CN110269124A - 一种不易融化变形的奶糖及其制作方法 - Google Patents

一种不易融化变形的奶糖及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种不易融化变形的奶糖及其制作方法，包括下列步骤：S1、制作明胶胶液；S2、制作混合胶型凝胶糖果；S3、制作奶糖：S31、按重量份分别称取，白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份，混合后，溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，熬煮出锅；S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳170～200份和步骤S1得到的明胶胶液，搅打；S33、然后加入奶油60～80份、奶粉130～160份，搅打得到糖体；S34、出锅，冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀；S35、然后冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。本发明的制作方法制得的奶糖热稳定性好，不易变形，不易融化，口感好和风味佳。

Description

一种不易融化变形的奶糖及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不易融化变形的奶糖及其制作方法。
背景技术
奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定的形态。
奶糖属于低度充气果糖，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。传统工艺中使用的明体通常为明胶。明胶赋予了奶糖特有的咀嚼度和弹性，另外明胶在奶糖中还具有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、乳化性、定型性和营养性，并具有吸水和支撑骨架的作用，明胶还能控制糖结晶变小，并放置糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、粘合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型。明胶的熔点和凝固点都不高，所以在赋予奶糖很好口溶性的同时，也导致奶糖很容易受外界温度和湿度影响，也是奶糖容易变形的重要原因所在。
中国发明专利CN103609812A公开了一种含有硒化石斛的椰子奶糖，添加了硒化霍山石斛培养物及变性玉米淀粉增加了奶糖的保健功能，使得人们在享用奶糖的同时可以摄取更多的营养，提高自身免疫力。
但是，目前所使用的奶糖制作方法还存在以下问题：
1、制得的奶糖热稳定性差，在夏天或者运输过程中的较高温度环境中，容易变形，甚至融化出现表面变粘的现象，影响食用口感和保质期；
2、奶糖口感和风味不够好，难以满足广大消费者的需求。
发明内容
基于上述情况，本发明的目的在于提供一种不易融化变形的奶糖及其制作方法，可有效解决以上问题。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是：
一种不易融化变形的奶糖的制作方法，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.4～0.6份和水0.8～1.2份，在容器中混合后，在63～66℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶5～8份、果胶4～6份和水18～24份，在容器中混合后，在64～67℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖35～45份、淀粉糖浆55～68份和水6～10份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到114～118℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，得到混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到118～124℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳170～200份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下，逐渐冷却，粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油60～80份、奶粉130～160份，降低搅打速率为25～30r/min，继续均匀搅打3～5min，得到糖体；
S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
优选的，步骤S21中，所述果胶为苹果果胶或改性柑桔果胶。
优选的，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取糯米粉1.5～2.2份，一起混合。
优选的，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取氢化玉米糖浆2～2.5份，一起混合。
优选的，步骤S32中，加入炼乳170～200和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉2.5～3.5份和羧甲基纤维素钠3.5～5.5份。
优选的，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为35～40r/min，搅打时间为5～8min。
本发明还提供一种不易融化变形的奶糖，采用如前所述的不易融化变形的奶糖的制作方法制得。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
本发明的不易融化变形的奶糖的制作方法制得的奶糖热稳定性好，即使是在夏天或者运输过程中的较高温度环境中，也不易变形，不易融化，不易出现表面变粘的现象，食用口感好，保质期较长；且奶糖口感和风味得到了很好地增强，深受广大消费者的喜爱，市场前景广阔。
本发明的不易融化变形的奶糖的制作方法制得的奶糖组织结构是在胶质奶糖的基础上添加占奶糖总重量一定比例的混合胶型凝胶糖果(或称混合型凝胶软糖)，其生产方法是在胶质奶糖搅拌混合阶段，糖体(或称糖膏)冷却至40℃左右，将预处理好的混合胶型凝胶糖果放入搅拌桶内混合均匀，然后进行冷却切割成型等操作，明显提高了奶糖的热稳定性、增强了奶糖的口感及风味，与普通奶糖相比，其融化温度上升5度，且解决了奶糖容易变形问题。
附图说明
图1为本发明实施例不易融化变形的奶糖的制作流程示意图。
图2为本发明实施例制作混合胶型凝胶糖果的流程示意图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是不能理解为对本专利的限制。
对于本领域技术人员来说，附图中某些原料可能省略，是可以理解的，也不能理解为对本专利的限制。
下述实施例中所述试验方法或测试方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均从常规商业途径获得，或以常规方法制备。
实施例1：
一种不易融化变形的奶糖的制作方法，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.4～0.6份和水0.8～1.2份，在容器中混合后，在63～66℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶5～8份、果胶4～6份和水18～24份，在容器中混合后，在64～67℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖35～45份、淀粉糖浆55～68份和水6～10份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到114～118℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，得到混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到118～124℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳170～200份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下，逐渐冷却，粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油60～80份、奶粉130～160份，降低搅打速率为25～30r/min，继续均匀搅打3～5min，得到糖体；S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
优选的，步骤S21中，所述果胶为苹果果胶或改性柑桔果胶。
优选的，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取糯米粉1.5～2.2份，一起混合。
优选的，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取氢化玉米糖浆2～2.5份，一起混合。
优选的，步骤S32中，加入炼乳170～200和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉2.5～3.5份和羧甲基纤维素钠3.5～5.5份。
优选的，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为35～40r/min，搅打时间为5～8min。
实施例2：
一种不易融化变形的奶糖的制作方法，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.4份和水0.8份，在容器中混合后，在63℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶5份、果胶4份和水18份，在容器中混合后，在64℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖35份、淀粉糖浆55份和水6份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到114℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，制得混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖5.5份、淀粉糖浆11份和水1份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到118℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳170份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下，逐渐冷却，粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油60份、奶粉130份，降低搅打速率为25r/min，继续均匀搅打5min，得到糖体；S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
在本实施例中，步骤S21中，所述果胶为苹果果胶。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5份、淀粉糖浆11份和水1份时，还称取糯米粉1.5份，一起混合。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5份、淀粉糖浆11份和水1份时，还称取氢化玉米糖浆2份，一起混合。
在本实施例中，步骤S32中，加入炼乳170和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉2.5份和羧甲基纤维素钠3.5份。
在本实施例中，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为35r/min，搅打时间为8min。
实施例3：
一种不易融化变形的奶糖的制作方法，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.6份和水1.2份，在容器中混合后，在66℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶8份、果胶6份和水24份，在容器中混合后，在67℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖45份、淀粉糖浆68份和水10份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到118℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，制得混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖7份、淀粉糖浆14份和水1.5份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到124℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳200份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下，逐渐冷却，粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油80份、奶粉160份，降低搅打速率为30r/min，继续均匀搅打3min，得到糖体；S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
在本实施例中，步骤S21中，所述果胶为改性柑桔果胶。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖7份、淀粉糖浆14份和水1.5份时，还称取糯米粉2.2份，一起混合。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖7份、淀粉糖浆14份和水1.5份时，还称取氢化玉米糖浆2.5份，一起混合。
在本实施例中，步骤S32中，加入炼乳200和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉3.5份和羧甲基纤维素钠5.5份。
在本实施例中，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为40r/min，搅打时间为5min。
实施例4：
一种不易融化变形的奶糖的制作方法，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.5份和水1份，在容器中混合后，在65℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶6份、果胶5份和水20份，在容器中混合后，在66℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖40份、淀粉糖浆60份和水8份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到115℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，制得混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖6份、淀粉糖浆12份和水1.2份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到120℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳185份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下，逐渐冷却，粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油75份、奶粉155份，降低搅打速率为28r/min，继续均匀搅打4min，得到糖体；S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
在本实施例中，步骤S21中，所述果胶为质量比为1：1.2的苹果果胶和改性柑桔果胶混合物。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖6份、淀粉糖浆12份和水1.2份时，还称取糯米粉1.8份，一起混合。
在本实施例中，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖6份、淀粉糖浆12份和水1.2份时，还称取氢化玉米糖浆2.1份，一起混合。
在本实施例中，步骤S32中，加入炼乳185和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉3.1份和羧甲基纤维素钠4.7份。
在本实施例中，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为37r/min，搅打时间为7.5min。
下面对本发明实施例2至实施例4得到的不易融化变形的奶糖进行性能测试，测试结果如下所示。
抗热融性：将得到的各奶糖置于烘箱中，80℃加热5分钟，观察各奶糖是否变形及变形程度，根据变形程度进行打分。共计10分，1～3为一般，4～6为佳，7～9为上佳。由5名食品专家进行打分，然后求取平均分，结果如表1所示：
表1
抗热融性
实施例2 9.7
实施例3 9.8
实施例4 10
从表1可以看出，本发明的不易融化变形的奶糖，热稳定性好，且解决了奶糖容易变形问题。
在5个不同地区的城市分别选取10个平时喜爱吃奶糖的普通消费者，进行试吃，每个实施例的不易融化变形的奶糖试吃10天，每天食用50g，10天后消费者根据表2的评分标准进行打分，统计时去掉每个城市的一个最低分和一个最高分，然后求取5个城市剩余消费者打分的平均分，得到的感官评价结果如表3所示。
表2
表3
从表3可以看出，本发明的不易融化变形的奶糖，软硬适度，咀嚼感强，不粘牙，风味好，品质好，受消费者喜欢，与普通奶糖相比，风味和质构明显的不同。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：
S1、制作明胶胶液：
按重量份分别称取明胶0.4～0.6份和水0.8～1.2份，在容器中混合后，在63～66℃水浴中进行溶胀，得到明胶胶液，备用；
S2、制作混合胶型凝胶糖果：
S21、按重量份分别称取明胶5～8份、果胶4～6份和水18～24份，在容器中混合后，在64～67℃水浴中进行溶胀，得到明胶冻，备用；
S22、按重量份分别称取白砂糖35～45份、淀粉糖浆55～68份和水6～10份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到114～118℃，停止熬煮出锅；
S23、出锅后，倒入搅拌桶内冷却至80℃，放入步骤S21得到的明胶冻，搅拌至明胶冻完全溶解；
S24、然后浇注成型，脱模，除湿烘干，得到混合胶型凝胶糖果，包装备用；
S3、制作奶糖：
S31、按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份，混合后在105℃温度下溶解、过滤，滤液送入熬糖锅内，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，熬温达到118～124℃，停止熬煮出锅；
S32、出锅后，倒入搅打锅内冷却至80℃，加入炼乳170～200份和步骤S1得到的明胶胶液，开始慢速均匀搅打糖浆混合物，以防糖浆混合物飞溅，待糖浆混合物在室温下逐渐冷却、粘度增大后，再快速均匀搅打，搅打速度控制以糖浆混合物不飞溅为宜；
S33、然后加入奶油60～80份、奶粉130～160份，降低搅打速率为25～30r/min，继续均匀搅打3～5min，得到糖体；
S34、出锅，放入卧式搅拌桶内，待糖体冷却至40℃，加入步骤S2制得的混合胶型凝胶糖果，搅拌混合均匀，得到混合糖体；
S35、然后将混合糖体冷却压片成型，金属检测，挑选，包装，得到所述不易融化变形的奶糖。
2.根据权利要求1所述的不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，步骤S21中，所述果胶为苹果果胶或改性柑桔果胶。
3.根据权利要求1所述的不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取糯米粉1.5～2.2份，一起混合。
4.根据权利要求3所述的不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，步骤S31中，按重量份分别称取白砂糖5.5～7份、淀粉糖浆11～14份和水1～1.5份时，还称取氢化玉米糖浆2～2.5份，一起混合。
5.根据权利要求1所述的不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，步骤S32中，加入炼乳170～200和步骤S1得到的明胶胶液时，同时还加入螺旋藻粉2.5～3.5份和羧甲基纤维素钠3.5～5.5份。
6.根据权利要求1所述的不易融化变形的奶糖的制作方法，其特征在于，步骤S32中，快速均匀搅打的速率为35～40r/min，搅打时间为5～8min。
7.一种不易融化变形的奶糖，其特征在于，采用如权利要求1至6任意一项所述的不易融化变形的奶糖的制作方法制得。
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