CN113317380A - 一种低糖高纤夹心巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低糖高纤夹心巧克力及其制备方法，该低糖高纤夹心巧克力由20‑30wt%的夹心和70‑80wt%包裹在夹心外表面的巧克力包衣层组成；其中，所述夹心由以下重量的原料制成：魔芋精粉2.5‑3.5份、透明质酸钠1.5‑2.5份、阿洛酮糖1.5‑3.0份、赤藓糖醇2.0‑3.0份、柠檬酸0.1‑0.2份、果粉0.2‑0.3份、水80‑90份；所述巧克力包衣由以下重量份的原料制备而成：可可液块35‑45份、可可脂10‑18份、可可粉1‑3份、卵磷脂0.5‑1份、低聚果糖15‑30份、赤藓糖醇10‑20份、牛奶5‑10份。本发明以阿洛酮糖和赤藓糖醇两种零卡糖甜味剂代替白砂糖，夹心巧克力夹心以高纤魔芋精粉为载体，富含膳食纤维，大大降低了巧克力的热量。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖高纤夹心巧克力及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
巧克力作为一种时尚的休闲食品广受欢迎，巧克力代表“甜蜜”，食一口给人以愉悦的感受，为广大女性朋友所钟爱，同时巧克力“浪漫”的寓意使其成为男士作为礼物向女士表达爱意的优选，但是传统巧克力采用白砂糖作为甜味剂，大量糖的添加使巧克力成为高热量食品，令很多爱美女士望而生畏。
针对巧克力高热量问题，市面上开发了很多低糖低脂巧克力，但真正做到低热量的巧克力相对偏少，且针对女士开发的兼具特色风味及更多功效的高端夹心巧克力几乎没有。因此，本发明开发出一种兼具特色风味的低糖高纤夹心高端巧克力，本巧克力低糖高纤，且添加益生元及透明质酸，具有益生和美容功效，是针对女士开发的一款高端巧克力。
发明内容
本发明提供了一种低糖高纤、口感独特且具有益生及美容功效的夹心巧克力及其制作方法。
本发明所采用的技术方案是：
一种低糖高纤夹心巧克力，其特征在于：所述巧克力的夹心由以下重量的原料制成：魔芋精粉2.5-3.5份、透明质酸钠1.5-2.5份、阿洛酮糖1.5-3.0份、赤藓糖醇2.0-3.0份、柠檬酸0.1-0.2份、果粉0.2-0.3份、水80-90份；所述巧克力的包衣由以下重量份的原料制备而成：可可液块35-45份、可可脂10-18份、可可粉1-3份、卵磷脂0.5-1份、低聚果糖15-30份、赤藓糖醇10-20份、牛奶5-10份。
所述夹心按质量百分比计占20-30wt％，所述包衣质量百分比计占占70-80wt％，包裹在夹心外表面。
所述夹心按质量百分比计占25-30wt％，所述包衣质量百分比计占70-75wt％，包裹在夹心外表面。
所述果粉为抹茶粉、水蜜桃粉、柠檬粉中一种。
一种低糖高纤夹心巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
i调制巧克力浆：事先将低聚果糖和赤藓糖醇加入50±1℃的热牛奶中溶解，然后可可液块、可可脂、卵磷脂于45-60℃水浴加热搅拌至完全融化，加入可可粉，迅速搅拌溶解，调制均匀后加入溶解在牛奶中的赤藓糖醇和低聚果糖，搅拌均匀。
ii浇模：将步骤i中得到的巧克力浆倒入无水干燥洁净的硅胶巧克力模具中，均匀铺满后放入2-10℃的恒温冷柜中冷却2-8min，取出倒出模具中未凝固的巧克力浆，再次放入恒温冷柜中冷却1-4min后倒置定型备用。
iii调制夹心：称取魔芋精粉加入水浸泡，使其完全溶解，将阿洛酮糖、赤藓糖醇、透明质酸钠、柠檬酸、果粉加入水中溶解，然后与魔芋精粉溶液混合，搅拌均匀至透明状，即得到高纤夹心。
iv填心浇盖：将步骤iii得到的夹心填入到步骤ii得到的巧克力模具中，装填至巧克力模具容积的2/3-4/5，将步骤i中融化的巧克力浆填在夹心表面，使其均匀铺满整个模具。
v冷却成型：将步骤iv中的模具置于2-10℃的恒温冷柜中冷却成型，脱模后即得到所述的低糖高纤巧克力。
所述步骤i水浴融化过程不得将水溅入巧克力包衣层浆料中。
所述步骤i中水浴融化过程控制水浴融化温度为55±2℃。
所述步骤i调制巧克力浆，把浆料搅拌至丝滑细腻，无气泡，无块状及颗粒物存在。
所述步骤iii中用于溶解魔芋精粉的水量与用于溶解透明质酸钠、阿洛酮糖、赤藓糖醇、柠檬酸、果粉的用水量之比为9:1。
所述步骤ii、v中恒温冷柜温度为10℃，防止巧克力出霜。
本发明具有如下有益效果：
本发明夹心巧克力以阿洛酮糖和赤藓糖醇两种零卡糖甜味剂代替白砂糖，夹心巧克力夹心以高纤魔芋精粉为载体，富含膳食纤维，大大降低了巧克力的热量；本发明夹心巧克力包衣添加益生元低聚果糖，具有调节肠道微生态平衡的功效；本发明夹心巧克力夹心添加透明质酸钠，具有锁水保湿、美容养颜功效，深受广大女性喜爱；同时本发明夹心巧克力夹心以果粉调节夹心口感，给人以愉悦的感受。
具体实施方式
下面以具体实施例来说明本发明的技术方案。
实施例1：
一种低糖高纤夹心巧克力，该巧克力包括25％的高纤夹心和75wt％的包裹其在外围的包衣层。该夹心巧克力的夹心原料组成及重量份数为：魔芋精粉2.5份、透明质酸钠1.5份、阿洛酮糖1.5份、赤藓糖醇2.0份、柠檬酸0.1份、抹茶粉0.2份、水85份；该夹心巧克力包衣原料及重量份数为：可可液块35份、可可脂12份、可可粉3份、卵磷脂1份、低聚果糖20份、赤藓糖醇10份、牛奶8份。
制作上述低糖高纤夹心巧克力的方法，包括以下步骤：
i调制巧克力浆：将低聚果糖和赤藓糖醇加入50±1℃热牛奶中搅拌溶解，然后可可液块、可可脂、卵磷脂于55±2℃水浴加热搅拌至完全融化，加入可可粉，迅速搅拌，调制均匀后加入溶解在牛奶中的赤藓糖醇和低聚果糖，搅拌均匀至巧克力浆丝滑细腻，无气泡无，无颗粒及块状物质。
ii浇模：将步骤i中得到的巧克力浆倒入无水干燥洁净的硅胶巧克力模具中，均匀铺满后放入10℃的恒温冷柜中冷却5min，取出倒出模具中未凝固的巧克力浆，再次放入10℃恒温冷柜中冷却2min后倒置定型备用。
iii调制夹心：称取魔芋精粉加入水中浸泡过夜，使其完全溶解，将阿洛酮糖、赤藓糖醇、透明质酸钠、柠檬酸、抹茶粉加入水中溶解，然后与魔芋精粉溶液混合，搅拌均匀至透明状，即得到高纤夹心。
iv填心浇盖：将步骤iii得到的夹心填入到步骤ii得到的巧克力模具中，装填至巧克力模具容积的3/4，将步骤i中融化的巧克力浆填在夹心表面，使其均匀铺满整个模具。
v冷却成型：将步骤iv中的模具置于10℃的恒温冷柜中冷却成型，脱模后即得低糖高纤巧克力。
实施例2：
一种低糖高纤夹心巧克力，包括30wt％的高纤夹心和70wt％的包裹其在外围的包衣层。该夹心巧克力的夹心原料组成及重量份数为：魔芋精粉3份、透明质酸钠2份、阿洛酮糖2.5份、赤藓糖醇2.5份、柠檬酸0.2份、水蜜桃粉0.3份、水90份；该夹心巧克力包衣由以下重量份的原料制备而成：可可液块40份、可可脂15份、可可粉1份、卵磷脂0.8份、低聚果糖25份、赤藓糖醇15份、牛奶10份。
制作上述低糖高纤夹心巧克力的方法，包括以下步骤：
i调制巧克力浆：将低聚果糖和赤藓糖醇加入50±1℃热牛奶中搅拌溶解，然后可可液块、可可脂、卵磷脂于55±2℃水浴加热搅拌至完全融化，加入可可粉，迅速搅拌，调制均匀后加入溶解在牛奶中的赤藓糖醇和低聚果糖，搅拌均匀至巧克力浆丝滑细腻，无气泡无，无颗粒及块状物质。
ii浇模：将步骤i中得到的巧克力浆倒入无水干燥洁净的硅胶巧克力模具中，均匀铺满后放入10℃的恒温冷柜中冷却7min，取出倒出模具中未凝固的巧克力浆，再次放入10℃恒温冷柜中冷却4min后倒置定型备用。
iii调制夹心：称取魔芋精粉加入水中浸泡过夜，使其完全溶解，将阿洛酮糖、赤藓糖醇、透明质酸钠、柠檬酸、水蜜桃粉加入水中溶解，然后与魔芋精粉溶液混合，搅拌均匀至透明状，即得到高纤夹心。
iv填心浇盖：将步骤iii得到的夹心填入到步骤ii得到的巧克力模具中，装填至巧克力模具容积的3/4，将步骤i中融化的巧克力浆填在夹心表面，使其均匀铺满整个模具。
v冷却成型：将步骤iv中的模具置于10℃的恒温冷柜中冷却成型，脱模后即得低糖高纤巧克力。
实施例3:
一种低糖高纤夹心巧克力，包括28wt％的高纤夹心和72wt％的包裹其在外围的包衣层。该夹心巧克力的夹心原料组成及重量份数为：魔芋精粉3.5份、透明质酸钠2.5份、阿洛酮糖3.0份、赤藓糖醇3.0份、柠檬酸0.2份、柠檬粉0.25份、水90份；夹心巧克力包衣由以下重量份的原料制备而成：可可液块45份、可可脂18份、可可粉3份、卵磷脂1份、低聚果糖30份、赤藓糖醇20份、牛奶10份。
制作上述低糖高纤夹心巧克力的方法，包括以下步骤：
i调制巧克力浆：将低聚果糖和赤藓糖醇加入50±1℃热牛奶中搅拌溶解，然后可可液块、可可脂、卵磷脂于55±2℃水浴加热搅拌至完全融化，加入可可粉，迅速搅拌，调制均匀后加入溶解在牛奶中的赤藓糖醇和低聚果糖，搅拌均匀至巧克力浆丝滑细腻，无气泡无，无颗粒及块状物质。
ii浇模：将步骤i中得到的巧克力浆倒入无水干燥洁净的硅胶巧克力模具中，均匀铺满后放入10℃的恒温冷柜中冷却5min，取出倒出模具中未凝固的巧克力浆，再次放入10℃恒温冷柜中冷却2min后倒置定型备用。
iii调制夹心：称取魔芋精粉加入水中浸泡过夜，使其完全溶解，将阿洛酮糖、赤藓糖醇、透明质酸钠、柠檬酸、柠檬粉加入水中溶解，然后与魔芋精粉溶液混合，搅拌均匀至透明状，即得到高纤夹心。
iv填心浇盖：将步骤iii得到的夹心填入到步骤ii得到的巧克力模具中，装填至巧克力模具容积的3/4，将步骤i中融化的巧克力浆填在夹心表面，使其均匀铺满整个模具。
v冷却成型：将步骤iv中的模具置于10℃的恒温冷柜中冷却成型，脱模后即得低糖高纤巧克力。
前述实施例中魔芋精粉浸泡过夜的时长约为10-16小时
对实施例1-3所制得巧克力的营养成分进行分析，分析结果如下：
表1为实施例1-3巧克力制品的营养成分分析结果
由表1可以看出，实施例1-3所制得的巧克力，其碳水化合物含量较低，能量值处于较低水平，其营养素参考值NRV％仅在15-17％，而膳食纤维含量处于较高水平，其营养素参考值NRV％达到63-65％，说明本发明所制备的巧克力能量低、高纤维，符合消费现代女性消费需要。
前述的实施例中水浴融化过程不得将水溅入物种中，防止水分进入浆料影响巧克力凝固；调制巧克力浆时，把浆料搅拌至丝滑细腻，无气泡，无块状及颗粒物存在；调制夹心中用于于溶解魔芋精粉的水量与用于溶解透明质酸钠、阿洛酮糖、赤藓糖醇、柠檬酸、果粉的用水量之比为9:1。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明做了详尽描述，但在本发明基础上，可以对其做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种低糖高纤夹心巧克力，其特征在于：所述巧克力的夹心由以下重量的原料制成：魔芋精粉2.5-3.5份、透明质酸钠1.5-2.5份、阿洛酮糖1.5-3.0份、赤藓糖醇2.0-3.0份、柠檬酸0.1-0.2份、果粉0.2-0.3份、水80-90份；所述巧克力的包衣由以下重量份的原料制备而成：可可液块35-45份、可可脂10-18份、可可粉1-3份、卵磷脂0.5-1份、低聚果糖15-30份、赤藓糖醇10-20份、牛奶5-10份。
2.根据权利要求1所述的低糖高纤夹心巧克力，其特征在于：所述夹心按质量百分比计占20-30wt%，所述包衣质量百分比计占70-80wt%，包裹在夹心外表面。
3.根据权利要求1所述的低糖高纤夹心巧克力，其特征在于：所述夹心按质量百分比计占25-30wt%，所述包衣质量百分比计占70-75wt%，包裹在夹心外表面。
4.根据权利要求3所述的低糖高纤巧克力，其特征在于：所述果粉为抹茶粉、水蜜桃粉、柠檬粉中一种。
5.一种低糖高纤夹心巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
i 调制巧克力浆：先将低聚果糖和赤藓糖醇加入50±1℃的热牛奶中溶解，然后可可液块、可可脂、卵磷脂于45-60℃水浴加热搅拌至完全融化，加入可可粉，迅速搅拌溶解，调制均匀后加入溶解在牛奶中的赤藓糖醇和低聚果糖，搅拌均匀；
ii 浇模：将步骤i中得到的巧克力浆倒入无水干燥洁净的硅胶巧克力模具中，均匀铺满后放入2-10℃的恒温冷柜中冷却2-8min，取出倒出模具中未凝固的巧克力浆，再次放入恒温冷柜中冷却1-4min后倒置定型备用；
iii 调制夹心：称取魔芋精粉加入水浸泡，使其完全溶解，将阿洛酮糖、赤藓糖醇、透明质酸钠、柠檬酸、果粉加入水中溶解，然后与魔芋精粉溶液混合，搅拌均匀至透明状，即得到高纤夹心；
iv 填心浇盖：将步骤iii得到的夹心填入到步骤ii得到的巧克力模具中，装填至巧克力模具容积的2/3-4/5，将步骤i中融化的巧克力浆填在夹心表面，使其均匀铺满整个模具；
v 冷却成型：将步骤iv中的模具置于2-10℃的恒温冷柜中冷却成型，脱模后即得到所述的低糖高纤巧克力。
6.根据权利要求5所述的低糖高纤夹心巧克力的制备方法，其特征在于：所述步骤i水浴融化过程不得将水溅入巧克力包衣层浆料中。
7.根据权利要求5所述的低糖高纤夹心巧克力的制备方法，其特征在于：所述步骤i中水浴融化过程控制水浴融化温度为55±2℃。
8.根据权利要求5所述的低糖高纤夹心巧克力的制备方法，其特征在于：所述步骤i调制巧克力浆，把浆料搅拌至丝滑细腻，无气泡，无块状及颗粒物存在。
9.根据权利要求5所述的低糖高纤夹心巧克力的制备方法，其特征在于：所述步骤iii中用于溶解魔芋精粉的水量与用于溶解透明质酸钠、阿洛酮糖、赤藓糖醇、柠檬酸、果粉的用水量之比为9:1。
10.根据权利要求5所述的低糖高纤夹心巧克力的制备方法，其特征在于：所述步骤ii、v中恒温冷柜温度为10℃。
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