JPH0342031A - 水性発泡組成物および水を親油性物質中に均質にまぜる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水性発泡体形成組成物、ならびに、発泡後、
水を、固体疎水性および親油他相、例えば、化粧および
食品製品を含む脂肪、すなわち、化粧クリーム、パン、
練り粉菓子および糖菓充填物、砂糖ごろも、トッピング
ならびに類似の製品のための脂肪成分中に均質に一様に
まぜるために組成物を用いる方法に関する。かような特
性を有する物質の例は、永和性糖および他の親水性成分
を含む脂肪物質、例えば、チョコレート、チョコレート
板もしくは他の糖菓適用のためのいずれかである。水を
チョコレート中にまぜることは、その物理特性のいくつ
か、例えば、熱い条件下でのその挙動を改良し得る。従
って、本発明が、チョコレートが決っしてそれに限定さ
れるべきではないが、チョコレートに言及してここに例
示される。

少量の水がチョコレートに一様にまぜられるとき、熱に
対する後者の耐性は改良し、温度が２５−３０℃を越え
るとき、チョコレートが軟化する傾向が少く、粘着性に
なる。チョコレートは、たいてい、その中に分散した、
ココア固体（セルロース繊維、フレーバー、チオプロξ
ン等）、糖、フロティン（例えばミルクプロティン）の
如き非−脂肪物質を含む脂肪（カカオ脂）からなる。加
えて、チョコレート中には他の成分（例えば、果物、ア
ーモンド、ナツツ、特別なフレーバー、アルコール等）
も、また存在してよい、主要なチョコレート相（連続親
油相）は、従って脂肪を含み、その溶融温度は一般にや
や低い。従って、一般にカカオ脂（ステアリル、オレイ
ルおよびパルくチルトリーグリセリドの混合物）からな
るこの相が熱にさらされるとき、それはすでに２８℃で
軟化し始め、チョコレートはその強度およびボディーを
失う。

マスはもはやきれいには“割れ”ず、それはつぶれ、い
やなことに包装材料に粘着する。さらに、カカオ脂のプ
ルーミングが、最後には、冷却時にチョコレートの表面
上に現れるかもしれず、かような“プルーム”は、いや
なことにカビのように見える。

これらの欠点を、多くのやり方、例えば、より高いもし
くはより良い溶融脂肪を選択することにより、チョコレ
ート中の連続脂肪相を、チョコレートマスの全強度損失
に与える脂肪溶融の効果を最少にするように、局所的に
分裂させるように試ることにより、取除くことが探求さ
れてきた。かような分裂は、高い溶融親水性成分のマス
中の割合を増加させることにより、すなわち、親水性成
分内で十分に脂肪を埋封すること、すなわち、転相（脂
肪相がそれで全く不連続になることを意味する）により
高い溶融もしくは不融性成分中の脂肪粒子を十分に埋封
することによる、あるいは、中の脂肪をトラップする、
すなわち飽和させたスポンジがその細孔中に液体を保持
するときのようにマス内で高溶融網状構造を作ることに
よるいずれかで、得られ得る。

この種の網状構造は、中に均質に分散したある量の添加
水のチョコレート中の存在から生成し得る。

例えば、特許Ｃ３−Ａ−４１０，６０７（ＭＡＲ５）は
、ブドウ糖、マルトース、転化糖、フルクトース、キシ
ロース、マンニトール、ソルビトール等のような現水性
物質を含むチョコレート組成物を開示している。この組
成物を用いるチョコレート注型品は、湿り大気に付され
、よってそれらは所定量の水を吸収する。この水吸収は
、脂肪成分の容量に対して親水性成分のそれを増加させ
、チョコレートの耐熱性を特徴する 特許ＣＨ−Ａ−３９９，８９１および４８９．２１１に
おいて、非晶質糖をチョコレー）Ａｌｌ戒物にまぜる方
法が開示されている。これらの糖は、水吸収により、温
度がチョコレート中で用いられる脂肪の溶融温度を越え
るとき、マスをつぶれることから防ぐ架橋構造の組み立
てに関与する。

さらに、特許Ｃ）１−Ａ−４０９，６０３において、製
造段階での水のチョコレート中への直接混合が記述しで
ある。水の量は、組成物の約５重量％であり、その添加
は溶融マスのすみやかな増粘に帰着しく約３０℃）、よ
って、それは型中に注ぐことによりチョコレート製品の
形にもはや直接には注型され得ない、水和組成物は、従
ってパウダーに粉砕されねばならず、パウダーは圧力下
で成形品に焼結される。この方法による組成物は、典型
的な転化相構造、すなわち、チョコレート脂肪が高溶融
もしくは非−可融性親水性物質のマトリックス中に実質
的に全体的に埋封される構造である。同様な方法が、Ｃ
Ｈ−Ａ−４０５，９０８およびＤＲＰ　３８９１１７に
開示しである。　ＵＳ−Ａ、２，７６０，８６７におい
て、水が、製造の際、付加して、公知の乳化剤例えばレ
シチンを用いることによりチョコレート中にまぜられる
。ＵＳ−Ａ　４．０Ｂ１，５５９に従って、所定量の糖
が、チョコレートに、水が耐熱チョコレートを提供する
ために最後に添加されるとき、乳濁液の形で食用脂肪を
含む糖の水溶液が製造されるととなるように、添加され
る。

ＣＨ−Ａ−５１９，８５８で開示された他の方法に従っ
て、脂肪が、封入された形でチョコレート組成物中にま
ぜられ、２ＩＩＩ１１より小さい気泡もしくはマイクロ
カプセルによるこの封入は食用茸−泊可溶性（ｎｏｎ−
１ｉｐｏｓｏｌｕｂｌｅ）膜を形成され；生成組成物は
耐熱チョコレートである。

書類ＰＲ−Ａ、２．３１８．５８９は、水を、食品組成
物、例えば下記の操作：　１５−３５％の食用脂肪およ
び少くとも４０重量％の糖を含むｍ酸物中で、１００％
にするのに十分な量の水が乳化される、が実施されるチ
ョコレート組成物の脂肪相に均質にまぜる技術を記述し
ている０次に、水が、含水率が５重量％を越えず、各々
個々の脂肪小滴が非晶質糖（糖ガラス）中に埋封される
食用組成物を達成するように、脂肪および水性相の分離
が起るまで、蒸発させられる。この種の組成物は、６５
℃までの温度に耐性がある。

日本書類Ｊ−６０−０２７，３３９は、高含水率のチョ
コレートの製造を開示し；このことは、水を、６０℃よ
り下の温度で維持されたチョコレートに添加することに
より達成される。

日本書類Ｊ−５９−１５６，２４６に従って、その構造
を改善するために添加される少量の水を含むチョコレー
トが、そこに、グルコースシロップ、スクロース、転化
糖、スターチ、蜂蜜、ソルビトール等の如き水和成分を
まぜることにより、つくられる。

この技術は、約１．５〜５％の水をチョコレートに、乳
濁液を製造する必要がまったくなく、まぜることができ
る。

従来技術のさきの記述から、多くの技術が、水を、親油
性食用製品例えばチョコレート中に、その物理的および
生理学的特性を改良もしくは改善する目的で、まぜるこ
とをすでに提案してきたことが明らかである。しかし、
一般に通常の手段による水の添加は、親油性マスの非常
に急激な増粘に帰着し、親油性マス内でこの水を非常に
微細におよび均質に分布させることは実際に不可能であ
る。これが、通常に水和されたチョコレートが、今まで
、商業的に魅力的でないと考えられるやや粒の多いテキ
スチャーを有した理由である。本発明者は、最初に水を
固体脂肪相中に乳化すること、次にこの乳濁液を非常に
微細な粒子のパウダーに粉砕すること、ならびに最後に
これらの粒子を溶融チョコレートのマス中に分散させる
ことによる困難を救済することをすでに提案した（参照
、ＵＳ−Ａ−４，４４６，１６６）。水を埋封する固体
脂肪相は重要な熱不活性を有するので、この技術は、脂
肪−封入水を液体チョコレートマス中に、脂肪溶融体を
封入する前に、均質に分布させることを可能にし、トラ
ップされた水は粒子からレリースされる。この方法は非
常に能率的であるが、それは、処理されるチョコレート
マスが、残存量の脂肪が微粉砕された固体水乳濁液とし
て後にもたらされるので、最初に通常より少い脂肪を製
造されねばならないという欠点を有し；従って、この変
化は、望ましくない予備製造間Ｂ（新しい配合物、コン
グド（ｃｏｎｇｅｄ）チョコレートの粘度の変化等）を
起した。

従って、本発明者は、さらによい性能を提供し、さきの
技術におけるような後の脂肪の添加を避けることを可能
にする新規な方法を捜し求めた。本発明者は、低もしく
は非常に低濃度の水を水と相溶性でない相、すなわち、
親油性物質のバルクもし２くはマス中に均質に導入する
ために、われわれは、最初にこの水を、この親油他相と
相溶性である比較的大容量の媒体（すなわち、例えばＵ
Ｓ−Ａ４．４４６．１６６の技術で用いられた固体脂肪
）中で“稀釈′”しなければならない；しかし、１番目
に、この媒体は脂肪であるべきではなく　（さきに説明
した理由のために）、２番目に、異物質の添加は、製品
最終配合物を変えないためにできるだけ最少化されるべ
きであるという原理を論じた。従って、ガスを、“稀釈
媒体”として用いることは魅力があった。実際、親油他
相が水を付加されたガスと均質に混合されるとき、ガス
は、従って、容易に除去され得（例えば脱気により）、
水のみが前記親油性相中に分布して残存する。

ガス中の水の“稀釈”は、例えば、空気もしくはガスの
存在下での発泡剤の水溶液の泡立てから生成してもよい
発泡体により達成され得る。変形に従って、ガスは、溶
液中に圧力下で溶解させられ得、突然圧力をレリースす
るとき、溶液中のガスの泡が製造される。他方、発泡体
の泡の壁を構成する溶液のフィルムは、好ましくは、均
質に水和される親油他相の物質と相溶性であるべきであ
り；従って、発泡剤は、好ましくは、水の表面張力を減
少させるように働く普通の親水基に加えて、親油性相中
に溶解し得、または、少くとも、前記親油他相との一定
の相溶性を有する機能を有するべきである。同時に親水
および親油官能基を有するこの種の発泡剤は、両親媒性
化合物もしくは界面活性剤と呼ばれることがある。

さきの概念を具体化する方法が、また同じ発明者らの１
９８８年１２月１２日のＢＰ−Ａ−２９７，０５４に開
示されている。この方法は、われわれが、泡−壁を構成
する溶液のフィルム中に溶解した発泡剤、好ましくは両
親媒性剤を用いて操作するとき、親油性相中に水を均質
化するために非常に有益であることに留意された。従っ
て、本方法の効率および結果として起る親油性相中の水
の均質化の高い程度は、発泡剤の特性に関連させられる
ことが可能であり、その１つの結果は油相溶性（ｌｉｐ
ｏｃｏｍｐａｔｉｂｌｅ）であり、水を親油性物質中で
細割された形でとどまらせる。ここに含まれる正確なメ
カニズムは発見されたわけではないが、発泡剤の大部分
の分子は泡壁をつくっているフィルムに垂直な方向に配
列され、親水性機能がその中に溶解させられ、親油基が
フィルムから泡の中心方向に向いていることが確かめら
れる。発泡体が親油性マスと混合されるとき、発泡剤の
親油性官能基は親油性相中に溶解し、脱気の除泡がつぶ
れるので、フィルムの水は、親油性相中に溶解してとど
まる発泡剤の前記油相溶性官能基の存在のために、その
中に均質に分散して残存する。親油他相物質が周囲温度
で普通に固体であるとき、それは最初に加熱により溶融
され；次に発泡体がその中にまぜられ、ブレンド物が脱
気冷却させられ、よってそれは固化し、ガスが逃げる。

さきの書類において、この方法で便利である両親媒性発
泡剤は、一方では親水性官能末端（カチオン、アニオン
、もしくは非−イオン）を、他方では疎水親油基を有す
るすべての生理学的に許容し得る発泡界面活性剤を含む
、従来技術で洗剤、界面活性剤およびリポソームに関し
て多くの例が存在するこれらの化合物は、脂肪酸誘導体
、スルホネート、ホスホネート、第四アンモニウム化合
物、脂質、ホスホリピド、ステロール、エステル化炭水
化物、ポリペプチド、発泡特性を有する植物および動物
プロティン、サポニン、石ケン等を含む。

増粘される相がチョコレートの脂肪相であるとき、当然
、食用界面活性剤、例えば、大豆プロティン発泡剤およ
び誘導体（例えば、Ｈｙｆｏａｍａ）、部分的に加水分
解されたカゼイン、部分的に加水分解されたグルテン、
レシチン、アルブミン、ξルクプロテイン、ステアリル
タルトレート、炭水化物（例えば、スクロース、ラクト
ース、グルコース、フルクトース）エステル、モノグリ
セリド、ジーおよびトリグリセリド等が用いられる。書
類ＥＰ−Ａ−２９７，０５４は、かような界面活性剤お
よびそれを含む水性発泡剤組成物のための必要条件を明
細書に記入し、すなわち、それらは、界面活性剤の濃度
約０．１〜３０重量％を有する水溶液から泡の種物０．
１〜１００ｍ直径を含む、密度０．２以下、好ましくは
０．０５〜０．２の均質な発泡体を提供すべきである。

安定であり、低密度であり、および均質に非常に少量の
水を親油性物質中にまぜるのに適当であるために、発泡
体は、比較的高濃度（１０もしくは２０重量％まで）の
ポリペプチド発泡剤、例えばアルブミン、植物プロティ
ン氷解物もしくは池の発泡プロティンを必要とする。今
、官能的もしくは経済的理由のために、またはＦｏｏｄ
　Ａｄｎ＋１ｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｓの法律の要求のた
めに、食品製品にとって当然異物であり普通のチョコレ
ートにとってなかんずく自然物質でない物質の添加をで
きるだけ最少化することが望ましくなり得る。その結果
、発泡させられる非常に低濃度、すなわち５％以下、し
ばしば２重量％より下の溶液で普通に能率的である非−
イオン両親媒性化合物から得られる発泡体を用いること
が捜し求められた。これらの発泡体は、泡がありかさば
るが、それらは、発泡体が水和させられる親油性マスと
ブレンドされるとき、泡がたいてい破裂するという結果
で操作されるとき、命が短く安定性に欠ける。

その結果、少量もしくは非常に少量の発泡剤を含み、そ
の発泡剤が、ずっと、発泡体が最後に脱気することによ
りつぶれる前に、操作下で泡が破裂しない安定な発泡体
を提供し、水和させられる疎水性相例えばチョコレート
に、冷たくてももしくは暖かくても、均質にブレンドさ
れるほど十分長く続けることができる発泡組成物が、捜
し求められてきた。

かような種類の組成物が、請求項１に開示されている。

組成物の水を前記疎水親油マスに均質にまぜる方法は、
それが室温で液体でない場合にこの相を溶融させ、それ
を−時的に安定な発泡体に変えるための空気もしくはガ
スの存在下で組成物を泡立て、ならびに発泡体中の水が
中で均質に分布されるように均質にこの発泡体を親油性
用とブレンドする工程を含む。この後、ガスは泡から逃
げ、泡はつぶれ、水は次に親油性マスの構造内で均質に
トラップされて残存し、従ってそこに異なる新規な特性
を与える。マスがチョコレートを含みまたはチョコレー
トからなるとき、後者は、およそ４０〜５０″Ｃの比較
的高温まで固体を残す構造で耐熱性になる。従って、親
油性マスの部に対して０．０１〜１もしくは２容量部の
発泡体を用いるとき、中にまぜられた水の量は、２０重
量％以上までの範囲内にあり得る。好ましい割合は、親
油性相中に０．１〜５重量％のまぜられる水である。泡
は、ガスがレリースされる前に、発泡体および親油性物
質をブレンドする試みに耐えるのに十分な耐性があるべ
きである。

審査官の報告書は、下記の従来技術を引き出した： 書類υ５−Ａ−３，８０９，７６４（Ｇａｒｂｙ　ら）
は、バターマーガリンもしくは泡立てたクリームに似て
いるが脂肪のない発泡体の形の低カロリー食料を開示す
る。この食料は、０．３〜７．５重量％の発泡剤および
０．２〜３％の親水性コロイドを含む。発泡剤は脂肪酸
およびポリオールのエステルから選ばれ得、親水性コロ
イドは、キサンチン、アラビアゴム、カラジーナン、ゼ
ラチン、ペクチン、スターチ、ＣＭＣ等の如き親水性ゴ
ムであり得る。加えて、この食料は、糖、フルクトース
、卵白、イヌリン、デキストランの如き４５重量％まで
の増粘成分を含んでよい。

ＬＩＳ−Ａ−３，３２２，７６５（Ｒｏｓｅｎｔｈａｌ
ら）は、食品としてまたは他の食品を製造するときに用
いられる油中の水（Ｗｌｏ）チョコレート乳濁液を開示
する。

これらのＷ１０乳濁液は、脂肪、ココア、糖、乳化剤お
よび水を含む。脂肪は、ココヤシ油、パーム油、綿実油
、大豆油、カカオ脂および相当する水素化脂肪を含む。

乳化剤は、親水性乳化剤、例えば、レシチンもしくはＰ
ＥＧおよび脂肪酸のエステル、ならびに、グリセロール
および脂肪酸のエステルの如き親油性乳化剤を含む。

ＧＢ−Ａ−１，５３８，７５０（Ｃａｄｂｕｒｙ）は、
水、糖、ココア−固体、カカオ脂、乳化剤およびゲル化
剤（ｇｅｌｉｆｙ−ｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）が−緒に乳化
され、従って温度耐性の柔らかくねばつく食品−製品を
提供する耐熱性チョコレートの製造方法を開示する。乳
化剤はレシチンであり得、ゲル化剤（ｇｅｌｉ＋１ｅｒ
）はゼラチンもしくはアラビアゴムであり得る。

本発明で便利な両親媒性界面活性発泡剤は、１２個を越
える炭素原子を有する脂肪酸好ましくは飽和の、グリコ
ールおよびポリオール、例えば、エリトリトール、イノ
シトール、グリセロール（七ノー、ジーおよびトリグリ
セリド）、ソルビトール、ポリアルキレン−グリコール
、すなわちポリエチレン−グリコール、ポリグリセロー
ルおよびポリプロピレン−グリコールとのエステルを含
む。

脂肪酸は、有利にはパルミチン酸、ステアリン酸および
アラキン酸から選ばれ：ポリアルキレンーグリコールお
よびポリグリセロールの中で、われわれは、両親媒性指
数ＨＬＢ（ＩＩＬＢは親水性−親油性バランスを意味す
る。）約１５〜３０を達成するように２〜１２個のポリ
オール単位を有するオリゴマーを好む。）ＩＬＢが高く
なればなるほど、界面活性剤の親水性特性が強くなると
いうこの関係が留意される。適当な商業界面活性剤は、
発泡体がさらに操作するのに耐えるのに十分安定である
ならば、食品品質（ＡＴＬＡＳ社）の“Ｔｗｅｅｎｓ”
０および”Ｐｌｕｒｏｎｉｃｓ”０を含む。

発泡剤ｔ＆戒物中で、重量による量が好ましくは約５−
３０％である粘度増加剤は、例えば、少くとも、２〜２
５個のヒドロキシ基を有する食用ジオールもしくはポリ
オールを含む、粘度増加剤は、グリコール、グリセロー
ルならびに糖および相当するアルコール（すなわち、糖
カルボニルがもはや存在しない化合物）の如き他のモノ
マーおよびオリゴマーポリオールを含む。すべてのこれ
らの化合物は、生理学的に許容し得る食料品質の、すな
わちグルコース、フルクトース、ラクトース、マルトー
ス、スクロース、ガラクトース、ソルビトール、マルチ
ット、マンニトール等である。モチろん、さきのような
果物ジュースもしくはシロップ（トウモロコシシロップ
、グルコースシロップ）もしくは糖蜜の粗製造も、また
可能である。他の粘度増加剤は、約２〜６個のモノマー
単位を有するポリグリセロールおよびオリゴマーポリグ
リコール（ポリオキシアルキレングリコール）である。

一般に、粘度増加剤の量は、泡立てる前に、５〜１００
ｃＰ　、好ましくは５〜３０ｃＰの範囲にある粘度を有
するように選ばれる（発泡剤組成物の他の成分と共同し
て）。しかし、これは実際に精確ではなく、与えられた
範囲の上下の粘度が特別の場合に可能である。

０．１〜２重量％の濃度で好ましくは添加される増粘剤
として、われわれは、水溶性食用架橋ポリペプチドおよ
び炭水化物、例えば、ペクチン、グアーゴム、キサンチ
ン、トラガカント、アラビアゴム、デキストリン、アミ
ロペクチン、カラジーナン、アルギン酸塩等を列記して
もよい。寒天もまた可能であるが、溶解度が限られてい
るために好ましくない。

さきの粘度増加剤および均粘剤が用いられるとき、両親
媒性発泡剤の濃度は、その両親媒性の性質が十分に平衡
になっていれば、低くもしくは非常に低く保たれ得、す
なわち、その親水性−親油性バランス（ｌ（ＬＢ）は、
好ましくは１５−３０の範囲内にあるべきである。すで
に述べたように、このクラスにある両親媒性界面活性剤
は、好ましくは、約１２個を越える炭素原子を有する脂
肪酸（好ましくは飽和）、例えば、パルミチン、ステア
リンおよびアラキン酸の、グリコールおよびポリオール
、例えば、エリトリトール、ソルビトール、イノシトー
ル、グリセロール（モノ−、ジー　トリーもしくは多官
能価エステル）、ポリグリセロ−・ルおよびポリエチレ
ングリコールもしくはポリプロピレングリコールのよう
なポリオキシアルキレングリコールとのエステルである
。２〜１２単位のグリコールもしくはグリセロールを含
むエステルは、所望の範囲のＨＬＢを達成するのに有利
である。

本発泡体を製造するために用いられるガスは、空気、窒
素、二酸化炭素、ＮｇＯ、稀ガス等を含む、どんな非−
毒性および生理学的に許容し得るガスでもあり得る。特
に害のない炭化水素およびハロカーボンを含む揮発性化
合物の蒸気が、それらがまったく臭気もしくはあと味が
なければ（または、少くとも脱気後に製品中にまったく
臭気を残さなければ）、また用いられ得る。

発泡剤組成物は、また、さらに成分（中に溶解もしくは
分散した）、例えば、親油性物質中の水の拡散を妨げ得
る吸湿性炭水化物、甘味剤、フレーバー、グルコン、く
えんもしくはリンゴ酸のような酸性化剤（ａｃｉｄｉｆ
ｉｅｒｓ）　、スピリット、調味料、スパイス、色素、
ビタミン、安定剤、酸化防止剤等を含み得る。本発明に
よる発泡剤組成物の使用は、従って、多くの添加剤が脂
肪と非−相溶性であり、発泡体の形にあるとき、非常に
均質に親油性製品中にまぜられ得るので、特に有用であ
る。チョコレートに加えて、このことは、親水性添加剤
が水溶液の形でまぜられる、化粧品（ラノリンクリーム
および軟膏）および食品製品を含む他の親油性物質の十
分な範囲に特に適用できる。

添加剤は、生物相溶性（ｂｉｏｃｏ、ｍｐａｔｉｂｌｅ
）および食用染料（コチニラカルξン（ｃｏｃｈｅｎｉ
ｌｌａ　ｃａｒ＋５ｉｎ）植物染料、セイヨウニワトコ
の実ブルー（ｅｌｄｅｒｂｅｒｒｙｂｌｕｅ）等）、ビ
タミンＣ，Ｂ、、パントテン（ｐａｎｔｈｏｔｅｎｉｃ
）酸、ベンゾエート安定剤等を含む。

先の添加剤とまぜることが望ましい親油性製品は、食用
植物および動物脂肪、ラード、ピーナツツバター、牛脂
ならびに練り粉菓子もしくは充填剤もしくは砂糖ごろも
およびトッピング混合物の如き糖菓配合物を含む。

従って、本発明の方法により、われわれは、脂肪中に普
通は前記脂肪と相溶性でない水溶性物質をまぜ得る。こ
うするために、親水性物質は発泡させられる溶液中に溶
解させられ、次に溶液が発泡体に泡立てられ、後者は、
チョコレートの場合に前に示されたようにして、脂肪（
液体状態にある）に均質にまぜられる０次に、冷却後、
親油性相（この場合脂肪）は固化し始める。

本発明の方法を具体化するために、発泡体は親油性物質
にまぜられ、十分にそれとブレンドされる。親油性物質
は、固体流動パウダーの形にあるか、またはそれは加熱
され、溶融することにより流体（液体）状態にされ得る
かのいずれかであり得る。ブレンドは、ブレンド挙動が
、発泡体が親油性相中に均質に分散される前に、発泡体
の泡を破壊しないほど十分に滑らかであるならば、通常
の手段に−ダー、プレンダー、かく拌容器）により実施
され得る。典型的な場合は水和チョコレートのそれであ
り、その詳細な工程が全開示される。

親油性特性を有する組成物、例えばチョコレートのマス
が、通常の手段によりおよび通常の成分を用いて最初に
製造され、液体状態にされる。マスは選択的に焼戻され
（１）６　ｔｅｍｐｅｒｅｄ）得るが、これはしなけれ
ばならないということではない。焼戻しは、カカオ脂結
晶化゛起ａ！（ｇｅｔｍｓ）”（微結晶）が、溶融カカ
オ脂を含む液体チョコレートマス内で生じるということ
を意味する。これは、溶融マスが液体である約３５℃か
ら２５−２７℃に溶融マスを混練効果に付している間、
−時的に冷却することにより達成され；次に溶融マスは
２９−３１℃にもどされる。本発明の具体例において、
マスは再び２９−３１”Ｃに焼戻され、そこに０．２〜
１容量部のさきの水溶液発泡体が添加され；混合物は均
質な分散を確実にするために数分間かく拌混練され、よ
って、それは−時完全に液体のままであり、次にそれは
、それが依然として液体である間、さらに加工され、例
えばそれは型中に注型される。添加される発泡体の量は
、その濃度に依存して、チョコレートに対して約０．５
〜２重量％の水の混合に相当するように計算される。一
般に、発泡体のガスもしくは空気は、液体親油性マスか
らその後すぐに逃げる。しかし、トラップされた空気も
しくはガスは、注型混合物から、それを減圧に付すこと
により、またはそれを絞り効果を起させるために機械的
に圧縮することにより、よりすみやかに除去され得る。

好ましくは、この脱気操作は、ガスの放出を早くするよ
うにマスがまだ液体もしくは流体であるとき、実施され
る。次に、マスはたいてい、例えば１０〜２０℃に冷却
させられ１．よってそれは硬化し固化する。しかし、具
体例において、マスは、脱気の前に非常に粘稠もしくは
熱可塑状態に冷却され、次に発泡に帰着する急激な減圧
に付され得る。この発泡構造は、完全な固化後保存され
、その中の残留空気もしくはガスの存在は、マス中の水
の均質な分布を妨げず、そこに普通でない耐熱特性を提
供する。チョコレート中の水の均質な分布の程度は、例
えば２７℃で１２−４８時間冷却することによる固化後
、それを数時間貯蔵することにより、さらに改善され得
る。

チョコレートに与えられた耐熱性に加えて、本発明の方
法は、また著しく、熱にさらされた後の貯蔵に次ぐ冷却
の際“脂肪プルーミングの傾向を減少させる。たいてい
、この現象は、カカオ脂のしみ出しおよび偶発的な再結
晶によるチョコレートの表面上のいやな白っぽいラッシ
ュ（ｒａｓｈ）として現れる。

本発明で用いられる発泡体は、さきの特性限界内のどの
種類でもあり得る。それは、通常の手段により、例えば
、工業高速ミキサーで、または泡立て器（ｗｈ　ｉ　ｐ
）によりもしくは工業泡立て装置内で泡立てることによ
り、製造される。

必要な発泡剤とは別の成分は、発泡体を製造するのに用
いられる溶液にまぜられ得る。有用な付加成分（溶解さ
れてもしくは懸濁液として用いられる）の中で、下記：
ｌｔ油油性マスへの発泡体の水の拡散を妨げ得る（それ
らの親水性特性のために）ゴムおよび炭水化物；甘味剤
、フレーバー親水性化合物（グリセロール、プロピレン
グリコール、ソルビトール等）、グルコン酸、アルコー
ル、等を列挙され得る。

発泡剤組成物中の発泡剤（もしくは剤）の量は、５重量
％を越えてはならず、好ましくは下、すなわち２％以下
であるべきである。しかし、この濃度および両親媒性剤
の性質間に存在する関係に留意すべきである。例えば、
ＢＰ−Ａ−２９７，０５４に開示された動物および植物
プロティンでは、濃度は、比較的高く、すなわち範囲の
高いサイドで、言わば約５〜３０重量％であった。本発
明による他の食用両親媒性界面活性剤、例えば非−イオ
ン界面活性化合物では、濃度は、ずっと低く、言わば約
０．１〜５％であり得る。このことは、最終製品中の界
面活性剤の量ができるだけ最少化される、例えばＦｏｏ
ｄ　＆　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎによ
り発行された要求のために、ことが望まれるとき、有益
である。

しかし、非−イオン発泡剤単独の低いもしくは非常に低
い濃度で得られた発泡体はあまり耐性がなく、親油他相
との混合が完全になる前につぶれてしまう、これが、水
溶性粘度増加剤および増粘剤がかような発泡体の安定性
および耐性を強化するために添加される理由である。

次の実施例は、本発明をより詳細に説明する。

員ユ 水性発泡剤組成物を、下記の成分 一底一分一　　　　　　　　　　−重量Ｘ−水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７８スクロース（
結晶）　　　　　　　　　　２０．４ペクチン（リンゴ
から）０．８ を３０〜６０℃の水中に溶解させることにより製造した
。

上記組成物（粘度２０−２２”で１５ｃＰ、　Ｂｒｏｏ
ｋｆｅｉｌｄ）を使用直前に空気で泡立てて、密度０．
０５−０．１　。

３．５％（Ｖ／Ｖ）の水の発泡体を提供した。

スターラ一一二一グーを備えた他の容器中に、コンテ（
ｃｏｎｃｈｅ）装置から取られた液体の形の、ｌ心の普
通の商業ミルク−チョコレートを置いた。

本例において、ミルクーチッコレートは、本質的に重量
で下記の成分：脂肪３２％（カカオ脂２６％、ミルク−
脂肪６％）；非−脂肪ミルク固体１１％；非−脂肪固体
およびココアの他の成分２９％；　Ｉ！２７％；残留水
分０．４−０．６％を含んだ、チョコレートを５５℃の
温度でコンテし、この温度で自由に流動する。チョコレ
ートの１キログラムのサンプルを、最初に焼戻した、す
なわち、それを−時的に、カカオ脂微結晶を形成させる
２６℃に冷却し、次にそれを２９．５℃に再加熱した。

これらの条件下で、マスはまだ自由に流動し、かく押下
で、０．５−〇、６リツトルのさきの発泡体をそこに約
１５−３０秒で添加し、その後かく拌を数分間、例えば
５−１０分続けた。

次に、長くは待たないで、均質なマスを型中に注型し、
型を通常の技術によりゆっくり冷却した。

完全な固化後、チョコレートを型から取出し；その特徴
は、単にさきの水添加処理がないだけで、同じバッチか
ら製造されたコントロールチョコレートと区別できなか
った。

水和試験チョコレートサンプルを２７℃で４８時間置く
ことにより硬化させ；次に硬化サンプルおよびコントロ
ールチョコレートを一群の経験のある食味検査員にゆだ
ねたが、２種のチョコレート間の実質的官能的差を発見
することができなかった。

上記のようにして製造され注型された試験チョコレート
のいくつかのサンプル、および水和の水がない同じ組成
を有するコントロールを、３７℃で２時間加熱閉鎖容器
中で加熱した。次にサンプルおよびコントロールを、硬
度“針入度′°試験に付した。この試験において、垂直
にスライドする二−ドル装置をチョコレート表面上に置
き、二−ドルをチョコレート中に与えられた深さ（すな
わち試験において３ａａ）まで押込むのに必要な力を測
定する。試験サンプルでは力は５８ｇ（平均）であった
が、コントロールサンプルについては力は６ｇであった
。

他の試験において、試験チョコレートのサンプルおよび
コントロールを、５０℃で１夜間加熱閉鎖容器中に保っ
た。試験サンプルは処理により変化せず、例えば、応力
下で板は温度が２０−２５℃以下であるかのようにきれ
いに割れ、割れた表面はきちんとして乾燥していた。こ
れに対して、コントロールは粘稠になり完全につぶれて
いた。

貫１ 一連の発泡剤組成物を、後述の表１に要約された種々の
成分から製造した。製造技術は、さきの例と同じであっ
た。いくつかの組成物（ｌｃ〜５ｂ）を、さきに記述さ
れたように、空気中で発泡させた。組成物および発泡体
関係のパラメーター（粘度、ｐ■、密度）をまた表１に
記録し、その中で下記の名称： ＴＨｅｅｎ＠−６５発泡剤−ポリオキシエチレン−ソル
ビタントリステアレート ＴｈｅｅｎＯ−６０発泡剤＝ポリオキシエチレン−ソル
ビタンモノステアレート ＤｉｍｏｄａｎＯ−ＰＭＦ−発泡剤＝脂肪酸モノグリセ
リド（Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ、デンマーク） ペクチンＬ増粘剤−スロー（ｓｌｏｗ）ペクチンＳａｔ
ｉａ１ｇｉｌ＠　１４−ＣＥＴ”アルギン酸塩（ＳＡＴ
ＩＡ。

フランス） Ｌｙｇｏｍｍｅ＠　−Ｊ　＝カラジーナン（ＳＡＴＩＡ
）を用いる。

表１にリストされている成分の量は重量パーセント（水
が１００％にするための残りを占める。）であり；組成
物粘度はｃＰ、発泡体密度はｇ／ｃｆｆｌである。

一表一土 実二１張　番号　１（ユ虹　ユ虹　２ａ　　Ｊ５　２ｃ
　　　２虹　５【ニ成：Σ走 ＴｈｅｅｎＯ−６５０，７０，７０，７０，７０，７０
，７０，７０，７グルコース 転化糖 甘蔗糖 ペクチンＲ ペクチンＬ 密度 粘度 Ｈ −−−−２０−−−−−−−− −−−−−−２８，６−−　　　−− ２０ ０，７０，７０，３５０，７０，７０，７−０，７０，
７ ０，１３０，２０，１４０，１４０，１６０，１３０，
１５０，１２１２１０１７−１２１５−１３ ４，６−−−−−−−−−−−− 一表一　上（続き） 実−験香号　３ａ　　３ｂ　　３ｃ　　３ｄ　　３ｅ　
　亙ｌ工」虹」１底−公 ＴｈｅｅｎＯ−６５−−−−０，７０，７０，７０，７
０，７０，７０，７０，７ＴｗｅｅｎＯ−６００，７−
−−−−−−−−−−−−−−−ＤｉＷ）ｄａｎ＠−Ｐ
ＭＦ−０，７−−−−−−−−−−−−−−スクロース
　　２０　　２０　　−−　　−−　　１５　　２０　
　　加　　２０２０　　　加キシリトール　−−−−−
−２０−−−−−−−−グリセロール　−−−−−−−
−５−−−−−−ペクチンＲＯ，７０，７０，７０，７
０，７−−−−−−０，７１，２Ｓａｔｉａ１ｇｉｌ＠ １４−ＧＥＴ　　　　　　−−−−−−−−−−０，７
０，３−一１、ｙｇ幡−−Ｊ　　−−−−−−−−−−
−−−−０，郷密度　　０．１５０．２０．２０．１２
０．１３０．１６０．１９０．２０．１６０．２粘度　
　−−−−−−１５１４−−−−５ｐｉｔ　　　　　　
　４．６　−−　　−−　　−−　　−−　　７　　６
．９　−所定１６８０ｇのξルクーチョコレート（有名
な米国製造業者により提供）を、０．３重量％のレシチ
ンを用いて混合した例１に開示のようなかく拌容器中に
置き、温度を５０℃まで上げることにより溶融状態にし
た。チョコレートのテキスチャーは、かなり粒状（微粉
砕等級〉５０μ）であった、溶融マスをさきのように焼
戻しく３５＠−２５，２”　−３１，５℃）、次に１３
．２　ｇの発泡体を表１の２ｅ下で添加し十分に混合し
：ブレンド時間は約４−６分であった。ＷＩ融体の粘度
は発泡体の添加後ごくわずか増加し、従って型への注型
を最適条件下で実施した。

冷却、型からの取出し後、チョコレート板およびブロッ
クを、熟成させるために２７℃で４０時間貯蔵し、その
後それらを前の例で記したような耐熱性試験に付した０
例２におけるほど著しくはないが、非常に重要な結果を
示し；この差はたぶんチョコレートのより不完全な微粉
砕による脂肪相内の親水性粒子のより少い割合から起る
。

班１ ６８０ｇの明治等級−４ξルクチヨコレートを用い；こ
のチョコレートは下記の成分 カカオ脂　　　　　　　　　　　８％ カカオ脂と相溶性の他の脂肪　８．５％ココアアルコー
ル　　　　　　　１８％１１（結晶化）３５％ ラクトース　　　　　　　　　　　８％乾燥ミルクパウ
ダー　　　　　　２２％レシチン　　　　　　　　　　
　０．４％を重量％で含む。

非常に微細に微粉砕されたテキスチャー（＜１２μ〉を
有するこのチョコレートを５０℃で溶融状態にし、焼戻
しく温度５０’−３０＠−２５，５°−３１，５℃）し
、次に１３．２　ｇの発泡体２ｅ（表１）を添加し十分
にブレンドした。

さらに操作が、次にまったくさきの例におけるようにし
て、すなわち、底形、固化、熟成および試験がなされた
。この場合、温度上昇に対する耐性に関する水和の効果
は優秀であり；二−ドル試験の針入度減少により表され
る改善は、コントロール（水和されてない同じチョコレ
ート）に対して約１０倍である。

その後、同じチョコレート等級を用いる一連の実験を、
水を同じ量添加され（１，５重量％）、表１にリストさ
れた種々の発泡体を用いて実施した。

すべての実験は肯定的であり、最良の結果（耐熱性によ
る）は、番号１ｃ、　２ｃ＋　３ａ、　３ｄ＋　３ｅｓ
および５ａで指示された発泡体を用いるとき、観測され
た。

量土 パイおよびタルトのための親油性充填剤の水和。

この場合、問題は、親油性物質中の、水溶液中に親水性
疎油性成分を微細に均質に分布させることである。

ケーキおよびパイのために充填剤として用いられる親油
性製品を、３５−４０℃（この温度は脂肪の溶融温度よ
りわずかに上である。）でミキサー−二−グー中で、３
２０　ｇのＢ１５ｃｕｉｔｉｎｅ”（植物ショートニン
グ）、２２０　ｇのパウダー乾燥ミルク固体および４６
０ｇのスクロース（テンサイ糖から）をブレンドするこ
とにより製造した。マスを、それが十分に均質になるま
で、１０−１５分間十分に混練した。３２ｇの水、６ｇ
のスクロース、０．４ｇのペクチン、４０■のアスコル
ビン酸、６０■のＢｅｔａｎｉｎｅ（天然セイヨウニワ
トコの究染料）および０．３ｇのＴｗｅｅｎ＠−６５を
含む水性組成物を製造した。組成物は粘度的１８ｃＰを
有した。この組成物を、空気下で密度約０．１の発泡体
を得るために泡立てた。

発泡体を、混練された親油性マスに、十分均質な混合物
が達成される（４−５分間ゆっくりブレンド）までブレ
ンドで発泡体を壊すことを避けながら、ゆっくりまぜた
（３５−４０℃）１次にブレンド物を、脱気および固化
が起る間、静止して冷却した０着色充填剤マスを、親水
性添加剤が親油他相の脂肪と当然相溶性でないが均質に
分布されている非常に微細な粒状の表面をしたテキスチ
ャーで、その結果として得た。

この製品を、練り粉菓子および糖菓製品を製造するのに
うまく用いた。

前の例において、スクロースを、発泡剤組成物中で、他
の炭水化物、すなわちグルコースもしくはラクトースに
より、または甘味ポリアルコール（例えばソルビトール
）と置換えても、同様な結果を経験する。

前の例において、泡立てるための空気を、他の特に害の
ないガス、例えば、Ｎ！Ｏ，Ｃｏ□、Ｎ！もしくは貴ガ
スにより置換えても、同様な結果を経験する。

班エ プラーリーン（ｐｒａｌｉｎｅ）ダストの再凝集プラー
リーンを、甘いアーモンドおよび糖の混合物を焼くこと
により普通に製造し；次に、その製品を、１−２ｉｎの
粒子を保持するためにふるう粗いパウダーを提供するた
めに微粉砕機中で粉々にする。このパウダーは、チョコ
レートのころも被せ、砂糖ごろも、トッピング等のため
のパンおよび糖菓で非常に真価を認められる。

不幸なことに、多くのプラーリーンダストは、あまりに
微細であるのですぐに用いられ得ない微粉砕およびふる
いで形成される。従って、たいていプラーリーンダスト
は、水で再凝集され得なければ、失われてしまう。

ここで問題は、プラーリーンダストからなる親油性物質
を均質に再水和することである。もし、プラーリーンダ
ストがより大きな粒子に再凝集され得れば、それは普通
のプラーリーンパウダーのような糖菓で再使用され得る
。しかし、プラーリーンダストに均質に水を添加するこ
とは、それがその親油性特性のために激しく水をはじく
ので、非常に困難である。その結果、われわれは、水を
プラーリーンダストに通常の手段により均質にまぜ得な
い。本発明はみごとにこの問題を解決する。

５００　ｇのプラーリーンダスト（はぼ組成は、２０％
の脂肪、１５％のプロティン、５０％の糖、残りは無機
質および繊維である。）に、下記：溶液を２２ｇの水中
に４．５ｇの甘蔗糖、０．２ｇのＴｗｅｅｎＯ−６５お
よび０．２ｇのペクチン（リンゴから）をン容解させる
ことにより製造し、この溶液を空気中で泡立てることに
より発泡させた、のようにして製造された発泡体をブレ
ンドすることにより添加した。

数分のブレンド後、発泡体はつぶれ消失したが、そのダ
ストは再凝集したプラーリーンダストのわずかに水分が
自由に流動する粗いパウダーに変わった。

パウダーを、粗砕機−目盛り検査器装置でさらに粗砕（
１−２ｍｍの粒子）し、それを数秒間空気流中で１５０
℃で（流動Ｎ）完全に乾燥させるために加熱した。その
パウダーを、その後、元のプラーリーンパウダーでとま
ったく同じように練り粉菓子および糖菓製品を製造する
の２こうまく用いた。

コントロール実験において、プーラ−リーンダストを、
微細な水の霧で噴霧することにより湿らせ；再水和の試
みは、さらにはこねられ得ない粘着性のペースト状のマ
スが生成したのでうまくいかなかった。

班ｉ 練り粉菓子および糖菓のための脂肪組成物の熱状態調節 親油性マスを、４５−５０’Ｃで下記の取分（重量％）
二本来の取分を完全に含んだ旦ルクパウダー　１８スキ
ムミルクパウダ２７ スクロース（微細に微粉砕）３７．５ ラクトース　　　　　　　　　　　　　　　　８脂肪化
合物（ＳＡ　ｌ５−５５５）本　　　　　　　　　２９
．５本５ＡＩＳ社、スイスから をブレンドすることにより製造した。

発泡体を、発泡体密度約０．０５−０．０６が達成され
るまで、空気中で、水（８０ｇ）、フルクトース（１８
ｇ）　、ペクチン（１，１ｇ）およびＴｉｖｅｅｎＯ−
６５（０，９ｇ）の溶液を泡立てることにより製造した
。

次に、１　ｋｇの溶融した前の親油性マスに、５０℃で
ゆっくりしたかく押下で、５０ｇの発泡体を添加した。

マスを脱気した後、それをケーキ砂糖ごろももしくは充
填物として、またはビスケットのコ・−チングとして用
いた。コントロールを同じ親油性組成物を用いて製造し
たが、発泡体で処理はしなかった。室温での数時間の硬
化および静置の後、製品はコントロールよりずっと良く
過熱貯蔵条件下での溶融に耐えることがわかった。

−江工 例１の技術を用いて、密度０．１６の安定な発泡体を、
空気中で重量で下記の組成′＋ｙＪ：甘蔗糖３０％；　
ＴｗｅｅｎＯ−６０１，４％；ペクチン（スロー（ｓｌ
ｏｗ））　０．７％；水６７．９％；を泡立てることに
より製造した。

この発泡体を、例１もしくは２に開示された技術を用い
て、溶融チョコレートのサンプルに添加し、発泡体の量
はチョコレートマスに約１．５重量％の水を導入するの
に必要なものであった。次に、水和溶融チョコレートを
、型中に注型し冷却し型から取出し、注型品を２７℃で
２４−４８時間前に記述されたようにして硬化させた。

サンプルを、その後、下記の標準による種々の耐熱性試
験に付した： 指裁且：この試験では、われわれは、指で加熱チョコレ
ート板上に圧力をかける。得点５（最上の印）は、本発
明により１．５重量％の水をまぜることにより改質され
た゛Ｃａ１ｌｌｅｒ’チョコレート（ＮＥＳＴＬＥによ
り製造）のサンプルで得た結果（無視できる変形）に相
当する。４〜ｌの範囲の得点は、耐熱性が少い（しだい
に広がる目に見える変形）ことを示し；印２は耐熱性が
劣ることを示し；印３は許容し得るもしくはボーダーラ
インである。

？ｔｚ−二ｌ：二速：：この試験では、スチールのボー
ル（直径１２ｍｍ、質量１４２　ｇ　）を、チョコレー
ト表面上に与えられた高さ（７０ａｍ　）から落し、衝
撃で形成されたクレータ−の大きさを測定する（ついた
跡の直径）、いくつかの場合に、試験されたサンプルの
温度は４０℃であったが、一般にこれは３５℃であった
。

下の表■は、本発明により水和された（水を１．５重量
％添加）後の全世界で製造された種々のチョコレートに
関する試験の結果のまとめである。

表において、チョコレートは、特定されたとき、製造業
者のチョコレートの名称およびタイプと同一である。す
べての場合において、コントロール（すなわち、まった
く水が添加されないで購入されたのと同じチョコレート
）に関して測定された得点は、相当する水和サンプルで
測定されたものよりずっと下であった（指試験２より下
、クレータ−試験１２でスチールのボールの完全な貫通
を示す。）、また、表■に、発泡体配合物の混合後のチ
ョコレート溶融体の流動パターン（流動度もしくは粘度
）を示しである。この場合、この溶融体は、注型にはあ
まりに粘稠であり、このことは、流動化剤（０，１−１
重量％）、例えばレシチンもしくはＡｄｎ＋ｕｌＯ（Ｑ
ｕｅｓｔ　　Ｉｈｔｅｙ″１１ａｔｉｏｎａ１）を添加
することにより解決し得る（流動度が増加して）。

−表一 １５ｄ 　１６ａ １１ａ １０ｃ １６ｂ １６ｃ １６ｄ １７ａ １７ｂ ＹＯＲＫＩＥ　　　　　粘稠 ＮＥＳＴＬｆ！　（ＵＳ）　　　中間 ＣＡＩＬＬＢＲ（ＳＷ）　　中間 ＣＡＩＬＬＥＲ（ＳＷ）　　中間 ＴＯＢＬｆ！Ｒ普通 ＧＡＬＡＸＹ　　　　　粘稠 ＭＡＲＡＢＯＵ　　　　普通 ＩＣＥ　ＣＵＢＥＳ　　　普通 ＳＵＣＨＡＲＤ（Ｍｉｌｋａ）中間 ２５ｃ ２５ｄ ２６ａ ０ＩＲ３ ０ＷＮＥＷ Ｄ＾ＩＲＹ 粘稠 粘稠 粘稠 ３＋ ０ ２６ｂ ２６ｃ ２６ｄ ２７ａ ３３ａ −」シー　エ Ｊｌ！Ｒ３ｌ１ｉＹ　　　　　粘稠 ＡＥＲＯ粘稠 にＯＲＩ！ＡＮＳ　　　　粘稠 ＡＬＰＥＮ　（ｄ　１ａｂｅ　ｔｅ）普通ＭＢＩＪＩ　
Ｍ　（Ｌｕｘ）普通

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、少くとも親水基および疎水親油基を有する、５重量
   ％以下、好ましくは２％以下の少くとも１種の生理学的
   に許容し得る両親媒性発泡剤を含む水性組成物であって
   、また少くとも１種の水溶性粘度増加剤、すなわち、２
   〜２５個のヒドロキシ基を有する食用品質のポリオール
   および少くとも架橋された多糖により構成される増粘剤
   を含み、その室温での粘度が５ｃＰ以上であることを特
   徴とする、ガスもしくは空気の存在下で泡立てる（ｂｅ
   ａｔｉｎｇ）もしくは泡立てる（ｗｈｉｐｐｉｎｇ）と
   き、発泡体中の水が、脱気を起す前に、親油性物質中に
   均質に（ｉｎｔｉ−ｍａｔｅｌｙａｎｄｈｏｍｇｅｎｅ
   ｏｕｓｌｙ）分布するように、発泡体を微粉砕もしくは
   溶融前記親油性物質とブレンドするとき、壊れないほど
   十分に安定な微細な空気もしくはガス泡からなる密度０
   ．２以下の発泡体を形成することができる前記組成物。 ２、発泡剤が、少くとも１２個の炭素原子の飽和脂肪酸
   のグリコールおよびポリオールとのエステルから選ばれ
   る、請求項１記載の組成物。 ３、グリコールおよびポリオールが、本質的に、エリト
   リトール、イノシトール、グリセロール、１２個までの
   グリセロール単位を有するオリゴマーポリグリセロール
   、ソルビトール、ポリアルキレングリコール、ポリエチ
   レングリコール、ポリプロピレングリコールおよびそれ
   らの混合物から選ばれる、請求項２記載の組成物。 ４、親水性−親油性バランスＨＬＢが約１５〜３０であ
   る、０．０５−２重量％の両親媒性発泡剤を含む、請求
   項２記載の組成物。 ５、粘度増加剤が、グリコール、ポリグリコール、グリ
   セロール、ポリグリセロール、単糖および少糖類、ポリ
   アルコールならびに単糖および少糖類の還元から生成す
   るポリオールからなる群から選ばれる、請求項１記載の
   組成物。 ６、少糖類およびポリオールが、グルコース、フルクト
   ース、ラクトース、マルトース、スクロース、転化糖、
   甘蔗糖、ガラクトース、ソルビトール、マルチット、マ
   ンニトール、イノシトール、ペンタエリトリトール、ト
   ウモロコシシロップおよび糖蜜からなる群から選ばれる
   、請求項４記載の組成物。 ７、室温での粘度５〜１００ｃＰを有する請求項１記載
   の組成物。 ８、約５−３０重量％の粘度増加剤を含む、請求項４記
   載の組成物。 ９、０．０５〜２％の、ペクチン、アミロペクチン、グ
   アーゴム、トラガカント、デキストリン、ゼラチン、ア
   ラビアゴムおよびカラジーナンならびに他の食品増粘剤
   から選ばれる炭水化物もしくはプロテイン食品増粘剤を
   含む、請求項１記載の組成物。 １０、水を、請求項１記載の組成物中に分散された生理
   学的に許容し得るガスのもしくは空気の微細な泡からな
   る発泡体により流動状態にされた物質を十分にブレンド
   すること、次にブレンド物から空気もしくはガスを除去
   することの工程を含む、生理学的に許容し得る脂肪を含
   む親油性前記物質中に均質にまぜる方法。 １１、発泡体が、生理学的に許容し得る発泡剤の水溶液
   を空気もしくはガスの存在下で泡立てることにより、ま
   たは、溶液中の前記空気もしくはガスを圧力−溶解させ
   、急に圧力をレリースすることにより、得られ、前記発
   泡剤が密度０．２以下の水性発泡体を提供するのに十分
   な発泡能を有する、請求項１０記載の方法。 １２、前記発泡剤が、少くとも親水基および疎水親油基
   を含むＨＬＢ１５〜３０の両親媒性化合物であり、なら
   びに、親油基が親油性物質と接触し、従って、泡がしだ
   いに溶解しガスがそこから出るとき、発泡体中の水を親
   油性物質と均質に混合することを可能にする、請求項１
   １記載の方法。 １３、親油性物質が、食用脂肪および少くとも水和性単
   糖もしくは少糖類の形の糖を含む、請求項１０記載の方
   法。 １４、前記糖が、スクロース、ラクトースもしくはグル
   コースである、請求項１３記載の方法。 １５、親油性物質が、チョコレート、チョコレートに代
   る製品、化粧クリーム、糖菓充填物、トッピング組成物
   、ケーキ砂糖ごろも、プラーリーン（ｐｒａｌｉｎｅ）
   等からなる群から選ばれる、請求項１４記載の方法。 １６、発泡体密度が約０．０５〜０．２であり、その含
   水率が約１〜２０容量％であり、１部の親油性物質に対
   して約０．２〜１容量部のこの発泡体が添加される、請
   求項１５記載の方法。 １７、水溶液中の発泡剤の濃度が、０．０５〜２重量％
   である、請求項１１記載の方法。１８、ブレンドが約２
   ５〜５０℃で実施される、請求項１１記載の方法。 １９、チョコレートの融点を上げ、脂肪ブルーミングに
   対するその耐性の増加に帰着する、請求項１１記載の方
   法。 ２０、チョコレートが、その中に発泡体を添加する前に
   、焼戻し（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）に付される、請求項１
   ５記載の方法。 ２１、ガスが、Ｎ＿２Ｏ、ＣＯ＿２、Ｎ＿２、貴ガスお
   よびそれらの混合物からなる群から選ばれる、請求項１
   １記載の方法。 ２２、チョコレートおよび発泡体のブレンド物が、固化
   するまで、冷却させられ、次に固体チョコレートが２７
   ℃で一定時間貯蔵され、よって固体中の水の分布が改善
   される、請求項１５記載の方法。 ２３、下記工程： １）空気もしくは生理学的に許容し得るガスの存在下で
   、壊すことなく、発泡体の親油性物質とのブレンドに耐
   えるのに十分な耐性を有する微細な空気もしくはガスの
   泡からなる０．２以下の密度の発泡体を提供するための
   少くとも親水基および疎水親油基を有する少くとも１種
   の生理学的に許容し得る両親媒性発泡剤を含む水性発泡
   剤組成物を泡立てもしくは泡立てること； ２）親油性物質を、加熱溶融させることにより、または
   、それを微粉砕し、それを十分に発泡体と、発泡体の泡
   を壊さないほど十分に穏やかな条件下でブレンドするこ
   とにより、親油性物質を流動させること； ３）発泡剤組成物が、また少くとも粘度増加剤および増
   粘剤を含み、発泡前のその粘度が５ｃＰ以上であること
   を特徴とする、均質に分布した水および水溶性物質を含
   む前記親油性物質が得られるように、ブレンド物を脱気
   し、それを冷却により固化させること； を含む、前記水もしくは水溶性物質の水溶液を、生理学
   的に許容し得る脂肪を含む固体親油性物質中に均質にま
   ぜる方法。 ２４、前記水性発泡剤組成物が、２〜２５個のヒドロキ
   シ基を有するジ−もしくはポリオールからなる食用粘度
   増加剤、ならびに架橋ポリペプチドもしくは多糖からな
   る食品増粘剤を含み、発泡前の前記組成物の粘度が５ｃ
   Ｐ以上である、請求項２３記載の方法。 ２５、前記両親媒性発泡剤が、非イオンであり、親水性
   −親油性バランス約１５〜３０を有する、脂肪酸および
   グリコールもしくはポリグリコールのエステルからなる
   、請求項２４記載の方法。 ２６、前記水性発泡剤組成物が、重量で、０．０５〜２
   ％の発泡剤、５〜３０％の粘度増加剤、および０．１〜
   ２％の増粘剤を含む、請求項２４記載の方法。 ２７、前記両親媒性発泡剤が、１２個以上の炭素原子の
   飽和脂肪酸の、本質的に、エリトリトール、イノシトー
   ル、グリセロール、１２個までのグリセロール単位を有
   するオリゴマーポリグリセロール、ソルビトール、ポリ
   ソルビトール、ポリアルキレングリコール、ポリオキシ
   エチレングリコールおよびポリプロピレングリコールか
   らなる群から選ばれるグリコールおよびポリオールとの
   １種以上の脂肪酸エステルである、請求項２４記載の方
   法。 ２８、前記粘度増加剤が、グリコール、ポリグリコール
   、ポリオキシアルキレングリコール、グリセロール、ポ
   リグリセロール、単一、二−および少糖類、ならびに当
   する非−糖ポリオールからなる群から選ばれる１種以上
   の化合物である、請求項２４記載の方法。 ２９、前記粘度増加剤が、グルコース、フルクトース、
   ラクトース、マルトース、スクロース、転化糖、甘蔗糖
   、ガラクトース、ソルビトール、マルチット、マンニト
   ール、イノシトール、ペンタエリトリトール、トウモロ
   コシシロップおよび糖蜜からなる群から選ばれる１種以
   上の化合物である、請求項２４記載の方法。 ３０、食品増粘剤が、ペクチン、アミロペクチン、グア
   ーゴム、トラガカント、アラビアゴム、キサンチン、デ
   キストリン、マルトデキストリン、ゼラチンおよびカラ
   ジーナンからなる群から選ばれる、請求項２４記載の方
   法。