JP2004000056A

JP2004000056A - 含気チョコレート用起泡剤および含気チョコレート

Info

Publication number: JP2004000056A
Application number: JP2002159389A
Authority: JP
Inventors: Kaoru Shioguchi; 塩口　薫
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2002-05-31
Filing date: 2002-05-31
Publication date: 2004-01-08

Abstract

【課題】作業性に優れ、再溶解時の含気保持率が高く、再溶解して簡易に焼き菓子に被覆したり任意形状に加工し得る含気チョコレートを製造することが出来る、含気チョコレート用起泡剤を提供する。
【解決手段】ポリグリセリンセスキ脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする含気チョコレート用起泡剤。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気チョコレート用起泡剤に関する。本発明の起泡剤を配合したチョコレートは、比較的高温・低粘度の状態で含気させることが出来るので、次工程での含気チョコレートの加工が容易であり、また、得られる含気チョコレートは、再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて含気チョコレートを再溶解し、簡易に、焼き菓子に被覆したり任意形状に加工することが出来る。
【０００２】
【従来の技術】
近年、含気チョコレートへの嗜好が高まり、焼き菓子の被覆用などに広く使用されて来ている。従来、乳化剤の添加により起泡性を付与したチョコレート組成物に含気させて含気チョコレートを製造する方法は公知であり、代表的な乳化剤はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルである（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）明細書）。
【０００３】
また、より好適な含気チョコレートを得るため、例えば、特定の二置換グリセリンエステル化合物を含む起泡性チョコレート組成物（特開平５−２１１８４２号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含むテンパリング型チョコレート生地をシード剤によりテンパリングする含気チョコレート（特開２００１−６１４１３号公報）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有するチョコレートに含気させることにより得られる含気チョコレート（特開２００１−１３６９１１号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、含気後の次工程での加工が容易で、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、再溶解して簡易に焼き菓子に被覆したり任意形状に加工し得る含気チョコレートを製造することが出来る、含気チョコレート用起泡剤を提供することにある。また、本発明の他の目的は、含気チョコレートを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含気チョコレートの製造・加工時の作業性の向上と、含気チョコレートの再溶解時の含気保持率を高めるべく鋭意検討を重ねた結果、特定の乳化剤を使用することにより、上記目的を達成できるとの知見を得て、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち、本発明の第１の要旨は、ポリグリセリンセスキ脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする含気チョコレート用起泡剤に存する。そして、本発明の第２の要旨は、第１の要旨に係る起泡剤を含有することを特徴とする含気チョコレートに存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステル中のセスキ脂肪酸エステルの割合は、通常５０重量％以上であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、通常４〜１２、好ましくは８〜１０である。構成脂肪酸としては、ステアリン酸を主成分とする（構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がステアリン酸である）飽和脂肪酸が好適に使用される。
【０００８】
上記の様なポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、阪本薬品工業社製の「ＳＹグリスター　ＳＳ−５００」（ヘキサグリセリンセスキステアリン酸エステル）等が挙げられる。
【０００９】
本発明の起泡剤が使用できるチョコレートとしては、特に限定はなく、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートの他、カカオ分を少量あるいは全く含まない非テンパリング型油脂を使用してチョコレートと同様の物性とした油脂加工品も使用することが出来る。非テンパリング型油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油などの植物油脂、魚油、牛脂、豚脂などの動物油脂を挙げることが出来る。また、これらのチョコレートの配合や製造方法も、特に限定はなく、常法によって製造したものでよい。
【００１０】
チョコレートに配合するポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常１〜２重量％、好ましくは１．３〜１．８重量％の範囲である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの量が少ないと、十分な含気保持率が得られず、また、多すぎても、それほど効果が上がらない。
【００１１】
本発明の起泡剤は、溶融状態のチョコレートに所定量を添加し、十分に混合し、チョコレート中に均一に混合・融解して使用される。この際、予め油脂の一部に溶融して添加することも出来る。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料に予め十分に融解・混合しておき、これを使用してチョコレートを製造することも出来る。
【００１２】
テンパリングを必要とする場合は、常法によりテンパリング操作を行うことが出来る。また、３０〜３６℃に温調しておき、これにＢＯＢシード剤（例えば、不二製油社製商品名「ボブスター」）又はテンパリング型チョコレートの微粉砕物などを１〜３重量％程度添加する、所謂、シード法によってテンパリングを行うことも出来る。
【００１３】
チョコレートに含気させる方法としては、チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて行ない、溶解したチョコレートを高速攪拌し、所望の起泡度（再溶解後に保持される含気率が１５〜３０重量％の範囲となる程度）迄ホイップして含気させる。高速攪拌する手段は、特に限定されないが、通常、卓上縦型ミキサーや連続式加圧発泡装置を使用する。また、大気を含気させるのが一般的であるが、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどを使用することも出来る。
【００１４】
含気操作は、チョコレートの結晶化温度より約１０℃程度高い、比較的高温の４０〜５０℃の範囲で行うことが好ましい。この温度範囲では、チョコレートの粘度は２０〜４００ＰＳ（Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．４使用、６ｒｐｍ）程度なので低トルクで含気させることが出来、含気率が２０〜５０重量％で流動性を有する含気チョコレートが得られるので、次工程で、焼き菓子等へ被覆したり、任意形状に成形・冷却して固形の含気チョコレート製品とする等、簡易に含気チョコレートの加工が出来る。
【００１５】
また、加熱溶解したチョコレートを冷却し、クリーム状になり結晶化が始まりかけた状態（油脂の結晶化温度より２〜３℃高い温度）で含気させる方法によれば、含気率の高い含気チョコレートを得ることも出来る。本発明の起泡剤を使用して得られる含気チョコレートは、再溶解時の含気保持率が高いことから、適宜の形状で冷却固化して保管し、必要に応じて再溶解し、焼き菓子の被覆や任意形状の成形含気チョコレートの製造に好適に使用することが出来る。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の諸例において、使用したチョコレートを表１に、使用した乳化剤を表２に示す。
【００１７】
【表１】
＜使用したチョコレート＞
（Ａ）非テンパリング型スイートチョコレート（日新化工社コーティングチョコレート；やし油系、レシチン含有）
（Ｂ）非テンパリング型スイートチョコレート（日新化工社コーティングチョコレート；パーム油系、レシチン含有）
（Ｃ）下記配合組成（重量％）の非テンパリング型チョコレート
カカオマス（日新化工）　　　　　　　　　　　　　　　：２０
カカオバター代替油脂（不二製油「ＡメラノＳＴ−Ｓ」）：３２
全脂粉乳（明治乳業）　　　　　　　　　　　　　　　　：１２
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　：３６
【００１８】
【表２】
＜使用した乳化剤＞
（１）「ＳＳ５００」；ヘキサグリセリンセスキステアリン酸エステル（阪本薬品工業社「ＳＹグリスター　ＳＳ−５００」）
（２）「ＨＳ−１１」；ヘキサグリセリンステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社「リョートーポリグリエステル　ＨＳ−１１」、ＨＬＢ１１）
（３）「ＴＳ−８」；テトラグリセリンステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社「リョートーポリグリエステル　ＴＳ−８」、ＨＬＢ８）
（４）「３−１−Ｓ」；トリグリセリンモノステアリン酸エステル（サントン社「サントン　３−１−Ｓ　ＸＴＲ」）
【００１９】
実施例１
チョコレート（Ａ）４００ｇを、６０℃の恒温水槽中で溶解し、５０℃に調節した。一方、１．５重量％に相当する乳化剤「ＳＳ−５００」をサラダ油８ｇに添加し、７０℃の恒温水槽中で溶解し、これに前記のチョコレート（Ａ）を少量混ぜ込んだ後、チョコレート（Ａ）全量を３回に分けて添加し、良く混合した後、チョコレートの比重（５０℃、含気前）を測定し、次いで、冷却して４６℃恒温とし、ケンミックス（株式会社愛工舎製作所製「アイコープロＫＭ−２３０」）を使用し、５１１ｒｐｍ（メモリ５、約３１０／２×３．３）で５分間ホイッピングし、得られた含気チョコレートの比重（直後）測定後、冷蔵庫（５℃）で１時間以上保管して固化させた含気チョコレートを得た。
【００２０】
上記の固化した含気チョコレートを、６０℃の恒温水槽中で溶解し、５０℃まで再溶解し、ケンミックス（メモリ＜ＭＩＮ．、約７４／２×３．３＝１２２ｒｐｍ）で３分間攪拌した後、５０℃での再溶解後の比重を測定し、次式により、含気直後の含気率（重量％）及び再溶解後の含気保持率（％）を求めた。なお、比重の測定は、２２０ｍＬ容のカップにチョコレートを擦り切り入れた重量の測定により行った。
【００２１】
【数１】

【００２２】
【数２】

【００２３】
実施例２
実施例１において、チョコレート（Ｂ）を使用した以外は、実施例１と同様に行った。
【００２４】
参照例１
実施例１において、乳化剤を添加しないサラダ油を使用した以外は、実施例１と同様に行った。
【００２５】
比較例１
実施例１において、乳化剤「ＨＳ−１１」を配合した以外は、実施例１と同様に行った。
【００２６】
比較例２
実施例１において、乳化剤「ＴＳ−８」を配合した以外は、実施例１と同様に行った。
【００２７】
比較例３
乳化剤「３−１−Ｓ」を配合した以外は、実施例１と同様に行った。
【００２８】
上記の諸例で得られた結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】

【００３０】
実施例３
実施例１において、含気開始温度を、クリーム状になり結晶化が始まりかけた状態とし、ホイッピング時間を２分間、再溶解温度を４５℃、再溶解時の攪拌時間を２分間とした以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表４に示す
【００３１】
実施例４
実施例３において、チョコレート（Ｃ）を使用し、再溶解時の攪拌時間を１分間とした以外は、実施例３と同様に行った。評価結果を表４に示す
【００３２】
参照例２
実施例３において、乳化剤を添加しないサラダ油を使用した以外は、実施例３と同様に行った。評価結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】

【００３４】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、比較的高温・低粘度の状態で含気させることにより、作業性の高い低トルクで含気させることが出来、また、再溶解時の含気保持率が高い含気チョコレートが得られるので、作業性に優れ、且つ、含気チョコレートを、必要に応じて再溶解して、簡易に、菓子の被覆や任意形状に成形することが出来、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。

Claims

ポリグリセリンセスキ脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする含気チョコレート用起泡剤。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がステアリン酸である請求項１に記載の起泡剤。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンの平均重合度が４〜１２である請求項１に記載の起泡剤。
請求項１〜３の何れかに記載の起泡剤を含有することを特徴とする含気チョコレート。