CN112690443B - 稳定剂、酸奶发酵料、酸奶沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种稳定剂、酸奶发酵料、酸奶沙拉酱及其制备方法。该酸奶沙拉酱，选择酸奶发酵料、墨鱼汁、果汁、盐和芥末粉，并合理配置各原料配比，特别是选择特定量的柑橘纤维和结冷胶，利用两者相互配合，形成的网络结构保水能力更强，增加了含大量的墨鱼汁、果汁和芥末粉的体系的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于沙拉制备技术领域，具体涉及一种稳定剂、酸奶发酵料、酸奶沙拉酱及其制备方法，特别涉及一种稳定剂、酸奶发酵料、海鲜专用长保质期高蛋白脱脂酸奶沙拉酱及其制备方法。
背景技术
海鲜食品含有高含量的蛋白质，能为人体提供丰富的营养。尤其近年来，不少消费者喜欢生食海鲜，以此最大程度的保留海鲜中的营养物质。但也有不少消费者也反映，海鲜生食时，其腥味较重，往往使人望而却步。
目前，沙拉的生产工艺往往以植物油、白醋、盐及乳化剂等制得，为了丰富沙拉口感一般会在沙拉中加入墨鱼汁等，但是墨鱼汁等的加入会影响沙拉整个体系的稳定性，针对该问题，目前并未有适宜的解决手段。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于现有沙拉因外加墨鱼汁等会影响沙拉酱整个体系的稳定性的缺陷，进而提供了一种稳定剂、酸奶发酵料、酸奶沙拉酱及其制备方法。
本发明所提稳定剂，包括柑橘纤维和结冷胶，所述柑橘纤维和结冷胶的质量比为(0.4-0.6)：(0.05-0.07)。
此外，本发明还提供了一种酸奶发酵料，所述酸奶发酵料所采用的原料包括上述稳定剂。
此外，本发明还提供了一种上述酸奶发酵料的制备方法，包括如下步骤：
用水溶解柑橘纤维和结冷胶后，将其添加至乳中，得到料液1；
向所述料液1中添加糖，并依次进行第三搅拌、第二杀菌、发酵和破乳，制得酸奶发酵料。
进一步地，所述水与柑橘纤维和结冷胶总质量之比为(50-60)：1；
所述柑橘纤维与糖的质量比为(0.4-0.6)：(3.5-5.5)；优选地，所述糖为罗汉果糖苷V；所述乳为脱脂乳蛋白聚合物，所述脱脂乳蛋白聚合物为质量比为1:2-1:4的乳清蛋白和酪蛋白的混合物。
进一步地，所述第三搅拌的转速为200～300r/min、时间为5～10min；
所述第二杀菌的温度为93-97℃，时间为250-350s。
进一步地，所述发酵所采用的发酵菌种为嗜热链球菌和乳酸杆菌，所述发酵菌种的添加量为0.15-0.25U/kg；
所述嗜热链球菌和乳酸杆菌的质量比为5.5-6.5:4，发酵的温度为42-44℃，时间为6～7h；
所述破乳的搅拌转速为20～30r/min，时间为4-6min。
此外，本发明还提供了一种酸奶沙拉酱，以所述酸奶沙拉酱的总重计，包括如下重量份的原料：
其中，所述酸奶发酵料采用权利要求2所述的酸奶发酵料。
进一步地，所述果汁为黑枸杞汁、黑加仑汁、黑莓汁、黑草莓汁、黑番茄汁中的至少一种；优选地，所述果汁为黑枸杞汁；
所述盐为海盐。
此外，本发明还提供了一种上述酸奶沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将墨鱼汁、果汁、盐混合并进行第一搅拌，得到第一混合物；
向所述第一混合物中添加芥末粉并进行第二搅拌，得到第二混合物；
将所述第二混合物与酸奶发酵料混合，得到第三混合物；
对所述第三混合物依次进行定容、第一杀菌，得到酸奶沙拉酱。
进一步地，所述第一搅拌的温度为20～25℃，搅拌转速为200～300r/min，时间为20-30min；
所述第二搅拌的温度为60～65℃，搅拌转速为200～300r/min，时间为20-30min。
进一步地，通过喷淋的方式将所述第二混合物与酸奶发酵料混合；优选地，所述喷淋的喷淋速率为4～6g/s；
所述第一杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为70-80℃，时间为20-30s。
本发明技术方案，具有如下优点：
(1)本发明所提供的酸奶沙拉酱，选择酸奶发酵料、墨鱼汁、果汁、盐和芥末粉，并合理配置各原料配比，特别是选择特定量的柑橘纤维和结冷胶，利用两者相互配合，形成的网络结构保水能力更强，增加了含大量的墨鱼汁、果汁和芥末粉的体系的稳定性。
(2)本发明所提供的酸奶沙拉酱，选择的柑橘纤维和结冷胶，用量较少，保水性较强，且不会带来粉感，口感清爽细腻，与墨鱼汁和黑枸杞汁搭配后，风味更加突出，，在口感上与沙拉更为接近，体系稳定性基本不会受到影响。酸奶沙拉酱黏度适宜，体系稳定，风味独特，可作为生食海鲜时的调味佐料。
(3)本发明所提供的酸奶沙拉酱的制备方法，将墨鱼汁、果汁、盐混合并进行第一搅拌，得到第一混合物；向所述第一混合物中添加芥末粉并进行第二搅拌，得到第二混合物；将所述第二混合物与酸奶发酵料混合，得到第三混合物；对所述第三混合物依次进行定容、第一杀菌，得到酸奶沙拉酱。通过原料的加入顺序及各步骤顺序，能保证各原料混合更均匀，利于整个体系的稳定。
(4)本发明所提供的酸奶沙拉酱的制备方法，采用酸奶发酵料作为基料，口感更为柔和，且发酵前将牛奶进行了脱脂和脱乳糖的处理，产品的热量更低，搭配特色的墨鱼汁和黑枸杞汁也能充分掩盖海鲜的腥味，散发特色的鲜香风味；进一步地，以更为健康的天然罗汉果糖苷V代替了酸奶发酵的碳源—白砂糖。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本实施例1中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图2为本实施例2中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图3为本实施例3中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图4为本实施例4中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图5为本实施例5中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图6为本实施例6中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图7为本对比实施例1中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图8为本对比例1中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图9为本对比例2中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图10为本对比例3中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱；
图11为本对比例4中酸奶沙拉酱的动态稳定性图谱。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供了一种酸奶沙拉酱及其制备方法。该制备方法，包括如下步骤：
(1)基料：基料选择酪蛋白：乳清蛋白质量比＝2:1、不含乳脂肪和乳糖的牛奶蛋白聚合物，牛奶蛋白聚合物的质量为80g，用55倍的纯净水溶解0.6g的柑橘纤维和0.07g的结冷胶，混合均匀后，添加至牛奶蛋白聚合物中，得到料液1；
(2)碳源：发酵的碳源来源于额外添加的天然提取多糖-罗汉果糖苷V，料液1中添加5.5g，基料和碳源混合后搅拌8min，转速为250r/min；
(3)杀菌：混合均匀后在95℃杀菌300s，之后将温度冷却至43±1℃；
(4)发酵：发酵菌种选择嗜热链球菌和乳酸杆菌(质量比6:4)混合发酵，发酵菌种的添加量为0.2U/kg，发酵温度为43℃，发酵时间约为6.5h，以终产物的酸度不高于75oT为准；
(5)破乳：发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为25r/min，破乳时间为5min，制得酸奶发酵料，破乳后的酸奶在无菌罐中暂存，温度为10±1℃；
(6)配料：将5g墨鱼汁、0.8g黑枸杞汁、3g海盐混合并进行第一搅拌，第一搅拌的温度为22℃，搅拌转速为250r/min，时间为25min，得到第一混合物；向所述第一混合物中添加0.5g芥末粉并进行第二搅拌，第二搅拌的温度为60℃，搅拌转速为300r/min，时间为20min，得到第二混合物，第二混合物用100目的筛子(d＝0.15mm)滤除墨鱼汁和黑枸杞汁中的固形物及溶解不完全的芥末粉；
(7)喷淋：通过喷淋工艺将第二混合物均匀喷洒到酸奶发酵料中，喷淋速率为5g/s；
(8)定容：以100g产品计，将不足量的部分用纯净水补充，定容至100g，冷却，并保持温度在4℃±1℃；
(9)巴氏杀菌：杀菌温度75℃，杀菌时间25s，杀菌完成后，冷却至25℃备用；
(10)无菌罐装：杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在22℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例2
本实施例提供了一种酸奶沙拉酱及其制备方法。该制备方法，包括如下步骤：
(1)基料：基料选择酪蛋白：乳清蛋白质量比＝3:1、不含乳脂肪和乳糖的牛奶蛋白聚合物，牛奶蛋白聚合物的质量为70g，用50倍的纯净水溶解0.5g的柑橘纤维和0.06g的结冷胶，混合均匀后，添加至牛奶蛋白聚合物中，得到料液1；
(2)碳源：发酵的碳源来源于额外添加的天然提取多糖-罗汉果糖苷V，料液1中添加4.5g，基料和碳源混合后搅拌10min，转速为200r/min；
(3)杀菌：混合均匀后在97℃杀菌250s，之后将温度冷却至43±1℃；
(4)发酵：发酵菌种选择嗜热链球菌和乳酸杆菌(质量比6:4)混合发酵，发酵菌种的添加量为0.25U/kg，发酵温度为42℃，发酵时间约为7h，以终产物的酸度不高于75oT为准；
(5)破乳：发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为25r/min，破乳时间为5min，制得酸奶发酵料，破乳后的酸奶在无菌罐中暂存，温度为10±1℃；
(6)配料：将5g墨鱼汁、0.8g黑枸杞汁、3g海盐混合并进行第一搅拌，第一搅拌的温度为22℃，搅拌转速为240r/min，时间为20min，得到第一混合物；向所述第一混合物中添加0.5g芥末粉并进行第二搅拌，第二搅拌的温度为65℃，搅拌转速为200r/min，时间为30min，得到第二混合物，第二混合物用100目的筛子(d＝0.15mm)滤除墨鱼汁和黑枸杞汁中的固形物及溶解不完全的芥末粉；
(7)喷淋：通过喷淋工艺将第二混合物均匀喷洒到酸奶发酵料中，喷淋速率为4g/s；
(8)定容：以100g产品计，将不足量的部分用纯净水补充，定容至100g，冷却，并保持温度在4℃±1℃；
(9)巴氏杀菌：杀菌温度70℃，杀菌时间30s，杀菌完成后，冷却至20℃备用；
(10)无菌罐装：杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在20℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例3
本实施例提供了一种酸奶沙拉酱及其制备方法。该制备方法，包括如下步骤：
(1)基料：基料选择酪蛋白：乳清蛋白质量比＝4:1、不含乳脂肪和乳糖的牛奶蛋白聚合物，牛奶蛋白聚合物的质量为90g，用60倍的纯净水溶解0.4g的柑橘纤维和0.05g的结冷胶，混合均匀后，添加至牛奶蛋白聚合物中，得到料液1；
(2)碳源：发酵的碳源来源于额外添加的天然提取多糖-罗汉果糖苷V，料液1中添加3.5g，基料和碳源混合后搅拌5min，转速为300r/min；
(3)杀菌：混合均匀后在93℃杀菌350s，之后将温度冷却至43±1℃；
(4)发酵：发酵菌种选择嗜热链球菌和乳酸杆菌(质量比6:4)混合发酵，发酵菌种的添加量为0.15U/kg，发酵温度为44℃，发酵时间约为6h，以终产物的酸度不高于75oT为准；
(5)破乳：发酵完成后，对发酵产品进行破乳处理，破乳的搅拌转速为20r/min，破乳时间为6min，制得酸奶发酵料，破乳后的酸奶在无菌罐中暂存，温度为10±1℃；
(6)配料：将5g墨鱼汁、0.8g黑枸杞汁、3g海盐混合并进行第一搅拌，第一搅拌的温度为20℃，搅拌转速为300r/min，时间为30min，得到第一混合物；向所述第一混合物中添加0.5g芥末粉并进行第二搅拌，第二搅拌的温度为60℃，搅拌转速为300r/min，时间为20min，得到第二混合物，第二混合物用100目的筛子(d＝0.15mm)滤除墨鱼汁和黑枸杞汁中的固形物及溶解不完全的芥末粉；
(7)喷淋：通过喷淋工艺将第二混合物均匀喷洒到酸奶发酵料中，喷淋速率为6g/s；
(8)定容：以100g产品计，将不足量的部分用纯净水补充，定容至100g，冷却，并保持温度在4℃±1℃；
(9)巴氏杀菌：杀菌温度80℃，杀菌时间20s，杀菌完成后，冷却至20℃备用；
(10)无菌罐装：杀菌后的酸奶采用无菌冷灌装的技术，即在25℃下进行无菌罐装，氮气浓度99.999％，氮气压力1.5±0.2bar，氮气流量1.5±0.2slm。
实施例4-7
本实施例提供了一种酸奶沙拉酱及其制备方法。该制备方法同实施例1，唯一不同之处在于参数控制，具体如下表1所示：
表1
对比实施例1
其他原料和工艺均与实施例6相同，不同点在于：发酵原料不使用脱脂脱乳糖的脱脂乳，而是使用全脂纯牛奶。
对比例1
传统沙拉酱的制作方法，参考专利：司红侠，一种芥末沙拉酱的制备方法，申请号：201310325687.1：
(1)原料：鲜奶100g，奶粉30g，盐5g，糖70g，酱油5g，大豆色拉油150g，芥末粉150g；
(2)工艺：将鲜奶、奶粉、盐、糖和酱油搅拌至混合均匀，再倒入大豆色拉油，继续搅拌后倒入芥末粉，制得芥末沙拉酱。
对比例2
同实施例6，不同点在于：本对比例不添加墨鱼汁、黑枸杞汁、海盐和芥末粉。
对比例3
同实施例6，不同点在于：本对比例添加柑橘纤维的量为1g，添加结冷胶的量为0.01g。
对比例4
同实施例6，不同点在于：本对比例添加墨鱼汁的量为10g，黑枸杞汁的量为5g，海盐量为5g，芥末粉为1g。
试验例1
对上述制得的产品进行性能测试，测试方法如下：体系的稳定性采用LumSizer动态光散射仪测定：将待检样品装入2mm的样品皿中，同批次的不同样品装入量需保持一致，样品在装入的过程中不得产生气泡，否则会影响透光率，进而影响稳定性图谱。为了与离心沉淀法保持一致，LumSizer稳定性分析仪的离心速率同样选择4000r/min，谱图线条数设定为255条，谱图间隔时间为10s，测样温度设定为20℃，测试结果如图1-11；
从图1-7可以发现，实施例1的线条最疏松，由于图谱的纵坐标代表透光率，横坐标达标样品的测试位置，因此，线条越疏松，表示透光率的变化程度越大，也就代表了样品的稳定性相对较差；实施例2～实施例6的样品线条密度基本一致，为了提升墨鱼汁的风味，实施例6添加的墨鱼汁比例稍多，对酸奶沙拉酱体系的稳定性略有影响，因此稳定性有稍微变差的趋势，但整体仍在可接受的范围之内。
从图8-11可以发现，对比例3的线条最疏松，表示其稳定性最差，说明过量的添加剂反而不利于体系稳定性；对比例1、对比例2和对比例4的稳定性基本没有太大差异，但与实施例相比，对比例的稳定性整体较差。
经测试，本实施例制得的酸奶沙拉酱的稳定性好。
试验例2
对上述制得的产品进行性能测试，测试方法如下：酸奶沙拉酱的粘稠度采用TX-XTPlus质构仪进行测定；将100mL酸奶沙拉酱样品倒入测量杯中，使用直径为40mm的平板探头检测样品。探头下降速率为1mm/s，上升速率为30mm/s，检测触发力为5g，测量距离为30mm，测试结果如下表2所示：
表2
从表2可得知：实施例3的粘稠度最大，这是因为酪蛋白的添加比例较高时，形成的酸奶沙拉酱网络结构最为致密，表现为粘稠度较高的现象，但由于酸奶沙拉酱最终要涂抹到生鲜表面，因此粘稠度过高不易均匀涂抹；实施例1的粘稠度最小，这是因为酪蛋白的添加比例较低时，形成的酸奶凝胶网络结构疏松，流动性较强，表现为粘稠度较低的现象，在涂抹到生鲜表面时，容易因为粘稠度过低沙拉流失的现象。其他实施例的粘稠度数值适中，适合作为沙拉酱在生鲜表面进行涂抹；不稳定指数越大，表示体系越不稳定，即稳定性越差；不稳定指数越小，表示体系越稳定。实施例1的不稳定指数最大，主要是因为实施例1中酪蛋白的添加比例较少，形成的凝胶网络结构疏松，稳定性较差；其他实施例的不稳定指数差异较小，表明酪蛋白与乳清蛋白的比例达到3:1以上时，形成的凝胶网络结构致密，稳定性较好。范围值为240～320g·s，属于中粘稠度产品。
对比例1和对比例4的粘稠度极低，适合蔬菜、水果等搅拌食用，不适合生鲜表面的涂抹；对比例2的粘稠度较高，不易涂抹均匀；对比例3的粘稠度极高，并伴有结块儿现象，无法作为沙拉酱食用；对比例3的不稳定指数最高，表示其在储存和运输的过程中容易发生不稳定的现象，导致产品分层、沉淀等；其他对比例的不稳定性指数接近，表示其发生不稳定现象的概率基本一致，整体而言，对比例的不稳定发生的概率都高于实施例。
试验例3
对上述制得的产品进行性能测试，测试方法如下：择30位专业品评人员，按照表1的描述进行合适度的打分，30位专业的品评人员对样品的特征风味、咸味、粉感、稀稠度、涂抹性分别进行打分，选1～5分分别表示各项指标由弱到强的趋势变化，越接近中间分值3分表示越满足其需求，统计后各项指标均接近中间值，表示样品在上述方面易于被消费者接受。
测试结果如下表3和4所示：
表3
从表3感官评价的结果来看，实施例6的特征风味突出，咸味合适，粉感较弱，稀稠度合适，易于在生鲜表面进行涂抹。实施例1由于酪蛋白的添加量较少，形成的凝胶网络结构较弱，对应添加的柑橘纤维和结冷胶的量也较低，因此形成的酸奶沙拉酱粘稠度偏低，流动性过强，不易在生鲜表明停留；实施例3则由于酪蛋白的添加量较多，形成的凝胶网络结构过强，导致最终形成的酸奶沙拉酱流动性较差，不易均匀涂抹在生鲜表明。实施例4添加的墨鱼汁较少，因此风味释放效果较差；实施例5则是海盐添加量较多，因此整体咸味较强。
表4
从表4感官评价的结果来看，对比实施例1和对比例3的风味释放相对较好，但二者的粘稠感均较高，且不易在生鲜表明涂抹；对比例1的风味释放较差，且由于粘稠度较低，不易涂抹；对比例4的风味释放则过强，也不一易在生鲜表明涂抹；对比例2的风味释放评分较低，且由于没有墨鱼汁等的添加，粘稠感稍强。整体而言，对比例的各项评分均差于实施例。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种酸奶沙拉酱，以所述酸奶沙拉酱的总重计，包括如下重量份的原料：
其中，所述酸奶发酵料所采用的原料包括：乳、糖、柑橘纤维、结冷胶、水，以及发酵菌种；
所述柑橘纤维和结冷胶的质量比为(0.4-0.6)：(0.05-0.07)；
所述柑橘纤维与糖的质量比为(0.4-0.6)：(3.5-5.5)；
所述水与柑橘纤维和结冷胶总质量之比为(50-60)：1；
所述乳为脱脂乳蛋白聚合物，所述脱脂乳蛋白聚合物为质量比为1:2-1:4的乳清蛋白和酪蛋白的混合物；
所述糖为罗汉果糖苷V；
所述发酵菌种为嗜热链球菌和乳酸杆菌。
2.根据权利要求1所述的酸奶沙拉酱，其特征在于，所述果汁为黑枸杞汁、黑加仑汁、黑莓汁、黑草莓汁、黑番茄汁中的至少一种；
所述盐为海盐。
3.根据权利要求1所述的酸奶沙拉酱，其特征在于，所述果汁为黑枸杞汁。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酸奶沙拉酱，其特征在于，所述酸奶发酵料的制备方法，包括如下步骤：
用水溶解柑橘纤维和结冷胶后，将其添加至乳中，得到料液1；
向所述料液1中添加糖，并依次进行第三搅拌、第二杀菌、发酵和破乳，制得酸奶发酵料。
5.根据权利要求4所述的酸奶沙拉酱，其特征在于，所述第三搅拌的转速为200～300r/min、时间为5～10min；
所述第二杀菌的温度为93-97℃，时间为250-350s。
6.根据权利要求5所述的酸奶沙拉酱，其特征在于，所述发酵菌种的添加量为0.15-0.25U/kg；
所述嗜热链球菌和乳酸杆菌的质量比为5.5-6.5:4，发酵的温度为42-44℃，时间为6～7h；
所述破乳的搅拌转速为20～30r/min，时间为4-6min。
7.一种权利要求1-6中任一项所述的酸奶沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将墨鱼汁、果汁、盐混合并进行第一搅拌，得到第一混合物；
向所述第一混合物中添加芥末粉并进行第二搅拌，得到第二混合物；
将所述第二混合物与酸奶发酵料混合，得到第三混合物；
对所述第三混合物依次进行定容、第一杀菌，得到酸奶沙拉酱。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述第一搅拌的温度为20～25℃，搅拌转速为200～300r/min，时间为20-30min；
所述第二搅拌的温度为60～65℃，搅拌转速为200～300r/min，时间为20-30min。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，通过喷淋的方式将所述第二混合物与酸奶发酵料混合；
所述第一杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为70-80℃，时间为20-30s。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述喷淋的喷淋速率为4～6g/s。
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| GR01 | Patent grant | ||
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