JPH01206950A - カカオ代用脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレートの油脂成分として使用されるカカ
オ代用脂、特にその１．３−ジパルミトー２−オレイン
成分が、皮油とパーム分別油中間部からなるＣ　Ｂ　Ｅ
　（Ｃｏｃｏａ　Ｂｕｔｔｅｒ　ｔ’ｑｕｉｖａｌｅｎ
ｔ）型カカオ代用脂に関するものである。

〔従来の技術〕

カカオ脂は、そのトリグリセリド組成が約３５モル％の
２−オレオ１，３−パルミトステアリルグリセリド、約
１２モル％の２−オレオ１，３−シバルミチルグリセリ
ド、及び約２５モル％の２−オレオ１゜３−ジステアリ
ルグリセリドからなり、これら全体の７５モル％前後を
占める２−不飽和１，３−飽和トリグリセリドが、カカ
オ脂に特有の、室温で硬く体温付近の温度で急激に軟化
、溶解するという性質を付与している。一般にＣＢＥ型
カカオ代用脂は上記トリグリセリドのうち２−オレオ１
，３−シバルミチルグリセリドや２−オレオ１．３−ジ
ステアリルグリセリド成分を多く含有する油脂を選択し
、それらの成分を分別等の加工により含有量を高め、用
途や要求品質に応じて配合し、カカオ代用脂としている
。

２−オレオ１．３−ジステアリルグリセリド含有油脂は
、シャ脂、ポルネオタロー脂、コクム脂、イリッペ脂、
マンゴ−核油等である。イリッペ脂のごとくかなりの２
−オレオ１，３−パルミトステアリルグリセリドを含む
ものもあり、油脂の種類によって含量の差はあるが、こ
れらの油脂は４０〜９０モル％の２−オレオ１，３−ジ
ステアリルグリセリドを含んでおり、その程度に応じ、
高融点部あるいは低融点部を分別により除去して２−オ
レオ１．３−ジステアリルグリセリド成分含量を高め、
カカオ代用脂の原料としている。

一方、２−オレオ１，３−シバルミチルグリセリドはパ
ーム油から分別により、高融点部及び低融点部を除去し
て得られる中融点部で、パーム油のコストが比較的安く
、供給量が安定し、コスト変動も大きくないところから
、カカオ代用脂の原料として様々な応用が試みられてい
る。パーム油以外の２−オレオ１．３−シバルミチルグ
リセリド原料としては、トウハゼ（ナンキンハゼ（Ｃｈ
ｉｎｅｓｅｔａｌｌｏｗ）ともいわれる）の実の皮油が
ある。これは、ベイリーのインダストリアル・オイル・
アンド・ファツト・プロダクツ（Ｂａｉｌｅｙ’ｓ　Ｉ
ｎｄｕｓｔｒｉａｌＯ４ｌ　ａｎｄ　Ｆａｔ　Ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ）　３版、４版に記載されており、その中に一
例として２−オレオ１，３−シバルミチルグリセリド含
量が６４モル％である例も示され、パーム分別油中間部
同様、カカオ代用脂への応用の可能性が示唆されている
。従ってナンキンハゼ皮油そのものを２−オレオ１，３
−シバルミチルグリセリド原料とするには何ら新規性が
ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

パーム油はオイルバームの果実に含まれる油脂であるが
、収穫後直ちに搾油しなければ、リパーゼ等の作用によ
る加水分解で、酸価の上昇とともにモノグリセリド、ジ
グリセリド含量も増大する。

また直ちに搾油し、加水分解の作用を極力さけたとして
も数パーセントのジグリセリドが検出される。これはジ
グリセリドが、オイルパームの代謝に何らかの関係があ
り、加水分解の有無を問わず、存在するためと思われる
。ジグリセリドは、２−オレオ１，３−シバルミチルグ
リセリドと共融混合物を形成し、固体脂含量を減少させ
、油脂の固化性に悪影響を及ぼす等好ましくない性質を
もっている。脂肪酸、モノグリセリドと異なり、ジグリ
セリドは精製工程では除去されに＜＜、パーム油を２−
オレオ１，３−シバルミチルグリセリド原料とする場合
は、ジグリセリドの完全排除が困難であった。

トウハゼの実の外皮に含有される油脂を精製、加工して
得られる油脂（以下皮油という）は２−オレオ１，３−
シバルミチルグリセリド成分が５０〜７５％も含まれ、
非常に良質なカカオ代用脂原料であるが数％〜１０数％
にも及ぶ３−オレオ１，２−シバルミチルグリセリド成
分も含まれる。トリパルミチルグリセリドとは異なり、
３−オレオ１，２−シバルミチルグリセリドは２−オレ
オ１．３−シバルミチルグリセリドと融点、結晶状態が
似ているため、分別では容易に除去できない。３−オレ
オ１．２−シバルミチルグリセリドはチョコレート生地
の粘度を上昇させ、カカオ代用脂としての性能を低下さ
せる。この様にパーム分別油中間部及び皮油を単独で２
−オレオ１，３−シバルミチルグリセリド原料とする場
合は問題があった。２−オレオ１，３−シバルミチルグ
リセリド原料をパーム分別油中間部に求めた場合はジグ
リセリドの、皮油に求めた場合は３−オレオ１．２−シ
バルミチルグリセリドの除去に困難性があった。しかも
、これらを除去するためには有用成分でる２−オレオ１
゜３−シバルミチルグリセリドの損失もさけられず、収
量が減少し、満足な結果が得られなかった。

本発明者は２−オレオ１，３−シバルミチルグリセリド
成分の研究を続けるうち、パーム分別油中間部と皮油を
併用することにより、それぞれを単独の２−オレオ１，
３−シバルミチルグリセリド成分とするより性能的に優
れることを認め、本発明を完成した。すなわち本発明の
目的は従来のパーム分別油中間部単独あるいは皮油（分
別油）単独を２−オレオ１，３−シバルミチルグリセリ
ド成分とするものとは異なり、ジグリセリドあるいは３
−オレオ１．２−シバルミチルグリセリドが存在しても
収量のよいカカオ代用脂を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、一つは、トウハゼの実の外皮に含有される油
脂（皮油）を精製、加工して得られる油脂を３０〜７０
重量％、およびパーム油を分別して得られるパーム分別
油中間部を３０〜７０重景％配合してなるカカオ代用脂
である。

もう一つは、皮油を精製、加工して得られる油脂を１５
〜３５重量％、パーム油を分別して得られるパーム分別
油中間部を１５〜３５重量％、および飽和酸がパルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキン酸より構成され、トリ飽
和グリセリド５モル％以下、２オレオ１，３−ジ飽和ト
リグリセリドを５０モル％以上有する油脂１種以上を３
０〜７０重量％配合してなるカカオ代用脂である。

本発明において、皮油とパーム分別油中間部を併用する
と、ジグリセリド、３−オレオ１，２−シバルミチルグ
リセリドがある程度残存していても固化性能が良好で、
しかもチョコレートのナンバリング過程で極端な粘度上
昇も起こらず、またプルーミング耐性に優れている。併
用することにより、各々単独で使用する場合よりも優れ
た性能をもったカカオ代用脂が得られる。併用の効果は
一定範囲に限られ、ジグリセリド、３−オレオ１．２−
シバルミチルグリセリド、トリパルミチルグリセリドが
多すぎると効果は小さくなる。トリバルミチルグリセリ
ドは分別による除去が比較的簡単であるが、トリパルミ
チルグリセリドと３−オレオ１．２−シバルミチルグリ
セリドは、増粘作用をもちカカオ代用脂として不都合な
成分であるから除去する必要があるが、併用することに
よりある程度残存していても極端な性能劣化は生じない
。

パーム分別油中間部はジグリセリド３モル％以上含有す
ると品質劣化を起こし、皮油はトリパルミチルグリセリ
ドが５モル％、３−オレオ１，２−シバルミチルグリセ
リドが１５モル％以上あるとカカオ代用脂としての性能
がでなくなる。しかし併用することによりパーム分別油
中間部のジグリセリド含量５モル％迄、皮油はトリパル
ミチルグリセリド８モル％、３−オレオ１．２−シバル
ミチルグリセリド２５モル％迄含有していても良好なカ
カオ代用脂が得られる。併用の範囲は、パーム分別油中
間部対皮油がモル比で３＝７〜７：３、望ましくは４：
６〜６：４である。この範囲外では、チョコレートに応
用した場合、著しくチョコレートが増粘し、テンパリン
グがうまく行われず、冷却時の固化速度が遅くなり、作
業上不都合が生ずる。

皮油はトウハゼの実の外皮から油脂分３０重量％前後で
得られる固形脂で、融点３７〜４８℃の高い固体脂含量
を有する油脂で、中国南部、及び米国南部で産出される
。トリ飽和グリセリド含量が、５〜２０モル％であり、
カカオ代用脂成分である２−オレオ１，３−シバルミチ
ルグリセリドが５０〜７５モル％、他に３−オレオ１．
２−シバルミチルグリセリドが１２〜２０モル％含まれ
、残りは２．３−ジオレオ１−バルミチルグリセリドと
なっている。

本発明に使用する皮油は、トリ飽和グリセリド含量が８
モル％以下、好ましくは６モル％以下のものである。８
モル％以下であれば分別せずとも配合量を調整すること
により使用できるが、これ以上存在する場合は分別によ
り除去し、トリ飽和グリセリド含量を減少させなければ
ならない。高融点トリグリセリドは代用脂の口溶けやチ
ョコレート生地の粘度上昇、ブルーミング等に悪影響を
及ぼし好ましくない。皮油の中でも、脂肪酸組成でパル
ミチン酸６４モル％以下、ステアリン酸３モル％以下、
オレイン、酸３０モル％以上含むものは、トリ飽和グリ
セリド含量が８モル％以下であるが、その中でも各脂肪
酸含量がそれぞれ６２モル％以下、２モル％以下、３３
モル％以上のものは、トリ飽和グリセリド含量が５モル
％以下とカカオ代用脂原料としては最適である。

パーム分別油中間部のジグリセリド含量は５モル％迄含
有されていても使用できるが、代用脂としての性能を維
持するためには、構成脂肪酸が、パルミチン酸５０モル
％以上、ステアリン酸５モル％以上、オレイン酸３４モ
ル％以下であることが好ましい。

本発明によるカカオ代用脂は皮油、パーム分別油中間部
の他に、さらに他の油脂を配合したものも含まれる。そ
れらの油脂は、飽和脂肪酸がステアリン酸、パルミチン
酸、アラキン酸であるトリ飽和グリセリド５モル％以下
、好ましくは３モル％以下、２−オレオ１．３−ジ飽和
トリグリセリドを５０モル％以上、好ましくは６０モル
％以上含有する油脂である。具体的にはシャナツツ脂、
ポルネオタロー脂、コクム脂、イソッペ脂、マンゴ−核
油、サル脂等であり、もしトリ飽和グリセリドが５モル
％以上、２−オレオ１，３−ジ飽和トリグリセリドが５
０モル％以下であるならば、分別により高融点部、低融
点部を適宜除去し、トリグリセリド構成を調整しなけれ
ばならない。該カカオ代用脂は皮油、パーム分別油中間
部配合油と前記の油脂１種以上との組合せで構成される
が、前者が７０重量％以上あるとカカオ代用脂の口溶け
、カカオ脂との相溶性が悪くなり、逆に３０重量％以下
であると冷却固化速度が低下する。従って皮油、パーム
分別油中間部配合油の使用量は３０〜７０重量％、好ま
しくは４０〜６０重量％に調整されなければならない。

〔発明の効果〕

パーム分別油中間部をカカオ代用脂として使用する場合
、ジグリセリド含量３モル％以上存在すると性能が落ち
る。また皮油についても３−オレオ１，２−シバルミチ
ルグリセリドがかなり含まれ性能に影響する。これらの
ものは除去が難しいが、併用することにより、範囲は限
られるが、カカオ代用脂としての性能劣化はさけられる
。すなわち各々を単独で使用するより、併用することで
性能が上がる相乗効果をもつ。

〔実施例〕

以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。文中
の％は重量％を示す。

製造例１ 酸価０．２５、融点３５．６℃、ヨウ素価５２．６の蒸
留脱酸のパーム油１部に５％含水メチルエチルケトン３
部を入れ溶解し、２４℃で６０分間攪拌後、析出した結
晶を吸引濾過し、結晶を同温度の溶剤で洗浄、固液分離
を行った。

次いでこの濾液を３℃に冷却し、この温度で６０分間攪
拌して析出した結晶を吸引濾過し、再度固液分離を行っ
た。結晶を同温度の溶剤で洗浄し、溶剤を除去してパー
ム分別油中間部を２２．６％の収率で得た。これを再精
製し、２４０℃で３時間脱臭し製造例１として、表−１
に示した。このものはジグリセリド含量が４．２モル％
であった。

製造例２ トリ飽和グリセリドが１３．６モル％含まれる酸価５．
４、融点４１．１℃、ヨウ素価３２．１の皮油を常法に
て５０００　ｇ精製して酸価０．３２の脱ガム、脱酸、
脱色油４５２０　ｇを得た。得られた油脂１部に５％含
水メチルエチルケトン３部を加え、このミセラを２５℃
で６０分間攪拌後、析出した結晶を吸引濾過し、結晶を
同温度の溶剤で洗浄、固液分離を行った。濾液から溶剤
を除去して皮油分別油を８７．２％の収率で得た。これ
を再精製後、２４０℃で３時間脱臭し製造例２として表
−１に示した。このものの３−オレオ１，２−シバルミ
チルグリセリド含量は２３．２モル％であった。

実施例１ 製造例１および２で得られたパーム分別油中間部６０％
に皮油分別油４０％を配合して、再精製し、２４０℃で
３時間脱臭して得られたカカオ代用脂を、実施例１とし
て表−１に示した。このもののジグリセリド含量は３．
８モル％であり、３−オレオ１゜２−シバルミチルグリ
セリド含量は１９．６モル％であった。表−１からもわ
かる様に、皮油分別油とパーム分別油中間部を配合する
ことにより、固体脂含量が各々の配合比より計算した値
とは異なり、低温側（１０℃）では計算値（８５，７）
より高く、高温側（３５℃）では計算値（１１，１）よ
り低い値になっている。即ちカカオ代用脂としてより好
ましい物性になっている。

実施例２ 実施例１と同様にパーム分別油中間部４０％と皮油分別
油６０％とを配合して再精製し、３時間脱臭して、表−
１に示す油脂を得た。このもののジグリセリド含量は３
．５モル％であり、３−オレオｌ。

２−シバルミチルグリセリド含量は２１．５モル％であ
った。表−１に示すごとく、配合比を変えても配合によ
る相乗効果が出ており、実施例１と同様にカカオ代用脂
として好ましい物性になっている。

実施例３ 実施例１で得られた皮油分別油と、パーム分別油中間部
との配合油５０％と、ショレア・ロブスタ（Ｓｈｏｒｅ
ａ　ｒｏｂｕｓｔａ）種のポルネオタロー脂から脱ガム
、脱酸、脱色を行った油（酸価０．１２、融点３５．５
℃、ヨウ素価４０．１）　５０％との配合油を、２４０
℃で３時間、水蒸気蒸留して脱臭し、表−１に示される
カカオ代用脂を得た。

実施例４ 実施例２で得られた皮油分別油とパーム分別油中間部と
の配合油５０％と、実施例３で用いたと同様のポルネオ
タロー脂５０％との配合油を２４０℃で３時間水蒸気蒸
留して脱臭し、表−１に示されるカカオ代用脂を得た。

実施例３．４とも低温側に於ける固体脂含量が配合比に
よる計算値（７３，４，７４，５）より高く、逆に高温
側では計算値（８，２，９，３）よりそれぞれ低くなっ
ており、カカオ代用脂としてより好ましい物性になって
いる。

比較例１ 製造例１で得られたパーム分別油中間部５０％と実施例
３で用いたと同様のポルネオタロー脂５０％との配合油
を２４０℃で３時間水蒸気蒸留して脱臭し、表−１に示
すカカオ代用脂を得た。このものは固体脂含量がやや低
く、代用脂としては性能的に良好ではなかった。

比較例２ 製造例２で得られた皮油分別油５０％と実施例３で用い
たと同様のポルネオタロー脂５０％との配合油を２４０
℃、３時間水蒸気蒸留して脱臭し、表−１に示すカカオ
代用脂を得た。このものは固体脂含量は充分に高いが、
高温側でもかなり固体脂が残存しており、口溶けが良く
なかった。

参考例 実施例３と４、比較例３と４で得られたカカオ代用脂を
使用してチョコレートを試作し、テンバリング時の増粘
、口溶はテスト、冷却固化速度、ブルームテスト、耐熱
性テスト等を実施した。チョコレートの配合は次の通り
である。

砂ＩＪ！　　　　　　４１　、５　　重量％全脂粉乳　
　　２２ カカオマス　　１４ カカオ代用脂　２２ 大豆レシチン　０．５ このチョコレートをテンパリフグ操作後、型に入れて８
℃の冷蔵庫に保持冷却し、冷却開始時から型離れする′
迄の時間を測定した。型からとり出してから１８〜２０
℃で２週間エージングし、安定結晶を充分成長させてか
らブルームテスト、口溶け、耐熱性テスト等を実施した
。テスト結果を表−２に示す。これからもわかるごとく
、チョコレートの性能テストに於いても、パーム分別油
中間部、皮油分別油をそれぞれ単独でポルネオタロー脂
に配合するよりも、これら２種を併用し配合することに
より、カカオ代用脂としての性能を向上させることがで
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）トウハゼ（Ｓｔｉｌｌｉｎｇｉａ　Ｓｅｂｉｆｅ
   ｒａ）の実の外皮に含有される油脂を精製、加工して得
   られる油脂を３０〜７０重量％、およびパーム油を分別
   して得られるパーム分別油中間部を３０〜７０重量％配
   合してなるカカオ代用脂。
2. （２）トウハゼ（Ｓｔｉｌｌｉｎｇｉａ　Ｓｅｂｉｆｅ
   ｒａ）の実の外皮に含有される油脂を精製、加工して得
   られる油脂を１５〜３５重量％、パーム油を分別して得
   られるパーム分別油中間部を１５〜３５重量％、および
   飽和酸がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸より
   構成され、トリ飽和グリセリド５モル％以下、２オレオ
   １，３−ジ飽和トリグリセリドを５０モル％以上有する
   油脂１種以上を３０〜７０重量％配合してなるカカオ代
   用脂。