JP4435706B2 - プレパレーションの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フルーツヨーグルト等の原料として使用される果肉入りプレパレーションの製造方法に関する。

ヨーグルトへの混ぜ込み用、洋菓子の上掛け用等として使用される果肉入りプレパレーションは、製品の仕上がりを均一にするため、特に工業スケールでは、使用時に果肉が均一に分散された状態にある必要がある。そこで、従来から、果肉を均一に分散させるため、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、でんぷん等の増粘剤がプレパレーションに配合されている。（例えば、特許文献１参照）。
特開平０９−３７７１２号公報

ところで、昨今の食品の健康志向の高まりに対応して、プレパレーションにおいても食品添加物を極力使用したくないという要望があった。しかしながら、上記増粘剤は食品添加物に属するため、増粘剤を使用しないプレパレーションの開発が望まれていた。そこで、増粘剤を使用しないプレパレーション、例えば、プレパレーションの増粘の為に補助的に使用される寒天を用いたプレパレーションの開発が望まれている。

一般に、プレパレーションの製造は、（１）原料を調合する原料調合工程、（２）殺菌工程及び（３）充填工程の、大きく３つに分けることができる。プレパレーションの製造ラインの代表例としては、（ａ）調合タンク内で原料を調合した後、得られたプレパレーションをラインに供給し、チューブ式熱交換器等により連続式に加熱殺菌及び充填を行うライン（以下、「連続式ライン」という）、（ｂ）調合タンク内で原料を調合した後に、このタンク内で加熱殺菌を行い、充填を行うライン（以下、「バッチ式ライン」という）が挙げられる。

しかしながら、寒天は加熱溶解時にほとんど粘性を有さないため、原料調合工程（１）において果肉が均一に分散せず、連続式ラインでは、原料調合工程（１）から殺菌工程（２）に移る際に、果肉が均一に分散した状態を保つことができないという問題があった。また、寒天は凝固点で速やかにゲル化するため、いずれのラインにおいても、充填工程において果肉が均一に分散していない場合は、充填後、果肉の浮上若しくは沈降が発生するという問題があった。

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、増粘剤を用いることなく、製造時、さらには、充填後においても、プレパレーション中の果肉が均一に分散した状態を保持させることができるプレパレーションの製造方法の提供を目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は、果肉を含有する果肉液に、寒天溶液を添加してプレパレーションを調製する工程と、前記調製工程で得られたプレパレーションを加熱により殺菌する工程と、殺菌したプレパレーションを５〜４０℃まで冷却する工程と、冷却したプレパレーションを充填する工程と、を有するプレパレーションの連続式製造方法であって、前記プレパレーションを調製する工程において、寒天溶液を添加する際の果肉液の温度は５〜４５℃とされ、前記冷却工程中、プレパレーションを破砕してマイクロゲルを生成させる工程を備えるプレパレーションの製造方法に関する。
若しくは、上記課題を解決するために、本発明は、果肉を含有する果肉液に、寒天溶液を添加してプレパレーションを調製する工程と、前記調製工程で得られたプレパレーションを加熱により殺菌する工程と、殺菌したプレパレーションを５〜４０℃まで冷却する工程と、冷却したプレパレーションを充填する工程と、を有するプレパレーションのバッチ式製造方法であって、前記冷却工程中、プレパレーションを破砕してマイクロゲルを生成させる工程を備えるプレパレーションの製造方法に関する。

本発明のプレパレーションの製造方法によれば、増粘剤を用いることなく、製造時、さらには、充填後においても、プレパレーション中の果肉が均一に分散した状態を保持させることができる。

本発明のプレパレーションの製造方法は、果肉を含有する果肉液に、寒天溶液を添加してプレパレーションを調製する工程と、調製工程で得られたプレパレーションを加熱により殺菌する工程と、殺菌したプレパレーションを冷却する工程と、冷却したプレパレーションを充填する工程とを有する。

プレパレーション調製工程は、果肉液を攪拌しながら、果肉液中に寒天溶液を添加することにより行われる。本発明において、「果肉液」とは、果肉と、果汁、糖類、水、食品添加物等を混合したものをいう。果肉としては、例えば、ブルーベリー、ストロベリー、ピーチ等が挙げられる。果肉の大きさは、通常、プレパレーションに用いられる範囲内であれば特に限定されないが、プレパレーション中における分散性を考慮すると、３０ｍｍ以下とされることが好ましい。果汁としては、濃縮したもの、濃縮しないもののいずれも用いることができる。糖類としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖等が挙げられる。また、食品添加物としては、例えば、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、着色料、香料等が挙げられる。

寒天溶液は、８０〜１００℃に加温された水等の溶媒中に寒天を溶解させることにより得られるものである。プレパレーション全体における寒天の含有量は、果肉液の組成、果肉液のｐＨ、使用する寒天の種類等により異なるが、得られるプレパレーションの口当たりを良好にする観点から、０．１〜２．０重量％であることが好ましく、より好ましくは０．５〜１．０重量％であり、これに対応して寒天溶液の濃度は適宜設定される。

連続式ラインでは、寒天溶液を添加する際の果肉液の温度は、調製したプレパレーションに微細な寒天ゲルを生成させて適度な粘性を付与する観点から、５〜４５℃とされ、より好ましくは１０℃〜３０℃であり、更に好ましくは２０〜３０℃である。ここで、「適度な粘性」とは、後述する殺菌工程に移る際、果肉が均一に分散した状態でプレパレーションをラインに供給することが可能である粘性をいう。なお、添加時の寒天溶液の温度は、凝固せずに溶液の状態を保っている温度であれば特に限定されない。

一方、バッチ式ラインでは、プレパレーション調製工程と殺菌工程は同じタンク内で行われるので、連続式ラインのように、調製、殺菌段階で果肉が均一に分散されている必要はなく、寒天溶液を添加する際の果肉液の温度は特に限定されない。

なお、果肉液に寒天溶液を添加して得られたプレパレーションには、必要に応じて食品添加物等をさらに配合することも可能である。

次に行われる殺菌工程は、通常、チューブ式熱交換器、通電殺菌機等により、プレパレーションを、９５〜１０５℃で、１〜５分間加熱することにより行われる。従って、殺菌工程でプレパレーション中のゲル状物は融解し、プレパレーションの粘性は低下する。連続式ラインでは、ライン中でプレパレーションの粘性が低下しても、プレパレーションはライン中で常に流動しているので、果肉の分散状態が著しく低下することはない。一方、バッチ式ラインでは、タンク内でプレパレーションは流動していないので、果肉の分散状態は著しく低下してしまう。しかしながら、一回に製造されるプレパレーションの全量がタンク内に存在していることから、後述する破砕工程によりこの問題は解消される。

冷却工程は、殺菌工程を経たプレパレーションを冷却する工程であるが、後述する破砕工程でマイクロゲルを生成させるため、プレパレーションの凝固点以下まで、具体的には５〜４０℃まで冷却する必要がある。本発明において、「プレパレーションの凝固点」とは、果肉を除いたものの凝固点をいう。

本発明のプレパレーションの製造方法は、プレパレーションに適度な粘性を付与する観点から、冷却工程中、プレパレーションを破砕してマイクロゲルを生成させる工程を備える。ここで、「適度な粘性」とは、後述する充填工程、及び充填後において、プレパレーション中の果肉が均一に分散した状態を保持可能である粘性をいう。また、「マイクロゲル」とは、冷却工程中、プレパレーションを破砕することで形成される、微細粒子化されたゲル状物（果肉を除く）をいう。

上記破砕手段としては、連続式ラインでは、ライン中の送液による圧力や流れの変化等であり、バッチ式ラインでは、攪拌機等である。プレパレーションの破砕は、連続式ラインにおいてもバッチ式ラインにおいても、冷却工程全工程に亘り連続的に行われるのが通常であるが、プレパレーションの破砕を効率良く行う観点から、少なくとも、プレパレーションの凝固点に達する５〜１０℃手前からプレパレーションの凝固点に達するまでの間に行われるのが好ましい。

冷却工程を経たプレパレーションは、所定の容器等に充填される。この際、プレパレーション中の果肉が均一に分散した状態を保持させる観点から、プレパレーションはその凝固点以下に保たれていることが必要であるが、通常、充填工程は、１０〜３５℃で行われるため、特に問題はない。また、充填後においても、同様であるが、通常、製造後のプレパレーションは０〜１０℃にて保存されるため、特に問題はない。

このようにして得られたプレパレーションは、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、冷菓等に混合される等、食品又は飲料の原料として使用されるが、食品又は飲料の製造時においても、プレパレーションの温度がその凝固点以下に保たれている限り、果肉の分散状態は良好である。

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

実施例１：ブルーベリーソース（連続式ライン）
［プレパレーションの調製］
ブルーベリー果肉５５０ｋｇ、ストロベリー５倍濃縮果汁７ｋｇ、レモン５倍濃縮果汁２ｋｇ、りんご５倍濃縮果汁２０ｋｇ、砂糖１９０ｋｇ、水１１０ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｋｇを、ジャケット及び攪拌手段を備えた調合タンクの中で混合して果肉液を調製し、その品温を２０℃に設定した。次に、寒天〔伊那食品工業株式会社製、商品名：ウルトラ寒天UX-100〕１０ｋｇを９５℃の熱水１００ｋｇに溶解させて寒天溶液を調製し、攪拌が行われている調合タンク内の果肉液に添加した。ここで、添加時の寒天溶液の温度は、８０℃であった。その後、ブルーベリー香料５ｋｇを添加した後に、補正水を加えてプレパレーションの全量を１０００ｋｇとした。このようにして得られたプレパレーションの凝固点は、約３５℃であった。

上記で得られたプレパレーションを、ラインに供給した。この段階で、プレパレーションは適度な粘性を有しており、ラインへの供給は、果肉が均一に分散した状態で行うことができた。

［殺菌］
ラインにプレパレーションを送液し、チューブ式熱交換器を用いて１０５℃で１分間加熱してプレパレーションの殺菌を行なった。
［冷却及び破砕］
殺菌工程を経たプレパレーションを、連続的にライン中に流動させながら、チューブ式熱交換器にてプレパレーションを４分で２０℃まで冷却した。
［充填］
その後、プレパレーションを、２０℃にて容器に無菌的に充填を行った。

充填工程においても、ブルーベリーの果肉が均一に分散した状態が保持されていた。また、充填されたプレパレーションを取り出して、果肉の分散状態を目視観察したところ、ブルーベリーの果肉が均一に分散した状態が保持されていた。

比較例１：ブルーベリーソース（連続式ライン）
プレパレーションの調製及び殺菌は、実施例１と同様の条件で行った。

［冷却及び破砕］
殺菌工程を経たプレパレーションを、連続的にライン中に流動させながら、チューブ式熱交換器にてプレパレーションを４分で４５℃まで冷却した。
［充填］
冷却後すぐに、プレパレーションを、容器に無菌的に充填を行った。

充填工程において、ブルーベリーの果肉は均一に分散した状態ではなかった。また、充填されたプレパレーションを取り出して、果肉の分散状態を目視観察したところ、ブルーベリーの果肉はプレパレーション中で浮上しており、均一に分散した状態ではなかった。

実施例２：ストロベリーソース（バッチ式ライン）
［プレパレーションの調製］
５〜１０ｍｍ程度にカットしたストロベリー果肉５００ｋｇ、ストロベリー５倍濃縮果汁３０ｋｇ、りんご５倍濃縮果汁１０ｋｇ、砂糖２６０ｋｇ、水８０ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．１ｋｇを、ジャケット及び攪拌手段を備えた調合タンクの中で混合して果肉液を調製した。次に、寒天〔伊那食品工業株式会社製、商品名：ウルトラ寒天UX-100〕１０ｋｇを９５℃の熱水１００ｋｇに溶解させて寒天溶液を調製し、攪拌が行われている調合タンク内の果肉液に添加した。なお、添加時の果肉液の温度は、２０℃であり、寒天溶液の温度は、８０℃であった。その後、ストロベリー香料５ｋｇを添加した後に、補正水を加えてプレパレーションの全量を１０００ｋｇとした。このようにして得られたプレパレーションの凝固点は、約３５℃であった。

［殺菌］
その後、同タンク内で、９５℃で１０分間加熱してプレパレーションの殺菌を行なった。
［冷却及び破砕］
次に、殺菌工程を経たプレパレーションを冷却タンク内に移し、冷却タンク内で攪拌機を用い、１１ｒｐｍにて攪拌を行いながら、４０分で３０℃まで冷却した。冷却工程後のプレパレーションの果肉の分散状態を目視観察したところ、ストロベリーの果肉は均一に分散していた。
［充填］
その後、プレパレーションを、容器に無菌的に充填を行った。

充填工程において、ストロベリーの果肉が均一に分散した状態が保持されていた。また、充填されたプレパレーションを取り出して、果肉の分散状態を目視観察したところ、ストロベリーの果肉が均一に分散した状態が保持されていた。

比較例２：ストロベリーソース（バッチ式ライン）
プレパレーションの調製及び殺菌は、実施例２と同様の条件で行った。

［冷却及び破砕］
殺菌工程を経たプレパレーションを冷却タンク内に移し、冷却タンク内で攪拌機を用い、１１ｒｐｍにて攪拌を行いながら、４０分で４５℃まで冷却した。
［充填］
冷却後すぐに、プレパレーションを、容器に無菌的に充填を行った。

充填工程において、ストロベリーの果肉は均一に分散した状態ではなかった。また、充填されたプレパレーションを取り出して、果肉の分散状態を目視観察したところ、ストロベリーの果肉の多くがプレパレーション中で浮上しており、均一に分散した状態ではなかった。

Claims (4)

1. 果肉を含有する果肉液に、寒天溶液を添加してプレパレーションを調製する工程と、
   前記調製工程で得られたプレパレーションを加熱により殺菌する工程と、
   殺菌したプレパレーションを５〜４０℃まで冷却する工程と、
   冷却したプレパレーションを充填する工程と、を有するプレパレーションの連続式製造方法であって、
   前記プレパレーションを調製する工程において、寒天溶液を添加する際の果肉液の温度は５〜４５℃とされ、
   前記冷却工程中、プレパレーションを破砕してマイクロゲルを生成させる工程を備えるプレパレーションの製造方法。
2. 果肉を含有する果肉液に、寒天溶液を添加してプレパレーションを調製する工程と、
   前記調製工程で得られたプレパレーションを加熱により殺菌する工程と、
   殺菌したプレパレーションを５〜４０℃まで冷却する工程と、
   冷却したプレパレーションを充填する工程と、を有するプレパレーションのバッチ式製造方法であって、
   前記冷却工程中、プレパレーションを破砕してマイクロゲルを生成させる工程を備えるプレパレーションの製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法により得られるプレパレーション。
4. 請求項３に記載のプレパレーションを含有する食品又は飲料。