CN113367224A - 一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法，属于食品技术领域。按重量份计，所述凝胶软糖包括麦芽糖醇30‑40份、赤藓糖醇10‑20份、异麦芽酮糖醇5‑10份、糯米粉20‑30份、果胶5‑10份、结冷胶0.8‑3份、羧甲基纤维素钠3‑6份、柠檬酸0.2‑2份和水，其中，水占凝胶软糖总重量的8～10％。本发明使用糯米粉和羧甲基纤维素钠替代大部分如卡拉胶、明胶等胶体成分，使得产品口感更加自然，产品耐温性也能有所提升，产品可耐受的温度为65℃。此外，本品不含糖和香精，低热量，防止龋齿，符合现今健康安全饮食需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
凝胶软糖是一种消费者普遍喜欢的产品形式，而且大多数产品中使用了明胶作为凝胶剂而使得产品具有一定的Q性。由于明胶溶胶的凝胶溶点为30℃左右，使得单纯使用明胶作为凝胶剂的软糖产品耐温性差，在温度较高环境下(36℃-38℃)就开始出现变形、粘结和融化的问题，不仅影响口感，而且也不宜于产品保质和运销。为了满足该类产品在不同地区及不同季节的市场需求，在满足产品口感的同时解决产品耐温性、延长产品保质期成了行业内关注的课题。
现有技术如CN107683941A采用明胶、结冷胶、果胶、变性淀粉复配，使得产品可以耐受60℃的温度不融化、无变形。但是该技术使用的胶体成分过多，会造成产品口感出现胶质感明显的情况。同时，该技术还使用了大量的白砂糖作为甜味剂和产品质构成分，产品口味过甜，而且不适宜减肥人群食用。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种耐温性强的凝胶软糖的加工方法，本发明使用糯米粉和羧甲基纤维素钠替代大部分如卡拉胶、明胶等胶体成分，使得产品口感更加自然，产品耐温性也能有所提升，产品可耐受的温度为65℃。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
本发明首先提供了一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份计，所述凝胶软糖包括麦芽糖醇30-40份、赤藓糖醇10-20份、异麦芽酮糖醇5-10份、糯米粉20-30份、果胶5-10份、结冷胶0.8-3份、羧甲基纤维素钠3-6份、柠檬酸0.2-2份和水，其中，水占凝胶软糖总重量的8～10％。
其次，本发明提供了上述耐温性强的凝胶软糖的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，于60-70℃下搅拌30-40min，制得糖液A；
(2)将柠檬酸加水混合，于50-60℃搅拌10-20min，制得酸液B；
(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，于90-100℃下搅拌20-30min，冷却至50-70℃，制得胶液C；
(4)将步骤(1)得到的糖液A、步骤(3)得到的胶液C在95-100℃下混合加热，搅拌10-20min后，冷却至55-65℃，再加入步骤(2)制备得到的酸液B，搅拌均匀；
(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却20-30分钟后脱模，形成初步软糖；
(6)将步骤(5)得到的初步软糖进行烘烤，至终产品中水分含量为8～10％；
(7)将步骤(6)烤制完毕的软糖取出，冷却后即可。
作为本发明进一步的方案，步骤(1)～(3)的顺序不定。
作为本发明进一步的方案，步骤(1)中，水与麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇的总重量比为0.5-1:1。
作为本发明进一步的方案，步骤(2)中，水与柠檬酸的重量比为1-2:1。
作为本发明进一步的方案，步骤(3)中，水与糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠的总重量比为1-5:1。
作为本发明进一步的方案，步骤(6)中，所述烘烤是指：在50-60℃条件下烘烤3-4小时，优选在鼓风干燥机中进行烘烤。
作为本发明进一步的方案，步骤(7)中，冷却后进行包装。
本发明还提供了包含上述耐温性强的凝胶软糖的糖果、食品和玩具。
本发明还提供了上述耐温性强的凝胶软糖在食品领域的应用。
本发明采用上述技术方案的有益效果为：
(1)本发明使用糯米粉和羧甲基纤维素钠替代大部分如卡拉胶、明胶等胶体成分，使得产品口感更加自然，咀嚼性更佳。配料更加清洁，健康属性更高。同时，产品耐温性也能有所提升，本发明制备得到的凝胶软糖产品可耐受的温度为65℃。
(2)柠檬酸可以改善软糖的口味，使软糖具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，延长软糖保质期。
(3)本品不含糖和香精，低热量，防止龋齿，符合现今健康安全饮食需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇30份、赤藓糖醇10份、异麦芽酮糖醇5份、糯米粉20份、果胶5份、结冷胶0.8份、羧甲基纤维素钠3份、柠檬酸0.2份、水余量。
制备方法包括以下步骤：
(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为0.5:1，水浴加热温度为60℃，搅拌时间为30分钟，制得糖液A；
(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为1:1，加热温度为50℃，搅拌时间为10分钟，制得酸液B；
(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为1:1，水浴加热温度为90℃，搅拌时间为20分钟，冷却至50℃，制得胶液C；
(4)将上述糖液A、胶液C在95℃下混合加热，搅拌10分钟后，冷却至55℃，再加入酸液B充分搅拌均匀；
(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却20分钟后脱模，形成初步软糖；
(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中50℃条件下烘烤3.5小时，终产品水分控制在10％。
(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
实施例2
一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇40份、赤藓糖醇20份、异麦芽酮糖醇10份、糯米粉30份、果胶10份、结冷胶3份、羧甲基纤维素钠6份、柠檬酸2份、水余量。
制备方法包括以下步骤：
(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为1:1，水浴加热温度为65℃，搅拌时间为40分钟，制得糖液A；
(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为1.5:1，加热温度为55℃，搅拌时间为16分钟，制得酸液B；
(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为3:1，水浴加热温度为96℃，搅拌时间为26分钟，冷却至60℃制得胶液C；
(4)将上述糖液A、胶液C在98℃下混合加热，搅拌17分钟后，冷却至58℃，再加入酸液B充分搅拌均匀；
(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却25分钟后脱模，形成初步软糖；
(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中60℃条件下烘烤3小时。终产品水分控制在10％；
(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
实施例3
一种耐温性强的凝胶软糖，按重量份数计，该凝胶软糖包括麦芽糖醇35份、赤藓糖醇15份、异麦芽酮糖醇8份、糯米粉25份、果胶7份、结冷胶2份、羧甲基纤维素钠4.5份、柠檬酸1.5份、水余量。
制备方法包括以下步骤：
(1将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，水与上述非糖类甜味剂的重量比为0.8:1，水浴加热温度为65℃，搅拌时间为35分钟，制得糖液A；
(2)将柠檬酸加水混合，水与柠檬酸的重量比为2:1，加热温度为55℃，搅拌时间为20分钟，制得酸液B；
(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，水与凝胶剂的重量比为2：1，水浴加热温度为95℃，搅拌时间为22分钟，冷却至55℃，制得胶液C；
(4)将上述糖液A、胶液C在100℃下混合加热，搅拌18分钟后，冷却至60℃，再加入酸液B充分搅拌均匀；
(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却30分钟后脱模，形成初步软糖；
(6)烘烤：将软糖放入筛盘中，然后于鼓风干燥机中50℃条件下烘烤4小时。终产品水分控制在10％；
(7)冷却、包装：将烤制完毕的软糖取出，冷却到室温时包装。
对比例1
对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例1中，将糯米粉换成等比例得明胶。
对比例2
对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例2中，将胶体中增加5份卡拉胶。
对比例3
对比例3得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例3中，将羧甲基纤维素钠去除。
对比例4
对比例4的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例4中，将糯米粉去除。
实验测试：对上述实施例1-3、对比例1-4制备的软糖进行产品相关性能测试，测试结果见下表。
表1实施例1-3和对比例1-4的软糖的组成
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 麦芽糖醇 | 30 | 40 | 35 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 赤藓糖醇 | 10 | 20 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 异麦芽酮糖醇 | 5 | 10 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 糯米粉 | 20 | 30 | 25 | / | 20 | 20 | / |
| 果胶 | 5 | 10 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 卡拉胶 | / | / | / | / | 5 | / | / |
| 明胶 | / | / | / | 20 | / | / | / |
| 羧甲基纤维素钠 | 3 | 6 | 4.5 | 3 | 3 | / | 3 |
| 结冷胶 | 0.8 | 3 | 2 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 柠檬酸 | 0.2 | 2 | 1.5 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
1、软糖的感官评价
邀请30人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表2，取平均值。
表2感官评价指标
依据上述分值表对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表3所示。
表3实施例1～3和对比例1～4软糖的感官评价数据
由上表可知，本发明制备的软糖在感官评价上均比对比例制备的软糖的效果好，评分达到90分以上，最高可达99分。
2、耐温性和稳定性测试
将上述实施例1～3和对比例1～4制得的软糖密封后在40℃的恒温箱中放置72h，观察软糖的形态变化。同步地，将上述实施例1～3和对比例1～4制得的软糖密封后放置在65℃环境下放置4个小时，观察糖体组织形态的变化。√：表示65℃下4h后糖体软化但不粘连；×：表示65℃下4h后糖体软化且粘连。结果如表4。
表4软糖的形态和耐温性
从表4可知，本发明的软糖在40℃条件下放置72h后，组织形态、弹性、咀嚼性、滋味气味均无明显变化，可见，本发明软糖稳定性较好。此外，在高温(65℃)条件下，本发明软糖不会出现粘连情况，有效解决夏季高温运输和售卖的问题。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种耐温性强的凝胶软糖，其特征在于，按重量份计，所述凝胶软糖包括麦芽糖醇30-40份、赤藓糖醇10-20份、异麦芽酮糖醇5-10份、糯米粉20-30份、果胶5-10份、结冷胶0.8-3份、羧甲基纤维素钠3-6份、柠檬酸0.2-2份和水，其中，水占凝胶软糖总重量的8～10％。
2.权利要求1所述的一种耐温性强的凝胶软糖的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)将麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇加水进行混合，于60-70℃下搅拌30-40min，制得糖液A；
(2)将柠檬酸加水混合，于50-60℃搅拌10-20min，制得酸液B；
(3)将糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠加水混合，于90-100℃下搅拌20-30min，冷却至50-70℃，制得胶液C；
(4)将步骤(1)得到的糖液A、步骤(3)得到的胶液C在95-100℃下混合加热，搅拌10-20min后，冷却至55-65℃，再加入步骤(2)制备得到的酸液B，搅拌均匀；
(5)将步骤(4)调配好的混合糖液倒入模具中成型，冷却20-30分钟后脱模，形成初步软糖；
(6)将步骤(5)得到的初步软糖进行烘烤，至终产品中水分含量为8～10％；
(7)将步骤(6)烤制完毕的软糖取出，冷却后即可。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)～(3)的顺序不定。
4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，水与麦芽糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇的总重量比为0.5-1:1。
5.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，水与柠檬酸的重量比为1-2:1。
6.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，水与糯米粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠的总重量比为1-5:1。
7.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述烘烤是指：在50-60℃条件下烘烤3-4小时。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，冷却后进行包装。
9.包含权利要求1所述的耐温性强的凝胶软糖的糖果、食品和玩具。
10.权利要求1所述的耐温性强的凝胶软糖在食品领域的应用。
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| CN202110672648.3A CN113367224A (zh) | 2021-06-17 | 2021-06-17 | 一种耐温性强的凝胶软糖及其制备方法 |
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Cited By (1)
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| CN115553370A (zh) * | 2022-10-27 | 2023-01-03 | 安徽新天生物科技有限公司 | 一种蓝莓叶黄素酯凝胶软糖及其制备方法 |
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2021
- 2021-06-17 CN CN202110672648.3A patent/CN113367224A/zh active Pending
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