CN108523097A - 一种乳化油、酸性果冻及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种乳化油、酸性布丁果冻及其制作方法，一种乳化油的制作方法，包括以下步骤：(1)、取30‑35重量份的固态油脂加热到50‑60℃；(2)、取1.4‑2.3重量份的乳化剂加入60‑65份的水中，加热至88‑92℃，得乳化剂溶液；(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，然后加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切，得均匀的乳状液；(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油，通过对固态油脂进行加热，加乳化剂后剪切再均质，使制得的乳化油在常温状态下也是均匀的乳状液，该乳化油在常温状态下放置10天也不会有固态油脂析出或粉层，可以提前批量预处理，分批使用，更方便于工厂批量生产使用，解决固态油脂不方便称量的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳化油、酸性布丁果冻及其制作方法。
背景技术
果冻是家喻户晓的休闲食品，具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、食用方便等特点，是一种低热量高膳食纤维的健康食品，深受人们尤其是儿童的喜爱，目前市场上部分果冻中加入一定量的油脂来提高产品口感的饱满感和营养价值，做成含乳的布丁果冻，加入无异味且口感比较好的的油脂是氢化椰子油或氢化棕榈仁油等，但这类油脂都是固态油脂，生产过程中都是使用时才去加热融化，冷却后又变成固态，造成使用、称量固态油脂的不便，有待进一步改进。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种常温状态下也是乳状液的乳化油的制作方法，另一目的是提供一种使用上述乳化油制作的布丁果冻及其制作方法。
本发明采用如下技术方案：
一种乳化油的制作方法，包括以下步骤：
(1)、取30-35重量份的固态油脂加热到50-60℃；
(2)、取1.4-2.3重量份的乳化剂加入60-65份的水中，加热至88-92℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，然后加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
进一步的，所述乳化剂包括0.1-0.3重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.3-0.5 重量份的蔗糖脂肪酸酯、1-1.5重量份的酪蛋白酸钠。
进一步的，所述步骤(3)包括：对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率16000-20000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切8-12min，得均匀的乳状液。
进一步的，所述步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为280-320bar，二级均质的压力为45-55bar。
进一步的，所述固态油脂为氢化棕榈仁油或氢化椰子油。
一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉6-8份、乳化油4-6份、白砂糖15-17份、复配增稠剂0.5-1.1份、水70-80份、香精0.05-0.15份、色素0.001-0.004份、酸度调节剂0.3-0.6份。
进一步的，所述复配增稠剂由卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉、结冷胶、刺槐豆胶和氯化钾混合制得。
进一步的，所述复配增稠剂包括：0.3-0.6重量份的羧甲基纤维素钠、 0.03-0.1重量份的卡拉胶、0.03-0.1重量份的魔芋粉、0.01-0.05重量份的结冷胶、0.03-0.1重量份的刺槐豆粉、0.1-0.15重量份的氯化钾。
一种酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:3.8-4.2的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置25-35min备用；
(2)、将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，加入到剩余的水中，加热至 88-92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在进行剪切，继续加热至94-96℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至65-75℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁。
进一步的，所述步骤(2)包括：搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至88-92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为16000-20000rpm的条件下剪切10-14min，继续加热至94-96℃，制得料液。
由上述对本发明的描述可知，与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明主要通过对固态油脂进行加热，加乳化剂后剪切再均质，使制得的乳化油在常温状态下也是均匀的乳状液，该乳化油在常温状态下防止10天也不会有固态油脂析出或粉层，可以提前批量预处理，分批使用，更方便于工厂批量生产使用，解决固态油脂不方便称量的问题；
使用上述乳化油制备的布丁果冻产品，油脂的含量高达3.5-4％，且因乳化油已进行均质，制备的布丁果冻料液无需在进行均质，减少均质对果冻料液的破坏，降低设备成本与生产成本。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉6-8份、乳化油4-6份、白砂糖15-17份、复配增稠剂0.5-1.1份、水70-80份、香精0.05-0.15份、色素0.001-0.004份、酸度调节剂0.3-0.6份。
具体的，复配增稠剂由卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉、结冷胶、刺槐豆胶和氯化钾混合制得，进一步的，复配增稠剂包括：0.3-0.6重量份的羧甲基纤维素钠、0.03-0.1重量份的卡拉胶、0.03-0.1重量份的魔芋粉、0.01-0.05 重量份的结冷胶、0.03-0.1重量份的刺槐豆粉、0.1-0.15重量份的氯化钾；
酸度调节剂包括：0.1-0.2重量份的柠檬酸钠、0.1-0.2重量份的柠檬酸、 0.1-0.2重量份的乳酸；
水的PH为6-7，硬度以碳酸钙≦10mg/L计；
奶粉中蛋白质的含量≧24.5％，脂肪的含量≧26.3％；
酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:3.8-4.2的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置25-35min备用，其中，水的温度为55-65℃；
(2)、搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至88-92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为16000-20000rpm的条件下剪切10-14min，继续加热至94-96℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至65-75℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁；
其中，乳化油的的制作方法，包括以下步骤：
(1)、取30-35重量份的固态油脂加热到50-60℃；
(2)、取1.4-2.3重量份的乳化剂加入60-65份的水中，加热至88-92℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率16000-20000rpm 的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切8-12min，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
具体的，乳化剂包括0.1-0.3重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.3-0.5重量份的蔗糖脂肪酸酯、1-1.5重量份的酪蛋白酸钠；
步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为280-320bar，二级均质的压力为45-55bar；
固态油脂为氢化棕榈仁油或氢化椰子油；
实施例1
一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉6份、乳化油6份、白砂糖17份、复配增稠剂0.5份、水70份、香精0.15份、色素0.001份、酸度调节剂0.6份；
具体的，复配增稠剂包括：0.3重量份的羧甲基纤维素钠、0.03重量份的卡拉胶、0.03重量份的魔芋粉、0.01重量份的结冷胶、0.03重量份的刺槐豆粉、 0.1重量份的氯化钾；
酸度调节剂包括：0.2重量份的柠檬酸钠、0.2重量份的柠檬酸、0.2重量份的乳酸；
水的PH为6-7，硬度以碳酸钙≦10mg/L计；
奶粉中蛋白质的含量≧24.5％，脂肪的含量≧26.3％；
酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:3.8的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置 25min备用，其中，水的温度65℃；
(2)、搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为16000rpm的条件下剪切14min，继续加热至96℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至75℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁；
其中，乳化油的的制作方法，包括以下步骤：
(1)、取35重量份的固态油脂加热到60℃；
(2)、取1.4重量份的乳化剂加入60份的水中，加热至88℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率20000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切8min，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
具体的，乳化剂包括：0.1重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.3重量份的蔗糖脂肪酸酯、1重量份的酪蛋白酸钠；
步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为320bar，二级均质的压力为55bar；
固态油脂为氢化棕榈仁油；
实施例2
一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉8份、乳化油4份、白砂糖15份、复配增稠剂1.1份、水80份、香精0.05份、色素0.004份、酸度调节剂0.3份；
具体的，复配增稠剂包括：0.6重量份的羧甲基纤维素钠、0.1重量份的卡拉胶、0.1重量份的魔芋粉、0.05重量份的结冷胶、0.1重量份的刺槐豆粉、0.15 重量份的氯化钾；
酸度调节剂包括：0.1重量份的柠檬酸钠、0.1重量份的柠檬酸、0.1重量份的乳酸；
水的PH为6-7，硬度以碳酸钙≦10mg/L计；
奶粉中蛋白质的含量≧24.5％，脂肪的含量≧26.3％；
酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:4.2的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置 35min备用，其中，水的温度为55℃；
(2)、搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至88℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为20000rpm的条件下剪切10min，继续加热至94℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至65℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁；
其中，乳化油的的制作方法，包括以下步骤：
(1)、取30重量份的固态油脂加热到50℃；
(2)、取2.3重量份的乳化剂加入65份的水中，加热至92℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率16000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切12min，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
具体的，乳化剂包括：0.3重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.5重量份的蔗糖脂肪酸酯、1.5重量份的酪蛋白酸钠；
步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为280bar，二级均质的压力为45bar；
固态油脂为氢化椰子油；
实施例3
一种酸性布丁果冻，包括以下重量份的原料：奶粉7份、乳化油5份、白砂糖16份、复配增稠剂0.8份、水75份、香精0.08份、色素0.003份、酸度调节剂0.45份；
具体的，复配增稠剂包括：0.45重量份的羧甲基纤维素钠、0.07重量份的卡拉胶、0.07重量份的魔芋粉、0.03重量份的结冷胶、0.06重量份的刺槐豆粉、 0.12重量份的氯化钾；
酸度调节剂包括：0.15重量份的柠檬酸钠、0.15重量份的柠檬酸、0.15重量份的乳酸；
水的PH为6-7，硬度以碳酸钙≦10mg/L计；
奶粉中蛋白质的含量≧24.5％，脂肪的含量≧26.3％；
酸性布丁果冻的制作方法，包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:4的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置30min 备用，其中，水的温度为60℃；
(2)、搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至90℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为18000rpm的条件下剪切12min，继续加热至95℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至70℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁；
其中，乳化油的的制作方法，包括以下步骤：
(1)、取32重量份的固态油脂加热到56℃；
(2)、取1.9重量份的乳化剂加入62份的水中，加热至90℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率18000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切10min，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
具体的，乳化剂包括：0.2重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.4重量份的蔗糖脂肪酸酯、1.2重量份的酪蛋白酸钠；
步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为300bar，二级均质的压力为50bar；
固态油脂为氢化棕榈仁油；
该酸性布丁果冻使用的乳化油主要通过对固态油脂进行加热，加乳化剂后剪切再均质，使制得的乳化油在常温状态下也是均匀的乳状液，且该乳化油在常温状态下防止10天也不会有固态油脂析出或粉层，可以提前批量预处理，分批使用，更方便于工厂批量生产使用，解决固态油脂不方便称量的问题；
使用上述乳化油制备的布丁果冻产品，油脂的含量高达3.5-4％，且因乳化油已进行均质，制备的布丁果冻料液无需在进行均质，减少均质对果冻料液的破坏，降低设备成本与生产成本。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。
Claims (10)
1.一种乳化油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、取30-35重量份的固态油脂加热到50-60℃；
(2)、取1.4-2.3重量份的乳化剂加入60-65份的水中，加热至88-92℃，得乳化剂溶液；
(3)、对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，然后加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切，得均匀的乳状液；
(4)、对步骤(3)所得的乳状液进行均质，得乳化油。
2.根据权利要求1所述的一种乳化油的制作方法，其特征在于：所述乳化剂包括0.1-0.3重量份的单,双甘油脂肪酸酯、0.3-0.5重量份的蔗糖脂肪酸酯、1-1.5重量份的酪蛋白酸钠。
3.根据权利要求1所述的一种乳化油的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)包括：对步骤(2)中的乳化剂溶液进行剪切，在剪切速率16000-20000rpm的状态下，加入步骤(1)中处理后的油脂，继续剪切8-12min，得均匀的乳状液。
4.根据权利要求1所述的一种乳化油的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中均质包括一级均质和二级均质，一级均质的压力为280-320bar，二级均质的压力为45-55bar。
5.根据权利要求1所述的一种乳化油的制作方法，其特征在于：所述固态油脂为氢化棕榈仁油或氢化椰子油。
6.一种酸性布丁果冻，其特征在于：包括以下重量份的原料：奶粉6-8份、乳化油4-6份、白砂糖15-17份、复配增稠剂0.5-1.1份、水70-80份、香精0.05-0.15份、色素0.001-0.004份、酸度调节剂0.3-0.6份。
7.根据权利要求6所述的一种酸性布丁果冻，其特征在于：所述复配增稠剂由卡拉胶、羧甲基纤维素钠、魔芋粉、结冷胶、刺槐豆胶和氯化钾混合制得。
8.根据权利要求7所述的一种酸性布丁果冻，其特征在于：所述复配增稠剂包括：0.3-0.6重量份的羧甲基纤维素钠、0.03-0.1重量份的卡拉胶、0.03-0.1重量份的魔芋粉、0.01-0.05重量份的结冷胶、0.03-0.1重量份的刺槐豆粉、0.1-0.15重量份的氯化钾。
9.一种酸性布丁果冻的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、将奶粉、水按1:3.8-4.2的重量比混合，溶解奶粉，得奶粉溶液，静置25-35min备用；
(2)、将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，加入到剩余的水中，加热至88-92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在进行剪切，继续加热至94-96℃，制得料液；
(3)、待步骤(2)制得的料液冷却至65-75℃后，加入香精、色素和酸度调节剂进行调香、调色和调酸，然后灌装，封口成半成品；
(4)、对步骤(3)制得的半成品进行杀菌、冷却，制得酸性布丁。
10.根据权利要求9所述的一种酸性布丁果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)包括：搅拌剩余的水，将复配增稠剂与白砂糖混合均匀，然后加入到剩余水中，加热至88-92℃，然后加入步骤(1)中溶解后的奶粉溶液及乳化油，在剪切速率为16000-20000rpm的条件下剪切10-14min，继续加热至94-96℃，制得料液。
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|---|---|---|---|---|
| CN110140798A (zh) * | 2019-05-27 | 2019-08-20 | 海南亨德威食品有限公司 | 一种果汁型椰奶冻及其制备方法 |
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