JPH0141298B2 - - Google Patents
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- JPH0141298B2 JPH0141298B2 JP56157449A JP15744981A JPH0141298B2 JP H0141298 B2 JPH0141298 B2 JP H0141298B2 JP 56157449 A JP56157449 A JP 56157449A JP 15744981 A JP15744981 A JP 15744981A JP H0141298 B2 JPH0141298 B2 JP H0141298B2
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- fatty acid
- sucrose fatty
- acid ester
- thiokolate
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- Confectionery (AREA)
Description
この発明は、耐焼成温度チヨコレートに関し、
更に詳細にはHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステル
を配合することを特徴とする耐焼成温度チヨコレ
ートに関するものである。 更に、この発明は前記耐焼成温度チヨコレート
を焼菓子用ドウに混入して焼成し、原料チヨコレ
ートの物性と形が保持されたチヨコレート入り焼
菓子に関するものである。 従来、耐熱チヨコレートまたは耐高温チヨコレ
ートという表現のチヨコレートに関し知られてい
るが、この場合は常温に対する耐熱、耐高温を意
味し、大体35〜40℃に耐えることを示すものであ
つた。本願発明の耐焼成温度チヨコレートは焼菓
子などの焼成温度、すなわち、150〜200℃位の温
度に耐えるチヨコレートを意味する。 従来、蔗糖脂肪酸エステルはチヨコレート用乳
化剤として、レシチンと共に配合使用され、精練
時の粘度低下に利用されている。この目的に
HLB7〜９の蔗糖脂肪酸エステルが好適で、これ
より小さくても大きくても効果は減少する所よ
り、HLB7〜９の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用
されている。 その他、ブルームを防止し低粘度、光沢のすぐ
れた耐熱保形性良好なチヨコレートの製造方法と
してHLB5〜９の蔗糖脂肪酸エステル利用の発明
（特公昭49−28990）、また、高ミルク含量のミル
クチヨコレートにHLB5以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルを添加して品質の改良をする発明（特公昭45−
13428）、およびHLB5以下の蔗糖脂肪酸エステル
により吸湿性原料の吸湿防止並びにチヨコレート
の粘度低下用にHLB7〜９を併用する発明（特公
昭52−12267）が公知である。 しかし、HLB10以上の親水性の大きな蔗糖脂
肪酸エステル使用の効果についての報告は見当ら
ない。唯、ココア粉にHLB115の蔗糖脂肪酸エス
テルを添加すると沈殿がおそく長時間液中に粒子
が懸濁する報告があるにすぎない。 本発明者等はHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルをチヨコレートに使用する時、顕著に耐熱性が
向上し、焼成温度である150〜200℃においても形
崩れ、油滲み、硬化を生ぜず、チヨコレート本来
の滑らかさを保持する効果のあることを見出しこ
の発明を完成した。 従つて、この発明に係る耐焼成温度チヨコレー
トを焼菓子に配合する時、最もその効果を発揮で
き、仕上り焼菓子中に所望のチヨコレート粒の混
入された焼菓子を得ることができる。このような
焼菓子は従来の耐熱または耐高温チヨコレート技
術をもつてしては実施不可能なことで、焼菓子に
後からチヨコレートを表面に塗布するのと異な
り、製造工程も短縮できるし、特殊なチヨコレー
ト効果の付与された新規な焼菓子を完成した。 すなわち、この発明はHLB10以上、好適には
14〜16の蔗糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量％、
好適には0.2〜0.5重量％配合して得られる耐焼成
温度チヨコレートを特徴とし、更にここに得られ
たチヨコレートの所定成形物を焼菓子ドウに混入
して焼成し、原料チヨコレートの物性と形が保持
されたチヨコレートの混入された焼菓子を特徴と
する。 この発明に使用される蔗糖脂肪酸エステルは
HLB10以上、好適には14〜16の親水性の高いも
のが使用される。HLB10以下では効果は出ず、
HLB16以上のものは現在市場に存在しない。使
用量はチヨコレートに対し0.1〜0.7重量％、好適
には0.2〜0.5重量％であつて、0.1％以下では効果
がなく、0.7％以上では耐焼成温度の効果は変ら
ないが、チヨコレートの流動性が悪くなり粘度が
上昇し、一方チヨコレートの味が悪くなり実用的
でない。 この発明のHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステル
の使用に際し、使用する砂糖とよく混合し、その
後カカオマス、粉乳、着香料および半分の油脂を
混合してロール掛けし、精練する。粘度が高すぎ
る場合は、従来のチヨコレートのようにレシチン
を添加し粘度を下げることができる。この場合の
レシチンの使用量は0.5重量％以下でよい。 乳化剤以外のチヨコレート成分の処方および精
練条件は従来のチヨコレート製造に準じて実施で
きる。 この発明のチヨコレートにおいては、テンパリ
ング工程は必要とされない。 精練されたチヨコレートは所望の大きさに成形
して焼菓子ドウに配合し焼成する。この発明のチ
ヨコレートに組合わせる焼菓子として特別な条件
はないが、唯、余り高温で焼成するものおよび脂
肪分の少ない生地のものは好ましくない。焼成温
度は一般的な150〜200℃が好適である。 次に、実施例並びに比較例によりこの発明を具
体的に説明する。 実施例 １ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 〃 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 蔗糖脂肪酸エステル HLB16 0.5 〃 レシチン 0.2 〃 先ず、砂糖と蔗糖脂肪酸エステルをよく混和
し、その後、カカオマス、粉乳、着香料および半
分の油脂を混合して、これをロールにて常法に従
つて磨砕する。これに残余の油脂およびレシチン
を添加して常法により精練し本発明に係るチヨコ
レートを得た。 比較例 １ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 重量部 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 レシチン 0.4 〃 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル配合工程以外は
同様に実施してチヨコレートを得た。 比較例 ２ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 〃 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 蔗糖脂肪酸エステル HLB9 0.5 〃 実施例 ２ 小 麦 粉 100 重量部 砂 糖 40 〃 シヨートニング 20 〃 飴 5 重量部 重 曹 0.4 〃 炭酸アンモニウム 0.4 〃 食 塩 0.5 〃 水 18 〃 上記原料をミキサでよく混練しビスケツト用ド
ウを得、これに実施例１、比較例１および２で得
たチヨコレートを直径約８mmのチヨコレートチツ
プに成形し、ビスケツトドウとチヨコレートチツ
プを70：30の割合で混合しビスケツトに成形して
200℃で18分間焼成した。得られたビスケツト中
のチヨコレートにつき比較した結果は次の通りで
ある。
更に詳細にはHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステル
を配合することを特徴とする耐焼成温度チヨコレ
ートに関するものである。 更に、この発明は前記耐焼成温度チヨコレート
を焼菓子用ドウに混入して焼成し、原料チヨコレ
ートの物性と形が保持されたチヨコレート入り焼
菓子に関するものである。 従来、耐熱チヨコレートまたは耐高温チヨコレ
ートという表現のチヨコレートに関し知られてい
るが、この場合は常温に対する耐熱、耐高温を意
味し、大体35〜40℃に耐えることを示すものであ
つた。本願発明の耐焼成温度チヨコレートは焼菓
子などの焼成温度、すなわち、150〜200℃位の温
度に耐えるチヨコレートを意味する。 従来、蔗糖脂肪酸エステルはチヨコレート用乳
化剤として、レシチンと共に配合使用され、精練
時の粘度低下に利用されている。この目的に
HLB7〜９の蔗糖脂肪酸エステルが好適で、これ
より小さくても大きくても効果は減少する所よ
り、HLB7〜９の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用
されている。 その他、ブルームを防止し低粘度、光沢のすぐ
れた耐熱保形性良好なチヨコレートの製造方法と
してHLB5〜９の蔗糖脂肪酸エステル利用の発明
（特公昭49−28990）、また、高ミルク含量のミル
クチヨコレートにHLB5以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルを添加して品質の改良をする発明（特公昭45−
13428）、およびHLB5以下の蔗糖脂肪酸エステル
により吸湿性原料の吸湿防止並びにチヨコレート
の粘度低下用にHLB7〜９を併用する発明（特公
昭52−12267）が公知である。 しかし、HLB10以上の親水性の大きな蔗糖脂
肪酸エステル使用の効果についての報告は見当ら
ない。唯、ココア粉にHLB115の蔗糖脂肪酸エス
テルを添加すると沈殿がおそく長時間液中に粒子
が懸濁する報告があるにすぎない。 本発明者等はHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルをチヨコレートに使用する時、顕著に耐熱性が
向上し、焼成温度である150〜200℃においても形
崩れ、油滲み、硬化を生ぜず、チヨコレート本来
の滑らかさを保持する効果のあることを見出しこ
の発明を完成した。 従つて、この発明に係る耐焼成温度チヨコレー
トを焼菓子に配合する時、最もその効果を発揮で
き、仕上り焼菓子中に所望のチヨコレート粒の混
入された焼菓子を得ることができる。このような
焼菓子は従来の耐熱または耐高温チヨコレート技
術をもつてしては実施不可能なことで、焼菓子に
後からチヨコレートを表面に塗布するのと異な
り、製造工程も短縮できるし、特殊なチヨコレー
ト効果の付与された新規な焼菓子を完成した。 すなわち、この発明はHLB10以上、好適には
14〜16の蔗糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量％、
好適には0.2〜0.5重量％配合して得られる耐焼成
温度チヨコレートを特徴とし、更にここに得られ
たチヨコレートの所定成形物を焼菓子ドウに混入
して焼成し、原料チヨコレートの物性と形が保持
されたチヨコレートの混入された焼菓子を特徴と
する。 この発明に使用される蔗糖脂肪酸エステルは
HLB10以上、好適には14〜16の親水性の高いも
のが使用される。HLB10以下では効果は出ず、
HLB16以上のものは現在市場に存在しない。使
用量はチヨコレートに対し0.1〜0.7重量％、好適
には0.2〜0.5重量％であつて、0.1％以下では効果
がなく、0.7％以上では耐焼成温度の効果は変ら
ないが、チヨコレートの流動性が悪くなり粘度が
上昇し、一方チヨコレートの味が悪くなり実用的
でない。 この発明のHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステル
の使用に際し、使用する砂糖とよく混合し、その
後カカオマス、粉乳、着香料および半分の油脂を
混合してロール掛けし、精練する。粘度が高すぎ
る場合は、従来のチヨコレートのようにレシチン
を添加し粘度を下げることができる。この場合の
レシチンの使用量は0.5重量％以下でよい。 乳化剤以外のチヨコレート成分の処方および精
練条件は従来のチヨコレート製造に準じて実施で
きる。 この発明のチヨコレートにおいては、テンパリ
ング工程は必要とされない。 精練されたチヨコレートは所望の大きさに成形
して焼菓子ドウに配合し焼成する。この発明のチ
ヨコレートに組合わせる焼菓子として特別な条件
はないが、唯、余り高温で焼成するものおよび脂
肪分の少ない生地のものは好ましくない。焼成温
度は一般的な150〜200℃が好適である。 次に、実施例並びに比較例によりこの発明を具
体的に説明する。 実施例 １ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 〃 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 蔗糖脂肪酸エステル HLB16 0.5 〃 レシチン 0.2 〃 先ず、砂糖と蔗糖脂肪酸エステルをよく混和
し、その後、カカオマス、粉乳、着香料および半
分の油脂を混合して、これをロールにて常法に従
つて磨砕する。これに残余の油脂およびレシチン
を添加して常法により精練し本発明に係るチヨコ
レートを得た。 比較例 １ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 重量部 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 レシチン 0.4 〃 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル配合工程以外は
同様に実施してチヨコレートを得た。 比較例 ２ カカオマス 25 重量部 油脂（植物性油脂およびココアバター）
20 〃 砂 糖 44 〃 粉 乳 10 〃 着 香 料 0.1 〃 蔗糖脂肪酸エステル HLB9 0.5 〃 実施例 ２ 小 麦 粉 100 重量部 砂 糖 40 〃 シヨートニング 20 〃 飴 5 重量部 重 曹 0.4 〃 炭酸アンモニウム 0.4 〃 食 塩 0.5 〃 水 18 〃 上記原料をミキサでよく混練しビスケツト用ド
ウを得、これに実施例１、比較例１および２で得
たチヨコレートを直径約８mmのチヨコレートチツ
プに成形し、ビスケツトドウとチヨコレートチツ
プを70：30の割合で混合しビスケツトに成形して
200℃で18分間焼成した。得られたビスケツト中
のチヨコレートにつき比較した結果は次の通りで
ある。
【表】
【表】
この発明によると、焼成温度150〜200℃におい
ても形崩れ、油滲み、硬化を生ぜず、チヨコレー
ト本来の滑らかさを保持するチヨコレートが得ら
れ、このチヨコレートを配合して焼成した焼菓子
は、従来得ることのできなかつた形態であるチヨ
コレート成形物の配合された焼菓子が得られる。 以上、本発明の好適な実施例について説明した
が、本発明の精神を逸脱しない範囲内において
種々の変化をなし得ることは勿論である。
ても形崩れ、油滲み、硬化を生ぜず、チヨコレー
ト本来の滑らかさを保持するチヨコレートが得ら
れ、このチヨコレートを配合して焼成した焼菓子
は、従来得ることのできなかつた形態であるチヨ
コレート成形物の配合された焼菓子が得られる。 以上、本発明の好適な実施例について説明した
が、本発明の精神を逸脱しない範囲内において
種々の変化をなし得ることは勿論である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ HLB10以上の蔗糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7
重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チヨ
コレート。 ２ 蔗糖脂肪酸エステルのHLBが14〜16である
特許請求の範囲第１項記載の耐焼成温度チヨコレ
ート。 ３ 蔗糖脂肪酸エステルの使用量が0.2〜0.5重量
％である特許請求の範囲第１項記載の耐焼成温度
チヨコレート。 ４ HLB10以上の蔗糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7
重量％配合して得られるチヨコレートの所定成形
物を焼菓子ドウに混入して焼成し、原料チヨコレ
ートの物性と形が保持されたチヨコレートの混入
された焼菓子。 ５ 蔗糖脂肪酸エステルのHLBが14〜16である
特許請求の範囲第４項記載の焼菓子。 ６ 蔗糖脂肪酸エステルの使用量が0.2〜0.5重量
％である特許請求の範囲第４項記載の焼菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56157449A JPS5860944A (ja) | 1981-10-05 | 1981-10-05 | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56157449A JPS5860944A (ja) | 1981-10-05 | 1981-10-05 | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5860944A JPS5860944A (ja) | 1983-04-11 |
| JPH0141298B2 true JPH0141298B2 (ja) | 1989-09-05 |
Family
ID=15649897
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56157449A Granted JPS5860944A (ja) | 1981-10-05 | 1981-10-05 | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5860944A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07108183B2 (ja) * | 1987-03-12 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
| JPH0783679B2 (ja) * | 1987-08-05 | 1995-09-13 | 三菱化学株式会社 | ファットブル−ム防止剤 |
| JP2516279B2 (ja) * | 1990-11-06 | 1996-07-24 | 不二製油株式会社 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
| WO2005029970A1 (ja) * | 2003-09-30 | 2005-04-07 | Fuji Oil Company, Limited | 焼成等加熱用油性食品素材 |
| KR102272636B1 (ko) | 2013-03-12 | 2021-07-02 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 소성용 초콜릿류 식품 및 그 제조법 |
| WO2014141733A1 (ja) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレート様食品およびその製造法 |
| US20160088856A1 (en) * | 2013-04-22 | 2016-03-31 | Meiji Co., Ltd. | Baked fat-based confectionery and method for manufacturing same |
| JP6240020B2 (ja) * | 2014-04-03 | 2017-11-29 | 日東富士製粉株式会社 | バームクーヘンの製造方法及びバームクーヘン |
| JP6726812B2 (ja) | 2018-04-02 | 2020-07-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソフトチョコレート |
-
1981
- 1981-10-05 JP JP56157449A patent/JPS5860944A/ja active Granted
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NEW FOOD INDUSTRY=S40 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5860944A (ja) | 1983-04-11 |
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