JP4712003B2 - 塩辛様食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種を含む塩辛様食品およびその製造方法に関する。

伝統的なイカの塩辛は、イカの細切り胴肉に、イカの内臓と食塩を加えて熟成させたものである。イカの塩辛には、赤作り、白作り、黒作りの３種があり、いずれも地域独特の製法で造られている。

いずれにしても、イカの内臓、特に肝臓の使用は、トロミ、味、発酵微生物の供給源等として必須成分となっている。例えば、特開平８−１１２０８０号公報（特許文献１）および特開平９−２２００７６号公報（特許文献２）参照。

しかしながら、イカの肝臓には比較的多くの有害金属が含まれており、イカの塩辛の愛好者にとってはFAO／WHO合同食品添加物専門家会合（ＪＥＣＦＡ）が定めた暫定耐容摂取量を超えてしまうという懸念がでてきている。
特開平８−１１２０８０号公報 特開平９−２２００７６号公報

本発明は、上記問題点を解決しようとするものであり、有害金属がほとんど含まれず、しかも従来の製造法による塩辛に比べて著しく高い品質を有する塩辛様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明らは新しいイカの塩辛の製造法を開発すべく、鋭意検討した。その結果、イカの肝臓の代わりに、海藻のペーストとヨーグルトを一定量、しかもある比率で使用することによって、有害金属がほとんど含まれない、しかも従来の製造法による塩辛に比べて著しく高い品質のものができることを見出し、本発明に至ったものである。

しかも、イカのみならず、タコ、貝でも高品質な塩辛様食品が得られることがわかった。

上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
項目１．細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する塩辛様食品。

項目２．細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する熟成前食品を熟成してなる塩辛様食品。

項目３．前記海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有される項目１又は２に記載の塩辛様食品。

項目４．前記海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で、１対０．５〜３．０である項目１〜３のいずれかに記載の塩辛様食品。

項目５．細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する熟成前食品を熟成する工程、を包含する塩辛様食品の製造方法。

項目６．前記海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有される項目５に記載の塩辛様食品の製造方法。

項目７．前記海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で、１対０．５〜３．０である項目５又は６に記載の塩辛様食品の製造方法。

本発明の塩辛様食品は、細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有するので、従来のようにイカの肝臓を含有することがなく、有害な重金属を含むことがない。

また、本発明の塩辛は、食感、香り、味においても、従来の塩辛と同等以上である。

海藻ペーストとヨーグルトの混合物が１０〜２０重量％含有され、前記海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で１対１．０〜２．０であると、食感、香り、味において特に優れている。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明では、細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種を使用する。例えば、イカ肉の場合ではイカの胴肉を幅０．３〜０．８ｃｍ、好ましくは０．４〜０．５ｃｍ程度に細断したものを使用することができる。また、タコ肉、貝肉の場合も同様の寸法で細断したものを使用することができる。上記貝としては、アワビ、サザエ、トコブシ、バイガイ等があげられる。

本発明で使用される海藻ペーストとは、水洗した生の海藻をペースト状になるまで細断したものであり、その粒径としては１０〜３００μｍが好ましい。特に好ましくは１０〜１００μｍであり、最も好ましくは１０〜６０μｍである。海藻としては、ワカメ、モズク、コンブ等が好ましく使用され、また海藻ペーストの粒度は細いほど良い。

本発明で使用されるヨーグルトは、市販されている通常のものでよいが、生菌体が含まれるものがより好ましい。

細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種（以下、イカ肉等という）と、海藻ペーストと、ヨーグルトとの混合順序は、適宜選択することができ、例えば、３者を同時に混合してもよく、イカ肉等に、海藻ペーストとヨーグルトとを混合したものを添加、混合しても良く、イカ肉等に、海藻ペーストを添加、混合し、その後ヨーグルトを添加、混合してもよく、イカ肉等にヨーグルトを添加、混合した後、海藻ペーストを添加、混合して混合してもよい。

典型的には、細断したイカ肉等に対して、海藻ペーストとヨーグルトとを混合したもの（混合物）を添加、混合する。

海藻ペーストとヨーグルトの混合物は、塩辛に対して５〜２５重量％含有されるのが好ましい。特に好ましくは１０〜２０重量％である。

海藻ペーストとヨーグルトの混合物の含有量が塩辛に対して５重量％より少ないと味が劣る場合があり、２５重量％を超えると塩辛とは異なる味がする場合がある。

また、混合物における、海藻ペーストとヨーグルトの混合比率は、重量比で、１対０．５〜３．０であるのが好ましい。特に、海藻ペースト１に対してヨーグルト１．０〜２．０が好ましい。海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で、１対０．５未満の場合、およびには３．０を超える場合には、味が劣る場合がある。

イカ肉等と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを混合した後、所定期間（例えば、１週間から３週間）、低温で（例えば、１５℃以下で）熟成させる。通常は、食塩が全体に対して３〜１０重量％添加される。

次に、本発明の塩辛様食品の製造方法を説明する。

上記したように細切りしたイカ肉等、海藻ペースト、ヨーグルトおよび食塩を混合し、この熟成前食品を所定時間（３日〜３週間、特に1週間〜２週間）、低温（１５℃以下、特に１０℃以下）で熟成する。

得られた塩辛様食品は、内臓、特に肝臓を含んでいないので、カドミウムなどの重金属を含むことがなく安全であり、また塩辛に類似した食感、香り、味を有する。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明は本実施例により限定されるものではない。なお、以下の実施例では、「％」は全て「重量％」を意味する。
（実施例１）
海藻ペーストとヨーグルトの混合比率および添加量の評価
スルメイカの内臓を除去し、水洗後、水切りし、胴肉を幅０．５ｃｍに細断したものを、３７ｋｇ用意した。

これを１ｋｇずつ３７等分した。

対照区として、細断イカ１ｋｇに、水洗後水切りしたイカの肝臓０．１ｋｇ、食塩０．１ｋｇを添加混合した後、７日間、１５℃以下で熟成させた。

一方、平均粒度１２ミクロンのワカメペーストとヨーグルトを、重量比で、１対０．２、１対０．５、１対１．０、１対２．０、１対３．０、１対３．５に混合し、イカの肝臓代替物を調製した。

なお、ワカメペーストは、水洗した生のワカメ１．０ｋｇに水７．３ｋｇを加えてワカメの平均粒径が１２μｍとなるまでフードカッターにて細断し、ペースト状になったものを用いた。粒径は堀場製作所製粒度計ＬＡ−９２０を用いて測定した。

また、ヨーグルトは、ビヒダスプレーンヨーグルト（森永乳業社製）を用いた。

表１の試験区分１〜３６に準じ、細断イカ１ｋｇと食塩０．１ｋｇに、これら肝臓代替物を３〜３０％添加、混合した後、７日間１５℃以下で熟成させた。
熟成後、対象区のイカ塩辛と比べ、各試験区の官能評価を行った。

官能評価は対象区と比較して、食感、香り、味を総合したものについて、０：変わらない、−１：劣る、−２：非常に劣る、−１：良い、−２：優れている、で１０名のパネルによって評点し、その平均点で示した。

その結果を表１に示す。

その結果、ワカメペーストとヨーグルトの混合比率は、１対０．５〜３．０が好ましく、またその添加量は５〜２５％が好ましいことが分かった。

ちなみに、有害金属の一つであるカドミウムの含有量は対照区が１００ｇ当たり３．８μｇであったのに対し、試験区１〜３６は全て検出限界以下であった。
（実施例２）
タコ、アワビの塩辛様食品の製造
水洗後、水切りし、幅０．５ｃｍに細断したタコ、アワビをそれぞれ４ｋｇ用意した。

これを１ｋｇずつ８等分した。

タコ、アワビそれぞれ１ｋｇに、イカの肝臓０．１ｋｇ、食塩０．１ｋｇ、みりん０．０５ｋｇを加え、７日間、１５℃以下で熟成させた。

一方、平均粒度５０μｍのコンブペーストとヨーグルトを１対１で混合したイカの肝臓代替物を１０、１５、２０％、イカの肝臓の代わりに加え、同じく食塩０．１ｋｇとみりん０．０５ｋｇを混合、７日間、１５℃以下で熟成させた。

なお、コンブペーストは、水洗した生のコンブ１．０ｋｇに水４．５ｋｇを加えてコンブの平均粒径が５０μｍとなるまでフードカッターにて細断し、ペースト状になったものを用いた。粒径は堀場製作所製粒度計ＬＡ−９２０を用いて測定した。

また、ヨーグルトは、ビヒダスプレーンヨーグルト（森永乳業社製）を用いた。

イカの肝臓を使用した対照区分と比較し、官能評価を実施例１と同様の方法で実施した。

その結果は表２の通りとなり、本実施例の塩辛はいずれも高い評価を得た。

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許出願は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。

Claims (3)

1. 細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトと、食塩とを含有する熟成前食品を熟成してなる食品であって、
   該海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有され、
   該海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で、１対０．５〜３．０であり、
   該食塩が３〜１０重量％含有される、食品。
2. 細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトと、食塩とを混合して熟成前食品を調製する工程、および
   該熟成前食品を熟成する工程、を包含する食品の製造方法であって、
   該海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有され、
   該海藻ペーストとヨーグルトの混合比率が、重量比で、１対０．５〜３．０であり、
   該食塩が３〜１０重量％含有される、食品の製造方法。
3. 前記熟成前食品を熟成する工程が、該熟成前食品を３日〜３週間熟成することである請求項２に記載の食品の製造方法。