JPS63251048A - テンパリング型多孔質成形チョコレートおよびその製法 - Google Patents
テンパリング型多孔質成形チョコレートおよびその製法Info
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- JPS63251048A JPS63251048A JP62087765A JP8776587A JPS63251048A JP S63251048 A JPS63251048 A JP S63251048A JP 62087765 A JP62087765 A JP 62087765A JP 8776587 A JP8776587 A JP 8776587A JP S63251048 A JPS63251048 A JP S63251048A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、チョコレート生地が多孔構造となっている多
孔質チョコレートおよびその製法に関するものである。
孔質チョコレートおよびその製法に関するものである。
近年、口当たりの軽さを特徴とした多孔質チョコレート
が大量に出回っている。このような多孔質チョコレート
は、通常、チョコレート生地を減圧下で膨張させること
によって製造されているが、予めチョコレート生地中に
気泡を多量に含有していなければ非常に不均一で巨大な
孔が発生し、外観が悪くなるとともに食感もざらざらし
て好ましくない。そこで、チョコレート生地に予め多量
の気泡を含有させることを目的としてチョコレート生地
を減圧処理に先立ちホイップすることが行われている。
が大量に出回っている。このような多孔質チョコレート
は、通常、チョコレート生地を減圧下で膨張させること
によって製造されているが、予めチョコレート生地中に
気泡を多量に含有していなければ非常に不均一で巨大な
孔が発生し、外観が悪くなるとともに食感もざらざらし
て好ましくない。そこで、チョコレート生地に予め多量
の気泡を含有させることを目的としてチョコレート生地
を減圧処理に先立ちホイップすることが行われている。
しかしながら、上記のように減圧処理に先立ちチョコレ
ート生地をホイップしても、気泡が生地中に均一に分散
するようにすることは困難で、気泡の大きさも不揃いで
微細なものは得られない。
ート生地をホイップしても、気泡が生地中に均一に分散
するようにすることは困難で、気泡の大きさも不揃いで
微細なものは得られない。
したがって、これを減圧下で膨張させても均一かつ微細
な多孔構造を得ることはできず、外観および食感の改善
にはさしてつながらないのが実情であった。
な多孔構造を得ることはできず、外観および食感の改善
にはさしてつながらないのが実情であった。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、均一
かつ微細な多孔構造を有する多孔質チョコレートおよび
その製法の提供をその目的とする。
かつ微細な多孔構造を有する多孔質チョコレートおよび
その製法の提供をその目的とする。
上記の目的を達成するため、本発明は、チョコレート生
地中に、固体脂含有率が０〜１０℃で５０重型皿（以下
「％」と略す）以下、２５℃以上で１０％以下である植
物性油脂を含有すると同時に微細気孔が多数分布する多
孔質チョコレートを第１の要旨とし、固体脂含有率が０
〜１０℃で５０％以下、２５℃以上で１０％以下である
植物性油脂をチョコレート生地中に添加混合する混合工
程と、上記混合物の粘稠液に対して減圧処理を施して多
孔質チョコレート化する工程とを備える多孔質チョコレ
ートの製法を第２の要旨とする。
地中に、固体脂含有率が０〜１０℃で５０重型皿（以下
「％」と略す）以下、２５℃以上で１０％以下である植
物性油脂を含有すると同時に微細気孔が多数分布する多
孔質チョコレートを第１の要旨とし、固体脂含有率が０
〜１０℃で５０％以下、２５℃以上で１０％以下である
植物性油脂をチョコレート生地中に添加混合する混合工
程と、上記混合物の粘稠液に対して減圧処理を施して多
孔質チョコレート化する工程とを備える多孔質チョコレ
ートの製法を第２の要旨とする。
すなわち、本発明者らは、減圧処理に先立ちチョコレー
ト生地をホイップする方法ではチョコレート生地の流動
性が悪いためどうしても気泡の取り込みが不均一で大き
な気泡ができてしまうことから、チョコレート生地の流
動性をもつと高めればうまく気泡の取り込みが行われる
のではないかと想起した。そして、一連の研究を行った
結果、上記のような植物性油脂をチョコレート生地中に
添加混合すると、ホイップ作業を行うことなく通常の攪
拌作業でチョコレート生地中にうまく均一かつ微細な気
泡を導入できることを見いだしこの発明に到達した。
ト生地をホイップする方法ではチョコレート生地の流動
性が悪いためどうしても気泡の取り込みが不均一で大き
な気泡ができてしまうことから、チョコレート生地の流
動性をもつと高めればうまく気泡の取り込みが行われる
のではないかと想起した。そして、一連の研究を行った
結果、上記のような植物性油脂をチョコレート生地中に
添加混合すると、ホイップ作業を行うことなく通常の攪
拌作業でチョコレート生地中にうまく均一かつ微細な気
泡を導入できることを見いだしこの発明に到達した。
つぎに、本発明の詳細な説明する。
本発明に用いる植物性油脂は、固体脂含有率（以下ｒＳ
ＦＣＪと略す）が０〜１０℃で５０％以下、２５℃以上
で１０％以下であることが必要である。このような植物
性油脂は常温下で粘度が極めて低い液体であり、チョコ
レート生地中に添加混合すると、チョコレート生地自体
の流動性を高める機能を発揮する。上記植物性油脂とし
ては、モーゼルソフトＳＳ（旭電化社製）やユニレート
Ｐ−１２０（不二製油社製）等をあげることができる。
ＦＣＪと略す）が０〜１０℃で５０％以下、２５℃以上
で１０％以下であることが必要である。このような植物
性油脂は常温下で粘度が極めて低い液体であり、チョコ
レート生地中に添加混合すると、チョコレート生地自体
の流動性を高める機能を発揮する。上記植物性油脂とし
ては、モーゼルソフトＳＳ（旭電化社製）やユニレート
Ｐ−１２０（不二製油社製）等をあげることができる。
本発明の多孔質チョコレートは、上記植物性油脂を用い
例えばつぎのようにして製造することができる。すなわ
ち、まずカカオ脂、砂糖、全脂粉乳等の通常のチョコレ
ート生地原料から得られたチョコレート生地を融解した
のち上記植物性油脂を添加混合する。ついで、この混合
物を通常のテンパリング工程に通したのち、所定形状に
成形し減圧装置内に入れる。そして、所定の減圧処理を
施して混合物（チョコレート生地）を膨張させたのち冷
却固化することにより、目的とする多孔質チョコレート
を製造することができる。
例えばつぎのようにして製造することができる。すなわ
ち、まずカカオ脂、砂糖、全脂粉乳等の通常のチョコレ
ート生地原料から得られたチョコレート生地を融解した
のち上記植物性油脂を添加混合する。ついで、この混合
物を通常のテンパリング工程に通したのち、所定形状に
成形し減圧装置内に入れる。そして、所定の減圧処理を
施して混合物（チョコレート生地）を膨張させたのち冷
却固化することにより、目的とする多孔質チョコレート
を製造することができる。
上記製法において用いる植物性油脂の量は、チョコレー
ト生地全体に対し、５〜１０％配合するようにすること
が好適である。５％未満では効果が薄く、１０％を超え
ると得られる多孔質チョコレートの保形性が悪くなるか
らである。
ト生地全体に対し、５〜１０％配合するようにすること
が好適である。５％未満では効果が薄く、１０％を超え
ると得られる多孔質チョコレートの保形性が悪くなるか
らである。
また、上記製法における減圧処理時の減圧条件は、１４
０〜４０ｍｍＨｇの減圧であることが好適である。すな
わち、１４０ｍｍＨｇ未満の減圧ではチョコレート生地
中の気泡が膨張しにくく、４０ｍｍＨｇを超える減圧で
は減圧度の制御が困難となるからである。
０〜４０ｍｍＨｇの減圧であることが好適である。すな
わち、１４０ｍｍＨｇ未満の減圧ではチョコレート生地
中の気泡が膨張しにくく、４０ｍｍＨｇを超える減圧で
は減圧度の制御が困難となるからである。
なお、上記製法は多孔質チョコレートのみをっ（る製法
であるが、もちろん、公知の操作を加えて多孔質チョコ
レートと他のチョコレート生地とを組み合わせるように
してもよい。また、上記製法ではテンパリング工程を通
しているが、テンパリング工程を省いてノンテンパー型
チョコレートとしてもよい。
であるが、もちろん、公知の操作を加えて多孔質チョコ
レートと他のチョコレート生地とを組み合わせるように
してもよい。また、上記製法ではテンパリング工程を通
しているが、テンパリング工程を省いてノンテンパー型
チョコレートとしてもよい。
このようにして得られた多孔質チョコレートは、従来に
なく均一かつ微細な多孔構造を有しているため、外観が
良好で、滑らかな食感を呈する。そして、０溶は性も非
常に良好で、口当たりの軽いものである。
なく均一かつ微細な多孔構造を有しているため、外観が
良好で、滑らかな食感を呈する。そして、０溶は性も非
常に良好で、口当たりの軽いものである。
本発明の製法を用いることにより上記のように優れた多
孔質チョコレートが得られるのは、チョコレート生地中
に上記のような植物性油脂を添加すると、チョコレート
生地の粘度が急激に小さくなって流動性が高まり、湿滑
のための攪拌作業で非常に微細な気泡を大量に含有させ
ることができるからである。なお、チョコレート生地中
の植物性油脂の存在は、下記の方法によって確認するこ
とができる。すなわち、ガスクロマトグラフィーにより
脂肪酸′組成を分析し、リルン酸等の不飽和度の高い脂
肪酸含有率を、カカオバターまたはカカオバター！（Ｉ
Ｉ脂と比較することにより確認することができる。
孔質チョコレートが得られるのは、チョコレート生地中
に上記のような植物性油脂を添加すると、チョコレート
生地の粘度が急激に小さくなって流動性が高まり、湿滑
のための攪拌作業で非常に微細な気泡を大量に含有させ
ることができるからである。なお、チョコレート生地中
の植物性油脂の存在は、下記の方法によって確認するこ
とができる。すなわち、ガスクロマトグラフィーにより
脂肪酸′組成を分析し、リルン酸等の不飽和度の高い脂
肪酸含有率を、カカオバターまたはカカオバター！（Ｉ
Ｉ脂と比較することにより確認することができる。
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
〔実施例１〕
ミルクチョコレートを４５℃で融解し、この融解物９３
％に対して下記の第１表に示すＳＦＣ特性を有する植物
性油脂７％を添加混合して植物性油脂を含有するチョコ
レート生地を作製した。
％に対して下記の第１表に示すＳＦＣ特性を有する植物
性油脂７％を添加混合して植物性油脂を含有するチョコ
レート生地を作製した。
そして、通常の方法にしたがいテンバリングを行い、予
めシェル部を作製したモールドに充填し、減圧装置内を
用いて８０ｍｍ１ｇに減圧した。これを２０℃で１５分
間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チョコレ
ート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷却固化
したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルクチョコ
レートを用いてボトム部を形成してミルクチョコレート
で被覆された多孔質チョコレートを得た。この多孔質チ
ョコレートは、第１図に示すように、非常に微細な多孔
構造を有し色が本来のチョコレート生地よりもずっと淡
くなっている多孔質チョコレート部１とこれを被覆する
一喰チヨコレート部２とからなる。３は微細気孔である
。
めシェル部を作製したモールドに充填し、減圧装置内を
用いて８０ｍｍ１ｇに減圧した。これを２０℃で１５分
間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チョコレ
ート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷却固化
したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルクチョコ
レートを用いてボトム部を形成してミルクチョコレート
で被覆された多孔質チョコレートを得た。この多孔質チ
ョコレートは、第１図に示すように、非常に微細な多孔
構造を有し色が本来のチョコレート生地よりもずっと淡
くなっている多孔質チョコレート部１とこれを被覆する
一喰チヨコレート部２とからなる。３は微細気孔である
。
〔実施例２〕
上記実施例１と同様にしてチョコレート生地を得てテン
バリングを行ったのち、このチョコレート生地をキスチ
ョロ形にプレート上に吐出した。
バリングを行ったのち、このチョコレート生地をキスチ
ョロ形にプレート上に吐出した。
そして、実施例１と同様にして減圧処理および冷却固化
を行って得たミルクチョコレートをエンローブしてキス
チョロ形の多孔質チョコレートを得た。
を行って得たミルクチョコレートをエンローブしてキス
チョロ形の多孔質チョコレートを得た。
〔実施例３〜６〕
ミルクチョコレート融解物と植物性油脂との混合割合を
下記の第２表に示すように代えた。それ以外は実施例２
と同様にしてキスチョロ形の多孔質チョコレートを得た
。
下記の第２表に示すように代えた。それ以外は実施例２
と同様にしてキスチョロ形の多孔質チョコレートを得た
。
下記の原料を下記に示す割合で混合し、通常のレファイ
ナ一工程、コンチング工程およびテンバリング工程に通
したのち２分間ホイップを行い、予め一部ミルクチョコ
レートでシェル部を作製したモールド内に充填し、減圧
装置を用いて８０ｍｍＨｇに減圧した。これを２０℃で
１５分間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チ
ョコレート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷
却固化したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルク
チョコレートを用いてボトム部を形成してミルクチョコ
レートで被覆された多孔質チョコレートを得た。この多
孔質チョコレートは、第２図に示すように、気孔４が極
めて不均一で粗い多孔質チョコレート部１ａとこれを被
覆する一部チヨコレート部２とからなる。
ナ一工程、コンチング工程およびテンバリング工程に通
したのち２分間ホイップを行い、予め一部ミルクチョコ
レートでシェル部を作製したモールド内に充填し、減圧
装置を用いて８０ｍｍＨｇに減圧した。これを２０℃で
１５分間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チ
ョコレート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷
却固化したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルク
チョコレートを用いてボトム部を形成してミルクチョコ
レートで被覆された多孔質チョコレートを得た。この多
孔質チョコレートは、第２図に示すように、気孔４が極
めて不均一で粗い多孔質チョコレート部１ａとこれを被
覆する一部チヨコレート部２とからなる。
このようにして得られた実施測高と比較測高について、
その断面を観察して比較するとともに、専門パネラ−１
０名に喫食させて官能評価を行った。また、２８℃で５
日間放置し、チョコレートが溶は出すことがないかどう
かを観察してその保形性を評価した。これらの結果を下
記の第３表に示す。
その断面を観察して比較するとともに、専門パネラ−１
０名に喫食させて官能評価を行った。また、２８℃で５
日間放置し、チョコレートが溶は出すことがないかどう
かを観察してその保形性を評価した。これらの結果を下
記の第３表に示す。
（以下余白）
員−一主一一人
（以下余白）
上記の結果から、実施測高は比較例品に比べて断面の外
観および食感が優れていることがわかる。
観および食感が優れていることがわかる。
ただし、植物性油脂の割合を多くしすぎるとチョコレー
トの保形性がやや悪くなる傾向がみられる。
トの保形性がやや悪くなる傾向がみられる。
以上のように、本発明の多孔質チョコレートは、極めて
均一かつ微細な多孔構造を有し、従来にない優れた外観
と食感とを呈する。そして、その製法も、従来のような
ホイップ工程が不要で、極めて簡便なものである。
均一かつ微細な多孔構造を有し、従来にない優れた外観
と食感とを呈する。そして、その製法も、従来のような
ホイップ工程が不要で、極めて簡便なものである。
第１図は本発明の一実施測高の一部断面斜視図、第２図
は比較例品の一部断面斜視図である。 １、ｌａ・・・多孔質チョコレート部 ２・・・一般チ
ヨコレート部 ３・・・微細気孔 つ 第２図
は比較例品の一部断面斜視図である。 １、ｌａ・・・多孔質チョコレート部 ２・・・一般チ
ヨコレート部 ３・・・微細気孔 つ 第２図
Claims (5)
- （１）チョコレート生地中に、固体脂含有率が０〜１０
℃で５０重量％以下、２５℃以上で１０重量％以下であ
る植物性油脂を含有すると同時に微細気孔が多数分布す
ることを特徴とする多孔質チョコレート。 - （２）植物性油脂の含有量が、５〜１０重量％に設定さ
れている特許請求の範囲第１項記載の多孔質チョコレー
ト。 - （３）固体脂含有率が０〜１０℃で５０重量％以下、２
５℃以上で１０重量％以下である植物性油脂をチョコレ
ート生地中に添加混合する混合工程と、上記混合物の粘
稠液に対して減圧処理を施して多孔質チョコレート化す
る工程とを備えることを特徴とする多孔質チョコレート
の製法。 - （４）植物性油脂の配合量が、全体の５〜１０重量％に
設定されている特許請求の範囲第３項記載の多孔質チョ
コレートの製法。 - （５）減圧処理時に１４０〜４０ｍｍＨｇまで減圧する
特許請求の範囲第３項または第４項記載の多孔質チョコ
レートの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62087765A JPS63251048A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | テンパリング型多孔質成形チョコレートおよびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62087765A JPS63251048A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | テンパリング型多孔質成形チョコレートおよびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63251048A true JPS63251048A (ja) | 1988-10-18 |
| JPH0413974B2 JPH0413974B2 (ja) | 1992-03-11 |
Family
ID=13924056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62087765A Granted JPS63251048A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | テンパリング型多孔質成形チョコレートおよびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63251048A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03104886U (ja) * | 1990-02-09 | 1991-10-30 | ||
| WO2002013618A3 (fr) * | 2000-08-11 | 2002-07-04 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire aere et produit ainsi obtenu |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
| US8293313B2 (en) | 2005-10-26 | 2012-10-23 | Compagnie Gervais Danone | Microfoamed fruit or vegetable puree and method for preparing same |
| JP2013074818A (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-25 | Meiji Co Ltd | 含気チョコレート |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6058037A (ja) * | 1983-09-07 | 1985-04-04 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性を有するチョコレ−ト類の製造法 |
-
1987
- 1987-04-08 JP JP62087765A patent/JPS63251048A/ja active Granted
Patent Citations (1)
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