CN112021444B - 一种水牛奶冰淇淋浆料及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种水牛奶冰淇淋浆料，该冰淇淋浆料包括以下质量比的原料：水牛奶20‑30％、甜味剂10‑15％、稳定剂1.5‑3％、牛奶蛋白3‑5％、稀奶油10‑20％、菊粉1.5‑2.5％、燕麦粉1‑2％、藜麦粉1‑2％和补足至100％的水。该制备方法包括如下步骤：(1)按重量份配比称取水牛奶、甜味剂、稳定剂、稀奶油、牛奶蛋白、菊粉、燕麦粉、藜麦粉、水，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将物料A进行均质处理，得到物料B；(3)将物料B进行高温杀菌，然后快速冷却，得到物料C；(4)将物料C进行老化处理，即得。本发明制得的产品风味较佳，口感香浓，营养价值高，有利于后续冰淇淋膨化凝冻。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制品的技术领域，具体涉及一种水牛奶冰淇淋浆料及其制备方法。
背景技术
水牛奶营养物质含量高，除乳糖外，总固形物、脂肪、蛋白、灰分均高于普通牛奶。水牛奶的总固形物是普通牛奶1.67倍。其蛋白质含量、脂肪含量分别是普通牛奶的2.10倍和3.68倍。水牛奶中脂肪酸种类丰富，其中人体所需的必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高。水牛奶中牛磺酸(6mol/I)含量比牛奶(4mol/L)高，而牛磺酸有防治心血管疾病，影响糖代谢等功能。水牛奶中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和溶菌酶，是优质食物和保健食品。
目前市面上水牛奶已生产饮料、乳品等一系列产品，但目前冰淇淋奶浆没有应用。冰淇淋奶浆一般以牛乳及牛乳制品为原料，水牛奶为原料为冰淇淋奶浆带来香浓醇厚的口感和丰富营养。
发明内容
本发明提供了一种采用水牛奶配置冰淇淋浆料的制备方法。该方法采用水牛奶作为主要原料的基础上，添加菊粉、燕麦粉、藜麦粉等原料，制得的冰淇淋浆料风味较佳，营养价值高，且具有良好的蛋白质解析效果，有利于后续冰淇淋膨化凝冻。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种水牛奶冰淇淋浆料，该冰淇淋浆料包括以下质量比的原料：水牛奶20-30％、甜味剂10-15％、稳定剂1.5-3％、牛奶蛋白3-5％、稀奶油10-20％、菊粉1.5-2.5％、燕麦粉1-2％、藜麦粉1-2％和补足至100％的水。
进一步地，稳定剂为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。
进一步地，甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
本发明还提供了一种水牛奶冰淇淋浆料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取水牛奶、甜味剂、稳定剂、稀奶油、牛奶蛋白、菊粉、燕麦粉、藜麦粉、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将物料B进行高温杀菌，然后快速冷却，得到物料C；
(4)将物料C进行老化处理，即得。
进一步地，步骤(1)中所述搅拌的温度为50-65℃，时间为10-20min。
进一步地，步骤(2)中均质处理的压力为15-20Mpa，温度为65-75℃，时间为5-10min。
进一步地，步骤(3)中杀菌为热杀菌。
进一步地，步骤(3)中杀菌温度为85-90℃，时间为25-30s。
进一步地，步骤(3)中冷却方式为水冷，水冷至4℃。
进一步地，步骤(4)中老化的温度为2-4℃，时间为4-6h。
本发明的积极进步效果在于：本发明制得的产品风味较佳，口感香浓，营养价值高，水牛奶的蛋白含量高，增加了冰淇淋浆料的总固型物，有利于后续冰淇淋膨化凝冻，具有良好的应用开发前景。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种水牛奶冰淇淋浆料，该冰淇淋浆料包括以下质量比的原料：水牛奶20-30％、甜味剂10-15％、稳定剂1.5-3％、牛奶蛋白3-5％、稀奶油10-20％、菊粉1.5-2.5％、燕麦粉1-2％、藜麦粉1-2％和补足至100％的水。
具体的，稳定剂选用冰淇淋制备过程中常见的稳定剂，具体为刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和羧甲基纤维素中的一种或多种。
菊粉可以为冰淇淋浆料带来一定的奶油感，口感更加润滑，而且菊粉的低溶解性有利于菊粉参与冰淇淋结构组成。燕麦粉与藜麦粉富含膳食纤维，燕麦中含有β-葡聚糖等成分，β-葡聚糖可以降低人体血浆之中的胆固醇含量，这对于提高健康具有较高的价值。
具体的，甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
该方法采用水牛奶作为主要原料的基础上，添加菊粉、燕麦粉、藜麦粉等原料，制得的冰淇淋浆料风味较佳，营养价值高，水牛奶的蛋白含量高，增加了冰淇淋浆料的总固型物，且增加了具有低溶解性的菊粉等配料，具有良好的蛋白质解析效果，有利于后续冰淇淋膨化凝冻。
本发明提供的技术方案之二是：
一种水牛奶冰淇淋浆料的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取水牛奶、甜味剂、稳定剂、稀奶油、牛奶蛋白、菊粉、燕麦粉、藜麦粉、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将物料B进行高温杀菌，然后快速冷却，得到物料C；
(4)将物料C进行老化处理，即得。
具体的，步骤(1)中所述搅拌的温度为50-65℃，时间为10-20min。
具体的，步骤(2)中均质处理的压力为15-20Mpa，温度为65-75℃，时间为5-10min。这个温度范围有利于稳定剂充分发挥作用，构建良好的稳定体系，同时对于风味的影响较小。
具体的，步骤(3)中杀菌为热杀菌，本申请采用巴氏杀菌，最大程度保留产品营养物质及风味。
具体的，步骤(3)中杀菌温度为85-90℃，时间为25-30s。
具体的，步骤(3)中冷却方式为水冷，水冷至4℃。水冷有利于工厂生产，4℃有利于后续浆料老化。
具体的，步骤(4)中老化的温度为2-4℃，时间为4-6h。冰淇淋充分老化条件优选参数。
本发明的有益效果在于：本发明制得的水牛奶冰淇淋浆料风味较佳，口感香浓，营养价值高，有利于后续冰淇淋膨化凝冻，具有良好的应用开发前景。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明所用原料均市售可得。
实施例1
一种水牛奶冰淇淋浆料，其包括如表1所示的原料组分和质量比。
表1
该水牛奶冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取水牛奶25％，蔗糖15％，刺槐豆胶1.2％，牛奶蛋白3％、变性淀粉0.5％，稀奶油12％，菊粉2％，燕麦粉1.5％、藜麦粉1％，其余用水补充，55℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
(2)将混料进行于15Mpa，65℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得浆料于2℃进行老化4h。
本实施例所得的水牛奶冰淇淋浆料呈奶白色，稳定均匀，流动性良好，奶香柔和，无不良风味产生，口感柔滑。
实施例2
一种水牛奶冰淇淋浆料，其包括如表2所示的原料组分和质量比。
表2
该水牛奶冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取水牛奶30％，蔗糖12％，刺槐豆胶1.0％，牛奶蛋白5％，变性淀粉1.5％，稀奶油10％，菊粉1.5％，燕麦粉1％、藜麦粉1.5％，其余用水补充，60℃下进行混合搅拌15min，得到混料；
(2)将混料进行于17Mpa，70℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行85℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得浆料于4℃进行老化6h。
本实施例所得的水牛奶冰淇淋浆料呈奶白色，稳定均匀，流动性良好，奶香丰盈，无不良风味产生，口感丰盈。
实施例3
一种水牛奶冰淇淋浆料，其包括如表3所示的原料组分和质量比。
表3
该水牛奶冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取水牛奶25％，蔗糖12％，刺槐豆胶1.0％，牛奶蛋白3％，变性淀粉0.5％，稀奶油17％，菊粉1.5％，燕麦粉2％、藜麦粉2％，其余用水补充65℃下进行混合搅拌15min，得到混料；
(2)将混料进行于18Mpa，65℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行85℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得浆料于4℃进行老化6h。
本实施例所得的水牛奶冰淇淋浆料呈奶白色，稳定均匀，流动性良好，奶香柔和，无不良风味产生，口感柔滑。
实施例4
一种水牛奶冰淇淋浆料，其包括如表3所示的原料组分和质量比。
表4
该水牛奶冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比称取水牛奶20％，蔗糖10％，刺槐豆胶1.5％，牛奶蛋白3％，变性淀粉1.5％，稀奶油20％，菊粉2.5％，燕麦粉1％、藜麦粉2％，其余用水补充65℃下进行混合搅拌20min，得到混料；
(2)将混料进行于20Mpa，65℃下均质处理。
(3)将均质后混料进行90℃杀菌25s，结束后快速冷却至4℃。
(4)将所得浆料于4℃进行老化5h。
本实施例所得的水牛奶冰淇淋浆料呈奶白色，稳定均匀，流动性良好，奶香柔和，无不良风味产生，口感清爽。
对比例1
1、配方：将水牛奶改为普通牛奶，其余同实施例1配方。
2、制备方法：同实施例1。
对比例2
1、配方：同实施例1配方。
2、制备方法：将步骤(3)中的热杀菌改为超高压杀菌。
效果实施例1
效果实施例的评定
效果检验评定主要进行3个方面评价，膨胀率、理化指标、感官效果检验。
冰淇淋浆料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，较佳的膨胀率为50％-60％，过高的膨胀率则得到产品组织松软，膨胀率过低则组织坚实。
将本发明实施例1-4与对比例1-2制得的产品进行膨化凝冻，并分别测试膨胀率，所得数据如表5所示。
表5膨胀率评价结果
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 膨胀率％ | 52 | 55 | 53 | 54 | 50 | 56 |
冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标，从表5可知，由本发明各实施例的冰淇淋浆料制得的冰淇淋膨胀率在50～60％之间，适口性强，非常理想。
对本发明中的实施例1-4及对比例1-2进行效果检验，评定有10名多年行业从业评定员完成。得分高者则效果好，每项得分(0-10分)结果如下表所示：
表6感官效果检验结果
表7理化指标检测结果
由实施例1与对比实施例的感官效果检验结果来看，水牛奶应用在冰淇淋浆料中可以增加浆料的浓郁的滋味与气味，蛋白质含量与总固形物含量的增高带来良好感官评价结果。
以上对本发明所提供的水牛奶冰淇淋浆料及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，该冰淇淋浆料包括以下质量比的原料：水牛奶20-30％、甜味剂10-15％、稳定剂1.5-3％、牛奶蛋白3-5％、稀奶油10-20％、菊粉1.5-2.5％、燕麦粉1-2％、藜麦粉1-2％和补足至100％的水；
所述稳定剂为刺槐豆胶和变性淀粉；
所述水牛奶冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份配比称取水牛奶、甜味剂、稳定剂、稀奶油、牛奶蛋白、菊粉、燕麦粉、藜麦粉、水，混合搅拌均匀，得到物料A；
(2)将物料A进行均质处理，得到物料B；
(3)将物料B进行高温杀菌，然后快速冷却，得到物料C；
(4)将物料C进行老化处理，即得。
2.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种。
3.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(1)中所述搅拌的温度为50-65℃，时间为10-20min。
4.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(2)中均质处理的压力为15-20Mpa，温度为65-75℃，时间为5-10min。
5.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(3)中杀菌为热杀菌。
6.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(3)中杀菌温度为85-90℃，时间为25-30s。
7.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(3)中冷却方式为水冷，水冷至4℃。
8.根据权利要求1所述水牛奶冰淇淋浆料，其特征在于，所述步骤(4)中老化的温度为2-4℃，时间为4-6h。
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