JP2010220543A - プリン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】プリンとしてのゲル化性や保形性を有しつつ、もちのような伸びる物性が付与され、新規な食感を有するプリンを提供する。
【解決手段】乳タンパク質、油脂及びゲル化剤を含有し、ゲル化剤としてサイリウムシードガムを使用し、好ましくは澱粉を併用する。
【選択図】図１

Description

本発明は、プリンとしてのゲル化性や保形性を有しつつ、もちのような伸びる物性が付与され、新規な食感を有するプリンに関するものである。

従来、プリン、ヨーグルト、ムースなどのデザートに新たな食感を付与する試みが検討され、例えば、ヨーグルトにもちのように伸びる物性を付与し、新規な食感を与える方法として、ヨーグルト中にタピオカ澱粉を配合すること（特許文献１）、澱粉類をゲル状化材とし、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらず、スライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊しない新規な食感の食品類として、オレンジゼリー、コーヒーゼリー、マンゴープリン、杏仁豆腐などのデザート類などが挙げられており（特許文献２）、澱粉を使用することで、これらデザートの物性がもちのように伸びたり、スライム状となったりすることが知られている。

一方、サイリウムシードガムは弾力性のある食感を付与するゲル化剤として、グミ状ゼリーに使用したり（特許文献３）、咀嚼・嚥下困難者用食品に使用するゲル状食品として使用したり（特許文献４など）することが知られている。グミ状ゼリーに使用する場合には、ゼラチンのような弾性に富むゴム状の食感を付与でき、また、咀嚼・嚥下困難者用食品に使用する場合には、離水が少なく保水性に優れるという特徴を付与できる。更には、サイリウムシードガムは健康食品の食物繊維源としても使用されている。しかし、サイリウムシードガムは、プリン用ゲル化剤としては殆ど使用されていない。この理由として、サイリウムシードガムのゲルの物性が、前述の通り、弾性に富む食感であることから、プリンのゲルに求められる、口溶けが良く滑らかな食感とはほど遠いため、プリンのゲル化剤としては使用されてこなかったものと思われる。

更には、近年、容器を振ってゲルを潰してから飲む炭酸ドリンクゼリーや、太めのストローでゼリーをそのまま飲用するタイプのデザートなど、色々な食べ方のデザートが上市されている。プリンなどのデザートに関しても、今までと違う食感を有したり、従来の食べ方とは違う少し変わった食べ方が求められたりする傾向にある。

特開２００４−２２２６７３号公報 特開２００６−４２７２７号公報 特開２００１−１７８３８１号公報 特開２００４−２８３０７３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、今までとは異なる新規な食感や新規な食べ方を提案できるプリンを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、乳タンパク質、油脂及びゲル化剤を含有するプリンを製造するに際し、ゲル化剤としてサイリウムシードガムを含むことにより、プリンとしては今までになかった、もちのように伸びる物性が付与されることを見出した。更には、澱粉を併用することで、更に伸びる効果が増長され、非常に伸びる新規なプリンとなることを見出した。この伸びる効果は、プリンをスプーンなどでかき混ぜれば混ぜる程、効果が高まる。従来のプリンはかき混ぜるとゲルがボロボロに砕けてしまうため、混ぜて食すると言うことはできなかった。本発明のプリンにより、プリンをかき混ぜて伸びる状態を楽しみながら食することができ、新たなプリンの食感及び食べ方を提案することが可能となった。

また、本発明のプリンは前述に加えて、澱粉を併用する場合は、乳原料として、予め乳化された油脂を使用することにより、均質化工程を経ないで製造するか、もしくは、圧力をかけずに製造することにより、より「伸びる」食感のプリンを製造しやすくなることを見出した。

すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．乳タンパク質、油脂及びゲル化剤を含有し、ゲル化剤としてサイリウムシードガムを含むことを特徴とするプリン。
項２．更に、澱粉を併用することを特徴とする項１に記載のプリン。
項３．油脂として乳化油脂を使用する、項２に記載のプリン。
項４．均質化工程を経ないで製造するか、もしくは、圧力をかけずに均質化を行う方法により製造する、項２又は３に記載のプリンの製造法。

本発明により、今までとは異なる新規な食感や新規な食べ方を提案できるプリンを提供することができる。

実施例及び比較例のプリンの伸びの程度を示す写真である。写真左から、ゲル化剤として、サイリウムシードガムを使用したもの（実施例２：混ぜた後）、キサンタンガムとローカストビーンガム併用したもの（比較例２−１：混ぜた後）、寒天使用品（比較例２−４：混ぜる前）であり、スプーンで掬った時にどの程度伸びるかを見たものである。

本発明のプリンは、乳タンパク質、油脂及びゲル化剤を含有し、ゲル化剤としてサイリウムシードガムを含むことを特徴とする。サイリウムシードガムのプリン全量に対する配合量としては、０．３〜３．０質量％、好ましくは、０．５〜２．０質量％、更に好ましくは、１．０〜１．５質量％である。配合量が０．３質量％を大きく下回ると、伸びる新規な食感を付与できなくなり、また、配合量が３．０質量％を大きく上回ると、作業上、高粘度となりプリン作製も困難となるからである。

更に、本発明のプリンには澱粉を併用することが好ましい。前述の通りタピオカ澱粉を使用するとヨーグルトに伸びる食感を付与でき、また、アイスクリームにも高固形分量として澱粉を使用することにより、もちのように伸びる食感を付与できること（参考文献 特許第３６６０２６１号公報）が知られている。この知見をプリンに応用して、乳タンパク質、油脂及び澱粉を配合し、プリン状の食品を調製しようとした場合、伸びる効果を付与することは可能であるが、流動的でペースト状となり、プリンのような保形性は有していない。ここで、ゲル化剤として前述のサイリウムシードガムを用いたプリンに澱粉を併用することで、プリンの保形性は有した上で、サイリウムシードガムを単独使用した場合と比べて、顕著に伸びる効果を付与することができる。更には、従来、プリンは混ぜれば混ぜる程ゲルが潰れてボロボロになるものであったが、混ぜてもゲルとしての保形性は失われず、伸びる効果が増大する。この効果も澱粉と併用することにより高まる効果である。よって、スプーンなどでプリンをかき混ぜ、伸ばしながらプリンを食べるという、プリンの新たな食べ方を提案することが可能となる。

澱粉の種類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サツマイモ澱粉やそれらの加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられるが、特に好ましくは、タピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉（加工澱粉を含む）が挙げられる。澱粉のプリン全量に対する配合量としては、１〜１０質量％、好ましくは、２．０〜８．０質量％、更に好ましくは、３．０〜５．０質量％である。

更には、本発明のプリンはサイリウムシードガムの他に、ゲル化剤として、更に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン（κカラギナン、ιカラギナン）、ゼラチン、寒天及びジェランガム（脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム）から選ばれる１種以上を併用することによりプリンの保形性を高めることができる。これらゲル化剤の配合量としてはプリン全量に対して、０．００１〜１．０質量％、好ましくは、０．０５〜０.５質量％、更に好ましくは、０．１〜０．３質量％を挙げることができる。

その他、本発明の効果に影響を及ぼさない限度に於いて、上述以外のゲル化剤、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、グァーガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、ガティガム等から選択される１種又は２種以上を併用しても良い。

本発明で使用する乳タンパク質としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等などが挙げられる。

油脂としては、生クリーム、バターなどの動物性油脂、大豆油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、オリーブ油、パーム油、やし油などの植物性油脂を挙げることができる。また、澱粉を併用する場合は、生クリームや植物性乳化油脂などの乳化油脂を使用することが好ましい。

なお、本発明の効果を損なわないことを限度として、本発明のプリンには、通常のゲル状食品に使用する食品・食品添加物、例えば、糖質、甘味料（スクラロースなど）、有機酸やその塩、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等を添加しても良い。

また、必要に応じて、紅茶，コーヒー等のエキス成分、ココア，抹茶等の粉末成分、イチゴ，オレンジ、マンゴー等の果汁・果肉等を含んでいても、また人為的に乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類を添加して、カルシウム量を強化させたものであってもよい。更には、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のカルシウム以外のミネラル類などを添加してもよい。

本発明のプリンの製造方法であるが、前述の原料（乳タンパク質、油脂、ゲル化剤、その他の原料）を水、好ましくは蒸留水に加えて加熱攪拌溶解し、必要に応じて均質化・殺菌を行い、香料や色素を加え、全量補正後、容器充填し、冷却することにより製造することができる。従来、プリンを製造する場合には、加熱攪拌溶解後に均質化処理を行うことが一般的であるが、澱粉を併用する場合は、前述の乳化油脂を使用することにより均質化工程を省略するか、または、均質化を行うとしても均質化における圧力をかけずに行うことが好ましい。このように均質化工程を経ないで製造するか、もしくは、圧力をかけずに行うことにより、プリンの製造工程を簡略化でき、また、本発明の効果であるプリンの伸びる効果を高めることができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

下記表１に掲げる処方のうち、水と生クリームを攪拌しながら、香料、色素以外の原料を粉体混合物として添加し８０℃１０分間攪拌溶解した後、香料、色素を添加し、容器充填後、冷却してプリンを調製した。得られた実施例１及び比較例１−１〜１−３のプリンについて、ゲルの特徴を評価した。表２に併せて示す。

表２に示す通り、実施例１のサイリウムシードガムをゲル化剤として使用したプリンは、伸び感のあるゲルを形成したが、比較例１−１〜１−３のプリンは、伸び感は全くないか、あってもごくわずかであった。

下記表３に掲げる処方のうち、水と生クリームを攪拌しながら、香料以外の粉体混合物を添加し８０℃１０分間攪拌溶解した後、香料を添加し、容器充填後、冷却してバニラプリンを調製した。

得られたバニラプリンはそのままでもスプーンで掬い上げたら伸びる効果を有するが、更に何回かかき混ぜることで、スプーンで掬い上げる際の伸びる効果が増大し、また、食しても弾力があり食べ応えのある新規な食感の美味しいプリンであった。

実施例２のサイリウムシードガムに代えて、表４に掲げるゲル化剤を使用して、バニラプリンを調製した。特徴と伸びの評価を表４に併せて示す。伸び評価として、プリンをかき混ぜる前と、スプーンで３０秒間かき混ぜた後でのプリンの伸びを評価し、５段階評価で示した。伸びの指標を以下に示すが、評価５の基準としては図１に示す写真の一番左（実施例２品：混ぜた後）であり、評価４は、図１に示す写真の真ん中（比較例２−１品：混ぜた後）、評価２は、図１に示す写真の一番右（比較例２−４品：混ぜる前）である。

※スプーンですくい上げた際の伸びの評価
５・・・・１ｃｍ以上
４・・・・５〜１０ｃｍ
３・・・・３〜５ｃｍ
２・・・・１〜３ｃｍ
１・・・・１ｃｍ未満

実施例２のサイリウムシードガム及び澱粉を併用したプリンは、かき混ぜる前後のいずれにおいても、スプーンで１０センチ以上掬い上げることができ、良好な伸びを示した。また、ブランクの澱粉のみ使用したものは、伸びは良好であったが、プリンとしてのゲルの保型性がなかった。更に、比較例２−１〜２−７のサイリウムシードガム以外のゲル化剤と澱粉を併用したプリンは、かき混ぜた後であってもプリンの伸びは５センチ程度か、５センチ以上伸びたものであっても、図１の写真中央が示すとおり、伸びても細く線のような伸びであり、実施例２品の伸びには及ばなかった。

実施例２のタピオカ澱粉に代えて、馬鈴薯加工澱粉を使用して、バニラプリンを調製したが、伸びる物性が付与され、弾力性のある食感が付与されたプリンとなった。

下記表５に掲げる処方のうち、水と豆乳、クリーム、全脂加糖練乳を攪拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、粉末水飴、乳化剤及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間撹拌溶解した。香料を添加し、蒸発水を補正後、14700kPa(150kgf/cm²)にて均質化した後、容器に充填し、冷却して、豆乳プリンを調製した。この豆乳プリンは伸びる物性を付与でき、ゆるく弾力のある食感のプリンとなった。

今までとは異なる新規な食感や新規な食べ方を提案できる新規なプリンを提供することができる。

Claims (4)

1. 乳タンパク質、油脂及びゲル化剤を含有し、ゲル化剤としてサイリウムシードガムを含むことを特徴とするプリン。
2. 更に、澱粉を併用することを特徴とする請求項１に記載のプリン。
3. 油脂として乳化油脂を使用する、請求項２に記載のプリン。
4. 均質化工程を経ないで製造するか、もしくは、圧力をかけずに均質化を行う方法により製造する、請求項２又は３に記載のプリンの製造法。

Images