JP2004267108A - 含気チョコレート、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【目的】乳化剤の添加量を従来技術より多くすることなく、かつ、流動性が従来技術より良好で、しかも風味の良好な含気チョコレート及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。
【構成】気泡乳化剤としてジグリセリンモノ脂肪酸エステルを選択し、補助乳化剤として、シュガーエステルを添加することで含気チョコレートを製造する。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、良好な作業性と風味を有する含気チョコレートを提供すること、およびかかる含気チョコレートを棒状の焼き菓子などに均一に被覆した菓子を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
含気チョコレートは、溶融状態のチョコレートに空気を多く抱き込ませた後に、固化することにより製造される食品であり、多くの製品が従来から知られている。
含気チョコレートの製造方法として、溶融状態のチョコレートを撹拌して微小な気泡をチョコレート中に取り込ませた後、これを減圧して微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化することにより製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ溶融状態のチョコレートを強力に撹拌することにより含気させた後、これを固化することにより製造する方法、などが用いられている。
【０００３】
しかしながら、チョコレートに空気を抱き込ませると、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチョコレートの流動性は著しく低下し、いわゆる“ボテ”た状態になる。このような状態になると、チョコレートの本来有する良好な流動性が失われる。
【０００４】
さらに、いずれの場合も気泡を十分にチョコレート中に分散・維持するためにはチョコレートを冷却してチョコレート中の油脂を一部結晶化させる必要があるが、結晶が生成することによりさらに流動性が悪化してしまい、加えて、結晶の成長が進行するため経時的流動性の低下が著しい。そのため、このような状態の含気チョコレートはチョコレート本来の自由に成形できるといった特性がなく、特に棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは困難であった。
【０００５】
これを回避する方法として、食品用乳化剤をチョコレートに添加する方法が種々考案されており、例として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸エステル等（たとえば１−ステアロイル−３−スクシニルグリセリン、１−ステアロイル−３−ラクトイルグリセリン）が用いられる（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）、および、特開平５−２１１８４２号を参照）。これらの乳化剤を用いると、含気する際にチョコレート中の油脂を結晶化させる必要がないので経時的な流動性の低下は少なくなるが、十分な効果を得るために必要な乳化剤の添加量が多いために、含気前のチョコレートの粘度が上昇してしまい、結果的に含気後の流動性を十分に改善することができない。そのため、このような含気チョコレートを棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは容易でない。さらに、乳化剤の苦みやエグ味が認められるようになりチョコレートの風味を損なってしまう
【０００６】
そこで添加量をできるだけ少なくできる乳化剤として炭素数１４〜１８からなる飽和脂肪酸を構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、ＤＧＭＦという）を選択し、特開２００１−１３６９１１を完成し、開示している。この乳化剤は他の乳化剤と比べて少量で含気効果を発揮するからである。なかでも、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル（以下、ＤＧＭＰという）が効果的で、これにより、乳化剤添加チョコレートの粘度上昇が比較的少なく、かつ、風味も改善された乳化剤添加チョコレートが製造可能となる。
【０００７】
ＤＧＭＰを多く加えればオーバーラン（以下、ＯＲという）を増すことはできるものの、ＤＧＭＰは苦みを有するため、少ない方が好ましい。しかし、ＤＧＭＰの添加量を減らすにつれ含気チョコレートのＯＲは小さくなる。そこでさらに良好なＯＲを得るために、併せて添加するレシチンに着目することにより、特開２００１−１９７８６４を完成し、開示している。すなわち、精製度の低いレシチンを用いると混在する不純物により風味が悪化するため、不純物を除き十分に精製されたレシチンを用いることにより、乳化剤添加チョコレートの粘度上昇が比較的少なく、かつ、風味が良好なチョコレートを製造することが可能となった。
【０００８】
しかし、これと同等に風味が良く、含気チョコレートの粘度が低い製造方法があれば、最終的に製品となるチョコレートの粘度を同等としても、より高いＯＲの製品を得ることができることから、さらに好ましいことは言うまでもない。
【０００９】
風味の点からは、シュガーエステル類が風味の良い乳化剤として知られており、チョコレートの風味を損ないにくいことが知られている。シュガーエステル類を含気チョコレートの製造に用いることができれば、精製レシチンを用いる場合と同等もしくはそれ以上に良好な風味が得られることが期待できる。
【００１０】
また、含気チョコレートのＯＲを高くするほど、それに伴い粘度が高くなる。すなわち、高いＯＲの含気チョコレートを製造した時の粘度を低く抑えるには、含気させる前の乳化剤添加チョコレートの粘度をさらに低く抑える必要がある。その方法の一つとして、油脂の追加が考えられるが、これでは、チョコレートが油っぽくなるため好ましくない。また、チョコレートの粘度低下効果を有するポリグリセリンポリリシノレイン酸エステルや、シュガーエステルを追加する事も含気チョコレートの粘度を低減して流動性を改善するのに有効だが、乳化剤の添加量がさらに多くなることは、製品のイメージ上望ましいことではない。
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１９７８６４号
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、以上のような状況に鑑み、容易に棒状の焼き菓子などに均一に被覆しうる流動性を維持しており、かつ、チョコレート本来の風味が損なわれていない含気チョコレートで被覆された棒状などの焼き菓子に関するものであり、乳化剤の添加量を増やすことなく、従来と同じＯＲであればより粘度の低い含気チョコレートを提供するものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含気チョコレートを製造するに際し、精製レシチンと同等あるいはそれ以上に風味の点で優れているシュガーエステルに着目し、含気チョコレートの物性を従来知られている含気チョコレートよりも改善する方法を検討した結果、本発明を完成した。
【００１４】
以下に、本発明について詳述する。
【００１５】
本発明で言うチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、４０℃以上で油脂が完全に融解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。
【００１６】
チョコレートは通常０．２〜０．５％のレシチンを含有するが、本発明においてはレシチンの添加は必要である。好ましくは、０．３％以上添加することである。より多量のレシチンの添加は含気チョコレートの製造を妨げるものではないが、添加量が０．５％を超えると風味の点で好ましくない場合がありうる。
【００１７】
チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではなく、乳化剤添加チョコレートの含気を妨げるものではない。しかし、製造された含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、チョコレートの粘度は、３０〜６０ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、１０ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適である。
【００１８】
本発明に言う起泡乳化剤とは、ＤＧＭＦを言う。ＤＧＭＦのうち、ＤＧＭＰがもっとも好ましく、風味の点から、その添加量は、好ましくは１％以下、さらに好ましくは０．７％以下である。
【００１９】
本発明に言う補助乳化剤とは、ＤＧＭＦを含むチョコレートを含気させる際に、同時に添加する成分であって含気チョコレートの製造に不可欠な成分を言う。補助乳化剤として、従来はレシチン、ソルビタン脂肪酸エステルが知られている。一般的にチョコレートにはレシチンが０．２〜０．５％程度含まれるが、この程度のレシチン含量ではＤＧＭＦを添加してもまったく、あるいは十分に含気しうるチョコレートが得られないため、レシチンをさらに添加する、またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することで含気チョコレートが製造されうるようになる。本発明では、補助乳化剤とはシュガーエステルのことを言い、レシチンは一般的なチョコレート用原料と見なし、明記しない限り補助乳化剤とは見なさない。
【００２０】
シュガーエステルとは、ショ糖脂肪酸エステルのことをさす。本発明において使用する補助乳化剤であるシュガーエステルとしては、その構成脂肪酸がエルカ酸を主体としたものが好適である。構成脂肪酸中に占めるエルカ酸の比率は高い方が好ましく、最も好ましくは９０％以上である。これら乳化剤は常温で液体であり、チョコレートへの混合も容易である。
【００２１】
シュガーエステルはその構成脂肪酸やＨＬＢにより多種あるが、そのうち、ステアリン酸エステルやパルミチン酸エステル類はそのＨＬＢにかかわらず高融点の固体であり、チョコレートに混合することは容易ではない。一方、オレイン酸エステルはエルカ酸エステルと同様に液体でチョコレートへの混合も容易である。しかし、これらいずれにも補助乳化剤としての効果はほとんど認められない。
【００２２】
乳化剤添加チョコレートとは、起泡乳化剤と補助乳化剤を添加したチョコレートを言う。起泡乳化剤の添加は例えば次のように行う。起泡乳化剤の融点以上の温度に昇温した溶融状態のチョコレートに起泡乳化剤を必要量添加し、これを十分に混合してチョコレート中に均一に混合・融解すればよい。起泡乳化剤をあらかじめ融解しておくかどうかなども含め、ＤＧＭＦをチョコレートに均一に融解・混合する方法を限定するものではない。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合しておき、これを用いてチョコレートを製造することにより乳化剤添加チョコレートを製造することもできる。補助乳化剤の添加方法や時期は特に制限がない。
【００２３】
補助乳化剤の添加量は、０．１〜１．０％、好ましくは０．２〜０．５％であり、ＤＧＭＦの添加量の半量以上であることが望ましい。これよりも添加量を多くしても良いが、コストが上昇する、乳化剤添加量が多くなり商品イメージを損ねる、等の理由により好ましくない。
【００２４】
しかし、いずれの方法にせよ、一般的なチョコレートに含まれるレシチン量である、０．２〜０．５％のレシチンが乳化剤添加チョコレートには含まれている必要がある。レシチンの添加方法や時期は特に制限がない。例えば、チョコレートを製造するに際し、通常その製造工程で添加するレシチンの代わりに補助乳化剤を添加しても良いし、レシチンや補助乳化剤を含まないものをチョコレートとしても良いが、レシチンを含有しないと含気チョコレートは得られないことから、これらの場合には、含気チョコレートを得るためのいずれかの工程でレシチンの添加が必要である。例えば、ＤＧＭＦを添加した後にレシチンを添加しても良い。
【００２５】
起泡乳化剤は、チョコレートの粘度を上昇させる性質があることから、乳化剤添加チョコレートの粘度は、起泡乳化剤を添加する前のチョコレートに比べ高くなる。乳化剤添加チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではなく、乳化剤添加チョコレートの含気を妨げるものではない。しかし、製造された含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、乳化剤添加チョコレートの粘度は、含気前で６０〜８０ｐｏｉｓｅが好適である。
【００２６】
含気チョコレートとは、乳化剤添加チョコレートを含気させることによって製造されたＯＲが２０以上としたチョコレートをいう。その製造方法であるが、乳化剤添加チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて実施し、これを気体とともに攪拌して含気チョコレートを製造することができる。
【００２７】
テンパリングの方法は常法によって良いが、３０℃程度とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡやチョコシードＢ（ともに不二製油（株）製）などを添加することによりテンパリングしても良い。
【００２８】
攪拌には、Ｈｏｂｂｅｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても良く、特にその手段を限定するものではない。テンパリング操作の不要なノーテンパ型のチョコレートを流動性を保ちながら含気させる方法としては、４０℃程度とした乳化剤添加チョコレートをテンパリングが必要なチョコレートを含気させる場合と同様に、卓上縦形ミキサーなどで攪拌することにより含気させることができる。また、含気させる気体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。
【００２９】
含気チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではないが、同じ配合の含気チョコレートの場合、ＯＲが高いほど粘度も高くなる。また、含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、乳化剤添加チョコレートの粘度は、１５０〜３００ｐｏｉｓｅが好適である。そのため、適宜ＯＲが高くなりすぎないように調整することは、含気チョコレートの粘度を低く抑えるのに効果的である。
【００３０】
チョコレート被覆菓子とは、含気チョコレートを焼き菓子に被覆することによって製造される食品を言う。焼き菓子とは、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼成することにより製造されるビスケット規約に規定される焼き菓子であって、棒状の焼き菓子とは、棒状に成型・焼成された焼き菓子をいう。
【００３１】
チョコレート被覆菓子の製造方法であるが、例えば、板状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを板状の焼き菓子の表面に流下・滴下して被覆した後に冷却硬化することで製造できる。また、棒状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを深めの容器に溜め、その液面から棒状の焼き菓子を突き刺し、これを引き上げることによって棒状の焼き菓子が含気チョコレートに被覆され、これを冷却硬化することで製造することができる。棒状の焼き菓子に付着させる含気チョコレート量は、棒状の焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレートを落下・除去することも可能である。
【００３２】
以下に、実施例を示す。
【００３３】
【実施例】
（実施例１）
表１中の配合比ａに示した配合のチョコレート３５０ｇに０．７％の起泡乳化剤と０．３５％の補助乳化剤を添加し、含気チョコレートを作成して、それぞれのＯＲ、風味、および、粘度を比較した。これら乳化剤の合計使用量は試験区全てで同じである。チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点以上の温度まで加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、温度を約３３℃に温度調整した。なお、ここではテンパリング操作を実施していない。こうして調製した乳化剤添加チョコレートを卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。ＯＲは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量から算出した。風味は、社内専門パネラー５名にて試食、判定した。粘度は、ＢＨ型粘度計を使用（ローター：Ｎｏ５、回転数：１０ｒｐｍ、単位：ｐｏｉｓｅ）して測定したが、数値が小さいほど流動性は良好である。結果を表２に示すが、補助乳化剤としてリョートーシュガーエステルＥＲ１９０やＥＲ２９０を用いる方が、補助乳化剤としてレシチンを用いる場合よりも粘度が低く抑えられて良好であることが明らかとなった。一方、Ｏ１７０を使用した場合には、含気前のチョコレートの粘度低下効果は認められたが、含気チョコレートとならず、Ｏ１７０は補助乳化剤として不適当であった。
【００３４】
（実施例２）
表１中の配合比ｂに示した配合のチョコレート３５０ｇに０．７％の起泡乳化剤と０．３５％の補助乳化剤であるリョートーシュガーエステルＥＲ２９０を添加し、テンパリングを行なった後、含気チョコレートを作成した。テンパリングは、３０℃とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡ（ＳＯＳシード剤）を添加することにより実施した。その結果、ＯＲは３８、粘度は２１０ｐｏｉｓｅとなり、風味は良好であった。また、これを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残して突き刺した後に引き上げたところ、ほぼ均一な厚み（約３ｍｍ）で焼き菓子が含気チョコレートに被覆されており、これに振動を与えてチョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することができた。
【００３５】
【表１】

【００３６】
【表２】

【００３７】
【発明の効果】
本発明により、乳化剤の添加量を従来技術より多くすることなく、かつ、流動性が従来技術より良好で、しかも風味の良好な含気チョコレート及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。

Claims (7)

1. 炭素数１６、または１８の飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリン脂肪酸エステル、および、エルカ酸を構成成分とするショ糖脂肪酸エステル、および、レシチンを含有することを特徴とするチョコレート、およびその製造方法。
2. レシチンを０．２〜０．５％含有し、かつ、エルカ酸を構成成分とするショ糖脂肪酸エステルを０．２〜１．０％含有することを特徴とする請求項１に記載のチョコレート、およびその製造方法。
3. レシチンを０．３〜０．４％含有し、かつ、エルカ酸を構成成分とするショ糖脂肪酸エステルを０．３〜０．５％含有することを特徴とする請求項１に記載のチョコレート、およびその製造方法。
4. ジグリセリンモノ脂肪酸エステルがジグリセリンモノパルミチン酸エステルであることを特徴とする、請求項１〜３に記載のチョコレート、およびその製造方法。
5. ジグリセリンモノパルミチン酸エステルの含有量が０．５〜０．８％であることを特徴とする、請求項４に記載のチョコレート、およびその製造方法。
6. 請求項１〜５に記載のチョコレートが含気したものであることを特徴とする含気チョコレート、およびその製造方法。
7. 請求項６に記載の含気チョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子。