００ｍＰａ・ｓ以下、３０００ｍＰａ・ｓ以下、２８００ｍＰａ・ｓ以下又は２５００ｍＰａ・ｓ以下であり、３５００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下、１６．０Ｐａ以下、１３．０Ｐａ以下、１０．０Ｐａ以下、８．０Ｐａ以下、７．５Ｐａ以下、７．０Ｐａ以下、６．５Ｐａ以下又は６．０Ｐａ以下であり、８．０Ｐａ以下であることが好ましい。
　本発明の一実施形態に係る油性菓子は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下、８．０Ｐａ以下、６．０Ｐａ以下、４．０Ｐａ以下、３．０Ｐａ以下、２．８Ｐａ以下、２．５Ｐａ以下、２．３Ｐａ以下又は２．０Ｐａ以下であり、３．０Ｐａ以下であることが好ましい。
　油性菓子については、油性菓子の製造方法についてした説明が適宜援用される。油性菓子の組成については、乳糖を構成する結晶化乳糖とアモルファス（非結晶）乳糖との割合を除いて、油性菓子生地の組成についてした説明が適宜援用される。
　油性菓子は、保温撹拌工程に供される前の油性菓子生地中にアモルファス乳糖を、３質量％以上含むことが好ましく、１０質量％以上含むことがより好ましい。
［油性菓子生地の粘度上昇及び／又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法］
　本発明の一実施形態に係る油性菓子生地の粘度上昇及び／又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法は、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む。かかる方法の詳細については、油性菓子の製造方法についてした説明が援用される。
［含浸食品とその製造方法］
　本発明の一実施形態に係る含浸食品は、多孔質固形食品と、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子とを含み、前記油性菓子が前記多孔質固形食品に含浸されている。
　多孔質固形食品は、内部に多孔質の空隙を有するものであればよく、例えば、焼成菓子であってよく、より具体的には、例えば、クッキー、ビスケット、コーンパフ、スポンジケーキ、クルトンなどであってよい。多孔質固形食品の空隙サイズは、例えば、５０～１５００μｍ、１００～１０００μｍ、又は２００～７００μｍであってよい。多孔質固形食品の空隙率は、例えば、５０～９８％、６０～９５％、又は７０～９０％であってよい。
　従来であれば含浸が困難な条件である、油性菓子中の乳たんぱく質が１０質量％以上及び／又は、油性菓子中の無脂乳固形分が２０質量％以上及び／又は、油性菓子の油分が４６質量％以下及び／又は、油性菓子生地中固形分粒子のメディアン径が６μｍより大きい場合により顕著な効果が得られる。
　本実施形態において、油性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する方法は、減圧法又は加圧法を用いる。
　油性菓子生地には、上述した油性菓子生地の製造方法によって得られた油性菓子生地（保温撹拌工程を経た油性菓子生地）を用いることができる。
　油性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する前に油性菓子生地を静置してもよい。この工程は必ずしも必要ではないが、静置によってより良好に含浸を行うことができる。静置時の温度は４０～６０℃が好ましい。
　含浸に際しては、まず多孔質固形食品を油性菓子生地槽に埋没させる。このとき、多孔質固形食品が油性菓子生地槽から露出しない様にすることが好ましい。多孔質固形食品の一部に油性菓子生地で覆われていない部分があると、含浸工程で空気が優先的に多孔質固形食品内に戻ってしまうので、油性菓子生地を十分に多孔質固形食品内に行き渡らせることができる様にするためである。そして多孔質固形食品が埋没した油性菓子生地槽を減圧チャンバーに投入して密閉する。
　次に、チャンバー内の圧力を低下させて、多孔質固形食品内部を脱気する。チャンバー内の圧力は、例えば、０．００６～０．０９０ＭＰａに低下させてもよく、０．０１～０．０５ＭＰａに低下させてもよい。また、チャンバー内の圧力を低下させる時間は、例えば、１秒～１２０秒であってよく、１０秒～６０秒であってよい。
　次に、チャンバー内の圧力を大気圧まで上昇させ、多孔質固形食品内に油性菓子生地を浸透させる。必要に応じてさらにチャンバー内の圧力を大気圧より高くまで加圧してもよい。例えば、大気圧以上～０．６ＭＰａ以下に加圧してもよい。
　本発明の一実施形態において、油性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する方法は、上述した「含浸が困難な条件」である油性菓子生地、例えば、乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程（保温撹拌工程）の後、多孔質固形食品に含浸させることを含む。これにより、「含浸が困難な条件」である油性菓子生地を、多孔質固形食品の内部まで浸透させた含浸食品を製造できる。また、含浸の過程において油性菓子生地中の成分が分離することも防止できる。本実施形態において、上述した油性菓子生地を静置する工程を設ける場合は、保温撹拌工程の後に設けることが好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載には限定されない。
１．乳たんぱく質高含有チョコレートの調製
（実施例１）
＜チョコレートの製造＞
　表１の原料を用意し、表１の配合１で示される配合で、常法により原料を混合し、ロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した（この状態のチョコレート生地を「チョコレート生地Ａ」と称する。）。チョコレート生地Ａを、ペースト状態において、温度を５０～５５℃（目標温度：５３℃）に保持して１時間撹拌した（撹拌後のチョコレート生地を「チョコレート生地Ｂ」と称する。）。チョコレート生地Ｂを型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
　尚、表１における配合の量は、質量基準の百分率である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜静置保管試験＞
　上記チョコレート生地Ｂの約２５０ｇ程度をビーカーに封入し、５０℃インキュベータにて１日（２４時間）静置保管した（保管後のチョコレート生地を「チョコレート生地Ｃ」と称する。）。
＜粘度測定＞
　チョコレート生地Ｂ、Ｃをそれぞれ２５０ｇとり、４０℃に温度調整した後、粘度を測定した。粘度の測定は下記条件により行った。
粘度計：ＢＨ型粘度計
ローター：６号
回転数：４ｒｐｍ
測定温度：４０℃
＜官能評価＞
　チョコレートＢの風味について、以下の基準で評価した。評価は、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル７名により実施した。評価点は専門パネル間で協議して定めた。
　　Ａ：特に好ましい
　　Ｂ：好ましい
　　Ｃ：やや好ましくない
　　Ｄ：好ましくない
＜総合評価＞
　総合評価については、官能評価の結果に加えて、保温撹拌後のチョコレート生地Ｂ及び静置保管後のチョコレート生地Ｃを用いて成型作業をする際の取り扱いやすさを含めて、以下の基準で評価した。
　　Ａ：特に好ましい
　　Ｂ：好ましい
　　Ｃ：やや好ましくない
　　Ｄ：好ましくない
（実施例２）
　実施例１において、チョコレート温度を５０～５５℃に保持した状態（目標温度：５３℃）で２時間撹拌したこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例３）
　実施例１において、チョコレート温度を６０℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例４）
　実施例１において、配合１に代えて配合２を用いたこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例５）
　実施例４において、チョコレート温度を５０～５５℃に保持した状態（目標温度：５３℃）で２時間撹拌したこと以外は実施例４と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例６）
　実施例４において、チョコレート温度を６０℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例４と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例７）
　実施例１において、配合１に代えて配合３を用いたこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例８）
　実施例７において、チョコレート温度を５０～５５℃に保持した状態（目標温度：５３℃）で２時間撹拌したこと以外は実施例７と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例９）
　実施例７において、チョコレート温度を６０℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例７と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例１０）
　実施例１において、配合１に代えて配合４を用いたこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例１１）
　実施例１０において、チョコレート温度を５０～５５℃に保持した状態（目標温度：５３℃）で２時間撹拌したこと以外は実施例１０と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（実施例１２）
　実施例１０において、チョコレート温度を６０℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例１０と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（比較例１）
　実施例１において、チョコレート温度を４５℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例１と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（比較例２）
　実施例４において、チョコレート温度を４５℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例４と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（比較例３）
　実施例７において、チョコレート温度を４５℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例７と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
（比較例４）
　実施例１０において、チョコレート温度を４５℃に保持した状態で１時間撹拌したこと以外は実施例１０と同様にして、チョコレートの調製及び静置保管試験を行った。
　以上の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜評価＞
　乳たんぱく質を１４～３６質量％含有するチョコレート生地を、５０～６０℃に保持して１時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度が上昇しにくいチョコレート生地を得ることができた（粘度増加率１．７以下）。撹拌時間が１時間の場合に比べ、２時間の場合は、より風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されていた（粘度増加率１．１以下）。また、得られたチョコレートは、好ましい風味を有していて、口どけが良好であった。
　チョコレート生地の粘度は、撹拌時の温度を６０℃とすることにより、５０～５５℃で保持した場合の粘度よりも低い値を示す。ただし、６０℃で１時間撹拌されたチョコレート生地から得られたチョコレートは、いずれもプロテイン臭をやや感じるものであった。
　また、４０℃で１時間撹拌されたチョコレート生地から得られたチョコレートは、口中でのもたつきが強すぎるため、好ましくない。
２．乳たんぱく質高含有チョコレート（工場ラインスケール：４ｔ容設備）の製造
（実施例１３）
＜チョコレートの製造＞
　表１の配合１の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Ａを調製した。チョコレート生地Ａを、ペースト状態において、温度を５０～６０℃（目標温度：５３℃）に保持して５時間４０分撹拌し、チョコレート生地Ｂを得た。
＜静置保管試験、官能評価＞
　上記チョコレート生地Ｂの約２５０ｇ程度をビーカーに封入し、４０℃インキュベータにて１か月間、２か月間、及び３か月間静置保管して、チョコレート生地Ｃ（それぞれ１か月保管、２か月保管、３カ月保管）を得た。チョコレート生地Ｃを型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。チョコレートについて、実施例１と同様に風味を評価した。
＜粘度測定＞
　チョコレート生地Ｂ、Ｃをそれぞれ２５０ｇとり、４０℃に温度調整した後、粘度を測定した。粘度の測定は下記条件により行った。
粘度計：ＢＨ型粘度計
ローター：６号
回転数：４ｒｐｍ
測定温度：４０℃
　以上の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜評価＞
　チョコレート生地は、３ヶ月保管後においても、官能評価において、風味異常や嗜好低下は見られなかった。また、チョコレート生地の融解状態を示す図１からわかるように、実施例１３に係るチョコレート生地は、３ヶ月保存後、成型し、再融解した際にも融解適性に問題は見られなかった（図１（ａ））。具体的には、融解時のダマが発生せず、粘度上昇も抑制されていた（粘度増加率１．２以下）。これに対して、一般的なミルクチョコレート（保温撹拌は施されていない）を再融解した場合は、ダマが発生した（図１（ｂ））。
３．乳固形分高配合ミルクチョコレート（工場ラインスケール（４ｔ容設備））の製造
（実施例１４）
＜チョコレートの製造＞
　表４の配合５の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Ａを調製した。チョコレート生地Ａを、ペースト状態において、温度を５０～６０℃（目標温度：５３℃）に保持して３時間１５分撹拌し、チョコレート生地Ｂを得た。
　尚、表４における配合の量は、質量基準の百分率である。
＜静置保管試験、官能評価＞
　上記チョコレート生地Ｂの約２５０ｇ程度をビーカーに封入し、４０℃インキュベータにて２週間静置保管して、チョコレート生地Ｃを得た。チョコレート生地Ｃについて、実施例１と同様に風味を評価した。
＜粘度測定＞
　実施例１３と同様に粘度を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（実施例１５）
　実施例１４において、チョコレート温度を５０～６０℃に保持した状態で３時間３０分撹拌したこと以外は実施例１４と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
（実施例１６）
　実施例１４において、チョコレート温度を５０～６０℃に保持した状態で４時間２０分撹拌したこと以外は実施例１４と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
（実施例１７）
　実施例１４において、チョコレート温度を５０～６０℃に保持した状態で２時間３０分撹拌したこと以外は実施例１４と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
　以上の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜評価＞
　乳固形分を２８質量％含有するチョコレート生地を、５０～５５℃に保持して２時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を得ることができた。工業生産スケールの場合、撹拌時間を長時間（３時間以上）とする方が、より粘度上昇が抑制されていた。ＢＨ型粘度計を用いて、ローター：６号、回転数：４ｒｐｍ、測定温度：４０℃における粘度が１０００００ｍＰａ・ｓ以下のチョコレート生地は、配管内の輸送に支障はなく、風味も良好であるが、前記粘度を超えると、やや口どけが劣っていた。
＜融解特性の評価＞
　上記実施例１６のチョコレート生地Ｂと、５０～６０℃での撹拌を実施せずに調製したコントロール（配合は実施例１６と同様）のチョコレート生地Ａをそれぞれ冷却固化してチョコレートを得た。各チョコレート５０ｇをステンレスボールに入れて、５５℃の恒温槽で０～３０分間保管した。５、１０、１１、１２、１５、２０、３０分後にそれぞれ状態を観察して、目視で以下のとおり評価した。
＋＋＋：チョコレートの形が大きく残っている
＋＋　：形が残っている
＋　　：形がやや残っている
－　　：融解している
　以上の結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明の方法により製造されたチョコレートは、未処理のチョコレートよりも完全に融解するまでの時間が著しく短縮された。前記のように冷却固化して得られたチョコレートを食したところ、本発明の方法により製造されたチョコレートは、未処理のチョコレートよりも口どけが優れていた。
４．乳固形分高配合チョコレート（工場ラインスケール：４ｔ容設備）の製造
（実施例１８）
＜チョコレートの製造＞
　表７の配合６の原料を用意し、常法により原料を混合、ロール粉砕、コンチングを行い、チョコレート生地Ａを調製した。チョコレート生地Ａを、ペースト状態において、温度を５０～６０℃（目標温度：５３℃）に保持して３時間３０分撹拌し、チョコレート生地Ｂを得た。
　尚、表７における配合の量は、質量基準の百分率である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜静置保管試験、官能評価＞
　上記チョコレート生地Ｂの約２５０ｇ程度をビーカーに封入し、４０℃インキュベータにて４週間静置保管して、チョコレート生地Ｃを得た。チョコレート生地Ｃについて、実施例１と同様に風味を評価した。
＜粘度測定＞
　実施例１３と同様に粘度を測定した。
（実施例１９）
　実施例１８において、チョコレート温度を５０～６０℃に保持した状態で１時間４０分撹拌したこと以外は、実施例１８と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
（実施例２０）
　実施例１８において、チョコレート温度を４０℃に保持した状態で４時間撹拌したこと以外は、実施例１８と同様にしてチョコレートを得、静置保管試験、官能評価及び粘度測定を行った。
　以上の結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
＜評価＞
　乳固形分を３１．３質量％含有するチョコレート生地を、５０～５５℃に保持して１．５時間以上撹拌することにより、風味が良好で、かつ粘度上昇が抑制されたチョコレート生地を得ることができた。実施例１８が示すように、工業生産スケールの場合、撹拌時間を長時間（３時間以上）とする方が、より粘度上昇が抑制されるため好ましい。ＢＨ型粘度計を用いて、ローター：６号、回転数：４ｒｐｍ、測定温度：４０℃における粘度が１０００００ｍＰａ・ｓ以下のチョコレート生地は、配管内の輸送に支障はなく、風味も良好であるが、前記粘度を超えると、やや口どけが劣る。
＜融解特性の評価＞
　上記実施例１４のチョコレート生地と、５０～６０℃での撹拌を実施せずに調製したコントロール（配合は実施例１４と同様）のチョコレート生地をそれぞれ冷却固化してチョコレートを得た。各チョコレート５０ｇをステンレスボールに入れて、５５℃の恒温槽で０～３０分間保管した。５、１０、１１、１２、１５、２０、３０分後にそれぞれ状態を観察して、目視で以下のとおり評価した。
＋＋＋：チョコレートの形が大きく残っている
＋＋　：形が残っている
＋　　：形がやや残っている
－　　：融解している
　結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　本発明の方法により製造されたチョコレートは、未処理のチョコレートよりも完全に融解するまでの時間が短縮された。
５．含浸食品の製造
（製造例１）
　砂糖３４．２質量部、全粉乳３０．２質量部、ココアバター２２質量部、植物油脂（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）１０．６質量部、脱脂粉乳２．５質量部、レシチン０．５質量部を常法にしたがって混合し、レファイナーで粉砕し、無脂乳固形分が２３質量％であり、油分が４１．０質量％であるホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地に含まれる固形分粒子の粒度について、メディアン径をマイクロメータ（ミツトヨ製）で測定し、１５～２０μｍであった。
（製造例２）
　砂糖１４．８質量部、全粉乳２９．７質量部、ココアバター３２．８質量部、脱脂粉乳２１．５質量部、レシチン０．７質量部、乳化剤（商品名：ＤＫエステルＦ９０、第一工業製薬製）０．５質量部を常法にしたがって混合し、レファイナーで粉砕し、コンチングを行い、無脂乳固形分が４１質量％であり、油分が４５．１質量％であるホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレート生地に含まれる固形分粒子のメディアン径はマイクロメータ（ミツトヨ製）で測定し、１５～２０μｍであった。
（製造例３）
　鶏卵２４．６質量部、小麦粉３４．７質量部、砂糖２２．３質量部、植物油脂１２．３質量部、レシチン２．２質量部、脱脂粉乳２．１質量部、水１．８質量部を常法にしたがって撹拌混合したバッターを略楕円に成形し、オーブンで１９０℃、９分焼成後、さらに１００℃で１５分乾燥して、多孔質のビスケットを得た。得られたビスケットの１個あたりの質量は０．８５ｇ、空隙率は８５．６％、ビスケットが有する気泡の平均気泡径は３００μｍであった。
（実施例２１）
　製造例１で得たチョコレート生地３００質量部を５０℃に保温した状態で５時間撹拌し、５０℃で２週間静置した後３０℃に調温した。このときのチョコレート生地の粘度は３００００ｍＰａ・ｓであった。乳化剤（商品名：ＰＧＰＲ４１５０、ＤＫＳＨジャパン株式会社製）２．７質量部をチョコレート生地３００質量部に添加、撹拌混合した。得られたチョコレート生地の粘度は７５００ｍＰａ・ｓであった。
　得られたチョコレートにシード剤（商品名：チョコシードＡ、不二製油製）を０．９質量部添加、撹拌混合し、含浸用チョコレート生地を得た。
　製造例３で得たビスケット３．４ｇを３００ｍＬビーカーに投入し、含浸用チョコレート生地でビーカーを満たした。
　ビーカーを減圧用チャンバーに投入し、減圧チャンバー内の圧力を０．００９２ＭＰａまで減圧し、そのまま１秒間維持した。その後徐々に減圧を開放し、５秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ビーカーからビスケットを取り出し、表面の余剰チョコレート生地を除去した上で冷却固化し、含浸チョコレート菓子を得た。得られた含浸チョコレート菓子の質量は１５．９ｇであった。
　得られた含浸チョコレート菓子を観察したところ、チョコレートはビスケット内部まで均一な状態で浸透し、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜は発生していなかった。
（比較例５）
　製造例１で得たチョコレート生地３００質量部を４５℃に保温した状態で５時間撹拌し、５０℃で２週間静置した後３０℃に調温した。このときのチョコレート生地の粘度は１１００００ｍＰａ・ｓであった。乳化剤（商品名：ＰＧＰＲ４１５０、ＤＫＳＨジャパン株式会社製）９．０質量部をチョコレート生地３００質量部に添加、撹拌混合した。得られたチョコレート生地の粘度は７５００ｍＰａ・ｓであった。
　得られたチョコレートにシード剤（商品名：チョコシードＡ、不二製油製）を０．９質量部添加、撹拌混合し、含浸用チョコレート生地を得た。
　製造例３で得たビスケット３．３ｇを３００ｍＬビーカーに投入し、含浸用チョコレート生地でビーカーを満たした。
　ビーカーを減圧用チャンバーに投入し、減圧チャンバー内の圧力を０．００９２ＭＰａまで減圧し、そのまま１秒間維持した。その後徐々に減圧を開放し、５秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ビーカーからビスケットを取り出し、表面の余剰チョコレート生地を除去した上で冷却固化し、含浸チョコレート菓子を得た。得られた含浸チョコレート菓子の質量は１４．８ｇであった。
　撹拌時の品温、撹拌時間、乳化剤添加量、使用チョコレートを変えて製造例１と同様に含浸チョコレート菓子を得た。
　得られた含浸チョコレート菓子を観察したところ、チョコレートはビスケット内部まで浸透しておらず、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜が発生していた。
（実施例２２～２６及び比較例５～８）
　チョコレート撹拌時の品温、撹拌時間、乳化剤添加量、チョコレート配合を表１０の様に変化させ、実施例２１と同様の方法でそれぞれ含浸チョコレート菓子を得た。
　撹拌時の品温を５０℃以上としたチョコレートを使用した含浸チョコレート菓子は、ビスケット内部までチョコレートが均一な状態で浸透し、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜は発生していなかった。一方、撹拌時の品温が４５℃のチョコレートを使用した含浸チョコレート菓子は、ビスケット内部までチョコレートが浸透しておらず、ビスケット表面には脱脂された固いチョコレート被膜が発生していた。
＜外観＞
　含浸チョコレート菓子の外観について、下記の基準で評価した。
Ａ：チョコレート被膜の発生無し
Ｂ：ビスケット表面へのチョコレート被膜は無いが、外観がやや白い
Ｃ：ビスケット表面にチョコレート被膜が発生
＜総合評価＞
　含浸チョコレート菓子におけるビスケットへのチョコレートの浸透の状態やビスケット表面の状態等から、下記の評価基準で評価した。
Ａ：非常に好ましい品質
Ｂ：好ましい品質
Ｃ：好ましくない品質
Ｄ：非常に好ましくない品質
　以上の結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
６．実施例と比較例のチョコレートの組織比較
（１）Ｘ線結晶回折
　実施例２１のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）と、比較例５のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）とについて、Ｘ線結晶回折を行った。結果を図２に示す。尚、乳糖（α－１水和物）の回折ピークは、２θ＝１９．０°及び１９．９°に現れることがわかっている。実施例２１のチョコレート生地は、比較例５のチョコレート生地に比べ、結晶乳糖（乳糖（α－１水和物））の含有比率が多いことがわかった。
（２）ラマンイメージング
　実施例２１のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）と、比較例５のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）とについて、下記の測定条件でラマンイメージングを行った。結果を図３に示す。
［測定条件］
励起波長：５３２．０７ｎｍ
励起電力：６．１９ｍＷ
グレーティング：３００ｇｒ／ｍｍ
スリット幅：５０μｍ
露光時間：０．５秒
平均化：２
対物レンズ：×２０／ＮＡ０．４５
測定モード：ＸＹマッピング
測定領域：１０４μｍ×１０２μｍ
ピクセルサイズ：２μｍ×２μｍ
測定時間：４６分３６秒
　図３中、明るく見える部分は乳糖である。実施例２１（図３（ａ））では乳糖が分散されているのに対して、比較例５（図３（ｂ））では乳糖が塊状になっていることがわかる。画像から推定される結晶乳糖含有比率は、実施例２１が３６．６％、比較例５が１６．１％であった（砂糖、乳糖、脂肪分の合計（総面積）を１００％とした場合）。局所的な組織観察ではあるが、５０℃以上の温度下で保温撹拌を施すことにより、結晶乳糖の含量が増加して、組織中に広く分散された状態となることがわかった。
（３）共焦点レーザー顕微鏡（ＣＬＳＭ）による形態観察
　実施例２１のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）と、比較例５のチョコレート生地（含浸用チョコレート生地）とについて、共焦点レーザー顕微鏡（ＣＬＳＭ）による形態観察を行った。結果を図４に示す。
　局所的な組織観察ではあるが、５０℃以上の温度下で保温撹拌を施した実施例２１（図４（ａ））は、比較例５（図４（ｂ））に比べ、組織中に糖やタンパクが均一に広く分散された状態となることがわかった。
７．加熱撹拌処理及び微粒化工程の順序の影響
（実施例２７）
　以下、チョコレートの製造において、製法Ａでは微粒化工程の後に加熱撹拌処理を実施した。一方、製法Ｂでは加熱撹拌処理の後に微粒化工程を実施した。そのような順序の相違による影響について検討した。
＜製法Ａ＞
　表１１の原料を用意し、表１１の配合７～９で示される配合（原料混合時の含水率は２．５質量％）で、常法により原料を混合し、ロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した。次いで、このチョコレート生地を、ペースト状態において、温度を５０～５５℃（目標温度：５３℃）に保持して１時間撹拌した。次いで、チョコレート生地を型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
＜製法Ｂ＞
　表１１の原料を用意し、表１１の配合７～９で示される配合（原料混合時の含水率は２．５質量％）で、温度を５０～５５℃（目標温度：５３℃）に保持して１時間撹拌し、混合物を得た。次いで、この混合物をロール粉砕し、コンチングを行い、チョコレート生地を調製した。次いで、このチョコレート生地を型に充填し、冷却固化して、チョコレートを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
＜試験方法及び結果＞
（１）粘度の経時変化
　製造日のチョコレート（０ｄａｙ）、５０℃恒温機内に１日間静置したチョコレート（１ｄａｙ）及び５０℃恒温機内に７日間静置したチョコレート（７ｄａｙ）のそれぞれについて、Ｂ型粘度計を用いて４０℃における粘度を測定した。結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
（２）降伏値の経時変化
　製造日のチョコレート（０ｄａｙ）、５０℃恒温機内に１日間静置したチョコレート（１ｄａｙ）及び５０℃恒温機内に７日間静置したチョコレート（７ｄａｙ）のそれぞれについて、Ｅ型粘度計（東機産業社製「ＲＥ－８５Ｕ」）を用いて下記測定条件で測定を行い、４０℃における降伏値（Ｃａｓｓｏｎ降伏値：本明細書の降伏値は全てＣａｓｓｏｎ降伏値である。）を算出した。結果を表１３に示す。
＜測定条件＞
ローター：１°３４’×Ｒ２４
測定温度：４０℃
回転数：０．５、１．０、２．５、５．０、１０、２０、５０及び１００ｒｐｍ
測定時間：８．５分
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
（３）官能評価
　製造日のチョコレート（０ｄａｙ）及び５０℃恒温機内に７日間静置したチョコレート（７ｄａｙ）のそれぞれについて、同じサンプルに対して同評点を付けることが可能な程度に訓練されたチョコレート専門パネル１名により評価した。口中に含んで数回咀嚼しながら、口中で溶解させた後に感じられる口中でのもたつき及びタンパク臭（ミルクプロテイン臭）について、下記評価基準で官能評価した。結果を表１４に示す。
［口中でのもたつきの評価基準］
Ａ：全く感じない
Ｂ：ほぼ感じない
Ｃ：やや感じる
Ｄ：やや強く感じる
Ｅ：強く感じる
［タンパク臭（ミルクプロテイン臭）の評価基準］
Ａ：全く感じない
Ｂ：ほぼ感じない
Ｃ：やや感じる
Ｄ：やや強く感じる
Ｅ：強く感じる
　尚、上記の各評価基準において、Ａ～Ｄは実用上問題ない範囲である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
＜評価＞
　表１２及び１３より、微粒化工程の後に加熱撹拌処理を実施した製法Ａでは、加熱撹拌処理の後に微粒化工程を実施した製法Ｂに比べ、保管後の粘度や降伏値の上昇をさらに抑制できることがわかる。そのような効果は、配合７、８及び９の順で、タンパク質含有量（あるいは無脂乳固形分含量）が高くなるほど顕著であった。
　また、表１４より、製法Ａでは、製法Ｂに比べ、保管後においても、口中でのもたつきがさらに感じられにくく、たんぱく臭もさらに抑制されることがわかる。そのような効果もまた、配合７、８及び９の順で、タンパク質含有量（あるいは無脂乳固形分含量）が高くなるほど顕著であった。
　これらの結果より、製法Ａは、製法Ｂに比べ、保存時（特に静置保存した時）の粘度上昇や配管におけるつまりをさらに抑制し、かつ油性菓子の風味をさらに良好にできることがわかる。
　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。

Claims (24)

  1. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む、油性菓子の製造方法。
  2. 　前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、請求項１に記載の油性菓子の製造方法。
  3. 　前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を３質量％以上含む、請求項１又は２に記載の油性菓子の製造方法。
  4. 　前記油性菓子生地がアモルファス乳糖を１０質量％以上含む、請求項１～３のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  5. 　前記油性菓子生地が乳たんぱく質を１４質量％以上含む、請求項１～４のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  6. 　前記油性菓子生地が無脂乳固形分を２４質量％以上含む、請求項１～５のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  7. 　前記工程において、前記油性菓子生地を、５０℃以上５５℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する、請求項１～６のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  8. 　前記工程において、１つの槽内で３．２ｔ～４．０ｔの前記油性菓子生地を、５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する、請求項１～７のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  9. 　前記油性菓子生地がチョコレート生地である、請求項１～８のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  10. 　前記油性菓子生地に予め微粒化工程が施されている、請求項１～９のいずれかに記載の油性菓子の製造方法。
  11. 　請求項１～１０のいずれかに記載の油性菓子の製造方法によって製造された、油性菓子。
  12. 　５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１１に記載の油性菓子。
  13. 　５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１１又は１２に記載の油性菓子。
  14. 　５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下である、請求項１１～１３のいずれかに記載の油性菓子。
  15. 　５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下である、請求項１１～１４のいずれかに記載の油性菓子。
  16. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度が４９０００ｍＰａ・ｓ以下である、油性菓子。
  17. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の粘度の増加量が２００００ｍＰａ・ｓ以下である、油性菓子。
  18. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値が２０．０Ｐａ以下である、油性菓子。
  19. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含み、５０℃で２４時間静置時の降伏値の増加量が１０．０Ｐａ以下である、油性菓子。
  20. 　前記乳たんぱく質が酵素処理されていない、請求項１６～１９のいずれかに記載の油性菓子。
  21. 　乳たんぱく質を１４質量％以上含む、請求項１６～２０のいずれかに記載の油性菓子。
  22. 　無脂乳固形分を２４質量％以上含む、請求項１６～２１のいずれかに記載の油性菓子。
  23. 　チョコレートである、請求項１６～２２のいずれかに記載の油性菓子。
  24. 　乳たんぱく質を１０質量％以上含むか、又は無脂乳固形分を２０質量％以上含む油性菓子生地の粘度上昇及び／又は再融解時の融解適性不良を抑制する方法であって、
    　前記油性菓子生地を５０℃以上６０℃以下の温度に保持した状態で１時間以上撹拌する工程を含む、方法。
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