TWI762420B - 黑巧克力的改良製作方法 - Google Patents

Abstract

一種黑巧克力的改良製作方法，其包括有：取赤藻糖醇與可可脂以重量比例1:1至1:10的範圍混合，並將適量混合物置於容器內攪拌，加溫至80℃，呈濃膠狀，位面高度為1至5公分，藉以產生瑞利貝納德效應，而形成晶格結構；將上述混合物降至28℃；取45℃之黑巧克力可可醬，研磨至粒徑為20μm，並降溫後保持在33℃；將上述黑巧克力可可醬與上述混合物混合，降溫後再攪拌升溫至33℃，使晶格結構趨向穩定化的單一結晶型態；倒入模具並置於15至18℃環境以固結成形，再脫模完成成品，此即為口感滑順、無顆粒感、低熱量符合健康需求之巧克力產品。

Description

黑巧克力的改良製作方法

本發明與巧克力有關，尤指一種黑巧克力的改良製作方法。

巧克力是國民美食之一，據研究，巧克力能補充身體能量，也能令人心情愉悅，因而廣受大眾喜愛。巧克力是以可可豆為原料製作，依據口味加入糖、牛奶等輔料，然而大量的糖將會導致熱量過高，食用後會導致肥胖。再者，巧克力的成分裡含有可可脂，因而在低溫冷藏保存時容易在表面產生白霜，並使巧克力失去脆度，導致影響食用的口感。而由於含糖巧克力有易致肥胖的問題，因此有相關業者推廣黑巧克力，其有利人體的好處諸如減脂、抗氧化等均可見於各文獻中，但問題是高濃度黑巧克力的苦味甚濃、適口性差。

有鑑於此，如何改進上述問題即為本發明所欲解決之首要課題。

本發明之主要目的在於提供一種黑巧克力的改良製作方法，其可製作出口感滑順、無顆粒感的低熱量巧克力產品。

為達前述之目的，本發明提供一種黑巧克力的改良製作方法，其包括有： 取赤藻糖醇與可可脂以重量比例1:1至1:10的範圍混合，並將適量混合物置於容器內攪拌，加溫至80℃其正負5％區間的溫度，呈濃膠狀，位面高度為1至5公分，藉以產生瑞利貝納德效應，而形成晶格結構； 將上述混合物降至28℃； 取45℃其正負5％區間的溫度之黑巧克力可可醬（特別指不含添加物的純黑巧克力），研磨至粒徑為20μm其正負5％區間的粒徑，並降溫後保持在33℃； 將上述黑巧克力可可醬（33℃）與上述混合物（28℃）混合，降溫後再攪拌升溫至33℃，使晶格結構趨向穩定化的單一結晶型態； 倒入模具並置於15至18℃環境（低濕度）以固結成形，再脫模完成成品。

上述該赤藻糖醇之粒徑為50至250μm。

上述該黑巧克力可可醬係經研磨48小時而使粒徑成為20μm其正負5％區間的粒徑。

本發明之上述目的與優點，不難從以下所選用實施例之詳細說明與附圖中獲得深入了解。

請參閱第１圖，所示者為本發明提供之黑巧克力的改良製作方法，其包括有： 取赤藻糖醇（Erythritol）與可可脂以重量比例1:1至1:10的範圍混合，並將適量混合物置於容器內攪拌，加溫至80℃其正負5％區間的溫度，呈濃膠狀，位面高度為1至5公分，藉以產生瑞利貝納德效應（Rayleigh-Benard convention），而形成晶格結構； 將上述混合物降至28℃（該溫度使得溶液底層尚不會固結；並作為種核法巧克力調溫之晶核）； 取45℃之黑巧克力可可醬（特別指不含添加物的純黑巧克力），研磨至粒徑為20μm，並降溫後保持在33℃； 將上述黑巧克力可可醬（33℃）與上述混合物（28℃）混合，降溫後再攪拌升溫至33℃，使晶格結構趨向穩定化的單一結晶型態； 倒入模具並置於15至18℃環境（低濕度）以固結成形，再脫模完成成品。

上述赤藻糖醇是一種白色結晶，口感清涼，其相對甜度為0.65，不參與糖代謝和血糖變化，在結腸不致發酵、不易產生蛀牙（不易產生牙菌斑），可以取代蔗糖使用，且FDA（美國食品藥品監督管理局）認可赤藻糖醇為零熱量。於本實施例中，該赤藻糖醇之粒徑為50至250μm。

將赤藻糖醇與可可脂的混合物放在容器中，依底面積的不同而取適當的量，使容器中的位面高度為1至5公分。接著攪拌，加溫至80℃（正負5%區間）呈濃膠狀，藉以產生瑞利貝納德效應（該80℃是赤藻糖醇的融化閾值，即產生瑞利貝納德效應的臨界值；如果不採取此溫度，赤藻糖醇無法完全融化而使最終產品嘗起來有顆粒感，又溫度過高時，可可脂易變性而產生油耗味），而形成晶格結構。經過反覆試驗，終得出赤藻糖醇與可可脂的重量比例為1:1至1:10的範圍為最佳。

瑞利貝納德效應泛指一類自然對流，這類對流常常發生在從底部加熱的一層流體表面上，發生對流的流體在表面形成的、具有規則形狀的對流單體叫做貝納德原胞，此貝納德原胞就是上述之晶格結構；而且，該效應特別發生在薄層液體上，當加熱薄層液體時，剛開始上下液面溫差不太大，液體中只有熱傳導，但當上下液面溫差超過某一臨界值時，對流發生，並形成很有規律的對流花樣，該對流花樣就是貝納德原胞，即上述的晶格結構；而本發明設定容器中的位面高度為1至5公分，就是易於發生瑞利貝納德效應的狀態條件，使赤藻糖醇與可可脂的混合物產生晶格結構，這是本發明經過反覆實驗而得之數值。

另一方面，取45℃的黑巧克力可可醬（特別指不含添加物的純黑巧克力）以精磨機等速研磨48小時，使其粒徑達到20μm（正負5%區間），降溫後保持在33℃，之後再與前述赤藻糖醇與可可脂之混合物予以充分混合，此時降溫後再攪拌升溫至33℃（使晶格結構趨向穩定化的單一結晶型態），即可倒入模具並在15至18℃環境（低濕度）中固結成形，最後脫模即完成（由於本發明會形成穩定晶格結構，此將使成品的整體結構更加緊緻，所以更容易脫模而不會黏結於模具）；可可脂從融化液態變成固態的過程，是一串多晶系的結晶過程，其在不同溫度時，各有不同的不穩定、穩定結晶（其係通常知識故不待贅言），而本發明所採取的溫度，除了是形成穩定的晶格結構外（瑞利貝納德效應），也是考慮到了可可脂結構能形成穩定結晶的適當溫度。

以本發明方法製成之巧克力產品，由於含有穩定的晶格結構，使食用的口感滑順而無顆粒感，且藉由以赤藻糖醇取代糖，因為赤藻糖醇熱量極低，而且人體攝取後不參與糖代謝反應，也就是升糖指數幾乎不會上升，而且添加後嘗起來仍有溫和的甜味，據此可在食用後不易引起肥胖，對於食用巧克力產品的族群更加健康，甚至運動員、糖尿病患者、健身族群也可將之作為部分替代食品；另外，藉由本發明因瑞利貝納德效應而產生的晶格結構，使得製成的巧克力產品其表面具有光澤、口感滑順適口、保留理想的脆度，不易因為冷藏過久而產生可可脂浮現的白霜，也不易因為冷藏過久就易於受力碎裂或稍降溫就軟化彎曲，讓食用者享受更好的口感。

惟以上實施例之揭示僅用以說明本發明，並非用以限制本發明，舉凡等效元件之置換仍應隸屬本發明之範疇。

綜上所述，可使熟知本領域技術者明瞭本發明確可達成前述目的，實已符合專利法之規定，爰依法提出申請。

無

第１圖為本發明之流程圖。

Claims (3)

1. 一種黑巧克力的改良製作方法，其包括有： 取赤藻糖醇與可可脂以重量比例1:1至1:10的範圍混合，並將適量混合物置於容器內攪拌，加溫至80℃其正負5％區間的溫度，呈濃膠狀，位面高度為1至5公分，藉以產生瑞利貝納德效應，而形成晶格結構； 將上述混合物降至28℃； 取45℃其正負5％區間的溫度之黑巧克力可可醬，研磨至粒徑為20μm其正負5％區間的粒徑，並降溫後保持在33℃； 將上述黑巧克力可可醬與上述混合物混合，降溫後再攪拌升溫至33℃，使晶格結構趨向穩定化的單一結晶型態； 倒入模具並置於15至18℃環境以固結成形，再脫模完成成品。
2. 如請求項１所述之黑巧克力的改良製作方法，其中，該赤藻糖醇之粒徑為50至250μm。
3. 如請求項１所述之黑巧克力的改良製作方法，其中，該黑巧克力可可醬係經研磨48小時而使粒徑成為20μm其正負5％區間的粒徑。

Images