JP2009178135A - 食用油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる手段の提供。
【解決手段】油分含有原料から食用油を搾油する際に、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４質量％以上となるように油分含有原料にリパーゼを作用させた後に搾油する食用油の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂含有原料から食用油を製造する方法に関する。

ポリフェノールは、植物の果実や種子に含まれる色素、苦味成分の代表的なものとして知られ、古くから食品や化粧品に使われている。近年では、いわゆる「フレンチパラドックス」を背景とした赤ワインブームや、茶カテキン類の体脂肪蓄積抑制効果など、ポリフェノールの健康価値が注目されている（非特許文献１）。食用油中のポリフェノール含有量は、サラダ油などの精製油では少なく、オリーブ油や胡麻油などの圧搾未精製油で比較的多い。ところが、現在の搾油技術では、ポリフェノールは圧搾油中ではなく、搾油後の残渣中により多く残留する（非特許文献２）。一方で、当該課題を直接解決するものとは限らないが、油の風味や収量、有用成分の含有量を改善するために、油糧果実・種子に前処理を施す方法が知られている。

例えば、オリーブ果実を嫌気性条件下で乳酸発酵させてから搾油する事でオリーブ臭と油分収量を改善する方法（特許文献１）、除核したオリーブ果実にセルラーゼ、プロテアーゼを作用させてから搾油する事で油分収量を向上させる方法（特許文献２）、オリーブ果実を−１０℃以下で２４時間以上冷凍処理した後、オリーブ油を製造することで、品質劣化が少なく、油の収量向上を図ることができる方法（特許文献３）、大豆の有用成分が多く含まれる胚芽区分のみを分離してから搾油する方法（特許文献４）等が知られている。
Shahidi F, Natural Antioxidant, Chemistry, Health Effects and Application, AOCS press, 1997 Artajo et al, J Sci Food Agric 86: 518, 2006 特開２００４−３０７７０９号公報 特開平５−５９３９０号公報 特開２００４−２５４５５５号公報 特開２００２−１１２７２３号公報

しかしながら、上記従来技術のうち特許文献１〜３記載の技術は油脂の収量を改善するものであり、また、特許文献４記載の技術は予め有用成分の多い部分のみを取りだして搾油するもので、製造コストや効率上好ましいものとはいえないのみならず、その他の油分含有原料に有効な方法とはいえない。

従って、本発明は、簡便な方法で油糧原料等の油分含有原料から搾油した食用油中に、油糧原料等に含まれるポリフェノール等の有用成分を効率良く含有させる方法を提供することを目的とする。

そこで本発明者は、油分含有原料から食用油を製造する際に、圧搾油中に効率よくポリフェノール等の有用成分を含有させる方法を検討した結果、油分含有原料から油を分離する前に、油分含有原料に一定条件を満たすようにリパーゼを作用させることが効果的であることを見出した。
即ち、本発明は、油分含有原料から食用油を搾油する際に、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４質量％以上となるように油分含有原料にリパーゼを作用させた後に搾油する食用油の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる。

本発明において、油分含有原料とは、オリーブ果実、胡麻種子、焙煎胡麻種子、月見草種子、椿種子、コーヒー豆、焙煎コーヒー豆、アマニ種子、焙煎アマニ種子、ナタネ種子、焙煎ナタネ種子、米糠、胡桃やアーモンドなどのナッツ類、アボカド果実、パンプキンシード、グレープシード、大豆、コーンジャーム、べに花種子、ひまわり種子、綿実、オリーブ種子、小麦糠等、又はこれらから１回以上搾油した後の搾油滓が挙げられる。中でも、オリーブ果実、胡麻種子、焙煎胡麻種子、焙煎ナタネ種子、米糠、胡桃やアーモンドなどのナッツ類等、又はこれらから１回以上搾油した後の搾油滓が、有用成分の含有率や食用油としての汎用性の点から好ましく、更にオリーブ果実、胡麻種子、焙煎胡麻種子、米糠、胡桃やアーモンドなどのナッツ類等、又はこれらから１回以上搾油した後の搾油滓が好ましい。

本発明において、油分含有原料に含まれる有用成分としては、アピゲニン、ルテオリン、ケルセチン、ルチン、ゲニスチン、ダイゼイン、ヘスペレチン、ヘルペリジン、カテキン、アントシアニン、シアニジン、カルタミンなどのフラボノイド類；テアフラビン、カフェ酸、クロロゲン酸、セサミン、セサモール、エラグ酸、チロソール、ヒドロキシチロソール、オレウロペイン、クルクミン、ショウガオール、レスベラトロール、カプサイシン等の単純ポリフェノール類；プロアントシアニジン、縮合タンニン等の多重ポリフェノール類；ステロール、オクタコサノール等のアルコール類；アスタキサンチン、β-カロチン等のカロテノイド類；更にこれらの誘導体等が挙げられる。

本発明においては、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４質量％（以下、単に「％」と表記する）以上となるように、油分含有原料にリパーゼを作用させた後に搾油する。リパーゼを作用させる方法としては、油分含有原料にリパーゼを添加する方法がある。油分含有原料にはリパーゼが内在しているものと、リパーゼが内在していないものとがある。リパーゼを内在しない油分含有原料を用いる場合はもちろん、リパーゼを内在する油分含有原料を用いる場合であっても、リパーゼを添加することが、工程の短縮化、簡便性の点から好ましい。搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量は、好ましくは５〜５０％、更に７〜４０％となるように、油分含有原料にリパーゼを添加することが、食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる点から好ましい。

油分含有原料にリパーゼを添加する場合、油分含有原料に含まれる油分１ｋｇあたり５０〜５００万ユニット添加することが、反応時間短縮の点から好ましく、更に１００〜１００万ユニット、特に１０００〜１０万ユニット添加することが好ましい。なお、ここでいう「ユニット」とは、基質から１時間あたり１マイクロモルの脂肪酸を遊離させるのに必要な酵素量をさす。リパーゼを添加する際には、油分含有原料を予めミル等で粉砕し、ペースト状としておくことが、反応時間短縮の点から好ましい。また、本発明においては、油分含有原料にリパーゼを作用させる方法として、油分含有原料にリパーゼを添加し、油分含有原料中に内在するリパーゼも利用することが好ましい。

本発明においては、油分含有原料中にリパーゼを作用させる方法により、リパーゼの活性が異なるため、リパーゼを作用させる条件は、搾油後に得られる油脂中の有用成分の含有量が、リパーゼを作用させずに搾油して得られた油脂中のものに比べて２０％以上、更に５０％以上、特に７０％以上多くなる量を目安とするのが好ましい。この目安は、油分含有原料に別途リパーゼを添加する場合、及びリパーゼの添加と油分含有原料に内在するリパーゼとを組合せる場合のいずれにおいても適用することが好ましい。

なお、上記搾油後に得られる油脂中の有用成分の好ましい含有量を達成するためには、油分含有原料に添加するリパーゼ活性及び内在するリパーゼ活性の合計を、油分含有原料中に含まれる油分１ｋｇあたり５０〜５００万ユニットとすることが好ましく、更に１００〜１００万ユニット、特に１０００〜１０万ユニットとすることが、コスト及び反応時間短縮の点から好ましい。反応時間は、リパーゼの活性を勘案し、上記搾油後に得られる油脂中の有用成分の好ましい含有量となる範囲で適宜設定すれば良い。

本発明において、油分含有原料から搾油する方法は、（１）油分含有原料を粉砕した後にフィルタープレスなどにより油分を濾しとる方法、（２）スクリュープレスなどを用いて油分含有原料から直接油分を濾しとる方法、（３）油分含有原料を粉砕した後に遠心分離機やデカンテーションにより油分を分離する方法等が挙げられる。例えば、オリーブ果実から搾油する場合には、果実をミルで粉砕した後に遠心分離機により油分を分離するという方法が一般的である。胡麻種子から搾油する場合には、スクリュープレスなどにより直接油分を分離するのが一般的である。搾油条件としては、例えば、オリーブ果実やマカダミアナッツ等の搾油で行われるコールドプレス法においては、４０℃以下の温度条件で搾油する事が好ましい。

本発明においては、油分含有原料にリパーゼを作用させる際に、油脂を添加しても良い。特にポリフェノールを含有するが油分含有量が少ない原料を用いる場合に油脂を添加すると、食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる点から好ましい。油脂を添加するタイミングは、リパーゼを作用させる以前であることが、食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる点から好ましい。また、油脂を添加する場合には、予め油分含有原料を粉砕することが好ましい。

本発明においては、油分含有原料に油脂を添加する場合は、油分含有原料１００質量部（以下、単に「部」と表記する）に対して０．５〜５０部であることが、油分含有原料中の有用成分を食用油中に高濃度で効率良く抽出できる点から好ましく、更に１〜４５部、特に３〜４０部、殊更５〜３０部であることが好ましい。なお、本発明における「食用油」とは、前記「油分含有原料」に前記リパーゼを作用させ、搾油して得られた油脂を指し、実施例においては「分離油」とも称する。

本発明において、リパーゼを作用させる際に添加する油脂は、例えば、オリーブ油、胡麻油、焙煎胡麻油、あまに油、焙煎あまに油、菜種油、焙煎菜種油、米油、米糠油、ナッツ油、大豆油、とうもろこし油、紅花油、ひまわり油、綿実油等の植物油や、牛脂、豚脂、魚油等の動物脂等が挙げられる。またこれらの油脂を分別したもの、２種以上を混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として使用することができる。

更に、本発明においては、未搾油の油分含有原料から本発明の方法により得られた食用油と、油分含有原料から１回以上搾油した後の搾油滓を油分含有原料として本発明の方法により得られた食用油を混合することも、食用油中にポリフェノール等の有用成分を効率的に含有させることができる点から好ましい。

〔オリーブペーストの調製〕
オリーブ果実（油分含量１３％）から枝・葉などを取り除き、蒸留水でよく洗浄した後、液体窒素中で凍結させ、ミル（大阪ケミカル社ＷＢ−１、以下同じ）を用いて３０秒間粉砕することにより、オリーブペーストを得た。

〔ジアシルグリセロール含有量の測定法〕
油脂中のジアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィーを用いた内部標準法により測定した。油脂に内部標準物質としてトリオクタノイン（ＳＩＧＭＡ社）を加え、シリル化処理後にガスクロマトグラフィーに供した。予めジオレイン（ＳＩＧＭＡ社）を使用して同様に測定し、作成した検量線より油脂中のジアシルグリセロール含有量を算出した。

〔ポリフェノール含有量の測定法〕
油脂中のポリフェノール含有量は、フォリン−シオカルト試薬を用いた比色法により測定した。１ｇの油脂に１mLのノルマルヘキサンを加えた後、ポリフェノールを２mLの８０％メタノール水溶液で３回抽出した。抽出液を窒素気流下で乾燥させた後、アセトニトリルに溶解し、試験溶液とした。蒸留水で希釈した試験溶液にフォリン−シオカルト試薬を加えて３分間室温で反応させた後、３５％炭酸ナトリウム水溶液を加えて７２５ｎｍの吸光度を測定した。別途、没食子酸による検量線によりポリフェノール含有量を算出し、没食子酸相当濃度で示した。

試験例１
油分含有原料としてオリーブペースト２０ｇを５０mLの遠沈管に入れ、これにリパーゼ（Rhizomucor Meihei）を１０，０００ユニット添加し、１分間震盪攪拌した後、３０℃の湯浴に静置した。表１に示したように、３０分後から４時間後にかけて湯浴から取り出し、５％硫酸水溶液をオリーブペースト１００部に対して５部添加した後、２０，０００Ｇで３０分間遠心分離を行い、上澄みの油脂を分離することにより、分離油１〜６を得た。なお、分離油１については、３０℃の湯浴に静置することなく、１分間震盪攪拌した後直ちに５％硫酸水溶液を添加し、更に１分間震盪攪拌し、次いで遠心分離を行った。また、分離油２については、リパーゼを添加しない点を除き、分離油６と同じ操作を行った。各分離油について、ジアシルグリセロール含有量及ポリフェノール含有量を前記方法に従って測定した。結果を表１に示す。

表１の結果から、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４％以上となるように、リパーゼを作用させた場合（分離油３〜６）、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含量が４％未満の場合（分離油１及び２）と比べて、搾油された油脂中に含まれる有用成分であるポリフェノール含有量が増加した。

Claims (3)

1. 油分含有原料から食用油を搾油する際に、搾油後に得られる油脂中のジアシルグリセロール含有量が４質量％以上となるように油分含有原料にリパーゼを作用させた後に搾油する食用油の製造方法。
2. 油分含有原料にリパーゼを添加するものである請求項１記載の食用油の製造方法。
3. 油分含有原料がオリーブ果実である請求項１又は２記載の食用油の製造方法。